01383 Las Flores Que Se Comen

 VIRGUERÍAS

Costó que alguien rompiera el encanto y vistosidad de la obra alimenticia. Sobre la larga mesa había otros platos con los que entretenerse. Eran muchas las miradas que recogía la vistosa bandeja capitaneada por una flor de salchichón, pero nadie se atrevía a inaugurarla. Tentativas hubo, pero todas se tornaron en arrepentimiento. Finalmente, alguien, sin ser muy consciente de la escena, le arrancó un pétalo a la flor de salchichón. A la vista, apenas fue perceptible la ausencia de un pétalo. No así a  los ojos del resto de comensales reunidos, que fueron deshojando la sugerente flor, a la par que iban haciendo desaparecer el resto del suculento y delicioso ornamento hasta que se agotaron las existencias.

Me pregunté, si el tiempo de ingerir la fuente de ricas propuestas, hubiese sido el mismo que si se hubiera servido de distinta forma. Me contesté que no. No hubiese habido tanto miramiento. Habría sido más de sírvase usted mismo. 

A mí, particularmente, me encanta cuando las cosas salen a la mesa bien presentadas y con dedicación. Soy muy amigo de ver vídeos de cocina y he podido observar a gente haciendo auténticas virguerías con el chocolate, las frutas, el hojaldre o con los embutidos, como en este caso. Siempre se aprende algo, aunque luego cueste llevar a la práctica. Con todo, me resulta entretenido, aun recordándome lo torpe que soy, que ni siquiera sé hacer mínimamente bien esta flor que se come de rico salchichón. 

01382 Despertar

AGRADECIDO

¿Llevas mucho tiempo despierto?

Lo suficiente para tres caricias,

dos besos

y un te quiero.

01381 El Arroz con Costilla de Cerdo

SABOR A TRADICIÓN

Ya he comentado en algún momento de este caleidoscopio vital que, con lo que me gusta el arroz, en cualquiera de sus versiones, en mi vida he cocinado una paella. Siempre he tenido a mi lado a alguien que la borda, así que lo mío ha sido echarme a un lado y disfrutar con el resultado. Es, ni más ni menos, lo que hice con el arroz que traigo en esta ocasión.

Se trata de un arroz con costilla de cerdo. Hacía años, muchos años, que no lo degustaba. Ni recuerdo cuándo y dónde lo comí por última vez, antes de que Gloria me sorprendiera hace unos días con este arroz. Fue entrar en la cocina, ver los preparativos y abrir la puerta a la nostalgia para que entrara como si estuviera en su casa. Y es que este arroz me llegaba cargado de recuerdos. No solo de mi madre, sino también de mi abuela Genoveva. Todavía alcanzo a verle inclinada sobre la tinaja donde se adobaba en silencio y quietud la carne de la matacía e iba seleccionando trozos del costillar del cerdo para “dar sustancia al arroz”. De los pormenores de su guiso poco sé, ya que mi afición por la cocina en aquellos años era inexistente. Solo sé, que me encantaba y que dejaba los huesos del costillar, limpios como una patena. Al arroz con costillas que hacía mi madre, aun estando también delicioso, le faltaba ese inconfundible sabor de las costillas en adobo. Algo que yo siempre apostillaba para “chinchar” a mi madre, sabedor de lo poco que le gustaban las comparaciones. Curiosamente, y a pesar de ser uno de esos arroces tradicionales en la cocina de mi madre, nada sé acerca de su receta. Desconozco el motivo, pero no está en el recetario que de ella fui aprendiendo. Se me hace raro, pero así es.

Sin entrar en comparaciones, a mí tampoco me gustan, tengo que decir, que el arroz que cocinó Gloria estaba espectacular, de sobresaliente; en su punto, meloso y con mucho sabor. Hizo arroz para un regimiento, algo que agradecí, pues en días venideros seguía estando de chuparte los dedos. Aun recordándome a aquellos arroces con costilla de cerdo que hacían mi abuela y mi madre, cada uno con su estilo propio, el que elaboró Gloria tenía algo especial, cuyo sabor le confería al plato un plus muy interesante. No alcanzaba a identificarlo hasta que Gloria me informó de que se trataba de unos pimientos a tiras en conserva, ligeramente picantes, procedentes de la localidad riojana de Tricio. Total, un espectáculo de arroz.

Ingredientes para 4 personas: 1 kilo de costillas de cerdo troceadas, 400 gramos de arroz bomba, 1 litro de caldo de carne, 100 ml de vino blanco, 1 cebolla, 1 pimiento verde, ½ bote de pimientos asados y en tiras de Tricio, 2 dientes de ajo, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de salsa de tomate frito, 1 cucharada de carne de pimiento choricero pimienta negra molida, unas hebras de azafrán y sal.

Elaboración: En una paella amplia, verter el aceite de oliva y calentar. Incorporar las costillas troceadas y cocinar a fuego medio hasta que se doren. Reservar. En el aceite de dorar las costillas de cerdo, pochar las verduras picadas bien menudas con un poco de sal, salvo los pimientos de Tricio, que los incorporaremos a tiras cuando las verduras estén a punto de pochar. Añadir la salsa de tomate frito casero y la cucharada de carne de pimiento choricero. Rehogar junto con las verduras durante un minuto. Verter 100 ml de vino blanco, subir el fuego y esperar a que se evapore el alcohol. Incorporar las costillas que teníamos reservadas y verter un litro de caldo de carne. Añadir unas hebras de azafrán y remover. A fuego medio, cocinar las costillas durante unos veinte minutos o hasta que veamos que están tiernas. Incorporar el arroz y cocinar durante unos diez minutos a fuego alto. Transcurrido este tiempo, bajar el fuego y dejar cocinar durante unos diez minutos más. Retirar la paella del fuego y dejar reposar la paella tapada con un paño de cocina durante unos cinco minutos. Servir.

 

01380 Como el Mar

 UNA PEQUEÑA MIRADA

Como el mar.

Así te quiero imaginar.

Luminoso, abierto, libre.

Con mucho por hacer.

Con todo por decir.

01379 Los Pasteles

 UNA DULCE DIVAGACIÓN

Se dice que a nadie le amarga un dulce, y bien cierto es. Aunque ya he comentado en alguna ocasión, que no doy un paso por los dulces, si me los ponen en bandeja, disfruto como el que más. Y si esa bandeja contiene una representación de mis dulces debilidades en forma de pastel, para qué contar: la felicidad llama a mi estómago y también a mis recuerdos de infancia.

Por cierto, mientras me comía de una sentada, y nada menos que para cenar, una ensaimada de nata, medio mil hojas de crema y un merengue, como diría aquel, “pa vernos matao”, me he preguntado el por qué lo dulce está asociado a la felicidad. Los encuentros familiares acaban con algo dulce. La vela de cumpleaños se ancla en una dulce tarta. Si quieres ver a alguien feliz, regálale un dulce. Hay quien se quita las penas tomando algo dulce. Cuando vas a comer o cenar a casa de alguien, habitualmente te presentas con una botella de vino y algo dulce. Los domingos, que no falte el dulce… por poner solo algunos ejemplos.

Independientemente de que nuestros antepasados asociaran el sabor dulce con alimentos ricos en energía y que nuestro cerebro ha conservado esta preferencia por lo dulce, -aunque no sea en mi caso, que me inclino más por lo salado, sin descartar en sonadas ocasiones lo dulce-, explicaría por qué nos resulta tan atractivo y reconfortante. No en vano, el azúcar favorece la liberación de endorfinas, la llamada hormona de la felicidad. Cuando consumimos alimentos dulces, nuestro cerebro libera endorfinas y serotonina, que no son otra cosa que las sustancias químicas responsables de la sensación de bienestar y felicidad. Además, en lo dulce hay algo emocional a través de la conexión con nuestra infancia, al estar vinculado a momentos felices.

Pues nada, hasta aquí puedo leer, que ya no tengo más dulce que meterme en la boca. Bueno, sí que tengo, la otra mitad del mil hojas, pero tampoco hay que abusar de la felicidad. 

01378 Los Bosques

HAY QUIENES PASEAN POR EL BOSQUE Y SOLO VEN LEÑA PARA EL FUEGO

Durante algunos días, cada vez que salía de casa, me topaba con un anuncio en el que se podía leer en grandes letras: “Hace más ruido un árbol que cae, que un bosque que crece”. Nunca me fijé qué anunciaba, pero me gustó la frase. Jamás la había oído ni leído, y desde el primer día me llamó poderosamente la atención, además de parecerme genial. Desconozco su autoría. He mirado en ese lugar que todo lo sabe y no alcanza a estar muy seguro. Todo apunta a que se trata de un proverbio. Sea de quien sea y cuando la escribiera, me parece muy apropiada para los tiempos que vivimos.

Esos días, cada vez que la leía, y fueron unas cuantas, me entretenía con su reflexión. El mundo da la impresión de que se desvanece y muere. Nos lo recuerdan cada día las noticias catastróficas que nos llegan de uno y otro lado del planeta, los actos nacidos y promovidos por la maldad humana, las acciones inconcebibles y aisladas de mentes retorcidas y enfermas. Es lo que nos llega cada día y nos ancla en una continua pesadumbre y malestar. Da la impresión de que hay quienes pasean por el bosque y solo ven leña para el fuego.

Y en medio de todo esto, parece que nos hacen olvidar que el mundo sigue creciendo a través de las buenas noticias, de esas noticias que no venden ni interesan, porque están en desuso o simplemente porque no es algo que se lleve en nuestros días. Son los árboles que tanto ruido hacen en ese bosque que va creciendo en silencio. Ese bosque, que es el mundo, lleno de gente solidaria, de personas que trabajan cada día por hacer la vida de los demás más cómoda, gente que se esfuerza por hacer un mundo mejor y en silencio, sin esperar nada a cambio. Sí, hacen más ruido los árboles que cada día van cayendo en nuestro gran bosque, pero con todo, yo, como la inmensa mayoría de personas, seguiré aferrándome y estaré al lado de la gente que, de forma anónima y callada, sigue haciendo crecer el bosque y consiguen que continuemos creyendo en la raza humana.

 

01377 Observando

 EL PERFUME DE UNA FLOR

Podrán llevarse la flor y su color,

pero su perfume,

siempre me lo quedaré yo. 

01376 No Es Casualidad

LOS AÑOS QUE PASAN

Ahora que el tiempo es un cómodo huésped,

atento, discreto y complaciente,

convivo con él mejor que conmigo.

No es casualidad.

Son los años que pasan,

sin pausa, 

y el tiempo se aleja y se acerca, 

de puntillas, en silencio,

como una tormenta de verano

que trae nubes para ser olvido.

01375 El Salmorejo con Langostinos

 Y ALMENDRA MOLIDA

Hace unos días que abrimos en casa la veda de salmorejos y gazpachos. Platos de cuchara, -en cualquier época del año hay que tener en cuenta la cuchara-, sencillos, rápidos de cocinar, refrescantes, sabrosos... y que siempre viene bien tener en el frigorífico.

No es la primera vez que traigo hasta este caleidoscopio vital al salmorejo, en distintas y anecdóticas variantes. En esta ocasión, este refrescante y delicioso plato, viene con dos sustanciales cambios en nuestra rutina. De una parte, la incorporación de los langostinos, en lugar de servirlo con trocitos de jamón y huevo duro, tal y como acostumbramos hacer. La presencia del fresco crustáceo la da al plato un toque más festivo, o por lo menos, este es el parecer de mis ojos, además de contrastar a la perfección con los ingredientes del salmorejo.

La otra novedad es la sustitución de un ingrediente por otro a la hora de cocinarlo. Me explicaré. Hace unos días, una amiga nos dio a probar un salmorejo y no pareció algo espectacular. Lo noté algo distinto al que elaboramos en casa. Aparentemente, era muy similar al nuestro. Pero con todo, tenía algo en su sabor y textura que se nos antojó diferente. Después de dar buena cuenta de la ración servida y de otra más de propina, insisto que me pareció excepcional, pregunté a la anfitriona por los ingredientes que llevaba su salmorejo y que tan gratamente impactado nos dejó. La respuesta fue escueta y también de impacto: "los mismos que cualquier salmorejo, salvo que en lugar de miga de pan, lleva almendra molida". Solo pude pronunciar un ¡Toma ya!, que me salió del alma. Desde aquel día, todos los salmorejos que hemos cocinado en casa, han seguido las directrices de nuestra amiga.

Ingredientes para 6 personas: 1 kilo de tomates, 100 gramos de almendra molida, 150 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo, 4 cucharadas de vinagre de vino blanco y sal al gusto.

Elaboración: Lavar los tomates y quitarles el corazón. Cortarlos en trozos y triturar. Añadir el diente de ajo cortado a trocitos, la almendra molida y el vinagre. Volver a triturar. Añadir finalmente el aceite de oliva virgen extra y volver a mezclar hasta que quede una mezcla fina y homogénea. Introducir en el frigorífico y servir bien frío. 

Se puede acompañar el salmorejo con huevo duro y taquitos de jamón serrano, o bien, con unos langostinos pelados, por ejemplo. 

01374 El Monasterio de Santo Toribio de Liébana

RECUERDO DE DOS AÑOS JUBILARES

Este emblemático monasterio cántabro lo he visitado en familia en la celebración de dos años jubilares, en 2006 y 2023. El primer año coincidió con el día de la apertura del Año Jubilar Lebaniego. Esa jornada no cabía un alma más en el entorno del monasterio, que contó con la presencia, entre otros altos cargos políticos, de la vicepresidenta primera del Gobierno de España, la socialista María Teresa Fernández de la Vega, y de Mariano Rajoy, por aquel entonces, presidente del Partido Popular. Fue imposible moverse, y por supuesto, pasar por la Puerta del Perdón, una misión imposible. Nuestra presencia se convirtió en una mera anécdota. Además de la muchedumbre, hacía mucho calor, las niñas eran pequeñas y resultaba todo bastante incómodo. Así, que abandonamos el lugar, sin hacernos una mínima idea de cómo era y nos dirigimos a la cercana y coqueta localidad de Potes, para congraciarnos con el día a través de la ingesta de un espectacular y delicioso cocido lebaniego.

Puerta del Perdón

Nuestra visita en 2023 fue la antítesis de la del 2006. Una apacible tarde de septiembre y con todo el monasterio para nosotros. En las tres horas que estuvimos, no creo que llegáramos a cruzarnos con más de dos decenas de personas. Comenzamos la visita conociendo algo del lugar elegido en el siglo VI, en el corazón de la comarca de Liébana, por “Toribio de Palencia y unos cuantos monjes para vivir entregados a la oración y la vida comunitaria bajo la guía de un Abad”.

El Rey Alfonso I, tras la invasión árabe, pobló y organizó el territorio de Liébana con cristianos de la Meseta, “para crear un vacío estratégico como frontera frente a los árabes”. Hasta aquí llegaron monjes que se instalaron en la comarca, fundando monasterios como el de San Martín de Turieno, que con el tiempo se convertiría en Santo Toribio de Liébana.

En el siglo VIII, el Abad Beato, escribiría el “Comentario al Apocalipsis, obra que alcanzaría gran difusión, dando origen a lo que se conoce como “Beatos de Liébana”, que son “las copias diferentes dentro del mundo monástico (s IX a XIII, puede haberlos también de S. XVI) de este códice. Al igual que San Juan en el Apocalipsis, la tesis que quiere difundir San Beato es que el Cordero vencerá a la Bestia: Cristo resucitado prevalecerá sobre el mal”.

En el siglo IX, cuando los cristianos de Astorga, con el fin de proteger la reliquia del Lignum Crucis o Leño de la Cruz, del avance árabe en la península, “la traen a este pequeño monasterio, reliquia que, según la tradición, fue traída de Jerusalén por el primer obispo de Astorga a este monasterio conocido en aquel entonces como Monasterio de San Martín de Turieno”. El Papa Julio II, al observar que el monasterio se había convertido en un importante centro de peregrinación, concedió a este lugar el privilegio de Año Santo, cada vez que el 16 de abril, festividad de Santo Toribio, coincidiera con domingo. 

Conocidos los cuatro datos a tener en cuenta, iniciamos nuestro recorrido y nos adentramos en los pormenores del monasterio, que estuvo habitado por monjes benedictinos. Tras la Exclaustración de Mendizábal en 1834, la comunidad desaparecería, hasta que, en 1961, volvería a ser habitado por una pequeña fraternidad de frailes franciscanos, herederos de San Francisco de Asís.

“Las primitivas construcciones que conformarían el monasterio serían sencillas, dentro del estilo prerrománico, quizás de estilo asturiano o mozárabe. Durante los siglos X y XI se había producido una gran expansión del monasterio y en el año 1256 se construye la actual iglesia”.

Accedimos al templo por la Puerta del Perdón, no sin antes leer las condiciones para obtener la “Gracia Jubilar” o indulgencia plenaria, además de leer la Oración que se encuentra ante la Puerta del Perdón.  A saber: Rezar el Padrenuestro, como signo de que volvemos al Padre Dios. Rezar el Credo, como renovación de nuestra fe. Rezar una oración por el Papa, Padrenuestro, Salve o Avemaría. Confesión y comunión en el mismo día o en una fecha próxima, 15 días antes o después de la peregrinación. Y, por último, asistir a la “Misa del peregrino”; Misa que tiene lugar todos los días a las 12,00 horas en el Monasterio de Santo Toribio durante todo el Año Jubilar Lebaniego.

Ya dentro del templo, pudimos observar que este sigue las directrices del gótico monástico de influencia cisterciense, con la claridad de líneas y de espacios y la sobriedad decorativa que caracteriza a la arquitectura de la Orden de San Bernardo. “Posee una cabecera de tres ábsides poligonales y un cuerpo de tres naves de similar altura. Todas las bóvedas son de crucería y algunas llevan nervios de refuerzo. La escasa decoración se concentra en los capiteles. Los del ábside mayor llevan decoración figurada de cabezas humanas y de animales, el toro y el oso que, según la leyenda, ayudaron a Santo Toribio a construir la iglesia”.

Obligada atención merece la capilla del Lignum Crucis, de estilo Barroco Colonial. No se permite hacer fotografías, así que, como acostumbro a ser respetuoso con este tipo de prohibiciones, me puse la cámara fotográfica en bandolera y hacia atrás para evitar tentaciones.  

La capilla fue construida a principios del siglo XVIII por el que fuera Inquisidor en Madrid y arzobispo de Santa Fe de Bogotá (Colombia), Francisco Gómez de Otero y Cossío (1640-1714), natural del vecino pueblo de Turieno, cuya estatua orante se erige en un lucillo junto al altar. “Destaca la extraordinaria cúpula, en cuyas pechinas están representados los evangelistas, entre una exuberante decoración de guirnaldas, amorcillos, y otros elementos simbólicos de los de la Pasión y motivos heráldicos”.

“El camarín de estilo Barroco, hecho para cobijar el Lignum Crucis, fue diseñado hacia 1705 por Fr. Pedro Martínez de Cardeña. En sus hornacinas presenta la diversidad de Santos Padres, Apóstoles y Santos. Al pie de este solemne templete encontramos la Presencia Eucarística del Señor en el Sagrario. Es Cristo vivo, el mismo que dio su vida en la Cruz”.

“Al exterior destaca la fachada meridional en donde se encuentran las dos portadas. La más amplia es la principal, en arco apuntado rodeado de arquivoltas, que se apoyan en capiteles cuyas representaciones simbólicas hacen referencia a los sacramentos. A su derecha y embutida junto a un contrafuerte se construyó la Puerta del Perdón, que se abre solemnemente para el Jubileo. A los pies de la edificación se eleva una maciza torre de campanas, en cuyo interior se encuentra el coro”.

Desde la plaza se accede al claustro monástico, edificado en el s. XVII, de estilo Herreriano, a cuya entrada se encuentra un admirable relieve de Jesús Otero, que representa a Beato en su Scriptorium. El centro del Claustro lo ocupa el agua recordándonos que Cristo es el agua viva.

Durante la Edad Moderna se inicia la decadencia del monasterio, al transformarse en parroquias un gran número de las iglesias lebaniegas que de él dependían, acabando su vida monástica con la desamortización de Mendizábal, en 1837.

En 1960, tras la restauración del ruinoso edificio, se hacen cargo los Frailes Franciscanos; la misma Orden que custodia los Santos Lugares de Jerusalén.

LIGNUM CRUCIS (Leño de la Cruz)

En el baldaquino situado en el centro de la capilla, se venera el Lignum Crucis; Dios hecho hombre fue crucificado dando su vida por cada uno de nosotros.

“La reliquia llegó al Monasterio al mismo tiempo que los restos de Santo Toribio, alrededor del siglo VIII, a fin de protegerla del avance árabe en la península. Fue traída de Astorga a donde llegó a su vez en el siglo VI desde Roma de manos de Santo Toribio, primer obispo de Astorga.

Según el P. Sandoval, cronista de la orden benedictina, esta reliquia corresponde al “brazo izquierdo de la Santa Cruz, que la Reyna Elena (madre del emperador Constantino, en el siglo IV) dejó en Jerusalén cuando descubrió las cruces de Cristo y los ladrones. Está aserrado y puesto en modo de Cruz, quedando entero el agujero sagrado donde clavaron la mano de Cristo”.

La reliquia del Leño de la Cruz se encuentra incrustada en un relicario en forma de cruz en plata dorada, de estilo gótico, realizado en un taller vallisoletano en 1679. Las medidas del Leño Santo son de 63 cm el palo vertical y 39 cm el travesaño, con un grosor de 3’8 cm siendo la reliquia más grande conservada de la Cruz de Cristo.

“Pruebas científicas realizadas en 1958, verificaron que la madera del Santo Leño es un Cupressus Sempervirens L, una variedad de ciprés autóctona de Palestina y con una antigüedad superior a los 2.000 años”.

CAMINO LEBANIEGO

Santo Toribio de Liébana es uno de los cuatro lugares Santos de peregrinación perpetua de la Iglesia, aumentados a tres más en la actualidad. Los peregrinos que hacen este Camino, declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, se llaman CRUCENOS por ser peregrinos de la Cruz.

En el monasterio se sellan las credenciales a los peregrinos y se les entrega el diploma del peregrino: La Lebaniega, firmada y sellada por la Fraternidad Franciscana.

Recomendable la lectura del libro “El Cantar de Liébana”, de José María Pérez González, más conocido como “Peridis”, arquitecto, dibujante, divulgador del patrimonio cultural y escritor. Nacido en la localidad cántabra de Cabezón de Liébana, “Peridis” realiza en esta novela recomendada “una original síntesis de todos sus muchos saberes y virtudes, además de un homenaje a su tierra natal y al más ilustre de sus paisanos, el monje Beato, autor en el siglo VIII de unos comentarios al Apocalipsis de fama imperecedera.

Interior del templo

Claustro del monasterio de Santo Toribio de Liébana

01373 Los Paisajes de Auxilio

   EL HORIZONTE LO PUEDE TODO

Siempre conviene tener a mano un paisaje de auxilio al que confiar los momentos de debilidad, hartazgo e impotencia. Un paisaje bello, sereno, profundo en el mirar y que mimetice con nuestros deseos. Un paisaje capaz de secar la lágrima que se desliza por la mejilla o amortiguar el grito hasta convertirlo en apenas un gemido.

El horizonte lo puede todo. Hasta llegar a él, con la simple mirada, los pesares se van desvaneciendo como piñata tras ser diana de un golpe certero. Dicen que el tiempo lo cura todo. El tiempo... ¡Cuánto tiempo! Hay momentos en los que el tiempo es demasiada espera y es cuando los paisajes de auxilio se atrincheran para salvaguardar la impaciencia. 

Los paisajes de auxilio no están buscados. Asaltan, atrapan, enganchan en un solo mirar y se guardan en el alma, recogidos como un ovillo del que seguro algún día habrá que tirar.  ¡Qué sería de mí sin ellos, que tanto penar me han ayudado a olvidar!

El Castillo de Loarre (Huesca), uno de mis paisajes de auxilio

01372 Los Callos a la Madrileña

 Y EN CAZUELA DE BARRO

Ya he dejado constancia en este caleidoscopio vital mi gusto por los callos. Pero esta nueva entrada tiene un plus y el apellido de “a la madrileña”; un plato típico de la gastronomía de la capital de España, que goza de una gran fama por méritos propios. En mi caso, no hay ocasión que viaje hasta esta acogedora y gran urbe, que en algún momento lo dedique a recrearme con tan tradicional delicia. Los he degustado en diferentes bares, tascas y tabernas. Decir dónde he comido los mejores callos en Madrid me costaría. Así, que lo dejaremos en un “todos buenísimos y ningunos malos”, hasta la fecha.

Se trata de un plato que, aunque nació en las tabernas, ha acabado registrándose en afamados restaurantes de la capital. Si bien su origen es desconocido, a finales del siglo XVI y principios del XVII, en el libro de Guzmán de Alfarache, de Mateo Alemán, ya se menciona el plato de callos como “revoltillos hechos de las tripas con algo de los callos del vientre”.

Por norma general, los callos se sirven en cazuela de barro, bendita cazuela de barro, y van acompañados de jamón, chorizo y morcilla. A mano, un buen pan y un mejor vino. Y a comerlos plácida y lentamente, en honor a su cocinado.

Como ya comenté en algún momento en este blog, nunca he elaborado callos en casa, -en mi unidad familiar solo me gustan a mí-, pero tengo controlada una receta por si las moscas.

Ingredientes: 1 kilo de callos de ternera, 2 chorizos, 2 morcillas, un trozo de jamón serrano, 2 trozos de panceta, 2 guindillas, ½ cucharada de pimentón dulce, ½ cucharada de pimentón picante, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 250 ml de tomate frito, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración: Limpiar bien los callos y cortarlos en trozos no muy grandes. Se aconseja limpiarlos el día anterior y dejarlos en el frigorífico con agua hasta la hora de cocinarlos. Cocer los callos en una olla con abundante agua, sal y una hoja de laurel. Dejar cocer durante unas 4 horas a fuego medio. Una vez que observemos que los callos están ya tiernos, escurrir y reservar el agua de la cocción. Devolver de nuevo los callos a la olla y agregar el jamón, la panceta, un chorizo, una morcilla y cocinar a fuego bajo, mezclando de vez en cuando. Mientras tanto, en una sartén con aceite de oliva virgen extra, incorporar la cebolla picada, los ajos en láminas y la guindilla. Cuando comience a dorarse la cebolla, agregar un chorizo en rodajas, la otra morcilla también en rodajas, el tomate frito los dos tipos de pimentón y mezclar bien. Agregar el contenido de la sartén a la olla que contiene los callos, y verter poco a poco un par de cazos del caldo de la cocción de los callos que se había reservado. Cocinar todo el conjunto a fuego medio por espacio de unos 30 minutos o hasta adquirir la cremosidad y textura deseada.

01371 Recuérdame

 DE VUELTA A MIS ANDADAS

Recuérdame que mañana te regrese

las brisas que tomé prestadas.

Y las olas que almacené en mis ojos, 

mientras la luz del sol dibujaba purpurina en sus alas. 

Recuérdame que mañana te traiga

mis despistados pasos sobre la arena.

Y una línea del horizonte,

que me pareció quebrada, allá,

a lo lejos, de un mar en calma.

No me recuerdes que te devuelva

mi paz necesitada.

Ella no, que sigue cobijada en mi alma. 

 

01370 El Alfarero

 DE PEPE ALVIRA, MI MAESTRO

Siempre he sido muy proclive a los apegos. Confieso que he tenido, desde joven, una manifiesta tendencia a encariñarme con la gente y por las cosas. Ahora menos. Será la edad, junto a algún que otro traslado domiciliario y después de vaciar de toda una vida alguna casa, que me cuesta ya coger apego a según qué cosas. Y será el cansancio, fruto de un buen número de desengaños, el motivo por el que ahora marco distancias con el personal.

Hoy, después de 41 años, he enmarcado uno de mis más entrañables apegos. En los primeros años de la década de los 80, inicié mi carrera radiofónica en la ya desaparecida y recordada Radio Heraldo de la capital oscense, que dirigía José Antonio Martín Otín, "Petón". Me estrené con un programa vespertino de dos horas de duración al que titulé "Café con hielo". Un espacio muy loco, cercano, entretenido y con el que, bajo el control de mi querido y admirado Manolo Ortas, comencé a gustar de esta profesión. En este programa había un poco de todo: música, entrevistas, reportajes, alguna que otra pasada de freno, siempre amable, y muchos cafés con hielo sobre la mesa del locutorio. Disfruté de este programa lo que nunca llegué a imaginar, máxime cuando por aquellos años, en mi personal hoja de ruta, no estaba escrito que pudiera dedicarme profesionalmente a la radio.

Entre las muchas secciones que fui incorporando al programa, hubo una que me proporcionó no pocas satisfacciones. Se trataba de entrevistas a artesanos y artistas locales. No venían al estudio, sino que el estudio iba a visitarles a su lugar de trabajo y creatividad. Dicho así, parece algo solemne y aparatoso. Pero nada más lejos de la realidad. El estudio era una grabadora de cinta de casete y mi persona. Se realizaba la entrevista y se emitía desde la emisora sin edición previa, con sus ruidos de ambiente, carraspeos, titubeos y posibles errores. Tal cual. ¡Apasionante".

Una de aquellas entrevistas la protagonizó el pintor oscense Pepe Alvira. Por aquellos días, Pepe, acababa de clausurar una de sus exposiciones que, precisamente, estuvo dedicada, a través de sus hermosos óleos, a la artesanía y sus artesanos. Una tarde, acudí a su estudio y le entrevisté. Al finalizar nuestro encuentro, me señaló un lugar donde había varios cuadros apilados y me dijo de forma escueta: "llévate el que quieras". Me acerqué hasta ellos, los visioné detenidamente y aunque me hubiese llevado todos, cogí entre mis manos el de un alfarero en plena creación artesanal. No es que me gustara más que el resto de cuadros, es que se trataba del alfarero de Bandaliés, Julio Albió, al que había entrevistado para este programa recientemente en su taller. Me hizo gracia la coincidencia, además de gustarme la escena pintada.

Ese día, salí del estudio de Pepe pletórico de satisfacción: "Pepe Alvira me había regalado un cuadro". Nunca desde entonces se ha separado de mí, y aún sin enmarcar, el alfarero de Bandaliés siempre ha sido quien ha dado la bienvenida en todas las casas en las que he habitado. Fue mi madre quien marcó esta tendencia. Cuando llegué a casa y le mostré el cuadro, además de pronunciar un sonoro ohhh de sorpresa, no dudó en decir que lo colgara a la entrada de casa. Allí estuvo hasta que comencé mi periplo viajero, allá donde había que ganarse las habichuelas.

En Monzón, todavía soltero, y en un piso compartido, nada más abrir la puerta de entrada a la casa, justo enfrente, éramos recibidos por el alfarero de Pepe. Ya casado, en nuestra primera vivienda, en el hall de entrada, a mano derecha, y colgado en solitario sobre una pared blanca, controló nuestras salidas y entradas durante seis años. Ya en Huesca, en nuestro nuevo destino domiciliario, el alfarero volvió a ubicarse frente a la puerta de entrada. Era lo primero que se veía nada más abrirla. En el segundo traslado de domicilio en la capital oscense, de nuevo sería colgado en la entrada, a mano derecha.

Ahora, en nuestro último, y espero que definitivo traslado, el alfarero de Bandaliés, de Pepe Alvira, ha roto con la tradición. Ya no recibe en la entrada de casa, sino que está con nosotros en el salón y además, luce marco, tal y como se merecía desde hace 41 años. Su presencia hace que me sienta feliz.

En 2004 me decidí aprender a pintar y acudí al taller que imparte Pepe. Pero esto es otra historia, que algún día compartiré. Porque Pepe, mi maestro, la bondad personificada, así se lo merece. 

 

01369 Las Galerías

 FASCINANTES

Al igual que cuando voy al sur de Portugal me hincho de hacer fotografías a las puertas de las casas y me quedo embobado con ellas, por su originalidad y colorido, lo mismo me sucede con las galerías, cuando voy al norte de España. Me fascinan.

Se me antojan escenarios confortables, acogedores, plenos de luz. Nunca he vivido en una casa con galería. Bueno falto a la verdad. En una ocasión, soltero todavía, malviví, junto con dos compañeros, en una casa que tenía una galería interior que daba a un corral. Era enorme y muy luminosa, en una ciudad donde la niebla era una constante. A los tres nos decidió alquilarla por su atractiva galería. Los primeros días, apenas una semana, fueron jornadas amables y placenteras. Las horas que estábamos en casa, hacíamos la vida en torno a la galería. Pero llegó un repentino frío. El termómetro bajó considerablemente y la niebla se apoderó de todo. Entraba el frío por todos los rincones de la casa. Solo estábamos a gusto en nuestras respectivas camas y con media docena de mantas que intentaban abrigarnos. No exagero. Era como vivir en plena calle.

Los días fueron pasando y cada vez peor. Ya no comíamos en casa y escasamente nos veíamos los tres. El frío se podía cortar, al igual que nuestra inexistente relación. Nunca hubo malos modos, pero sí malas caras. Los tres sabíamos lo que nos estaba sucediendo, pero ninguno dábamos el paso para arreglar la situación. Un par de días antes de que finalizara nuestro primer mes de alquiler, y por consiguiente, había que hacer un nuevo desembolso, -eran tiempos en los que se pagaba en mano y sin recibo-, cogí a mis dos compañeros por banda, -curiosamente, los dos eran profesores de conservatorio de música-, y les pregunté sobre qué es lo que nos estaba sucediendo. No tardaron en confesar, que así era imposible vivir. Ninguno nos habíamos atrevido a decirlo. Al día siguiente, nos mudamos a un piso con calefacción individual, pequeñito, pero habitable.

Según he podido leer, la galería, como elemento constructivo, “nació casi de forma fortuita”. Se trata de un espacio en el que, debido a sus características morfológicas, constructivas y a su particular orientación, es capaz de proporcionar un lugar confortable en ausencia de un foco de calor impuesto. Así, la galería actuaba como un acumulador de calor.

Durante estos dos últimos días, he podido leer interesantes estudios sobre estos elementos arquitectónicos, que no traslado aquí para no cansar más de la cuenta, pero que han despertado, más si cabe, mi curiosidad. A partir de ahora, cuando vea galerías que tanto llaman mi atención, a mi sensación romántica del elemento arquitectónico, sumaré su razón de ser.

 

Galería de un edificio en la Avenida de Pereda, en Santander

 

 

 

01368 Los Hojaldres Salados

 DE CUALQUIER MANERA

Me encanta la masa de hojaldre. Y mucho, a tenor del buen número de entradas que están registradas en este caleidoscopio vital (00972, 01212, 01012, 00400, 00816, 01006, 01056, 00445 y 01331). Me da lo mismo que esta masa multiusos se me presente tanto en dulce como en salado. Canapés, bocaditos, tartas, hojaldres, croissants… todo me viene al gusto.

Se trata de una masa muy versátil, además de ser un buen reclamo para la creatividad en la cocina. Su crujiente textura por fuera y esponjosa por dentro le confieren un plus añadido. Nunca en casa hemos elaborado masa de hojaldre. Nos resulta muy laboriosa y dudamos en salir airosos del paso. Eso sí, siempre tenemos en la nevera un par de rollos de masa refrigerada. Nunca sabes cuándo te puede asaltar el capricho. Un antojo que acostumbra a llegar, en la mayoría de las ocasiones, en su versión salada, y algunos de cuyos resultados ya han sido aquí recogidos.

Recientemente, tuve una comida familiar en un restaurante. Todavía no hacía el suficiente calor como para abandonar el plato de cuchara del que soy un auténtico fan. Es este establecimiento hostelero, en su menú del día, siempre se ofrece durante todo el año un plato, si no son dos, de cuchara. Así, que ya sabía qué iba a solicitar de primero. Pero a la hora de leer el menú, hubo un giro drástico de los acontecimientos. El menú a elegir proponía un hojaldre relleno. No se especificaba más. Los ojos se me iluminaron. Hacía tiempo que no tomaba un hojaldre salado relleno y me apetecía. Los comensales que conocían mis gustos, y a los que ya había anticipado que elegiría un plato de cuchara, no dejaron de sorprenderse por mi cambio de tercio tan repentino.

Cuando la camarera me trajo el hojaldre, seguía sin saber cuál era su contenido. Quité la parte superior de la tostada y crujiente masa, y pudo comprobar que se trataba de un hojaldre relleno de espárragos trigueros, jamón serrano y la siempre bien recibida bechamel. Me pareció delicioso. Calentito y una combinación de sabores infalible. No sabía cuánto tiempo tardaría en probar otro hojaldre de estas características y había que aprovechar la oportunidad.

01367 Las Croquetas de Jamón

 LA MÁS SOLICITADA

De nuevo, las croquetas vuelven a ser motivo de atención y debate en el café mañanero. Si hace unos días el “gran dilema” fue si mis contertulios las preferían redondas o alargadas, en esta ocasión, la cuestión ha sido el sabor preferido. De los cuatro que hemos participado en semejante y deliciosa decisión, tres, sin dudarlo, se han decantado por las de jamón, y yo, después de mucho dudar, me he pronunciado con un lacónico “a mí es que me gustan de cualquier manera”.

Lo cierto es que nunca me había planteado semejante cuestión. Si están bien elaboradas, me gustan de todos los sabores. Y mira que las he probado bien variadas y algunas bien extrañas. Mis compañeros de café no lo han dudado ni un segundo. Yo, sigo dándole vueltas y es que me gustan de cualquier manera. Posiblemente, si tuviera que elegir a vida o muerte, me decantaría por las de jamón, o por las de queso, o de pollo, o de boletus…. ¡qué follón! Tic, tac, tic, tac, se acabó el tiempo. Estoy muerto.

Cuando he llegado a casa, me he interesado si don Google decía algo sobre los gustos de los españoles en materia de croquetas. Y sí, se pronuncia. El 16 de enero se celebra el Dia de la Croqueta. Con tan fausto motivo, el portal Croquetasricas.com elaboraba un estudio anual de demanda de croquetas en el que se recogía un ranking de los sabores más pedidos en 2023, tanto en bares y restaurantes como en comercios. Y adivina, adivinanza, ¿cuál fue el sabor más demandado? Pues sí, el de jamón ibérico, con un 64,9% del total de las demandas. Le seguían las croquetas de setas, con un 11,1%, Pescado, 7,2%, Queso, 4,4%, Carne, 4,1%, Marisco, 3,7%, Verduras, 2,8% y Otras variedades, 1,8%.

Mis contertulios de café han dado en el clavo. Pero vamos, yo sigo en mis trece. Pon delante de mí una buena croqueta, que nunca preguntaré de qué sabor es antes de probarla. 

01366 Las Carrilleras

 LOS DELICIOSOS MOFLETES DEL CERDO (Y DE LA TERNERA)

Se suma a este caleidoscopio vital otro de los platos, que en mi imaginario sabe a fiesta, reencuentro Y celebración. Su protagonista: la carrillera de cerdo. Se trata de un corte de carne en el cerdo, y también en la ternera, procedente de los músculos maseteros, y que se corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara del animal.

Mi madre acostumbraba a cocinarlas en un estofado a la jardinera o al vino tinto. A mí, me gustaban de cualquier manera y las disfrutaba por igual. Cuando las elaboraba, la cocina olía a paraíso terrenal, ya que invertía buena parte de la mañana a ello. Aunque siempre decía que, como buen guiso, estaban más ricas de un día para otro.

Ya he comentado en alguna ocasión, que soy muy fan de la cocina a fuego lento. Y este es un claro ejemplo. La cocción de las carrilleras lleva su tiempo hasta que la carne se ablanda y absorbe el sabor del resto de ingredientes. Si están bien cocinadas, me resultan un bocado más que delicioso, tanto por su sabor como por su particular e inconfundible textura.

Hubo un tiempo, de esto hace mucho ya, que algunos restaurantes de Huesca las pusieron de moda. Y como tal, se pasó. Ahora, no es muy frecuente que aparezcan en las cartas, salvo en alguna que otra excepción. Así, que las hacemos en casa que nos salen de chuparte los dedos.

Esta es la receta de carrilleras a la jardinera, heredada de mi madre.

Ingredientes para 4 personas: 4 si son granes, 8 si las carrilleras de cerdo son pequeñas, 1 cebolla grande, 2 zanahorias, 2 dientes de ajo, 1 puerro, 2 hojas de laurel, sal, pimienta, harina, aceite de oliva virgen extra, ½ litro de vino tinto, caldo de carne y 2 patatas para acompañar el guiso.

Elaboración: Limpiar las carrilleras. Quitar las telillas, así como las partes más visibles de grasa. Salpimentar y enharinar. Calentar un poco de aceite de oliva en una cazuela grande e incorporar las carrilleras. Dorar las carrilleras por ambos lados a fuego medio/alto y reservar. En la misma cazuela que hemos dorado las carrilleras, cocinar un sofrito de cebolla, ajo y puerro, bien picado todo, y las zanahorias cortadas a rodajas. Una vez hecho el sofrito, incorporar las carrilleras y añadir las hojas de laurel y el vino tino. Llevar a ebullición y reducir el fuego. Dejar cocer a fuego lento durante un par de horas. Si nos quedamos sin líquido, verter caldo de carne. La carne tiene que quedar muy, muy tierna. Una vez que la carne esté en su punto óptimo, sacar del guiso y reservar. Ayudados del brazo de cocina, triturar bien la salsa del guiso e incorporar de nuevo las carrilleras. Dejar cocinar unos cinco minutos más. A la hora de servir, acompañar el guiso de carrilleras con unas patatas fritas cortadas a cuadraditos. 

01365 Las Achiras

 CANNA INDICA

Cuando he soñado con un jardín, -ese jardín que a estas alturas de la vida nunca tendré, pero con el que sigo soñando e imaginando-, lo veo repleto de achiras. Desde que las viera por primera vez, me dejaron prendado. Altas e impresionantes, las Cannas, como así también se las denominan, presentan un atractivo aspecto cuando están agrupadas.

Sus hojas son grandes, en forma de lanza, de color verde o tintadas de púrpura, lo que les confiere una especial y distinta belleza. Sus grandes flores tubulares, en rojos o amarillos vivos, forman unos atractivos ramilletes en el extremo de los tallos durante el verano.

Las imágenes de achiras que ilustran esta entrada, fueron tomadas hace unos cinco años en el jardín de un pequeño hotel rural en la provincia de Granada. El jardín era grandioso y espectacular, bien cuidado y con un atractivo especial. Había distintos caminos flanqueados por plantas, árboles y arbustos de todas las clases, así como un jardín de verano y otro de invierno, con pérgolas incluidas. Me fascinó. Algún día, si me acuerdo del nombre del hotel, lo traeré hasta este caleidoscopio vital.

En mi paseo por el jardín, hice fotografías a decenas de especies, pero las que se llevaron la palma fueron las achiras. Estaban en todo su esplendor, con unas flores de llamativo y atractivo color rojo. Y seguí pensando que, el día que tuviera un jardín, sin duda, y mira que es difícil la elección, las achiras estarían en lugar privilegiado. Es o no es para tenerlas en cuenta. 

01364 Los Platos Combinados de "Autor"

 EL FRIGORÍFICO ES EL QUE MANDA

Mientras me deleitaba con un plato combinado de "autor", que no es otra cosa, que juntar en un plato lo que pillas por la nevera, sin más, acabo de recordar que este blog está a punto de alcanzar las 200.000 lecturas en los 9 años de existencia. No sé si son muchas o pocas, pero para mí, más que suficientes. Impensable cuando nació.

Sí que es cierto, que en los últimos años, el contador de visitas ha estado algo menos activo y le ha costado sumar dígitos. Desconozco los motivos. Será la falta de interés, si es que alguno tiene, la ausencia de amigos que seguían este caleidoscopio vital y que tristemente ya no están entre nosotros, que el "buen rollito" no le gusta al personal o vaya usted a saber. 

No voy a ocultar, que ha habido momentos en los que he estado tentado de abandonar la causa. Pero en mi interior, cuando esto ha sucedido, siempre ha habido algo que me decía: "sigue, sigue, por ti y por tu docena de incondicionales seguidores". Por mí, porque me ayuda a estar activo, despierto ante la vida e ilusionado. Por mis incondicionales seguidores, porque no se merecen lo contrario, además de ser una forma de mostrarles mi agradecimiento. ¡Y qué puñetas! Me gusta muy poco el mundo que nos está tocando vivir y este blog me ayuda a sobrevivir en él.

Pues ya está dicho. A seguir.

Por cierto, este plato combinado de "autor" a base de costillas a la plancha, lechuga y tortilla de patata,  está delicioso. Con mis pensamientos, dale que te dale, ni me he enterado.