00572 El Atún con Cebolla

AMIGOS DE ANTAÑO


De tan informal y humilde, es de los platos que no necesita mantel. Como tantos otros, se enumera en la lista de socorrida elaboración, de los de  aquí te pilló y aquí te emplato. Ideal para las versiones "no tengo mucha hambre pero algo comería" o "con la hora que es no me voy a poner ahora a cocinar".

Amigos de antaño, de viejo, de fiambrera y de campo. Por separado, una bendición y amigados, un sabor de tradición. Antesala al natural, sin trampa ni cartón, de su prima hermana, al horno, con más sabor, fruto de la templada cocción.

Atún, cebolla y sal, y al lado, un poco de pan, y si es tostado y con ajo, el no va más.

00571 La Tortilla Francesa

CON CHORIZO


Clan, clan, clan, clan... Estoy tan cansado y abrumado con todo lo que pasa en mi entorno que no me apetece ni juntar letras, ni leer, ni ver la televisión, ni ordenar fotografías... clan, clan, clan, clan, clan. Estoy tan harto de la insensatez y tan preocupado por mi gente y por quienes sufren como mi gente que no me apetece ni cenar, ni hacer cenas, ni hablar, ni escuchar, ni fantasear.... clan, clan, clan, clan, clan, clan.....

Como cada noche, un familiar sonido entra por la ventana siempre abierta de la cocina. Si careciera de reloj, el clan, clan, clan, clan, clan me orientaría en la noche como el sol así lo hace durante el día a los labradores. Me asomo a la ventana y observo a una vecina batiendo un par de huevos tenedor en mano. Clan, clan, clan, clan... Si me esfuerzo un poco hasta puedo percibir el familiar y entrañable olor doméstico de la tortilla francesa. De ese socorrido alimento que entra por la boca hasta en la desgana y que tan bien socorre en los días de frigoríficos vacíos. Veo a mi vecina bien resuelta en la elaboración de la tortilla. Sin prisa, cuajando el huevo, doblando el cuajo. Perfecta. ¡Cuántas llevará en su vida hechas!

Desaparecen de mi campo visual, la vecina y la tortilla. Y aparezco yo delante de la encimera con otro clan, clan, clan, clan, clan... Me he contagiado a pesar de la falta de gana. Es más, incluso me apetece sumar al ritual un sabor que me haga olvidar el mal sabor de los días. Cualquier cosa casa bien con la yema y la clara batidas. Ya puestos, me apetece un sabor fuerte, de los de matacía, que le de vida a la simple y humilde tortilla. Que le de también color, ese color tan necesario en estos días.

00570 Puente Románico

CAPELLA


Transitar por la provincia de Huesca siempre es un placer para los sentidos. Da igual que tus pasos se dirijan al norte, al sur, al este o al oeste. Podrá haber parajes o enclaves que te llamen más la atención, que te identifiques más con unos que con otros, pero al final, siempre hay un particular recuerdo que alguno de los sentidos quiere que te lleves a casa. Un bosque, una silente montaña, una casa antigua, un guiso, un río, un cruce de caminos, una alberca, una panorámica, un castillo, una tradición, un dance, una ermita, una iglesia, una pequeño pueblo, una cantina, un olor, una flor, un fruto... siempre los sentidos cazan o pescan algo. Hoy ha sido un puente, el puente románico de Capella.

De bella factura, sobre el río Isábena, en la oscense comarca de la Ribagorza, se alza esta empedrada plataforma medieval, fechada entre los siglos XII y XIV. El puente está construido en sillar y es del tipo denominado "lomo de asno", de notable longitud y gran altura en su ojo central. Tiene un gran arco de medio punto central y tres más a cada lado, que van decreciendo en tamaño. Está declarado de Bien de Interés Cultural, en la categoría de Monumento.

Acabo de leer que todo puente medieval, con su característica forma, tiene una expresión espiritual ligada a la transición entre dos estados espirituales. Según el experto en simbolismo J. Cobreros, "las dos orillas representan dos estados diferentes del ser, vinculados por el hilo fino que es el puente. El paso del puente no será otra cosa que el recorrido del eje, medio por el cual se unen los diferentes estados. Se pasa así del sentido más horizontal, como puede ser el puente concebido como línea que une dos orillas, al sentido estrictamente vertical de eje del Mundo. Esto explica en el orden constructivo las acusadas pendientes de muchos grandes puentes medievales. Porque todos esos puentes con perfil de lomo de asno no están buscando otra cosa que la verticalidad".

00569 La Flor del Azafrán

Y EL AZAFRÁN


Me la encontré por el campo un día de otoño, en un caminar pausado. Seguramente no será la más bella entre su especie, pero me gustó el impacto que produjo en mis ojos, su color, su pervivencia en un lugar tan inhóspito y a desmano. Y sí, me pareció bella entre tanta piedra que la rodeaba. Me solidaricé con su soledad y compartí por unos instantes con ella la mía. Allí se quedó, en medio de la nada, bajo un sol que parece que le apetecía. Tomé una sola instantánea en recuerdo de aquel efímero encuentro.

Conocido como el "oro rojo", el azafrán resulta ser un buen aliado en la cocina. Sus estigmas aportan un delicado sabor y un atractivo color. Combina muy bien con legumbres, arroces, pastas, verduras, carnes, pescados y paellas. Nunca hasta hace pocos meses había probado una paella con la presencia del azafrán. Fue mi amiga Chus quien nos la ofreció en un encuentro familiar. Me resultó algo delicioso y difícil de olvidar. Tanto que anoté ese día y esa combinación en la activa libreta de mi memoria. Otro día compartiré una receta que me fascina: las berenjenas rellenas de bechamel y azafrán. Solo escribirlo se me saltan las lágrimas.

Leo que en la cocina medieval de la Corona de Aragón, en parte por ser la única especia no importada, junto con las hierbas silvestres como el tomillo o el romero, era la más frecuente en todos los recetarios. En la literatura griega y romana se cita con frecuencia, destacando el importante papel que el color y el olor del azafrán tuvieron en la vida refinada de la antigüedad clásica. Se teñían de azafrán los vestidos de fiesta y se esparcía azafrán por el suelo de las salas donde se celebraban festines. También solían rellenarse de azafrán los cojines.

También leo que se necesitan entre 180.000 y 200.000 flores de azafrán para lograr un kilo de azafrán puro y que el precio del azafrán en España rondaba los 5.000 euros el kilo.

00568 Las Sardinas de Cubo

SARDINAS RANCIAS

Vuelven las sardinas a pasearse por este blog y en la medida de las posibilidades que permita la palabra escrita, también a dejar su olor y sabor. Regresan desde un cubo, entre capas de sal gorda, en salmuera, y con recuerdos de  la vieja cocina aragonesa.

Las sardinas de cubo, también llamadas rancias,  por el enranciamiento que la sardina toma con el salazón, de manera obligada,  me llevan a mi infancia para despertar olores y visualizar imágenes en mi memoria. Imágenes de los ya casi desaparecidos ultramarinos que exhibían en cubos, a las puertas de sus establecimientos,  unas bien formadas y en perfecto estado de revista,  amarillentas sardinas, de las que siempre me llamaron la atención sus "asustados ojos". Por cierto, que estas sardinas, popularmente, también son conocidas como "guardia civiles", por la similitud de su color amarillento con el correaje de gala de la Benemérita.

Su solo olor me atrapaba igual que lo hace ahora. Un olor inconfundible que invitaba a algún que otro viandante a apresurar la marcha cuando el cubo de pescados salía a su paso. Un olor muy especial, de los que engancha, recrea y envuelve. Quizás me estoy viniendo muy arriba, pero así lo siento. Otra de las imágenes que me asaltan con el solo recuerdo de las sardinas de cubo está relacionada con la operación de desescamado. Me encantaba quitarles las escamas. Una vez envueltas, una por una, en un papel de periódico, me dirigía al quicio de una puerta e introducía el pez en la estrecha ranura para a continuación intentar cerrarla con suavidad. Operación que repetía en tres ocasiones, mientras disponía la envuelta sardina en otras tantas posiciones diferentes. Quitarle las escamas después era coser y cantar.

Cuántas cenas de buen provecho nos ha regalado la humilde sardina de cubo, acompañando a unas patatas asadas, un buen tomate o unos pimientos rojos asados. Sin pretensión, sin adornos. Solo con su sabor de rancio salazón.

00567 El Pastel Ruso

ALGO EXCEPCIONAL


Fino bizcocho de merengue almendrado, relleno de una suave crema de mantequilla, almendra y avellana caramelizadas y espolvoreado con azúcar glas. Así es la síntesis de este delicioso pastel que tanto encandila al personal que lo ha probado y que a mí, que no soy muy dado a los dulces, me encanta. De hecho, en mi sesenta aniversario, celebrado recientemente,  sirvió de base a las velas que dejaron constancia de tan redonda edad.

Si me esfuerzo un poco, todavía puedo recordar la primera vez que probé tan suave y delicioso manjar. Fue también en una celebración. Me pareció en aquel entonces algo sublime. Y me sigue pareciendo algo excepcional. Es una de las elaboraciones pasteleras que siempre es  bien recibida y que "entra" casi sin querer, como el que no quiere la cosa.

La exquisitez de este pastel no está exenta de leyendas en cuanto a su origen y procedencia, tal y como luego plasmaré. Pero vaya por delante, que independientemente de cómo naciera y de su fórmula "secreta", de cuantos he probado, y ya son algunos, mi top ten del pastel ruso es el elaborado por la oscense Pastelería Ascaso. El año pasado tuve la oportunidad de probar en la ciudad francesa de Olorón, probable patria del pastel ruso, una de estas elaboraciones salida del obrador de la Pastelería Artigarrède  y siendo bueno, algo me dijo que como el de Ascaso...

Circula una historia en la que se cuenta que el pastel ruso es una invención de cocineros españoles, que llevados a Francia por la emperatriz Eugenia de Montijo, prepararon este pastel en un banquete ofrecido por el emperador Napoleón III al zar de todas las rusias, Alejandro II, con motivo de la exposición universal de París de 1855. De aquí lo de pastel ruso.

Según he podido leer, todo parece apuntar que este pastel nació en Olorón, en la Pastelería Artigarrède, donde el pastel ruso es la enseña del establecimiento. "Se alimenta el secretismo de la fórmula que, se afirma, está depositada en una caja fuerte con acceso únicamente de los miembros de la familia que regentan la pastelería". En cuanto al nombre del pastel, para los Artigarrède, es muy sencillo: se llama ruso porque las almendras con las que se confeccionaba en sus inicios procedían de la península de Crimea, "lugar mítico en el imaginario colectivo francés de la época que aún recordaba la batalla de Sebastopol librada por Francia contra Rusia en la decimonónica guerra de Crimea".

00566 El Secreto de Cerdo

AL HORNO CON PATATAS


El secreto de cerdo, al igual que la presa o la pluma, es otro de mis últimos "descubrimientos" gastronómicos. Y si encima es de cerdo ibérico, para qué contar más. Este tipo de corte se ha puesto de moda en muchos restaurantes, trasladándose en un punto y seguido a los fogones domésticos.

Su corte se localiza entre la paletilla y la panceta, en la región interna del animal. Precisamente, y según pude leer en una ocasión, el nombre de secreto se debe a que es un corte que queda oculto. Solo puede verse si se corta el músculo en horizontal. También se dice que esta singular pieza adquirió el nombre de secreto porque dadas sus cualidades, eran piezas que los carniceros guardaban para su consumo. Independientemente de una u otra opinión, lo cierto es que se trata de una pieza muy interesante y sabrosa.

El secreto,  también denominado cruceta, se caracteriza por su corte irregular y grasa entreverada, lo que le proporciona, y sobre todo si se trata de un cerdo ibérico, que sea un bocado exquisito con un simple marcado de plancha.

La elaboración que hoy propongo para el secreto es muy sencilla. En una fuente de horno ponemos unas patatas ya peladas y cortadas un poco gruesas, con un poco de aceite y sal. Las dejamos en el horno hasta que se doren. Mientras tanto, en un plato hondo dejamos adobar el secreto en aceite, ajo, pimienta, sal y perejil. Se puede adobar si se quiere durante dos o tres horas antes de introducir las patatas en el horno. Cuando las patatas estén ya a punto de dorarse, disponemos sobre ellas el secreto junto con el adobo y lo introducimos en el horno por espacio de diez o doce minutos. La carne se hará enseguida pues el corte es muy fino y la carne muy tierna. No necesita mucho horno.

El resultado es muy interesante y sabroso al paladar.

00565 Los Árboles de Colores

COQUETEO VEGETAL


Me gustan los árboles en general. Sus formas y siluetas, a contraluz y a pleno sol, en soledad o en compañía, altos y pequeños, claros o frondosos, jóvenes y centenarios... Me gusta llevarlos al lienzo, dedicarles una mirada, una atención, tocarlos, escuchar al viento entre sus ramas, recrearme en el baile acompasado de sus hojas o posar la vista entre su alentadora copa. Me gusta aprender sus nombres, el origen de su especie y conocer alguna historia. Pero como más me gustan es cuando coquetean con el paisaje ofreciendo sus guiños de color puro y amable.

Se me antojan como sonrisas que la naturaleza regala para el contagio. Fuentes de luz suspendidas en el aire, salpicaduras de belleza y vida,  desprovistas de verbo. Solo el sentimiento expresa a través de un sentir que comparten el mismo lenguaje. Resulta difícil no detenerse para que el alma y  los sentidos interpreten el decir de la muda caricia de color que viste el vegetal.

Los árboles de colores se me antojan como sueños alegres para un coqueto despertar.

00564 La Fuente del Ibón

FUENTE DE RECORDADA INOCENCIA


Algo pasa por mis adentros que últimamente me da por visitar lugares que en algún momento fueron escenarios vividos. Acudo, los paseo, los miro y remiro, me veo, recuerdo, me siento, busco, siento, actualizo y los vuelvo a guardar. Hoy, todo esto es lo que he puesto en práctica en la Fuente del Ibón del parque Miguel Servet de Huesca. No sé por qué hoy mis pies han querido dirigirse hasta aquí. Al contrario de otras ocasiones, esta vez no ha sido un acto premeditado. Sin darme cuenta, me he encontrado sentado frente a ella y ha empezado a hablarme.

Me ha recordado que fue punto de quedada en los fines de semana en la edad del despertar. Cuando se convirtió en el punto de encuentro esperado donde lanzar cómplices miradas, no siempre bien atendidas, y esperar que alguien recogiera sentimientos soñados. Lugar de confesión y donde compartir dudas, además de inocentes juegos de una juguetona inocencia. También duda la fuente si fue testigo de mi primer beso de aprendiz de enamorado. Intento averiguar con ella si fue aquí o en un lugar de frondoso arbolado.

Me ha recordado, con reprimenda, los días de hacer campana y las salidas del instituto cuando quería alargar la mañana. Y he querido de nuevo ver a Esther, a Luis, a Blanca, a Víctor, a Celia, a Merche, a Paco y a tantos otros con los que vestí pantalón de elefante y chaqueta de pana. Queridos fueron como esta fuente que hoy me acompaña.

00563 Bienvenida a la Cocina

ESPAGUETIS CARBONARA


Se acercó a la cocina hace ya algunos años con sorprendentes elaboraciones de repostería. Era bien pequeña que ya mostraba maneras e interés. Empezó pidiéndome ayuda para al poco tiempo soltarse y campar a sus anchas entre azúcares, harinas, yemas de huevo y hojaldres.

Desde mi caleidoscopio vital, observaba sus evoluciones con agrado. Minuciosa, limpia, meticulosa con las cantidades... Le gustaba poner en práctica alguna receta que alguien le contaba o bien echaba mano de algún tutorial. La miraba y no podía dejar de sonreír y disfrutar de su afición. ¡Qué rápido había pasado el tiempo! Y más que pasa.

Ahora, mi siempre pequeña Jara, por una cuestión de organización doméstica, se ha tenido que incorporar a la cocina diaria como una campeona. Y no lo hace nada mal. De momento sigue instrucciones telefónicas, pero no sé qué me da, que muy pronto se soltará y nos sorprenderá igual que hiciera con sus tartas. Tiene mimbres, no es perezosa y disfruta, aspecto este último fundamental.

Su especialidad, los espaguetis carbonara. Le encantan y nos han encantado los que ha hecho hasta la fecha. Hay sanas aficiones que se heredan y transmiten. Creo que esta está a salvo. Y yo, encantado de que sea así.

00562 Montmesa

DEL BLANCO Y NEGRO AL COLOR


Me pongo de nuevo el calzado del regreso para pasear con pausa por las calles de una pequeña localidad que recuerdo en blanco y negro. Apenas un par de imágenes me llegan desde la infancia que casi seguro son inventadas. Un bar, mi tío Antonio, una historia de amor fructífero, de los de medalla. Un futuro que afrontar en otras tierras porque aquí ese futuro escasamente daba para un pasado mañana. 

Es domingo por la mañana. En las calles solo un alma ocupada en el motor de un vehículo. El día es luminoso y limpio. La iglesia, dedicada a San Miguel, me llama. Toco sus piedras. Hubo aquí una iglesia de estilo románico. Todavía se aprecian restos de ella. Las bóvedas están fechadas entre los siglos XVI y XVII. Culmina el edificio una torre campanario con tres cuerpos octogonales, de ladrillo, de acuerdo con la concepción mudéjar.

Los edificios se acoplan a un cerro con pretensión de ser un mirador del paisaje que se hace amable en el horizonte. Leo que el lugar "dependió del monasterio de Montearagón, como otros tantos de la comarca. En junio de 1101, Pedro I dio al monasterio mencionado la mitad de la almunia de Montmesa, con la mitad de su torre y su término, y el 18 de agosto de 1321, Juan I vendió el lugar a Montearagón. En el siglo XV, volvería a ser del rey".

Observo obras en edificios que parece fueron notables. Me resultan atractivos y pienso en las historias que cobijan. Qué fue de sus antiguos moradores, qué ilusiones las de los nuevos inquilinos. El paseo me resulta grato buscando perspectivas y detalles. Nadie en las calles. Oigo ahora unas voces juveniles vestidas de domingo que acaban de romper el silencio de esta pequeña localidad en las inmediaciones del embalse de La Sotonera y de la alberca de Alboré, allí donde descansan las Grullas,  entre los ríos Sotón y Astón. Son niñas que se sorprenden al verme. No pueden esconder su risa nerviosa ante mi simple pregunta sobre la ubicación del antiguo y rehabilitado lavadero.

Un verde y cuidado césped, allí donde otrora se lavara en comunidad  y fuera centro de la crónica diaria de la localidad, pone fin a mi paseo por una pequeña localidad a la que después de muchos años he puesto color.

00561 Al Mal Tiempo...

...UNOS BUENOS HUEVOS


No conozco plato alguno que alivie cualquier pesar como un buen par de huevos fritos y su correspondiente acompañamiento. Su sola presencia en el plato ya alegran la vista; el jolgorio continuará con su posterior ingesta y satisfacción final. Siempre hay un antes y un después delante de un par de unos buenos huevos fritos con patatas y acompañados con cualquiera de sus predicamentos. Solo con mirarlos, algo nos dice que nuestro estado de ánimo está a punto de mejorar. Mi estudio de campo, nada científico por otro lado, así me lo indica. No hay nada adverso en la cotidianidad de los días que no se pueda superar con un par de flamantes huevos. Esto último no va con segundas lecturas. Es así de simple y directo.

Esta observación personal, y en ocasiones compartida, tiene una explicación más lega, según he podido comprobar. El meollo de la cuestión estriba en la vitamina B12. Acabo de leer que el nivel de vitamina B12 está relacionado con la evolución de la depresión o estados de ánimos bajos. Según el estudio leído y que voy a intentar resumir, las personas con depresión responden mejor al tratamiento antidepresivo si su concentración en sangre de esta vitamina es elevada. Vitamina que, por otro lado, forma parte de complejo B y como todas las de su gama presenta una función muy importante en el metabolismo y en el mantenimiento del sistema nervioso central. La vitamina B12 se encuentra en numerosos alimentos, entre otros, en los lácteos, en las aves, en el marisco o en los huevos.

Así que ya sabes,  si como dice una conocida tarotista televisiva, "si hay algo que te inquieta, te atormenta o te perturba", llámale. Y si no, métete en el cuerpo, un buen par de huevos fritos con patatas fritas y acompañados de predicamento.

00560 Elevar la Vista

OTRA PIEL


De vez en cuando es conveniente elevar la vista para alcanzar otras perspectivas, otros puntos de fuga, otros escenarios donde dejar la mirada. ¡Cómo cambia todo! La ciudad, en nuestro diario transitar, es otra a pie de calle que cuando la miramos por aleros, balcones y altillos. Resulta una ciudad irreconocible, no es la urbe cotidiana. Da la impresión de que todo el decorado lo pusieran ayer. Centenares de detalles atrapan la mirada en las desconocidas alturas. Un dibujo, una filigrana, una celosía, un enrejado, un escudo de armas, una capilla, una ventana, un color inesperado..... Todo está dispuesto sobre nuestras cabezas,  esperando también ser admirado.

De vez en cuando es conveniente ponerte en el lugar del contrario o del que tienes al lado o enfrente para sentir otro sentir, otra dicha, otro llanto, otra piel en la que vestir el entendimiento. ¡Cómo puede llegar a cambiar todo! Los otros, en nuestro diario caminar, son distintos en la distancia que cuando nos detenemos a entender todo lo que mueve su ser. Resultan, como las ciudades en las alturas, irreconocibles. Son los mismos otros cotidianos pero más cercanos. Un sentimiento, una idea, un por qué, un motivo, una confesión inesperada... Todo está en los otros, esperando ser escuchados.