00592 El Guacamole

AGUAMOLE

Ya dejé en su momento escrito que me gusta el aguacate y que de un tiempo a esta parte ha pasado a formar parte de mi dieta. Habitualmente lo tomo en ensalada con tomate, cebolla y anchoas. Es una grata combinación que desde aquí me atrevo a sugerir. Pero ya, cuando quiero darme el gustazo, gustazo, preparo un guacamole. Habitualmente, en esas cenas "prohibidas" de pica pica de los sábados.

Por lo que he venido observando, el guacamole es como la tortilla de patata, "como el que hago yo no hay otro igual". Es lo que me dicen, que no lo digo yo. En mi caso, he probado tortillas de patata mucho mejor que las mías y mejores guacamoles que los que yo preparo. Pero bueno, los míos tampoco son mancos. Sigo las directrices que en su día, cuando lo probé por primera vez, me dieron. Es decir, mezclar unos aguacates machacados con tomate, cebolla y chile, y añadir zumo de limón, cilantro y sal. Servido fresquito y acompañado con unos nachos o tostadas y una cervecita. Una delicia.


Y dicho lo cual, ya solo me queda esgrimir algunas curiosidades. En la cocina mexicana se emplean dos tipos de guacamole, el totalmente molido y el que tiene trozos de aguacate. Al primero se le denomina de forma popular como "aguamole", que es que se sirve habitualmente en las taquerías populares o puestos de comida ambulantes. El que presenta trozos se usa en el hogar y sirve para acompañar platos de carne frita o a la plancha. Según acabo de leer en un artículo de opinión de Arturo Ríos, "el aguacate tenía una significación erótica para los aztecas, por ello, las mujeres no podían realizar la recolección de este fruto, pues simbolizaban los testículos. En la mitología prehispánica, Quetzalcóatl, el dios Tolteca, ofreció la receta del guacamole a su pueblo, quienes lo extendieron por el territorio de Mesoamérica".

México es el mayor productor del mundo de aguacates y es la región de Uruapán,  Michocán, la de mayor producción. Se exporta a Oriente Medio, Estados Unidos, Canadá, Europa y Japón, donde es muy apreciado y caro. 

00591 Los Claustros

UN PARAÍSO EN LA TIERRA


Nunca me he preguntado hasta hoy por qué me gustan tanto los claustros, dónde radica su encanto, qué tienen que me quedo embobado ante ellos. No sé si es el silencio que se respira, la seguridad que me transfieren, su recogido espacio, la tranquilidad que los define o la particular historia que guardan.

Estos lugares de recogimiento fueron en su día el centro de la vida de la comunidad que los habitaban. Zonas de meditación, paseo y lectura, que también servían para estructurar la vida de los monjes y comunicar las diferentes estancias del monasterio. En una ocasión leí que el claustro tiene una concepción simbólica, "como una ciudad sólidamente afincada, en la que el monje junto con sus hermanos, podía realizar su identificación interior; es por tanto, un paraíso en la tierra".

Claustro, del latín "claudere", cuyo significado es cerrar. Una planta cuadrada que cada uno de sus cuatro lados recibe el nombre de benedictos. Por norma general, en el centro suele haber un pozo en el que confluyen cuatro caminos. Nuevamente, la simbología aparece. "El claustro es la representación simbólica de Jerusalén, su fuente de agua en el centro y los cuatro ríos que parten de ella, que representan la verdad, la caridad, la fortaleza y la sabiduría".

Me gustan los claustros. Esos paraísos en la tierra de silencio, recogimiento, lectura, meditación, comunicación e identificación interior. Su belleza artística y ordenada. La placidez de un mirar entusiasmado donde solo las sombras marcan las horas.

00590 Las Tapas con Alma

LA VIDA ES BELLA


En algún momento del transcurrir de este caleidoscopio vital ya he mencionado que me gustan las tapas y tapear. Hoy quiero dar un paso más y compartir mi gusto por las tapas con alma. Sí, existen. Son aquellas elaboraciones de la micro cocina que guardan en su quehacer una pequeña historia y que más allá de su presencia, sabor y originalidad, dejan entrever su alma.

La que hoy traigo hasta aquí la degusté recientemente en el bar "La Vida es Bella", en la localidad monegrina de Sodeto. Posiblemente, muchos de los que esto leáis no alcancéis a localizar este pequeño pueblo de colonización oscense donde la fortuna llamó a sus vecinos el 22 de diciembre de 2011  para agraciarles con 16 millones de euros. Sería la Asociación de Amas de Casa de esta localidad quienes repartirían entre los vecinos participaciones de lotería del número 58.268, número del Gordo del Sorteo Extraordinario de Navidad de tan recordado año.

Pues bien, en esta pequeña población y en ese bar con nombre de película y creencia personal, probé mi última tapa con alma. El día de pistoletazo de salida del Concurso de Tapas 10 de Los Monegros me presentaron a Alicia, alma mater de "La Vida es Bella". Sabía que se había presentado al concurso y le pregunté por las dos elaboraciones con las que había concurrido. Me habló de una tostada de "firigolla" y albóndiga,  y de una tapa que había bautizado con el nombre de "Pascu & Berni". Me preguntó si sabía qué era la firigolla. A lo que le respondí que ni idea. No sé disimular y asumo mis limitados conocimientos. Con su especial sonrisa, de esas que atrapan, puso luz a mi ignorancia y me dijo que era un pisto aragonés. Ya no se me olvidará nunca. En cuanto a la segunda propuesta, me comentó que se trataba de unas patatas a láminas con chistorra frita en cerveza y jamón. Una tapa que tuvo una idea en origen pero que poco a poco fue evolucionando con las aportaciones de dos asiduos clientes, de los de presencia diaria, de los de si hoy no voy, algo sucede. Sus nombres, Pascual y Bernardino. Conforme me lo iba contando, me contagiaba de su ilusión y pensé, "si señora, no sé como estará la tapa, pero de lo que estoy seguro es de que tiene alma".

Al cabo de unos días acudí, con mi amigo Manolo,  a la localidad afortunada para degustar las tapas de "La Vida es Bella". Tenía curiosidad por saborear la tapa con alma de "Pascu & Berni". Y cual fue mi fortuna, en lugar afortunado, que allí también estaba "Berni", uno de los artífices e ideólogo de la tapa. Mientras Alicia daba los últimos toques a las tapas tuve el privilegio de escuchar a "Berni". Hubiera estado toda la tarde escuchándole. Me habló de cuando llegó a Sodeto como colono hace medio siglo. De sus ilusiones de por aquel entonces, de cómo le había tratado y se había ganado la vida, de sus hijos, de cómo es  la vida en un pueblo, de cómo han cambiado los tiempos, del día que tocó la lotería en Sodeto, de cómo fue esa mañana y de cómo se enteró de que él también había sido agraciado con el Gordo. "Berni" es un hombre, que  con la paz que dan los años,  también está provisto de buen verbo y yo tengo buena escucha. En cuanto salieron las tapas,"Berni" se despidió con un buenas tardes y ya sabes donde encontrarme. No pude llegar a decirle que la tapa estaba tan deliciosa como la conversación que acabábamos de mantener. Y que me quedé con el regusto de la conversación, el mismo que me dejó la tapa. Y me imaginé a Alicia, con su amplia sonrisa, recibiendo cada día a dos de sus habituales parroquianos, Pacual y Bernardino, para hablar de lo bella que es la vida en "La Vida es Bella", y transferir a la tapa "Pascu & Berni", el alma de la amistad y del cariño nacido en el diario roce. ¿Qué cómo es la tapa? Lo mejor es ir a probarla a Sodeto.

00589 "Coger Capazos"

COSTUMBRE QUE ENGANCHA

No lo puedo evitar. Y mira que es bien sencillo. Bastaría con un un "hasta luego", "tengo prisa", "nos vemos", "me están esperando", "no puedo entretenerme"... Sería suficiente. La teoría ya me la sé, pero cuando llega el ejercicio práctico, siempre suspendo. Pero para qué me voy a engañar, si me encanta "coger capazos". Uno, dos, tres y los que hagan falta. Y luego así me va. Llego tarde a los sitios, con la lengua fuera y justificando lo injustificable. Pero lo dicho, soy persona de "coger capazos". Empiezas por un "cómo estás", "cómo te va", y acabas hablando de lo bien que se come en tal o cual sitio o del hueso, para abreviar, que no te duele. Y claro está, en ese momento, tu interlocutor o interlocutores también son buenos capaceros y ya está el lío montado. 

Mi récord de capazos consecutivos lo tengo en cinco. Y cuando digo consecutivos, es que se materializaron uno detrás de otro sin mo
verme de la baldosa. Ese día fue memorable, casi excesivo. Pero a veces, las cosas vienen como vienen y .... Son momentos que hay que aprovechar para actualizar nuestras vidas y ponerte al día de lo que les sucede y preocupa a la gente que aprecias. O simplemente para saludar de forma extensa y profusa a quienes el contacto personal es relativo pero su conversación es grata y amena. 

Hasta tal punto tengo debilidad por los capazos,  que cuando voy con verdadera prisa y no puedo ni debo pararme a "coger un capazo", evito pasar por la Plaza de Navarra, centro neurálgico de la ciudad de Huesca. Es difícil, por no decir imposible, pasar por esta plaza sin tener alguna tentación. En alguna ocasión, se me ha dado el caso de "coger un capazo" con una persona a la ida de mis quehaceres y al regreso, con esa misma persona, retomar la conversación en el punto en el que la habíamos dejado. Los capazos son así, sin tiempo ni reglas.

Y es que pocas cosas hay más oscenses y aragonesas que "coger un capazo". Por cierto, que "coger un capazo" deriva del verbo capacear, "detenerse con frecuencia en la calle para habla con las personas". Un antiguo diccionario aragonés lo define como "eternizarse hablando", de aquí lo de "qué capacero que eres", cuando alguien es muy hablador.

Sea lo que fuere, para mí, lo de "coger capazos", resulta una costumbre de estas tierras, de esas que enganchan.

00588 El Cordero con Alcachofas

SABOR A TRADICIÓN

Otro plato de los que saben a fiesta, a pueblo y tradición. Un guiso que transporta con su aroma a las cocinas de delantal y tiempo indefinido. Sabor inolvidable el de una propuesta culinaria de las de rebañar el plato con pan de hogaza, de buena miga que absorba aceites y líquidos bien aprovechados. Cordero y alcachofa regalan su personalidad y esencias para hacer una humilde y sencilla obra maestra de la gastronomía aragonesa.

Cada cual tendrá su forma de hacer este tradicional guiso. Cuando alguna vez sale a colación el asunto, siempre hay alguien que aporta su toque particular aprendido de tía, madre o abuela. Todo vale para mantener el gusto por una tradición. La elaboración que paso a compartir no tiene complicación alguna y pocos son sus ingredientes: 600 gramos de cordero, 6 alcachofas, 6 dientes de ajo, 1/2 vaso de vino blanco, caldo de carne, harina, sal, aceite y medio limón.

Salpimentamos los trozos de cordero, preferentemente pierna, los enharinamos y los freímos ligeramente en una sartén con buen aceite de oliva caliente. En una cazuela, doramos los dientes de ajo con un poco del aceite sobrante de freír el cordero. Cuando los ajos comiencen a dorarse, incorporamos el cordero y lo cubrimos con el medio vaso de vino blanco y el caldo de carne. Dejamos cocer por espacio de unos quince minutos a medio fuego. Transcurrido este tiempo, añadimos las alcachofas cortadas por la mitad y que habremos hervido con anterioridad. Por último, añadimos el zumo de medio limón. Bajamos el fuego y dejamos que se cocine por espacio de unos quince minutos o hasta que veamos que ha ligado la salsa, agitando de vez en cuando la cazuela. Nunca remover el guiso.

Posiblemente, no sea esta la forma más original de elaborar este tradicional guiso. Así lo aprendí y así lo traslado, con todo su potente sabor.

00587 La Cartuja de las Fuentes

RECOGIMIENTO Y SILENCIO

Sumo hoy a mi caleidoscopio vital un lugar de recogimiento y silencio. No se cómo se escribe el silencio. Solo puedo sentirlo e imaginarlo bajo una luz que parece querer hablar. De silencio sabe el edifico que hoy es motivo de mi interés. Un silencio que en los dos últimos años se ha visto grata y afortunadamente interrumpido para hacer de un abandono algo bello y hermoso como en sus tiempos de gloria y vida lo fue. En el siglo XVI,  cuando los Condes de Sástago fundaron la primera de las Cartujas erigidas en el Reino de Aragón, escogieron una antigua ermita dedicada a la Virgen de las Fuentes, en la que se hallaban los restos de un hijo fallecido. En el año 1562, muy cerca de la actual Lanaja, en Los Monegros, la esterilidad de la tierra y la aridez del clima obligaron a sus moradores a abandonar este primer asentamiento, para instalarse en las proximidades de Zaragoza.

En el año 1589, la Orden Cartuja tuvo que regresar al monasterio para poder recibir una herencia que estaba ligada a la fundación. Estos recursos económicos permitieron emprender la construcción de un nuevo conjunto monástico situado en un llano cercano al antiguo establecimiento. Las obras  de la nueva cartuja se prolongaron durante buena parte del siglo XVIII, siendo la etapa de mayor actividad constructiva la comprendida entre los años 1745 y 1777.

En el siglo XIX, la Cartuja de las Fuentes padeció el azote de la Guerra de la Independencia y poco después, los decretos desamortizadores de Mendizábal, que pusieron fin a la vida monástica. A partir de ese momento, los usos indebidos, el abandono y la desconsideración de su valor histórico y riqueza artística ocasionaron graves daños al monumento.

Hace dos años, la Diputación Provincial de Huesca lo adquirió para rescatar y sacar del olvido este importante patrimonio de la provincia oscense para uso y disfrute de los ciudadanos. Un singular complejo monástico ubicado en una finca de 58.000 metros cuadrados, de los que 15.000 están construidos. Una Cartuja, ejemplo de conjunto arquitectónico de estilo barroco tardío, que si por algo destaca, es por su conjunto pictórico, más de dos mil metros cuadrados de pinturas murales distribuidos por paredes y techos que constituyen la obra fundamental de Fray Manuel Bayeu, hermano del que fuera el pintor de cámara del rey, Francisco Bayeu y cuñado de Francisco de Goya. Un conjunto pictórico que de su mirar, me hace aquí entender mejor el significado del silencio.

Volverá por este blog, no sé cuando ni desde que perspectiva sentimental, esta maravilla monegrina. Hoy solo he querido recordarla y que sirviera de reclamo para que quien esto lea se acerque hasta este lugar mágico de luz y silencio. Se puede visitar todos los sábados y domingos del año, así como los festivos entre semana, con visitas guiadas. La empresa Sueña Monegros, no podía ser más acertado el nombre, es la encargada de coordinar el programa de visitas. Mi apreciado Alberto Lasheras, contador de historias, así tuve la oportunidad de conocerle, se encargará de narrar la historia y las vicisitudes de este emblemático edificio.

00586 Las Patatas Bravas

DEL TOMÁS DE SARRIÁ


Tarde o temprano tenía que aparecer por aquí algo tan preciado como las patatas bravas que, quiero imaginar, tantos buenos momentos nos han deparado. Creo que a lo largo y ancho de nuestra geografía podemos encontrar buenos lugares donde las preparan a conciencia y seguro que quien esto lea, le vendrá a la cabeza, sin mucho pensar, esa tasca, bar o casa de comidas, que las hace como nadie. Yo tengo varios establecimientos fichados en distintas provincias, gracias a la devoción que por este plato tan castizo tiene mi hija Jara, aunque siempre permanecerán en mi memoria las que en mi juventud ofrecía el ya desaparecido "Bar Chiquito" de la capital oscense.

Dicho lo cual, me vais a permitir que os recomiende, por si algún día os queréis dar un gustazo, las patatas bravas del "Tomás", en el amable barrio de Sarriá de la Ciudad Condal. En su página web puede leerse: "Las patatas más bravas de Barcelona. En el corazón del emblemático barrio de Sarriá, en plena Calle Mayor, se encuentra Bar Tomás. Uno de los lugares que sigue destilando el ambiente de antaño, el de las antiguas bodegas tradicionales y de las tapas hechas a fuego lento. Con una larga barra para albergar a quienes la prefieran y paredes con cuadros de grandes marcas, los comensales son testigos del trajín de los camareros, quienes van de aquí para allá, con amplias sonrisas, sirviendo en las mesas las conocidísimas bravas, reclamo para todos los que recorren la Ciudad Condal". Y sí, todo es cierto. Puedo dar fe.

Conocí este lugar por mi hermana María Engracia. Nos llevó hasta aquí para que Jara, amante de las patatas bravas, se emocionara con su degustación. Y ya lo creo que se emocionó. Cosa deliciosa. Desde entonces, la conversación cuando vamos al "Tomás", siempre es la misma. ¿Cómo las harán? Yo creo que primero las cuecen un poco y luego las fríen en aceite bien caliente para sacarles el crujiente. Pues yo más bien pienso que es por el tipo de corte que le hacen a la patata. Sí, ya puede ser, pero no nos olvidemos de la materia prima. Fíjate, es que no paran de ir y venir. ¿Cuántos kilos de patatas llegarán a servir al cabo del año? Pues tenemos que probarlas a hacer en casa. Esto sucede mientras esperamos, que tampoco es mucho. Cuando están ya sobre la mesa, se hace el silencio para disfrutar del momento. De verdad que son excepcionales.

Por cierto, que hace poco las hicimos en casa como creemos que aquí las elaboran. Es decir, la patata cortada longitudinalmente, hervidas, en nuestro caso al vapor, y con un golpe de aceite bien caliente para rematar la operación. Y sí que me recordaron a las del "Tomás". Ya solo nos queda cogerle el punto al alioli con el que las acompañan y la salsa picante, receta casera y, por supuesto, secreta. Todo se andará. Otro día traeré a colación otras exquisiteces del "Tomás",  que son de "toma pan y moja".

00585 Olorón

SAINTE MARIE

De vez en cuando me gusta escaparme a la vecina Francia a pasar el día. Cambiar de paisaje y entorno siempre resulta gratificante y saludable. Conocer, aprender, descubrir, admirar o asombrar de otros usos, costumbres y modos de vivir el día a día, me distrae y hace que mis sentidos no se anquilosen ni se vuelvan perezosos. En una de estas escapadas, con el reclamo de la fábrica de chocolates Lindt, conocí la ciudad de Olorón. Me pareció a los ojos una ciudad preciosa, de postal.


Se ubica a la entrada de los valles bearneses de Aspe y Ossau, con una población en torno a los 11.000 habitantes. La villa se configura en torno a tres barrios, quartiers, perfectamente diferenciados por los dos cursos fluviales que atraviesan la urbe para conferirle un especial atractivo de reflejos, vegetación y edificios que parecen emerger del agua o suspenderse sobre ella. Los viejos caserones de la villa medieval, sus puentes, el colorido engalanado de las cientos y cientos de flores y plantas que salen al paso, amenizan el caminar limpio y cuidado.

Esta ciudad hermanada con la de Jaca, no me resulta un lugar más. Tiene algo que sugiere e invita sentirla. Cada barrio, el de Sainte-Marie, el de Sainte-Croix y el de Notre-Dame, tiene su peculiar historia, su propia personalidad. La iglesia de Sainte-Croix, de aspecto tosco y sobrio, construida a finales del siglo XI en el emplazamiento de edificios más antiguos. La Catedral de Sainte-Marie, declarada por la UNESCO como Patrimonio Mundial de la Humanidad en el año 1999. Seo que todavía conserva su pórtico románico del siglo XII a pesar de sufrir los desastres de un incendio, lo que obligó a su reconstrucción parcial y restauración en estilo gótico. Las casas de entramados, la del Senescal, el Ayuntamiento y su cárcel donde el rey Luis XI pasó una temporada. El Parque Pommé, con más de tres hectáreas de atractivo verdor y centenarios árboles. El Paseo Bellevue, un camino que bordea las murallas de la ciudad... Son meros apuntes subrayados en la guía para intentar conocer una ciudad tranquila y amable y en la que en cada visita hago acopio de imágenes al compás de las revoltosas aguas que la transitan.

00584 El Sándwich Mixto

BIKINI


¡Cuántas tentaciones tengo que vencer llegada la hora de la cena! Sí, me comporto y no lo llevo del todo mal. Pero ay, amigos, la noche en la que sé que mis criaturas llegarán a casa hambrientas y con capricho en el estómago y les preparo un sándwich mixto de jamón y queso..... sí, entonces sufro, aunque no peco. Solo sufro.

Este tipo de sándwich es otra de mis muchas debilidades gastronómicas. Ya veis. Es una cosa muy tontuna y socorrida que desde mi más tierna infancia he sentido por ella una debilidad especial. El mero olor a mantequilla y pan tostado de su preparación ya me alimenta.¡Qué días aquellos en los que me los comía por pares! Ahora solo los preparo y los veo desfilar ante mí, con el consuelo que me llega a través del olfato. Bueno, para no mentir, tengo que confesar que las pizquitas de queso, pan y jamón que alguna vez se quedan adheridas a la sandwichera, esas son mías. Me he comprometido conmigo mismo que en la próxima tanda de sandwiches me tendré también en cuenta.

Me he interesado por conocer el origen de tan simpático y humilde emparedado y esto es lo que acabo de leer: "Se empieza a tener noticia de este tipo de sándwich a finales del siglo XIX en Estados Unidos. El poseedor de un concesionario de ballpark llamado Harry Stevens, en una entrevista de 1924, menciona que en 1894 los ham and cheese sandwiches eran los únicos alimentos servidos en los eventos deportivos de los baseball parks de Nueva York. Por aquella época faltaban cerca de quince años para que se introdujeran los populares frankfurters en los estadios norteamericanos".

En España aparece unido al advenimiento de las cafeterías en la década de los años cincuenta. En Cataluña a este tipo de sándwich se le denomina bikini por el nombre de una sala de bailes de Barcelona en donde se servía con frecuencia.

Y aquí lo dejo, que veo que todavía no he recogido la sandwichera y la tentación siempre llama dos veces.