01732 El Pimiento Morrón

 POR LA PUERTA GRANDE

No es la primera vez, ni será la última, que llega hasta este caleidoscopio vital una de mis hortalizas más apreciadas, como es el pimiento morrón. Me acompaña en mis comidas y cenas todo el año. En temporada, al natural. Del huerto a la mesa, previo paso por el horno. Y el resto de meses, en la ya tradicional conserva que elaboramos en casa entre septiembre y octubre. Este verano la recolección, contra todo pronóstico, resultó ser fantástica y, además, con unos ejemplares de exhibición. No me lo podía creer. Bien es cierto, que mi dedicación hacia ellos fue diaria y plena.

En la cocina, los pimientos morrones hacen buenas migas con un buen número de alimentos que deparan en unos sugerentes, vistosos y apetitosos platos. Algunos de ellos ya están recogidos en esta carrera sin fin de las diez mil cosas que me gustan. Pero en esta ocasión no propongo condumio alguno, sino conocer algunos de los pormenores de esta magnífica y sorprendente hortaliza. Se merece toda mi atención.

Vaya por delante que es un fruto que pertenece a la familia de las solanáceas, a la cual pertenecen unas 2.700 plantas. El pimiento morrón es originario del pimiento picante de América. Los primeros europeos que los comieron fueron Cristóbal Colón y su tripulación en el año 1493. El descubridor del Nuevo Mundo trajo semillas de distintas variedades a España, desde donde se extendió por todo el continente europeo. Con posterioridad se diseminaría por el Medio Oriente, Ásia, África y norte de América, donde hasta aquel entonces no se conocía.

No entró con buen pie el pimiento morrón en España y tampoco en Europa, al ser demasiado picante para los paladares de la época. No sería hasta finales del siglo XIX y principios del XX, cuando se obtuvieron, mediante la selección natural, variedades más grandes, poco picantes y más dulces.

Este pimiento tiene forma de hocico o morro, por ello su popular nombre, aunque también es conocido como hocico de buey o pimiento de bonete. Se trata del único miembro del género Capsicum que no produce capsaicina; sustancia que provoca una fuerte sensación de ardor cuando entra en contacto con las mucosas, lo que denominamos picante. Esta ausencia de capsaicina se debe a un gen que elimina este compuesto.

Estamos ante un alimento con un elevado contenido en agua, un 94%, pocos carbohidratos, un 5%, apenas proteínas, un 1%, y una cantidad insignificante de grasas. Su aporte calórico es de 24 kilocalorías por cada 100 gramos. Además de ser una fuente importante de vitaminas y minerales, contiene fibra.

No lo tenía previsto, pero después de leer y escribir sobre el pimiento morrón, mis papilas gustativas me han pedido que me acerque hasta la despensa y coja un bote de conserva de pimientos. Hay que obedecer. ¿Cómo los haré? No tengo ni idea, es lo de menos. Camino a la despensa lo decidiré.

01731 Los Ñoquis

 CON SALMÓN

He tardado 68 años en probar los ñoquis, un tipo de pasta italiana que se elabora principalmente con patata. Fue recientemente en casa de mi hermana Gemma, como no podía ser de otra manera, y con salmón. Me encantaron.

Aunque sabía de la existencia de esta pasta, desconozco el motivo de mi falta de interés por degustarla. Recuerdo un programa televisivo protagonizado por Lucía Bosé en el que, además de repasar brevemente la vida de la artista, la italiana enseñaba cómo se preparaban unos ñoquis. Al parecer, era uno de sus platos favoritos. Tanto me llamó la atención, que apunté en un papel, vete tu a saber dónde está ahora, todas sus indicaciones. Me dije que no tardaría mucho en poner en práctica lo aprendido, pero como tantas otras cosas, quedó en un propósito de intenciones. Y ya que lo siento.

El caso es que recientemente fui a visitar a mi hermana y me esperaba con unos ñoquis con salmón. Cuando le dije que no los había probado nunca, se sorprendió sobremanera. Pero era la realidad. Me comentó que ella acostumbraba a prepararlos con bastante frecuencia, pues a sus nietos les encantan. Lo cierto es que me entraron con fortuna por los ojos en cuanto aparecieron en la mesa. El primer bocado fue de examen, y tengo que confesar, que aprobaron con sobresaliente; tiernos, cremosos y sabrosos. Tanto me deleité con ellos, que hasta repetí otro generoso plato. Cuando acabamos de comer, en la sobremesa, le pedí a Gemma que me diera la receta. La guardé como un tesoro en el bolsillo de mi chaqueta, y al llegar a mi domicilio, la archivé a buen recaudo para que no me volviese a ocurrir como con la de "la Bosé".

Me acabo de interesar por el origen de los ñoquis o gnocchi italianos y, como la mayoría de las recetas y elaborados de tradición, observo que tienen una curiosa historia tras de sí, amén de sus leyendas, que me han llamado la atención. Al parecer, según he podido leer, su origen se remonta a finales del siglo XIX. En aquellos años, los señores feudales eran los propietarios de los molinos donde los campesinos molían el trigo y que luego utilizaban para elaborar la pasta. Los "signori" decidieron por aquel entonces subir el precio por la utilización de los molinos, decisión esta que repercutió en el aumento considerable del precio de la harina. Y a grandes males, grandes remedios. A los campesinos no se les ocurrió otra cosa que sustituir la harina por el puré de patatas, dando nacimiento a los "gnocchis", que en italiano viene a significar "bollos" o "pelotillas". Comenzaron a popularizarse en el noroeste de Italia, extendiéndose rápidamente por el resto del país.

Este plato casero por excelencia italiano tiene una arraigada tradición. Por lo que he podido leer, es tradición su consumo los días 29 de cada mes. Una costumbre que no solo está presente en Italia, sino también en países de América Latina, como Argentina, Paraguay o Uruguay, donde las influencias italianas han sido evidentes. El origen de esta curiosidad tiene dos vertientes; una histórica y otra económica. La primera hace referencia a San Pantaleón, médico del siglo IV. "En una de sus peregrinaciones fue acogido por una familia humilde que le dio un plato de ñoquis. En agradecimiento, él les predijo un año de abundancia". De aquí, que comer ñoquis cada día 29 se asocie con suerte y prosperidad. La teoría económica es más terrenal. El día 29 está muy próximo al final del mes y los bolsillos se muestran casi agotados. Los ñoquis, al ser un plato económico, eran propicios para alimentar a toda la familia sin dispendios. Esta costumbre fue llevada por los inmigrantes italianos a América Latina donde se consolidó. En algunos países se sumó el colocar un billete bajo el plato de ñoquis como símbolo de buena suerte y prosperidad.

ELABORACIÓN BÁSICA DE ÑOQUIS

Ingredientes: 1 kilo de patatas, 200 gramos de harina de fuerza, 2 yemas de huevo, sal y nuez moscada rallada.

Elaboración: Cocer las patatas sin pelar en abundante agua hirviendo durante 20 o 25 minutos. Una vez cocidas, dejar enfriar. Pelar las patatas. Chafar con un tenedor los tubérculos hasta conseguir un puré homogéneo, sin grumos. Enharinar la tabla en la que se vaya a trabajar, así como nuestras manos. Hacer un volcán con el puré. Echar en el hueco la sal, la nuez moscada molida al gusto y las dos yemas de huevo batidas. Mezclar todo con los dedos e incorporar la harina poco a poco. Seguir mezclando hasta conseguir una masa homogénea. Hacer una bola con la masa y dejar reposar durante unos diez minutos. Separar un trozo de masa y hacer un cilindro o churro con las manos. Cortar el cilindro en porciones de unos 2 centímetros, que a la postre serán los ñoquis. Repetir el proceso hasta acabar con toda la masa. Con un tenedor, coger cada ñoqui y presionarlo suavemente contra sus dientes y hacerlo girar. Hervir en una cazuela abundante agua y un poco de sal, e ir introduciendo en el agua hirviendo pequeñas cantidades de ñoquis. Cuando los ñoquis floten en la superficie del agua, retirar y dejar enfriar. 

RECETA DE ÑOQUIS CON SALMÓN

Ingredientes para 4 personas: 1 kilo de ñoquis, 400 gramos de salmón fresco, 400 ml de nata líquida, 1 cebolla, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto.

Elaboración: Rehogar el salmón, cortado a tiras, sin piel y sazonado, en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Una vez rehogado, desmenuzar con la ayuda de un tenedor y reservar. A continuación, en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, agregar una cebolla cortada a dados pequeños, sazonar y cocinar a fuego medio hasta que se poche. Verter la nata líquida y cocinar a fuego suave durante unos cinco minutos. Retirar del fuego y reservar. Calentar en una olla abundante agua y sal, y cuando comience a hervir, introducir los ñoquis en pequeñas cantidades. Según vayan flotando en el agua, sacar e ir reservando. Cuando tengamos todos los ñoquis cocidos, mezclar en una tartera los ñoquis, el salmón y la nata líquida con la cebolla que habíamos reservado. Cocinar a fuego medio durante dos o tres minutos. Retirar del fuego, espolvorear un poco de pimienta al gusto y servir. 

01730 Mi Zona de Confort

 CONTRACORRIENTE

Tengo la ligera impresión de que siempre he vivido contracorriente. Y así me ha ido. Echo la vista atrás y me veo envuelto en decenas de batallas, la mayoría con resultado de derrota y fracaso. Aun así, el mal sabor que la lid en cuestión me dejaba, duraba poco. No transcurría mucho tiempo que ya estaba metido hasta las trancas en otro asunto.

Llegada la jubilación la cosa cambió. Continúo metiéndome en algún que otro fregado, pero nada que ver con los anteriores, y si veo que me va a acarrear incomodidad o sufrimiento, abandono la causa. Con todo, me da la impresión de que sigo viviendo contracorriente. Ahora, cuando todo el mundo parece querer salir de su zona de confort, yo cada día me apalanco más en ella. Bastante "desconfortado" he vivido.

Sí, me gusta mi zona de confort, a pesar de lo que digan psicólogos, pseudo progres, influencers, creadores de contenidos o modernos al uso. Cómo renunciar a un huerto que me lo todo, a una hermosa puesta de sol, a un anónimo paisaje, a un café sin tiempo, a ese primer sorbo de una cerveza, a un sueño recurrente, a la esencia de las cosas más insignificantes, a una mirada al mar, a la lectura de un libro bajo una higuera, a unos pinceles en las manos de un aprendiz, a una lágrima emocionada o a una buena sobremesa. Se acabaron los cantos de sirena. Es tiempo de elegir mis propios sonidos.

01729 La Cuajada con Miel

 BIENVENIDA DE NUEVO

Resulta curioso comprobar cómo determinados alimentos, igual que las tormentas, llegan y desaparecen de nuestras vidas. De estos tengo varios ejemplos, y la cuajada es uno de ellos. Hubo un tiempo, de esto hace ya muchas lluvias, que la cuajada la consumía casi a diario e incluso si comía fuera de casa, era uno de mis postres predilectos: cuajada con miel y nueces. Me encanta. 

Sin motivo alguno, relegué el lácteo para consumirlo de forma esporádica y casi por antojo. Cuando vivía en casa de mi madre era ella quien las elaboraba. Anda que no fui veces a la farmacia a comprar cuajo. Además, este hecho traía un anuncio implícito. Si mi madre me decía, "vete a la farmacia y trae cuajo", eso significaba que venía mi hermano Antonio a pasar unos días a casa. Le encantaba como a mí, solo que, al contrario que yo, él siguió consumiéndola sin paréntesis alguno. Hasta hace bien poco, todavía conservaba, puede que quede alguno, los tarros de cerámica donde mi madre elaboraba las cuajadas; tarros que atesorábamos en algún restaurante en el que de postre habíamos solicitados la mencionada cuajada con miel y nueces o simplemente cuajada con miel. Eran tiempos en los que se guardaba y aprovechaba todo.

Hace unos meses, mi hija Jara decidió que los viernes se tomaría en casa algún postre dulce. Es laminera. Y así, cada viernes nos viene sorprendiendo con algo dulce, previo paso por el supermercado que le coge de camino del trabajo a casa. Unos días es helado, otros tiramisú o brownie, otros algún tipo de tarta... y curiosamente, un viernes que, al parecer, no había nada que le "molara", apareció con unas cuajadas. Me sorprendió, además de activar mi máquina de los recuerdos. No sé cuánto tiempo había pasado desde que tomara mi última cuajada. Recordar y recuperar su sabor me pareció algo extremadamente delicado que por un momento me hizo feliz. Mi madre, mi hermano Antonio, la mesa camilla, el comedor, el "insoportable", pero necesario ruido de la cucharilla en contacto con el vaso de cerámica para recoger hasta la última gota de cuajada... Celebré su inesperada llegada a casa, tanto que desde aquel día, siempre hay cuajadas en el frigorífico y rara es la noche, como en otros tiempos, que no ceno una cuajada con miel. Y es que, no sé qué me da, que ha vuelto para quedarse.

La cuajada, un producto lácteo tradicional cuyos orígenes se localizan en el País Vasco y Navarra, se fundamenta en leche cuajada obtenida por la coagulación de esta al añadirle cuajo. La receta original se elabora con leche de oveja cruda, si bien se puede utilizar leche de vaca fresca, nunca UHT, que es la que se vende en los lineales sin refrigerar de los supermercados, porque no cuajaría.

La verdad es que nunca presté mucha atención al proceso de elaboración de la cuajada casera que hacía mi madre. Solo recuerdo de ir a comprar el cuajo a la farmacia, así como la leche fresca de la desaparecida Central Lechera Osca. Me apetece emularla, pero como no tengo ni idea por dónde empezar, he recurrido a una de mis páginas web de cabecera, www.directoalpaladar.com, para aprender. Y esto es lo que he leído a través de las explicaciones y conocimientos de Carmen Tía Alia: "Tradicionalmente se elaboraba en un recipiente de madera llamado "kaiku", un cuenco de madera con forma de cono truncado y ligeramente inclinado. En él también se transportaba la leche recién ordeñada hasta los caseríos donde se preparaba la cuajada" (...) "A pesar de ser consciente de lo fácil que era preparar cuajada casera, no me animé a hacerlo hasta probar la auténtica. Había dos cosas que me echaban para atrás y es que para prepararla son necesarios: cuajo y leche fresca de oveja, no uperisada. Hoy en día pocos son los que, por razones de seguridad e higiene, mantienen uso del kaiku y en su lugar se utilizan tarros de barro. No obstante el proceso de elaboración de la cuajada sigue siendo el mismo y el punto de partida es la leche caliente. Lo primero es una bobadina, pues el cuajo se puede encontrar fácilmente en las farmacias, lecherías y establecimientos donde vendan suministros para hacer queso. No cuesta mucho dar con él, aunque quizás tengáis que encargarlo. Lo segundo es un poco más complicado en una gran ciudad (y la que escribe vive en Madrid) porque la leche fresca de oveja, recién ordeñada, no se comercializa. Quienes tengáis la suerte de tener pueblo (con ovejas, claro está) lo tenéis chupado y podréis hacer una cuajada casera tradicional cuando allí os encontréis".

Ingredientes para 5 unidades: 1 litro de leche de oveja entera y 20 gotas de cuajo natural líquido.

Elaboración: Colocamos la leche fresca de oveja en una cacerola al fuego y calentamos. Si usamos cuajo de repostería no debemos sobrepasar los 55º centígrados, y si usamos cuajo de farmacia la temperatura máxima es de 38º. El exceso de calor destruye el cuajo, así que es importantísimo no sobrepasar estas temperaturas. Lo ideal es usar un termómetro de cocina. Una vez alcanzada la temperatura adecuado, retiramos la leche de la fuente de calor. En este momento podemos proceder de dos manera: añadiendo el cuajo a la cacerola, meneando la cacerola para que se mezcle con la leche y vertiendo el contenido en cinco tarros individuales o introduciendo cuatro gotas de cuajo en cada tarro, con estas cantidades salen cinco unidades, y repartiendo la leche caliente entre ellos. En cualquier caso, una vez que la mezcla de leche y cuajo esté en los tarros, solo que esperar 10-15 minutos, sin mover (importantísimo), a que se produzca la magia. Por último esperamos unos minutos más a que se atempere ligeramente antes de trasladar los tarros a la nevera. Dejamos enfriar un par de horas antes de servir.

"Para quienes no tenemos acceso a la preciada leche fresca de oveja, la solución está en algo tan simple como mezclar un litro de leche de vaca fresca o pasteurizada (nunca UHT) con dos cucharadas de leche entera en polvo y remover hasta que no queden grumos. A partir de aquí el proceso es el mismo. Calentar la mezcla de leches hasta alcanzar las temperaturas indicada anteriormente. Verter en tarro de barro cuatro gotas de cuajo en la base de cada uno, esperar 10-15 minutos sin mover y ¡bingo! El resultado es una cuajada más que digna, aunque no sea 100% original.

01728 Las Chiretas Rebozadas

 CON O SIN ACOMPAÑAMIENTO

Retornan las chiretas hasta este caleidoscopio vital. Se trata de un embutido típico de la cocina altoaragonesa, más en conceto de las comarcas de Sobrarbe, Ribagorza y Somontano de Barbastro, y cuyo origen habría que localizarlo en aquellos tiempos en los que se aprovechaba absolutamente todo. En síntesis, este bocado de la cocina tradicional, consiste en la tripa limpia de cordero, rellena de arroz condimentado, pulmón y corazón del citado animal, cosida y hervida. No obstante, contempla otra variedades de preparación y elaboración. En sus inicios, las chiretas se servían calientes tras la cocción y sin más acompañamiento. En la actualidad, su presentación más habitual es, una vez enfriada la chireta, cortada en rodajas y cocinadas a la plancha, fritas o rebozadas.

Desde que me reencontré con este embutido no hace muchos meses, he podido comprobar cómo en bares y restaurantes, además de servirlo como tapa, lo han sabido colocar como almuerzo acompañado de huevos fritos y patatas fritas, huevos fritos y pimientos fritos o combinaciones similares. Me parecen propuestas muy acertadas y cuyos sabores combinan a la perfección.

A mí me gustan de cualquier manera, si bien, rebozadas, simplemente pasadas por harina y huevo, y fritas en aceite, me parecen una pasada. Además, este cocinado me trae gratos recuerdos que se remontan al día de mi boda, de esto hace ya casi cuarenta años. Me casé con Gloria en la Catedral de Roda de Isábena y antes de la comida ofrecimos un aperitivo a nuestros invitados en los claustros de la Seo, por aquel entonces perteneciente a la diócesis ilerdense. Al poco tiempo, pasaría a depender de la diócesis de Barbastro-Monzón. El caso es que el tal aperitivo consistió en una opípara degustación de productos de nuestra tierra: torteta, longaniza, morcilla... y la mencionada chireta rebozada. ¡Todo un espectáculo de la gastronomía tradicional! Por eso y solo por eso, ya que como he mencionado, las chiretas me gustan de cualquier forma, a las rebozadas les tengo un pelín más de aprecio. Pero nada, un pelín.

01727 El Silencio Aprendido

 COMO ANALGÉSICO

Los años me han enseñado

que el silencio

es el analgésico preciso

para el ruido atormentado.

01726 El Zumo de Pepino

 SANO Y REFRESCANTE

Este verano fue tal la cosecha de pepinos que me regaló el huerto, que ya no sabía qué hacer con ellos. Cada día cenaba un ejemplar. Mi entorno más cercano y amigos también dieron buena cuenta de ellos. Pero con todo, siempre había en el frigorífico más de media docena de pepinos. Y eso que es una hortaliza que me encanta, pero como todo en esta vida, en su justa medida.

En realidad, la buena cosecha fue de pepinillos que, lejos de embotarlos, los dejo crecer hasta conseguir unos llamativos frutos. De hecho, desde que descubrí los pepinillos, su primo hermano el pepino, para mí ha pasado a ser anecdótico. El pepinillo se me antoja más suave, tierno y nunca resulta amargo. El caso es que, entre unos y otros, el verano se me pasó entre ellos.

Al margen del socorrido y siempre bien recibido pepino con vinagre, aceite y sal, su salida a la mesa se produjo de maneras bien distintas entre ensaladas y alguna que otra curiosa receta extraída de mis libros de cocina. Con todo, no dábamos abasto. Su presencia era inagotable.

Un día cayó en mis manos un pequeño libro de zumos saludables en el que se le dedicaba al pepino una parte importante de los textos. Entre otras cosas se decía que esta hortaliza es idónea para apoyar la dieta, y que los zumos y batidos con su presencia, ofrecían una forma de hidratación distinta. De alto contenido de agua y bajo aporte calórico, se le atribuían propiedades antioxidantes, antidiabéticas e hipolipemiantes, que reduce los niveles elevados de lípidos o grasas en la sangre, principalmente el colesterol y los triglicéridos. Con estos mimbres fui recreando alguna de las recetas que en el libro se señalaban. Tengo que reconocer que no todas fueron de mi agrado y que incluso alguna me resultó hasta desagradable contra todo pronóstico. Al final, me incliné por un zumo/batido muy sencillo, elaborado con ingredientes muy familiares y reconocibles. Tanto me gustó que, en el frigorífico, mientras duraron los pepinos y los enormes pepinillos, siempre hubo una botella con el preparado que a continuación describiré. Si llegó a gustarme, que en lugar de llevarme al huerto un termo de café, como acostumbro, lo sustituí por este brebaje.

Ingredientes: 1 pepino, 1 limón, 2 vasos de agua muy fría y unas hojas de hierbabuena. Opcional, un par de cucharadas de azúcar moreno o un par de cucharadas de miel.

Elaboración: Pelar el pepino, cortar en pequeños trozos e introducirlos en la licuadora. Añadir el zumo de un limón, las hojas de hierbabuena y el agua, además del azúcar o la miel, si así se desea. Beber bien frío.