01747 Las Migas

RECORDANDO A MI TÍO ANTONIO

Acabo de sentarme frente a un plato de migas, concretamente frente a un plato de migas con chorizo y huevo frito. Ha sido ver el plato, y evocar momentos de reunión y familia en torno a un caldero de migas, saboreadas a rancho y cuchara en mano. El maestro de ceremonias no era otro que mi tío Antonio. Las bordaba. Eran cocinadas al estilo tradicional, con toda la humildad que le otorga su origen al plato, y que hay que buscarlo en la trashumancia y el pastoreo. Todavía recuerdo sus vivos ojos, con su eterna y entrañable sonrisa, mientras cortaba minuciosamente el duro pan y disponía próximo a él, los escasos ingredientes necesarios para tan excelente plato: sebo de cerdo, ajo y aceite de oliva, además de la paciencia que él tenía. No hacía falta mucho más. Al fin y al cabo, las migas nacieron como una forma de aprovechar los restos de pan para convertirlos en una comida reconfortante y nutritiva.

Mi tío acostumbraba a acompañar este tradicional plato con uvas. El dulzor del fruto suavizaba este plato bien consistente. Desde aquellos años, he probado migas de bien variados gustos. Y es que, tratándose de un plato tan tradicional, cada zona geográfica, cada casa, igual que el maestrillo, tienen su librillo.

Como he comentado, este plato se asocia a las zonas rurales, una comida humilde de la gente del campo y de los pastores, de aquí que en Aragón se denominen también Migas de Pastor. Los pastores las preparaban en el monte mientras pastaban el rebaño y para ello utilizaban “pan sentado”, el pan duro que se aprovechaba de un día para otro y los ingredientes mencionados con anterioridad como el sebo de cordero, ajo y aceite.

Las migas que traigo a colación no están cocinadas en casa, sino que las tomé recientemente en la localidad altoaragonesa de Canfranc a donde acudí con la familia para conocer la reforma realizada a su Estación Internacional. Algún día la traeré hasta este caleidoscopio vital. Nos encantó.

El caso es que comimos en un restaurante de la localidad, muy bien, por cierto, y entre las propuestas del menú aparecían las migas con chorizo y huevo frito. No me lo pensé dos veces. Hacía tiempo que no las había comido, igual desde el pasado verano y, además, aunque fuera con otra perspectiva, me apetecía recordar a mi tío Antonio y a los gratos recuerdos que me regaló con sus migas durante muchos años. No me decepcionaron. Estaban bien cocinadas y sabrosas. Solo le faltaron las risas, la algarabía y las caras de felicidad de quienes nos sentábamos a la mesa en torno a las migas de mi tío Antonio.

La receta que a continuación detallo es la que aprendí de mi madre, solo que ella utilizaba longaniza en lugar de chorizo. Tampoco acostumbraba a acompañar las migas con huevo frito. De cualquier manera, las unas y las otras me parecen excepcionales.

Ingredientes para 4 personas: ½ kilo de migas de pan seco, cuatro dientes de ajo, chorizo fresco, pimentón dulce, sebo de cerdo, aceite de oliva, agua y sal.

Elaboración: Cortar las migas y humedecerlas con agua, pero sin apelmazarlas. Taparlas con un trapo hasta que vayamos a cocinarlas. En una paella o sartén grande con un poco de aceite dorar los ajos picados finamente. Cuando estén dorados, añadir el sebo cortado en pequeños trozos y dejar derretir. Añadir el chorizo cortado a rodajas y freír. Incorporar el pimentón, mezclar, y a continuación añadir las migas. Sazonar. Cocinar a fuego medio dando vueltas continuamente con una rasera hasta ver que las migas han absorbido el aceite y el pimentón. Coronar el plato, si así se desea, con un huevo frito.

01746 Las Lechugas

 DEL HUERTO DE PRIMAVERA Y ESTÍO

Las lechugas siempre me han gustado, pero no es menos cierto que, hasta no hace muchos años, me pasaban muy desapercibidas. Si había lechuga para comer en ensalada, me la comía y punto. Si no estaba, tampoco la echaba en falta.

Mi auténtica querencia hacia este vegetal coincide con mi afición a la huerta. Recuerdo que el primer año solo planté la denominada lechuga romana, también conocida como oreja de burro. Era por aquel entonces la más reconocida por nosotros, y la que utilizábamos, con sus hojas alargadas y crujientes, para la elaboración de una de nuestras ensaladas favoritas, que no es otra que la ensalada César.

Con el paso de los años fui incorporando a la tierra otras variedades de lechuga, a cual más vistosa espectacular. Así, pasaron a formar parte del huerto veraniego los cogollos tipo Tudela; la lechuga iceberg, ideal para acompañar los bocadillos de hamburguesa de carne; la lechuga Batavia, de crujientes hojas; la escarola, con su ligero amargor; o la lechuga hoja de roble, muy reconocible por sus onduladas hojas y llamativas tonalidades. De sabor ligeramente dulzón y textura suave y crujiente, no solo aporta colorido en el plato y en la mesa, sino que llama la atención en el huerto por su color verde y morado. También tengo que decir, que no todos los años consigo obtener buenos ejemplares. Este año voy a estrenarme con los canónigos, a ver qué pasa. De momento gozan de buena salud en el semillero a la espera de ser trasladados a la tierra.

Siempre me ha dado la impresión de que las lechugas son las grandes desatendidas del huerto. Piden pocos cuidados y a cambio, sin embargo, ofrecen variados beneficios a nuestro organismo. Pronto serán comestibles las primeras lechugas plantadas en el huerto; pronto volveré a disfrutar de su presencia en las innumerables ensaladas que me esperan. 

01745 La Ensalada de Pera y Gorgonzola

UNA ENSALADA PARA DISFRUTAR

Mis gustos culinarios siguen apostando por los platos tradicionales con sabor a recuerdo, aunque esto no quita para que de la bienvenida a nuevas propuestas, así como a sugerentes combinaciones de alimentos en otros tiempos impensables. Es el caso de la ensalada que traigo hasta este caleidoscopio vital y que se ha convertido en poco tiempo en un plato asiduo a nuestra mesa familiar, sobre todo en días de celebración y festejo.

Fue Gloria quien la descubrió en algún recetario de los que sigue fervientemente. Le llamaron la atención la curiosa variedad de ingredientes y la disparidad de sabores. Un domingo de multitudinaria reunión familiar fue el día elegido para poner a prueba esta ensalada y conocer el gusto de los comensales al respecto. No solo fue aplaudida, sino que pasó el examen gastronómico con sobresaliente. Particularmente, me sorprendió la pera caramelizada en miel, en contraste con el queso gorgonzola. Nunca había probado la pera en ensalada y tengo que reconocer que me conquistó. El resto de ingredientes, la mostaza, los piñones, los canónigos, el vinagre balsámico... aportan su personalidad en forma de textura y sabor a un plato redondo y espectacular. O al menos, así me lo parece; una ensalada de disfrute y fácil de elaborar.

Ingredientes para 4 personas: 1 bolsa de canónigos, 200 gramos de queso gorgonzola, 2 peras Conferencia, 4 lonchas de beicon, un par de cucharadas de piñones, 1 cucharada de mostaza de Dijon, 3 cucharadas de miel, 1 cucharada de vinagre balsámico, 1 cucharada de mantequilla, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración: Introducir en una sartén el aceite, la mantequilla y una cucharada de miel. Calentar y en cuanto comiencen a formarse burbujas, añadir las peras peladas, sin el corazón y cortadas a cuartos longitudinales. Dejar a fuego medio hasta que las peras se caramelicen y ablanden. Retirar de la sartén las peras y reservar. Echar en la misma sartén el resto de miel, el vinagre, la mostaza de Dijon y los piñones. Cocinar a fuego lento durante unos diez minutos y retirar del fuego. Freír el beicon en una sartén sin aceite hasta que esté crujiente. Reservar. A la hora de montar el plato, poner de base los canónigos, añadir los trozos de queso Gorgonzola, el beicon cortado y los cuartos de pera. Finalmente, echar por encima la vinagreta de piñones. Servir.

01744 Carta a un Paisaje Amigo

 EN UN TIEMPO SENTIDO Y CON SENTIDO

Querido paisaje amigo:

Hacía tiempo que quería escribirte, pero no encontraba el momento. No, no es una excusa. A los amigos hay que dedicarles tiempo y más cuando están en la distancia; un tiempo sentido y con sentido. Y este es el momento.

Desde la última vez que me acerqué hasta ti, de esto hace unos tres años, la perspectiva de la vida me ha cambiado considerablemente. Mi hija mayor contrajo matrimonio hace dos años,  y ya soy abuelo de una preciosa niña, Blanca, que en junio cumplirá un añito. Me cuesta expresar con palabras lo que para mí significa esta bendita criatura. Dicen que ser abuelo es alcanzar un grado. Será. En mi caso, me ha quitado años de encima, que falta me hacía. Ha sido retroceder treinta años y recuperar sensaciones como cuando tenía en mis brazos a mis hijas, jugaba con ellas, me pasaba horas prendado de sus inocentes ojos, les mordía los pies, me asía a sus diminutas manos en un intento de transmitirles que nunca permitiría que les ocurriera algo pernicioso y que velaría por su felicidad. Y lo más importante para mí, como ser inseguro que soy, la presencia de Blanca, igual que ocurriera con mis hijas, me da seguridad y mucha paz. Será porque cuando estoy con ella, al igual que con Loreto y Jara, me olvido del mundo y de sus cuitas, para disfrutar de grandes momentos entre canciones, muecas, carantoñas, arrumacos, risas y su despertar a la vida. Con Loreto y Jara aprendí a ser padre a base de aciertos y errores. Con Blanca desaprenderé lo aprendido para convertirme simplemente en un grato recuerdo repleto de amables vivencias.

Por lo demás, querido paisaje amigo, la vida transcurre entre pinturas, lecturas, el huerto, el teatro y mis acostumbrados dolores de huesos, como el que padecía el día que nos conocimos. Por cierto, todavía recuerdo el gratificante dulzor de la breva que me ofreciste y que degusté mientras me deleitaba con un paraje limpio, de bucólico horizonte y evocadora belleza.

Cualquier día de estos te doy una sorpresa y vuelvo a visitarte.

Hasta entonces, cuídate mucho. Me haces falta.

Un enorme abrazo.

01743 El Ceviche de Berberechos

 GIPSY CHEF, ¡QUÉ DESCUBRIMIENTO!

Se trata de un “plato consistente en carne marinada, -pescado, marisco o ambos-, en aliños cítricos, reconocido por la Unesco como expresión de la cocina tradicional peruana y patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Diferentes versiones de este plato forman parte de la cultura culinaria de diversos países hispanoamericanos litorales del océano Pacífico como Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú. En este último país se lo considera además como plato bandera y patrimonio cultural de la nación”. Sirva lo entrecomillado como carta de presentación del ceviche, plato desconocido para mí hasta hace unos pocos meses.

Había oído hablar de este popular plato, pero no fue hasta un poco antes de las pasadas navidades, cuando tuve la oportunidad de estrenarme en él. No acostumbro a frecuentar bares y restaurantes como hacía cuando estaba en activo y tenía necesidad de socializar. Desde que me jubilé, son otros los objetivos y los destinos que marcan mis días. Esto no quita para que, cuando se presenta una propicia ocasión, retome el gusto por la hostelería y todo lo que lleva consigo. Fue el caso de unos amigos y vecinos de barrio que nos llamaron para “tomar algo” en un gastro bar cercano a casa. Y para allí que fuimos. Nos dijeron que ellos frecuentaban este establecimiento con relativa asiduidad y que “tenían tapas y platos muy ricos”. Accedí a la carta, la leí muy, muy por encima, y llegué a la conclusión de que todo me apetecía. Así, que me dejé aconsejar por nuestros amigos, conocedores del percal que ofrecía la casa. Además, yo estoy muy desentrenado. Nos preguntaron si nos gustaba el ceviche, para a continuación anunciar que allí preparaban uno muy bueno. Dijimos que sí, sin haberlo probado jamás; una mentirijilla de cortesía. A los pocos minutos aparecieron en la mesa varios platos, entre ellos, un ceviche de berberechos. Antes de probarlo, fuimos informados para nuestro desconocimiento, que se trataba de una adaptación del ceviche peruano, pero con berberechos naturales. Gloria y yo introducimos nuestros respectivos tenedores prácticamente a la par, lo degustamos a la par y loamos el plato también a la par. Nos pareció delicioso.

De camino de regreso a casa, volvimos a coincidir en la bondad del ceviche de berberechos con el que nos habíamos deleitado e incluso enumeramos sus posibles ingredientes: berberechos, cebolla morada, aguacate, zumo de lima o limón, algo ligeramente picante, pimienta y sal. No pasaron muchos días que pusimos en práctica nuestro parecer, no se nos fuera a olvidar. Y sí, se pareció mucho al que habíamos probado aquel día. Y sí, este ceviche de berberechos tampoco tardó mucho en incorporarse por la puerta grande a nuestros familiares aperitivos.

El primer día que los preparamos, para asegurarnos, nos dimos una vuelta por la red de redes con el fin de asegurarnos si estábamos en lo cierto en nuestras apreciaciones gustativas. Prácticamente habíamos dado en el clavo. Pudimos leer que este ceviche de berberechos lo popularizó el cocinero televisivo Pablo Albuerne, Gipsy Chef, quien dio a conocer esta original receta en un vídeo, sentado en un banco frente al mar mientras la elaboraba con los ingredientes sacados de una mochila. La diferencia entre su ceviche y el probado por nosotros estriba en que, en el suyo, en el original, se incluyen cilantro y kikos de maíz tostado. El resto de ingredientes, los que intuimos en un principio. Finalmente, en el ceviche de berberechos que elaboramos en casa descartamos deliberadamente el cilantro, pues hay a quien no le gusta esta planta, y los kikos también, por malas experiencias con ellos.

A continuación, comparto las recetas de los dos ceviches; el original de Gipsy Chef y el que cocinamos en casa y que tanto nos encanta.

Ceviche de berberechos de Gipsy Chef:

Ingredientes para una persona: ¼ de cebolla morada, aceite de oliva, sal, un toque de pimienta, el zumo de una lima, ¼ de aguacate cortado en taquitos, 1 lata de berberechos, unas gotas de Sriracha, unas hojas de cilantro y maíz tostado.

Elaboración: Introducir en un bote la cebolla cortada en juliana, unas gotas de aceite de oliva, una pizca de sal, un toque de pimienta, el zumo de una lima, un cuarto de aguacate cortado a taquitos, una lata de berberechos con un poco de su propio jugo, unas gotas de Sriracha y unas hojas de cilantro cortadas. Tapar el bote y agitar repetidas veces hasta mezclar todos los ingredientes. Servir y finalizar con un poco de maíz tostado troceado.

Nuestro ceviche de berberechos:

Ingredientes para 4 personas: 2 latas de berberechos, media cebolla morada, 1 aguacate cortado a taquitos, el zumo de 2 limas, unas gotas de aceite de oliva virgen extra, un poco de sal, un poco de pimienta y unas gotas de Sriracha o de Tabasco.

Elaboración: Picar la cebolla en juliana y el aguacate en taquitos, e introducir en un bote. Añadir el zumo de dos limas e incorporar un chorrito de aceite de oliva, una pizca de sal, un poco de pimienta y unas gotas de Sriracha o de Tabasco. Finalmente, incorporar las latas de berberechos con un poco de su propio jugo. Tapar el bote y agitar varias veces hasta ver bien mezclados todos los ingredientes. Abrir el bote y servir en raciones individuales.

P.D. Siempre me sabe a poco.

01742 Las Alubias Blancas con Pimientos

 SIEMPRE LAS LEGUMBRES

En casa, las legumbres salen a la mesa una vez a la semana por lo menos. Es una norma que adoptamos hace mucho tiempo, ya no por su alto valor nutricional, al aportar proteínas vegetales, fibra, hierro, zinc y vitaminas del grupo B, sino porque nos encantan. 

Son muy versátiles a la hora de cocinarlas y nos han deparado grandes platos de cuchara. Y al decir grandes, no me estoy refiriendo a complejos o sofisticados guisos. En muchos casos se trata de platos sencillos y no exentos de potente sabor. Es el caso de las alubias blancas con pimientos que traigo hasta este caleidoscopio vital y que nos han salvado más de una comida. Es curioso, pero la edad de júbilo, lejos de alargarnos el día, cada jornada parece tener menos horas. Nos falta tiempo, cuando sobre el papel tendría que sobrarnos.

El caso es que hoy era el día que tocaban legumbres, y entre unas cosas y otras, que nos ha pillado el toro, como vulgarmente se dice. Su cocinado era otro, pero no daba tiempo. Así, que hemos recurrido a las citadas alubias con pimientos, que han resultado ser todo un espectáculo. Eso sí, ha habido que tirar de alubias ya cocidas, de Pedro Luis por más señas. No acostumbro a citar marcas comerciales, salvo en contadas ocasiones. Y esta es una de ellas. Descubrimos sus legumbres hace un año aproximadamente. Nos parecieron algo especial, tanto que desde entonces, siempre tenemos en casa provisión de ellas. Son algo más caras que las que acostumbramos a comprar, -las alubias, por ejemplo, unos 2,50 euros el tarro de medio kilo-, pero el resultado bien lo merece. Se trata de legumbres sin aditivos, de aquí el ligero oscurecimiento del producto. Solo llevan la legumbre, agua y sal marina.

El resultado de este sencillo plato es magnífico: rápido, ligero y económico. A por él.

Ingredientes para 4 personas: 2 botes de alubias blancas, una cebolla pequeña, 2 dientes de ajos, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 4 cucharadas de salsa de tomate natural, pimentón dulce o picante al gusto, sal, aceite de oliva virgen extra y un vaso de caldo de carne.

Elaboración: Picar la cebolla y el ajo, y rehogar en una olla con un poco de aceite de oliva. Salpimentar. Limpiar y quitar las semillas a los pimientos, cortar en trozos pequeños y añadir a la olla en la que se han rehogado cebolla y ajo. Salpimentar. Cocinar a fuego lento hasta que se ablanden los pimientos. Incorporar las alubias. Remover y añadir la salsa de tomate, el pimentón y el vaso de caldo de carne. Cocinar a fuego medio durante diez minutos, removiendo de vez en cuando. Servir caliente. 

 

01741 Un Desvarío

 PAISAJE SOÑADO

Te llevaría en el bolsillo

en mis días de desvaríos,

junto a unas pocas monedas

y los restos de algún pitillo.

Nos sentaríamos en un banco,

de esos que hay en cualquier parque,

próximo a un estanque de patos,

y bajo un sauce que llora el pasar de los días y horas.

La misma pena que siento

de no tenerte más cerca,

de no poder abrazar

el paisaje con el que mis ojos sueñan.