01773 Los Guisos de Setas

 COSTILLA DE CERDO ADOBADA CON PATATAS Y NÍSCALOS

Me encantan, como así queda demostrado a lo largo de este caleidoscopio vital, los guisos de tradición. Guisos aprendidos a fuerza de verlos cocinarse en su tiempo justo, sin prisas, humeantes y aromáticos, y depositados en la mesa para despertar admiración. De cuantos guisos conozco, hay uno por el que siento especial inclinación; cualquier guiso que contenga setas. Esta afición me fue inculcada por mi añorado hermano Antonio de quien, junto a mi madre, aprendí lo poco que sé de cocina.

Recuerdo que el primer guiso de setas que probé salió de las manos de mi hermano Antonio. Se trata de un sencillo guiso de patatas con níscalos o robellones, recogido en este blog en la entrada 00679. Fue en un fin de semana que vino a casa desde Pamplona, donde cursó sus estudios de periodismo. Acostumbraba a meterse en la cocina y deleitarnos con uno de sus platos aprendidos. Siempre nos sorprendía con algún plato que con el tiempo se convertiría en especialidad. Tanto a mi madre como a mí nos pareció delicioso, de tal manera que aprendimos a cocinarlo.

Con el tiempo y con sus guisos, Antonio me hizo ver que este tipo de recetas de cazuela y calma, aprovechan el sabor intenso, y a veces hasta terroso, de los hongos silvestres. De él aprendí la versatilidad y los sabores únicos que aportan a los guisos los “tesoros” más apreciados del campo: las setas.

Todo esto he ido recordando mientras me deleitaba con un guiso de setas con costilla de cerdo adobada y patatas, con el que me ha sorprendido Gloria para comer. Me ha parecido excepcional, al igual que le hubiese parecido a Toño.

Ingredientes: 1 kilo de costillas de cerdo adobadas, 4 patatas, 250 gramos de níscalos, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, 150 ml de vino blanco, 500 ml de caldo de carne, 1 cucharada de pimentón dulce y 1 hoja de laurel, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración: En una cazuela, trocear la carne y dorar en un poco de aceite de oliva virgen extra. Reservar. En el mismo aceite de dorar la carne, incorporar los dientes de ajo picados, así como la cebolla y el pimiento cortados en trocitos pequeños. Añadir la hoja de laurel y pochar a fuego medio. Una vez pochadas las verduras, añadir el pimentón, remover y echar las costillas a la cazuela. Verter el vino blanco y dejar hervir hasta que se evapore el alcohol. Pelar y chascar las patatas, e incorporar al guiso. Remover. Cubrir el guiso con caldo de carne, sazonar al gusto y cocinar a fuego medio durante unos 30 minutos aproximadamente. Saltear las setas troceadas en una sartén con un poco de aceite. Añadir las setas al guiso y dejar que de un hervor. Comprobar que tanto las patatas como la carne estén blandas. Retirar la cazuela del fuego y cubrirla con una tapa durante unos 10 minutos. Dejar reposar y servir. 

01772 Nunca Olvidaré

 LÁGRIMA DE CIELO

Nunca olvidaré

esa lágrima de cielo,

que se negó a resbalar

por la mejilla,

temerosa de perderse un instante de felicidad.

Tu,

yo

y el ligero viento

que desnudó nuestros temores

a volver a enamorarnos.

Si hubo algo más,

habría que preguntárselo a esa lágrima de cielo,

                                                                                    que se escondió a los ojos de la oscuridad.

01771 La Albahaca Negra

 PLANTA SAGRADA INDÚ

Este verano de 2026 pasará, a mi pequeña historia personal sin importancia, como el estío más nefasto de cuantos llevo entregados en cuerpo y alma a las labores hortícolas, y llevo ya unos cuantos a costa de mis riñones. Por lo que me han ido contando otros colegas de huertos próximos al mío, mi opinión es bastante generalizada. Incluso, hay quien ha levantado el huerto a estas todavía tempranas fechas, cansado de batallar en él sin éxito. Me parece una exageración. No está siendo un buen año para el huerto, es cierto, pero con todo, está dando sus buenos y esperados frutos.

Dicho esto, también haré observar que ha sido el verano en el que he conocido plantas y frutos nuevos para mí, y que han llegado a mi vida para quedarse. Es el caso de la acelga roja, de la que recientemente pasó a formar parte de este listado de cosas que me gustan, o de la albahaca morada, también conocida como albahaca negra, totalmente desconocida para mí. El caso es que cuando comencé a plantar allá por el mes de mayo, y siguiendo la tradición de mi suegro, fui a adquirir en mi vivero de referencia, Huerta Barbereta, plantas de albahaca para cultivarlas junto a las pimenteras. Nunca tuve muy claro el motivo, pero si él lo hacía, yo también. Esta planta de albahaca, aunque se trata de la misma variedad, la Ocimum basilicum, no es la que se cultiva para que hermoseen las oscenses fiestas de San Lorenzo, que se realiza para finales de junio, unos cuarenta días antes de que se inicien los festivos días laurentinos.

El caso es que fui a adquirir la albahaca para plantarla en el huerto y quien me atendió, me dio a elegir entre tres variedades: la tradicional, la comestible y la albahaca negra o morada. Las dos primeras ya las conocía, no así la tercera. Dado que este año estaba por conocer novedades, pedí de las tres.

Conforme las iba plantando entre pimenteras y tomateras, el aroma que desprendía la negra no me era desconocido. Me recordaba a algo, pero no acababa de identificarlo. La maquinaria de los recuerdos se puso en marcha hasta que se encendió la luz; me recordaba al guiso perdiz que hacía mi madre y al inconfundible olor que se apoderaba de la cocina cuando hacía este guiso. Pero volvieron los interrogantes: Si entre los ingredientes del guiso no se encontraba esta planta ¿a qué se debía su olor? No tardé mucho en despejar la duda, una vez conocidos los pormenores de la Ocimum sanctum, como científicamente se le denomina: “Tiene un aroma fuerte y dulce, similar al de la albahaca verde, pero con un toque picante y notas de clavo”. Eso era, las notas de clavo, la especia protagonista del guiso perdiz que cocinaba mi madre.

Con su presencia, olor y sus múltiples recuerdos he pasado en el huerto este verano de aúpa. ¡Qué descubrimiento! ¡Qué hermosos ejemplares han alegrado mi vista y facilitado mis días, a pesar de los 37, 38, 39 y hasta 40 grados, que he tenido que soportar durante estos meses! Acercarme hasta ella se ha convertido en casi una necesidad diaria. Aun en las fechas que nos encontramos, finales del mes de agosto, todavía, sus secas flores, son capaces de entusiasmarme. No me cabe la menor duda, de que al año que viene, esta curiosa albahaca volverá a acompañarme en mis días de huerto y espera.

 

La albahaca morada, sagrada o tulsi,  es una planta que se ha usado tradicionalmente tanto como ingrediente culinario, como a modo de planta medicinal. Actualmente se cultiva en prácticamente todo el mundo, aunque se trata de una especie originaria de la India. Es aquí donde esta considerada como una planta sagrada y se le otorga la protección de los hogares en los que se cultiva, además de ser utilizada en la medicina natural contra las afecciones cutáneas y para aliviar síntomas gripales.

01770 De Manera Imprevista

 UN ANALGÉSICO NATURAL

La jornada no ha comenzado del todo bien. La convivencia, ese máster al que nos vemos obligados a estudiar cada día, no ha concordado con los apuntes recopilados. El calor, con lo que me gusta, empieza a hacerse bola en mis rutinas. El huerto, al que siempre acudo feliz y dispuesto a entregarlo todo, este año se me está haciendo muy, muy cuesta arriba. Las flores se agostan en las tomateras, las judías ni están ni se las esperan, algunas plantas han fenecido en el intento y no acabo de asear la parcela, a pesar de los cientos de viajes que he realizado llevando hierbas al contenedor. Y por si todo esto fuese poco, tengo un dolor de espalda y de rodillas, que no me tengo en pie. Sin contar con la hernia inguinal de la que me tengo que operar, pero que no encuentro el momento. Vamos, que hoy ha sido uno de esos días para olvidar. La suerte que tengo es que, a pesar de que a los días le salgan nudos, siempre encuentro algo que me ayude a desanudarlos. También hoy, de manera imprevista, como acostumbra a suceder, lo he hallado.. Me explicaré.

Con todo lo anteriormente dicho a cuestas, y cuando llevaba una decena de viajes realizados a un contenedor próximo al huerto con el carretillo lleno de hierbas, he estado a punto de tirar la toalla. No podía más. De hecho, he pensado en descargar la última carretada, recoger los bártulos y regresar a casa. Pero ha sido, justo al volver una esquina de la calle para dirigirme al contenedor de hierbas, cuando ha aparecido ante mis ojos una imagen espectacular, que ni la mejor IA podría regalarme. He dejado de caminar y me he separado de la carretilla, para embobarme me he quedado embobarme con una imagen de esas que atrapan. Con el teléfono he capturado varias instantáneas del mágico momento, aunque no hicieran del todo justicia a la imagen real y natural. He ido contemplando cómo el sol cambiaba de tonalidades entre una nube que parecía no querer compartirlo con nadie. Un paradójico contraluz al que han acudido muy pocas sombras.

Después de varios minutos de contemplación emocionada, he vuelto a mis quehaceres, olvidándome por completo de las fatigas, de los dolores, de la jornada y de que la carretilla que llevaba ya entre mis manos iba a ser la última. Es curioso cómo en un día torcido, una simple imagen puede llegar a enderezarlo. Ha sido un buen analgésico.

Cuando he regresado a casa y he leído la prensa digital, me he informado de que muy próximo al paraje donde había capturado las imágenes, se había producido un incendio, felizmente controlado. Alguien me ha hecho ver, que posiblemente las tonalidades observadas se debieran al humo y cenizas del incendio. Puede ser. Solo sé, que sigo mirando las imágenes y me siguen pareciendo, en su humildad, como un bálsamo, un antídoto contra el decaimiento.  

01769 Entre Paisajes y Pinceles

 MI RECREO

Hoya de Huesca/Plana de Uesca. Óleo sobre lienzo

El paisaje humilde y cotidiano me arrastra a los pinceles. Sé que nunca podrán igualar su belleza, aunque tampoco lo pretendo. Solo me recreo, aprendo, disfruto, me pierdo y encuentro entre colores, luces y callados paisajes, ajenos a tiempos convulsos. No es poco. Es mucho más de lo que puedo imaginar.

01768 Un Visitante Inesperado

 NUNCA TAN CERCA

El día que una cigüeña visitó mi huerto

Cuando estoy en el huerto, las visitas son contadas.. Echo la vista a los tres últimos meses y que recuerde, he hablado con un par de individuos interesados por si se vendía la casa, es un clásico, el vecino con quien comparto riego una vez a la semana y un amigo que tenía interés por conocer el huerto del que tanto hablo. Esto es todo. Bueno, las "visitas de médico" casi a diario de mi amigo y compañero de teatro, Pepe, no las cuento. Pepe pasa los veranos en un chalet de una población vecina. Todos los días se da un largo paseo caminando, en cuyo itinerario se encuentra mi huerto. Si coincide que estoy, entra, echamos una "charradeta", como se dice por aquí, y antes de que apriete el calor, se vuelve para casa. No está conmigo más de quince minutos. Quince agradecidos minutos. Otros hortelanos me roban su presencia. Sus visitas me reconfortan y reaniman, pues me obligan a sentarme, tomar un café, fumarme un cigarrillo y despistar a mis pensamientos, que últimamente me tienen sobrepasado. Lo achaco al calor.

Hace unas semanas también recibí una visita totalmente inesperada. Estaba en cuclillas poniendo orden en las tomateras, cuando oí un sonoro ruido sobre mi cabeza que no alcancé a identificar. Me levanté como si me hubiesen puerto un petardo en salva sea la parte. Tan rápido me puse en pie, que todavía alcancé a ver tomar tierra a la causante de semejante susto; una cigüeña. La contemplé a distancia. Al principio la contemplé a distancia. Se paseaba como si conociese el lugar. Las plantas del huerto estaban todavía en sus inicios. Por un momento nos cruzamos la mirada. Seguí inmóvil para no asustarla como ella a mí en su reciente aterrizaje. El ave prosiguió recorriendo el recinto, altiva, como si caminara por una pasarela. Parecía encontrarse a gusto. Decidí acercarme a ella lentamente. Solo quería hacerle algunas fotografías con el móvil. Conforme me acercaba, la cigüeña se alejaba. No había manera de encuadrar una imagen en condiciones. Tomé algunas instantáneas a bote pronto para que me sirvieran de acta notarial de su presencia en el huerto. Y menos mal, porque a los pocos minutos, igual que llegó, se fue.

Acostumbrado como estoy a insectos, gatos, gorriones y a alguna que otra urraca, su presencia me distrajo de mis tareas diarias, lo que le agradecí enormemente. Además, nunca había estado tan cerca de una cigüeña, algo que también pasó a mi haber. Más que nada, porque los animales con pico no me gusta tenerlos cerca. Tengo la impresión de que esta cigüeña no fue la primera vez que visitaba mi huerto. 

 

01767 La Borraja con Sepia

 PLATO FINO Y SABROSO

Traigo hasta este caleidoscopio vital, y van ocho, a una de las verduras más apreciadas por mí; la borraja. Se trata de una plata herbácea, de aspecto humilde y cubierta por una fina pelusilla en sus tiernos y verdes tallos. Aunque en muchas regiones europeas crece de forma silvestre, en España se cultiva de manera específica para su consumo, sobre todo en Aragón, donde forma parte de su gastronomía, así como en Navarra y La Rioja. Estamos ante una verdura no muy conocida, si bien es cierto, que en los últimos años su popularidad ha crecido considerablemente y ya no es tan ajena al consumidor.

Históricamente, la borraja ya era conocida por los romanos y griegos, quienes la utilizaban tanto como alimento como por sus propiedades medicinales. En la actualidad, su cultivo se ha extendido a otros países mediterráneos y zonas templadas, valorándose por su sabor delicado y su alto contenido en agua, vitaminas y minerales.

El huerto este año ha querido regalarme numerosos ejemplares y, además, bien vistosos. Esto se traduce a que estamos comiendo borraja en casa un par de días por semana. Y si no comemos una tercera, se debe a la pejiguera de limpiarlas. Es lo que menos me gusta de ella, aunque cuando se le coge el tranquillo, que te echen kilos para limpiar.

De la borraja, como ya he dejado escrito en algún momento de este blog, me gusta su visión, el olor que desprende al cortarla y la variedad de platos que se pueden llegar a cocinar. Habitualmente, las consumo hervidas con patata, bien escurridas y aliñadas con un buen sofrito de ajos laminados. Me parecen un espectáculo y que, como todo buen espectáculo, no me canso de verlo, aunque en este caso, no me canse de comerlo.

En esta ocasión, y para variar, propongo subir un escalón más, para acompañarlas con sepia. Me resulta un plato muy sugerente, a la par que fino y sabroso. De sencilla elaboración, puedo garantizar que deja un grato recuerdo. Con el último bocado dado, ya pensaba en cuándo sería la próxima vez.

Ingredientes para 4 personas: 1 kilo de borraja limpia, una sepia mediana, 4 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, agua y sal.

Elaboración: Limpiar los tallos de la borraja, si no se tiene la posibilidad de adquirirlos ya limpios. En una olla, llevar a ebullición agua con sal. Cuando comience a hervir el agua, incorporar las borrajas unos diez minutos o hasta que comprobemos que están tiernos los tallos. Mientras se cuecen las borrajas, cortar la sepia en trozos, sazonar y saltearla en una sartén con aceite de oliva y unas laminas o picada de ajos. Una vez se haya cocinado la sepia, incorporar las borrajas cocidas y bien escurridas, y rehogar durante unos tres minutos para que se integren los sabores. Servir caliente.

Borraja con sepia, un plato fino y delicado