01814 Las Costillas de Sajonia

ALGO ESPECIAL

Desde que lo comiera por primera vez me cautivó. Conocí este alimento y su peculiar sabor gracias a Gloria. Fue al poco de casarnos, en una de nuestras primeras comidas cuando la cocina para nosotros era una gran desconocida. Ambos teníamos nuestro pequeño muestrario de especialidades, pero nada más. La costilla de lomo de Sajonia era una de las especialidades de su abanico gastronómico. Tampoco había que volverse muy loco; chuleta vuelta y vuelta en la sartén con un poco de aceite de oliva y unas patatas fritas de acompañamiento. Su atractivo radicaba en su sabor difícil de olvidar. Desde entonces, este corte de carne que se encuentra en la zona del lomo y las costillas del cerdo, y que ha pasado por un proceso de salazón y un ligero ahumado, siempre nos ha acompañado. Cuando las niñas se incorporaron a la mesa con cuchillo y tenedor, en algún momento probaron esta costilla ahumada, dando también su aprobación.

Me he interesado por su origen y esto es lo que me he encontrado: “Curiosamente, su nombre genera bastante confusión. En Alemania se la conoce como ‘kassler o kasseler’, no como Sajonia. De hecho, su origen es incierto: algunos afirman que proviene de la ciudad de Kassel, en la región de Hesse, mientras que otros lo atribuyen a un carnicero de Berlín llamado Cassel. En cualquier caso, lo que sí está claro es que su procedencia es alemana y que se remonta al siglo XIX”.

Obviamente, lo más característico de esta costilla radica en su elaboración. En primer lugar, la carne se cura en salazón y a continuación, se ahúma utilizando madera de haya o aliso, proporcionándole un suave sabor, ligeramente salado. Su textura es muy jugosa, tierna y fácil de masticar. Se trata de una carne bastante magra y aporta proteínas de calidad. Dado que la carne cuando la compramos viene ya casi hecha, solo necesita un golpe de sartén. Admite infinidad de acompañamientos, que hacen de este bocado algo especial.

 

 

 

01813 Los Pimientos Verdes Rellenos de Puré de Patata

 Y QUESO BRIE

Frito, en tempura, relleno, crudo, como protagonista o como acompañamiento...  Su versatilidad depara grandes y gratas sorpresas en la cocina. Es uno de mis mejores aliados para una buena improvisación, además de ser una de mis debilidades del huerto. Nunca falla. Este verano, con el calor que ha hecho y el buen número de flores que se iban cayendo de las plantas, pensé que no contaría con él. Pero no, afortunadamente me equivoqué y el pimiento verde italiano no faltó a la fiesta veraniega del huerto, incluso con la presencia de unos magníficos ejemplares.

Como he comentado, lo hemos tomado de muy variadas sugerencias culinarias. Cada una en su estilo, excepcional. La elaboración que traigo en esta ocasión es muy sencilla y su resultado no puede ser más curioso e interesante. Tanto, que hemos repetido este plato en varias ocasiones en las últimas dos semanas con los pimientos que todavía siguen creciendo en el huerto.

Este cocinado aguanta bien el paso de los días, así que se puede hacer una buena cantidad de pimientos en una hornada y los que no se coman en el día pasan tan ricamente al frigorífico a la espera de una nueva salida a la mesa. Es un plato sencillo, barato y resultón. Cuando acabe de escribir esta entrada, cercana ya la cena, me daré el capricho de sentarme a la mesa con un par de estos ejemplares.

Ingredientes: pimientos verdes italianos, puré de patata de sobre, queso brie.

Elaboración. Lavar los pimientos, abrirlos longitudinalmente y quitarles las semillas. Preparar un puré de patata más bien espeso. El puré puede ser de sobre o casero de patata, pero que quede compacto. Rellenar los pimientos con el puré y colocarlos sobre una bandeja de horno. Precalentar el horno a 180 grados centígrados. Introducir la bandeja de pimientos rellenos en el horno. Hornear hasta que observemos que los pimientos están tiernos. Sacarlos del horno e incorporar sobre el puré tacos de queso brie. Volver a introducir la bandeja en el horno y gratinar durante unos 10 minutos o hasta que veamos que el queso comienza a dorarse. Servir calientes. 

01812 De Grises

 OBSERVAR ES UN ARTE

De grises,

que no de tristeza,

se viste el mirar.

El color se mudó de paisaje

dejando un frío lugar

con una línea, dos montes

y debajo, el mar.

De grises,

que no de tristeza,

escribe el mirar:

"Observar es un arte

igual que saber escuchar".

01811 Los Mejillones a la Vinagreta

 AUTÉNTICO DELEITE

Desconozco cuántos kilos de mejillones podremos tomar en casa a lo largo del año, pero me temo que son bastantes. Todas las semanas aparecen en la mesa una vez por lo menos; cantidad que se duplica o triplica en la época álgida de este apreciado molusco. Habitualmente los consumimos con salsa de tomate un poco picante, con alguna mayonesa o simplemente al vapor. Nos encantan de cualquier manera.

En esta ocasión, el mejillón regresa a este caleidoscopio vital en una vertiente que tenía casi olvidada y que en mis días de juventud tuvieron mucha notoriedad: en vinagreta. No había celebración, fiesta o invitación a amigos para comer o a cenar en casa que no estuvieran, a modo de aperitivo, unos deliciosos mejillones en vinagreta. Por aquellos años, mis conocimientos en materia de cocina eran muy escasos y me defendía con una docena aproximada de platos. Este era uno de ellos. Casi ni me acordaba ya de lo deliciosos que están.

Hemos comprado unos mejillones espectaculares y cuando nos disponíamos a hacer la acostumbrada mayonesa, he recordado que tenemos el frigorífico repleto de tomates, cebollas y pimientos verdes traído todo del huerto. Al hilo, me he acordado de aquellos mejillones que tantas satisfacciones me dieron y que prácticamente han caído en el olvido. Bueno, es una forma de hablar, porque esta forma de preparar los mejillones, por mucho tiempo que pase, nunca se olvida.

Su elaboración es muy sencilla y rápida. Si bien, a la hora de hacer la vinagreta hay muchas vertientes, sin menosprecio de la mayoría de ellas, he optado por la de toda la vida: pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, vinagre, aceite y sal.

Mientras preparaba concienzudamente la vinagreta, he recordado los buenos momentos que me ha deparado este plato. El tiempo se me ha pasado volando. Al final, la vistosidad del plato ha sido espectacular y ya ni cuento cómo estaban los mejillones. Un auténtico deleite.

Ingredientes para un kilo de mejillones: 1 kilo de mejillones, peso con concha, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 cebolla mediana, aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino no excesivamente fuerte y sal.

Elaboración: Limpiar los mejillones. Cubrir el fondo de una cazuela con agua. Cuando rompa a hervir, introducir los mejillones y abrirlos al vapor. Una vez abiertos todos, sacarlos de la cazuela, dejar enfriar y quitarles la cáscara de la parte vacía. Reservar. Para la vinagreta: cortar los pimientos y la cebolla en brunoise o picado fino. Mezclar en un cuenco y aliñar al gusto con un poco de sal, vinagre de vino no excesivamente fuerte y aceite de oliva virgen extra. Colocar los mejillones sobre una fuente y cubrirlos generosamente con la vinagreta. Introducir la fuente con los mejillones en el frigorífico durante una hora y servir. 

01810 Un Preciso Instante

 LA OLA

Antes de que alcances la orilla.

Antes de que tu efímera existencia

se desvanezca sobre la arena.

Y antes de que los matices

pierdan su fuerza,

guardaré esa imagen

de espumas entre luces y sombras.

Todo es pasajero,

aunque gratamente memorable.

Todo empezó de la nada

sobre un lienzo en blanco, 

hasta alcanzar el objetivo deseado:

un preciso instante.

01809 Sensaciones Inamovibles

 VACAS

En los inicios de este caleidoscopio vital, en el año 2015, le dediqué una entrada a las vacas. En concreto, la entrada 00021. He vuelto a esos primeros pasos de esta larga, larguísima aventura, y he vuelto a leer lo que en su día escribí:  "Me gustaría ser como las vacas", me dijo en una ocasión una conocida de mi juventud. Me hizo gracia la expresión, así como el desarrollo de su profusa teoría. Lo solía exclamar cuando las cosas no le iban bien o se encontraba en plena lid con el mundo y sus circunstancias. Algo muy habitual en ella. Su argumentación se basaba, si mal no recuerdo y, en síntesis, en la placidez de tan noble animal, su sosegada vida y en "lo divertido" que era ver cómo espantaba a las moscas con el movimiento de su rabo. Reconozco que yo siempre me he identificado más con el caballo, pero desde que escuché por primera vez la frase en boca de mi confusa camarada, he de admitir que la res en cuestión ha ganado muchos puntos e incluso, en ocasiones, confieso que no me importaría nada ser vaca. De momento, vaca que veo, vaca que inmortalizo. Sobre todo, por su cabeza. Su cara me transmite mucha ternura” ...

Ha pasado una década desde entonces y sigo acumulando fotografías de vacas. ¿Más vacas?, me dicen. Vaca que veo, vaca que inmortalizo. Me acerco hasta ellas con sumo cuidado, sin querer perturbar su tranquilidad. A veces nos miramos muy fijamente. Largos minutos de intensa mirada, casi sin parpadear. Ellas no sé qué pensarán, si es que llegan a pensar, pero a mí me transmiten la misma sensación de paz y ternura de siempre. Confieso que en ocasiones así se lo traslado a ellas. Y como mi amiga me dijo en su día, “no me importaría nada ser vaca”.

Tengo vacas cántabras, del Pirineo aragonés, catalanas, asturianas, vascas y gallegas. Las que ilustran esta entrada son, precisamente, gallegas. Las imágenes las capturé en mi último viaje a esta hermosa e inolvidable tierra. No voy en su busca, salen al paso. Es entonces cuando cojo la cámara fotográfica o el móvil y recojo sus imágenes. A veces me siento frente a ellas, siempre a buen recaudo y sin intención de molestar. Otras, simplemente detengo brevemente mi camino, busco sus miradas y continúo con mis pasos. Forma parte de mis momentos de bienestar no siempre entendibles. Tampoco hay mucho que explicar. No es necesario estar todo el día dando explicaciones. Cansa. Hay sensaciones inamovibles que, aunque pasen los años, permanecen intactas. Mi querencia hacia este plácido, noble y benefactor animal es una de ellas.

 

01808 El Codillo de Cerdo Asado

 EL PRÓXIMO EN CASA

He ido de compras con Gloria. Bueno, mejor dicho, Gloria ha comprado y yo la he acompañado poniéndome la gorra de chófer. Siempre es así. El caso es que hemos hecho un alto en las compras para comer en el restaurante de la multinacional sueca de muebles listos para montar. A la hora de elegir nuestra comanda, no nos lo hemos pensado dos veces: un par de codillos.

Ni sé el tiempo que no me había comido un codillo. Miento, codillo y medio, pues Gloria no ha podido con el suyo. He intentado refrescar mi memoria, pero no he situado ni visualizado cuándo ni dónde lo degusté por última vez. Me parece, aunque no estoy muy seguro, que fue en Santander, en unas ya lejanas vacaciones, en un restaurante alemán. Solo sé que me encanta, siempre y cuando, como el codillo y medio que me he metido entre pecho y espalda, esté bien cocinado. Es decir, tierno y sabroso.

Esta parte del despiece del cerdo, ubicado entre la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo, nunca la he cocinado en casa. Siempre he tenido la impresión de que es un plato de celebración, festivo. Y cuando se presenta el caso, nunca me acuerdo de él.

Al acabar de comer me he encontrado con un conocido al que hacía tiempo no veía. Nos hemos puesto al día y hemos acabado alabando el codillo que él también había degustado. Me ha comentado que le encanta y que siempre que tiene oportunidad lo consume. Incluso me ha confesado que él, que también es un cocinitas, de vez en cuando lo prepara en casa. No me he podido resistir a preguntarle cómo lo hacía. Confieso que, en alguna ocasión, he estado tentado de probar a ver qué pasa, pero al final he desistido. Las recetas que encontraba, cada una de su padre y de su madre, se me antojaban complicadas y acababa por abandonar el empeño.

La facilitada por mi interlocutor aparentemente me resulta muy sencilla. Así me lo ha querido hacer ver también él. He tomado buena nota y no descarto en absoluto ponerla en práctica. Las próximas Navidades puede ser un gran momento. ¡Claro que sí!

Ingredientes para 4 personas: 2 codillos de cerdo, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, ½ litro de caldo de carne, 2 hojas de laurel, 1 rama de romero fresco, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Elaboración: Precalentar el horno a 180 grados centígrados.  Enjuagar los codillos bajo agua fría y secar. Hacer unos cortes superficiales en la piel. Machaca los dientes de ajo junto con la sal y la pimienta. Frotar esta mezcla sobre los codillos. Sellar los codillos en una sartén a fuego medio/alto. Colocar en una bandeja de horno la cebolla cortada en rodajas, las hojas de laurel y el romero. Disponer los codillos sobre esta base e incorporar el caldo de carne. Tapar con papel de aluminio. Hornear durante dos horas, quitando el papel de aluminio en la última media de hora. Retirar del horno y dejar reposar unos minutos antes de servir.