RECORDANDO A MI TÍO ANTONIO
Acabo de sentarme frente a un plato de migas, concretamente
frente a un plato de migas con chorizo y huevo frito. Ha sido ver el plato, y
evocar momentos de reunión y familia en torno a un caldero de migas, saboreadas
a rancho y cuchara en mano. El maestro de ceremonias no era otro que mi tío
Antonio. Las bordaba. Eran cocinadas al estilo tradicional, con toda la humildad
que le otorga su origen al plato, y que hay que buscarlo en la trashumancia y
el pastoreo. Todavía recuerdo sus vivos ojos, con su eterna y entrañable
sonrisa, mientras cortaba minuciosamente el duro pan y disponía próximo a él,
los escasos ingredientes necesarios para tan excelente plato: sebo de cerdo,
ajo y aceite de oliva, además de la paciencia que él tenía. No hacía falta
mucho más. Al fin y al cabo, las migas nacieron como una forma de aprovechar
los restos de pan para convertirlos en una comida reconfortante y nutritiva.
Mi tío acostumbraba a acompañar este tradicional plato con
uvas. El dulzor del fruto suavizaba este plato bien consistente. Desde aquellos
años, he probado migas de bien variados gustos. Y es que, tratándose de un
plato tan tradicional, cada zona geográfica, cada casa, igual que el
maestrillo, tienen su librillo.
Como he comentado, este plato se asocia a las zonas rurales,
una comida humilde de la gente del campo y de los pastores, de aquí que en
Aragón se denominen también Migas de Pastor. Los pastores las preparaban en el
monte mientras pastaban el rebaño y para ello utilizaban “pan sentado”, el pan
duro que se aprovechaba de un día para otro y los ingredientes mencionados con
anterioridad como el sebo de cordero, ajo y aceite.
Las migas que traigo a colación no están cocinadas en casa,
sino que las tomé recientemente en la localidad altoaragonesa de Canfranc a
donde acudí con la familia para conocer la reforma realizada a su Estación
Internacional. Algún día la traeré hasta este caleidoscopio vital. Nos encantó.
El caso es que comimos en un restaurante de la localidad,
muy bien, por cierto, y entre las propuestas del menú aparecían las migas con
chorizo y huevo frito. No me lo pensé dos veces. Hacía tiempo que no las había
comido, igual desde el pasado verano y, además, aunque fuera con otra
perspectiva, me apetecía recordar a mi tío Antonio y a los gratos recuerdos que
me regaló con sus migas durante muchos años. No me decepcionaron. Estaban bien
cocinadas y sabrosas. Solo le faltaron las risas, la algarabía y las caras de
felicidad de quienes nos sentábamos a la mesa en torno a las migas de mi tío Antonio.
La receta que a continuación detallo es la que aprendí de mi
madre, solo que ella utilizaba longaniza en lugar de chorizo. Tampoco acostumbraba
a acompañar las migas con huevo frito. De cualquier manera, las unas y las otras
me parecen excepcionales.
Ingredientes para 4 personas: ½ kilo de migas de pan seco,
cuatro dientes de ajo, chorizo fresco, pimentón dulce, sebo de cerdo, aceite de
oliva, agua y sal.
Elaboración: Cortar las migas y humedecerlas con agua, pero
sin apelmazarlas. Taparlas con un trapo hasta que vayamos a cocinarlas. En una
paella o sartén grande con un poco de aceite dorar los ajos picados finamente.
Cuando estén dorados, añadir el sebo cortado en pequeños trozos y dejar
derretir. Añadir el chorizo cortado a rodajas y freír. Incorporar el pimentón,
mezclar, y a continuación añadir las migas. Sazonar. Cocinar a fuego medio dando
vueltas continuamente con una rasera hasta ver que las migas han absorbido el
aceite y el pimentón. Coronar el plato, si así se desea, con un huevo frito.
