01739 Las Gulas Rebozadas

 SORPRENDENTE E INESPERADO

En casa nos encantan las gulas. Siempre hay en el frigorífico un par de paquetes para algún “por si acaso”. Son un buen recurso y nos han sacado de no pocos apuros. Acostumbramos a tomarlas en ensaladas, con huevos fritos, en revueltos o con los tradicionales ajos fritos y sus correspondientes cayenas. En esta ocasión, las recojo en un cocinado sorprendente, inesperado e inimaginable; rebozadas. Todo un rico descubrimiento. Un aperitivo rápido de preparar, crujiente y delicioso.

Fue Gloria la que me sorprendió, de forma inesperada, con esta inimaginable propuesta a la hora del aperitivo. Es una mujer inquieta, despierta y muy interesada por el conocimiento, sea cual sea la materia, y la gastronomía no es una excepción. Ya he comentado en alguna ocasión que se maneja de manera sobresaliente entre fogones, lo que implica que probemos platos memorables.

El caso es que no hace muchos días, nos anticipó que iba a preparar como aperitivo un plato que había visto en alguna de sus páginas webs a las que sigue. No nos adelantó nada más. La experiencia nos dice que no hay que preguntar. Nos enteraremos a su debido tiempo. Además, si lo va a poner en práctica, seguro que será un acierto. Y así fue como hace unos días, a la hora de sentarnos a la mesa a comer, aparecieron para abrir boca unas gulas rebozadas, acompañadas de alioli.

De entrada, el plato me llamó la atención. Nunca pensé que las gulas se pudieran rebozar. Y eso, que yo soy de los que rebozaría y empanaría todo. Antes de probar el primer bocado, Gloria nos informó acerca del proceder de la tapa. Aparentemente, tenían un aspecto magnífico. Solo quedaba probarlas. Cogí el primer haz de gulas rebozadas, lo unté ligeramente en el alioli, me lo llevé a la boca y… ¡Qué bueno! Un bocado crujiente, sabroso y sutil. A partir de aquí, fueron cayendo como el que come pipas. No sé a quien se le ocurrió esta idea, pero vaya desde aquí mi aplauso. Mis felicitaciones a Gloria se las di en directo.

Ingredientes: 250 gramos de gulas, harina de trigo o de garbanzo y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: Enharinar un pequeño puñado de gulas y freír en pequeñas tandas en aceite muy caliente durante unos 2 minutos, hasta obtener un color dorado. Sacar del fuego y dejar escurrir sobre papel absorbente. Servir caliente, acompañadas de alioli. 

01738 Los Caracoles a la Llauna

 TAN IGUALES, TAN DISTINTOS

Regresan los caracoles hasta este caleidoscopio vital, y lo hacen de la manera que quizás más me gusten; a la llauna. Se trata de una forma tradicional de cocinar caracoles en una bandeja de hierro, muy típica en Valencia y Cataluña. Llauna proviene de la bandeja metálica donde se hornean. Básicamente se busca una cocción que conserve los jugos del caracol y una capa externa ligeramente crujiente cuando se gratinan.

Recuerdo perfectamente la primera vez que los probé de esta guisa. Me parecieron deliciosos. Fue en la ya desaparecida Casa Barrau, en la localidad altoaragonesa de Binéfar, a escasos kilómetros de Lleida, el reino del caracol, del cargol o caragol catalán. De aquello han pasado más de una treintena de años, y lo recuerdo como todo un descubrimiento, de tal manera que siempre que tengo oportunidad de deleitarme con este plato, no me lo pienso dos veces. Hasta entonces, los había consumido en guisos o simplemente cocidos en agua y acompañados de un buen alioli. 

Ya he comentado en alguna ocasión, refiriéndome al caracol, que aquí no hay término medio: o se ama, o se odia; la indiferencia no cabe. De hecho, según he podido leer, mientras en las zonas mediterráneas el caracol es muy apreciado, en el resto de Europa está considerado como algo “repugnante”. Aunque pudiera parecer un plato humilde, -si así fue, fue otrora, no en la actualidad-, los patricios romanos consideraban al caracol como una auténtica delicia. Sería precisamente durante el Imperio romano, cuando los caracoles alcanzarían la mayor de sus consideraciones. En la Edad Media perdió el caracol buena parte de su prestigio, si alguno le quedaba. Ya en el siglo XVII, para acabar de rematar, Alonso de Covarrubias, en su Tesoro de la Lengua Castellana, advierte sobre este gasterópodo, “su carne es dura de digestión, y de ruin y grosero mantenimiento para gentes delicadas”. Será en el siglo XIX, cuando Antonin Carâreme los introducirá en las nobles mesas, al ofrecérselos al zar Alejandro I a la bourguignonne, un icono de la cocina francesa.

En la actualidad, Cataluña y Chipre abanderan el consumo de caracoles en todo el mundo. Precisamente, en la localidad catalana de Lleida se viene celebrando desde 1980 L’Aplec del Caragol, un encuentro festivo y gastronómico en torno a la cocina de este pequeño animal. La cita anual se organiza para finales del mes de mayo, en un intenso fin de semana, con la participación de 124 peñas, 16.850 peñistas, 200.000 visitantes y una previsión de consumo de 14 toneladas de caracoles. L’Aplec se inicia el viernes por la tarde y se prolonga durante el sábado y domingo con verbenas, conciertos, música, castellers, concursos y un sinfín de actividades. El caracol se cocina de múltiples formas: a la gormanda, -plato tradicional de la cocina catalana, especialmente popular en Lleida, que consiste en caracoles cocinados en cazuela de barro con un sofrito de ajo, guindilla, harina, perejil, y a menudo beicon o jamón, resultando en una salsa espesa y picante-, a la cazuela… pero la más popular es a la llauna, a la “lata”, en una plancha metálica plana con asas. “Los caracoles dejunats, en ayunas, se colocan sobre una lata de uno en uno y boca arriba, y la lata sobre las brasas. Una vez cocinados, se extraen del caparazón con un palillo largo, y se mojan con alioli, una salsa hecha a mano en el mortero con aceite y ajo o a la vinagreta.

No he tenido todavía oportunidad de cocinar caracoles a la llauna. Me han facilitado varias recetas al respecto y observo que la base es la misma, aunque cada una tiene su particularidad. Sucede lo mismo cuando los como en algún restaurante; todos están deliciosos, pero difieren en algún ingrediente o truquillo de quien los cocina. Todavía ninguno de los platos probados ha contado con mi desprecio. Así que, vistas las cosas, me he dirigido a la página oficial de catalunya.com, y esto es lo que dice al respecto de los caracoles a la llauna.

“Los caracoles ‘a la llauna’ son una tradición, una fiesta y un símbolo de la gastronomía de las Terres de Lleida. Esta receta te guiará para preparar este delicioso plato, al horno o a la brasa, que evoca el espíritu de las fiestas populares. Simplicidad y cocción directa para disfrutar con calma y buena compañía”.

Ingredientes para 4 personas (como entrante o picoteo): 1 kilo o 1,5 kilos de caracoles (preferiblemente de la variedad sapenco, ya purgados), sal gorda (para la base de la ‘llauna’), sal fina, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, opcional para aliñar (hacia el final de la cocción), 1 cabeza de ajos, un buen manojo de perejil fresco, un poco de guindilla o pimentón picante (si gustan picantes), un chorrito de coñac o brandy (opcional).

Utensilios necesarios: una ‘llauna’ especial para caracoles o una bandeja de horno metálica, pinzas largas (si se hacen a la brasa), mortero.

Tiempo de preparación: Preparación previa (purga): los caracoles deben estar purgados (en ayuno) al menos una semana antes. Limpieza (opcional): 5-10 minutos. Cocción: 15-25 minutos. Dificultad: baja-media (la principal dificultad radica en el manejo de los caracoles y el punto de cocción).

Pasos a seguir: Primero, asegúrate de que los caracoles estén bien purgados. La limpieza externa es opcional: algunos prefieren cocinarlos directamente para conservar toda su ‘baba’, mientras que otros los pasan por un poco de agua para quitar tierra o impurezas del caparazón, sin sumergirlos del todo. Prepara la ‘llauna’. Si no es una ‘llauna’ especial con concavidades, cubre el fondo de la bandeja metálica con una capa generosa de sal gorda. Esto ayudará a estabilizar los caracoles y a distribuir el calor. Coloca los caracoles sobre la sal gorda (o en las concavidades de la ‘llauna’), con la abertura hacia arriba y bien juntos, para que no se vuelquen durante la cocción. Aliña los caracoles. Espolvoréalos generosamente con sal fina y pimienta negra molida. Riégalos con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

Cocción: Al horno: precalienta el horno a 200-220°C con calor arriba y abajo (y si tiene grill, actívalo los últimos minutos). Introduce la ‘llauna’ en el horno y cuece durante unos 10-15 minutos. A la brasa: coloca la ‘llauna’ sobre las brasas de un fuego de leña o carbón, a una altura que proporcione un calor intenso, pero no directo para evitar que se quemen rápidamente. La cocción será más rápida, unos 8-12 minutos. A media cocción (a los 7-10 minutos), puedes retirar momentáneamente la ‘llauna’ y, si lo deseas, añadir un aliño adicional. Una opción clásica es una picada de ajo y perejil mezclada con un poco más de aceite de oliva y distribuida por encima de los caracoles. También puedes añadir un chorrito de coñac o guindilla en este momento. Vuelve a introducir la ‘llauna’ en el horno o a la brasa y continúa la cocción unos 5-10 minutos más, o hasta que los caracoles empiecen a dorarse y su carne esté cocida y tierna. Sirve los caracoles inmediatamente, bien calientes, en la misma ‘llauna’ de cocción.

01737 Las Alcachofas con Jamón

 LAS DE TODA LA VIDA

Me gusta la cocina de temporada. Manías que tiene uno, y que mientras se pueda la mantendré. Estamos a las puertas del mes de abril y uno de los manjares que se oferta en la incipiente primavera es la alcachofa. Me encantan de cualquier manera; rebozadas, al horno, a la plancha, rehogadas, salteadas, en guisos, en ensaladas... De cualquier manera me apetecen, pero hay una forma de cocinarlas que me fascina, y que, como no podía ser de otra manera, aprendí de mi madre. Me refiero a las alcachofas con jamón, que junto a otras que cocinaba simplemente con pan rallado, vino blanco, agua y ajo, eran nuestra debilidad.

Antes de abordar esta tradicional receta, quiero dejar constancia de alguna que otra curiosidad que he leído sobre este fruto y que me apetece dejar registrado en este caleidoscopio vital. Su nombre científico es Cynara Sclymus y es originaria del Noreste de África, aunque ya era conocida en las culturas griegas y romanas. De hecho, en la mitología romana se explica que "Zeus se enamoró de la bella Cynara, tanto que la convirtió en una diosa. Pero Cynara extrañaba a su familia, por lo que decidió volver a la tierra, algo que enfureció al dios Zeus y la convirtió en la primera alcachofa por venganza". Y digo yo que no hay mal que por bien no venga.

Más cosas. Algunos historiadores mencionan que "por muy extraño que parezca, no se encontró por medio de crecimiento espontáneo, como en la mayoría de las frutas y verduras, sino que resultó de una selección del cardo". Además, se estima que llegó a España durante la Edad Media, gracias a las intensas comercializaciones que hubo durante esa época.  Es por esto que esta hortaliza está presente en la mayoría de la cuenca Mediterránea. 

Ingredientes para 4 personas: 12 alcachofas, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 150 gramos de jamón a tacos, 30 ml de vino blanco y sal.

Elaboración: Pelar las alcachofas hasta obtener el corazón del fruto, cortar tallos y puntas, y cocer en abundante agua con sal hasta que se observe que están bien cocidas e incluso un poco al dente. Si se quiere, se pueden también cocer los tallos. Picar los ajos y la cebolla, y pochar a fuego lento en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Cortar las alcachofas cocidas en mitades e incorporarlas, al igual que los tallos si se desea, a la sartén en la que hemos pochado la cebolla y el ajo. Añadir el jamón a tacos y cocinar a fuego medio durante unos cinco minutos. Finalmente, incorporar el vino blanco y cocinar a fuego alto hasta que se evapore el vino. Si se quiere un plato más caldoso, añadir junto con el vino blanco, un poco de agua de hervir las alcachofas. Servir caliente. 

 

01736 El Que Algo Quiere

 ALGO LE CUESTA

Dice el refranero español, aplaudido y denostado a partes  iguales, que "el que algo quiere, algo le cuesta" Y es que con frecuencia, para conseguir un objetivo, se hace necesario emplear todos los esfuerzos y dedicación disponibles. 

El mes de mayo está a la vuelta de la esquina. En mi caso, ese es el momento de tener la tierra del huerto bien preparada e iniciar así una nueva ilusión. Resta un mes y medio para empezar a plantar y preparar semilleros. Soy de los que planta para San Isidro, aunque este año me gustaría iniciar este proceso unos días antes. Pero para que esto suceda, todavía tengo que asear la tierra, eliminar hierbas y después labrar. Mi forma de llevar el huerto es muy artesanal. Apenas cuento con maquinaria, los aperos básicos, y eso sí, muchas ganas e ilusión desmedida.

Lo mío me cuesta cada año sacar adelante el huerto. Sobre todo en estos iniciales momentos de limpieza y preparativos. Los años pasan, y también pesan. ¡Ya lo creo! Este año me está costando sobremanera e incluso he pensado en abandonar. Me siento incapaz. No es nada nuevo. Todos los años me sucede lo mismo. Cuando entro en caída libre, me acuerdo de los gratísimos momentos que paso en el huerto, la paz que me transmite, sus aromas con sus instantes y en cada momento, en el refugio que me acoge, en la fortuna que tengo de disponer de él... Entonces, pienso en todo lo que me voy a perder si no soy capaz de asear este espacio vital. Y continúo. Y saco fuerzas dónde apenas quedan. Y me acuerdo de mi hermano Antonio, que en su eterno recuerdo, puse su nombre al huerto; el huerto de Toño. 

Sí, el que algo quiere, verdaderamente quiere, algo le cuesta.

01735 La Pasta Fresca de Lasaña Frita

 UNA GENIAL SORPRESA

Hace días que encuentro el frigorífico un tanto desordenado y confuso, casi tanto como yo. Así, que he decidido poner un poco de orden y ver qué "maravillas" me encuentro en tanto desajuste. Sigo refiriéndome al frigorífico, ya que lo mío no tiene arreglo.  Los recipientes de vidrio con restos de comida están controlados. Los lácteos y sus derivados en perfecto estado de presentación y amplia caducidad. Frutas y verduras no han ocasionado baja alguna. Hasta aquí bien. Continúo con algo que ya empieza a preocupar. Me refiero a esos pequeños paquetes envueltos en papel de aluminio y cuyo contenido es una absoluta incógnita. Lo que me temía. Medias manzanas, medios limones, medios plátanos... Respiro hondo y no miro a nadie. Los coloco en primera línea del frío para que no se vayan sumando más medios de lo que sea y el resto del personal de casa sepa que existen.

Ahora toca revisar las decenas de botes ya abiertos o sin abrir que viven en el frigorífico. Digo que viven porque la última vez que puse orden en este electrodoméstico, los coloqué todos en la misma balda y ya pueblan todas las existentes. ¡Qué curioso!

Los botes empezados de mermeladas, pimientos en conserva y encurtidos varios, entre otros, no presentan todavía mal aspecto. Aquellos que están todavía sin abrir mantienen el margen de fecha para su consumo. También sin baja alguna y todos los envases colocados de nuevo en una misma balda.

Debajo de las hueveras he visto un sobre con unas láminas de pasta de lasaña fresca. Sabía de su existencia, pero nunca he encontrado el momento para darle salida. Ha sido cuando he ido a mirar la fecha de caducidad, que me he dado cuenta que presentaba la pasta unas zonas mohosas. Mala señal. Afortunadamente, solo han sido en un par de esquinas de la primera lámina. El resto de planchas de pasta no parecen tener mal aspecto. Cocinar ahora una lasaña no es operativo, entre otras cosas porque no dispongo de los ingredientes necesarios. Quitar la lámina estropeada y dejar el resto en el frigorífico, volverá a caer en el olvido. Que ya me conozco el percal.

He recordado que, en una de esas incursiones que realizo de vez en cuando al azar por el maravilloso, amplio y atractivo mundo de las recetas gastronómicas, me topé con una especialmente curiosa y fácil de aprender; tanto, que ni siquiera la guardé ni la anoté. Se trataba, precisamente, de una receta de pasta de lasaña fresca frita. Nunca la había cocinado de esta guisa y este ha sido el día, porque en esta casa no se tira nada de comida. El resultado, reconozco que tenía ciertas dudas al respecto, no ha podido ser más certero y plausible: de aperitivo con una fresca cerveza, crujiente, adictiva como las pipas… y hasta agotar existencias. ¡Y más que hubiese habido! Una genial sorpresa que no tardaré en repetir y sin necesidad de poner orden en el frigorífico.

Ingredientes: láminas de pasta de lasaña fresca, aceite de girasol, sal y pimentón dulce o picante.

Elaboración: Cortar las láminas de pasta en trozos iguales, 6x2,5 cms aproximadamente. Introducir los trozos en pequeñas cantidades en una sartén con aceite de girasol bien caliente. Dorarlos ligeramente. Mucho cuidado con la fritura, pues se doran rápidamente si el aceite está caliente. Sacar de la sartén y depositar los trozos en un plato con papel absorbente de cocina. Sazonar y espolvorear pimentón dulce o picante, según el gusto.

 

 

01734 Las Galletas de Mantequilla

DE BUENA VECINDAD

Buenas están, pero tengo que mejorarlas. Nada que ver con las que me obsequia mi vecina de rellano, y quien por otro lado, me facilitó la receta de estas deliciosas galletas de mantequilla.

Aunque todavía no le he cogido el punto de presentación y textura a estas galletas, el sabor es francamente interesante. Digo esto, a tenor de las que elaboré y que formaron parte de la celebración de mi cumpleaños con mis compañeros del grupo de teatro. Fueron el broche final de una opípara y entrañable merienda/cena. Antes de llevarlas al centro de reunión para la celebración, las probé para darles el visto bueno. Me entraron las dudas. Sí, se podían comer, pero no se parecían en nada, solo en el sabor, a las elaboradas por mi vecina. Las mías perdían la forma prevista en el horno y su textura me resultó algo dura. Las de mi vecina presentan un aspecto inmejorables, a la par que no hay que masticar mucho para disfrutar de ellas. No obstante, también tengo que decir, que del medio centenar de galletas que llevé, apenas regresaron a casa una decena. De nuevo en la cocina y con más tranquilidad, busqué las posibles causas de que las galletas se diferenciaran tanto de las de mi vecina, a pesar de seguir al pie de la letra la receta que me facilitó. Llegué a la conclusión de que estiré mucho la masa con el fin de obtener más galletas y que igual las tuve más tiempo en el horno del que necesitaban. Seguiré intentándolo.

Detrás de estas galletas hay una sencilla historia de buena y grata vecindad. Cuando el huerto comienza a dar sus frutos, tengo por costumbre compartirlos con mi gente más allegada, entre las que incluyo a mi vecina. El primer día que le pregunté si le gustaban los productos de la huerta, me hizo constar que solo los tomates. Así que, desde aquel entonces, cuando llega el preciado fruto a nuestras vidas, siempre que cojo para casa, le paso una buena selección, que ella corresponde con algún cocinado o dulce hechos por ella. En una ocasión, al día siguiente de la recepción de los tomates nos sorprendió con estas galletas que son un auténtico vicio. Tanto es así, que la generosa fuente de galletas con la que nos obsequia, apenas dura tres días. 

Este pasado verano, en uno de los intercambios, le pedí que, por favor, me diera la receta. Dicho y hecho. Al día siguiente me la facilitaba en un papel escrita con su puño y letra, junto a dos pequeños moldes. A los poco días de mi primera intentona cuasi fallida, le conté lo que me había sucedido. Tiempo le faltó para presentarse en casa con una nueva y generosa fuente de deliciosas galletas de mantequilla, mor de la buena vecindad.

Ingredientes: 500 gramos de harina, 250 gramos de mantequilla, 100 gramos de azúcar, 2 huevos, 150 cl de agua (más o menos), extracto de vainilla y una pizca de sal.

Elaboración: Tamizar la harina. Añadir a la harina una vez tamizada, la mantequilla en pomada, azúcar, agua y 1 huevo. Amasar con las manos hasta conseguir una bola uniforme y extender con el rodillo. Cortar con los moldes para obtener las galletas. Barnizar con el segundo de los huevos. Introducir en el horno a 175 grados centígrados durante 20 minutos. 

 

01733 De Arbustos y Malezas

ESPERANZA INTRASCENDENTE Y VITAL

Hay días en los que las páginas en blanco de cada amanecer están llenas de tachones. La serenidad, templanza y armonía se acurrucan de cuclillas en un rincón, avergonzadas y asustadas de tanta sinrazón y despropósitos innecesarios. Es entonces el momento de mirar alrededor para despistar al desánimo y buscar un atisbo de esperanza intrascendente y vital.

Hay días en los que hasta la maleza y los arbustos se reciben como un regalo; una bella dádiva con la que borrar los tachones de cada amanecer.