01737 Las Alcachofas con Jamón

 LAS DE TODA LA VIDA

Me gusta la cocina de temporada. Manías que tiene uno, y que mientras se pueda la mantendré. Estamos a las puertas del mes de abril y uno de los manjares que se oferta en la incipiente primavera es la alcachofa. Me encantan de cualquier manera; rebozadas, al horno, a la plancha, rehogadas, salteadas, en guisos, en ensaladas... De cualquier manera me apetecen, pero hay una forma de cocinarlas que me fascina, y que, como no podía ser de otra manera, aprendí de mi madre. Me refiero a las alcachofas con jamón, que junto a otras que cocinaba simplemente con pan rallado, vino blanco, agua y ajo, eran nuestra debilidad.

Antes de abordar esta tradicional receta, quiero dejar constancia de alguna que otra curiosidad que he leído sobre este fruto y que me apetece dejar registrado en este caleidoscopio vital. Su nombre científico es Cynara Sclymus y es originaria del Noreste de África, aunque ya era conocida en las culturas griegas y romanas. De hecho, en la mitología romana se explica que "Zeus se enamoró de la bella Cynara, tanto que la convirtió en una diosa. Pero Cynara extrañaba a su familia, por lo que decidió volver a la tierra, algo que enfureció al dios Zeus y la convirtió en la primera alcachofa por venganza". Y digo yo que no hay mal que por bien no venga.

Más cosas. Algunos historiadores mencionan que "por muy extraño que parezca, no se encontró por medio de crecimiento espontáneo, como en la mayoría de las frutas y verduras, sino que resultó de una selección del cardo". Además, se estima que llegó a España durante la Edad Media, gracias a las intensas comercializaciones que hubo durante esa época.  Es por esto que esta hortaliza está presente en la mayoría de la cuenca Mediterránea. 

Ingredientes para 4 personas: 12 alcachofas, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 150 gramos de jamón a tacos, 30 ml de vino blanco y sal.

Elaboración: Pelar las alcachofas hasta obtener el corazón del fruto, cortar tallos y puntas, y cocer en abundante agua con sal hasta que se observe que están bien cocidas e incluso un poco al dente. Si se quiere, se pueden también cocer los tallos. Picar los ajos y la cebolla, y pochar a fuego lento en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Cortar las alcachofas cocidas en mitades e incorporarlas, al igual que los tallos si se desea, a la sartén en la que hemos pochado la cebolla y el ajo. Añadir el jamón a tacos y cocinar a fuego medio durante unos cinco minutos. Finalmente, incorporar el vino blanco y cocinar a fuego alto hasta que se evapore el vino. Si se quiere un plato más caldoso, añadir junto con el vino blanco, un poco de agua de hervir las alcachofas. Servir caliente. 

 

01367 Las Croquetas de Jamón

 LA MÁS SOLICITADA

De nuevo, las croquetas vuelven a ser motivo de atención y debate en el café mañanero. Si hace unos días el “gran dilema” fue si mis contertulios las preferían redondas o alargadas, en esta ocasión, la cuestión ha sido el sabor preferido. De los cuatro que hemos participado en semejante y deliciosa decisión, tres, sin dudarlo, se han decantado por las de jamón, y yo, después de mucho dudar, me he pronunciado con un lacónico “a mí es que me gustan de cualquier manera”.

Lo cierto es que nunca me había planteado semejante cuestión. Si están bien elaboradas, me gustan de todos los sabores. Y mira que las he probado bien variadas y algunas bien extrañas. Mis compañeros de café no lo han dudado ni un segundo. Yo, sigo dándole vueltas y es que me gustan de cualquier manera. Posiblemente, si tuviera que elegir a vida o muerte, me decantaría por las de jamón, o por las de queso, o de pollo, o de boletus…. ¡qué follón! Tic, tac, tic, tac, se acabó el tiempo. Estoy muerto.

Cuando he llegado a casa, me he interesado si don Google decía algo sobre los gustos de los españoles en materia de croquetas. Y sí, se pronuncia. El 16 de enero se celebra el Dia de la Croqueta. Con tan fausto motivo, el portal Croquetasricas.com elaboraba un estudio anual de demanda de croquetas en el que se recogía un ranking de los sabores más pedidos en 2023, tanto en bares y restaurantes como en comercios. Y adivina, adivinanza, ¿cuál fue el sabor más demandado? Pues sí, el de jamón ibérico, con un 64,9% del total de las demandas. Le seguían las croquetas de setas, con un 11,1%, Pescado, 7,2%, Queso, 4,4%, Carne, 4,1%, Marisco, 3,7%, Verduras, 2,8% y Otras variedades, 1,8%.

Mis contertulios de café han dado en el clavo. Pero vamos, yo sigo en mis trece. Pon delante de mí una buena croqueta, que nunca preguntaré de qué sabor es antes de probarla. 

01169 Los Guisantes con Jamón y Huevos Fritos

 TRAS UN FELIZ ENCUENTRO

En estos días de calor, y conste que no me desagradan, a la hora de comer acostumbro a optar por un plato único. Abundante, pero único.

Generosas ensaladas variadas, pasta, en cualquiera que sea su versión, legumbres en frío, algún empanado con patatas y pimientos verdes fritos... el repertorio es amplio.

Hace escasos días, me encontré con un conocido al que llevaba tiempo sin verlo. Teníamos tiempo los dos, así que nos dispusimos a tomar un café y poner nuestras vidas al día. El tiempo se nos pasó en un suspiro, hasta que mi interlocutor me dijo que tenía que irse volando a casa para hacer la comida. Ya, levantados de nuestras respectivas sillas y con un apretón de manos en señal de "hasta pronto", le pregunté, más que por interés, por alargar la conversación, qué iba a preparar para comer. Me contestó que unos guisantes con huevos fritos. Le trasladé que los guisantes me encantan y que habitualmente los comía con cebolla y jamón, y que con huevos fritos nunca los había probado. Me invitó a que los hiciera.

Al poco tiempo de ese feliz encuentro, hice para comer guisantes con jamón (ver la entrada de este blog número 00281). Mientras cortaba la cebolla, me acordé de aquella conversación. Así que decidí incorporar un par de huevos fritos, no muy hechos, al plato de guisantes ya cocinados y prestos para salir a la mesa. La cosa prometía. No pintaba mal. Metí la cuchara en una de las líquidas yemas de huevo, incorporé al bocado unos guisantes... y sí, la combinación me resultó deliciosa. La untuosidad de la yema, el dulzor del guisante y la cebolla, y el punto salado del jamón, me fascinaron. Tanto que no creo que tarde mucho en repetir este plato.

01119 El Jamón Pasado por la Sartén

 CHULLA DE JAMÓN

¡Qué cosa más rica! Tanto, que puede que se encuentre entre lo más destacado de mis debilidades gastronómicas. En la actualidad no acostumbra a estar en mi dieta como lo estuvo en mis años mozos. Por eso, cuando se da el caso, disfruto de este manjar lo que no está escrito, como si no hubiese un mañana.

Mentar el jamón pasado por la sartén, es para mí, remontar el vuelo a los días de mi infancia y juventud, en casa de mi abuela Genoveva, en Alcalá de Gurrea. Todavía la puedo recordar llamando a mi tío Segundo para que fuese a la bodega a cortar "unas chullas de jamón para pasarlas por la sartén y que meriende el crío". Esas meriendas eran sublimes, como lo era también, cuando tocaba, el "macarrón" o rebanada de pan de hogaza con un buen chorretón de vino y azúcar. Esto último lo dejaré para otro día. 

Digo merienda, me refiero al jamón pasado por la sartén, por centrarlo en el día. Pero sabiendo mi abuela lo que me gustaba y siempre en el afán por complacerme, me podía encontrar con semejante manjar tanto a la hora de almorzar como para cenar. Era una apuesta segura: el aceite de "casa"; el jamón, de la matacía, también de casa y curado en la bodega, como no, de casa; y el pan, como si fuese de casa, de la panadería de Alcalá. ¡Explosión de júbilo la que me trae el recuerdo!

Por aquellos años, fuera de los dominios de mi abuela, también acostumbraba a pasar por la sartén el jamón. No era lo mismo, pero no dejaba de ser una tentación. A mi madre, aunque no debía catarlo, también le encantaba, y de vez en cuando, muy de vez en cuando, nos dábamos el gustazo. A ella se lo servía con una rodaja de pan de barra. En cambio yo, que estaba en edad de crecer, me "apretaba" unos bocadillos, que para ahora los quisiera. Eso sí, sin olvidar de untar el pan en el aceite sobrante que quedaba en la sartén después de freír el jamón. ¡Qué pasada de bocadillo!

Ahora, de bocadillos ni hablamos, pero sí que en esporádicas ocasiones, me gusta recordar ese inolvidable sabor del jamón pasado por la sartén, su gusto a antiguo y verdad, y su inconfundible olor a cocina querida.

01065 Ante la Duda

DE TODO UN POCO

Decantarme por una opción, sea cual sea su naturaleza, nunca en mi vida ha sido mi fuerte. Es más, elegir y decidir siempre me ha costado en exceso. Mucha reflexión, meditación, comidas de cabeza, línea vertical con los pros y contras a su izquierda y derecha... Y al final, el corazón, no siempre acertado, es el que habitualmente ha decidido. No es una lamentación. A estas alturas, de nada sirven las lamentaciones. Digamos que es tan solo un apunte, un pasar de puntillas por la finísima línea de las sensaciones que el retrovisor de la vida acostumbra a mostrarnos y recordarnos.

He aquí un ejemplo; intrascendental, pero sirva como efectivo ejemplo, hasta dónde pueden llegar mis dudas. De la misma manera que me agotan y siembran de dudas las cartas de los restaurantes con muchas referencias y sugerencias, es para mí una gran tesitura cuando se me ofrece un par de huevos fritos y tengo que elegir uno de sus acompañamientos: jamón, chorizo, longaniza o panceta. ¡Qué horror! ¡Si me gusta todo! ¡Si todo me apetece! Cómo dejar a un lado el tradicional jamón pasado por la sartén o la grasosa untuosidad del chorizo. Cómo descartar el especial sabor de la longaniza o el crujir de la deliciosa panceta. No, no es posible. Seguro que alguien me comprende.

Llegado el caso, tal debe de ser mi cara de desconcierto, que sin yo decir nada, se me brinda la posibilidad de probar de todo un poco. ¡Y cómo lo agradezco! En primer lugar,  por lo monumental y deliciosa propuesta. Y por supuesto, por no obligarme a decidir. Ya me gustaría que todas las dudas se disiparan de forma tan amable y sin margen de error.

00873 Los Huevos Estrellados

HUEVOS ROTOS

Regresan a este caleidoscopio vital los huevos, el jamón y las patatas. En esta ocasión se asoman a esta ventana, rotos y estrellados.

Un capricho más, como tantos otros, que de vez en cuando me  gusta sentar a la mesa como invitados de excepción.

Las patatas, quien sigue con asiduidad este blog ya lo sabe, como las que hacía mi abuela Genoveva y que yo, torpemente, quiero imitar. Más que fritas, cocidas y a poder ser, que sea patata nueva. El huevo frito poco hecho y boca abajo, para que cuando se estrelle, empape con su yema las patatas y las contagie de color. Y a partir de aquí, con lo que sea: Solo jamón; virutas de foie, jamón y trufa rayada;  boletus, gulas... lo que sea. Todo me parece bien. Todo les sienta bien.

Podría aquí y ahora darme el pegote y hablar de los "Huevos estrellados" de Casa Lucio, el mítico restaurante de la Cava Baja madrileña. Pero no, no he estado en ese establecimiento en mi vida. Hablan maravillas e incluso me han llegado a decir que si no he comido esos huevos rotos, es que no sé todavía qué es comer unos buenos huevos estrellados. Y como no me gusta discutir y menos sobre tales materias, pongo cara de poker y pienso, sin pronunciar palabra,  en los deliciosos huevos rotos que me como solo con cruzar la calle, en el Mesón Doña Taberna, o incluso en casa si estoy inspirado a la hora de su elaboración.

00803 Nuevos Sabores

ENSALADA DE JAMÓN Y MELOCOTÓN

El jamón, que no necesita compañía para agradar, tampoco quiere quedarse atrás en estos tiempos de arriesgadas propuestas gastronómicas y de nuevos sabores, y no para en su constante búsqueda de aliados con los que presentarse a la mesa.

Atrás queda ya el tradicional y socorrido jamón con melón para dejar paso a otras frutas con las que combinar su sabor. En esta ocasión es el melocotón quien pide la vez. Al primer golpe de vista o de oído puede que asome alguna que otra mueca en la cara como una manifestación de duda, pero cuando jamón y melocotón, en justa combinación, se presentan a modo de ensalada ante los ojos, la duda se convierte en curiosidad para a continuación pasar a la acción. El resultado no está nada mal.

Fundamental, como siempre, es el producto: Un buen jamón serrano o ibérico y un buen melocotón dulce de las aragonesas tierras fragatinas. A partir de aquí, que vuele el gusto y la imaginación con los aderezos.

La ensalada que traigo hasta aquí es de lo más sencilla. Pelar y cortar el melocotón a gajos y disponerlos en un plato individual. Sobre ellos, dejar caer finas lonchas de jamón. Sazonar la ensalada con unas gotas de aceite de oliva y de vinagre de Módena. Espolvorear unos granos de pimienta negra y finalizar el plato con una lluvia de queso rallado; un parmesano, por ejemplo. El melocotón que esté fresquito.

Para mi gusto, a quien le encanta la mezcla de lo dulce con lo salado, me dice que la prueba está superada.

00684 Los Montaditos de Jamón Batido

APAÑADOS Y DELICIOSOS

Se trata de un montadito muy típico de la vecina Zaragoza. Sencillo de elaborar y con un resultado delicioso, además de ser muy visual a la hora de llevarlo a la mesa. Aunque como digo es una tapa muy tradicional en las barras de la localidad maña, está muy extendida por el resto del país con alguna variedad sobre su receta original.


En esencia es jamón y mayonesa sobre una rebanada de pan. A partir de aquí, estos apetitosos montaditos los he llegado a probar con alioli, cebollino, sobre pan con tomate, con mayonesa y queso cremoso...Todos están bien, pero como más me gustan son en su máxima sencillez.

Tan sencillo como cortar lonchas de jamón en trocitos muy finos. Hacer una mayonesa un poco espesa y mezclar con el jamón. El resultado lo vamos colocando de forma generosa sobre rebanadas de pan y listo. Si todavía nos queremos complicar menos la vida, en lugar de hacer mayonesa casera, mezclamos el jamón con alguna de las buenas mayonesas que podemos encontrar en los supermercados.

Francamente es un montadito muy apañado y delicioso. 

00668 Imaginar Caras de Felicidad

INUSITADA ALEGRÍA

Mi Iphone me transmite que de memoria va justito y que espabile, que le libere de imágenes, videos, y si es posible, que elimine alguna que otra conversación de was. Vamos, que en cualquier momento me dirá directamente que pasa de mí. Así que voy a ser obediente y dedicaré unos minutos a ello.

Empiezo por el was, y sí, es verdad, tiendo a eliminar pocas conversaciones. Esta, esta, esta otra, y un par de grupos bien activos. En cuanto a los vídeos, muchos de ellos ni los he visionado. Algunos son muy largos, "vídeos pereza", así los llamo. No dudo de su calidad, ni de su contenido,  ni de su puesta en escena, ni de su mensaje, pero no encuentro nunca esos tres, cuatro e incluso cinco minutos para prestarles atención. Lo siento, pero "sí deseo eliminar este vídeo".

Ya por último, las imágenes. Hace poco hice limpia y no sé cómo, vuelvo a tener 2.093. Las descargo al ordenador y desde aquí haré la selección. Mientras van pasando reconozco encuentros familiares, el fin de semana en Escalante, Cantabria, unos huevos fritos, chistes y memes, paseos por la Sierra de Guara, otros huevos fritos, playas, acontecimientos profesionales en Sariñena, viajes recientes de amigos, elaboraciones gastronómicas, más huevos fritos, nevada en Huesca y Los Monegros, plantas y flores, y sí, más huevos fritos con patatas y jamón.

Media docena de imágenes de huevos fritos enviadas por otros tantos remitentes. De algunos sé el motivo del envío, de otros, simplemente, las han enviado junto a un "buenos días, iniciamos bien el día" o "si te apetecen, todavía estás a tiempo". Miro las imágenes atentamente y estoy en condiciones de afirmar, que pocas hay en un plato que alegren más la vista y el espíritu que unos huevos fritos en compañía de algún predicamento y sus correspondientes patatas fritas. Y hasta puedo imaginar la cara de felicidad de los autores de las fotografías. Porque unos huevos fritos no se comen con desgana, se hace con alborozo e inusitada alegría, como si de una fiesta se tratara. No es cualquier cosa. Se trata de unos huevos fritos, de la humildad gastronómica hecha deleite y satisfacción.

00661 Los Garbanzos con Jamón

HOY QUE HAY TIEMPO

Hoy la cosa va de capricho y sin prisa. Me gustan las legumbres, todas, una vez por semana por lo menos. El trajín de los días obliga a echar mano de los botes en conserva, sin complicaciones. Pero hoy no, hoy hay tiempo. Así que nos daremos un capricho con unos buenos garbanzos de Lierta. También sin complicaciones, pero con ese tiempo dedicado a la cocina con olor. De los de cocina con ventanas al campo y una cadiera para la sobremesa. Hoy, unos sencillos garbanzos con jamón. Apetece.

Una vez escurridos los garbanzos que hemos dejado en  remojo durante toda la noche, los introducimos en un burbujeante puchero de agua hirviendo con sal, que los cubra. Picamos una cebolla y un par de dientes de ajo y rehogamos a fuego lento hasta que la cebolla se muestre transparente. Añadimos una cucharadita de pimentón picante y removemos bien con el fuego ya apagado. Reservamos.

Cuando los garbanzos lleven media hora de cocción, incorporamos al puchero unos buenos trozos de jamón y el sofrito, removemos y dejamos que todo el conjunto siga cociendo a fuego medio. A partir de aquí, empezamos a "alimentarnos" con los olores que salen del puchero y dejamos que el tiempo haga el resto. Ya es solo cuestión de esperar a que los garbanzos adquieran la textura deseada.

El buen conformar con qué poca cosa se alimenta.

00502 El Pan con Tomate y Jamón

POPULAR COMBINACIÓN


A ver, a quien no le gusta el pan con tomate y jamón. Que levante la mano a quien no le guste el pan con tomate y jamón. Sí, ya lo sé, a tí,  pero es por una cuestión de cabezonería y por no dar el brazo a torcer. Mira que hay combinaciones gastronómicas tradicionales nacidas del aprovechamiento en tiempos de carestía, pero como ésta, pocas. Y no voy a entrar aquí en el sesudo debate sobre el origen de ésta. Si alguna vez he participado como convidado de piedra en alguna discusión al respecto, acabo con la misma frase: "yo me lo como,  no hablo ni con el tomate, ni con el pan, ni con el jamón. Así que me da lo mismo que lo mismo me da quien se quiera atribuir tan fantástica combinación alimenticia.

El pan con tomate y jamón es una combinación popular, sencilla y económica donde las haya, siempre y cuando no se nos vaya la cabeza con el jamón, además de socorrida. ¿Cuántas veces no hemos sido partícipes de un encuentro improvisado y donde de esa misma improvisación ha nacido un hermoso plato de pan con tomate y jamón? ¿Cuántas veces no habrá vencido a la desgana y la pereza? ¿Y cuántos buenos momentos habremos protagonizado en su presencia?

Sentarse delante de un plato de pan con tomate y jamón es un éxito asegurado en todo momento. Mal, rematadamente mal hay que hacerlo para que quede algo sobre los platos. En alguna de estas me he visto, pero aún así, no quedó ni la muestra.

El pan de hogaza, de buena hogaza, aunque no es fácil encontrarla entre tanto rápido sucedáneo. El jamón, que sepa a pueblo, ya sé lo que me digo. El tomate, también que sepa a huerta y no a invernadero. Justa la sal y un buen aceite de oliva virgen, de ese que guardamos para contadas ocasiones. Recuerdo ahora al añorado Manuel Vázquez Montalbán, reconocido novelista y gastrónomo, que en su novela "El Premio" recomienda romper la pulpa del tomate con los cantos de la costra de la rebanada de pan para repartirla más fácil y uniformemente por su superficie "oprimiendo con los dedos los cantos de la rebanada para que el aceite empape bien la totalidad".

No sé qué me da que esta noche y aunque carezca de una buena hogaza de pan....

00485 El Bocadillo de Jamón

CON PAN CON TOMATE


Y de chorizo pamplonica, de anchoas con queso, de mejillones, de lomo ibérico, de chistorra, de panceta, de ternera con pimientos verdes fritos, de pechuga empanada, de salchichón, de fuet, de salmón con crema de queso, de tortilla francesa o rellena de algún buen acompañamiento, de bacon con queso, de foigras, de sardinas con su aceite, de calamares, de atún con pimiento rojo, vegetal, de longaniza, de carne empanada, de tortilla de patata, de lomo..... Vamos, queda claro que me encanta el bocadillo sea cual sea su contenido, si bien, y por razones fáciles de imaginar, no lo tomo con la asiduidad que me gustaría. Ahora solo me acompaña en momentos de auténtico antojo o inesperada excursión.

Me resultaría extremadamente complicado hacer un top sobre bocadillos y si aparece el de jamón, el primero en sumarse a este blog, no es por una cuestión de preferencia, más bien es porque en mi diaria clasificación de imágenes me he encontrado con unas fotografías tomadas en un sarao popular, festivo y multitudinario y recordé lo bien que me sentaron los dos "bocatas" que devoré en un santiamén, máxime cuando hacía tiempo que no accedía a su placentera y grata sensación.

El de jamón, siempre con pan con tomate, es de los bocadillos que creo nos acompañan desde que empezamos a hablar. En cuántas excursiones nos habrá acompañado, cuántas fatigas habrá aliviado, en cuántos pequeños momentos habrá terciado y cuántos gusanillos en las tripas habrá calmado. Sí, el bocadillo de jamón, con pan con tomate, es un buen aliado, tanto que en estos momentos de pasajero recuerdo y dado que hace tiempo que no lo cato y que mi relación con la báscula es de total y absoluta cordialidad, voy a rendirle mi pequeño homenaje.

00378 Nada es lo que Parece

A VER QUÉ PASA


No son croquetas. Tampoco buñuelos. Son bolas a base de leche, harina, mantequilla, sal, jamón, huevo y fritas en la sartén. Es un a ver qué pasa, un a ver qué sale, un matar el tiempo. Pobre tiempo al que estamos siempre asesinando como si tuviera la culpa de todo. Un tiempo indefenso y sin defensa. Pobre tiempo de profesión imprecisa.

Es lo que tiene la cocina,  que en el mientras tanto cabeza y pensamientos vuelan. Algunos se quedan como un ovillo al que hay que desenredar. Será por tiempo y paciencia. De eso estamos sobrados. En la sartén una nuez de mantequilla, tres cucharadas de harina, leche y cebolla rallada. Más tarde añadiré el jamón. El ovillo en esta ocasión viene con muchos nudos. No sé si seré capaz de liberarlos. Hay pensamientos ovillo que es mejor no tocarlos.

Me inclino por hacer bolas de un solo bocado. Es más entretenido y menos comprometido que el nudo por desenredar en el que ando inmerso mientras enharino pequeñas circunferencias de masa. Nada es lo que parece, ni siquiera yo soy lo que aparento. A veces no me reconozco, como tampoco llego a reconocer situaciones que creía aprendidas. Todos somos poliédricos. Todo es un enorme poliedro. Todo es como las bolas que una vez pasadas por huevo y harina se sumergirán en aceite hirviendo para querer aparentar algo. Alguien pregunta, ¿son buñuelos? ¿...? ¿son croquetas? ¿...? No sé. Nada es lo que parece. Estoy intentando desenredar un nudo del ovillo.

Quien acaba de preguntar se me queda mirando con cara de no entender nada. Le invito a probarlas. Su rostro es de satisfacción una vez degustada. Buñuelos o croquetas, pregunto yo ahora. Croquetas con apariencia de buñuelos, me responde. Acabo de desenredar el nudo, pronuncio. Están buenísimas, me dice.

Yo a lo mío. Pienso que la vida nunca es lo que nos parece, pero resulta deliciosa. Lo de menos es la forma, lo que realmente importa son los ingredientes elegidos mientras la cocinamos.

Un "puedo coger otra" me regresa del ovillo en el que he estado enredado. Y sí, los croquebuñuelos están deliciosos.