martes, 27 de septiembre de 2022

01062 Los Placeres Mundanos

EL OASIS DE CADA DÍA


Desayunar en la terraza a cuerpo gentil, tiene para mí los días contados. Pronto tendré que volver a guarecerme en la cocina e intentar que no se me indigeste el café americano, mientras me pongo al corriente de lo que pasa en el mundo a través del televisor. Y ya me fastidia, porque desayunar al aire libre sin más sonido que el que nace en la calle, sin más información que la que se desprende del cielo y sin más horario que el de las campanas de la vecina iglesia, forman parte del listado de mis pequeños placeres mundanos, de mi oasis de cada día. Pequeños placeres cotidianos que proporcionan diminutos instantes de felicidad y que ayudan, sin ser muy consciente de ello, a afrontar el devenir diario.

Estamos, afortunadamente, rodeados de placeres mundanos que se traducen en momentos de necesitada abstracción, donde el mundo, no siempre atractivo, queda en suspenso, incluso lejano. Nada parece tan importante como ese instante en el que la dicha, la pequeña ventura, se traduce en una amalgama de plácidas sensaciones difíciles de definir.

Consciente de que los desayunos en la terraza están tocando a su fin por esta temporada, he decidido despedirlos de manera especial. Para ello, he cambiado mi habitual café americano por un generoso plato de dulce y sabrosa fruta, en recuerdo de todos los gratos amaneceres que me ha brindado este espacio en cada despertar. El cielo está prácticamente despejado, apenas blanqueado por unos viajeros cirrocúmulos. Las escuálidas y desarmadas albahacas, todavía fragantes, parecen rendirse a los vaivenes de un incómodo frío viento. De todas las voces que llegan de la calle, una, la de un niño, se hace fuerte: no quiere ir al colegio. Humphrey viene a visitarme para cerciorarse de que está todo bien. Me lame. Le doy un beso en la cabeza. Me pregunto si sabrá que es un beso de afecto. Le pregunto. Inclina hacia un lado su cabeza y levanta las orejas. Se va. En la calle una voz dice tener prisa. Yo no. He olvidado lo que son las prisas. Queda un trozo de piña y otro de melón. Cerraré el desayuno con el de melón. Es más dulce para esta momentánea despedida.

 

 

 







domingo, 25 de septiembre de 2022

01061 Los Garbanzos con Bacalao

    UN PLATO DE ANÉCDOTA


Ya tenía ganas de que la cuchara volviera a la mesa. Algo huele ya a otoño, no mucho, pero algo huele, y qué mejor manera de abrirle las puertas, que con un plato de cuchara de esos que tanto gustan a todos. Había varias posibilidades, todas igual de apetecibles, pero finalmente me he decantado por unos garbanzos con bacalao. Legumbre, pescado y hortaliza se llevan bien en la cocina y en este caso el resultado es un plato equilibrado, nutritivo y para nada pesado.

Mientras me hacía con los ingredientes, he recordado una simpática escena acaecida hace veintiún años y que en casa traemos al presente con frecuencia. Habíamos acudido a la pintoresca localidad altoaragonesa de Hecho para visitar a mi hermano Antonio y familia, donde estaban pasando unos días de asueto. La idea era regresar a casa después de comer con ellos, pero la tarde se fue complicando hasta que se hizo la hora de cenar. Mi hija Jara todavía no había aprendido a caminar y apenas contaba con su veintena de dientes. Como teníamos previsto estar en casa para cenar, sólo nos llevamos la papilla de la peque para la hora de la comida. Antonio y Ana insistieron en que nos quedáramos. Cenaríamos pronto para que no se nos hiciese muy tarde y en cuanto a Jara, le pediríamos una tortilla floja.

Y así fue como, contra todo pronóstico, nos vimos sentados en torno a una mesa en el emblemático, pequeño y acogedor comedor del Hostal Blasquico, regentado por aquel entonces por nuestra querida Gaby Coarasa, pionera de la restauración altoaragonesa. No recuerdo con exactitud qué llegamos a cenar; sólo se quedó en mi memoria, por lo anecdótico del caso, una sopera de deliciosos garbanzos con bacalao.

A Jara le pedimos una tortilla floja sin saber cómo reaccionaría ante ella, pues se trataba del primer alimento que ingería más allá de sus papillas, potitos y alguna que otra galleta blandita con las que pasaba el rato. La tortilla apareció en la mesa a la par que los garbanzos con bacalao. Nos servimos unas generosas raciones de legumbres y cuando pusimos el primer trocito de tortilla en la boca de Jara, la pequeña giró la cara en señal de desaprobación. Insistimos una y otra vez, pero no había manera de que la probara. Cada intentona se convertía en una negativa. Fue Ana quien se dio cuenta, mientras Gloria y yo intentábamos con las acostumbradas estrategias que Jara probara la tortilla, que la niña no quitaba los ojos de los platos de garbanzos con bacalao que nos habíamos servido. Sin mucha fe, Gloria cogió un garbanzo de su plato, lo partió y se lo dio a probar a Jara. Fue poner el trocito de garbanzo en su boca y empezar nuestra peque a agitar manos y pies en señal de aprobación. No sé cuántos garbanzos y miguitas de bacalao llegaría a comer, pero la señorita se quedó más que satisfecha. A todos los presentes nos pareció increíble, además de amenizarnos la cena con sus caritas y aspavientos. En cuanto a la tortilla floja, os podéis imaginar quién se la acabó comiendo.

Hay muchas recetas de garbanzos con bacalao, todas interesantes. Yo practico la que me enseñó mi maestro, no solo en la cocina, hermano Antonio.

Ingredientes para 4 personas: ½ kilo de garbanzos, 400 gramos de bacalao desalado sin piel ni espinas, una cebolla, 3 dientes de ajo, 1 pimiento verde, una hoja de laurel, 2 tomates maduros, aceite de oliva, pimentón dulce y sal.

Elaboración: Poner los garbanzos en remojo la noche anterior con el fin de ablandarlos. Al día siguiente, en una olla con un poco de aceite de oliva, hacer un sofrito de tomate, cebolla, pimiento y ajo. Una vez hecho el sofrito, triturar y añadir el pimentón. Rehogar un minuto e incorporar los garbanzos, el bacalao, la hoja de laurel, sal y cubrir de agua. Dejar cocer a fuego lento hasta observar que los garbanzos están tiernos.





jueves, 22 de septiembre de 2022

01060 Ensoñación

 CON OLOR A ESPLIEGO Y TOMILLO


Me refugio en tu silencio,
en la llamada al mundo primitivo
donde todo es más espacioso
y conciso.

Allí, 
en esa gran tierra solariega
de bayas, prados, valles
y anónimos jardineros.
Allí,
donde se respira con alivio
un aire conocido
que solo su roce
parece un cariño.

Presiento
que nada parece nuevo
y extraño.
Me sumerjo en tu bruma
para encontrar un sitio
donde guardar el tibio sabor
de la vida en armonía
y enciendo la luz
para no perder detalle
de tan gratificante serenidad.

Oigo el murmullo
de invisibles manantiales
que bajan desde las colinas; 
desgarramiento de la naturaleza
siempre renaciente.
Y al fin, 
con complacida satisfacción, 
recibo las sensaciones
de abrigo y cobijo,
donde mi cuerpo descansa 
en un lecho 
con olor a espliego y tomillo.









miércoles, 21 de septiembre de 2022

01059 Placer Dorado

PARA UN ORO EUROPEO


Quienes tenéis por costumbre leer este caleidoscopio vital, ya sabéis de mi tendencia a poner nombres propios a los platos o asociar estos a momentos, situaciones y recuerdos de mi vida. Este sencillo y casi frugal condumio que traigo en esta ocasión, habitual de mis cenas, el 18 de septiembre de 2022 fue bautizado por y para mí, como "Placer dorado". Me explicaré.

Me gusta el baloncesto, y en mis días ahora de nada, se llenaron con el Eurobasket 2022. ¡Cómo  he disfrutado de este acontecimiento deportivo de principio a fin! Vaya por delante, en esta España siempre dividida y cabreada por todo, que yo era de los que se postulaba, sin ningún tipo de acritud, y visto lo visto, desde mi absoluto desconocimiento, en el bando de los que pensaban que la Selección española, si alcanzaba los cuartos de final, sería ya un éxito. Ahora, a toro pasado, en ese bando de los faltos de fe, nos hemos quedado la mitad de la mitad; el resto ha cambiado de parecer en un abrir y cerrar de ojos. ¡Qué gran lección nos han dado a los incrédulos como yo, los chicos de Sergio Scariolo! Mi más sincera enhorabuena y mi gratitud por los momentos de tan magnífico baloncesto y entrega sin límites que nos habéis brindado! Muchas gracias de todo corazón.

El caso es que ese domingo, 18 de septiembre, me senté frente al televisor dispuesto a disfrutar de otro encuentro, de otro espectáculo, ahora sí esperanzado, a pesar de que los Rudy y compañía tenían que vérselas en la final del torneo Europeo con la siempre temible selección francesa y los Fournier, Yabusele, Huertel, Gobert, Okobo... de turno. El enfrentamiento deportivo comenzaba a las 20,30 horas. En otro momento, tal y como es costumbre presenciar este tipo de acontecimientos, hubiese afrontado la final, acompañado de unas cervezas y unas buenas patatas fritas. Pero por razones que no vienen al caso, no fue así. Cambié esta delicia por otra: un buen queso curado, carne de membrillo y grisines. Un pica-pica que en ocasiones normales me hubiese durado en el plato no más de quince minutos, tarde en finiquitarlo lo que duró el encuentro.

Desde que se iniciara el primer salto para obtener la primera posesión de balón, hasta que los franceses dieran por perdido el encuentro en los últimos segundos del partido, mis ojos no se despegaron del televisor, salvo para coger de soslayo del plato alguno de los tres alimentos que contenía y así calmar mi ansiedad. Bueno, para no faltar a la verdad, cada vez que la Selección española metía un triple, y fueron 15, -siete de Juancho Hernangómez, uno de Darío Brizuela, dos de Alberto Díaz, tres de Jaime Hernández, y dos del incombustible y admirado Rudy Fernández-, lo celebraba untando indistintamente queso y grisines en la cremosa carne de membrillo. ¡Y qué bien sabían!, tanto los triples como el combinado alimenticio.

Terminado el feliz e histórico encuentro deportivo y mientras devolvía el plato a la cocina, sentí la imperiosa necesidad de traer hasta este caleidoscopio vital el momento vivido; este pequeño gran momento de felicidad. Justo en el instante de depositar el plato en el lavavajillas, me vinieron a la cabeza dos palabras: "placer dorado". Me gustaron los dos vocablos con los que relacionar la humildad y sencillez de este plato, queso curado, carne de membrillo y grisines, con la humildad y sencillez de esta familia baloncestística, como así se hacen llamar los chicos de Scariolo. A partir de ahora, siempre que aparezca ante mí este trío de alimentos, recordaré mis días de nada en los que Lorenzo Brown, Jaime Fernández, Darío Brizuela, Rudy Fernández, Usman Garuba, Juancho y Willy Hernangómez, Xabi López-Aróstegui, Joel Parra, Jaime Pradilla, Sebas Saiz, Alberto Díaz, Sergio Scariolo y todo el equipo técnico, llenaron de entrega, ilusión, magia, encanto, disfrute, fortaleza.... y felicidad.







lunes, 19 de septiembre de 2022

01058 La Tarta de Queso de La Viña

 SIN PARANGÓN


Se dice que hay tantas recetas de queso como gustos. Doy fe, a tenor del buen número de recetas que he ido recopilando a lo largo de los años. Me encantan las tartas de queso y este caleidoscopio vital sabe de ello.

Las hay en frío, al horno, con base de galleta, sin ella, con mermelada, a palo seco, compactas, esponjosas… todas ellas deliciosas. Pero hay una que probé por primera vez hace cuatro años y que me pareció el no va más de las tartas de queso. De hecho, está considerada por los entendidos en la materia, como la mejor tarta de España. Se trata de la tarta de queso del Bar Restaurante La Viña, de San Sebastián.  Ubicado en una de las calles del carismático Casco Viejo donostiarra, La Viña, desde que abriera sus puertas en 1959, se ha ganado el aprecio del gran público por sus propuestas gastronómicas basadas en la tradición de la cocina vasca y desde hace un par de lustros por su tarta de queso.

Curiosamente, esta tarta se sirve en el establecimiento hostelero desde hace casi tres décadas, pero no fue hasta hace una decena de años cuando, de la mano de internet, se hizo popular.

La tarta de queso de La Viña se sirve de cinco ingredientes: queso crema, huevos, azúcar, harina y nata líquida. El resultado de esta combinación es una deliciosa tarta de cremosa textura y tostados bordes, que la hacen tan especial. Desde que probé esta tarta hay un antes y un después en mi relación con las tartas de queso. No descarto el resto, pero cuando me quiero dar un homenaje, tiene que ser con la receta que los responsables de La Viña quisieron compartir con el mundo, lo que es muy de agradecer. De sencilla elaboración, esta dulce propuesta no puede ser más espectacular. El único problema que para mí tiene, es que sabes cuando empiezas, pero nunca cuando acabar. Bueno sí, cuando no quedan ni restos en la fuente de servir.

Ingredientes para 10/12 personas: 1 Kgr de queso crema, 7 huevos, 400 gramos de azúcar, 1,5 cucharadas de harina y ½ litro de nata líquida.

Elaboración: Mezclar suavemente, evitando que se hagan grumos, el queso crema y los huevos. Añadir el azúcar y seguir mezclando. Añadir una cucharada y media de harina, y mezclar. Por último, incorporar la nata líquida y mezclar suavemente ayudados de una cuchara, sin agitar, hasta formar una masa homogénea.

Cubrir un molde desmoldable grande con papel sulfurizado o papel para horno, de forma que las paredes queden bien cubiertas, y verter la masa resultante de la mezcla. Introducir el molde en el horno precalentado a 210 grados centígrados, a altura media, durante 45 minutos. Vigilar a partir de los 30 minutos, hasta que la superficie de la tarta quede ligeramente tostada. Transcurrido este tiempo, sacar la tarta de queseo del horno y dejar reposar durante tres o cuatro horas. Una vez fría, desmoldar.

Nota: La receta original del restaurante La Viña usa queso crema, de sabor suave y gran untuosidad.

 




domingo, 18 de septiembre de 2022

01057 La Noria de Feria

 ATRACTIVO ESPECIAL


Nunca he sido muy devoto de los parques de atracciones, y ya me fastidia.  Mi miedo a las alturas, mi terror al inesperado sube y baja de los hidráulicos feriados, mi revoltijo de tripas cuando se trata de dar vueltas, etc… tienen la culpa. En mi juventud, por aquello del que no se diga, afronté, no sin temor, algunas atracciones, que en comparación con las de hoy en día, parecieran como de broma. Es lo que había.

En las que “menos mal” lo pasaba eran, -los autos de choche y la noria no cuentan-, la barca, el pulpo, y si estaba muy, muy inspirado, la montaña rusa. Aquí se acababa mi diversión ferial. Siempre me acuerdo de una frase de mi hermano Manolo, que la hice mía desde la primea vez que se la escuché pronunciar de su boca: ¡Qué necesidad hay de pagar para pasarlo mal y además, que te gasten putadas!

Estuve muchos años sin pisar un recinto ferial, hasta que llegaron mis dos retoños. Nos estrenamos con los caballitos y los cochecitos. Bien. Después llegó esa época en la que a las niñas se les iban los ojos detrás de otras atracciones más llamativas. Bien también. Eran de buen conformar y bastaba un “todavía sois pequeñas” para que siguieran disfrutando con los cochecitos, los caballitos y el tren chispita. Pero llegó ese momento en el que en determinadas atracciones se podía leer en la taquilla las para mí “trágicas” dos palabras: “Menores acompañados”. Y allí que estaba yo, para no decepcionar a mis queridas prendas, y haciendo de tripas corazón, montándome con ellas a todo lo que daba vueltas, subía y bajaba. No obstante, llegadas estas situaciones, era yo el que ponía los límites, y había atracciones en las que como se dice en mi tierra, “ni farto de vino” me subía. No recuerdo muy bien sus nombres, pero me sonaban fatal: el péndulo, el martillo o el revolution, entre otros. Sólo verlas me entraban náuseas. Sí que recuerdo, en cambio, la última atracción en las que fui de acompañante. Fue en el parque de atracciones de Zaragoza. Puede que ya ni exista la atracción. Se trataba de una especia de noria horizontal que subía, bajaba, tan pronto iba para adelante como para atrás y adquiría una gran velocidad, o al menos esa era mi impresión. Justo al lado de la atracción se ubicaba un edificio que cada vez que pasabas por delante de él, parecía que te ibas a empotrar en la edificación, cuan muñeco de dibujos animados… Cuando acabamos de dar vueltas y más vueltas, las niñas bajaron encantadas de la atracción, no así yo. Medio mareado y descompuesto, no lo dije en voz alta, no tenía ni fuerzas, pero sí que lo pensé: “Pongo a Dios por testigo, que jamás me volveré a subir a un chisme de estos”. Y lo cumplí, claro que lo cumplí. En ese momento se acabó toda mi relación con las atracciones de ferias y similares, salvo con la noria, que me encanta.

Sí, ya sé que es una contradicción, pero me gusta subirme a las norias. Y eso que, algún que otro contratiempo he sufrido. Pero con todo, la noria tiene un atractivo muy especial para mí. No es que tenga un amplísimo listado de norias en mi haber, pero aún cuento algunas. La verdad es que he disfrutado de esos momentos. Reconozco que paso un mal trago cuando mi canastilla va adquiriendo altura, y cosquilleo en el estómago cuando baja. También es cierto que cuando ya cojo confianza, no me bajaría de ella. Disfruto con las vistas, habitualmente espléndidas, y de esa relativa y pasajera soledad, plena de silencios, que te brinda.

La primera noria de feria fue concebida para la Exposición Universal de Columbia de Chicago en 1893 por el ingeniero estadounidense George Washington Gale Ferris. La noria de Ferri medía 80 metros de altura y 76 de diámetro. Tenía 36 cabinas giratorias y una capacidad de 2.160 personas, 60 personas por habitáculo. Se calcula que cerca de 40.000 personas al día subieron a esta increíble atracción. La conocida también como Chicago Wheel fue demolida en 1906.

La noria más antigua del mundo, todavía en funcionamiento, data del año 1897 y se encuentra en el parque Prater de Viena.

Las cinco norias más altas del mundo, y que para mí son palabras mayores, se encuentran en: La noria Ain, en Dubái, 250 metros; High Roller, en Las Vegas, 168 metros; Singapore Flyer, en Singapur, 165 metros; La Estrella de Nanchang, en China, 160 metros; y London Eye, en Londres, 135 metros.

Antes de que la noria se convirtiera en una atracción de feria, este mecanismo hidráulico surgió como herramienta de trabajo. Arquímedes, en el siglo III a.C. ya se refería a este invento que servía para esquivar obstáculos del terreno y elevar el agua por medio de una rueda movida por la propia fuerza de la corriente del agua.

La palabra noria procede del árabe Na’úra, que significa “la que llora, la que gime”. Los árabes adaptaron la noria para emplearla exclusivamente para el regadío.

 

 

 





jueves, 15 de septiembre de 2022

01056 Los Volovanes Rellenos

 VOLE AU VENT


Desde niño siempre me llamó la atención esta masa de hojaldre horneada en forma de canastilla. Cuando en casa mi madre preparaba volovanes, mi intuición me decía que se estaba cocinando algo bueno. Y nunca me equivocaba. Además, por ser su presencia poco inhabitual en la mesa, el día que aparecían, para mí era como una fiesta.

No sé yo ahora, me temo que no, pero hubo un tiempo, o al menos así lo recuerdo, en el que no hubiese boda o celebración destacada, que no contara en su menú con unos buenos entremeses, acompañados de un buen volován relleno, por norma general, de marisco y salsa rosa. Era una apuesta segura e incluso una moda, según mi humilde opinión, que con el paso del tiempo sería desbancada por otras propuestas. Ahora que lo pienso, me da la impresión de que la hostelería y la restauración han dejado a un lado este invento de origen francés. Es más, me cuesta visualizar dónde y cuándo comí por última vez un volován fuera de casa, pero creo que fue hace ya algunas décadas.

Por lo que he podido leer, la historia del volován está ligada a la de Marie-Antoine Carême, un cocinero y pastelero francés, que vivió entre los años 1783 y 1833. Se dice que este precursor de la cocina mundial, tuvo la idea de rellenar esta masa de hojaldre de varias capas, después de hornearla. Una vez en el horno, la masa creció hasta formar una torre ahuecada. Uno de sus pinches de cocina, al ver que se trataba de una masa muy ligera, se sorprendió y le gritó: "Antoine, ¡elle vole au vent!", que significa "sale volando". Al chef en cuestión le causó tanta gracia la expresión de su ayudante de cocina que decidió ponerle este nombre, vole au vent, a su nueva creación.

Existen muchas propuestas bien interesantes para rellenar volovanes tanto dulces como salados. La receta que en esta ocasión quiero compartir, sube un peldaño más en el tradicional relleno de langostinos troceados con salsa rosa. Se trata de una receta inspirada en un recetario que adquirí sobre recetas de mariscos. Su elaboración es rápida y sencilla.

Ingredientes: 10 volovanes ya preparados, 16 langostinos medianos, nata líquida, 1/2 zanahoria, brandy y mayonesa. 

Elaboración: Preparar una mayonesa un poco espesa. Limpiar los langostinos eliminando las cabezas. Cocerlos cinco minutos en agua hirviendo con un poco de sal. Dejar enfriar, escurrirlos, pelarlos y cortarlos en trozos de unos dos centímetros. Pasar por la batidora la mitad de los langostinos con media zanahoria troceada, la mayonesa, medio vaso de nata líquida y un vasito de brandy. Con los langostinos reservados, cubrir las bases de los volovanes y rellenar con la mousse obtenida. La que sobre, reservar para utilizar como decoración final. Poner los volovanes rellenos en el horno precalentado a 160 grados centígrados durante 6 minutos. Servir en palto individual sobre una capa de la mousse reservada.






miércoles, 14 de septiembre de 2022

01055 El Pastel Frío de Salmón y Espárragos

PARA UNA OCASIÓN ESPECIAL


Los pasteles fríos y salados son otra de mis debilidades a la hora de sentarme a la mesa. Acostumbran a ser muy vistosos y se preparan con suma sencillez. Aquí, una vez más, en la imaginación y el gusto a la hora de combinar sabores, se encuentra el éxito.

En mi costumbre de asociar platos y cocinados con momentos o anécdotas, en esta ocasión, los pasteles fríos me trasladan a fiestas y celebraciones. O lo que es lo mismo, a instantes de felicidad: cumpleaños, encuentros familiares, navidades… Se podría decir que son una apuesta segura, ya que acostumbran a gustar tanto a niños como a mayores. Además, y creo que aquí estriba una de sus grandezas, si se me permite la expresión, es que se pueden preparar con antelación, aguantan bien en el frigorífico de un día para otro, y de esta forma, evita a los anfitriones del encuentro, las prisas de última hora o las continuas idas y venidas de la mesa a la cocina.

Las recetas de pasteles fríos que tengo más o menos presentes, las he ido recogiendo, precisamente, de alguna celebración, en su mayoría, organizada por mis hermanas. Tienen muy buena mano en la cocina, son curiosas e inquietas, y cuando me reúno en sus respectivas casas y hay comida o cena de por medio, rara vez dejan de sorprenderme con alguno de sus cocinados.

Este pastel frío de salmón, espárragos y pan de molde ha sido mi última adquisición. Lo aprendí de mi hermana Gemma que lo elaboró, entre otras exquisiteces, para celebrar el cumpleaños de una de sus nietas. El pastel me pareció una delicia. La presentación muy vistosa, la mezcla de sabores muy acertada, homogéneo y óptima temperatura. No sé cuántas raciones llegué a tomarme. Entraba el pastel sin querer, así que le pedí la receta para que no cayera en mi olvido.

 

Ingredientes con cantidades aproximadas, en función del molde que se vaya a utilizar para su elaboración: 300 gramos de salmón ahumado loncheado, 250 gramos de yemas de espárragos blancos, mayonesa, 2 hojas de gelatina, 2 huevos cocidos y 9 rebanadas de pan de molde blanco sin corteza.

Elaboración: Ayudados del brazo de cocina, batir las yemas de espárragos bien escurridas con tres cucharadas de mayonesa. Reservar para el final, media docena de yemas, las más vistosas, sin batir. A continuación, hidratar en agua las hojas de gelatina durante unos diez minutos y escurrir bien. Poner la gelatina en un vaso e introducir en el microondas unos segundos para que se licue por completo. Mezclar con los espárragos y dejar enfriar hasta que quede como un puré. Cortar el salmón a trozos pequeños, reservando algunas lonchas para cubrir el pastel. Picar muy fino los huevos cocidos. Mezclar el salmón y los huevos cocidos con el puré de espárragos.

Cubrir el fondo del molde donde se vaya a hacer el pastel con rebanadas de pan de molde. Untar las rebanadas con el puré de espárragos, salmón y huevo cocido. Volver a colocar rebanadas de pan y untar con el puré…. así, hasta alcanzar la altura del molde. Dejar enfriar en el frigorífico hasta que se compacte, sacar y desmoldar. Cubrir la superficie y los laterales del pastel con una ligera capa de salsa mayonesa. Disponer en la superficie del pastel las lonchas de salmón enteras y las yemas de espárrago que habíamos reservado. Introducir el pastel en el frigorífico hasta el momento de servir.

 




martes, 13 de septiembre de 2022

01054 Tocar el Cielo

CON LAS PUNTAS DE LOS DEDOS


Cuando era niño,
jugaba a tocar el cielo
con las puntas de mis dedos.

Movía las nubes,
tapaba el sol, 
apagaba estrellas,
dibujaba escaleras
y hasta cambiaba el rumbo
de las aves pasajeras.

Cuando era niño,
el cielo era mi recreo, 
tan cercano y amigo.

Escribía secretos
que luego se llevaba el viento.
Le hacía la burla,
le guiñaba un ojo
y daba vueltas
para que se divirtiera.

Cuando era niño,
tocar el cielo 
no era una fantasía, 
sino el vivir de cada día.

                           Ahora, lo observo en silencio
                           y me parece mentira.
                           ¡Qué lejos está el cielo,
                           que ya no lo puedo tocar
                           con las puntas de mis dedos!
                           
                                                                                









01053 Le Vin Chaud

LA CITÉ


Tanto va el cántaro a la fuente que al final se rompe. O lo que es lo mismo, tanto ver por todos los sitios "Vin chaud", que al final no tuve otro remedio que rendirme a la tentación. Vaya por delante que sólo he probado en mi vida tres tazas de este vino caliente y que guardo de él un grato sabor y mejor recuerdo. Sería el continuo reclamo, el ambiente, el lugar, y qué puñetas, que me apetecía en ese momento, que me tomé tres tazas en tres sitios diferentes. Curiosamente, los tres vin chaud se parecían en sabor, pero mi paladar, sin ser experto en la materia, encontró a la hora de catarlos pequeños matices que marcaban diferencias entre sí. Pero todos deliciosos.

Fue en un viaje a la localidad francesa de Carcasonne, conocida por su ciudad amurallada, popularmente conocida como la Cité,  y declarada por la UNESCO Patrimonio de la Humanidad en 1997. Algún día que esté inspirado traeré tan singular lugar hasta este caleidoscopio vital. Me pareció fascinante. El caso es que organizamos un viaje familiar para conocer este maravilloso enclave y su no menos atractivo entorno. Estuvimos cuatro días, de los que dos los dedicamos a empaparnos y dejarnos llevar por la atractiva Cité. La primera visita fue de tanteo y ya entonces me llamó la atención que todos los establecimientos de hostelería del recinto amurallado anunciaban con grandes letras ICI VIN CHAUD. Ese día solo leí, pero no caté.

Sería al día siguiente, en distintos descansos de subir, bajar y patear la Cité, cuando por fin me decidí a probarlo. El primero "cayó" en una taberna de un mercado medieval instalado en el interior del recinto amurallado. Haciendo verdad al nombre de la bebida, estaba calentita. Era el mes de diciembre, el frío, sin ser excesivo, se dejaba notar. Entró el líquido como un cañón. Me recordó mucho al tradicional poncho navideño aragonés. El segundo lo tomé en la terraza de una cafetería, aprovechando la presencia de unos rayos de sol. El tercero y último, sería por la tarde, en el interior de un bar. Fue el que más disfruté. El sol nos había abandonado y hacía fresquito. El vino estaba muy caliente, lo que me permitió templar mis manos en la taza que lo contenía. Este, a diferencia de los dos anteriores, me resultó más dulce y especiado. Lo estuve bebiendo a pequeños sorbos mientras me interesaba, ya sin prisas, por el aquel de esta bebida. Pude leer que el vin chaud se asocia en Francia con los mercados navideños y las ocasiones festivas, si bien se ha convertido en una bebida de temporada de moda, "perfecta para reuniones junto a la chimenea y después del esquí". Es fácil de preparar, y la receta se puede multiplicar fácilmente para servir a una multitud. Para obtener mejores resultados se aconseja elegir un vino tinto joven y afrutado. 

En cuanto a la receta, no encontré dos iguales. No obstante, los ingredientes más repetidos, además del obvio vino, observé que eran el azúcar, la canela, la peladura de naranja, el anís estrellado y el cardamomo, este último estaba en todas las recetas que llegué a leer. A partir de aquí, encontré recetas que llevaban miel, brandy, jengibre, nuez moscada, clavo, enebro... En fin, todo un mundo, como bebida tradicional que es.

Desde aquel día de diciembre de 2019 no he vuelto a probar el vin chaud. Quizás no lo vuelva a probar jamás, por mucho que me encantara en aquella ocasión. Esta bebida la tengo muy, muy  asociada a la Cité y a todo cuanto pude disfrutar en ella. Solo cabe una posibilidad y que pasa por...





lunes, 12 de septiembre de 2022

01052 La Lasaña

A LA BOLOÑESA


De vez en cuando, o lo que es lo mismo, en contadas ocasiones, me salgo de la rutina para darme pequeños grandes homenajes. Tengo un listado más o menos amplio de platos para este tipo de celebraciones, que materializo a impulso de antojo. Uno de estos es la lasaña de carne. Me parece algo delicioso.

Cuando mis hijas eran pequeñas, la lasaña se recibía en la mesa con las caritas de las niñas vestidas de fiesta. No sé qué me gustaba más, si deleitarme con esta exquisitez o ver cómo disfrutaban mis hijas con este plato tan demandado por ellas y que tanto costaba ejecutar. Es cierto que su elaboración es sencilla y no lleva mucho tiempo, una hora aproximadamente, pero siempre se hacía un poco cuesta arriba. Llegado el fin de semana ya no valían excusas, así que entre insistencias, "ojitos" y alguna que otra carantoña, al final se salían con la suya. Y yo, encantado.

Tan popular y universal plato, mi cerebro lo tenía registrado en Italia. Pero parece ser que estaba en un error, ya que su origen, según historiadores y documentos, lo localizan en Grecia. No obstante, su nombre proviene del latín "laganum", que significa plato, y tal y como la comemos en la actualidad es creación de los antiguos romanos, reformulada de las tradiciones helénicas y difundida junto a la expansión del imperio. La incorporación del tomate a la lasaña, no llegaría hasta el siglo XVI. También desconocía que esta sabrosa torre de pasta tenía su Día Mundial; el 29 de julio.

De la larga lista de variedades de lasaña, sólo he probado y elaborado la de espinacas, la de carne con especias, la de verduras con gambas y la de carne a la boloñesa. Me gustan todas, pero quizá sea esta última la que goza de más popularidad en casa. Así, que aquí va la receta que un día, no sé cuándo, ni dónde, aprendí.

Ingredientes para 6 personas: 12 placas para lasaña, salsa boloñesa, salsa bechamel, 150 gramos de queso parmesano rallado y una nuez de mantequilla.

Para la salsa boloñena: 600 gramos de carne picada (300 gramos de cerdo y 300 de ternera), 200 gramos de beicon, 1 cebolla, 50 gramos de zanahorias, 500 gramos de tomate frito, 100 ml de vino blanco, aceite, sal, pimienta y una cucharada de azúcar.

Elaboración salsa boloñesa: Pelar y picar la cebolla y las zanahorias, y dorarlas en una sartén con un poco de aceite a fuego medio. Añadir el beicon cortado a trocitos. Cuando también esté dorado, añadir la carne picada. Remover y cocinar a fuego medio. Una vez que está hecha la carne, agregar el vino y cocinar hasta que se evapore por completo. Incorporar el tomate natural pelado y mezclar bien todos los ingredientes (todo este proceso a fuego medio). Salpimentar al gusto con orégano, pimienta, sal, y una cucharada de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate, y cocinar a fuego lento durante una hora aproximadamente, o hasta que se observe que el tomate está ya frito. La salsa tiene que quedar jugosa pero no líquida.

A continuación, preparar abundante salsa bechamel, como se tenga por costumbre, pero que no sea muy espesa.

Montaje de la lasaña.  Cocer las placas de lasaña, según las instrucciones del fabricante. Untar con una nuez de mantequilla la fuente o recipiente donde se vaya a cocinar al horno la lasaña. Verter encima un cucharón de salsa bechamel. Colocar sobre la bechamel placas de lasaña, de forma que cubran toda la fuente o recipiente, y evitando que queden huecos entre ellas o que se solapen demasiado. Cubrir las placas con salsa boloñesa y espolvorear por encima queso parmesano. Completar con salsa bechamel. Repetir el proceso hasta agotar todas las placas de lasaña. Finalizar con salsa bechamel y queso parmesano rallado. Introducir la fuente en el horno precalentado a 180 grados centígrados durante una media hora. Poner la función gratinar del horno en los últimos siete minutos de horneado.









jueves, 8 de septiembre de 2022

01051 Una Sencilla Apetencia

 SIN COMPLICACIONES


Hay días movidos, tranquilos, con sobresaltos, de espera, activos, pasotas... y tontorrones. Aunque pensándolo mejor, no es que los días sean así, sino que más bien, cada cual los afrontamos con alguna de estas actitudes. Dicho lo cual, confieso que hoy, desde que he puesto los pies en el suelo, el día o yo, estamos algo tontorrones.

No sabría explicar muy bien cómo traducir este estado anímico. Ni estoy bien, ni mal, sino todo lo contrario. No me siento abatido, pero tampoco activo. Haría tal o cual cosa, pero solo pensarlo queda descartada. No es que esté vago, pero tampoco diligente. En fin, lo dicho, que tengo un día tontorrón.

Tanto es así, que ni siquiera la cocina ha sabido sacarme de este estado. Y ya es raro. Siempre tiene algo que proponerme, viejo o nuevo, o con lo que disuadirme y entretenerme. Pero esta vez, ha pinchado en hueso. Igual es que se lo he puesto muy difícil o directamente, no he querido enterarme. Hasta sumar, una nueva entrada, siempre me cuesta, a este caleidoscopio vital me ha resultado complicado. Como hago siempre, he empezado a ver imágenes y más imágenes, de donde salen todas las cosas que me gustan y que luego traslado aquí, y nada de lo observado me seducía en ese instante, espero que pasajero, de tontuna. Y no será por falta de fotografías, vivencias y sugerencias. Pero nada, que no ha habido manera. Cuando ya lo daba todo por perdido y a punto de cerrar el archivo general de imágenes y dedicar mi tiempo a yo que sé qué, me he topado con unas fotografías todavía sin clasificar. Están tomadas un día de agosto del año pasado. Ni recordaba su existencia. De repente, su sola visión me ha sacado una sonrisa y algo en mí se ha removido para sacarme de mi tontorrón estado. Unos sencillos huevos duros y unas láminas de cebolla han bastado para que me pusiera las pilas. ¡Qué cosas! Después de visionar magníficos escenarios de montes y mares, pueblos y ciudades maravillosas, suculentos platos propios y ajenos, bosques, ríos, catedrales y tierras hermosas y sugerentes, han sido unos simples huevos duros con cebolla los culpables de que mi día cambie.

Huelga decir que lo que he hecho a continuación, ha sido ir a la cocina y poner a cocer unos huevos, además de cerciorarme de que había en casa cebolla dulce. El resto, se puede imaginar. ¡Y cómo han caído de bien! Una sencilla apetencia y sin complicaciones, lo ha cambiado todo. No en vano, soy de los que opina que la sencillez da mucho juego, y no sólo en la cocina. Había llegado a la conclusión, como diría mi primo Julián, de que estoy ya marcando la llegada del vecino otoño. Puede ser. Y si es así, ya he encontrado un buen antídoto. 





miércoles, 7 de septiembre de 2022

01050 Los Picos de Pan

 BENDITO AZAR


Siempre he considerado que si hubiera que elaborar un listado de “por si acaso” o “de imprevistos” para despensas y alacenas de nuestros hogares, los protagonistas de esta entrada tendrían un lugar privilegiado. Cuántas veces no habrán formado parte de alguna inesperada improvisación gastronómica, matado el gusanillo o nos habrán evitado continuos viajes al frigorífico. Y es que los picos de pan, a mi entender, son unos grandes aliados, además de ser un delicioso, entretenido, crujiente e incansable capricho alimenticio. Mientras esto escribo, me han venido a la cabeza un buen número de imágenes de mi “otra vida”, la laboral, en la que participé en comidas, cenas y “saraos” varios, en los que antes de servir la comanda a los invitados convocados, se lanzaba el parlamento pertinente, pocas veces atractivo y gratificante. Y qué mejor manera para acompañar “la muermez”, que entretener a los asistentes con unos picos de pan con algo. Entre la copa de vino, los picos y el algo, la verdad es que la verbal “tortura” se hacía más llevadera.

Los picos de pan acompañan con destreza y saber hacer a un buen número de alimentos. A bote pronto, y de una larga lista, se me ocurren, embutidos, quesos, ahumados, carne de membrillo e incluso platos elaborados como la ensaladilla rusa o el gazpacho.

Por lo que he podido leer, el azar vuelve a repetir protagonismo en el origen de este humilde y pequeño alimento. Hay varias teorías, pero la más extendida hace referencia a la casualidad. Al parecer, a mediados del siglo pasado unos panaderos tuvieron más tiempo del debido el pan en el horno y comprobaron que las zonas externas quedaban más crujientes y sabrosas. De esta manera, comenzaron a elaborar pequeños palitos con la masa sobrante del pan, que dieron como resultado lo que conocemos como picos.

Se elaboran con harina de trigo, agua, levadura y sal, aunque también se acostumbra a añadir aceite de oliva virgen extra para dotarles de su característico sabor. La ausencia de humedad interior permite que se puedan conservar durante largos periodos de tiempo. Según los expertos, el crujido es una de las características más adictivas de este minúsculo pan.

A mí me parecen todo un delicioso acierto.




01049 Verdes, Campos y Carrascas

 EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA


Entre
verdes, 
campos
carrascas, 
no
si
pasan
las
horas
y
los
días;
siento
que
se
desliza
la
vida.

Entre
campos,
carrascas
y
verdes,
pongo
acentos,
puntos 
y
comas
a
una
necesitada
fantasía.

Entre
carrascas,
verdes
y
campos,
nacen
preguntas, 
mueren
dilemas,
descarto
mentiras
cobijo
alguna
evidencia,
                                                                                Verdes,
campos
y
carrascas,
el
pan
nuestro
de
cada
día.

                                                                                    
                                                                                    








martes, 6 de septiembre de 2022

01048 El Guiso de Cordero

DE ABUELAS Y MADRES


Regreso a la cocina tradicional con el recuerdo puesto en abuelas y madres. Un plato repleto de sabores que nos traslada a fiestas y encuentros familiares. La humildad hecha cocina para agasajar a todo aquel que se siente a la mesa. Solo el olor que se desprende de su cocinado, anticipa que todo está bien, que se va a estar bien, que todo va a ser amable, seguro y placentero. Nada puede fallar. Hablo en un presente que recojo del pasado.  Un guiso, el de cordero, aprendido sin obligación a fuerza de costumbre y algo de atención. Guiso de truquillo, cada cual el suyo, pero que al final del camino, todos están de auténtico vicio. Lástima que los años no pasen de gratis y ahora, haya que tomarlo con discreción, no vaya a ser que nos repita y la noche sea toledana. Alguna ya ha habido.

Y tras estos vaivenes sin importancia, es momento de abordar este guiso de cordero, todo un clásico de nuestra cocina tradicional. Se trata de un plato contundente y repleto de sabor. Su elaboración es muy sencilla. Para su éxito solo se necesitan dos cosas: buen producto y dejar las prisas antes de entrar en la cocina. La prisa nunca es buena consejera y en la cocina, si la hay, puede ser un auténtico desastre. Como la mayoría de los guisos, es necesario disfrutar mientras se cocinan.

Ingredientes para 4 personas: 1 kilo de cordero en trozos. Se pueden utilizar varias partes del cordero, como la falda, el cuello o la pierna. 1 cebolla, 1 hoja de laurel, 3 dientes de ajos, medio pimiento verde, medio pimiento rojo, 1 zanahoria, 4 cucharadas de tomate frito, 200 ml de vino blanco, aceite de oliva, una cucharada de pimentón dulce, sal y pimienta.

Elaboración: Comenzamos por salpimentar los trozos de cordero. Ponemos una cazuela al fuego con un buen chorro de aceite de oliva e incorporamos los ajos enteros. Cuando el aceite esté caliente, añadimos los trozos de cordero que freímos hasta que se doren, Reservamos. Picamos menudamente las verduras y las incorporamos a la cazuela con el cordero ya dorado. Removemos y cocinamos durante unos cinco minutos a fuego medio con el fin de evitar que se nos quemen las verduras. Una vez que las verduras se hayan pochado, añadimos el tomate, el pimentón y la pimienta. Removemos bien y añadimos el vino blanco. Dejamos que hierva y que se evapore el alcohol. Añadimos agua hasta cubrir la carne y una hoja de laurel. Dejamos que se cocine a fuego medio por espacio de unos ochenta minutos o hasta que veamos que la carne está ya tierna. Comprobar a media cocción el estado de la carne por si es necesario añadir más agua o rectificar de sal y pimienta. A la hora de servir se puede acompañar de unas patatas fritas.

¡Todo un disfrute!




 

lunes, 5 de septiembre de 2022

01047 El Empedrat de Bacalao

 TODO UN ACIERTO


De mi estancia y vivencia en tierras catalanas guardo muy gratos recuerdos de su gastronomía. Así, a bote pronto, me vienen a la cabeza platos degustados en Barcelona, en casa de mi hermana María Engracia, o los que elaboraba mi añorada cuñada Montse, primero en San Feliu de Saserra y posteriormente en La Seo de Urgell. De aquellos tiempos recuerdo con especial devoción el bacalao con "samfaina", el trinxat de la Cerdanya, los calçots (qué grandes momentos me han deparado), la esqueixada, la crema catalana, la escudella, la escalibada... o el empedrat de bacalao, protagonista en esta ocasión de este caleidoscopio vital.

Los platos que en su momento aprendí a cocinar, me gusta sacarlos a la mesa de vez en cuando. Primero para que no se queden en mi olvido y en segundo lugar, por mantener sabores más que gratos a mi paladar. En síntesis, el empedrat es una ensalada de legumbres y cuyos ingredientes principales son las alubias y el bacalao desalado, aliñados con vinagre y aceite de oliva. Además, el empedrat más tradicional lleva tomate, pimiento, cebolla, aceitunas y huevo duro. Como sucede con muchos platos tradicionales, y este no es una excepción, según zonas geográficas o costumbres, aunque la base es común, legumbre y bacalao, puede variar la composición del resto de ingredientes.

Resulta una propuesta gastronómica rápida, sencilla y muy apetecible, sobre todo para la época estival. A mí, que me gustan las legumbres, el bacalao y los productos de la huerta, me parece todo un acierto. Aunque hay varias recetas al respecto, yo sigo los dictámenes tal y como la aprendí en su día. 

Ingredientes para 4 personas: 400 gramos de alubias cocidas, 150 gramos de bacalao desalado y desmigado, 1 pimiento verde, medio pimiento rojo, media cebolla, 2 tomates de pera, vinagre, aceite y sal.

Elaboración: Cortar en trozos muy pequeños el pimiento verde, el medio pimiento rojo, la media cebolla y los dos tomates de pera, procurando quitarles las pepitas. Poner en un bol las alubias ya cocidas y todos los ingredientes cortados con anterioridad. Mezclar bien. Desmigar el bacalao desalado e incorporar a la mezcla. Mezclar de nuevo bien y añadir el aceite, el vinagre y la sal al gusto. Mezclar y dejar reposar en el frigorífico al menos una hora antes de servir.

En una ocasión comí un empedrat, que además de las alubias como legumbre principal, llevaba también unos pocos garbanzos.Tanto me gustó, que en ocasiones acostumbro también a incorporarlos.