01092 La Manzana en Ensalada

SABOR ESPECIAL

Como ya he comentado en alguna que otra ocasión, soy de la opinión de que las ensaladas, si algo tienen, es que para nada son aburridas. Es cuestión de imaginación y satisfacer los gustos personales.

En esta ocasión, a la socorrida ensalada de tomate, lechuga, aguacate y huevo duro,  le he incorporado una manzana verde. Además de gustarme la combinación, estaba cansado de verla en soledad en el frigorífico. Eso, y que es la manzana idónea para ensaladas; crujiente, jugosa y ligeramente ácida. Huelga decir que está deliciosa.

Y una curiosidad. No pensaba yo que la incorporación de la manzana a la ensalada tuviera firma de autor. Según he podido leer, para encontrar su origen hay que remontarse al año 1893, en el hotel Waldorf, en la ciudad de Nueva York. Se cuenta que Oscar Tschyrki, en una cena multitudinaria para celebrar la llegada de la primavera, sirvió una ensalada de solo tres ingredientes: manzana, apio y mayonesa. Tanto gustó a los comensales la mezcla de sabores, que desde entonces se popularizó con el nombre de ensalada Waldorf. 

01091 El Pan Gallego

 DE QUITARSE EL SOMBRERO

Regresa el pan a este caleidoscopio vital. Y no es el pan nuestro de cada día, sino el de Pascuas a Ramos. Ya he manifestado en varias ocasiones en esta carrera sin tiempo en la que ando metido, mi relación y devoción por este sustento. Desde los sugerentes olores a pan recién hecho con los que se despertaba cada mañana mi infancia y juventud, mor del obrador que había debajo de casa, hasta llegar a un pueblo cualquiera y visitar antes que la iglesia del lugar, el horno de pan, para finalmente, y muy a pesar mío, eliminarlo de mi dieta. Por resumir y no ahondar más en la cuestión.

Llevo unos años que acudo al pan en contadas ocasiones. Esto no quita a que si se cruza en mi camino un pan bueno, con sabor, consistente, crujiente corteza, generosa miga, elaborado con masa madre y en horno con solera...entonces, no tengo más remedio que rendirme ante él.

Las barras y panes congelados y "chicletosos" parecen haber ganado la partida al pan tradicional. No obstante, y afortunadamente, todavía quedan interesantes y sorprendentes propuestas. Algunas de ellas, las que he podido llegar a conocer, ya tienen mi particular reconocimiento en esta aventura sin fin. 

En esta ocasión traigo el pan gallego, que junto al portugués, laureado ya en estas diez mil cosas que me gustan, se sitúa en el top ten de mis panes ovacionados y predilectos. Son dos tipos de pan a los que no tengo fácil acceso, pero cuando se da el caso, como decía al principio, de Pascuas a Ramos, los disfruto lo que no está escrito. Igual soy algo exagerado al decir que me alimentaría solo de este pan, pero sirva el matiz para enfatizar lo que me gusta. De hecho, en mi último viaje a Galicia, lo peor que me podía ocurrir cuando iba a un restaurante, es que me trajeran el pan antes de solicitarme la comanda. Y ya no digo más, si sobre la mesa había aceite y sal. ¡Qué cargo de conciencia! No sé cuántos panes de distintos hornos llegué a probar, pero todos, absolutamente todos, me parecieron deliciosos. Unos panes singulares, con generosa miga que invita a ser untada en todo tipo de salsas y una crujiente corteza como pocas recuerdo, además de un sabor infinito.

Algo de especial tendrá el pan gallego cuando en julio de 2017 se convertía en una Indicación de Origen Protegida, que implica cumplir una serie de requisitos que aseguren los estándares de calidad. Así, se conoce como pan gallego IGP al pan "producido en la comunidad autónoma de Galicia, de corteza crujiente y dureza variable en función del formato, miga esponjosa y alveolado abundante e irregular, que se elabora de forma artesanal con harina de trigo blando". El documento oficial de la Xunta especifica que la elaboración del pan gallego IGP "se caracteriza por la utilización de masa madre y una elevada cantidad de agua, así como por los largos tiempos de fermentación y cocción, esta última siempre en hornos con solera de piedra u otros materiales refractarios". La denominación del pan gallego también implica una corteza que puede ir de dorada a marrón oscuro, con un grosor generalmente de entre 3 y 10 milímetros, cuando se trata de una hogaza, y entre 1 y 3 en las barras, resistente a la presión y crujiente. La miga tiene que tener un color entre blanco oscuro y crema pálido. Además, y por ir acabando, el pan gallego IGP debe ser elaborado con una serie de harinas de trigo en las que por lo menos el 25% deberá ser "harina del país", cultivado en Galicia y de variedades autóctonas. La denominación también prohíbe el uso de aditivos.   

01090 La Merluza en Salsa Verde

 PURA TRADICIÓN

Hubo un tiempo en el que la merluza no me hacía mucha gracia. Si había que comerla, se comía. Pero sin excesivo entusiasmo. No así a mi madre, a quien le encantaba.

Habitualmente la preparaba a la romana o simplemente a la plancha, acompañada con unas hojas de lechuga. En contraposición a su querencia por este pescado estaba mi desagrado hacia él. Me quedaba siempre con hambre, además de recordarme a la comida de hospital. Dicho lo cual, y por deferencia a los gustos de mi madre, me la comía, como no podía ser de otra manera, sin rechistar.

Otra cosa era cuando mi madre se remangaba en la cocina, acostumbraba a ser los domingos o días festivos, y cocinaba una de sus especialidades: merluza en salsa verde con espárragos y huevo duro. Aquí sí que me unía a su afición por la merluza. Me parecía, y me sigue pareciendo, un guiso tradicional de los de diez. Un guiso sencillo, con pocos y básicos ingredientes, y cuyo resultado es espectacular. No en vano, se trata de una de las recetas más tradicionales y clásicas de la gastronomía española, más concretamente de la cocina vasca.

En su factura más básica, la merluza en salsa verde solo lleva, además del pescado, un sofrito de cebolla y ajo, caldo de pescado, vino blanco y perejil. Según la receta que conservo de mi madre, y que comparto a continuación, lleva el añadido de espárragos blancos y huevo duro.

Ingredientes para 4 personas: 8 rodajas de merluza, 4 huevos, 1 vaso de caldo de pescado, 1 vaso de vino blanco, 1 lata de yemas de espárragos blancos, 1 cebolla pequeña, 2 dientes de ajo, perejil, aceite, sal y harina.

Elaboración: Comenzar por elaborar la salsa verde. Para ello, pelaremos y picaremos los dientes de ajos y los rehogaremos en una cazuela con aceite de oliva, sin que lleguen a dorarse. A continuación, añadiremos la cebolla bien picada y sofreiremos a fuego muy suave hasta quede pochada. Incorporar una cucharada de harina y remover durante un par de minutos. Añadir el vaso de vino blanco y el de caldo de pescado y dejar cocer durante unos diez minutos. Remover para evitar que se formen grumos. Picar abundante perejil y añadir a la salsa junto a las rodajas de merluza, previamente salpimentadas. Tapar la cazuela y dejar cocer a fuego medio durante cinco o seis minutos. Retirar del fuego. Cortar los huevos duros por la mitad, escurrir las yemas de espárragos, y colocar sobre el guiso. Servir.

 

01089 Comenzaba la Tarde

 UNA LLAMADA INOPORTUNA

Comenzaba la tarde

cuando sonó el teléfono.

Siempre inoportuno.

A veces,

hasta irrespetuoso.

Debería saber

que cuando los pensamientos

cogen carrerilla, 

su sonido resulta hasta grotesco.

Todo puede esperar, 

hasta una llamada inesperada.

Atraído 

por un paisaje onírico y deslumbrante,

torcí la boca en señal de desprecio

hacia el soniquete tozudo e incesante.

No merecía otra respuesta.

No ahora.

No en este preciso instante

en el que el entusiasmo pasaba por delante.

No ahora

que mi corazón palpitaba con aleteos de ave, 

vencido a las tibias ráfagas de aire,

que parecían jugar con la azulada agua del mar.

No ahora,

cuando llegaba a la arena que me ancla,

un aliento cálido de habitación amada.

Caía la tarde

ajena a una llamada

que, de tan incesante, irritaba.

Entraron las dudas,

como la tristeza entra en casa abandonada.

Una tenue luz anaranjada

se posó dulcemente sobre las cosas, 

también sobre mi alma.

No ahora, me dijo. 

Ahora, no, que todo está en calma.

                                                                                    

01088 Los Cachelos

 MÁS QUE UNA HUMILDE PATATA

Revisando y clasificando fotografías, hacía tiempo que no abordada tan inacabable labor, le ha tocado el turno a un archivo de un viaje a Galicia, concretamente a Lugo. Sin prisas, he vuelto a recrearme plácidamente con los singulares y atractivos parajes y paisajes que regala esta hermosa provincia, además de rememorar su gustosa gastronomía. ¡Qué gratos momentos disfrutados y vividos!

Ordenado y archivado el viaje, he acabado por hacer un listado de cosas que me gustaron para poco a poco ir trasladándolas hasta este caleidoscopio vital. La duda estribaba en por dónde empezar. Finalmente, me he decantado por los cachelos. No sé cuántos de estos pequeños tubérculos llegué a comer en aquellos días, pero a tenor de las imágenes que guardo, fueron numerosos. Con pulpo, con lacón, en exquisitos caldos, con sardinas asadas, con raxo, e incluso en solitario con aceite y sal. Me parecieron deliciosos de cualquier manera. Ya los había probado con anterioridad, pero nada que ver como los saboreados en origen.

Mi ignorancia me llevó a pensar hasta aquel entonces que el cachelo era una variedad de la humilde patata, pero no, aprendí que se trata de una preparación que tiene que ver con el tipo de corte y su forma de cocinar. No obstante, y por lo que pude leer, cachelo no significa lo mismo en toda Galicia. Mientras que para las personas que viven en el interior, para que una patata pueda denominarse cachelo, ha de ser cocida en agua con sal, para los habitantes que viven en la costa, la patata tiene que ser cocida con piel.

Por lo que pude observar, no hay una única forma de cocinar los cachelos. Las que traigo hasta aquí son las más extendidas. La primera opción pasa por lavar las patatas y sin quitarles la piel, ponerlas en una cazuela con agua y sal. Dejar cocer durante unos veinte o veinticinco minutos y si al introducir un palillo entra y sale con facilidad, ya están cocidos. Una vez cocidos, apagar el fuego y retirar los cachelos. Escurrir el agua de la olla y volver a colocar los cachelos en su interior con la olla tapada con un paño durante un par de minutos para que acaben de secarse.

Otra opción es coger los cachelos y una vez lavados, introducir un cuchillo un par de centímetros en la carne y terminar el corte con un giro del cuchillo. El corte del tubérculo debe hacerse escachado, es decir, sin cortar totalmente con el cuchillo, sino dejando que la patata se parta parcialmente. A continuación, echar los cachelos en una cazuela con abundante agua con sal y llevar a ebullición por espacio de unos veinte minutos.

Dicho lo cual, tengo que confesar que desde aquel viaje no he vuelto a comer cachelos. Ha habido intentos, pero nada que ver con los saboreados en tierras lucenses. Han quedado en unas simples patatas cocidas. Y es que hay determinados alimentos, y este es uno de ellos, que hay que disfrutarlos en su origen.