RECONFORTA, EVADE Y FASCINA
jueves, 30 de noviembre de 2023
01219 El Olor de la Borraja Recién Cortada
miércoles, 29 de noviembre de 2023
01218 El Conejo con Caracoles
PARA DÍAS DE ENCUENTRO Y SOLEMNIDAD
martes, 28 de noviembre de 2023
01217 El Árbol de Jade
UN AMULETO EN EL INTERIOR DEL HOGAR
sábado, 25 de noviembre de 2023
01216 Las Empanadillas Rellenas de Queso Cremoso y Pimiento Verde
Y AL HORNO
viernes, 24 de noviembre de 2023
01215 El Pane Guttiau
PANE CARASAU
La primera vez que probé el pane guttiau fue, hace un par de
años, en el restaurante que el cocinero italiano Matteo de Filippo regenta en
el Mercado de la Paz de la capital de España. Me llamó la atención el nombre,
además de su delgado aspecto y crujir, a tenor de lo que podía observar en una
mesa de comensales contigua a la que yo me encontraba con mi familia.
Fue servido a modo de entrante y la verdad es que me dejó un
poco indiferente. Se dejaba comer, pero nada del otro mundo. Sin pena ni
gloria. Satisfecha la curiosidad, sin más. Luego vendría todo lo demás y sería
otro cantar. Comimos de vicio. Del todo recomendable. Pero bueno, a lo que iba.
En el mes de octubre volví en viaje familiar a la isla de
Cerdeña, que tan grato recuerdo me dejó en mi primer viaje hace cinco años.
Necesitaba disfrutar de esa estancia y ya lo creo que lo conseguí. Fueron unos
días inolvidables y de los que hice acopio de un buen número de cosas que me
gustan y que iré desgranando en este caleidoscopio vital.
El caso es que del pane guttiau ni me acordaba. Regresó a mi
memoria en la primera comida que hicimos en la isla. En esta ocasión, no lo
pedimos. Nos lo sirvieron con otros panes a la par que las bebidas. Teníamos
hambre y empezamos a pellizcar el crujiente pan. Aunque entraba solo, me siguió
pareciendo un pan sin fundamento. Sí, muy atractivo a la vista y crujiente,
pero sin gracia al paladar. No obstante, y a pesar de lo cual, no quedó ni una
miguita de muestra.
En días sucesivos, allí donde íbamos a comer, éramos
recibidos con el pane guttiau que nos hacía la espera más llevadera. Llegamos a
cogerle tanto “afecto”, que en una ocasión que no nos lo sirvieron, lo echamos
en falta. Entraba solo y se había convertido en todo un ritual en nuestras comidas.
De vez en cuando, entrábamos en algún supermercado para
aprovisionar nuestras cenas en el apartamento e ir echando un ojo a aquellos alimentos
susceptibles de llevarnos al regreso a casa cuando se acabara este fantástico viaje.
Todo era apetitoso, especialmente, lo concerniente al atractivo mundo de las
pastas, salsas y quesos.
En una ocasión, a la salida de un supermercado, nos sentamos
a tomar un café y descansar así de nuestro trajín. Aproveché ese momento de relax
para interesarme por el pane guttiau.
Es muy similar al pane carasau, típico de Cerdeña, pero
enriquecido con aceite de oliva virgen y sal. También es conocido como “carta
de música” en italiano, cuyo significado es el de “hoja de música”, en referencia
a su forma grande y de papel delgado. Se dice que es tan delgado que, antes de
cocinar, se puede leer una partitura a través de él.
“En su origen, llevaba tanto trabajo entre amasado, formado
y aplanado en discos -que después se apilaban, separados por tejidos de lino o
lana- que se acostumbraba a necesitar tres personas para elaborarla. Para prender el
horno se utilizaba madera de roble, y la cocción empezaba habitualmente al
amanecer”. Se trata de un pan que nació como alimento de larga duración para
los pastores trashumantes de Cerdeña. Antiguamente, de hecho, todas las
familias sardas lo preparaban en grandes cantidades y lo almacenaban en cofres.
Según pude leer, “por respeto a la tradición, los únicos cambios que se han
hecho en la elaboración de este pan desde el inicio de los tiempos son
mecánicos, sin añadidos o mejorantes panarios. La materia prima es harina y
sémola de trigo duro".
El proceso sigue siendo el mismo: cocido
originalmente durante unos segundos en un horno de leña y elaborado
con agua, sal, levadura y sémola de trigo duro refinado, o más comúnmente con
cebada o harinas integrales mixtas, ricas en salvado.
La receta actual del pan carasau prácticamente no
ha cambiado, aunque la gente tiende a preparar la masa a máquina y a hornearla
en hornos eléctricos o de gas. Su elaboración consta de cuatro etapas: primero
se deja elevar la masa, luego se cuece en el horno, donde se hincha como un
globo; a continuación, se divide en dos mitades, aún calientes y, finalmente,
se vuelve a meter en el horno para la etapa de tostado, en sardo
"carasadura", de la que toma su nombre el producto acabado. El
resultado es una masa crujiente que conserva su frescura durante mucho tiempo.
Leí también que se encontraron restos de este tipo de pan en
excavaciones arqueológicas de nuraghes, construcciones tradicionales
sardas de piedra y, por tanto, ya se comía en la isla con anterioridad al 1000 a.c.
Para degustar una de las mejores versiones del pan
carasau, hay que visitar Fonni, el pueblo más alto de Cerdeña.
Rodeado de bosques centenarios y restos prehistóricos, el municipio de Nuoro se
encuentra en la ladera norte del Gennargentu, en el centro de la isla. “Fonni
es la ciudad ideal, no solo para realizar excursiones por la naturaleza y la
arqueología, sino también para conocer las auténticas tradiciones artesanales y
gastronómicas, ya que es hogar de una de las panaderías icónicas en la
producción de pan de carasau: el Horno Sunalle”.
El viaje lo teníamos milimétricamente detallado y Fonni nos
quedaba muy lejos. Esto me hizo pensar que sería la excusa para visitar por
tercera vez la isla de Cerdeña.
jueves, 23 de noviembre de 2023
01214 La Pasta Fresca Rellena
¡FASCINANTE!
Otro de los mundos fascinantes que nos depara la
gastronomía; la pasta fresca rellena. Y digo que es un mundo, porque es tal la
variedad de formas y rellenos que, inclinarte por una u otra opción, para mí
siempre es un dilema. Aunque también es cierto que, como me gustan todas las
formas y sus posibles rellenos, al final es una cuestión de lo que, en el
momento de la elección, te pida el cuerpo.
Aunque siempre he sido muy inconformista, y así me ha ido en
la vida, en materia gastronómica, me considero un hombre de buen conformar. Si
tengo la posibilidad de elegir, me inclino más por una buena pasta fresca al
huevo que por una pasta seca, rellena y deshidratada. Y en cuanto a las salsas
de acompañamiento, todas me van bien también. No obstante, si puedo elegir, me
inclino por las que llevan algún queso.
Hasta la fecha, las pastas rellenas frescas que he podido
llegar a probar, con distintos rellenos, son las siguientes:
Como no, los super populares ravioli. Quizás se trate de la
pasta rellena más tradicional. Acostumbran a ir rellenos de carne. Primos hermanos
de estos están los raviolazzi. Son grandes y habitualmente van rellenos de
carne, setas o queso. Se acompañan con salsa de tomate o ragú.
Los tortellini que, junto a los raviolis, son los más
consumidos. Tienen forma de anillo y acostumbran a ir rellenos de carne picada
o queso. Se sirven con tomate, diversas salsas y hasta con cremas.
Todavía me falta por probar alguna que otra variedad, pero
todo se andará.
De momento, comparto aquí unos Medaglionis rellenos de setas
y acompañados con una salsa de queso. ¡Un escándalo!
Ingredientes para 4 personas: 600 gramos de medaglionis
frescos rellenos de setas, 200 gramos de queso azul, 100 gramos de nata para
cocinar, 2 cucharadas de mantequilla, 1 cebolla grande, sal, pimienta y orégano.
Elaboración: Pelar, trocear muy fina y rehogar la cebolla en
una sartén con mantequilla. Cuando la cebolla comience a dorarse, incorporar la
nata, salpimentar y cocinar durante un minuto. Desmenuzar el queso e
incorporarlo a la sartén con la cebolla y la nata, y dejar cocer a fuego medio
hasta que la salsa adquiera un aspecto cremoso. Reservar. Cocer los raviolis, siguiendo
las indicaciones del fabricante y escurrir. Repartir en los platos e incorporar
sobre ellos la salsa de queso y el orégano.
miércoles, 22 de noviembre de 2023
01213 Cada Amanecer
CUANDO LO COTIDIANO SE HACE IRRELEVANTE
Me lo digo y repito:
lunes, 20 de noviembre de 2023
01212 El Hojaldre Relleno de Pollo, Queso de Rulo y Cebolla
¡UNA PASADA!
domingo, 19 de noviembre de 2023
01211 El Relevo Generacional Navideño
TODO POR LA FAMILIA
viernes, 17 de noviembre de 2023
01210 Los Champiñones
MIS PEQUEÑOS TESOROS
Hacía tiempo que no salían a la mesa. Me había olvidado por
completo de ellos y mira que me gustan. No sé el motivo de este “desencuentro”
y máxime, cuando hubo un tiempo en el que llegaron a formar parte de mi dieta
diaria y hasta festiva. Tanto es así, que cuando salía de “marcha” o quedaba
para tomar algo, como se dice ahora, la ración de champiñones siempre me
acompañaba. Además de buenísimos, se adaptaban a mi siempre precaria economía.
Como subalternos, cumplen a la perfección su papel en el plato,
ya sea para colaborar con una carne o un pescado. En ensaladas, su presencia no
pasa desapercibida. Y en solitario, como protagonista, para qué contar.
Además de gustarme desde siempre, a los champiñones les
tengo mucho cariño. Sí, sí, les tengo cariño desde que era un niño. Mis tíos,
en Alcalá de Gurrea, tenían una bodega próxima a la casa familiar que, si mal
no recuerdo, estaba cavada en un pequeño montículo. Como buena bodega, en su interior,
sobre todo en verano, daba gozo visitarla para aliviarte de los calores. En invierno
era otro cantar.
Y fue aquí donde cogí “cariño” a los champiñones. Que yo
recuerde, en la bodega solo había toneles de vino y vinagre, y unas pequeñas
elevaciones de tierra de las que emergían unos diminutos champiñones, que estaban
totalmente prohibido tocarlos y mucho menos, arrancarlos, salvo que hubiese
mandato expreso de mis tíos. El día que obtenía el visado de extracción, me
sentía el niño más feliz del planeta. Mientras Julián o Segundo andaban
atareados con los toneles, yo, sutilmente, y tal y como me enseñaron a hacerlo,
iba sacando de la tierra los albos, y curiosamente inmaculados champiñones, que
luego, mi abuela Genoveva, cocinaría en tortilla o fritos con ajo y jamón.
Eran mis pequeños tesoros encontrados en una cueva que no
era de cuento y que ahora, después de tantos años, mientras escribo y rememoro,
se me eriza la piel y se me humedecen los ojos.
Nota: En esta ocasión, no comparto receta como es habitual.
Prefiero compartir solo recuerdos; gratos y buenos recuerdos.
jueves, 16 de noviembre de 2023
01209 Sin Temores
CON RESPETO
martes, 14 de noviembre de 2023
01208 El Panettone
EL DULCE DE LA NAVIDAD ITALIANA
Conocía de su existencia y de su tradición en Italia, pero
hasta hace un par de años, no tuve la oportunidad de saborear y de disfrutar de
esta delicia. Fue Gloria, quien un día, previo a las navidades, se presentó en
casa con un panettone. Lo trajo, por curiosidad, y llegó para quedarse y formar
parte también de nuestras tradiciones navideñas. Además, casualidades de la vida,
mi hija pequeña, Jara, estuvo con el programa educativo Erasmus en la localidad
de Remini, dependiente en materia universitaria de la Universidad de Bolonia.
Tan grato recuerdo nos dejó aquel primer dulce que, en su visita a casa por
Navidad, le pedimos que nos trajera un panettone. Recientemente, hicimos un
viaje familiar a la hermosa isla de Cerdeña y huelga decir, que vinimos con varios
ejemplares de este dulce italiano, procedente de Milán.
Dicho todo esto, en honor a la verdad, cuando lo vi en la
mesa por primera vez, no me hizo gracia alguna. Olía muy bien, sí, tenía muy buen
aspecto, sí, pero eso de que estuviese relleno de pasas y de frutas confitadas, no
me invitaba mucho. Me hubiese apetecido más con pepitas de chocolate. No
obstante, no sería yo quien le quitara la ilusión a Gloria por tal “hallazgo” en
un supermercado en Huesca. Pensé en probarlo, mínima porción, quitándole los “tropezones”
que me salieran al paso y misión cumplida. Pero lo cierto, es que me encantó, hasta
el punto de repetir y volver a repetir. Me pareció un dulce sensacional, además
de original. Tanto nos gustó a todos en casa que, a los pocos días, Gloria compró
otro panettone, que duró un abrir y cerrar de ojos.
El origen de este dulce navideño italiano es muy incierto y
no le faltan leyendas, si bien todo apunta a que nació en Milán. Se cuenta que surgió por accidente. En el siglo XV, durante una comida navideña
en la mansión de un duque milanés, al cocinero se le quemó el postre en el
horno. Un sirviente, llamado Toni, para arreglar el desaguisado, improvisó un
pan dulce con los ingredientes que en ese momento tenía a mano y que no fueron
otros que huevos, harina, manteca, cítricos y uvas. Tuvo tanto éxito y fue tan
rápida su difusión, que los habitantes de Milán comenzaron a pedirlo en las panaderías
como el “pan di Toni” y que más tarde derivaría en la abreviación “panettone”.
Existe otra leyenda más romántica que sitúa el origen del
panettone a finales del siglo XV. Un joven aristócrata llamado Ughetto Atellani
de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán y para demostrarle su
amor decidió hacerse pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado
con forma de cúpula con muchas frutas confitadas y con aroma de limón y naranja.
Su invención tuvo tal éxito que los milaneses acudían a la pastelería a pedir
el "pan de Toni" (así se llamaba el ayudante), y de ahí algunos
aseguran que viene el nombre del actual panettone.
En cuanto a su receta y forma de elaboración, me parece todo un mundo. Nos podemos encontrar con recetas aparentemente fáciles (desconozco su resultado final) y otras algo más complejas y artesanales. Me he pasado la tarde bien entretenida mirando recetas y vídeos de cómo hacer un panettone. Y he llegado a una conclusión: rico es un rato largo, al igual que larga y delicada es su elaboración. Así, que ya anticipo que en la vida haré un panettone. ¡Qué follón! No obstante, dejo un enlace que me ha gustado y nos da una idea de su complejidad https://www.guiarepsol.com/es/comer/recetas/receta-de-panettone-con-frutas-por-jose-romero/
lunes, 13 de noviembre de 2023
01207 Los Guisos Marineros
ALGO SUCULENTO Y PLACENTERO
He llegado a casa y el olor con el que he sido recibido, me
ha transportado a Cantabria, Galicia, País Vasco, Huelva y sur de Portugal; mis
lugares de referencia marineros. No sabía con exactitud qué es lo que
desprendía tan grato aroma, pero estaba convencido de que se trataba de algo
suculento y placentero.
Habitualmente, cuando entro en casa, lo primero que hago es
lanzar desde la puerta un “¡ya estoy aquí!”. Voy a mi habitación, me quito los
zapatos y me pongo la ropa de estar por casa. Hecha esta “tradicional”
operación, busco a quien repartir besos. En esta ocasión, he roto el ritual.
Mis pasos me han llevado directamente a la cocina, atraído y lleno de
curiosidad por saber qué se estaba cocinando. Ha sido abrir la puerta y
congraciarme con la vida, con la que últimamente tengo algún que otro
desencuentro.
Me he acercado hasta una olla que había sobre la encimera,
le he quitado la tapa que la cubría y he asomado mi cara para ver su contenido.
Era tan potente y agradable el aroma que desprendía, que he dejado unos
segundos mi nariz sobre el guiso, como quien toma vahos de eucalipto para
descongestionar las fosas nasales.
En un visto y no he visto, me he cambiado de vestuario y
sentado a la mesa. El inconfundible aroma pesquero seguía presente en la estancia.
Un olor de mimado guiso, que llega y perdura como quien guarda una visita. Un
guiso marinero inspirado en la primitiva, humilde y sabia cocina que se
cocinaba a bordo de los viejos barcos pesqueros e incluso a pie de barca, en la
playa. Platos sencillos, nacidos de la necesidad y elaborados con lo que había o
con lo que no se vendía.
La primera cucharada del guiso marinero me ha sabido a manjar;
el segundo, a delicia; el tercero, a delicadeza; el cuarto…. Cada cucharada que
me llevaba a la boca era un acontecimiento. Así, hasta que lo he dejado limpio.
Hace tiempo que no acostumbro a servirme dos veces un mismo plato, pero en esta
ocasión, no he podido resistirme. ¡Estaba tan bueno, tan deliciosamente rico!
Guisos marineros hay una lista interminable. Cada zona geográfica
costera tiene su sello personal. Este que preparó Gloria, y que será difícil
que pueda llegar a olvidar, además de un buen caldo de pescado, contenía
mejillones, calamar, tomate, pimiento verde y patatas, y está reinterpretado, a
Gloria le encantan reinterpretar las recetas con un acierto casi pleno, de una
receta que copió en nuestra última estancia en Somo, Cantabria. Dejaré que pase
un tiempo y le pondré ojitos, así, como el que no quiere la cosa, para que lo
vuelva a cocinar y que la casa se vea envuelta de nuevo en ese cautivador aroma
de las cocinas costeras y que tanto me fascinan.
Aquí dejo la receta aproximada de cuanto me contó Gloria de
su guiso marinero.
Elaboración: Limpiar los mejillones y cocerlos al vapor. Una
vez cocidos, sacar los mejillones de sus cáscaras y reservar. Colar el agua de
cocer los mejillones y reservar. En una cazuela con aceite, freír la cebolla
cortada muy fina y el pimiento cortado también en pequeños trocitos, junto a
los ajos también picados. Cuando empiecen a coger color, incorporar el tomate
maduro e ir machacándolo con la ayuda de un tenedor. Mantener cocinando a fuego
medio durante unos veinte minutos e incorporar las anillas de calamar. Rehogar
e incorporar el caldo de los mejillones, así como un par de vasos de caldo de
pescado y dejar cocer durante otros veinte minutos. Verter las patatas peladas
y cortadas a trozos rasgados, el azafrán, la sal y el pimentón. Cocer durante
veinte minutos a fuego suave. A falta de cinco minutos para apagar, añadir los
mejillones. Dejar reposar unos minutos antes de servir.
viernes, 10 de noviembre de 2023
01206 El Salpicón de Marisco
Y UNA BUENA VINAGRETA
Aunque los puristas recomiendan consumir esta elaboración en
época estival, por su frescura, para mí no tiene fecha en el calendario. Me va
bien en cualquiera de las cuatro estaciones del año. El salpicón de marisco,
siempre me resulta delicioso.
Recetas al respecto hay hasta hacerte sangre. La que más
adelante compartiré, es una receta algo tuneada sobre la primera que cayó en mi
poder, en mis inicios en la cocina. De esto, hace ya algunas décadas. No
obstante, también es cierto, que no tiro ya de receta, y que, de un salpicón a
otro, se parece lo que una berenjena a un pepino. Todo depende de los
ingredientes que, en el momento de dar forma al capricho, tenga por el
frigorífico o en el congelador. En mi caso, comer salpicón, habitualmente es
fruto de un antojo. Lo que no cambia nunca es la vinagreta, parte fundamental,
junto al buen producto, para obtener un delicioso salpicón de marisco.
Como ya he comentado con anterioridad, el salpicón de
marisco se me antoja en cualquier época del año. Me parece un plato muy, muy
sabroso, sencillo de elaborar y lo más importante, su delicioso y potente sabor
a mar, que tanto me gusta.
Cuando cocino un salpicón de marisco, tiene que incluir como
mínimo, gambas cocidas, mejillones y pulpo cocido. A partir de aquí, el mar es
muy grande y el bolsillo muy pequeño.
Ingredientes para 4 personas: 200 gramos de pulpo cocido, 12
gambas o langostinos cocidos, 200 gramos en limpio de mejillones al vapor o 2
latas de mejillones al natural, 150 gramos de gulas y 8 palitos de cangrejo. Para la vinagreta: 75
gramos de pimiento verde, 75 gramos de pimiento rojo, 75 gramos de pimiento
amarillo, 1 cebolla morada, 2 o 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
extra, 2 o 3 cucharadas de vinagre de Jerez, sal y pimienta.
Elaboración: Picar los pimientos y la cebolla. Reservar.
Pelar las gambas o langostinos cocidos y cortar en trozos pequeños. Reservar.
Cortar también en trozos pequeños los palitos de cangrejo y el pulpo cocido.
Cocer los mejillones al vapor. Una vez cocidos, desprender la carne de las
conchas. Reservar. Mezclar todos los ingredientes en un bol, junto con las gulas, y aliñar con
aceite, vinagre, sal y pimienta. Dejar en el frigorífico al menos durante doce
horas y servir.
En esta última ocasión que lo preparé, añadí también unas hojas de lechuga de roble y unos canónigos.
jueves, 9 de noviembre de 2023
01205 No Hagáis Sufrir
INNECESARIO
miércoles, 8 de noviembre de 2023
01204 No Hay Ocasiones
NI DÍAS, NI A VECES
domingo, 5 de noviembre de 2023
01203 El Cocido Madrileño
EN SUS TRES VUELCOS
Que me encantan los platos de cuchara, ya ha quedado
demostrado en reiteradas ocasiones en este caleidoscopio vital. Y si se trata
de disfrutar a lo grande, que pongan delante de mí un buen cocido. Me da igual
su origen. Ya puede ser extremeño, madrileño, andaluz, montañés, lebaniego,
maragato, gallego, la olla gitana, típica de Murcia y Almería, o los populares
Pote asturiano o escudella catalana. Todos me parecen, cada uno con su propia
personalidad, un canto a la exquisitez y al disfrute gastronómico.
En esta ocasión, voy a dedicarle mi atención al cocido
madrileño. Se trata de un plato sencillo, basado en el buen producto, y con
muchas variantes. Tradicionalmente, se sirve en tres vuelcos: el primero, la
sopa de fideo; el segundo, las verduras con las patatas; y el tercero, las
carnes. Digo que es un plato sencillo, pero al que hay que dedicarle bastante
tiempo, si como a mí, gusta de la cocina al chup, chup, descartando la olla a
presión, y que la cocina se impregne de su característico olor. Me da vidilla.
Aunque el cocido, junto a los callos, otra de mis
debilidades, es uno de los platos más representativos y de tradición más arraigada
de la gastronomía madrileña, sin embargo, se desconoce su origen. Al parecer, comparte
nacimiento, tradición y evolución con otros de su familia como el montañés o el
maragato, pero la denominación de “cocido madrileño” tal y como ha llegado a
nuestro tiempo apareció por primera vez a finales del siglo XVII.
Se trata de un plato humilde en sus inicios, ya que era
propio de las clases menos acomodadas, y se cocinaba, debido a su contundencia
y aporte energético, para hacer frente a los rigores del invierno. Con el paso
del tiempo se fue extendiendo y colándose en el menú de las clases pudientes, e
incluso en la mesa de la Corte Española. Tal fue su aceptación, que llegó a
convivir a la par, tanto en tabernas populares como en restaurantes de postín. Uno
de los más lujosos de la época, el Lardhy, comenzó a servirlo allá por 1890, y
aún no ha dejado de hacerlo.
Cuando voy de visita y ocio a la capital de España, me
encanta pasear por el Madrid histórico y perderme entre la multitud, para
acabar comiendo unos buenos callos en algunos lugares de referencia para mí; la
apoteosis final para una buena y feliz mañana. En mi último viaje, cambié las
tripas por un “brutal” cocido, que me supo a manjar de los buenos. Contundente,
pero quedaba toda la tarde por delante para bajarlo y mucho por caminar.
Nunca he cocinado en casa un cocido madrileño. Todo se
andará. De momento, me he hecho con una receta, de las decenas que he visto,
que me ha llamado especialmente la atención y es la que, a no mucho tardar,
pondré en práctica. Se trata de una receta de Sesé San Martín, publicada en el
Diario El Mundo, en su edición digital. Me parece una propuesta muy completa,
atractiva y a la que hay que echarle tiempo y disfrute.
Ingredientes para 6 personas: 300 gramos de garbanzos,
750 gramos de carne de morcillo, 150 gramos de tocino, 2
huesos de caña, 1 hueso de rodilla, 1 ó 2 huesos de jamón, 250
gramos de gallina, 1 nabo entero y pelado, 2 puerros enteros y pelados,
3 zanahorias enteras y peladas, 1 rama de apio entera, 1
cebolla entera y pelada, 300 g fideos finos. En otra cocción y por
separado: ½ kg de repollo, 4 patatas, Pimentón (opcional), 200
gramos de chorizo y 200 gramos de morcilla. Para la bola: 50 gramos
de miga de pan, 2 huevos, 1 cucharada de tocino del cocido picado,
1 diente de ajo y 1 cucharada de perejil picado.
Preparamos la bola con huevo batido, miga de pan, ajo,
perejil y tocino picado. Cuajar en una sartén y cocer en un poco de caldo.
Con el caldo donde hemos cocido las carnes con los garbanzos
hacemos la sopa añadiendo los fideos. Final del formularioServir la sopa y
las carnes con las verduras por separado.
Antes de empezar a cocinar, preparar todos los ingredientes
del cocido.
Vamos a ir por cazuelas: en la de las carnes, añadimos el
morcillo a una cazuela con abundante agua, la punta de jamón, los huesos de
caña y de rodilla, y la gallina. Arrancar el hervor y dejar cociendo entre 3 y
4 horas a fuego medio, hasta que las carnes estén bien tiernas.
A esa misma olla añadimos unas verduras: una rama de apio, el
nabo, pelado y bien limpio, zanahoria, pelada y entera, puerro, cebolla, entera
y pelada también y el tocino, en trozo, sin picar.
Los garbanzos es necesario que estén en remojo desde la
noche anterior. Se introducen en una malla, y se añaden al caldo anterior. Cocer
todo junto entre 3 y 4 horas. Mucho mejor sin prisa y a fuego medio bajo. En
una segunda olla, vamos a cocer el repollo que podemos partir en cuartos. Agregar
las patatas, peladas y bien lavadas, pero sin trocear. El chorizo, entero y la
morcilla, tradicionalmente es de cebolla, y cocer todo junto por otro lado.
Entre una y dos horas, o hasta que el repollo esté muy tierno.
Vamos a terminar con el repollo. Doramos en una sartén
amplia un diente de ajo picado en un poco de aceite. Añadir el repollo. Cuanto
más escurrido esté, mejor. Condimentar. Una cucharada de pimentón dulce la dará
la gracia que necesita este sofrito. Saltear unos minutos y añadir también la
patata en trozos.
Poner el caldo a punto de sal en una cazuela aparte para
hacer la sopa y añadir los fideos. Dejar cocer hasta que se hagan los fideos.
Se suelen utilizar fideos finos, así que un par de minutos al fuego será
suficiente para poder disfrutar la sopa con los fideos al dente.
A disfrutar del cocido en sus tres vuelcos. Primero la sopa
de fideos. Segundo, las verduras con las patatas y el tercero, las carnes y la
bola.
Acompañar con pan y vino, familia y amigos.
jueves, 2 de noviembre de 2023
01202 La Quiche de Calabacín
HASTA EL AÑO QUE VIENE
miércoles, 1 de noviembre de 2023
01201 La Flor del Cardo
UNA MUESTRA DE MI RECONOCIDA IGNORANCIA