01381 El Arroz con Costilla de Cerdo

SABOR A TRADICIÓN

Ya he comentado en algún momento de este caleidoscopio vital que, con lo que me gusta el arroz, en cualquiera de sus versiones, en mi vida he cocinado una paella. Siempre he tenido a mi lado a alguien que la borda, así que lo mío ha sido echarme a un lado y disfrutar con el resultado. Es, ni más ni menos, lo que hice con el arroz que traigo en esta ocasión.

Se trata de un arroz con costilla de cerdo. Hacía años, muchos años, que no lo degustaba. Ni recuerdo cuándo y dónde lo comí por última vez, antes de que Gloria me sorprendiera hace unos días con este arroz. Fue entrar en la cocina, ver los preparativos y abrir la puerta a la nostalgia para que entrara como si estuviera en su casa. Y es que este arroz me llegaba cargado de recuerdos. No solo de mi madre, sino también de mi abuela Genoveva. Todavía alcanzo a verle inclinada sobre la tinaja donde se adobaba en silencio y quietud la carne de la matacía e iba seleccionando trozos del costillar del cerdo para “dar sustancia al arroz”. De los pormenores de su guiso poco sé, ya que mi afición por la cocina en aquellos años era inexistente. Solo sé, que me encantaba y que dejaba los huesos del costillar, limpios como una patena. Al arroz con costillas que hacía mi madre, aun estando también delicioso, le faltaba ese inconfundible sabor de las costillas en adobo. Algo que yo siempre apostillaba para “chinchar” a mi madre, sabedor de lo poco que le gustaban las comparaciones. Curiosamente, y a pesar de ser uno de esos arroces tradicionales en la cocina de mi madre, nada sé acerca de su receta. Desconozco el motivo, pero no está en el recetario que de ella fui aprendiendo. Se me hace raro, pero así es.

Sin entrar en comparaciones, a mí tampoco me gustan, tengo que decir, que el arroz que cocinó Gloria estaba espectacular, de sobresaliente; en su punto, meloso y con mucho sabor. Hizo arroz para un regimiento, algo que agradecí, pues en días venideros seguía estando de chuparte los dedos. Aun recordándome a aquellos arroces con costilla de cerdo que hacían mi abuela y mi madre, cada uno con su estilo propio, el que elaboró Gloria tenía algo especial, cuyo sabor le confería al plato un plus muy interesante. No alcanzaba a identificarlo hasta que Gloria me informó de que se trataba de unos pimientos a tiras en conserva, ligeramente picantes, procedentes de la localidad riojana de Tricio. Total, un espectáculo de arroz.

Ingredientes para 4 personas: 1 kilo de costillas de cerdo troceadas, 400 gramos de arroz bomba, 1 litro de caldo de carne, 100 ml de vino blanco, 1 cebolla, 1 pimiento verde, ½ bote de pimientos asados y en tiras de Tricio, 2 dientes de ajo, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de salsa de tomate frito, 1 cucharada de carne de pimiento choricero pimienta negra molida, unas hebras de azafrán y sal.

Elaboración: En una paella amplia, verter el aceite de oliva y calentar. Incorporar las costillas troceadas y cocinar a fuego medio hasta que se doren. Reservar. En el aceite de dorar las costillas de cerdo, pochar las verduras picadas bien menudas con un poco de sal, salvo los pimientos de Tricio, que los incorporaremos a tiras cuando las verduras estén a punto de pochar. Añadir la salsa de tomate frito casero y la cucharada de carne de pimiento choricero. Rehogar junto con las verduras durante un minuto. Verter 100 ml de vino blanco, subir el fuego y esperar a que se evapore el alcohol. Incorporar las costillas que teníamos reservadas y verter un litro de caldo de carne. Añadir unas hebras de azafrán y remover. A fuego medio, cocinar las costillas durante unos veinte minutos o hasta que veamos que están tiernas. Incorporar el arroz y cocinar durante unos diez minutos a fuego alto. Transcurrido este tiempo, bajar el fuego y dejar cocinar durante unos diez minutos más. Retirar la paella del fuego y dejar reposar la paella tapada con un paño de cocina durante unos cinco minutos. Servir.