01163 Los Calabacines a la Parmesana

TIRANDO DE RECETARIO

Nos encontramos en plena temporada del calabacín; planta herbácea, rica en vitaminas antioxidantes como la vitamina C, y cuya producción en el huerto, si todo va bien, es de lo más generosa. Tanto que, para no llegar a "aborrecerlo", hay que tirar de recetario, amplio y también generoso.

Bastaría en el día a día, y como acompañamiento,  con cortar el calabacín en finas ruedas, pasarlo por huevo y harina, y freírlo. O en tempura, tampoco es mala cosa. Pero de vez en cuando, conviene sacarle más provecho a este fruto. En esta ocasión, propongo unos calabacines a la parmesana. Aunque su versión, de origen italiano, lleva berenjena, "Melanzane alla Parmigiana", (ver la entrada número 01144 de este blog), con calabacín tampoco está nada mal. Se trata de otro estilo, ideal para quienes no les gusta la berenjena, como es el caso de mi hija Jara, quien propuso este cocinado.

Antes de abordar la receta, indicar que el calabacín, como en el caso de la berenjena, se puede hacer frito, al horno o a la plancha. Dependerá de lo ligero que se desee hacer este plato. Lo he probado de las tres formas, será por calabacines, y para mi gusto personal, es suficiente con un poco de aceite y a la plancha.

Ingredientes: 1 kilo de calabacines, 1 kilo de tomates, 300 gramos de mozzarella, 200 gramos de queso parmesano rallado, albahaca fresca, orégano, aceite de oliva virgen  azúcar, pimienta y sal.

Elaboración: Lavar y cortar en rodajas los calabacines. Sazonar y reservar. Lavar y cortar los tomates en trozos pequeños. Reservar. Echar un poco de aceite de oliva en una sartén e incorporar el tomate troceado, con un poco de sal, pimienta, orégano y una cucharadita de azúcar. Cocinar a fuego lento y remover durante unos diez minutos. Reservar. En una sartén o plancha, con un poco de aceite, dorar los calabacines. Reservar. Echar un poco de aceite en una bandeja de horno y colocar una capa de calabacines. A continuación, una capa de salsa de tomate, queso parmesano y mozzarella. Repetir esta operación un par de veces más, para acabar con la mozzarella, el queso parmesano y las hojas de albahaca. Introducir la bandeja en el horno precalentado a 180 grados centígrados, por espacio de unos 15 minutos o hasta que se vea que se ha gratinado ligeramente. Servir caliente. 

01162 Despacio, Despacio

SIN PRISAS

Te olvidé

en una soleada pradera,

un día par, 

de un mes impar.

Tenía que ser así.

Era imposible seguir

tu incansable e incontrolado verso.

Sin descanso.

Deprisa, más deprisa,

que el tiempo apremia

para alcanzar el triunfo prometido.

Así rezaban

tus trinos de ave pasajera.

Deprisa, más deprisa,

que se estrecha el sendero

de los días de ensueño.

Descansemos un momento.

No, más deprisa.

Jadea si es necesario,

vomita,

pero corre,

no pares,

que ya te van pisando los talones.

No sé cómo sucedió.

Ni si fue en un día impar, 

de un mes par.

Sólo sé 

que me cansé de seguir

tu obsesiva, apremiante y severa voz.

Ya no hay prisas ni promesas, 

ni carreras equivocadas.

Ahora sólo quedan palabras

para la reflexión, 

miradas para la contemplación

y torbellinos de recuerdos dormidos.

                                                                                    Despacio, despacio,

                                                                                    que ahora la orquesta la dirijo yo.

                                                                                    

                                                                                    

                                                                                    

                                                                                    

01161 La Tortilla de Patatas con Pimientos Asados

 UNA OBRA MAESTRA

Solo con ver su imagen se me quitan todas mis penas. ¡Qué gran antídoto! Sencillez y humildad reunidas en un bocado con sabor a lujo a terrenal. Combinación perfecta para agasajar a un estómago inquieto de cualquier despertar. Parece que nacieron para estar juntos, la una y los otros. Se atraen. Lo saben. Son cómplices en la ventura de ese instante prodigioso en el que no hay palabras, apenas un cerrar de ojos de concentración en la dicha. No se les puede pedir más. 

Despacio. Poco a poco. No hay prisa. Se hace necesario prolongar el instante. Siempre es necesario alargar los buenos momentos. Y este, como tantos otros, es uno de ellos. Poco a poco. Despacio. Disfrutando de un sabor que viene de viejo. Al lado el pan. Para ayudar, para que no se pierda la más mínima brizna de este pequeño tesoro. Y en frente, un vaso de vino tinto con el que rematar la obra maestra.

Miro al cielo. Está limpio y azul. Miro al plato, limpio como una patena. 

01160 Las Patatas de Verano

 SENCILLAS Y MUY GRATIFICANTES

Acabo de observar que la patata, en alguna de sus manifestaciones, lleva registradas en este caleidoscopio vital quince entradas. Está claro que me gusta, que se incorpora a la cocina a la perfección, sea cual sea la época del año, y que dan mucho juego en la cocina.

La receta que traigo en esta ocasión es supersencilla y muy gratificante. En casa, mis hijas, un buen día, decidieron llamar a este plato como "las patatas de verano". Y así se le quedó.

A pesar de la aparente contundencia del plato,  tomado con discreción, muy frío y bien aliñado, resulta muy agradable al paladar y nada pesado. La opción "b", es tomar una buena cantidad, a modo de plato único. Yo soy más de la segunda alternativa.

En casa acostumbramos a elaborarlo para aprovechar los restos de alguna ventresca de atún o de bonito al horno, que hemos cocinado con anterioridad. La combinación de patata, atún o bonito y cebolla dulce, me parece un espectáculo para el paladar. No tiene mas que lo mencionado y un generoso aliño de aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta. Esta última, incluso en ocasiones cae en el olvido.

Ingredientes para 4 personas: 6 patatas grandes, 1 buen trozo de ventresca de atún o de bonito, 1 cebolla dulce grande, sal, aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez y pimienta negra.

Elaboración: Cocer las patatas enteras y con piel en abundante agua hirviendo con sal. Dejarlas enfriar ligeramente, quitarles la piel y partir en trozos no muy pequeños. Reservar. Cortar una cebolla dulce en finas tiras longitudinales. Reservar. Trocear la ventresca. Preparar en un bol un aliño al gusto, a base de aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez, sal y pimienta negra. Mezclar en una fuente la patata, con cuidado de que no se deshaga demasiado, la cebolla cortada y la ventresca troceada. Incorporar a la mezcla el aliño. Remover bien e introducir en el frigorífico hasta la hora de servir. 

01159 La Sopa Fría de Pepino y Aguacate

REFRESCANTE COMBINACIÓN

Los pepinos y pepinillos de mi huerto se están comportando este verano francamente bien; de diez. Tanto es así, que todas las noches ceno un ejemplar, ya sea de una u otra variedad, en su versión más sencilla; es decir, simplemente con vinagre, aceite y sal. Entiéndase que, cuando hablo de pepinillos, antes de cogerlos de la mata, dejo que se hagan del tamaño del pepino. Otro día dejaré aquí plasmada mi anécdota con los pepinillos que, por cierto, me parecen todavía más deliciosos que los pepinos, que ya es decir.

Es uno de los frutos que me proporciona un breve estado de felicidad y bienestar. Sí, lo tengo más que comprobado. Ese estado se manifiesta con el primer corte de cuchillo cuando empiezo a quitarle la piel. Esa incisión airea el aroma del pepino. Un olor fresco y limpio, que me hace sentir bien.

Como digo, habitualmente, cada noche, lo consumo con aceite, vinagre y sal. Y si estoy de capricho, le añado una lata pequeña de atún en aceite. La combinación me resulta deliciosa. Cuando se me amontonan los pepinos, como es este año, además de obsequiárselos a los más allegados, junto con otros productos del huerto, busco otras formas de consumirlos. Como por ejemplo, esta que comparto a continuación. Se trata de una sopa fría de pepino y aguacate. Sabrosa, refrescante, cuya máxima complicación a la hora de elaborarla, es darle al botón del brazo de cocina o de la batidora. Se conserva bien durante unos días en el frigorífico y siempre es apetecible su ingesta.

Ingredientes: 1 kilo de pepinos, 500 gramos de aguacate, 2 dientes de ajo, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de vinagre de Jerez, pimienta negra, sal, unas hojas de menta y agua muy fría, en la cantidad necesaria, según queramos la sopa clara o densa.

Elaboración: Pelar pepinos y aguacates. Cortarlos en trozos. Triturar todos los ingredientes indicados, ayudados de un brazo de cocina o de una batidora. Probar el punto de sal. Añadir el agua fría y volver a triturar. La cantidad de agua a añadir, dependerá si queremos una sopa cremosa o líquida. Guardar en el frigorífico hasta el momento de servir. Adornar el plato con una hoja de menta y un chorro de aceite de oliva virgen extra o con lo que apetezca en ese momento.

01158 Solo Fue un Sueño

 MICRO RELATO

Había tocado fondo. Lo sabía. Como tantas otras veces, había tocado fondo. Se hacía necesario, más que nunca, acabar con su situación de tristeza, amargura e indomable infelicidad que le acompañaba desde el olvido de sus días. Ser él, creer en sí mismo, quererse y hacerse con la fuerza necesaria para romper con todo aquello que atenazaba su vida. 

Ese día, sus pasos le llevaron hasta un idílico paraje, otrora recreo de su infancia, próximo a la ciudad en la que sobrevivía. El aire era fresco en la mañana de los últimos amaneceres del verano. Entre las hojas y ramas de los árboles que poblaban tan bello espacio, se dejaban entrever un cielo limpio, azul, y un sol desdibujado que se empeñaba en formar parte de una armonía perfecta. 

Caminó, como un equilibrista sobre el alambre, a lo largo de la orilla del pequeño río que dividía, en partes desiguales, el fresco y oloroso paraje. En su juguetón caminar, abrió y cerró los ojos en repetidas ocasiones para escuchar mejor el sonido del aire, de la tierra pisada, de los árboles y del discurrir del agua. Al llegar a un meandro del estrecho río, se detuvo y asomó su cara al agua para verse reflejado en ella. Observó una faz diferente y animosa. El hombre indeciso y gris había dejado paso a un ser luminoso, decidido e instalado frente al timón de su vida. Ya no había miedos a las decisiones a tomar. Parecía todo tan enérgico y sencillo. Decisión y elección. Elección y decisión, reía mientras repetía. 

Sereno y con un brillo jamás visto en su mirada, regresó sobre sus pasos para... A través del ventanal del dormitorio se colaba una tenue luz que apenas alumbraba la habitación. Se desperezó confundido, desganado e incluso algo alterado. Antes de abandonar la cama, miró y remiró con asombro la estancia. Puso los pies en el suelo y se dirigió al aseo. Se miró en el espejo y allí estaba él; el de siempre. El olor a café recién hecho le devolvió a la vida. Los gritos de los vecinos de abajo, a la rutina. El sonido de la calle, a la monotonía. El dolor de huesos, a ver cómo se pasa el día. Solo fue un sueño. Un hermoso e inesperado sueño. 

Fotografías: Fuente de Marcelo (Huesca), septiembre de 2019

01157 Los Cogollos con Fritada de Ajos

 Y ANCHOAS

El huerto comienza a ser generoso con sus frutos y se hace necesario abrir la caja de los sabores, con sus múltiples y variadas combinaciones, para ensalzar su grandeza. No son necesarias excesivas filigranas ni matarse en demasía la cabeza. Simplemente, recurrir a la sencillez aprendida de la tradición. 

En esta ocasión, los protagonistas son los cogollos de lechuga. Bastaría sazonarlos y acompañarlos con unas anchoas en aceite. Sería más que suficiente. Pero me apetece darles un plus con un alimento que me encanta y apasiona; el ajo. 

Aprieta el calor y cuanto menos estemos en la cocina y encendamos hornos y fogones, mejor que mejor. Eso se dice. Así, que estos cogollos con fritada de ajos y anchoas, vienen que ni pintados. Se preparan en un abrir y cerrar de ojos, con mínimos ingredientes, y un magnífico resultado. 

Ingredientes para 4 personas: 4 cogollos de lechuga, 6 dientes de ajo, 1 lata de anchoas, aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre de Jerez.

Elaboración: Lavar y cortar por la mitad o en cuartos los cogollos de lechuga. Colocarlos en los platos donde se vayan a servir y echarles un poco de sal. Cortar los dientes de ajo y freírlos en una sartén con un poco de aceite de oliva, evitando que se doren demasiado. Cuando los ajos estén ya listos, añadir un par de cucharadas de vinagre de Jerez y cocinar durante un minuto a fuego medio, sin parar de remover ayudados de una cuchara de madera. Disponer una anchoa en cada trozo de cogollo y echar la fritada de ajos sobre ellos. Servir. 

01156 Las Judías Pintas

 DE CHUS

Me gusta su cocina y su forma de cocinar. Ella le resta importancia, pero sabe que no lo hace nada mal, a tenor de lo satisfechos que salen los comensales después de una comida o cena elaborada con sus manos. Y eso que, según me confesó el otro día, a mi pregunta sobre quien le enseñó a guisar, la primera tortilla de patata que hizo, tuvo que tirarla directamente a la basura. Lo suyo ha sido aprender con los años y  "buscarme la vida", "no me ha quedado otra",  además de contar siempre con producto de calidad.

Los platos de cuchara y los guisos los borda. Platos recios, contundentes y de potente sabor. Supongo que será por su estrecha relación con sus queridos riojanos. Su marido, mi siempre recordado Pedro, era riojano, de Santo Domingo de la Calzada, por más señas. ¡Qué ser más entrañable! Y el padre de mi protagonista, Chus, creo recordar que también tenía sus orígenes en aquellas hermosas y adorables tierras. 

Chus fue compañera de trabajo. Duros, pero también divertidos años de trabajo. No digo que por aquel entonces nuestra relación fuera siempre de vino y rosas; hubo también momentos ácidos y espinosos. Más por mi forma de ser, que por su parte. Cosas del cargo que yo ocupaba y las rutinarias presiones a a las que me veía sometido. Pero al final, pasara lo que pasara, siempre quedaba el cariño y respeto mutuo. Respeto y cariño que, una vez jubilados, nos seguimos profesando, y que materializamos, de vez en cuando, con una buena comida y mejor sobremesa.

Comer en casa de Chus siempre es una fiesta gastronómica. No hay vez que no te sorprenda. Es inquieta y su inquietud, también sabe cómo trasladarla a la cocina, para alegría de quienes tenemos la fortuna de degustar sus cocinados. Como ya he comentado, nada en ese quehacer culinario tiene importancia. Todo es sencillo y sin complicaciones. Todo es natural, a lo que yo añado, y exquisito.

Estas judías pintas, por ejemplo, nos las ofreció el pasado mes de febrero, la última vez que estuve comiendo en su casa con mi familia. Para qué contar cómo estaban de deliciosas. Suaves, nada pesadas y con mucho, mucho sabor. Huelga decir que repetí. Hice las pertinentes fotografías, pero entre unas cosas y otras,  se me olvidó pedirle la receta. El caso, es que vi hace unos días las imágenes, pero seguía sin tener la receta. Así que llamé por teléfono a Chus. Ese día quería llevarle la primera entrega de productos de mi huerto. Le dije que me tuviese preparada la receta para poder subir las judías pintas al blog. Cuando llegué a su casa, visita de médico, me tenía preparada una ristra de chorizo, un trozo de oreja envasada al vacío y no sé que más. Ella entendió que quería hacer yo las judías en casa. Pero, Chus, le dije, si no tengo la receta y estamos en julio en plena ola de calor. Lo que menos apetece son una judías pintas.

Le volví a pedir la receta. En un trozo de papel había escrito lo que a continuación detallo: "1 pata de cerdo troceada y oreja. 1 trozo de panceta curada. Chorizo. 1 cabeza de ajos. Judías". Lo leí y le espeté: "¿Y?". A lo que ella me respondió: "¿Qué más quieres saber?. "Pues que cómo las haces", insistí. Y así, entre sorbo y sorbo de cerveza yo, y ella de vino, conseguí algo parecido a una receta de judías pintas, pues Chus ya se ocupó en adelantarme, que cada vez las hace de distinta manera, en función de los ingredientes de los que dispone. De cantidades, ya ni pregunté.

Elaboración: Poner las judías en remojo la noche anterior. En una olla con agua fría y sal, introducir la pata, la oreja y el chorizo. Cocer hasta que se reblandezca la carne. Cocer las judías aparte y cuando el agua comience a hervir, incorporar la carne y los ajos. Cocinar a fuego bajo. Cuando ya estén hechas las judías, unas dos hora y media o tres, añadirles una cebolla pochada, una cucharada de harina y pimentón dulce o picante. Remover y listo.

Al día siguiente, Chus vino a cenar a casa. Trajo un regalo para Gloria, unos dulces para postre.... y un envase con judías pintas ya cocinadas, "pues como se había descongelado la carne que saqué para ti, pensando que las querías hacer tu, y no se puede volver a congelar, esta mañana las he hecho para que os las comáis".

Y sí, este mediodía, en plena ola de calor, 40 grados marcaba el coche cuando he llegado a casa del huerto, me he comido un buen plato de judías pintas de Chus. Y no queráis saber cómo estaban las condenadas.

 

01155 La Cabeza de Jabalí

 UN CAMBIO SUSTANCIAL

Me gusta desde hace treinta años. No es que tenga una gran memoria, sino todo lo contrario. Hace tres décadas que contraje matrimonio y hasta ese entonces, la cabeza de jabalí no me seducía absolutamente nada. Supongo que la comería en alguna que otra ocasión, pero sin énfasis alguno.

A quien le gusta este embutido es a Gloria. Y es gracias a ella, que también acabó gustándome. Cuando lo como, todavía recuerdo lo poco grata que me resultaba su textura, que no su sabor, y la poca simpatía que le tenía. Ahora, la cabeza de jabalí forma parte, desde hace muchos años, de los entremeses de la cena de Nochebuena, aunque para esa ocasión, el fiambre lleva incorporados pistachos. Me resulta delicioso. Igual de deliciosa que la “gilda” que probé en una ocasión en el bar “La Carrasca” de Aínsa. Tanto nos gustó, que tomamos en su día buena nota de su elaboración y en ocasiones la hacemos en casa como aperitivo. La gracia y originalidad de esta recreación de las populares gildas está, precisamente, en la cabeza de jabalí. (Podéis leer más en la entrada número 00924 de este caleidoscopio vital).

También para Nochevieja nos ha acompañado el susodicho embutido. De hecho, las fotografías que ilustran esta entrada son de las últimas navidades. En aquella ocasión, se sirvió la cabeza de jabalí cortada muy fina y se añadieron unas gotas de aceite y pimentón dulce sobre las finas lonchas. De vicio.

Lo curioso de este embutido es que su nombre, cabeza de jabalí, no se corresponde exactamente con la descripción del producto. Se trata de un fiambre elaborado a partir de partes de la cabeza del cerdo, fundamentalmente oreja, morro, labio y lengua. Para que todas las carnes, con la que está elaborado el embutido, presenten la misma dureza, se cuecen durante mucho tiempo, se macera y embute. La característica gelatina de la cabeza de jabalí, la aporta, de forma natural, la cocción de las carnes.

 

01154 Te Soñé Tumbada

 SUCEDIÓ EN UN BOSQUE

Te soñé tumbada

en el crujir de las hojas secas.

Allí donde terminaba la música

y tu cuerpo se cimbreaba 

al compás de un sutil soplo, 

apenas percibido por las hojas.

Irradiabas belleza y alegría

en competencia desigual,

con un paisaje sereno y armonioso, 

donde solo mis ojos eran capaces

de dirimir tal contienda.

Escondido en el frondoso bosque,

quise a gritos pronunciar tu nombre,

empujado por el deseo

de un corazón solitario y nostálgico.

Toma mi mano, musité.

Llévame contigo

hasta que la noche conquiste el día

y mi cuerpo necesite descansar

a la orilla de tan deseada fantasía.

Acoge este sueño, 

frágil y efímero, 

y arrópalo entre tus senos, 

acarícialo sin descuido,

cúbrelo de besos y susurros 

e imprégnalo con tu perfume, 

antes de que mañana,

la luz,

lo borre todo.

                                                                                    

01153 Había Que Intentarlo

 MEJORABLE

Este pasado invierno, animados en casa por otras experiencias de elaboración propia y con resultados más que óptimos, intentamos hacer lomo curado casero. El título que le he dado a esta entrada vaticina cómo acabó el invento.

El lomo curado o embuchado me encanta, nos encanta, así que decidimos hacerlo en casa. De un libro que tenemos que versa sobre adobos, embutidos y preparación de carnes, por resumir, cogimos una de las recetas que hacía referencia al lomo curado. Tomamos la más sencilla de todas. Aparentemente, no presentaba excesiva dificultad.

Compramos una cinta de lomo fresco, de cerca de dos kilos y seguimos al pie de la letra las instrucciones de cómo curarlo de forma casera. Conforme seguíamos los pasos de la receta, la cosa parecía que pintaba bien. La boca se me hacía agua. Llegó el momento de colgarlo a la espera de que se curara definitivamente. No había día que no tocara la pieza con objeto de conocer su estado de curación. No acostumbro a ser impaciente, pero en este caso, algo de impaciencia había. Por fin, llegó el día. Parecía que la rojiza y atractiva carne había cogido la justa consistencia y se podía comer ya.

Preparé la tabla de cocina, cogí un buen y afilado cuchillo, y comencé a cortar finas lochas de lomo. No quise probarlo en soledad ni adelantarme al resto de la familia. Dispuse las lonchas recién cortadas en una fuente, acompañadas de pan con tomate. Ya los cuatro en la mesa, cogí el primer trozo de lomo, me lo llevé a la boca, lo saboreé, miré al resto de la familia, nos miramos y comenzamos a dar nuestros respectivos pareceres. "No está mal", "Salado como una morra", "Habría hecho falta más pimentón", "Estuvo muchos días en sal", "Se puede comer".... fueron algunas de las breves frases que recuerdo. Todas tenían razón. No estaba mal, algo salado, más que algo salado conforme fueron pasando los días, le faltaba pimentón y puede que dejáramos el lomo en sal, algo más de lo indicado en la receta. En ese momento pensé que "había que intentarlo" y corregir en un futuro los errores. O lo que es lo mismo, malmetiendo se aprende.

De cualquier manera, tampoco debía estar tan mal, cuando apenas duró entre nosotros 15 días, desde que cortara la primera loncha. El próximo invierno, más y mejor. 

Ingredientes: Por cada kilo de lomo de cerdo; 1 kilo de sal gruesa, 100 gramos de azúcar y 4 cucharadas de pimentón de la Vera dulce. 

Elaboración: Mezclar la sal y el azúcar. Colocar la pieza de lomo dentro de un recipiente y cubrir por completo la pieza con la mezcla de sal y azúcar. Dejar en el frigorífico 24 horas. Pasado este tiempo, lavar bien el lomo debajo del grifo con agua fría y secarlo con papel de cocina. Untar la pieza de lomo con el pimentón y colgar en un lugar oscuro y seco. En dos o tres semanas se podrá comer. 

01152 El Budín de Merluza

 DE LA MARQUESA DE PARABERE

Hace unos días estuve comiendo en casa de mi hermana Gemma. Siempre es un placer, no solo comer sus delicias culinarias, sino estar con ella. Le gusta la cocina y no se le da nada mal. De ella he aprendido un buen número de recetas. Es inquieta y acostumbra a probar nuevos guisos y cocinados, con lo que con frecuencia nos sorprende con alguna exquisitez.

En esta ocasión, no recurrió a novedad alguna, sino que los comensales fuimos obsequiados con un budín de merluza que aprendió a cocinar hace muchos años. Diría que data de sus inicios por la afición a la cocina. Yo casi no lo recordaba, pero me pareció delicioso.

Le pedí la receta para sumarla a mi recetario, pero en la sobremesa se nos fue el santo al cielo, dale que te dale a la lengua, hasta que llegó la hora de regresar a casa. Ya en el ascensor, le recordé que me tenía que hacer llegar la receta del pastel. Me dijo que sí y nos despedimos con los dos acostumbrados besos.

Pasaron los días sin noticia de la receta. En una posterior visita a su casa, le recordé que todavía no me había enviado la receta del budín de merluza. Se sorprendió de su olvido. Me dijo que se trataba de una receta de la Marquesa de Parabere, con cuyas doctrinas se inició en la cocina.

Entonces recordé que, efectivamente, en un tiempo, la Marquesa de Parabere llegó a ser como de la familia. No había plato de “postín” que no llevara la firma de la bilbaína María Mestayer Jaquet, que es así como en realidad se llamaba la “marquesa”. Me acordé también que en su día leí algunos artículos sobre la figura de esta mujer emprendedora, uno de los personajes más sorprendentes de la gastronomía de la posguerra española y que escribió varios libros de cocina, además de abrir su propio restaurante. Lo poco que llegué a leer sobre ella me pareció fascinante.

Jamás tuvo el título de marquesa, a no ser de la gastronomía y la cocina. Sus libros, escritos a comienzos del siglo pasado, siguen estando presentes en muchas cocinas de nuestro país, incluso el que publicó hace 90 años, “La cocina completa”. Todavía se venden miles de ejemplares.

Hija de diplomáticos franceses, María Mestayer nació en Bilbao en 1887, si bien pasó su infancia en Sevilla. Años después volvería a Bilbao, alternando su estancia allí con numerosos viajes por Europa donde conocería a personajes como Marcel Proust, Búfalo Bill, el hermano del Zar o la princesa Tatiana.

Cuentan que cuando se casó con Manuel de Echagüe y Churruca, no sabía cocinar. A María no le gustaba que su esposo prefiriera otras cocinas a la suya y menos aún, que casi a diario acudiera a comer a la sociedad Bilbaína. Así que comenzó a formarse, leer y descubrir los entresijos de la cocina. Comenzó publicando artículos históricos sobre gastronomía y recetas en diversos periódicos de Bilbao y Donostia firmando bajo el pseudonimo de Maritxu. Así fue cómo comenzó a forjarse la leyenda de la que sería una de las mujeres impulsoras de la gastronomía y de la divulgación de recetas y el procedimiento “paso a paso” para su elaboración.

A María le apasionaba la literatura. Descubriría a la escritora francesa Gabrielle Anne de Cisternes de Courtiras, más conocida como la condesa de Dash. El pseudónimo de la novelista francesa le inspiraría para tener el suyo, que lo tomaría de una de sus novelas titulada “La Marquise de Parabère”, publicada en 1859.

Madre de ocho hijos, con cerca de 50 años, y una trayectoria reconocida, se traslada a Madrid en 1936, con cuatro de sus vástagos, para poner en marcha un restaurante. Ubicado en la calle Cádiz, 9, cerca de la Puerta del Sol, no tardó en convertirse en un referente gastronómico de la capital.

A los tres meses de su apertura estallaría la Guerra Civil española. En julio de 1936, el restaurante sería incautado por el sindicato de hostelería de la CNT y María pasaría a ser “la camarada marquesa”. A duras penas, el “Parabere” aguantaría el asedio de 1.000 días a Madrid.

En 1941, el restaurante se trasladaría al madrileño barrio de Salamanca. La posguerra, la tensión política, las deudas, amén de la competencia, obligarían a la marquesa a cerrar su restaurante en 1944.

No regresó a Bilbao, ya que las tropas franquistas habían saqueado su casa. El 20 de noviembre de 1949, a los 62 años de edad, fallecería a causa de una complicación en la diabetes que padecía. En ese momento, estaba trabajando en una “Enciclopedia” culinaria, llamada a ser un referente. Había ideado hasta 12 tomos, cada uno dedicado a un producto.

Traslado a continuación la receta original del “Budín de merluza” con mayonesa de la Marquesa de Parabere, en la que se inspiró el prestigioso cocinero vasco Juan María Arzak para crear su popular y aclamado “Pastel de Cabracho” y que está recogido en este blog en la entrada número 00394.

Cantidades.- Para unas 8 personas: un kilo de merluza (peso neto), un kilo de tomates frescos o 125 gramos de pasta fina de conserva, 125 gramos de cebollas, 125 gramos de mantequilla, 50 gramos de miga de pan atrasado, un vaso de leche, un diente de ajo, 3 cucharadas de aceite, 6 yemas de huevo, 3 claras de huevo, un vaso de vino blanco, 2 ramas de perejil, sal y pimienta.

Para la mayonesa: 3 yemas de huevo, medio litro de aceite, sal, pimienta, pimienta de Cayena y 6 ó 7 pepinillos grandes para para adornar el budín.

Procedimiento.- Confecciónese un caldo con agua, vino blanco, 50 gramos de cebolla partida en trozos, perejil, sal y pimienta, y cuando haya hervido durante treinta minutos, échese el trozo de merluza, que ha de ser cogido de la parte gruesa de la cola; para obtener un kilo de merluza limpia de espinas y pellejo, habrá que adquirir un  kilo y cuarto de merluza (más bien algo más); tápese la cacerola y hágase cocer muy despacio (sin que hierva apenas).

Póngase la miga de pan en una taza, échese por encima la leche hirviendo y déjese remojar.

Póngase en una sartén tres cucharadas de aceite; caliéntese y añádase lo restante de la cebolla cortada en trozos; dórese; añádase el diente de ajo y a continuación los tomates mondados y sin pepitas; añádase una rama de perejil y déjese cocer hasta que espese mucho; conseguido esto, pásese por el chino y sazónese con azúcar, sal y pimienta. Resérvese.

Nota.- Siendo tomate de conserva, se procederá lo mismo.

Ya cocida la merluza, escúrrase y déjese perfectamente limpia de espinas y pellejos; pésese hasta obtener el kilo necesario, y desmíguese con un tenedor. Caliéntese la mantequilla en una sartén; en cuanto se haya derretido (no ha de freír) añádase la merluza, así como la miga de pan bien exprimida; rehóguese un poco, agréguese la salsa de tomate, salpiméntese y retírese del fuego; añádanse las yemas de huevo y, una vez bien mezclado todo, agréguense las claras de huevo batidas a punto de nieve: échese el conjunto en un molde redondo y liso bien untado de mantequilla y póngase a cocer al baño de maría; primero, encima de la chapa, y cuando rompe el hervor, en el horno.

Mientras cuece, confecciónese una mayonesa bien condimentada.

Ya cuajado el budín (se conoce cuando el centro ofrece cierta resistencia al tacto y se despegan los costados del molde) retírese del horno, espérese unos minutos y vuélquese a una fuente (se ha de aguardar unos minutos para que no se parta). Viértase por encima la mayonesa, que no ha de ser demasiado espesa para que corra bien y quede bien cubierto el budín (no se echará hasta el momento de servir); adórnese con pepinillos. Estos se cortan en tiras y se colocan formando un enrejado.

Nota,- Si se quiere más suculento, adórnese con colas de langostinos o de cigalas y tomates rellenos con ensalada rusa. Se sirve caliente o frío, a voluntad.

 

01151 Sí, Por Favor

 Y QUE SEA DE GRAUS

Qué tendrá este embutido altoaragonés que apetece a cualquier hora del día. Además, es de los alimentos que te lo llevas a la boca, y lo digo por propia experiencia, aunque no tengas hambre. Y es que la longaniza de Graus es una gran provocadora, amén de que me parece un bocado delicioso.

Me da igual que este "tesoro" cárnico me lo sirvan sólo o acompañado. Me da exactamente igual. Me resulta siempre tan complaciente y apetecible. Si es para almorzar, un buen comienzo del día. Como aperitivo, un deleite. Para merendar, un disfrute. Y para cenar, un buen broche para cerrar el día. 

Como preferencia, cocinada a la brasa, Pero vamos, que no tengo ningún reparo en comerla frita. Y si está curada, pues tal cual. Tampoco pondré objeción alguna. En bocadillo, para qué contar. Sola ella entre pan y pan, es más que suficiente. Para nota, si además le acompañan unos pimientos italianos fritos cortados a tiras. 

Jamás he rechazado un trozo o plato de longaniza. ¡Jamás! Siempre que me la han ofrecido, he contestado, "Sí, por favor".

01150 La Higuera

UNA CUESTIÓN DE PERSPECTIVA

Existe un abismo entre lo que pensaba y hacía hace treinta o cuarenta años, y mi actual realidad. Dicen que es ley de vida. Será así y también así lo constato.

En la década de los 90, en sus inicios, conocí a Chomin, un creativo/publicista muy curioso, de amena conversación y muy vitalista. Coincidimos en una agencia de comunicación y publicidad madrileña. Peculiar mundo este en el que solo fui capaz de aguantar un año. Doce meses que fueron suficientes para que Chomin y yo entabláramos una cordial relación de amistad. Tanto es así, que aunque yo abandoné la agencia o la agencia me abandonó a mí, nunca lo tuve muy claro, seguimos manteniendo la amistad. Cuando yo iba a Madrid quedábamos a cenar para contarnos nuestras dichas y  penas, y si él venía por Huesca, por motivo de trabajo, también hacíamos por vernos. Incluso, casados ya los dos, él en segunda convocatoria, pasó unos días en casa junto a Pilar y su bebé Marina. 

Hablábamos mucho. Mejor dicho, él hablaba mucho; yo solo me quejaba de mi suerte. (Obsérvese que no digo ni buena ni mala suerte, simplemente, digo suerte) Podíamos estar horas y horas dándole a la lengua. Me gustaba. Me resultaba muy gratificante. Él era un poco más mayor que yo y con un recorrido en la vida, algo más sustancial que el mío. De sus parlamentos siempre aprendía alguna lección que con posterioridad intentaba llevar a la práctica. 

Muchas de aquellas conversaciones, una gran mayoría de índole laboral, han quedado ya en el olvido. De otras, todavía me acuerdo. Pero hay una, que más que una conversación era un monólogo, que no sé por qué, me acuerdo como si solo hubiese pasado un rato. Además, siempre, siempre que veo una higuera, me acuerdo de aquel amigo que fue Chomin y de su pasión por la higuera. Chomin me decía: "Dame una higuera y seré feliz".

La cita no era suya, sino de un amigo suyo, según me dijo. Y a partir de aquí, desarrollaba toda una teoría sobre la felicidad, la paz interior, la ausencia de estrés, el paso del tiempo, la vida, la relatividad de las cosas, lo superfluo de lo material...y todo, debajo de una higuera. Yo, más bien le entendía poco, pero le dejaba hablar y hablar hasta que se le acababa el carrete. Concluido su monólogo, más bien se trataba de varios monólogos sobre el mismo tema y en sucesivos días, es decir, la higuera, era cuando yo comenzaba a pensar. "Teniendo toda una vida por delante, me decían mis pensamientos, apasionados como éramos de nuestras respectivas profesiones, tiempos aquellos en los que nos comíamos el mundo, muchos sueños por cumplir y todo por hacer, a cuento de qué, una higuera podía ser el centro y cobijo de nuestra felicidad". No acababa de entenderlo y menos compartirlo.

De aquellos recuerdos han pasado ya treinta años. A Chomin le perdí la pista. Nuestros caminos se separaron tanto que ya no se han vuelto a encontrar, ¡Una lástima! Ahora, raro es el día que no me acuerdo de él. En el huerto tengo una higuera, una hermosa, frondosa y fructífera higuera. En mi quehacer diario la observo constantemente. Me hace compañía en la soledad de los días. Le hablo. Toco sus hojas. Cuando llega la época de sus frutos, allá para septiembre, los saboreo y disfruto. Y me siento a pensar bajo su cobijo o simplemente, me dedico a estar. Me encuentro a gusto bajo su sombra.

Lo que daría por reencontrarme con Chomin para manifestarle que ahora entiendo aquello que en su día no comprendía. Para compartir con él los pensamientos que fluyen bajo la higuera. Y sobre todo, para reconocerle que tenía toda la razón al decir aquello de "Dame una higuera y seré feliz". Sí, Chomin, soy feliz.