00606 La Cocina de los Sentidos

CORONA DE CORDERO RELLENA

La cocina entra a través de  los sentidos. Son ellos los que al final buscan un hueco en la memoria para archivar o descartar gustos, apetencias y propuestas. La elaboración que hoy traigo hasta aquí,  mis sentidos no se lo pensaron dos veces a la hora de buscarle acomodo en  el recuerdo. Huele a Navidad, porque fue en estas fechas cuando le dediqué mi primer asombro. Fue en una de esas Navidades que solo mi hermana María Engracia sabe preparar y recibir. Cada año una sorpresa, un nuevo deleite, una genialidad sobre la fraterna mesa en el complicado más difícil todavía. Sabe a Navidad pero también a reunión, encuentro y celebración. Elegante a la vista, fina y sabrosa en la boca, de placentero gusto y sutil bocado.

Nunca la he preparado. Sí que he visto, embelesado, como el par de costillares de cordero se convertían en regia corona gastronómica bajo el trajín medido de las manos de mi hermana. Cómo la carne picada, enriquecida de sabores, según la temporada, cubría el centro de la animal corona. Y ya presta, se introducía en el horno y que el calor hiciera el resto. Papel de aluminio en las puntas de la costillas para que no se quemen. Minutos de atención en la recta final de la cocción y una sutil decoración para salir a la mesa.

Los cinco sentidos entran en escena. La vista se ilumina, el gusto se recrea, el olfato se gusta, el tacto se relame y el oído escucha los vítores y percibe el sonido del asombro. Es una fiesta para los sentidos, un momento de deleite aprendido.

Ahora tendría que trasladar la receta, pero no tengo ni idea de kilos y tiempos. Es de esas recetas que nunca aprendo porque mis sentidos están ocupados y entretenidos, cada uno a lo suyo.

00605 Dibujar la Navidad

BUSCANDO ENTRE LOS RECUERDOS

Me pides que te dibuje cómo es  la Navidad.

De mi torpe lápiz sale un árbol,

una estrella, una bola roja, la letra de un villancico

y un desdentado pastorcillo.

Me repites que te dibuje cómo es la Navidad.

Intento entonces que veas en el papel

un muñeco de nieve,

algo parecido a un Papá Noël

y una enorme bota repleta de regalos.

Insistes en querer ver dibujada la Navidad.

Miro tu carita y veo una limpia sonrisa que quiero copiar.

Ese es el dibujo de la Navidad.

00604 Los Callos

A RABIAR

Estos no duelen, ni incordian ni molestan. Son una auténtica delicia. Uno de esos placeres no siempre bien recibidos, pero que a quienes nos gustan, nos deparan momentos bien reconfortantes. Se trata de esas elaboraciones gastronómicas de tradición, con sello personal, cuyo resultado diversifica pareceres. Cada maestrillo tiene su librillo y cada cocción su predicamento. Aquí radica la esencia y la grandeza de un buen guiso de callos.

Estoy pensando, por pensar en algo, dónde he comido "mis mejores callos" y no resulta fácil la elección. Son muchas las imágenes que me vienen del recuerdo proceentes de lugares bien distintos. Voy descartando para no extenderme ni perderme. Está claro que los que hace mi hermano Antonio; callos de autor, con tripa, morro, alguna manita de cerdo y el toque maestro. Fuera de aquí, me quedo con los del restaurante Las Cuevas de Luis Candelas, debajo de la plaza Mayor de Madrid, saliendo por el Arco de Cuchilleros. ¡Espectaculares! Potente plato. De saltarse las lágrimas de emoción. Y como no, los de mi madre, que sin gustarle en exceso esta elaboración, los bordaba.

Me intereso por su origen y esto es lo que me encuentro. No se conoce exactamente la procedencia de esta receta de la gastronomía madrileña. Hay quien cita su origen en el siglo XV. En la obra "Arte cisoria", de Enrique de Villena, se habla de "este suculento manjar". Se especifican ingredientes, maneras de preparación y uso como comida principal para arrieros, comerciantes y vendedores. "Se trataba de un plato típico para la gente popular de las villas siendo económico y sustancioso". Sería a finales del siglo XVI cuando alcanzaría su mayor relevancia. "En la Cava Baja, el Mercado de la Cebada o en el de San Miguel se servían a cientos de personas que paseaban por la villa y Corte madrileña".

Y ahora es cuando tengo que decir que en mi vida he hecho unos callos. Ahora bien, si se me quiere ver feliz, que pongan delante de mí unos buenos callos, pan para untar y un vaso de vino para acompañar.

00603 Hay Soles

GRANDES EN SU HACER DIARIO

Hay un sol que calienta y soles que alimentan, que juegan con la vista mientras el sabor se anticipa. Hay un sol que adormece, tranquiliza, y soles que despiertan el ánimo hospedado. Hay un sol que revitaliza y soles de fantasía que se posan sobre la mesa.

Hay un sol que ciega si lo miras y soles que no hacen daño a las sorprendidas pupilas. Hay un sol que desprende rayos de luz y soles que juguetean a parecer rayos sin luz. Hay un sol que da vida y soles que son vidas compartidas. Hay un sol que asoma y desaparece, y soles que asoman y que tras una docena de palabras y otras tantas miradas, desaparecen.

Hay un sol grande, luminoso y lejano, y soles pequeños, claros y cercanos, pero grandes en su hacer y compartir diario.

00602 Las Frases Que Salen al Paso

RETOMAR UNA AFICIÓN

Ahora ya menos, pero hubo un tiempo en el que casi era una obsesión. No había bolsillo de pantalón, abrigo o chaqueta en la que no apareciera un trozo de papel con una frase de esas que salen al paso. Tampoco cartera que en lugar de billetes contuviera trozos de servilleta o de libreta con frases que escuchaba o leía en los sitios menos esperados. Cuando almacenaba unas cuantas hacía limpieza y las pasaba a una libreta que todavía aún conservo entre libros. Habitualmente se trataba de frases o sentencias anónimas y que me gustaba guardar para un por si acaso y que casi con toda seguridad nunca pronunciaría. En mi permanente inseguridad, el acopio de frases que me iba encontrando parecía que me dieran cierta solvencia. Ya ves.

Aunque la memoria nunca ha sido mi fuerte, todavía recuerdo dos de las primeras frases que recogí en la calle y que, si mi testa no me falla,  encabezan el largo listado de ellas de la mencionada libreta. Fue en las Ramblas barcelonesas. Fue en este universal paseo donde leí por primera vez, siendo todavía un imberbe, aquello de "Que paren el mundo que me apeo". Supongo que en ese momento no entendí muy bien el auténtico significado de la frase. Simplemente me gustó, al igual que la joven que vendía unas tablillas hechas a mano en las que se inscribían esta y otras frases de similar entonación. Caminé unos metros y otra frase me salió al paso. Estaba escrita en un cartón a los pies de un mendigo y decía lo siguiente: "Si la Navidad es Paz, hagamos de todos y cada uno de nuestros días una Navidad". Tal fue su impacto que desde aquel entonces y hasta nuestros días, la frase se ha convertido en mi sincera y sentida felicitación navideña.

Así fue como comencé a recoger frases que me han ido saliendo al paso. Frases recogidas en aseos, auténticos diarios de una época, en bancos, en paredes, cogidas al vuelo de alguna conversación en la que no estaba invitado, en mercadillos, estas son grandiosas, en puertas, en casas abandonadas... Y llegó un día en el que se me pasó la fiebre.

Recientemente estuve en Bilbao y en una salida  con mis hermanos a tomar potes por los bares del bocho vi unas frases que me encantaron, además de recordarme mi aparcada afición. Ahora es mucho más sencillo. Nada del romanticismo de la servilleta ni la pejiguera de ir con papelitos en los bolsillos. Solo hay que sacar el teléfono móvil, encuadrar y hacer la oportuna fotografía. Y pensé que sería interesante recuperar la afición perdida. Así que con estas tres frases doy por inaugurada de nuevo mi colección de frases que salen al paso, en su era digital.

00601 El Queso con Membrillo

MEMBRILLO CON QUESO

Por separado, una auténtica delicia. Juntos, una sutil propuesta para ese inapetente bocado nocturno que aplaque la sensación de vacío antes de cerrar  los ojos al día. Apetencia también ideal para clausurar una redonda comida.

Tras el acopio otoñal del ya tradicional dulce de membrillo casero, solo resta ir presentándole al fruto hecho dulce, el sabor de compañía. Dulzor y aroma se dan la mano, e incluso se abrazan si es preciso. Quesos blandos y duros. Cremosos como el Camembert o el Brie, quesos delicados con sabor definido. Semi duros como el Cheddar, Edam, Gouda o Emmental, quesos precisos, ajustados y apreciados. Y para cerrar el ciclo, los quesos duros, de larga fermentación y potente sabor. Todos son queridos para el dulce de membrillo, para una mezcla de sabor dulce y salado, de recuerdo artesano en la noche invernal.

00600 Las Patatas al Horno

CON HAMBURGUESA


Las patatas al horno son una magnífica forma de combinar este tubérculo con diferentes ingredientes. Aunque también es cierto que tampoco necesitan a nadie para ser atractivas; sal y un buen aceite son más que suficientes. Dicho esto y ciñéndome a la primera observación, las patatas al horno se llevan bien con casi todo y todo les parece bien. Hacen buenas migas con todo lo que se le presente y son ideales para la cocina doméstica "creativa" y sin florituras.

Hoy propongo una idea base que luego, según los gustos y apetencias de cada cual, podéis enriquecer con otros ingredientes. Tan sencillo como preparar una masa de carne para hamburguesas, tal y como se tenga costumbre hacerlo, y asar al horno unas patatas. Lavamos las patatas y las asamos enteras al horno. Una vez hechas las dejamos enfriar. Damos forma a las hamburguesas y freímos ligeramente. Partimos las patatas por la mitad y las pintamos ayudados de un pincel de cocina con yema de huevo, aceite y sal. Sobre una de las mitades de la patata colocamos la hamburguesa e introducimos al horno junto con el resto de mitades de patata hasta que se doren ligeramente. Las sacamos del horno, montamos como si fuera un bocadillo y servimos.

A partir de esta sencilla elaboración se pueden incorporar otros ingredientes, que de seguro harán el preparado más suculento y atractivo. Cuestión de ir haciendo probaturas.

00599 El Museo de Oficios Antiguos de Los Monegros

EN SENA

Su  visita me supo a poco. Excesivamente fugaz para retener en mis retinas los viejos oficios casi olvidados y que por un momento, parecían querer cobrar de nuevo vida. Cerca de cinco mil objetos dispuestos, limpios y aseados,  como para ser utilizados después de un descanso. Los recuerdos que me trasladaban los objetos expuestos se iban amontonando en mi asombro ante tales redescubrimientos. La barbería cuyo sillón se utilizó para rasurar y también para sacar muelas, la escuela, la carpintería, la guarnicionería, la herrería, la sastrería, así hasta sumar 60 antiguos oficios y que nos hablan de un ayer no muy lejano. Objetos y piezas de un pasado que se niega a caer en el olvido.

El Museo de Oficios Antiguos de Los Monegros está ubicado en la antigua fonda y herrería de Sena y se constituye como un homenaje a los oficios históricos, sustentos de muchas familias. El promotor de este entrañable museo es Alejandro Campoy quien recogió la afición de Pedro, su padre, por las antigüedades iniciada en la década de los años 70 del pasado siglo. En el año 2000 era tal el número de piezas coleccionadas que la familia Campoy necesitó más espacio para albergarlas. Fue en ese momento cuando surgió la idea de rehabilitar la fonda y convertirla en un museo abierto al público. Sin ayuda exterior alguna y echando mano de su oficio como albañil, el 13 de junio de 2015, el sueño se hizo realidad.

Nada, absolutamente nada, pasa desapercibido en este centro de la memoria colectiva. Todo está perfectamente estudiado. De ello se han preocupado Alejandro y su padre. Todas las piezas tienen su importancia y todas están en su importante espacio, sacadas del olvido de anticuarios, graneros y pajares. Viejos oficios que se entremezclan con antiguas estancias y alcobas que recogen celosamente la vida de generaciones pasadas.

La visita me hizo recordar que nuestra actual sociedad, tan tecnológica y cambiante, y que abandona los objetos en un breve espacio de tiempo por obsoletos, debería fijar su mirada en este y parecidos museos, y recordar la relación e importancia que las herramientas tuvieron para los artesanos de la vida y su ocupación en forjar piezas únicas que ayudaron a sobre llevar los días. Y como no, con el agradecimiento a la familia Campoy, como así dejé escrito en el libro de visitas, por guardar semejante tesoro.

Un consejo, acudir a este museo en compañía, con gente con la que compartir memoria y el sueño hecho realidad de Alejandro y Pedro.

00598 Las Rosquillas de Anís

LAS DE MI SUEGRA

Me encantan las rosquillas de anís. Me las como igual que si fueran pipas, aunque luego me arrepienta. Y dicho esto, también tengo que añadir, que hace mucho tiempo que no las hago. Ni siquiera tengo localizada la receta que me facilitó en su día mi querida suegra cuando probé las que ella hace por primera vez. Estará abandonada en algún lugar del despacho a la espera de que la encuentre.

En su momento, hice las rosquillas siguiendo su receta al pie de la letra, pero en nada se parecían a las que ella hacía. Cuando no me quedaban como piedras, era lo más parecido a la goma de mascar o sosas como ellas solas. Insistí en el intento, pero nada, ni por aproximación. En una ocasión, transcurridos algunos meses de mis "fracasos rosquilleros", le volví a pedir que me diera de nuevo la receta, prestando más atención a sus enseñanzas. Volví a poner la receta en práctica sin obtener el resultado deseado. Así que desistí de forma definitiva.

En cierta ocasión vi como las hacía y efectivamente, su elaboración era tal y como yo tenía registrada. Y me acordé de un episodio de mi abuela con las patatas fritas del que ya dejé constancia en este caleidoscopio vital. Mismos ingredientes, misma forma de hacer, pero distinto resultado. El por qué, lo desconozco. No hay trampa ni cartón. Supongo que en todo esto tiene algo que ver la maestría de la tradición, el temple y el alma puesta en las cosas que parecen no tener importancia. No le encuentro otra explicación. He probado muchas rosquillas de anís, me encantan como digo, pero como las de mi suegra, para mí, no hay otras igual.

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00597 Los Entrantes Tailandeses

LA COMIDA TAILANDESA

Gambas, rollitos de langostinos estilo Thai,  pollo, rollitos tailandeses, gyozas, croquetas con especias... son algunas de las elaboraciones de la cocina tailandesa a las que de vez en cuando acudo para salirme de la rutina o darme un simple capricho. Se trata de una de las cocinas que sabe mezclar, como si de un arte se tratara, los cinco sabores fundamentales: dulce, picante, agrio, amargo y salado. Y yo, que soy muy dado a mezclar sabores, me encanta.

Al decir de muchos profesionales de la gastronomía, de todas las cocinas exótica, la tailandesa es una de las más apasionantes. La gastronomía tailandesa se ha convertido en una de las cocinas más interesantes del momento, gracias a la pureza de sus sabores, la variedad de ingredientes y el exquisito refinamiento en la presentación.

A diferencia de Japón, China o India, las únicas influencias recibidas por la cocina tailandesa proceden de otros países del sudeste asiático. Por ello, en sus recetas se encuentran los elementos clásicos de la cocina oriental: el arroz como ingrediente básico, un abundante uso de especias, el gusto por el picante y la permanente búsqueda del equilibrio entre sabores. Los tailandeses cocinan en wok, como los chinos, lo que hace que sus comidas resulten muy saludables, pues saltean con la mínima cantidad de grasa verduras, pastas, pescados, mariscos y carnes. Todo ello sin demasiado tiempo de cocción, por lo que se puede decir que esta forma de hacer cocina y su gran factor dietético son algunas de las causas de la creciente influencia que tienen las cocinas orientales.

Algún día pasearé por aquí alguno de los platos tailandeses que me "chiflan", ya sean sopas, arroces, carnes, pescados o atractivos postres. De momento, y como aperitivo, sirvan unos simples y sencillos entrantes para dejar constancia de mi gusto por esta sorprendente y apreciada cocina.