01758 El Escalope

 ¡CÓMO OLVIDARLO!

No acostumbro a comer o cenar fuera de casa. Muchas cosas han cambiado en los últimos años, y esta es una de ellas. Por eso, en las contadas ocasiones que se rompe esta pauta, aprovecho para probar platos nuevos o deleitarme con alguno ya conocido y bien cocinado.

El guion de mis días cambió recientemente gracias a una escapada familiar en el día. Comimos en nuestro improvisado destino en un restaurante discreto; menú del día. No da para más. A elegir entre 6 primeros y otros tantos segundos. Todo estaba muy apetecible y los platos que veía pasar a otras mesas tenían buena presencia. No había mucho qué pensar: canelones y carrilleras de cerdo. Hacía tiempo que no comía unos y otras. Cuando estaba a punto de ser atendido por el camarero, otro compañero llevaba un escalope, entre otros platos, a la mesa contigua a la nuestra. El destinatario de la carne era un niño de unos 8, 9 o 10 años. ¡Qué cara de satisfacción mostró cuando vio el plato ante sus ojos! Me quedé embelesado mirando la escena. El niño, un tanto distanciado de nuestra mesa, balbuceaba palabras que mi oído no alcanzó a escuchar. Era lo de menos. Me las podía imaginar. Me quedé con la expresividad de su cara, con sus muecas, su sonrisa, su frotamiento de manos antes de aferrarse a los cubiertos. Otro niño, el que llevo dentro, me llamó y me invitó a que cambiara las carrilleras de cerdo por un escalope. ¿Te acuerdas lo que te gustaba cuando eras pequeño, como él?, me decía. ¡Cómo olvidarlo!, me respondía.

En ese instante, me vino a la mente una imagen; la de mi madre en la mesa de la cocina, y sobre una tabla, golpeando con dulzura, permítaseme la expresión, unos filetes de ternera que luego empanaría y freiría. Lo de golpear la carne, por aquellos años, como tantas otras cosas, pensaba que eran manías de madre. Si había para comer escalopes de ternera, significaba que las cuitas económicas domésticas no iban del todo mal. Algo que me hacía feliz, ya no solo por los escalopes, sino por la tranquilidad y sosiego de mi madre, que para todo tenía.

Hacía tiempo que no comía un escalope, así que, aupado por mis recuerdos, cambié las carrilleras por unos escalopes, para sorpresa de mi familia. No di explicación alguna, fue suficiente un "de repente me han apetecido". Estuvieron correctos, pero nada que ver con aquellos que hacía mi madre, y que después de torturar la carne, la marinaba con ajo y perejil antes de empanarla y freírla en la sartén.

Me supieron a poco, tanto los recuerdos como los escalopes, así que a no mucho tardar, intentaré emular aquellos escalopes que tan feliz me hicieron.

01534 Los Estofados

 DE TODA LA VIDA

Hoy ha amanecido el día con el cielo cubierto, muy cubierto. No sé si al final se mojarán las calles. Lo que sí es cierto, es que me he levantado arrastrando las zapatillas. Algo tendré que hacer para vencer la pesadumbre asentada en mi cabeza. En estos casos, me lo dice la experiencia, lo mejor es meterme en la cocina para distraerme entre cacharros y fuegos. Lo que me sobra es tiempo, así que no importa la dedicación empleada en tal menester. Opciones, varias. Finalmente, me decanto por un guiso. Me apetece cocinar, como popularmente se dice, un guiso de los de toda la vida, de los de siempre, cocinado sin prisa, a fuego lento, de los que tanto me gustan, de los que dejan un grato olor en la cocina y rememoran recuerdos de la infancia. Todo lo dicho se traduce en un buen estofado de ternera. No puede ser más sencillo y resultón: carne condimentada con aceite, vino, ajo, cebolla, zanahoria, pimienta y laurel. Olla tapada y cocer a fuego lento.

Estofar viene de antiguo, de cuando se echaba a los pucheros todo lo que se encontraba y se dejaba cocer a la lumbre durante horas. Es muy similar a otras formas de cocer, salvo que, en esta ocasión, ha de cocerse a fuego lento y tapado para que los sabores no se pierdan y se entremezclen armoniosamente.

Ingredientes: 1 kilo de carne de ternera para guisar, ½ litro de caldo de carne, un vaso de vino tinto, un par de cebollas, otro par de zanahorias, dos dientes de ajo, una hoja de laurel, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: Salpimentar la carne, enharinarla y marcarla con un poco de aceite en la misma olla en la que se vaya a cocinar el guiso. Reservar. Cortar en rodajas las zanahorias, picar las cebollas, pelar los dientes de ajo, y rehogar con un poco de aceite, junto a una hoja de laurel, con el fuego medio y la olla tapada. Cuando las verduras empiecen a reblandecerse, incorporar la carne. Remover e incorporar el vaso de vino tinto. Cocinar durante un par o tres de minutos. Transcurrido este tiempo, añadir el caldo de carne, que cubra bien el guiso. Tapar la olla y dejar guisar a fuego medio/bajo. Remover de vez en cuando. Dejar cocinar durante unos noventa minutos o hasta que observemos que la carne está tierna. Servir caliente.

01423 Las Mini Parrilladas de Carne

 "A FALTA DE PAN, BUENAS SON TORTAS"

Me encanta la carne a la brasa, me chifla la carne a la brasa, aunque no es algo que tenga muy a mano. Cada vez son menos las cosas que tengo al alcance de la mano. De aquí que tenga que recurrir en el día a día a pequeños entretenimientos, que me hagan la vida más llevadera, como es el caso de este proyecto vital.

Hubo unos años, cuando las niñas eran pequeñas, que tiempo faltaba para meternos en todo tipo de divertidos saraos. Que si un fin de semana en una casa de turismo rural, y a ser posible con barbacoa. Que si una reunión familiar con toda la chiquillería, también en casa rural y condición de la casa a elegir que se pudiera asar carne. Que si una reunión con primos, donde la carne a la brasa no podía faltar. La cuestión es que todo aquello ha ido a menos y tendría que hacer mucha memoria para recordar dónde y con quién fue la última parrillada de carne que llegué a disfrutar.

Ahora me tengo que conformar, para no perder el delicioso sabor y el olor que todo lo impregna la carne a la brasa, cuando, ¡0h, sorpresa!, en algún restaurante a los que acostumbro acudir, de ciento a viento, me sorprenden en su menú con una mini parrillada de carne. Cuando esto sucede, se me desdibujan todas las demás propuestas y voy directamente a por la mini parrillada. Acostumbra a no ser gran cosa, pero lo suficiente como para no olvidar su sabor. Como dice el refrán, "a falta de pan, buenas son tortas". Y es que además, me da la impresión de que estoy entrando en esa peligrosa fase de la vida en la que uno se acostumbra y resigna a casi todo. Aunque no es menos cierto, que todo en esta vida es cuestión de proponérselo. Así que, cualquier día de estos me doy un homenaje a lo grande. 

01366 Las Carrilleras

 LOS DELICIOSOS MOFLETES DEL CERDO (Y DE LA TERNERA)

Se suma a este caleidoscopio vital otro de los platos, que en mi imaginario sabe a fiesta, reencuentro Y celebración. Su protagonista: la carrillera de cerdo. Se trata de un corte de carne en el cerdo, y también en la ternera, procedente de los músculos maseteros, y que se corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara del animal.

Mi madre acostumbraba a cocinarlas en un estofado a la jardinera o al vino tinto. A mí, me gustaban de cualquier manera y las disfrutaba por igual. Cuando las elaboraba, la cocina olía a paraíso terrenal, ya que invertía buena parte de la mañana a ello. Aunque siempre decía que, como buen guiso, estaban más ricas de un día para otro.

Ya he comentado en alguna ocasión, que soy muy fan de la cocina a fuego lento. Y este es un claro ejemplo. La cocción de las carrilleras lleva su tiempo hasta que la carne se ablanda y absorbe el sabor del resto de ingredientes. Si están bien cocinadas, me resultan un bocado más que delicioso, tanto por su sabor como por su particular e inconfundible textura.

Hubo un tiempo, de esto hace mucho ya, que algunos restaurantes de Huesca las pusieron de moda. Y como tal, se pasó. Ahora, no es muy frecuente que aparezcan en las cartas, salvo en alguna que otra excepción. Así, que las hacemos en casa que nos salen de chuparte los dedos.

Esta es la receta de carrilleras a la jardinera, heredada de mi madre.

Ingredientes para 4 personas: 4 si son granes, 8 si las carrilleras de cerdo son pequeñas, 1 cebolla grande, 2 zanahorias, 2 dientes de ajo, 1 puerro, 2 hojas de laurel, sal, pimienta, harina, aceite de oliva virgen extra, ½ litro de vino tinto, caldo de carne y 2 patatas para acompañar el guiso.

Elaboración: Limpiar las carrilleras. Quitar las telillas, así como las partes más visibles de grasa. Salpimentar y enharinar. Calentar un poco de aceite de oliva en una cazuela grande e incorporar las carrilleras. Dorar las carrilleras por ambos lados a fuego medio/alto y reservar. En la misma cazuela que hemos dorado las carrilleras, cocinar un sofrito de cebolla, ajo y puerro, bien picado todo, y las zanahorias cortadas a rodajas. Una vez hecho el sofrito, incorporar las carrilleras y añadir las hojas de laurel y el vino tino. Llevar a ebullición y reducir el fuego. Dejar cocer a fuego lento durante un par de horas. Si nos quedamos sin líquido, verter caldo de carne. La carne tiene que quedar muy, muy tierna. Una vez que la carne esté en su punto óptimo, sacar del guiso y reservar. Ayudados del brazo de cocina, triturar bien la salsa del guiso e incorporar de nuevo las carrilleras. Dejar cocinar unos cinco minutos más. A la hora de servir, acompañar el guiso de carrilleras con unas patatas fritas cortadas a cuadraditos. 

01340 Los Jarretes de Cordero

CON PATATAS PANADERAS

Ya están aquí. Han tardado, pero ya están aquí. Me está pasando últimamente con algunos de mis platos favoritos. Es el caso de los jarretes de cordero. ¡Anda que no he comido jarretes en mi vida! Pero también es cierto, que los he tenido, sin motivo alguno, un tanto olvidados de mi dieta habitual.

El jarrete es la parte inferior de la pata del cordero. En algún lugar he leído, que es un corte económico debido a que la carne tiene tendones, pero la densidad de la carne le aporta un sabor más intenso que otros cortes. Lo del sabor, no lo discutiré. En cuanto a su economía, se podría abrir un amplio debate.

Al hilo de esta cuestión, recuerdo que hace treinta años, pasamos nuestras primeras vacaciones familiares, la segunda quincena de agosto, en Valencia. Mi hija Loreto todavía no había cumplido un añito. Debajo del apartamento donde nos alojábamos, había un supermercado, en ese momento muy poco conocido fuera de las tierras levantinas. No como ahora. Desde el primer día que entramos a comprar, nos quedamos enganchados a él. Todo tan bien dispuesto y cuidado, vegetales recién salidos del horno y otros horneados, repostería... y unos jarretes a "precio de risa", que iban empaquetados con el resto de ingredientes para hacer caldo. Mentiría si dijera un precio. No lo recuerdo con exactitud. Solo sé, que cada vez que íbamos, salíamos con media docena de paquetes para caldo, y en cada envase aparecían un par de ellos. Cuando comíamos en el apartamento, raro era el día que no había jarretes cocinados de diversas formas. Ahora, creo que la cosa ha cambiado y que el jarrete ocupa el lugar que le corresponde.

Con respecto al jarrete, tengo más anécdotas, pero las dejaré para próximos guisos, que si no, se me agota el repertorio, y a este caleidoscopio vital, todavía le queda mucho, mucho recorrido.

En esta primera receta dedicada a los jarretes de cordero, propongo unos jarretes asados al estilo aragonés con patatas panaderas. Este plato lo realizo por separado, en dos fuente distintas, pero aprovechando el mismo encendido de horno para los jarretes y las patatas.

Ingredientes para los jarretes para 4 personas: 6 jarretes de cordero, vino blanco, aceite de oliva virgen extra, ajo, perejil, sal y agua.

Elaboración: Precalentar el horno a 150 grados. Salpimentar los jarretes, colocarlos en una bandeja para horno y una vez que el horno alcance los 150 grados centígrados, introducir en él la bandeja. Elaborar una majada en un mortero, a base de aceite de oliva, ajo bien picado y perejil. Untar los jarretes con esta majada y regar los jarretes con un buen chorro de vino blanco. Hornear los jarretes durante noventa minutos, untando los jarretes con la majada cada veinte minutos. Según se va evaporando el jugo, ir añadiendo medio vaso de agua. Subir el horno a 200 grados centígrados durante los últimos diez minutos para que los jarretes acaben de dorarse.

Ingredientes para las patatas panaderas: 800 gramos de patatas, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1/2  pimiento verde, 1/2 pimiento rojo, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración: Pelar las patatas y cortarlas en rodajas del mismo grosor. Cortar la cebolla y los pimientos en juliana, y los ajos en láminas. Colocar todos los ingredientes en una fuente, salpimentar y echar sobre todo ello un generoso chorro de aceite. Introducir la bandeja en el horno y cocinar durante unos 30 ó 40 minutos. Sacar del horno, remover con cuidado y volver a introducir en el horno durante unos 15 minutos más. Sacar y servir en compañía de los jarretes. 

 

01238 El Entrecot a la Milanesa

 EL FILETE EMPANADO DE TODA LA VIDA

No hace mucho, en una de nuestras esporádicas salidas a comer fuera de casa, me encontré en el menú con un “Entrecot de ternera a la Milanesa”. Me llamó la atención, pues habitualmente, quienes se dedican a dar de comer, no se andan con tantas florituras y van directamente al grano con un “Entrecot empanado”. Me llamó la atención. Lo pedí y lo cierto es que resultó estar bien bueno.

En algún lugar de este caleidoscopio vital, ya dejé bien clara mi afición por el empanado. Me da lo mismo que se trate de carnes, como de pescados, setas o verduras, por poner algunos ejemplos. Disfruto con los alimentos rebozados y sobre todo, si están bien cocinados.

Cuando llegué a casa después de esa mencionada comida, mi interesé por el motivo por el que al entrecot de ternera empanado se le denomina “a la milanesa”. Es lo que tiene también este reto personal de las diez mil cosas que me gustan, que me obliga a curiosear aspectos del día a día, y a ampliar conocimientos que, de otra manera, posiblemente, me pasarían desapercibidos.

Lo que pude llegar a leer al respecto es que, en el año 1134, cuando Milán era parte del imperio austro-húngaro, un cocinero italiano presentó en la Corte este plato por primera vez. Y es en esta ciudad italiana donde se conserva “un pergamino de mediados del siglo XII, que habla de un lumbulus cum panicio –carne de vaca o lomo con pan– como parte de un menú de nueve platos que ofrecía el abad de San Ambrosio en su Basílica, con motivo de las fiestas de San Sátiro”. Pero, evidentemente, una comida no son solo sus ingredientes, sino también su modo de cocción. Sería Bartolomeo Scappi, cocinero de altos mandos eclesiásticos, quien descubriría en el siglo XVI, que rebozar la carne con pan rallado y luego freírla, cuidaba, enternecía y mejoraba su gusto. Con la oleada de inmigrantes italianos a Argentina, la cotoletta alla millanese, se popularizaría y transformaría en la milanesa que todos conocemos.

La primera receta en aparecer en un libro data del año 1855, en el libro “Gastronomía Moderna”, de Giuseppe Sorbiatti. Curiosamente, la receta se muestra bajo un nombre de origen francés: coteletta , pequeña costilla y dice así: "Coloca sutilmente seis costillas con gracia, sumérgelas en el huevo batido, luego pásalas por el pan, déjalas freír a fuego lento, dales la vuelta y después de dos minutos sírvelas en el plato con el limón a un lado”.

Curiosidades y anécdotas aparte, un entrecot de ternera empanado/milanesa bien ejecutado, ¡qué cosa más deliciosa!

01200 El Cachopo

FILETE A LA ASTURIANA

Con lo que me gusta la cocina asturiana, no fue hasta el año pasado, cuando tuve la oportunidad de comer por primera vez un cachopo. Conocía su existencia, había oído hablar excelencias de él y escuchado multitud de anécdotas. Pero como digo, no fue hasta el año pasado, y por lo que veo en el archivo de las imágenes, el 30 de noviembre, que me estrené.

Un día, hablando con mi hermana Gemma, no sé por qué salió a colación el cachopo. Le dije que nunca lo había comido y se extrañó. Tiempo le faltó para, en la primera oportunidad que tuvo, obsequiarme en su casa con unos buenos cachopos con patatas fritas. Cuando los vi en la mesa, yo aplaudía con las orejas. Mis expectativas al respecto eran altas. No podía fallar, tratándose de una buena ternera, jamón serrano, queso y un buen rebozado. Y efectivamente, con el primer bocado, se cumplieron con sobresaliente todas mis albergadas ilusiones. Sabroso, delicioso, crujiente y hasta adictivo. Me comí dos ejemplares, aunque tengo que reconocer, que hubiese acabado con la bandeja. Cuando algo me gusta, acostumbro a ser un tanto exagerado.

Este cocinado básico de la gastronomía asturiana, en un principio era un plato preparado para que varios comensales comieran de él. Los filetes de ternera con jamón serrano y queso intercalados, se degustaban empanados y fritos, acompañados de patatas fritas, pimientos o champiñones.

Aunque el cachopo ha adquirido gran popularidad en las últimas décadas, más allá de la geografía asturiana, las primeras referencias de este plato se remontan al siglo XVIII, tal y como recoge la gastrónoma Adela Garrido en el "Libro de cocina", de 1938, y que no denomina "cachopo", sino filete a la asturiana. El cachopo comenzó a tomar popularidad cuando el restaurante Pelayo de Oviedo, lo incluyó en el año 1947, a su carta. A partir de ese momento, otros cocineros de la zona también lo incorporaron a sus respectivas cartas y empezaron a ofrecer a sus comensales otras variantes.

El nombre dado de cachopo nace del parecido de estos filetes con los troncos huecos de los árboles.

Ingredientes para 4 personas: 4 filetes de ternera cortados dobles, en forma de librillo, unos 150 gramos la unidad, 4 lonchas de jamón serrano o de cecina, 8 lonchas de queso (Oscos, cheddar, gruyere, Edam o cualquier queso suave junto a unas lascas de Cabrales), harina, pan rallado, huevo, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración: Extender el filete de ternera y sazonar al gusto. Colocar en una de las mitades del filete una loncha de jamón y sobre ella, una de queso. Si se desea, se pueden doblar las cantidades de jamón y queso. Cerrar el filete apretando los bordes y empanar con el clásico rebozado, pasándolo por harina, huevo y pan rallado. Freír en aceite no muy caliente. Acompañar el cachopo con unas patatas fritas. 

 

01198 El Solomillo de Cerdo Encebollado

ACIERTO SEGURO

Regresa a este caleidoscopio vital un guiso encebollado de los que tanto me satisfacen. En esta ocasión, se trata de medallones de solomillo de cerdo ibérico, o de cerdo común.

El solomillo es uno de los cortes más preciados, ya que se extrae de una de las zonas que sufre menos el movimiento del animal, lo que hace que sea una carne mucho más suave. El único problema a la hora de cocinarlo, es el cuidado y atención que hay que prestarle, con el fin de evitar que se seque.

Recuerdo que cuando comencé con mis primeros pinitos en la cocina, de esto hace ya algunas décadas, el solomillo de cerdo encebollado, por aquella época lo de ibérico ni se mentaba, era uno de mis platos estrella cuando invitaba a alguien a comer a casa. Fue de los primeros platos que aprendí y era muy difícil cocinarlo mal. Mis comensales siempre lo loaban y esto, en los principios de todo, siempre es de agradecer. Lo que por más que pienso, no recuerdo quien me enseñó a cocinarlo. Intuyo que sería mi madre, pero no estoy seguro. Como digo, es un plato muy sencillo de elaborar, relativamente rápido y tratándose de un encebollado, de grato sabor y al que le tengo mucho aprecio.

Ingredientes: 1 kilo de solomillo de cerdo cortado en medallones, 1 kilo de cebollas, 125 ml de vino de Jerez, 125 ml de caldo de carne, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración: Pochar la cebolla, cortada en juliana, en una cacerola con un poco de aceite de oliva. Una vez pochada la cebolla, añadir los medallones de solomillo de cerdo salpimentados, Marcar la carne ligeramente por ambos lados e incorporar el vino de Jerez. Cocer a fuego vivo hasta que se evapore el alcohol. Añadir el caldo de carne, bajar el fuego y dejar que la carne acabe de cocinarse, unos tres minutos por cada lado. Servir caliente.

01172 El Hígado de Cordero

CON UNA MAJADA DE AJOS

En algún momento de este caleidoscopio vital, ya he dejado escrito la mala relación que tenía con el hígado. Me parecía una cosa horrorosa. Su textura, su olor, su sola presencia ante mis ojos, me producían escalofríos.

Hasta que un día, tendría yo unos ochos años, mi cuñado Enrique "me hizo ver a esta víscera de otra manera". Por resumir: Verano en Alcubierre. Niño, el más pequeño de seis hermanos, acostumbrado a salirse siempre con la suya. El pequeñín de la casa. Hora de comer tras jugar en la calle durante toda la mañana. Sobre la mesa, hígado de cordero frito. Náuseas. No tengo más hambre, digo. A dormir la siesta, dice mi cuñado. Me despierto con hambre. Le requiero la merienda a mi hermana María Engracia. Un momento, me dice. Vuelve el hígado que menosprecié en la comida. Parece que no tengo hambre, le digo a mi hermana con voz queda. Me voy a jugar. Cae la noche. De recogida y a cenar. ¡Qué hambre tengo!, pienso. Me siento a la mesa. ¡Horror! De nuevo el hígado dos veces recalentado en la sartén. Por aquellos años no existía todavía el microondas. Saco mis dotes de pequeño actor. Pongo mala cara. Me toco la tripa y digo que me duele. Mi cuñado era médico. Me toca ligeramente la barriga y me invita con irónica sonrisa a irme a la cama a dormir, que mañana será otro día. Amanece. Me levanto. ¡Qué hambre tengo! Me dirijo a la cocina para desayunar. Nada que preguntar a mi hermana. Allí, sobre la mesa, estaba el hígado, que ya no era hígado ni nada que se le pareciera. Duro, seco y menos que apetecible. No hay promesas si me lo como. Hay que comerlo sí o también, es una orden de Enrique. Pruebo el primer bocado. Y el segundo, acompañado de un buen trozo de pan. Y el tercer bocado.... Y así hasta el final. No recuerdo si seguí comiendo hígado en días posteriores. Me imagino que una vez rota la barrera entre él y yo, algún hígado que otro caería.

A partir de ese episodio, mi selectiva memoria del absurdo me lleva a mi edad adulta. Concretamente, a la localidad de Barbastro, donde estuve un tiempo trabajando en la ya desaparecida Radio Cadena Española. Próximo a la emisora, había un bar, cuyo nombre no recuerdo, que tenía, como una de sus especialidades, precisamente el hígado frito con majada de ajos. Lo recuerdo excepcional, además de ser muy asequible al bolsillo de aquella época. Muchos días, al finalizar mi programa vespertino acababa dándome un homenaje de hígado en aquel lugar. 

Pero con quien disfruté de este bocado fue con mi añorado hermano Antonio. Le encantaba el hígado en cualquiera de sus tradicionales formas de cocinado. Era un auténtico fan de esta víscera. Cuando viajábamos juntos de Bilbao a Huesca, siempre teníamos que parar en el Mesón Anaya de Puente la Reina de Jaca,  para tomarnos nuestra ración de hígado. Le fascinaba y contagiaba su fascinación.

En casa nos gusta a todos el hígado. Afortunadamente, con mis hijas no tuve que poner en práctica la táctica de mi cuñado Enrique, culpable de que me guste absolutamente todo. Salvo en alguna ocasión que lo preparamos encebollado, lo habitual es tomarlo pasado por la plancha y en finos filetes. Eso sí, acompañado de una buena majada de ajos, aceite y sal. ¡Extraordinario! Para mi gusto, claro.

01155 La Cabeza de Jabalí

 UN CAMBIO SUSTANCIAL

Me gusta desde hace treinta años. No es que tenga una gran memoria, sino todo lo contrario. Hace tres décadas que contraje matrimonio y hasta ese entonces, la cabeza de jabalí no me seducía absolutamente nada. Supongo que la comería en alguna que otra ocasión, pero sin énfasis alguno.

A quien le gusta este embutido es a Gloria. Y es gracias a ella, que también acabó gustándome. Cuando lo como, todavía recuerdo lo poco grata que me resultaba su textura, que no su sabor, y la poca simpatía que le tenía. Ahora, la cabeza de jabalí forma parte, desde hace muchos años, de los entremeses de la cena de Nochebuena, aunque para esa ocasión, el fiambre lleva incorporados pistachos. Me resulta delicioso. Igual de deliciosa que la “gilda” que probé en una ocasión en el bar “La Carrasca” de Aínsa. Tanto nos gustó, que tomamos en su día buena nota de su elaboración y en ocasiones la hacemos en casa como aperitivo. La gracia y originalidad de esta recreación de las populares gildas está, precisamente, en la cabeza de jabalí. (Podéis leer más en la entrada número 00924 de este caleidoscopio vital).

También para Nochevieja nos ha acompañado el susodicho embutido. De hecho, las fotografías que ilustran esta entrada son de las últimas navidades. En aquella ocasión, se sirvió la cabeza de jabalí cortada muy fina y se añadieron unas gotas de aceite y pimentón dulce sobre las finas lonchas. De vicio.

Lo curioso de este embutido es que su nombre, cabeza de jabalí, no se corresponde exactamente con la descripción del producto. Se trata de un fiambre elaborado a partir de partes de la cabeza del cerdo, fundamentalmente oreja, morro, labio y lengua. Para que todas las carnes, con la que está elaborado el embutido, presenten la misma dureza, se cuecen durante mucho tiempo, se macera y embute. La característica gelatina de la cabeza de jabalí, la aporta, de forma natural, la cocción de las carnes.

 

01153 Había Que Intentarlo

 MEJORABLE

Este pasado invierno, animados en casa por otras experiencias de elaboración propia y con resultados más que óptimos, intentamos hacer lomo curado casero. El título que le he dado a esta entrada vaticina cómo acabó el invento.

El lomo curado o embuchado me encanta, nos encanta, así que decidimos hacerlo en casa. De un libro que tenemos que versa sobre adobos, embutidos y preparación de carnes, por resumir, cogimos una de las recetas que hacía referencia al lomo curado. Tomamos la más sencilla de todas. Aparentemente, no presentaba excesiva dificultad.

Compramos una cinta de lomo fresco, de cerca de dos kilos y seguimos al pie de la letra las instrucciones de cómo curarlo de forma casera. Conforme seguíamos los pasos de la receta, la cosa parecía que pintaba bien. La boca se me hacía agua. Llegó el momento de colgarlo a la espera de que se curara definitivamente. No había día que no tocara la pieza con objeto de conocer su estado de curación. No acostumbro a ser impaciente, pero en este caso, algo de impaciencia había. Por fin, llegó el día. Parecía que la rojiza y atractiva carne había cogido la justa consistencia y se podía comer ya.

Preparé la tabla de cocina, cogí un buen y afilado cuchillo, y comencé a cortar finas lochas de lomo. No quise probarlo en soledad ni adelantarme al resto de la familia. Dispuse las lonchas recién cortadas en una fuente, acompañadas de pan con tomate. Ya los cuatro en la mesa, cogí el primer trozo de lomo, me lo llevé a la boca, lo saboreé, miré al resto de la familia, nos miramos y comenzamos a dar nuestros respectivos pareceres. "No está mal", "Salado como una morra", "Habría hecho falta más pimentón", "Estuvo muchos días en sal", "Se puede comer".... fueron algunas de las breves frases que recuerdo. Todas tenían razón. No estaba mal, algo salado, más que algo salado conforme fueron pasando los días, le faltaba pimentón y puede que dejáramos el lomo en sal, algo más de lo indicado en la receta. En ese momento pensé que "había que intentarlo" y corregir en un futuro los errores. O lo que es lo mismo, malmetiendo se aprende.

De cualquier manera, tampoco debía estar tan mal, cuando apenas duró entre nosotros 15 días, desde que cortara la primera loncha. El próximo invierno, más y mejor. 

Ingredientes: Por cada kilo de lomo de cerdo; 1 kilo de sal gruesa, 100 gramos de azúcar y 4 cucharadas de pimentón de la Vera dulce. 

Elaboración: Mezclar la sal y el azúcar. Colocar la pieza de lomo dentro de un recipiente y cubrir por completo la pieza con la mezcla de sal y azúcar. Dejar en el frigorífico 24 horas. Pasado este tiempo, lavar bien el lomo debajo del grifo con agua fría y secarlo con papel de cocina. Untar la pieza de lomo con el pimentón y colgar en un lugar oscuro y seco. En dos o tres semanas se podrá comer. 

01151 Sí, Por Favor

 Y QUE SEA DE GRAUS

Qué tendrá este embutido altoaragonés que apetece a cualquier hora del día. Además, es de los alimentos que te lo llevas a la boca, y lo digo por propia experiencia, aunque no tengas hambre. Y es que la longaniza de Graus es una gran provocadora, amén de que me parece un bocado delicioso.

Me da igual que este "tesoro" cárnico me lo sirvan sólo o acompañado. Me da exactamente igual. Me resulta siempre tan complaciente y apetecible. Si es para almorzar, un buen comienzo del día. Como aperitivo, un deleite. Para merendar, un disfrute. Y para cenar, un buen broche para cerrar el día. 

Como preferencia, cocinada a la brasa, Pero vamos, que no tengo ningún reparo en comerla frita. Y si está curada, pues tal cual. Tampoco pondré objeción alguna. En bocadillo, para qué contar. Sola ella entre pan y pan, es más que suficiente. Para nota, si además le acompañan unos pimientos italianos fritos cortados a tiras. 

Jamás he rechazado un trozo o plato de longaniza. ¡Jamás! Siempre que me la han ofrecido, he contestado, "Sí, por favor".

01149 El Salteado de Ternera y Verduras

AL ESTILO CHINO

Recientemente llegaba a casa un wok, un tipo de sartén empleada en Extremo Oriente y el Sudeste Asiático. Todavía no tiene sitio asignado en la cocina, pero ya se lo encontraremos. Será cuestión de encajar de nuevo el “tetris” del menaje de cocina. Alguna idea, aunque no definitiva, ya hay.

Y para su estreno, qué mejor que intentarlo con uno de los clásicos platos de la cocina china; el salteado de ternera con verduras. Se trata de uno de los platos que habitualmente forma parte de los menús de los restaurantes chinos y que, junto al arroz tres delicias, los rollitos de primavera y el cerdo agridulce, por poner un ejemplo, permanecen en el recuerdo de aquella primera vez que, con gran curiosidad, conocías sabores hasta entonces inhabituales.

Para elaborar este salteado, lo primordial es contar con una ternera muy tierna y tener mucha cautela con las salsas a emplear. Con estas premisas, se obtiene un plato sabroso y ligero.

Ingredientes para 4 personas: 500 gramos de carne de ternera, 1 cucharada sopera de aceite de girasol, 1 diente de ajo, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 2 brotes de bambú, 12 champiñones, 1 cucharada de postre de jengibre en polvo, 1 cucharada de postre de salsa de ostras, 1 cucharada de postre de salsa de soja, 2 cucharadas de postre de aceite de sésamo y sal. Y para el marinado, 1 cucharada sopera de salsa de soja, 1 cucharada sopera de sake y 1 cucharada de postre de azúcar.

Elaboración: Marinar en un bol la carne de ternera, cortada a tiras de unos 4 centímetros de largo o a trozos no muy grandes, con los ingredientes ya indicados para el marinado. Cortar, una vez lavados, los pimientos, los tallos de bambú y los champiñones en tiras de unos 3 centímetros tanto de largo como de ancho. Calentar el wok con el aceite de girasol y añadir el ajo muy picado. Añadir la carne marinada exenta de líquidos y saltear durante unos tres minutos a fuego alto. Incorporar los pimientos y los champiñones. Saltear durante un par de minutos. Añadir el jengibre, la salsa de ostras, la salsa de soja y el aceite de sésamo. Mezclar bien y probar de sal. Comprobar que las verduras están hechas, aunque un poco al dente. Retirar el wok del fuego y servir.

 

 

01145 Los Embutidos Catalanes

UN RECUERDO MUY ESPECIAL

Sabía que me encantaban. Por eso, cuando íbamos con mi madre a su casa a pasar unos días, primero a San Feliu de Saserra, pequeña localidad próxima a Manresa, y después a la Seo de Urgell, o años más tarde con Gloria y las niñas, siempre tenía dispuestos “para mí” una buena selección de embutidos catalanes. O si venía a casa, rara era la vez que no se acordara de mí y trajera unas secallonas, fuet, butifarra… con la reiterada frase de “esto para Fernando”.

Eran años en los que mi apetito no tenía límites y una pieza de algunos de los mencionados embutidos podía finiquitarla en un abrir y cerrar de ojos. “Te pondrás malo”, me decían. A lo que yo respondía: “Es imposible que estas delicias puedan sentar mal”.

Si había una cena con la que disfrutaba lo que no está escrito, era cuando mi cuñada Montse, esposa de mi hermano Manolo, sacaba a la mesa un surtido de estos embutidos. Además de los ya mencionados, no podían faltar la llonganissa, el bull negre y también el blanc, y alguno más que no alcanzo a recordar. Y todo, acompañado con pa de pagès amb tumaca. Vamos, un auténtico festival y loa al colesterol.

Tanto a mi hermano, a Montse, como a mí, nos gustaba jugar a las cartas. Nos podíamos pasar horas y horas jugando a la canasta o al rabino. Tanto nos gustaba, que podíamos empalmar la sobremesa de comer con la hora de cenar, jugando sin parar. Llegada la hora de cenar, nadie tenía hambre. Pero Montse, que se las sabía todas, en un visto y no visto, aparecía de la cocina al salón, con una buena bandeja de embutidos y el consabido pan con tomate. Huelga decir que, aun “sin apetito”, la bandeja se quedaba temblando. ¡Qué días tan hermosos para recordar!

Mi cuñada, mi hermana Montse, a la que tanto quise, por ser como era, por tan gratos momentos que compartimos y por todo el bien que me hizo, falleció hace algo más de dos décadas. La tengo muy presente en diversos escenarios y situaciones de mi vida. Era una gran mujer.

Ha pasado ya mucho tiempo desde que nos dejara y sigo lamentando su ausencia. Fue una mujer que dejó huella en mí, y es por ello que “te traigo, Montse, hasta mi caleidoscopio vital. Como en otros aspectos, cuando veo una bandeja de embutidos de tu tierra, Cataluña, te me representas con tus grandes y hermosos ojos negros, tu sonrisa de niña traviesa, tu forma tan especial de vivir y sentir la vida, y con tu corazón que no te cabía en el pecho. Tu sabes que te quería. Y lo dejo escrito por si algún día mis recuerdos caen en el olvido.

Ahora, tu hijo Jordi, cuando nos juntamos la familia para Nochevieja, se presenta con un par de fuets de un metro cada uno, que dejamos colgados en la puerta de la cocina. Creo que ningún año, los embutidos en cuestión, han llegado a tomar las uvas con nosotros. Pero esto es otra historia”.

 

01141 El Chorizo Encebollado

 CON VINO BLANCO

Nunca pensé en tan sencilla combinación, -chorizo, cebolla y vino blanco-, hasta que hace no muchos años tuve la oportunidad de degustarla en tierras almerienses. No recuerdo el nombre del restaurante donde comí por primera vez el chorizo encebollado con vino blanco, pero me pareció muy resultón.

Fue mi hermano Pepe quien lo pidió, a modo de degustación, en una comida familiar. Y si lo pidió él, era porque ya lo conocía y contaba con su aprobación. En casa, mi hermano siempre ha tenido fama de tener buena boca y en este caso, una vez más, volvía a acertar.

Se trata de una propuesta muy interesante, de sencilla elaboración y muy gustosa. Ideal para un aperitivo, una merienda en compañía o para cuando a uno le plazca. Fundamental, y aquí es donde este plato me pierde, tener un buen pan a mano, pues es de las elaboraciones de untar. Frente a lo que pudiera parecer, no resulta excesivamente graso, tal y como indicaré más adelante. Se puede cocinar en versión dulce o  picante, según el chorizo elegido. Traslado a continuación la primera. A pesar de que me chifla el picante, para esta ocasión me seduce más la primera opción. 

Ingredientes para 4 personas: 6 chorizos tiernos dulces en ristra, un par de cebollas amarillas, un vaso de vino blanco, aceite de oliva virgen y sal.

Elaboración: En una sartén con un poco de aceite y a fuego medio, marcamos los chorizos a los que previamente les habremos hecho unos cortes transversales con un cuchillo. Reservar. Eliminar de la sartén el aceite y la grasa que hayan podido soltar los embutidos. Cortar las cebollas en láminas finas, sazonar y pochar en una sartén a fuego medio. Una vez pochadas las cebollas, añadir el vaso de vino blanco y los chorizos. Tapar la sartén y cocinar durante unos veinte minutos a fuego medio. Servir a continuación. 

01120 El Churrasco de Cerdo a la Brasa

MANÍAS

Mi relación con esta pieza de carne es curiosa. Nunca la he comida en casa. Siempre fuera. La razón de este hecho estriba en que como más me gusta es a la brasa y en casa, es complicado. Está la alternativa del horno, claro, pero ya no es lo mismo. Es una carne que asocio a la brasa y de allí no salgo.

Esta pieza de carne que cubre el costillar, otra manía, la tengo asociada al invierno. Posiblemente, alguna haya caído en otra estación del año. No lo dudo, pero lo habitual y a conciencia, es que la demande en la fría estación y en algún restaurante del Pirineo aragonés, coincidiendo con alguna escapada.

Y una última curiosidad para mermar mi ignorancia. Me acabo de enterar en este momento que, según la Real Academia Española, “churrasco” es una “carne asada a la plancha o a la parrilla”, y “churrascar” proviene de “churrar”, que significa “tostar” o “poner algo a la lumbre”, para que lentamente se introduzca el calor y se vaya desecando, sin quemarse, hasta que tome color.

No me he dado tozolones contra la pared para no hacerme más daño.

 

01115 Las Salchichas con Salsa de Tomate Casero y Noodles

PLATO ÚNICO

Últimamente me estoy aficionando a los platos únicos. Desconozco el motivo, aunque posiblemente no lo haya. Me imagino que será una racha, como cuando me da por una fijación cualquiera. Ya pasará.

Esta situación coincide con mi enésimo desencuentro con el pan de mis amores y también de mis temores. Así, que la cosa se complica. Pero que no cunda el pánico, que en la cocina hay solución para todo.

                                                                                    El caso es que me apetecía para comer unas deliciosas salchichas de cerdo especiadas, bañadas en una de mis salsas favoritas; la de tomate casera, y que quedó ya registrada en este caleidoscopio vital, en la entrada 00919. Pero tratándose de salsa y de buena salsa, sin pan, mala cosa es. Por un momento, he estado tentado de hacer una excepción, pero no, he preferido buscar una alternativa. La primera opción ha sido un simple arroz blanco hervido; absorbe bien y con las salchichas se lleva divinamente. Cuando he ido a buscar a la despensa el paquete de arroz, mis ojos se han topado con unos sobres de noodles, finos fideos chinos, también de arroz. Y he vuelto a pensar. ¿Y por qué no?

Así, que me he puesto manos a la obra. He frito las siempre riquísimas y tentadoras salchichas de carne de cerdo, para a continuación elaborar la salsa de tomate. Aquí copio y pego lo que en su día escribí: "Su elaboración es muy sencilla. En una sartén se pone a calentar aceite de oliva virgen. Cuando esté caliente, incorporamos el tomate cortado a trozos. Una vez veamos que el tomate comienza a desprenderse del agua y empieza a hervir, incorporamos la cebolla, el pimiento, el ajo, la sal y la pizca de azúcar. Dejamos cocer todo hasta que todos los ingredientes los veamos ya cocinados. Solo restará triturar la salsa ayudados de un brazo de cocina y pasarla por un chino para que nos quede limpia de "tropezones".

La salsa podemos envasarla y conservarla en el frigorífico. Aguanta bien varios días. Bueno, la verdad es que no sé muy bien cuántos, pues en cuanto dejo el bote en el frigorífico, apenas le da tiempo a acomodarse en él".

Una vez obtenida la salsa, la he incorporado a una sartén grande y añadido las salchichas para cocinarlas a fuego alto durante unos cinco minutos. Mientras tanto, he puesto en agua hirviendo los noodles durante otros cinco minutos, los he escurrido bien y los he ido depositando en los platos ya servidos de salchichas con tomate.

Tengo que confesar que tenía alguna duda al principio, pero finalmente los noodles me han convencido, cumpliendo su función de impregnarse con la salsa de tomate y dejar el plato limpio. No aportan sabor, pero me han ahorrado, por lo menos, media barra de pan. Lo cual es de agradecer. ¡Por Dios!

01097 El Secreto de Cerdo

 IBÉRICO Y AL HORNO

Supe de su gusto no hace mucho tiempo. Y la verdad, es que me encantó. Tanto es así, que se ha convertido en un clásico de mis asados domésticos. En el congelador siempre hay un par de piezas prestas al auxilio de cualquier emergencia culinaria.

El nombre que se le da a esta pieza del cerdo no es fortuito. Se localiza en el extremo superior de la falda, próxima a la cabeza del lomo. Tiene forma de abanico y se llama así porque se trata de un corte que está escondido entre la paletilla y la panceta, que sólo puede verse si se corta el músculo en horizontal. Su carne es muy jugosa y con gran infiltración de grasa. Algo que no debe preocuparnos, ya que se derrite con el calor.

Aunque hay multitud de recetas para cocinar el secreto de cerdo, hasta la fecha sólo lo he probado asado al horno con patatas. Todo se andará. Un cocinado muy simple e infalible, y nada pesado. Con muy pocos ingredientes y en muy poco tiempo, se consigue un plato de los de chuparse los dedos.

Ingredientes para 4 personas: 1 kilo de secreto ibérico de cerdo, media docena de patatas, 3 dientes de ajo, pimienta negra, perejil, aceite de oliva virgen extra y sal. Otra opción es incorporar a este asado una cebolla y unos pimientos verdes tipo italiano. En esta ocasión, prescindo de estos dos últimos ingredientes.

Elaboración: Pelar y cortar las patatas en rodajas no muy gruesas. Colocarlas en una bandeja de horno, sazonarlas con sal y pimienta negra molida, y verter un chorro de aceite de oliva virgen extra. Colocar las piezas de secreto ibérico de cerdo sobre las patatas, sazonar y untar las carne con un poco de aceite de olivar virgen extra. Introducir la bandeja en el horno precalentado a 180 grados centígrados. Cuando lleve en el horno unos 20 minutos, dar la vuelta a las piezas de secreto. Volver a introducir en el horno durante otros veinte minutos y dar de nuevo la vuelta a la carne. Cortar los ajos en láminas y distribuirlas sobre las piezas de secreto con un poco de aceite de oliva virgen extra y unas hojas de perejil, e introducir de nuevo en el horno hasta que observemos que la carne esté bien dorada y crujiente. A la hora de servir, cortar la carne en tiras y acompañar con las patatas.

01087 El Pollo con Champiñones

 SABORES DE TRADICIÓN

Vuelvo a echar mano de la cocina tradicional, de esa cocina con sabor a fiesta, sin trampa ni cartón. Sin secreto alguno, salvo el gusto personal de cada hogar.

Se trata de un guiso con el que siempre se acierta, salvo en contadas y maniáticas ocasiones. Pocos ingredientes, habituales en los mercados, sencilla y rápida elaboración. En esta ocasión va acompañado de unos noodles, los tradicionales fideos de la cocina asiática. Es un añadido a la receta original que ni quita ni aporta al guiso, pero que en esta ocasión tienen su razón de estar, al igual que cuando lo acompaño con arroz hervido. Como buen guiso que es, el pan siempre tiene que estar a mano para untarlo en la salsa. Todo un pecado. Y esto es precisamente lo que quería evitar, ponerme de pan hasta arriba,  sin medida y sin talento.  La otra opción es pasar de la salsa y como este plan b me da pena, opto por este acompañamiento. Dicho lo cual, me ceñiré simplemente a la receta original del guiso.

Ingredientes para 6 personas: Un pollo de aproximadamente un kilo y medio, 2 dientes de ajo, 6 cucharadas de aceite, 1 vaso de vino blanco, un poco de harina, 1 vaso de caldo de pollo, medio kilo de champiñones y sal.

Elaboración: Lavar y cortar en cuartos o en láminas los champiñones. Reservar. Cortar el pollo en trozos por las coyunturas y las pechugas en cuatro trozos. Sazonar con sal y enharinar. Reservar. En una sartén con cuatro cucharadas de aceite de oliva, dorar los trozos de pollo a fuego vivo, pero no demasiado fuerte. Trasladar a una cazuela los trozos de pollo ya dorados. Añadir a la sartén dos cucharadas más de aceite de oliva y echar los ajos muy picados. Cuando estén dorados, se rehogar los champiñones de 7 a 10 minutos. Añadir a continuación el vino y el caldo. Se mezcla todo bien y se echa por encima del pollo. Tapar y dejar cocer durante unos 40 minutos. Si se quiere una salsa más espesa, hay que deshacer una cucharada de Maizena y se deja cocer cinco minutos más.