01755 Los Lazos de Jaca

 UN ICONO DE LA PASTELERÍA JAQUESA

 Sigo recogiendo en este caleidoscopio vital dulces típicos de nuestra piel de toro. En esta ocasión, se localiza en la localidad altoaragonesa de Jaca, la Perla del Pirineo, y no puede tener un nombre más sugerente; Lazos de Jaca. En síntesis, un dulce elaborado a base de hojaldre de mantequilla y cubierto con yema confitada y en forma de lazo.

Me he reencontrado con esta popular delicia gracias a una amiga que recientemente vino a cenar a casa y tuvo a bien obsequiarnos con estos dulces lazos. Fue verlos y removerse el cajón de los recuerdos. Rememorar aquellos días, lejanos ya, en los que visitar Jaca llevaba aparejada, al regreso a casa, la adquisición de este icono de la repostería jacetana. Con el café, mientras saboreaba uno de los tres lazos que me comí, compartí con el resto de la mesa una anécdota en torno a este pequeño, pero gran pastel. En una ocasión, en una breve escapada a esta bella localidad por motivos de un esporádico e infausto trabajo, antes de regresar a casa compré, para obsequiar a mi madre, una caja de Lazos en la Pastelería La Suiza, obrador donde fueron creados en 1946. Con mis pasteles en la mano, todavía apuré mi estancia degustando un café en una céntrica terraza de la localidad jaquesa. Me dirigí al coche, por aquel entonces un Seat 127 amarillo de no sé qué mano, y cuando estaba ya al volante, me di cuenta de que no llevaba la caja de pasteles. Me bajé del coche y corrí todo lo que pude hasta la cafetería que había abandonado apenas hacía diez minutos. Por aquella época todavía me respondían bien las piernas y el corazón. Al llegar, me acerqué hasta la mesa en la que había estado tomándome el café. Vacía, sin gente ni Lazos. Pregunté a los camareros. No habían visto la caja. Decepcionado, me dirigí de nuevo a La Suiza a comprar otra caja de Lazos. Al entrar en la pastelería, una amable y sonriente dependienta salió del mostrador para acercarme una caja de Lazos. Me explicó que me había dejado la caja al pagar y que cuando se dieron cuenta ya había desaparecido.

Al regresar a casa le conté a mi madre lo sucedido. Tampoco le extrañó. De estas anécdotas ya sumaba unas cuantas.

Volviendo a los Lazos o Lacitos, como popularmente también se conocen, además de exquisitos, se me antojan muy atractivos por el llamativo color y su característica forma. Por lo que leí en una ocasión en un reportaje con motivo del 75 aniversario de su creación, su elaboración es sencilla, aunque laboriosa. En síntesis, “hay que preparar el hojaldre, dejarlo descansar en el horno, cortarlo, darle forma y una vez cocidos los lazos en el horno, sumergirlos en yema confitada caliente de uno en uno para terminarlos con un glaseado”. Decirlo resulta fácil, ahora, ponerse a elaborarlos, es otro cantar. Lo mejor es visitar Jaca y obsequiarte con este delicado manjar.

No obstante, he estado curioseando recetas por si encontraba alguna que pudiese servir para mis entendederas. Aquí dejo un enlace, que no digo yo que algún día me atreva a emularlo.

https://www.juliaysusrecetas.com/2015/04/lazos-de-jaca-con-glasa-de-yema.html

01637 Los Milhojas de Merengue

 UNA TARDE DE DOMINGO

La lluvia nos viene acompañando durante toda la semana. Salvo las tres obligadas salidas diarias a la calle con Humphrey, no piso el asfalto. Me he atrincherado en casa. La lectura, algunas películas, este caleidoscopio vital, las tareas domésticas y la obligada siesta después de comer, ocupan mis días y horas. Con todo, empiezo a cansarme de tanta casa. Como vulgarmente se dice, "empiezo a notar que se me viene encima". Tanto mi cabeza como mi cuerpo necesitan con urgencia volver a ver el sol, la luz, y tomarle de nuevo el pulso a la vida. 

Mientras esto pensaba, he visto en el frigorífico, en una de mis innumerables visitas de una interminable tarde lluviosa de domingo, un recipiente lleno de claras de huevo. He preguntado si tenían algún destino. Ninguno, me han dicho. Son las claras, 14, de los espaguetis a la carbonara con guanchale que cocinó ayer Jara.

La experiencia me ha recordado que se hacía algo con ellas o acabarían por desaprovecharse. Así que no se me ha ocurrido otra cosa mejor que hacer: unos milhojas de merengue. Con esta decisión he conseguido tres cosas: dar salida a unas "olvidadas" claras de huevo, unos deliciosos milhojas y dar contenido a una tarde lluviosa de domingo. Bueno, en realidad no se trata de un mil hojas al uso, sino de un doscientas o trescientas hojas como mucho, pues la masa de hojaldre era comercial. Es una gracieta que si no la escribo, reviento. Han salido cuatro piezas y se han dejado comer. No diré que estaban excepcionales, ni mucho menos, pero sí aceptables. De hecho, no ha quedado ni uno para muestra.

Ingredientes: Una lámina de hojaldre, claras de huevo, agua y azúcar. 

Elaboración: Extender la lámina de hojaldre e introducir en el horno precalentado a 220 grados centígrados durante unos 15 minutos o hasta que se vea que la masa comienza a dorarse. Sacar del horno el hojaldre y partirlo en trozos iguales, según el tamaño que se desee. Mientras se hornea el hojaldre, batir las claras a punto de nieve. Reservar. En una cazuela pequeña, introducir 100 ml de agua fría y 200 gramos de azúcar blanco. Calentar a fuego medio, evitando que el azúcar se adhiera a las paredes de la cazuela, hasta alcanzar los 120 grados centígrados. Si no se dispone de termómetro de cocina, se puede dejar caer sobre un vaso de agua fría un poco del preparado de almíbar. Si se forma una bolita blanda, ya está listo. Sobre el merengue y batiendo nuevamente, incorporar todo el almíbar muy despacio y poco. Solo restará colocar sobre un trozo del hojaldre, una buena cantidad de merengue y cubrirlo con otro de los trozos de la masa. Introducir los milhojas en el frigorífico durante un par de horas y consumir.

 

01623 Los Dulces de los Conventos

 ARRAIGO Y TRADICIÓN

¿Dónde radica el atractivo y apego a los dulces de los conventos? ¿Será por su sabor a arraigo y tradición? ¿Tendrá que ver con que no hay nada qué demostrar ni con qué competir, salvo con el trabajo bien hecho? ¿Quizás su sencillez? ¿O será por la justa medida de los tiempos, sin zozobras, en la quietud y calma de los días y horas sin saetas? Algo tienen, sin duda, que tanto me cautivan.

01392 A Ver Si Nos Entendemos

 COMO DICE MI QUERIDA SUEGRA

En las últimas semanas le estoy metiendo a mi cuerpo más azúcar, que en todo lo que llevamos de año. Y es que, entre acontecimientos familiares, cenas domésticas de amigos y otros saraos, el dulce, al final de la comida o cena, siempre está presente. Mi hija Jara me lo ha hecho observar. Hace unos días, no sin cierto retintín, pero sin intención de zaherir, y antes de dar buena cuenta de una deliciosa porción de tarta de chocolate casera me lanzó un “pues si no das un paso por el dulce, como te he oído decir muchas veces, que sería de ti si lo dieras”. De forma serena y haciendo mía una frase de mi querida suegra, le contesté: “A ver si nos entendemos”. Y volví a repetir por enésima vez.

Efectivamente, no doy un paso por el dulce, pero si viene a mí, como en esta y otras tantas ocasiones, no lo rechazo. El dulce me gusta en su justa medida. Si hay, bien. Pero si no lo veo, tampoco lo necesito. Es más, aun teniendo en casa chocolate y alguna que otra laminería, tranquilos pueden estar los “ratones”, que no daré un paso. Y es cierto, que en las últimas semanas han sido muchas las tentaciones a las que he sucumbido y algunas de ellas, muy, muy de mi agrado. Y dije toda esta perorata, eterna perorata, mientras me deleitaba con una riquísima y sencilla tarta de chocolate casera, de las de toda la vida.

No sé si convenció mi argumentario, pero es del todo cierto. Y dicho lo cual, aquí acompaño una tradicional tarta de chocolate casera, que hacía “in aliis diebus” o lo que es lo mismo, en otro tiempo, de esparcimiento y entretenimiento doméstico con mis niñas y cuya receta no alcanzo a recordar quien me la facilitó en su día.

Ingredientes: 200 gramos de galletas maría, 100 gramos de mantequilla, 250 de chocolate con leche para postres, 1 litro de leche entera, 2 sobres de cuajada en polvo y 50 gramos de azúcar.

Elaboración: Triturar al máximo posible las galletas. Agregar la mantequilla ligeramente fundida. Mezclar hasta conseguir una masa homogénea. Cubrir la base de un molde desmoldable de unos 25 centímetros. Aplastar bien para compactar e introducir en el frigorífico unas tres horas o hasta que veamos que la masa de galletas y mantequilla está dura. A continuación, trocear el chocolate y calentar en un cazo junto al litro de leche, los dos sobres de cuajada y el azúcar durante unos diez o doce minutos. Durante el tiempo de cocción, remover continuamente. Transcurrido este tiempo, verter la mezcla sobre la base de galletas y dejar cuajar en el frigorífico durante unas cuatro horas. Servir fría. 

01379 Los Pasteles

 UNA DULCE DIVAGACIÓN

Se dice que a nadie le amarga un dulce, y bien cierto es. Aunque ya he comentado en alguna ocasión, que no doy un paso por los dulces, si me los ponen en bandeja, disfruto como el que más. Y si esa bandeja contiene una representación de mis dulces debilidades en forma de pastel, para qué contar: la felicidad llama a mi estómago y también a mis recuerdos de infancia.

Por cierto, mientras me comía de una sentada, y nada menos que para cenar, una ensaimada de nata, medio mil hojas de crema y un merengue, como diría aquel, “pa vernos matao”, me he preguntado el por qué lo dulce está asociado a la felicidad. Los encuentros familiares acaban con algo dulce. La vela de cumpleaños se ancla en una dulce tarta. Si quieres ver a alguien feliz, regálale un dulce. Hay quien se quita las penas tomando algo dulce. Cuando vas a comer o cenar a casa de alguien, habitualmente te presentas con una botella de vino y algo dulce. Los domingos, que no falte el dulce… por poner solo algunos ejemplos.

Independientemente de que nuestros antepasados asociaran el sabor dulce con alimentos ricos en energía y que nuestro cerebro ha conservado esta preferencia por lo dulce, -aunque no sea en mi caso, que me inclino más por lo salado, sin descartar en sonadas ocasiones lo dulce-, explicaría por qué nos resulta tan atractivo y reconfortante. No en vano, el azúcar favorece la liberación de endorfinas, la llamada hormona de la felicidad. Cuando consumimos alimentos dulces, nuestro cerebro libera endorfinas y serotonina, que no son otra cosa que las sustancias químicas responsables de la sensación de bienestar y felicidad. Además, en lo dulce hay algo emocional a través de la conexión con nuestra infancia, al estar vinculado a momentos felices.

Pues nada, hasta aquí puedo leer, que ya no tengo más dulce que meterme en la boca. Bueno, sí que tengo, la otra mitad del mil hojas, pero tampoco hay que abusar de la felicidad. 

01337 El Algodón de Azúcar

 HILO DE HADAS

Solo con ver el algodón de azúcar, ya me duelen los dientes y las muelas. Pero me gusta. Reconozco que me complace esta filigrana hecha de azúcar.

Contemplar un algodón de azúcar es transportarme a mis días de infancia y ferias, en los que uno de mis mayores alicientes era, precisamente, comerme un algodón, unas almendras garrapiñadas, unos churros o una manzana caramelizada. Con esto, me sentía un niño feliz. 

El siguiente paso y mi relación con este dulce pecado, se corresponde con la llegada de mis hijas Loreto y Jara. No era muy frecuente, se hacía necesario cuidar sus dientes, pero de vez en cuando, algún algodoncillo caía. En alguna ocasión, me compraría alguno, pero me era más que suficiente con coger un pellizco del de las niñas. Más que suficiente. 

Pasaron los años y cuál fue mi sorpresa no hace mucho, que en una heladería, de la que hablaré en otra ocasión, mi helado iba coronado con un algodón de azúcar. Todo un espectáculo. Al coger el primer pellizco de algodón, me llegaron un buen número de gratos recuerdos y llenos de ilusión. Fue algo increíble. Cuando acabé con él, no me costó mucho, lo único que pensé en voz alta fue: "con qué poco nos conformábamos antes". Ya en casa, por la noche, mis dientes y mis muelas, a pesar de que les di un buen lavado, me llamaron la atención. Aunque tardaré mucho en volver a comer un algodón de azúcar, me gusta. Claro que sí.

Por cierto, acabo de leer en National Geographic, un reportaje de Mari Carmen Duarte, que el algodón de azúcar lo inventó un dentista. Un buen titular para seguir leyendo e interesarme por su historia. En el siglo XV, los cocineros italianos pusieron en práctica algunas novedosas técnicas culinarias de repostería. "Una de ellas consistía en calentar el azúcar para conseguir un líquido que se utilizaba para decorar sus creaciones". Una receta de "El ama de casa completa", no asustarse, data el libro de 1773, se recoge cómo, repitiendo el proceso de aquellos cocineros, con la punta de un cuchillo se dibujaba rápidamente un largo y fino hilo, que se colocaba alrededor de un molde, obteniendo "una especie de madejas dulces que formaban un nido o red.

Algo más de un siglo después, en 1897, dos estadounidenses solicitaron registrar una patente para una máquina que evolucionaría el concepto de "El ama de casa completa". Se trataba de William Morrison, un dentista, y Jhon C. Wharton, un pastelero, ambos amigos y socios, y que presentarían su creación en la Exposición Universal de París del 7 de diciembre de 1900. La máquina en cuestión, según explicaban los dos estadounidenses en el documento de solicitud de la patente era "una sartén o recipiente giratorio con caramelo o azúcar derretido que hace que dicho caramelo o azúcar forme masas de filamentos como de hilo o de seda por la fuerza centrífuga, debido a la rotación del recipiente" y cuyas hebras se recogen alrededor de un palo de madera. 

Unos años después, Thomas Patton ideó una similar, pero con una especie de placa giratoria a gas, que hacía el trabajo mucho más fácil. En 1905, Albert D. Robinson registró otra patente, mejorando el sistema de calefacción de la máquina. "Pero fue realmente en 1921 cuando Joseph Lascaux revolucionó todo lo anterior, superando al resto de máquinas con su propio invento y que producía un dulce al que bautizó como algodón de azúcar, nombre con el que se popularizó".

El 7 de diciembre se celebra el Día Mundial del Algodón de Azúcar o "hilo de hadas", tal fue su denominación en un principio, en honor a sus creadores.

01315 Las Ensaimadas

 CON RECUERDO A PREMIO

Han llegado a casa de manera inesperada, y al verlas, casi se me saltan las lágrimas. No sé el motivo, igual son casualidades de la vida, pero en los últimos meses estoy recibiendo sabores que tenía prácticamente olvidados. No sé la porrada de años que no comía una ensaimada de nata. 

Ha sido liberarles del papel que las envolvía, cuando han acudido a mi memoria un montón de gratos recuerdos. La mayoría de ellos, de mi lejana infancia. 

Acostumbraban a ser fruto de algún premio por mi buen comportamiento o simplemente para hacerme feliz. Así, mientras degustaba con sumo placer una de estas dulces joyas, he recordado a mi cuñada María del Mar, q.e.p.d.,  que siendo novia de mi hermano Pepe, cuando me sacaban a pasear, acabábamos en la popular Granja Anita de la capital oscense, para tomar una deliciosa ensaimada de nata. Creo que desde aquel entonces, no he vuelto a probar las ensaimadas de este emblemático establecimiento hostelero. No sé, ni siquiera, si todavía las seguirán ofreciendo. Supongo que sí.

Mi madre también acostumbraba, de vez en cuando, a obsequiarme con este manjar. Aunque dicho sea de paso, no sé muy bien, si lo hacía para satisfacerme o era yo la excusa para "pecar" ella, a pesar de su diagnosticada diabetes. Mi madre, en este sentido, era de las que decía "un día es un día". Sea como fuere, parda mi era todo un grato acontecimiento que ahora recuerdo y disfruto con placer.

01281 Los Piononos

 CON SABOR A DESPEDIDA

Los piononos de Santa Fé son unos populares y tradicionales dulces de esta localidad granadina, cuya curiosa historia nace en el año 1897, y que se puede leer en la imagen que se adjunta. En síntesis, estos dulces fueron creados por Ceferino Isla González, hombre muy devoto de la Virgen, quien decidió bautizarlos así en honor al papa Pío IX que en 1984 había proclamado el dogma de la Inmaculada Concepción de María. Se trata de unos bizcochos enrollados, empapados en almíbar y rellenos de yema pastelera.

Digo que saben a despedida, y añado que también a futuro reencuentro, porque fue el postre de la última cena de nuestro familiar y entusiasta viaje a Granada. Fue el mejor sabor con el que podíamos despedir “tan dulce, amable y entrañable” viaje. Y que espero a no mucho tardar, volver a repetir. Siete días en Granada dan para lo que dan y se quedaron muchas buenas sensaciones por disfrutar.

La textura esponjosa del pionono, junto a la jugosidad de la crema y el remate toque quemado, hacen de este pastel un dulce redondo al paladar, tan redondo como el viaje a Granada, difícil de olvidar.  

 

01269 Los Pastissets

 MANTENIENDO LA TRADICIÓN

Crujientes por fuera y jugosos por dentro, así son los pastissets o pastelitos, que forman parte de la tradición gastronómica de la atractiva localidad castellonense de Peñíscola. Y ya que hablamos de tradición, tradición es en mi familia, que cuando regresamos de algún viaje, por corto que sea, nos acordemos de quien no pudo venir y le traigamos un pequeño detalle en forma de dulce.

Una tradición que mi pequeña Jara mantiene a rajatabla, ahora que tiene posibles. No hay viaje que realice con sus amigos, que a su regreso a casa, no se presente con alguna delicia que llevarnos a la boca. Uno de sus últimos viajes, tuvo como destino la siempre atractiva localidad de Peñíscola, y a su regreso nos obsequió con una caja de pastissets. Yo desconocía la existencia de estos pastelitos. Jara nos informó de que ella tampoco los había probado, pero que preguntó el último día de su estancia en Peñíscola sobre algo tradicional que llevar a casa y le recomendaron que se hiciera con unos pastissets, que gustan a todo el mundo.

Y así fue cómo conocí los pastissets, unos pastelitos en forma de empanadillas, rellenas de calabaza y rebozadas en azúcar. Por fuera son crujientes, con una masa a base de harina, aceite, azúcar, almendra molida, limón, moscatel y anís, que envuelven un relleno de confitura de calabaza o lo que es lo mismo, cabello de ángel, con un toque de canela.

Y nos gustaron, ya lo creo que nos gustaron. Prueba de ello es, que acabamos con todos los que contenía la caja en una sentada. Pero lo que más me entusiasmo y me sigue fascinando, es que Jara siga manteniendo nuestra pequeña tradición y su recuerdo para quienes esperan su feliz regreso a casa.  

01253 Las Tejas de Almendra

 ATRACTIVO DULCE DE SOBREMESA

Mantequilla, harina, claras de huevo, azúcar y almendra; con estos ingredientes, mezclados en su justa proporción, se elabora, para mi gusto, uno de los dulces de sobremesa más atractivos. Me parecen una pasada de buenas.

Este dulce, según tengo entendido, de origen francés, con lo que me gusta, nunca lo habíamos elaborado en casa. Fue a raíz de que nos sobraran unas claras. Habitualmente, cuando esto sucede, y en nuestra cultura del aprovechamiento, hacemos merengues. Pero en esta ocasión, nos atrevimos a preparar unas tejas, siguiendo las instrucciones de una receta de Carme Ruscadella. Nos salieron dos hornadas. La primera quedó algo blandengue; desconozco el motivo. No así la segunda, que resultó ser todo un descubrimiento. De cualquier manera, no quedó ni una para muestra de las dos bandejas. De hecho, las fotografías que ilustran esta entrada, no pertenecen a “nuestras tejas”. Cuando me quise dar cuenta no quedaba dulce al que fotografiar. Las imágenes se corresponden con unas tejas y cigarrillos de Tolosa, de la Casa Ezeiza, que no sé cómo llegaron a casa.

El caso es que ya hemos abierto el camino y no sé qué me da, que cuando sobren claras de huevo, los merengues van a tener que alternarse con las siempre deliciosas y apetitosas tejas de almendra.

Ingredientes: 200 gramos de almendra fileteada, 180 gramos de azúcar glas 40 gramos de mantequilla, 30 gramos de harina y 3 claras de huevo.

Elaboración: Vaya por delante que tanto la mantequilla como las claras deberán estar a temperatura ambiente antes de comenzar a elaborar las tejas. Además, la mantequilla tiene que presentar una textura de pomada. Dicho esto, comenzaremos por tamizar la harina en un bol para evitar los grumos. A continuación, agregaremos el resto de ingredientes y mezclaremos hasta que quede una mezcla bien homogénea. Forraremos con papel de hornear las bandejas que vayamos a utilizar y dispondremos sobre ellas pequeñas cantidades de pasta que extenderemos hasta dejarla lo más fina posible. Introduciremos las bandejas en el horno precalentado a 180 grados centígrados y las dejaremos entre 7 y 10 minutos. Sobre todo, hay que conseguir que se doren, pero con cuidado de que no se quemen. Una vez cocidas, las sacaremos del horno y dispondremos las finas galletas sobre un rodillo. Presionaremos suavemente para que cojan la forma adecuada. Operación esta que hay que hacer sin prisa, pero sin pausa. Dejaremos enfriar y a disfrutar de este manjar.

 

01173 Las Cajas de Bombones

 LA VIDA ES COMO UNA CAJA DE BOMBONES...

 Como me sucede con cualquier otro dulce, no daré un paso por él. Pero si viene a mí, me cuesta muy poco ponerme a la faena.

He comprado cajas de bombones para regalar en numerosas ocasiones, si bien, en mi vida he adquirido para mí una caja de este preciado tesoro, ni para tener en casa. ¡Y mira que me gustan!

Me satisfacen desde el momento de abrir la caja. Tan aparentes y ordenados. Sus formas y colores, su disposición en el estuche, -nada es azar-, su atractivo aspecto, su aroma, su extensa variedad… Desde siempre me han llamado la atención las cajas de bombones. Me parecen un símbolo de bienestar, alegría y felicidad. Son algo mágico. Cuando estás delante de una caja de bombones, resulta difícil no sonreír o generar un sentimiento de regocijo.

Al igual que nunca me he comprado una caja de bombones, jamás me he comido un bombón en solitario. Que yo recuerde, siempre lo he disfrutado en compañía, habitualmente familiar. Resulta entretenido, a la par que divertido, comerlos en familia. Se intercambian gustos y pareceres. Se atienden recomendaciones e impera la cortesía y la generosidad… (Porque me da un poco de pereza, pero se podría hacer un tratado al respecto).

Cuando no sé muy bien qué regalar, acudo a la caja de bombones. Es difícil no acertar. Los bombones gustan a casi todo el mundo. Y si no es así, si hay alguien a quien no le gusta, -hace muy poco tiempo me sucedió, el agraciado sabe redirigir el destino de la dulce caja. Y es que regalar una caja de bombones, me da la impresión, no tiene vuelta ni cambio de dirección.

Ver una caja de bombones, es recordar, de forma irremediable, la magnífica película “Forrest Gump” y la fantástica interpretación de Tom Hanks, quien, sentado en un banco con una caja de bombones entre sus manos, asevera de forma acertada que “La vida es como una caja de bombones, nunca sabes lo que te va a tocar”. 

01147 El Pandoro Italiano

 PAN DE ORO

Aunque sabía de su existencia, no fue hasta estas pasadas navidades cuando conocí su dulce sabor. Hasta entonces, era tradición en casa obsequiarnos por estas fechas con deliciosos panettones, grandes competidores del pandoro en la Navidad italiana. Salvando las diferencias, se podría decir que preguntar a un italiano si prefiere uno u otro, es como demandarle a un español si prefiere la tortilla de patata con cebolla o sin ella. El debate siempre está abierto.

Lo probamos el 6 de enero para desayunar. Tranquilos, que fiel a nuestras tradiciones y que tanto me gustan, sí, que tanto me complacen, el Roscón de Reyes lo comimos de postre para comer. Ese día fue completo en dulce. El caso es que tenía curiosidad por conocer a qué sabía este sugerente, llamativo, laborioso y “nevado” dulce originario de la localidad italiana de Verona. Y no me decepcionó. Me gustó su dulce, esponjosa y densa masa, como lo demuestra el hecho de que me puse las botas de pandoro. Y eso que, como ya he comentado en alguna que otra ocasión, soy de los que se desayuna con un café americano y a correr. No sé qué me da, que el pandoro tiene todos los números para acompañarnos, junto a nuestro ya tradicional panettone, en nuestras familiares navidades.

El dulce en cuestión es como una estrella, habitualmente de 8 puntas, con forma troncocónica y elaborado con harina, mantequilla, manteca de cacao, levadura, huevos, azúcar, miel y vainilla, y rematado, una vez finalizado, con azúcar glas.

Por lo que he podido leer, el pandoro, “pan de oro”, surge en Verona, en la Edad Media, algo más tarde que el panettone y cuando solo los nobles podían permitirse el pan blanco y el pan dulce. No obstante, hay una fecha concreta para ubicar el nacimiento del pandoro: el 14 de octubre de 1894, cuando Doménico Melegatti, pastelero de la ciudad, entregó en el Ministerio de Industria italiano la patente de esta receta. Receta, por cierto, muy compleja y que requiere un gran trabajo. De hecho, los italianos prefieren comprarlos ya hechos, con la única aportación personal de espolvorear el azúcar glas sobre el dulce antes de servir.

Como ya he comentado, y según he podido ver en algún reportaje televisivo, la elaboración del pandoro es algo laboriosa y compleja. Yo, como los italianos, lo seguiré comprando antes de meterme en harinas. Por si hay algún valiente, que no es mi caso, traslado la receta sacada de la web mantequijazz.com, para que os hagáis una idea de su arduo proceso de su manufactura.

Ingredientes: 285 gramos de harina de trigo de fuerza, 40 gramos de agua fría, 13 gramos de levadura comercial, 5 gramos de sal, 100 gramos de huevos, 60 gramos de azúcar, 100 gramos de mantequilla y 140 gramos de mantequilla en bloque.

Elaboración:

1.                  El primer paso, es trabajar los 140 gramos de mantequilla bien fría, la cubrimos con papel de horno y empezamos a golpearla poco a poco hasta conseguir un cuadrado aproximadamente de 10 x 10 centímetros, una vez conseguido esto guardamos en la nevera.

2.                  Ahora pesamos todos los ingredientes por separado, Mezclamos en un recipiente los 13 gramos de levadura, los 40 gramos de agua fría y los 100 de huevo batido.

3.                  En otro bol unimos la harina de trigo y la sal para luego agregar los líquidos y mezclarlos hasta conseguir una textura de masa.

4.                  Agregamos la mantequilla y el azúcar. Este proceso es muy largo y tedioso. Hay que ser muy pacientes ya que la masa va a perder fuerza y prácticamente estamos empezando desde cero, no es necesario agregar más harina, solo hay que amasar con muchas ganas.

5.                  Cuando obtenemos ya una bola de masa homogénea, debemos dejarla tapada para que realice su fermentación inicial que durara 120 minutos.

6.                  A la mitad de la fermentación, y como es ya costumbre en los panes, vamos a desgasificar. Ya terminada la fermentación inicial, introducimos la masa en un recipiente con su tapa y lo introducimos en la nevera por un tiempo de 720 minutos.

7.                  Sacamos de la cámara luego de la fermentación retardada y trabajamos un poco para recuperar la elasticidad.

8.                  Colocamos la masa en la mesa y espolvoreamos un poco de harina, solo un poco. Vamos a estirar los extremos de la esfera de la masa, de tal manera que vamos a conseguir un "cuadrado" con una barriga pronunciada en el centro, este proceso es el mismo que se usa cuando se hace un hojaldre desde cero.

9.                  Cuando conseguimos que la masa este como queremos, vamos a colocar encima de la barriga el cuadrado de mantequilla que teníamos en la cámara refrigeradora. Los bordes van a servir para cubrir y cerrar muy bien la mantequilla. En este paso y los siguientes vamos a necesitar que la masa este bien fría, para así, evitar que la mantequilla se funda.

10.              Ya con la mantequilla cerrada, vamos a estirar con la ayuda de un rodillo dando pequeños golpes. Si estiramos como solemos hacerlo, la masa se va a estresar y romperá dejando salir el bloque de mantequilla.

11.              Con paciencia y muchos golpecitos vamos a obtener el tamaño que necesitamos para realizar la primera doblada sencilla, cubrimos con papel film y dejamos enfriar en la nevera, este proceso hay que repetirlo como mínimo tres veces más.

12.              Una vez terminado el proceso de "hojaldrado" boleamos nuestra masa y metemos en el molde previamente engrasado, cubrimos y dejamos fermentar por un tiempo mínimo de 120 minutos.

13.              Calentamos el horno a 185 grados centígrados y horneamos por 45 minutos.

 

01135 Los Manolitos

 O EL DÍA QUE CONOCÍ A GONZALO

¿Qué no los has probado todavía? Pues no sabes lo que te pierdes. Tampoco es para tanto. No me puedo creer que, con lo que te gustan los croissants, aún no los hayas probado. A lo que yo respondía: “Sí, los conozco de oídas, pero no he tenido todavía la oportunidad de catarlos. Todo se andará y llegará”.

Y llegó el día de comer mis primeros Manolitos. Fue en Madrid el pasado mes de febrero. Había acudido con mi familia a la capital de España para conocer a Gonzalo, el primer nieto de mi hermano Antonio, siempre presente, añorado y recordado.

Quedamos con Ainara, mi sobrina y madre de la pequeña alegría recién llegada a la vida, en una pastelería de la cadena Manolo Bakes. El limpio, organizado y aromático establecimiento hacía presagiar un gran momento. Tomamos asiento en torno a una mesa y mientras intentábamos, sin éxito, ver los ojitos del dormido pequeño Gonzalo, Ainara se presentaba con una caja surtida de también pequeños y dulces Manolitos. Si mal no recuerdo, los croissants estaban cubiertos de chocolate negro, blanco y tres chocolates. Los acompañé, para variar, con un café americano y me resultaron un bocado delicioso, sabroso y jugoso. Probé cuatro de las seis variedades que había traído mi sobrina y todas me parecieron estupendas. Tenían, aparte de su personal sabor, una textura también distinta. Me comí cuatro, pero hubiese podido acabar con la caja de dieciséis.

Cuando regresé a casa me interesé por saber algo más de los populares Manolitos. Leí que su nacimiento, como acostumbra a suceder en numerosas ocasiones, y en este caleidoscopio vital ya se han recogido un buen número, “nació fruto de un despiste”. Según se cuenta, los Manolos Manzano, padre e hijo, en los años 90, al preparar unos minicroissants echaron más mantequilla de la necesaria a la masa. Como consecuencia de este despiste, descuido o equivocación, aparecieron los Manolitos que, al ser elaborados con más mantequilla de la habitual, adquieren una textura más abizcochada que un croissant, además de un singular sabor.

Esto sucedió en el obrador de la Pastelería Manolo, en Colmenar Viejo. Por aquellos años era el único negocio de Manolo Manzano. En la actualidad, este obrador abastece a todas las Pastelerías Manolo y Manolo Bakes, con 34.000 kilos de Manolitos al mes.

En 2015 abriría su primer local en la ciudad de Madrid, en concreto, en la calle Conde de Peñalver. Según pude leer en el diario digital “El Español”, en un artículo firmado por Elena Rojo, el 29 de mayo de 2019, “Tan famosos se volvieron, que quisieron imitarlos, aunque con poco éxito. El futbolista Álvaro Morata junto a su padre y el empresario Pablo Nuño probaron suerte con "el crosantino", muy parecido a estos bollos. 

A pesar de las similitudes, no eran Manolitos y estos seguían ganando adeptos. El empresario junto al futbolista, lograron convencer a la familia Manzano para ser sus socios. En ese momento nace Manolo Bakes, que es el nombre de las pastelerías abiertas desde 2018 donde se venden estos dulces, mientras que en las más antiguas se mantiene el nombre de Pastelería Manolo”. 

Hay Manolitos dulces y salados. Los primeros pueden estar cubiertos de chocolate negro, blanco, tres chocolates, de pistacho, crocanti, bañados en crema de mocca o de galleta. En cuanto a los salados, pueden ir rellenos de casi cualquier salmón con eneldo, paleta ibérica y tomate, pimiento caramelizado, aguacate y pollo.

En la actualidad, en la provincia de Madrid hay más de una veintena de tiendas Manolo Bakes, además de las ubicadas en Barcelona, Valencia, Zaragoza, Coruña, Sevilla y Valladolid.

Ah! Al pequeño Gonzalo solo pudimos verle los ojos cerrados de tan dormidito que estuvo. Antes de despedirnos, le pedí permiso a su madre para besarle la mano. Me lo concedió. Y al besar su pequeña mano, le deseé lo mejor en su paso por este mundo y toda la felicidad. Y con mi beso fue también el de mi hermano Antonio, su abuelo, al que no conocerá, aunque sabrá del gran hombre que fue.

 

 

 

 

01125 Las Tortas de Aceite

SEVILLANAS

Cuando visito un lugar, pueblo o ciudad, me gusta dejarme llevar por sus productos típicos. Abrir mis sentidos a nuevos gustos y probar el resultado de otras formas de cocinar. Salvo alguna contadísima excepción, la experiencia hasta la fecha es deliciosa y enriquecedora.

Un ejemplo de lo dicho son las tortas de aceite sevillanas. Hasta que supe de su existencia, había probado otras variedades de origen bien distinto. Al fin y a la postre, una torta de aceite no es otra cosa que una elaboración de panadería o repostería, con forma de torta, plana y redonda, que se cubre con aceite de oliva. Y a partir de aquí, la tradición popular del lugar, introducirá condimentos e ingredientes que marcarán su distingo con respecto al resto.

Las tortas de aceite sevillanas las conocí hace unos diez años en mi primera incursión real a la sorprendente Andalucía. Fue en tierras onubenses, donde pasamos unas familiares vacaciones veraniegas. No recuerdo con exactitud cómo llegaron al apartamento. Supongo que las veríamos en algún supermercado, nos harían gracia y acabaríamos comprándolas. De lo que sí me acuerdo a la perfección, es del grato sabor que me dejó la primera que probé: crujiente, dulce, suave y anisada. Y que no comí solo una, sino tres. Huelga decir que, a partir de ese día, las tortas pasaron a convertirse en algo habitual en nuestra cesta de la compra vacacional. Incluso nos trajimos un par de paquetes al regreso de las vacaciones.

Ya en casa, ¡Oh, sorpresa!, un día haciendo la compra, pudimos comprobar que en un supermercado se exhibían en sus estanterías, para nuestra perdición, estas tortas de aceite. No diré, mentiría, que siempre las tenemos presentes, pero sí que son motivo de algún capricho que otro. Como anécdota, en mi último cumpleaños no hubo tarta de celebración, sino tortas de aceite sevillanas, acompañadas de unas bolas de helado de stracciatella. Otra de mis múltiples debilidades.

Abundando en este dulce manjar, diré que estas tortas son típicas de la localidad sevillana de Castilleja de la Cuesta, donde se elaboran desde el siglo XIX. Se dice que «fueron Inés Rosales y Concepción Cansino las pioneras en la fabricación de estas tortas, que se llevaban en canastos para venderlas en Castilleja y en Sevilla, y pronto surgieron otros obradores dedicados a su elaboración». Estas tortas están protegidas por la denominación Especialidad Tradicional Garantizada de la Unión Europea. Las tortas de aceite de Inés Rosales son las más populares, si bien hay otras casas que las producen. Aunque la torta más popular y consumida es la de aceite y anís, también se comercializan de naranja, de romero y tomillo, de canela, de sésamo y sal marina, y sin azúcar.

Si te animas a elaborarlas en casa, aquí va la receta.

Ingredientes: 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, 15 gramos de anís en grano, 140 gramos de agua, 360 gramos de harina de fuerza, 20 gramos de levadura fresca, 40 ml de anís dulce de licor, 20 gramos de semillas de sésamo, 60 gramos de azúcar, ralladura de limón, media cucharada de sal y azúcar para espolvorear.

Elaboración: Poner en un recipiente el aceite, la ralladura de limón, el anís en grano y calentar al microondas durante 45 segundos, con el fin de que se caliente el aceite y se infusionen los sabores, pero sin que se fría el aceite. A continuación, poner en un bol la harina tamizada y disolver la levadura en un vaso de agua tibia. Una vez disuelta, añadir el licor de anís, el aceite infusionado con la ralladura de limón y el anís en grano, el azúcar, la sal y el sésamo. Mezclar todo bien. Hacer un volcán con la harina y añadir todos los líquidos. Mezclar y amasar. Formar una bola, tapar con un trapo y dejar fermentar hasta que doble su volumen. Hacer bolas de unos 50 gramos cada una. Aplastar cada bola con la palma de la mano y estirar con un rodillo hasta dejar la masa lo más fina posible, procurando darle una forma redondeada. Colocar las tortas sobre bandejas de horno, cubiertas con papel sulfurizado, y espolvorear cada torta con azúcar. Pre calentar el horno a 220 grados centígrados e introducir las tortas durante 6/7 minutos o hasta que comiencen a tomar color. Dejar enfriar y consumir.

 

01058 La Tarta de Queso de La Viña

 SIN PARANGÓN

Se dice que hay tantas recetas de queso como gustos. Doy fe, a tenor del buen número de recetas que he ido recopilando a lo largo de los años. Me encantan las tartas de queso y este caleidoscopio vital sabe de ello.

Las hay en frío, al horno, con base de galleta, sin ella, con mermelada, a palo seco, compactas, esponjosas… todas ellas deliciosas. Pero hay una que probé por primera vez hace cuatro años y que me pareció el no va más de las tartas de queso. De hecho, está considerada por los entendidos en la materia, como la mejor tarta de España. Se trata de la tarta de queso del Bar Restaurante La Viña, de San Sebastián.  Ubicado en una de las calles del carismático Casco Viejo donostiarra, La Viña, desde que abriera sus puertas en 1959, se ha ganado el aprecio del gran público por sus propuestas gastronómicas basadas en la tradición de la cocina vasca y desde hace un par de lustros por su tarta de queso.

Curiosamente, esta tarta se sirve en el establecimiento hostelero desde hace casi tres décadas, pero no fue hasta hace una decena de años cuando, de la mano de internet, se hizo popular.

La tarta de queso de La Viña se sirve de cinco ingredientes: queso crema, huevos, azúcar, harina y nata líquida. El resultado de esta combinación es una deliciosa tarta de cremosa textura y tostados bordes, que la hacen tan especial. Desde que probé esta tarta hay un antes y un después en mi relación con las tartas de queso. No descarto el resto, pero cuando me quiero dar un homenaje, tiene que ser con la receta que los responsables de La Viña quisieron compartir con el mundo, lo que es muy de agradecer. De sencilla elaboración, esta dulce propuesta no puede ser más espectacular. El único problema que para mí tiene, es que sabes cuando empiezas, pero nunca cuando acabar. Bueno sí, cuando no quedan ni restos en la fuente de servir.

Ingredientes para 10/12 personas: 1 Kgr de queso crema, 7 huevos, 400 gramos de azúcar, 1,5 cucharadas de harina y ½ litro de nata líquida.

Elaboración: Mezclar suavemente, evitando que se hagan grumos, el queso crema y los huevos. Añadir el azúcar y seguir mezclando. Añadir una cucharada y media de harina, y mezclar. Por último, incorporar la nata líquida y mezclar suavemente ayudados de una cuchara, sin agitar, hasta formar una masa homogénea.

Cubrir un molde desmoldable grande con papel sulfurizado o papel para horno, de forma que las paredes queden bien cubiertas, y verter la masa resultante de la mezcla. Introducir el molde en el horno precalentado a 210 grados centígrados, a altura media, durante 45 minutos. Vigilar a partir de los 30 minutos, hasta que la superficie de la tarta quede ligeramente tostada. Transcurrido este tiempo, sacar la tarta de queseo del horno y dejar reposar durante tres o cuatro horas. Una vez fría, desmoldar.

Nota: La receta original del restaurante La Viña usa queso crema, de sabor suave y gran untuosidad.

 

1010 Las Trufas de Chocolate

Y A SER POSIBLE, LAS DE ARRESE

Traigo hasta este caleidoscopio vital otra de mis debilidades: las trufas de chocolate. Vaya por delante que se trata de una debilidad contenida. De hecho, según me indica la información de las fotografías que acompañan este texto, las últimas que degusté datan de diciembre de 2018. Una generosa caja que me regaló mi querida cuñada/hermana Ana en una visita a Huesca desde Bilbao. Los deliciosos dulces, a pesar de mi débil interés por mantenerlos en el frigorífico y así disfrutarlos durante unos cuantos días, no alcanzaron la tercera jornada con nosotros. Superior a mis fuerzas.  Bueno, por no faltar a la verdad, las Navidades pasadas comí una aproximación a este dulce. Sí, en la caja roja que las acogía ponía trufas de chocolate, pero nada que ver con las auténticas trufas, con la de verdad.

Y es que para hablar de trufas de chocolate del 10 tengo que volver a recurrir, como ya he hecho con anterioridad con algún que otro dulce, a la bilbaína Pastelería Arrese. Son las mejores que hasta ahora he podido probar. Me resultan deliciosas, finas, nada pesadas y con unos sabores muy, muy especiales: Baileys, Chocolate, Cointreau, Nata, y Nata y Chocolate, estas últimas para mí, el no va más de las trufas. Es por eso que cuando mi querida Ana, sabedora de mi debilidad por este dulce, me obsequia con una caja de trufas de Arrese, lo celebro como niño con zapatos nuevos.

Hubo un tiempo, en la prehistoria de mis días, que me dio por hacer trufas caseras con una receta que me facilitó mi hermana María Engracia. Dejé de elaborarlas porque comenzaron a convertirse en una adicción desmedida e incontrolable. Aunque no tenían nada que ver con las de Arrese, ni de lejos, salían “resultonas”. Todavía conservo la receta de puño y letra de mi hermana. Cualquier día de estos me vengo arriba y vuelvo a recrear la receta. Dice así:

Ingredientes: 250 gramos de chocolate fondant, una generosa cucharada de mantequilla, 200 ml de nata para montar y 200 gramos de fideos de chocolate. Opcional, un chorrito de cognac o del licor que se desee.

Elaboración: Ponemos en un cazo el chocolate troceado y la mantequilla, y derretimos a fuego medio. (Esta receta tiene ya sus años, así que ahora podemos derretir el chocolate y la mantequilla en el microondas). Montamos la nata que añadiremos al chocolate, una vez templado, y que mezclaremos con movimientos envolventes. Este es el momento, si se quiere, de incorporar el licor que nos guste. Dejamos enfriar la mezcla en el frigorífico durante un par de horas. Hacemos bolas con la masa y las rebozamos con los fideos de chocolate. Dejamos de nuevo en el frigorífico y listas para comer. Recomendación: hacer bolas que se puedan meter en la boca de un solo bocado.

Por cierto, muchos son los países que se adjudican el descubrimiento de las trufas de chocolate. Si bien, todo parece apuntar que este dulce se debe a la imaginación de Louis Dufour, un pastelero de la localidad francesa de Chambéry, en el departamento de Saboya. Al parecer, “el 28 de diciembre de 1895 el señor Dufour se dio cuenta de que su almacén se había quedado vacío de provisiones y que no iba a poder surtir sus clientes. Rehusó a pedir ayuda a otros pasteleros de la región, por lo que tuvo que imaginar una solución. Decidió entonces fabricar él mismo un producto digno de la calidad de su boutique pero que fuera de fabricación rápida. Primero removió la crema, luego añadió cacao, vainilla y en un instante la mezcla estaba hecha... Con mucho cuidado formó pequeñas bolitas que mojó en una cobertura para después hacerlas rodar en el polvo de cacao. Así nació la primera trufa, una pequeña creación saboyana que fue la última inspiración de este genial pastelero”.

 

00901 Las Frutas Escarchadas

EL SALAZÓN ALMIBARADO DE LAS FRUTAS

Escuché recientemente en un programa de radio un debate, sin más trascendencia, sobre si los roscones de Reyes debían llevar fruta escarchada o no. Como es de imaginar, hubo opiniones para todos los gustos, en función del gusto y costumbre de cada cual. Al final, como resumen,  y tal y como imaginaba, la fruta azucarada, en otros tiempos ensalzada y alcance de unos pocos, en la actualidad es vilipendiada por muchos.

A mí, particularmente, no me desagrada. No doy un paso por ella, pero si me la encuentro en algún postre, la recibo con interés. En mi entorno de familia y amigos, a la hora de cortar el roscón o postre que contiene frutas escarchadas, es costumbre esquivarlas. Pero también es cierto, que siempre hay alguien que a lo tonto a lo tonto, y como el que no quiere la cosa, va dando buena cuenta de los trozos de fruta marginados.

Independientemente del gusto por estas frutas, lo que me parece una auténtica preciosidad es la fuerza y vistosidad con la que entran por los ojos. Las fotografías que ilustran esta entrada las tomé en una tienda de las que llamó "de pecado" y con la que me topé en un reciente viaje a la localidad francesa de Carcassonne. Un día las traeré al blog, la ciudad y la tienda. El establecimiento en cuestión me pareció una pasada. La visité tres veces y contra todo pronóstico, en las tres ocasiones salí sin comprar nada. Mi fuerza de voluntad fue la culpable de mi contención. El lugar me pareció fascinante.

Las frutas escarchadas nacieron, al igual que conservas y salazones, de la necesidad de conservar los alimentos. En tiempos antiguos, griegos y romanos preservaban frutas con almíbares. También en la antigua China fue un método muy practicado para poder suministrar frutas a los emperadores durante todo el año, si bien era más habitual cocer las frutas en miel.

Durante mucho tiempo la fruta fresca fue un lujo su consumo, solo reservada a las clases altas. En la Edad Media adquirió un gran desarrollo la elaboración de confites, gracias a la influencia árabe, que servían cítricos y rosas confitadas en el momento principal de sus banquetes. Con la dominación árabe de parte del sur de Europa, la fruta confitada se iría abriendo camino hacia Occidente. Los primeros documentos que reseñan el uso de frutas confitadas en Europa se remontan al siglo XVI.

Consideradas como un dulce navideño, con el tiempo se fueron incorporando como ingrediente y adorno de pasteles, mazapanes y turrones. Su presencia en el Roscón de Reyes no llegaría hasta el siglo XX.