01665 El Arroz Negro con Sepia y Berberechos

 PARA VARIAR (IRONÍA)

No sé si pasará en muchos hogares, pero en casa, en materia gastronómica, cuando cogemos un carril es que no hay manera de apearnos. Un ejemplo, el arroz negro en cualquiera de sus modalidades. El motivo, se desconoce.

Hasta hace no mucho tiempo, no había sábado o domingo que no nos sentáramos a la mesa en torno a un arroz con mejillones. Resulta fácil de preparar, además de sabroso y rápido de cocinar. Así estuvimos varios meses, hasta que de repente, y sin saber el motivo, el amarillo condimento se tornó en negra tinta de calamar. Igual es que nos hemos contagiado del panorama social y político que nos ha tocado vivir. Yo qué sé. El caso es que raro es el fin de semana que no nos acompaña un arroz negro con algo. Es fin de semana, y para variar, se nos anuncia un arroz negro. En esta ocasión, había en el supermercado unos magníficos ejemplares de berberechos y además, estaban a buen precio. La ocasión la pintaban calva. No había mucho que pensar: para comer, arroz negro con sepia, que es lo que estaba previsto, con berberechos. A mí ya me estaba bien, aun siendo novedad. Los berberechos han sido un plus bien interesante, pues le han aportado al arroz un delicioso sabor a mar, como a mí me gusta. Lo he disfrutado y hasta he repetido, cosa inhabitual en mí en los últimos tiempos.

Ingredientes para 4 personas: 1 taza de arroz por persona y una más de propina, 1 kilo de berberechos, 500 gramos de sepia, 2 bolsitas de tinta de calamar, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, pimentón, caldo de pescado y sal.

Elaboración: Hacer un sofrito con los ajos y el pimiento bien troceado. A continuación, añadir la sepia troceada y cocina durante unos cinco minutos. En una cazuela, abrir los berberechos al vapor y reservar. Incorporar el arroz al sofrito con la sepia y remover durante un par de minutos. Incorporar el caldo de pescado, así como el de los berberechos, los sobres de tinta, el pimentón y la sal. Dejar cocinar hasta que el arroz esté al punto. Dejar reposar durante de cinco a diez minutos. Servir en los platos y coronar con los berberechos. Acompañar con un alioli.

01631 El Socorrido Arroz Hervido

 PARA LO QUE HAGA FALTA

No siempre se acierta a la hora de elaborar un menú especial. Ya no solo por las propuestas de los platos, sino también por las cantidades. El intento de agradar a todos los comensales y que nadie se quede con hambre, en ocasiones resulta fallido. Esto es lo que sucedió recientemente en casa en una comida de celebración familiar.

En otra edad, hubiese dado la talla. Pero a estas alturas de la vida, me vi superado por el menú elaborado: Aperitivo, espaguetis con guanchale, carrilleras ibéricas y postre. Solo escribirlo y recordarlo ya me angustia. Por otro lado, el resto de componentes de la mesa, aun siendo jóvenes, sus gustos gastronómicos van por otros derroteros. El caso es que comenzó bien la reunión, dando buena cuenta del aperitivo preparado a base de unas gildas, patatas fritas y paté. No quedó nada en animada conversación. Llegaron los espaguetis y todos nos comportamos, aunque se empezó a notar algún que otro signo de debilidad. Visto el percal, se preguntó  quién quería carrilleras. La respuesta unánime no se hizo esperar. Nadie quiso ni tan siquiera probarlas. Alguna voz se disculpó, inclinando su preferencia por el postre, que no era otra cosa, que una siempre deliciosa Trenza de Almudévar. Acabamos de comer y sobre la encimera de la cocina quedaron una docena de suculentas carrilleras ibéricas. Para el día siguiente, ya teníamos la comida hecha. Y para las siguientes dos comidas.

Desconozco el motivo, pero el guiso salió un tanto caldoso. Las cocinamos como siempre, si bien, no con tanta salsa. Por no repetir de nuevo la receta, se puede encontrar en la entrada número 01366 de este blog. Estaban exquisitas y me puse de untar pan como si no hubiese un mañana. Al día siguiente, más de lo mismo. Solo que en esta ocasión, y a modo de plato único, incorporé una taza de arroz hervido que haría las veces del pan, empapándose de la sabrosa salsa. Me gusta el arroz en esta función, en este papel de sustituto. Aunque, en realidad, no sustituye sino que aporta.

Tres días estuve comiendo carrilleras. Y aún quedó un poco de salsa que, por supuesto, no desperdicié. Se acompañó para cenar con una tortilla francesa. Y es que como vengo repitiendo hasta la saciedad, en esta casa no se tira nada de comida.

01381 El Arroz con Costilla de Cerdo

SABOR A TRADICIÓN

Ya he comentado en algún momento de este caleidoscopio vital que, con lo que me gusta el arroz, en cualquiera de sus versiones, en mi vida he cocinado una paella. Siempre he tenido a mi lado a alguien que la borda, así que lo mío ha sido echarme a un lado y disfrutar con el resultado. Es, ni más ni menos, lo que hice con el arroz que traigo en esta ocasión.

Se trata de un arroz con costilla de cerdo. Hacía años, muchos años, que no lo degustaba. Ni recuerdo cuándo y dónde lo comí por última vez, antes de que Gloria me sorprendiera hace unos días con este arroz. Fue entrar en la cocina, ver los preparativos y abrir la puerta a la nostalgia para que entrara como si estuviera en su casa. Y es que este arroz me llegaba cargado de recuerdos. No solo de mi madre, sino también de mi abuela Genoveva. Todavía alcanzo a verle inclinada sobre la tinaja donde se adobaba en silencio y quietud la carne de la matacía e iba seleccionando trozos del costillar del cerdo para “dar sustancia al arroz”. De los pormenores de su guiso poco sé, ya que mi afición por la cocina en aquellos años era inexistente. Solo sé, que me encantaba y que dejaba los huesos del costillar, limpios como una patena. Al arroz con costillas que hacía mi madre, aun estando también delicioso, le faltaba ese inconfundible sabor de las costillas en adobo. Algo que yo siempre apostillaba para “chinchar” a mi madre, sabedor de lo poco que le gustaban las comparaciones. Curiosamente, y a pesar de ser uno de esos arroces tradicionales en la cocina de mi madre, nada sé acerca de su receta. Desconozco el motivo, pero no está en el recetario que de ella fui aprendiendo. Se me hace raro, pero así es.

Sin entrar en comparaciones, a mí tampoco me gustan, tengo que decir, que el arroz que cocinó Gloria estaba espectacular, de sobresaliente; en su punto, meloso y con mucho sabor. Hizo arroz para un regimiento, algo que agradecí, pues en días venideros seguía estando de chuparte los dedos. Aun recordándome a aquellos arroces con costilla de cerdo que hacían mi abuela y mi madre, cada uno con su estilo propio, el que elaboró Gloria tenía algo especial, cuyo sabor le confería al plato un plus muy interesante. No alcanzaba a identificarlo hasta que Gloria me informó de que se trataba de unos pimientos a tiras en conserva, ligeramente picantes, procedentes de la localidad riojana de Tricio. Total, un espectáculo de arroz.

Ingredientes para 4 personas: 1 kilo de costillas de cerdo troceadas, 400 gramos de arroz bomba, 1 litro de caldo de carne, 100 ml de vino blanco, 1 cebolla, 1 pimiento verde, ½ bote de pimientos asados y en tiras de Tricio, 2 dientes de ajo, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de salsa de tomate frito, 1 cucharada de carne de pimiento choricero pimienta negra molida, unas hebras de azafrán y sal.

Elaboración: En una paella amplia, verter el aceite de oliva y calentar. Incorporar las costillas troceadas y cocinar a fuego medio hasta que se doren. Reservar. En el aceite de dorar las costillas de cerdo, pochar las verduras picadas bien menudas con un poco de sal, salvo los pimientos de Tricio, que los incorporaremos a tiras cuando las verduras estén a punto de pochar. Añadir la salsa de tomate frito casero y la cucharada de carne de pimiento choricero. Rehogar junto con las verduras durante un minuto. Verter 100 ml de vino blanco, subir el fuego y esperar a que se evapore el alcohol. Incorporar las costillas que teníamos reservadas y verter un litro de caldo de carne. Añadir unas hebras de azafrán y remover. A fuego medio, cocinar las costillas durante unos veinte minutos o hasta que veamos que están tiernas. Incorporar el arroz y cocinar durante unos diez minutos a fuego alto. Transcurrido este tiempo, bajar el fuego y dejar cocinar durante unos diez minutos más. Retirar la paella del fuego y dejar reposar la paella tapada con un paño de cocina durante unos cinco minutos. Servir.

 

01261 La Cataplana Portuguesa

SEÑA DE IDENTIDAD GASTRONÍMICA DE "EL ALGARVE"

Recreándome con las fotografías de uno de mis viajes a las siempre apetecibles tierras portuguesas, me he topado con la primera cataplana de arroz con pescado que probé en el Algarve. La cataplana es uno de los símbolos de esta tierra portuguesa; una cazuela muy llamativa y peculiar, de forma esférica, en la que se disponen todos los ingredientes que se van a cocinar.

Según he podido leer, apenas existe documentación escrita sobre los orígenes de este utensilio de cocina. No obstante, el gastrónomo portugués Virgilio Gomes apunta que en el siglo XVI se la conocía como “conserverira” o conservera y que se puede apreciar en una ilustración en un libro publicado en 1570, “Opera dell´arte del cucinare, de Bartolomeo Scappi, cocinero del Papa Pío V.

La cataplana no es solo un utensilio de cocina, sino también las elaboraciones que propicia. Al decir de los estudiosos, los artesanos portugueses descubrieron en esta pieza las peculiaridades de una confección a baja temperatura y una lenta cocción con resultados sorprendentes. “Lo idearon mediante la unión de dos marmitas de metal noble que se cerraban como un lacre para garantizar un excelente sabor y la preservación de los aromas”. Primero utilizaron el zinc como material base, para posteriormente elaborarlas en cobre, que es como se conocen en la actualidad.

Pero la cataplana, como he mencionado con anterioridad, no es solo el nombre de un utensilio de cocina hecho de cobre, con forma de concha, sino también, el apelativo de los sabrosos platos que se preparan en él. La variedad de propuestas es innumerable: arroces, en toda su extensión y expresión, almejas, carnes, pescados… Es tal el protagonismo que tiene este utensilio en el Algarve portugués que, en junio, en la localidad de Castro Marim, se organiza la Fiesta de la Cataplana.

De aquella primera cataplana de arroz y pescado, y que tanto interés tenía en probar, recuerdo dos cosas: su extraordinario sabor y que me puse las botas, tanto, que antes de sentarme al volante de nuevo, tuve que darme un buen paseo. Y es que me pasé comiendo veinte pueblos. La susodicha cataplana llevaba mucho cilantro, planta que no es del agrado de Gloria. Así, que por no dejar más de media cataplana, me la fui comiendo casi hasta reventar. Quizás, si que es cierto, que sabía excesivamente a cilantro y que se apoderaba del sabor a pescado. Pero bueno, a mí no me desagradó. También es cierto que las degusté mejor en ocasiones futuras.

Aunque no he hecho nunca en casa una cataplana, lo que le falta a nuestra cocina doméstica, otro utensilio más para sacarnos definitivamente de casa, comparto una receta de la Escuela de Turismo y Hostelería de Lisboa.

Ingredientes: 1 kilo de mezcla de pescados (raya, rape, cazón…), 400 gramos de almejas, 300 gramos de gambas, una cebolla, 6 patatas, un pimiento verde, un pimiento rojo, 2 tomates, 20 gramos de pulpa de tomate, 5 gramos de pimentón dulce, 2 dientes de ajo, 50 ml de aceite de oliva, una hoja de laurel, perejil, hierbabuena, sal, pimienta y 100 ml de vino blanco.

Elaboración: Cortar el pescado en cubos de un tamaño similar. Cortar las cebollas en medias lunas, las patatas y los tomates en rodajas, los pimientos en juliana y los dientes de ajo en rodajas gruesas. Para preparar la cataplana, colocar en la base un generoso hilo de aceite de oliva, seguido de la cebolla, los ajos, la hoja de laurel, los tomates, los pimientos y las patatas. Todo en capas. Agregar un poco de pulpa de tomate y repetir el proceso. Sazonar con sal y pimienta, un poco de pulpa de tomate y pimentón dulce. Colocar el pescado sobre la última capa y sobre ésta, las almejas y las gambas. Rociar con el vino blanco y un chorro de aceite de oliva. Tapar y dejar cocinar a fuego medio bajo durante 30 minutos. Servir con hierbas frescas picadas.

 

  

 

01255 La Paella de Alcachofas y Pollo

 FANTÁSTICA COMBINACIÓN

Ya he comentado en alguna ocasión, que las paellas no son mi fuerte. Alguna he cocinado, pero pocas y en casos extremos. De hecho, ni me acuerdo cuál fue la última. No es que no me guste meterme entre arroces, sino que siempre he tenido a alguien a mi lado que las borda. Otra cosa es sentarme delante de ella. Nunca diré que no. Siempre me resulta apetitosa y no importa cuál sea su contenido. Me da lo mismo aquello que acompañe al arroz. Todo me está bien y las disfruto de igual manera. Eso sí, si me dan a elegir, prefiero que en mi plato no haya muchos “tropezones” y que domine el arroz con un buen sabor.

La última paella inolvidable la disfruté en casa de mi hermana Gemma. Fue una paella de alcachofas con pollo. Huelga decir que estaba más que deliciosa y plena de sabor. Los “tropezones” en su justa medida, al igual que el arroz en su punto de cocción. Hacía años que no probaba esta combinación. Tanto me gustó que no dudé en fotografiar el manjar para traerlo hasta aquí. Recetas al respecto hay un buen abanico. Comparto aquí la ejecutada por Gemma.

Ingredientes: 4 muslos y contramuslos de pollo troceados, 6 alcachofas, 1 pimiento verde, 2 tomates, ½ cebolla, 2 dientes de ajo, una cucharada de azafrán, un tazón y medio de arroz, 3 vasos de agua, colorante alimentario, sal y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: En una paella con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, freír, una vez sazonados, los trozos de pollo hasta que se doren. Reservar. Freír en el mismo aceite los corazones de alcachofa. Reservar. Hacer un sofrito con el pimiento, la media cebolla, los dientes de ajo y los tomates, todo cortado en brunoise. Sazonar y una vez obtenido el sofrito, incorporar el pollo troceado, las alcachofas, el azafrán y el colorante alimentario. Mezclar e incorporar el agua o caldo de pollo. Añadir el arroz y cocinar durante unos veinte minutos. Servir. 

01037 El Arroz Tres Delicias

Y YO, SIN ENTERARME HASTA AHORA

Hasta hace un momento estaba en la creencia de que el afamado arroz tres delicias era un plato típico de la cocina tradicional china. Pero no, al parecer no es así. Salvo cuando lo he preparado en casa, siempre lo he comido en un restaurante chino. Y si la memoria no me falla, creo que fue, después de un par de rollitos primavera, el primer plato que degusté en un restaurante asiático, formando parte de un menú degustación. No es que sea la "bomba", pero tiene su gracia y se ha ganado el derecho de pertenecer a las diez mil cosas que me gustan.

Según parece, este sencillo y económico plato no se originó en China sino que nació en Estados Unidos durante un doloroso periodo de esclavitud en la que miles de chinos murieron de hambre y frío, mientras se construía el ferrocarril transcontinental americano. A comienzos de 1863 se inició en Sacramento, California, la construcción del ferrocarril Central Pacific. En un principio, la idea de la compañía fue avanzar hacia el Este al encuentro del tramo de la Union Pacific y para ello se contó con la mano de obra de peones irlandeses. Las obras comenzaron a buen ritmo pero se vieron ralentizadas al llegar a las inmediaciones de Sierra Nevada, cordillera ubicada en su mayor parte en el estado de California, y en menor parte en el de Nevada. En ese momento, la Central Pacific optó por contratar a trabajadores inmigrantes, en su mayoría asiáticos, más dispuestos a tolerar las adversas condiciones laborales. 

California albergaba por aquellos años a decenas de miles de asiáticos que habían llegado atraídos por la fiebre del oro. Su aparente debilidad para este tipo de trabajos, pronto se vería alterada, y se comenzaría a reclutar chinos de todas partes para trabajar en la construcción del ferrocarril. Así serían sacados de las minas de oro, de las lavanderías, de las cocinas o reclutados de la propia China, del sur de Guandong. Los asiáticos pronto revelaron su resistencia para trabajar a una altitud de 4.000 metros y con nevadas de importante espesura. Y todo ello por un salario inferior al que percibían los trabajadores autóctonos, lo que dejaba poco margen para su alimentación. Por resumir, a los chinos no les quedó otra posibilidad para su subsistencia que preparar platos de simple arroz blanco hervido al que añadían las sobras de comida de los trabajadores mejor pagados. 

En 1869, finalizada la construcción del ferrocarril, miles de chino comenzaron a vagar por el extenso país. Muchos fallecieron y los que sobrevivieron lo lograron con la apertura de casas de comida o lavanderías. Según leo en enciclopediadegastronomia.ee, el portal gastronómico de Pepe Iglesias, "Durante aquella corta convivencia con los blancos, los chinos buscaron una forma de supervivencia comiendo las sobras que dejaban irlandeses y mormones, quienes tenían el monopolio de la contratación, y así nacieron los rollitos de primavera, los chopsueys y el arroz tres delicias: recortes más o menos comestibles, reciclados y guisados a su aire (...)" "(...) Les cuento esta historia para que comprendan la génesis de esta receta sobre la que se han escrito millones de sandeces, desde debates sobre si debe llevar gambas o langostinos, hasta si es ortodoxo ponerle judías verdes, habas o frijoles. En realidad los chinos cobraban dos o tres tazones de arroz por día de trabajo, y dentro echaban lo que cayese, más o menos como los Donbruri japoneses, cocina doméstica basada en un bol de arroz con lo que caiga encima para hacerlo más sabroso y nutritivo".

Pues hasta aquí la historia del origen del arroz tres delicias. Lo que no me ha quedado muy claro después de todo lo leído, es el por qué de las tres delicias, sobre todo cuando, al parecer, a ese primitivo arroz se le añadía cualquier alimento que se tuviera a mano para darle sustancia y sabor. No obstante, las tres delicias más unánimes para elaborar este popular plato son las gambas, la tortilla y el jamón cocido. Y a partir de aquí, lo que caiga, según interprete las manos de su hacedor.

La receta más extendida para elaborar un arroz tres delicias es la siguiente:

Ingredientes para 4 personas: 250 gramos de arroz largo, 300 gramos de gambas peladas, 3 huevos batidos, 1 zanahoria, 100 gramos de guisantes, 100 gramos de jamón cocido, aceite de oliva, sal y salsa de soja.

Elaboración: Se cuece el arroz. Reservar. Verter los huevos batidos en una sartén con un poco de aceite de oliva caliente.  Dejar cuajar y hacer tiras. Reservar. Saltear en una sartén el jamón cocido cortado a dados. Reservar. Sofreír la zanahoria cortada a tiras y cuando esté al dente, añadir los guisantes. Reservar. Sofreír las gambas y añadir el arroz junto con dos cucharadas de salsa de soja. Saltear todo junto durante tres minutos e incorporar el resto de ingredientes que tenemos reservados. Mezclar bien y dejar cocer durante unos tres minutos. Servir. 

01031 La Sopa de Pescado con Arroz

 SI MI MADRE ME VIERA AHORA

No la podía ni ver. Me daban auténticas arcadas cada vez que mi madre la sacaba a la mesa. Era superior a mis fuerzas. Creo que se me hacía hasta bola. ¡Qué mal lo pasaba! Pero dicho todo esto, y bajo la máxima, "en esta casa está prohibido decir, no me gusta", al final, no sé cómo, y después de llevarme a la boca no sé cuántas decenas de cucharadas, acababa por finiquitar el plato. Lo recuerdo ahora y no me lo creo.

Lo curioso del caso es que la sopa de pescado me encantaba, pero en cuanto aparecían los granos de arroz, se iba todo al traste. De hecho, en aquellas interminables ingestas, lo primero que acababa era el caldo con algún grano de arroz que se colaba en la cuchara, dejándome para el final solamente el arroz. Ahora pienso que era una mala estrategia. Y lo gracioso del caso es que no entiendo cómo gustándome la sopa de pescado y el arroz, por separado, juntos era una auténtica odisea para mí. Supongo que se trataba de una de tantas manías y tozudeces en las que nos enrocamos sin tener muy claro el por qué.

En algún momento, desconozco cuándo, debí aparcar esta manía, y de ser un plato denostado, pasaría a ser un delicioso manjar. Uno de tantos. En esta ocasión no voy a compartir la receta de mi madre de sopa de pescado con arroz. No tengo la menor idea de cómo la hacía. Al no agradarme por aquellos entonces, nunca me interesé por ella. La que hasta aquí traigo la saqué de uno de los múltiples recetarios de mis padres, que guardo como auténticos tesoros,  y que de vez en cuando me gusta ojear por mero deleite.

Ingredientes para 6 personas: 250 gramos de merluza, 250 gramos de rape, 250 gramos de almejas, 250 gramos de mejillones, 100 gramos de gambas peladas, 100 gramos de arroz, 1 tomate maduro, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, perejil, sal, pimienta, aceite de oliva virgen, una cucharada de pimentón dulce, azafrán y un litro y medio de agua.

Elaboración: En una olla, que será la principal, y con un poco de aceite y al gusto de sal, pochamos una cebolla cortada en juliana. Cuando esté lista, añadimos un litro y medio de agua, una  hoja de laurel y llevamos a ebullición. Abrimos al vapor mejillones y almejas, por separado, y con dos dedos de agua. Mientras tanto, en una sartén con un poco de aceite virgen de oliva, sofreímos un pimiento verde y un tomate cortados a tacos, y 2 dientes de ajos cortados a láminas. Cuando esté listo, añadimos los caldos de mejillones y almejas, el pimentón dulce y el azafrán. Removemos e incorporamos a la olla de agua hirviendo. Cortamos tanto el rape como la merluza en trozos medianos, retirando las espinas, e incorporamos al caldo al mismo tiempo que el arroz. Dejamos cocer a fuego lento durante unos 

veinte minutos. Transcurrido este tiempo, incorporamos las gambas peladas, los mejillones y las almejas, y dejamos cocer otros 5 minutos más. Remover, rectificar de sal y servir.

Acabo de repasar lo escrito, siempre encuentro alguna falta y alguna otra que se me escapa, y he pensado qué diría mi madre ahora, si me viera traer a las diez mil cosas que me gustan la sopa de pescado con arroz, y que tan malos tragos nos hizo pasar. Puestos a imaginar, creo que se sonreiría, se me quedaría mirando con alguna de sus muecas que todo lo decían o pronunciaría con énfasis un sencillo ¡mira que eres tozudo! Yo le diría, le digo, qué razón tienes, y cuántos berrinches y soponcios innecesarios nos podíamos haber evitado, además de pedirle su perdón.

01023 La Paella

 DEBERÁ ESPERAR

Con la cantidad de horas que le habré echado a la cocina y sus fogones, y con el amplio recetario propio y ajeno del que dispongo, os queréis creer que nunca, que jamás de los jamases, he cocinado una paella. Claro que me gusta. Me encantan todas sus versiones y sus formas de elaboración, pero en mi vida me he visto delante de una paellera cocinando arroz.

Podría decir que tuve una mala experiencia en una ocasión y que no he vuelto a intentarlo, pero mentiría. Nunca ha sido así. Se me ocurre que podría confesar que siempre que lo he intentado me ha salido cruda o pasada. Tampoco sería cierto. Y ya puestos a buscar excusas, podría señalar que no acabo de cogerle el punto. Pero tampoco es verdad, no le cojo el punto ni la media porque, como digo, nunca he intentado hacer una paella.

El motivo no es otro, y este sí que es certero, es que siempre he tenido a mi lado a alguien "experto" en paellas que se me ha adelantado. Es algo similar, por ejemplo, lo que me ocurre a la hora de hacer brasas. Siempre aparece un "especialista" que hace las mejores brasas y ante esta premisa, y como ni me gusta discutir ni competir, y menos en hacer brasas, doy un paso a un lado. Pues lo mismo con la paella. En tiempos de mi madre, ella era quien las preparaba, y tengo que reconocer que las hacía deliciosas. Y ya casado, ha sido Gloria quien se ha puesto al frente de las paellas. Y también, las borda. Así que fuera, Fernandito.  Brasas sí que he hecho alguna que otra, cuando no ha habido más remedio. Pero paellas, ninguna. Sí que en alguna ocasión he estado tentado en hacerme una para mí solo, pero me parece tan triste, que finalmente he desistido. Porque, y esto es una opinión muy personal, la paella, como tantas otras cosas, sabe mejor si es en compañía.

El día que cocine una paella, si es que llega ese día, la pasearé por aquí con todos los honores. De momento, dejo dicho que me gusta, con las imágenes de una magnífica y sabrosa paella de pescado y marisco degustada en "La Marcelina", en el Paseo de Neptuno, en La Playa de las Arenas de Valencia. Lugar del todo recomendable para comer paellas y algo más.

00835 El Risotto de Boletus

QUE SIGA EL ESPECTÁCULO

En poco tiempo llevo saboreados, en distintos lugares, tres risottos de boletus edulis. Los tres, aunque diferentes en presentación y elaboración, deliciosos. Sin reparos a ninguno de ellos; correcta textura y generosa concurrencia de boletus sobre el plato, confiriéndole al risotto ese peculiar y personal sabor que solo este hongo es capaz de proporcionar.

Cada vez que sale a colación en alguna conversación el boletus edulis, siempre cuento la misma historia que paso a compartir aquí. Me encanta este hongo, el que más,  y si alguna vez he ido al monte a por setas, nunca, y cuando digo nunca es nunca, me he topado con uno. Por no faltar a la verdad, en una ocasión vi uno pero fuera ya de la tierra. Lo tenía ya Gloria entre sus manos y me preguntaba a mí, que no tengo ni idea de setas, si era un boletus edulis. Antes de que le respondiera con mi habitual "ni idea", el guía que dirigía la expedición por la Peña Montañesa en busca de setas para una posterior exposición de unas jornadas micológicas del Sobrarbe, dijo algo así como, "qué suerte, qué magnífico ejemplar de boletus edulis, estarás contenta". Y dicho lo cual, cogió el maravilloso ejemplar de boletus edulis y lo depositó en su cesta". Nos quedamos perplejos. Esa fue la vez que más cerca estuve de un boletus edulis en su hábitat, al margen de los que pueda ver en las tiendas de alimentación o los consabidos deshidratados.

Anécdota aparte, y volviendo a lo que me ocupa, de cuantas recetas hay al respecto,  la que traslado a continuación es la "menos arriesgada" para un buen resultado. Ingredientes para 4 personas: 300 gramos de arroz para risotto, 300 gramos de boletus edulis, una cebolla pequeña, medio vaso de vino blanco, 150 gramos de queso parmesano, un litro de caldo de carne o de pollo, sal y aceite. Elaboración: Si los boletus están deshidratados, lo primero que hay que hacer es ponerlos a remojo un par de horas antes de la preparación del risotto y reservar el agua para añadirla más tarde al arroz. Si los boletus son frescos los añadiremos directamente. A continuación, cortamos la cebolla en trozos muy pequeños y la sofreímos en un poco de aceite hasta que coja color. Añadimos las setas, sazonamos y rehogamos dos o tres minutos. El siguiente paso es poner a hervir un litro de caldo de carne o de pollo, junto al agua de hidratar los boletus si es que ha sido necesario. Se puede utilizar caldo ya preparado o una pastilla de caldo concentrado si no nos queremos meter en más complicaciones. Por último, añadimos el arroz a los boletus y la cebolla, rehogamos ligeramente e incorporamos el medio vaso de vino blanco. Dejamos que se evapore el vino, añadimos  poco a poco con un cazo el caldo al arroz y removemos ligeramente de vez en cuando hasta que el arroz quede cremoso. Unos minutos antes de que finalice la cocción del arroz, incorporamos el queso parmesano sin parar de remover. Servir a continuación y que continúe el espectáculo.

00743 El Arroz Negro

CON SEPIA

Me gustan todos los arroces, pero este especialmente. De los arroces me inclino por aquellos que tengan un buen sabor y a ser posible que no vayan provistos de  muchos obstáculos para disfrutarlo. De aquí, que habitualmente me incline por los arroces monográficos: de mejillones, de almejas, encebollado, con sepia... 

El arroz negro es una de mis muchas debilidades desde el primer día que lo tuve en un plato frente a mí. Fue en esa época que día sí y día también aprendía una nueva especialidad,  conocía un nuevo alimento, una nueva forma de hacer las cosas habituales. Y en ese sentido, el arroz negro con sepia me enganchó. No sé si fue por lo distinto y novedoso, por su sencillez, por el ali oli que le acompañaba o por su sabor, el caso es que me hice un fan, fan de esta elaboración gastronómica. La apoteosis llegaría en un viaje a Valencia, allí donde el arroz se hace esencia. Fue en el restaurante "Marcelina", en el Paseo de Neptuno, frente al mar.Ya no se podía pedir más.

Hay varias formas de elaborarlo y como acostumbra a suceder en estos casos, cada maestrillo tiene su librillo. Por lo que he podido observar, yo aprendí en su día la más sencilla y es la que siempre hago. Ni siquiera me he preocupado en mejorarla. Está bien así.

Ingredientes: una taza de arroz por persona y otra más de propina, 150 gramos de sepia por persona, 2 bolsas de tinta de calamar, un par de pimientos verdes, dos dientes de ajo, pimentón, sal y caldo de pescado.

Elaboración: Hacer un sofrito con el ajo y los pimientos bien troceados. Añadir la sepia también troceada y saltear unos minutos. A continuación incorporar el arroz y remover durante un par de minutos. Incorporamos el caldo de pescado, los sobres de tinta, el pimentón y la sal, y dejamos cocer el arroz. Una vez cocido, dejamos reposar de cinco a diez minutos. A la hora de servir, acompañar con un ali oli.

00690 El Risotto

MELOSO Y CREMOSO


Pase también por la puerta grande el risotto. Al igual que la paella, me da igual sus ingredientes. Solo les pido a uno y a otra, que estén en su justo punto y que contengan buen sabor. El resto son puntuales apetencias.

El origen de esta popular receta se localiza en la zona noroeste de Italia, entre el Piamonte, Lombardía y Verona, donde el arroz es la base de su cocina tradicional. Aunque comestible, no siempre acierto con su elaboración. Por buscar alguna excusa, cuando no está al punto, le echo la culpa al arroz. Habitualmente utilizo las variedades Carnaroli o Arborio, ya que las que emplean en el país de la bota, Baldo, Maratelli o Padano, no son fáciles de encontrar por estos lares. Se trata de arroces de gran capacidad para absorber líquido y de liberar almidón, que es lo que al fin y a la postre le da al risotto esa textura melosa tan característica.

A diferencia de otros arroces, el risotto requiere tiempo y atención, exige dedicación e ir removiendo durante los veinte o treinta minutos que dura la cocción. La base de todo risotto es remover y añadir al final de la cocción un poco de mantequilla y queso parmesano.

El risotto que ilustra esta entrada es de boletus. Algo delicioso. No lo hice yo. Lo probé recientemente en un restaurante cántabro, del que hablaré en otro momento, y me pareció algo espectacular. Solo le faltaba algo de música.

00520 El Arroz con Leche

POR LO QUE REPRESENTA

Como diría mi suegra: "A ver si nos entendemos". Decir y elevar a la categoría de "me gusta" este tradicional postre, sería faltar a la verdad. Ni me gusta ni me disgusta, si bien es cierto que hubo una época en mi juventud que lo llegué a detestar. Al que le encanta es a mi hermano Manolo. Ya he comentado en alguna ocasión que mi madre, como todas las madres con hijos en la diáspora, cuando alguno de mis hermanos venía a pasar un fin de semana a casa o periodo vacacional, elaboraba los platos que a cada cual más le gustaba, con la intención de satisfacer sus respectivas apetencias gastronómicas.

En el caso de mi hermano Manolo era el arroz con leche. El simple anuncio de su visita significaba una gran fuente de este postre que mi madre elaboraba pacientemente. Si mi hermano acababa durante su estancia la "gran fuente", fenomenal. Pero como esto no sucediera, ¿quién sería el prenda que la finiquitaría, a sabiendas que no acostumbraba a tomar postre y que el arroz con leche ni fú ni fá? Pues eso, el que suscribe. Huelga recordar que en casa no se tiraba absolutamente nada de comida y que había que comer lo que hubiere sí o también.

Pero la cosa no acaba aquí. Recuerdo que de recién casado,  mi querida suegra, la bondad personificada,   cuando comíamos en su casa me agasajaba con un buen plato de arroz con leche. No sé cómo llegó a la conclusión de que era uno de mis postres favoritos. Un buen día dejó de sacarlo a la mesa. Supongo que alguien, yo no, Dios me libre romper ilusiones, le diría que el arroz con leche y yo no hacíamos buenas migas.

Nunca he hecho arroz con leche. No tengo la menor idea de cómo se hace y si me lo llegan a servir me lo como y punto. De hecho, las dos fotografías que ilustran esta entrada son de mi hermano Antonio,  que un día me las envió por was. Es una práctica habitual informarnos sobre los menús que vamos elaborando. Si sumo este postre a mi caleidoscopio vital, es por lo que representa y por los entrañables recuerdos que me trae su sola imagen.

00332 La Ensalada de Arroz

OTRO AUXILIO DE EXCURSIONES


Es habitual escuchar en los últimos meses un "no vendré a comer, papá". Cuando no es la elaboración de algún trabajo colectivo de la facultad, es con unas amigas con las que "he quedado", o  con los abuelos,  o simplemente, "no vendré a comer, papá".

Hoy,  Loreto me ha sorprendido con un "me voy a comer al río". Frase nueva para mí en este continuo aprendizaje acerca de la libertad de mis pupilas. Ha sido sobre la marcha y casi no me ha dado tiempo a reaccionar. Mis defensas, esas con las que vengo trabajando desde hace mucho tiempo y que me ayudan a superar mis temores con mayor o menor fortuna,  se han puesto a trabajar. Pocas e interesadas preguntas para tener un mínimo de información, más la consabida "¿qué vas a comer?. La respuesta ha sido de manual, "Cualquier cosa. Igual me compro en el supermercado una ensalada César".

No soy muy amigo de los pre cocinados y preparados industriales salvo en casos de auténtica emergencia. Este no era el caso. He tenido poco más de una hora para preparar algún plato que reuniera las condiciones aptas para una excursión al río y sin necesidad de ir a comprar la  materia prima para elaborarlo. Un par de vistazos al armario despensa y al frigorífico han sido suficiente. En el primero todavía sobrevivía un paquete de mezcla de arroces,  especial para ensaladas y guarniciones. He puesto a hervir agua y cuando han empezado a asomar las burbujas de la ebullición, he vertido dos tazas de café repletas de arroz y una pizca más de propina. Seguro que compartirá con sus amigas excursionistas. Mientras el arroz cogía en el agua la textura idónea, he troceado lechuga, queso y jamón de york que he encontrado en el frigorífico. ¿Y si le añado un par de huevos revueltos? Dicho y hecho. Listo el arroz y los ingredientes troceados. Todavía me ha dado tiempo de introducirlo por espacio de media hora en el frigorífico una vez mezclado todo, probado el punto de sal y regado con aceite y vinagre.

La media hora prevista en el frigorífico se ha prolongado hasta casi una hora. Mejor, la ensalada estará algo más fresquita. Mientras le daba a Loreto el envase hermético con la ensalada de arroz no he podido dejar de pronunciar las frases tantas veces repetidas: "cuidado con la carretera", "¿llevas cremas"?, "manda un was, por favor, cuando lleguéis al río", "tened precaución dónde os bañáis y controlad las piedras"...

Cuando por la noche ha llegado Loreto a casa me he sentido aliviado. Siempre me siento aliviado cuando por la noche cierro la puerta de casa con los cuatro dentro. En cuanto a la ensalada de arroz, debía estar buena. No ha regresado grano alguno.