01753 Los Torreznos

 UNA APROXIMACIÓN

Traigo hasta este caleidoscopio vital otro alimento de reciente y para mí, novedosa degustación. Se trata de los torreznos. Los conocía, pero nunca hasta hace muy pocas fechas los había probado. Cuando los he visto en algún bar no me han dado mucha confianza, y aunque alguna tentación he tenido, finalmente no he caído.

Me tenían que gustar sí o también. Ya he comentado en más de una ocasión, que en materia alimentaria pongo muy pocos reparos. Alguno tengo, pero se pueden contar con los dedos de una mano. En el caso del torrezno, sin haberlo probado, sabía que me iba a gustar. Huelga decir que el tocino frito me encanta y acostumbro a usarlo en la cocina con mucha frecuencia, pero el popular torrezno, aún no lo había probado. Fue en un restaurante en Lleida donde constaté lo que ya suponía, que me gustarían. Como no podía ser de otra manera, y tratándose de un restaurante ilerdense, fuimos a comer caracoles. Lo de los torreznos fue una especie de antojo al verlos anunciados en la carta. Y sí, me encantaron. No obstante, por lo que había podido ver en algún reportaje, estos torreznos se parecían en poco a los que yo podía imaginar. E insisto, los que pude probar me gustaron. Ya no podré decir que no los he comido.

Me he interesado por saber algo más de este alimento tan tradicional. Se trata de una “tira de tocino, siempre con su piel, frita, salteada en sartén o tostada en una parrilla”. Al parecer, el origen del torrezno, cuyo nombre proviene del verbo ‘torrar’, se remonta a la época de los romanos, que eran grandes consumidores de cerdo. Entre sus platos favoritos, se encontraba el tocino frito. Fueron ellos quienes introdujeron el tocino frito en España durante la conquista de la península ibérica, para adaptarse rápidamente a las costumbres y tradiciones españolas. “El torrezno se convirtió en un alimento popular en España durante la Edad Media. Era un alimento común entre los campesinos y los trabajadores, ya que era un alimento barato y nutritivo”.

Aunque en la actualidad se consumen y elaboran torreznos en prácticamente toda España, los más populares se encuentran en Ávila, Salamanca, Teruel y Soria. En esta última provincia, el torrezno es todo un símbolo. Tanto es así que en 2010 fabricantes y productores constituyeron una “Marca de Garantía”, gracias a la cual han protegido el torrezno como patrimonio gastronómico de la humanidad por la UNESCO.

En cuanto a su elaboración, he leído varias recetas y, aunque el verbo que las une es el de freír, cada una tiene su aquel y su truquillo. He hecho un compendio y este es el resultado.

Ingredientes: Tiras de panceta curada, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración: Secar bien la panceta para que se fría mejor y resulte más crujiente. En una sartén un poco grande, calentar aceite de oliva virgen extra, a fuego medio/bajo. Comenzar a freír las tiras de panceta con la corteza hacia abajo durante unos 15 minutos. Retirar y reservar hasta que hayan pasado por la sartén todas las tiras de panceta. Subir la potencia del fuego y freímos los laterales de la panceta hasta que se doren. Retirar, escurrir y sazonar con sal.

Bueno, pues me voy a poner manos a la obra y a ver qué sucede. Me apetece tomar unos torreznos como los que he visto en los reportajes. No sé si sabré sacarle partido a este remix de receta. Lo que tengo claro es que, en mi viaje pendiente a Soria, que todavía no conozco y he oído hablar maravillas, me tomaré unos buenos torreznos, y si puedo, aprovecharé para aprender a cocinarlos bien. Eso espero. De momento, para quitarme el gusanillo me adelantaré con este experimento.

01381 El Arroz con Costilla de Cerdo

SABOR A TRADICIÓN

Ya he comentado en algún momento de este caleidoscopio vital que, con lo que me gusta el arroz, en cualquiera de sus versiones, en mi vida he cocinado una paella. Siempre he tenido a mi lado a alguien que la borda, así que lo mío ha sido echarme a un lado y disfrutar con el resultado. Es, ni más ni menos, lo que hice con el arroz que traigo en esta ocasión.

Se trata de un arroz con costilla de cerdo. Hacía años, muchos años, que no lo degustaba. Ni recuerdo cuándo y dónde lo comí por última vez, antes de que Gloria me sorprendiera hace unos días con este arroz. Fue entrar en la cocina, ver los preparativos y abrir la puerta a la nostalgia para que entrara como si estuviera en su casa. Y es que este arroz me llegaba cargado de recuerdos. No solo de mi madre, sino también de mi abuela Genoveva. Todavía alcanzo a verle inclinada sobre la tinaja donde se adobaba en silencio y quietud la carne de la matacía e iba seleccionando trozos del costillar del cerdo para “dar sustancia al arroz”. De los pormenores de su guiso poco sé, ya que mi afición por la cocina en aquellos años era inexistente. Solo sé, que me encantaba y que dejaba los huesos del costillar, limpios como una patena. Al arroz con costillas que hacía mi madre, aun estando también delicioso, le faltaba ese inconfundible sabor de las costillas en adobo. Algo que yo siempre apostillaba para “chinchar” a mi madre, sabedor de lo poco que le gustaban las comparaciones. Curiosamente, y a pesar de ser uno de esos arroces tradicionales en la cocina de mi madre, nada sé acerca de su receta. Desconozco el motivo, pero no está en el recetario que de ella fui aprendiendo. Se me hace raro, pero así es.

Sin entrar en comparaciones, a mí tampoco me gustan, tengo que decir, que el arroz que cocinó Gloria estaba espectacular, de sobresaliente; en su punto, meloso y con mucho sabor. Hizo arroz para un regimiento, algo que agradecí, pues en días venideros seguía estando de chuparte los dedos. Aun recordándome a aquellos arroces con costilla de cerdo que hacían mi abuela y mi madre, cada uno con su estilo propio, el que elaboró Gloria tenía algo especial, cuyo sabor le confería al plato un plus muy interesante. No alcanzaba a identificarlo hasta que Gloria me informó de que se trataba de unos pimientos a tiras en conserva, ligeramente picantes, procedentes de la localidad riojana de Tricio. Total, un espectáculo de arroz.

Ingredientes para 4 personas: 1 kilo de costillas de cerdo troceadas, 400 gramos de arroz bomba, 1 litro de caldo de carne, 100 ml de vino blanco, 1 cebolla, 1 pimiento verde, ½ bote de pimientos asados y en tiras de Tricio, 2 dientes de ajo, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de salsa de tomate frito, 1 cucharada de carne de pimiento choricero pimienta negra molida, unas hebras de azafrán y sal.

Elaboración: En una paella amplia, verter el aceite de oliva y calentar. Incorporar las costillas troceadas y cocinar a fuego medio hasta que se doren. Reservar. En el aceite de dorar las costillas de cerdo, pochar las verduras picadas bien menudas con un poco de sal, salvo los pimientos de Tricio, que los incorporaremos a tiras cuando las verduras estén a punto de pochar. Añadir la salsa de tomate frito casero y la cucharada de carne de pimiento choricero. Rehogar junto con las verduras durante un minuto. Verter 100 ml de vino blanco, subir el fuego y esperar a que se evapore el alcohol. Incorporar las costillas que teníamos reservadas y verter un litro de caldo de carne. Añadir unas hebras de azafrán y remover. A fuego medio, cocinar las costillas durante unos veinte minutos o hasta que veamos que están tiernas. Incorporar el arroz y cocinar durante unos diez minutos a fuego alto. Transcurrido este tiempo, bajar el fuego y dejar cocinar durante unos diez minutos más. Retirar la paella del fuego y dejar reposar la paella tapada con un paño de cocina durante unos cinco minutos. Servir.

 

01223 Las Manitas de Cerdo a la Brasa

 CRUNCH, CRUNCH, CRUNCH

Las manitas de cerdo repiten entrada en este caleidoscopio vital. Lo hacen de la forma más sencilla posible, pero no por ello, exentas de sabor y personalidad. En esta ocasión, se trata de unas manitas a la brasa, bien cocinadas, crujientes y en su punto justo de sal.

Como ya quedó demostrado en entradas precedentes, las manitas de cerdo, en contra de lo que pueda pensar y decir mucha gente, me parece un bocado exquisito, si están bien cocinadas. Me gustan de cualquier manera; guisadas, con callos, deshuesadas y rellenas, a modo de hamburguesa... El juego que dan es muy variado y para mí, gratificante, gastronómicamente hablando.

Tanto es así, que las manitas que ilustran esta entrada las comí recientemente en Casa Rufino de Bolea. Figuraban en el menú del día junto a un bacalao con tomate, cordero asado, conejo a la brasa y lubina al horno. No dediqué ni un segundo a la duda. En cuanto vi "manitas de cerdo", se borraron a mis ojos el resto de letras del menú. 

Estaban deliciosas. Limpias, bien cocinadas y memorablemente crujientes. Me supieron a poco, a muy poco. Me hubiese comido media docena de ellas. 

La primera vez que manifesté mi exagerada inclinación por las manitas de cerdo fue en la entrada número 00361, en la que incluía la siguiente anécdota: "A mí me chiflan hasta el punto de que en una ocasión, después de realizar un programa radiofónico en una pequeña localidad, su alcalde quiso agasajar nuestra presencia con una comida. El menú lo tenía ya pactado. De primero, unos generosos entrantes para continuar con un contundente asado de cordero de la zona con sus correspondientes patatas panadera. En un momento de la comida,  mientras daba buena cuenta de los embutidos caseros, croquetas y otros fritos, vi pasar por el comedor a uno de los camareros con un plato de manitas a la brasa que posteriormente depositaría en una mesa vecina. Se

me iban los ojos tras ellas. Su olor a brasa y a majada de ajo, aceite, sal y perejil , y el placer con el que se estaba comiendo el anónimo comensal las manitas de puerco, hicieron que mi falta de consideración llamara a mi puerta. Me lo pensé un par de veces, pero a la tercera no pude dejar de reprimirme y de interrogarle al anfitrión: Alcalde, ¿me permites que cambie el cordero por unas manitas? El primer edil me miró sin ocultar su cara de sorpresa, encogió los hombros y me respondió con un simple y sencillo "tú mismo", no exento de posibles interpretaciones. Recuerdo que mientras me deleitaba con las sabrosísimas manitas, el resto de compañeros comensales me miraban de soslayo intentando averiguar qué siroco me había entrado. A ninguno con los que compartía mesa y mantel les gustaban las manitas, según fueron confesando.

Pues nada, dicho queda de nuevo.

01198 El Solomillo de Cerdo Encebollado

ACIERTO SEGURO

Regresa a este caleidoscopio vital un guiso encebollado de los que tanto me satisfacen. En esta ocasión, se trata de medallones de solomillo de cerdo ibérico, o de cerdo común.

El solomillo es uno de los cortes más preciados, ya que se extrae de una de las zonas que sufre menos el movimiento del animal, lo que hace que sea una carne mucho más suave. El único problema a la hora de cocinarlo, es el cuidado y atención que hay que prestarle, con el fin de evitar que se seque.

Recuerdo que cuando comencé con mis primeros pinitos en la cocina, de esto hace ya algunas décadas, el solomillo de cerdo encebollado, por aquella época lo de ibérico ni se mentaba, era uno de mis platos estrella cuando invitaba a alguien a comer a casa. Fue de los primeros platos que aprendí y era muy difícil cocinarlo mal. Mis comensales siempre lo loaban y esto, en los principios de todo, siempre es de agradecer. Lo que por más que pienso, no recuerdo quien me enseñó a cocinarlo. Intuyo que sería mi madre, pero no estoy seguro. Como digo, es un plato muy sencillo de elaborar, relativamente rápido y tratándose de un encebollado, de grato sabor y al que le tengo mucho aprecio.

Ingredientes: 1 kilo de solomillo de cerdo cortado en medallones, 1 kilo de cebollas, 125 ml de vino de Jerez, 125 ml de caldo de carne, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración: Pochar la cebolla, cortada en juliana, en una cacerola con un poco de aceite de oliva. Una vez pochada la cebolla, añadir los medallones de solomillo de cerdo salpimentados, Marcar la carne ligeramente por ambos lados e incorporar el vino de Jerez. Cocer a fuego vivo hasta que se evapore el alcohol. Añadir el caldo de carne, bajar el fuego y dejar que la carne acabe de cocinarse, unos tres minutos por cada lado. Servir caliente.

01151 Sí, Por Favor

 Y QUE SEA DE GRAUS

Qué tendrá este embutido altoaragonés que apetece a cualquier hora del día. Además, es de los alimentos que te lo llevas a la boca, y lo digo por propia experiencia, aunque no tengas hambre. Y es que la longaniza de Graus es una gran provocadora, amén de que me parece un bocado delicioso.

Me da igual que este "tesoro" cárnico me lo sirvan sólo o acompañado. Me da exactamente igual. Me resulta siempre tan complaciente y apetecible. Si es para almorzar, un buen comienzo del día. Como aperitivo, un deleite. Para merendar, un disfrute. Y para cenar, un buen broche para cerrar el día. 

Como preferencia, cocinada a la brasa, Pero vamos, que no tengo ningún reparo en comerla frita. Y si está curada, pues tal cual. Tampoco pondré objeción alguna. En bocadillo, para qué contar. Sola ella entre pan y pan, es más que suficiente. Para nota, si además le acompañan unos pimientos italianos fritos cortados a tiras. 

Jamás he rechazado un trozo o plato de longaniza. ¡Jamás! Siempre que me la han ofrecido, he contestado, "Sí, por favor".

01120 El Churrasco de Cerdo a la Brasa

MANÍAS

Mi relación con esta pieza de carne es curiosa. Nunca la he comida en casa. Siempre fuera. La razón de este hecho estriba en que como más me gusta es a la brasa y en casa, es complicado. Está la alternativa del horno, claro, pero ya no es lo mismo. Es una carne que asocio a la brasa y de allí no salgo.

Esta pieza de carne que cubre el costillar, otra manía, la tengo asociada al invierno. Posiblemente, alguna haya caído en otra estación del año. No lo dudo, pero lo habitual y a conciencia, es que la demande en la fría estación y en algún restaurante del Pirineo aragonés, coincidiendo con alguna escapada.

Y una última curiosidad para mermar mi ignorancia. Me acabo de enterar en este momento que, según la Real Academia Española, “churrasco” es una “carne asada a la plancha o a la parrilla”, y “churrascar” proviene de “churrar”, que significa “tostar” o “poner algo a la lumbre”, para que lentamente se introduzca el calor y se vaya desecando, sin quemarse, hasta que tome color.

No me he dado tozolones contra la pared para no hacerme más daño.

 

01115 Las Salchichas con Salsa de Tomate Casero y Noodles

PLATO ÚNICO

Últimamente me estoy aficionando a los platos únicos. Desconozco el motivo, aunque posiblemente no lo haya. Me imagino que será una racha, como cuando me da por una fijación cualquiera. Ya pasará.

Esta situación coincide con mi enésimo desencuentro con el pan de mis amores y también de mis temores. Así, que la cosa se complica. Pero que no cunda el pánico, que en la cocina hay solución para todo.

                                                                                    El caso es que me apetecía para comer unas deliciosas salchichas de cerdo especiadas, bañadas en una de mis salsas favoritas; la de tomate casera, y que quedó ya registrada en este caleidoscopio vital, en la entrada 00919. Pero tratándose de salsa y de buena salsa, sin pan, mala cosa es. Por un momento, he estado tentado de hacer una excepción, pero no, he preferido buscar una alternativa. La primera opción ha sido un simple arroz blanco hervido; absorbe bien y con las salchichas se lleva divinamente. Cuando he ido a buscar a la despensa el paquete de arroz, mis ojos se han topado con unos sobres de noodles, finos fideos chinos, también de arroz. Y he vuelto a pensar. ¿Y por qué no?

Así, que me he puesto manos a la obra. He frito las siempre riquísimas y tentadoras salchichas de carne de cerdo, para a continuación elaborar la salsa de tomate. Aquí copio y pego lo que en su día escribí: "Su elaboración es muy sencilla. En una sartén se pone a calentar aceite de oliva virgen. Cuando esté caliente, incorporamos el tomate cortado a trozos. Una vez veamos que el tomate comienza a desprenderse del agua y empieza a hervir, incorporamos la cebolla, el pimiento, el ajo, la sal y la pizca de azúcar. Dejamos cocer todo hasta que todos los ingredientes los veamos ya cocinados. Solo restará triturar la salsa ayudados de un brazo de cocina y pasarla por un chino para que nos quede limpia de "tropezones".

La salsa podemos envasarla y conservarla en el frigorífico. Aguanta bien varios días. Bueno, la verdad es que no sé muy bien cuántos, pues en cuanto dejo el bote en el frigorífico, apenas le da tiempo a acomodarse en él".

Una vez obtenida la salsa, la he incorporado a una sartén grande y añadido las salchichas para cocinarlas a fuego alto durante unos cinco minutos. Mientras tanto, he puesto en agua hirviendo los noodles durante otros cinco minutos, los he escurrido bien y los he ido depositando en los platos ya servidos de salchichas con tomate.

Tengo que confesar que tenía alguna duda al principio, pero finalmente los noodles me han convencido, cumpliendo su función de impregnarse con la salsa de tomate y dejar el plato limpio. No aportan sabor, pero me han ahorrado, por lo menos, media barra de pan. Lo cual es de agradecer. ¡Por Dios!

01097 El Secreto de Cerdo

 IBÉRICO Y AL HORNO

Supe de su gusto no hace mucho tiempo. Y la verdad, es que me encantó. Tanto es así, que se ha convertido en un clásico de mis asados domésticos. En el congelador siempre hay un par de piezas prestas al auxilio de cualquier emergencia culinaria.

El nombre que se le da a esta pieza del cerdo no es fortuito. Se localiza en el extremo superior de la falda, próxima a la cabeza del lomo. Tiene forma de abanico y se llama así porque se trata de un corte que está escondido entre la paletilla y la panceta, que sólo puede verse si se corta el músculo en horizontal. Su carne es muy jugosa y con gran infiltración de grasa. Algo que no debe preocuparnos, ya que se derrite con el calor.

Aunque hay multitud de recetas para cocinar el secreto de cerdo, hasta la fecha sólo lo he probado asado al horno con patatas. Todo se andará. Un cocinado muy simple e infalible, y nada pesado. Con muy pocos ingredientes y en muy poco tiempo, se consigue un plato de los de chuparse los dedos.

Ingredientes para 4 personas: 1 kilo de secreto ibérico de cerdo, media docena de patatas, 3 dientes de ajo, pimienta negra, perejil, aceite de oliva virgen extra y sal. Otra opción es incorporar a este asado una cebolla y unos pimientos verdes tipo italiano. En esta ocasión, prescindo de estos dos últimos ingredientes.

Elaboración: Pelar y cortar las patatas en rodajas no muy gruesas. Colocarlas en una bandeja de horno, sazonarlas con sal y pimienta negra molida, y verter un chorro de aceite de oliva virgen extra. Colocar las piezas de secreto ibérico de cerdo sobre las patatas, sazonar y untar las carne con un poco de aceite de olivar virgen extra. Introducir la bandeja en el horno precalentado a 180 grados centígrados. Cuando lleve en el horno unos 20 minutos, dar la vuelta a las piezas de secreto. Volver a introducir en el horno durante otros veinte minutos y dar de nuevo la vuelta a la carne. Cortar los ajos en láminas y distribuirlas sobre las piezas de secreto con un poco de aceite de oliva virgen extra y unas hojas de perejil, e introducir de nuevo en el horno hasta que observemos que la carne esté bien dorada y crujiente. A la hora de servir, cortar la carne en tiras y acompañar con las patatas.

01003 El Cerdo Agridulce

PLATO EMBLEMÁTICO CANTONÉS

De vez en cuando, muy de vez en cuando, me gusta ir a comer a un restaurante chino. Me da la impresión, nada contrastada, que esta cocina asiática es aceptada y rechazada en la misma proporción. Yo soy de los que la aceptan, si bien en la actualidad puedo acudir a un restaurante chino una, dos o ninguna vez al año. No como hace algunas décadas que acudía a los sabores orientales de los rollitos primavera, arroces, pollo y cerdo en salsas inimaginables cada vez que tenía la más mínima oportunidad.

Mi querencia hacia la cocina oriental llegó en Bilbao, en los inicios de la década de los ochenta del siglo pasado, - qué duro suena- , mientras cumplía con el servicio militar. Fue en un restaurante chino de la calle Henao. No recuerdo la motivación por la que acudí allí. Supongo que sería la novedad y el "atractivo" precio del menú. Intento poner un precio, pero me es del todo imposible. Cualquier cifra que ponga seguro que será errónea, pero dada mi débil economía en aquella época, no me cabe la menor duda de que comer en este lugar se me ponía a tiro. ¿Doscientas, trescientas pesetas? Algún día se inventará algo que permita visitar los recuerdos tal como fueron.

Vagos recuerdos aparte, de aquellos novedosos sabores para mí,  sigo manteniendo hoy en día algunos de ellos y que supongo se irán incorporando a este caleidoscopio vital. Es el caso del cerdo agridulce, uno de los platos emblemáticos de la cocina tradicional china. El origen de esta receta se localiza en la ciudad de Cantón. Según leo, en el año 708 se describen platos agridulces en los menús del emperador Tang Zhongzong.

La receta que traigo en esta ocasión está copiada de una de las miles de recetas que he ido recortando de revistas en los últimos 40 años. Algún día le dedicaré a esta afición la atención que se merece.

Ingredientes: 500 gramos de carne de cerdo (magro o lomo) cortada a tacos, 2 cucharadas de maizena, sal,  una cebolla, aceite de oliva virgen,  una lata pequeña de piña en su jugo, ketchup, 2 huevos, media zanahoria, un pimiento rojo, tres cucharadas de soja, salsa worcester, una cucharada de azúcar y dos cucharadas de vinagre de arroz.

Elaboración: Cortar el lomo a dados y reservar. Cortar la cebolla a tiras finas, el pimiento en trozos, así como la piña. Batimos los huevos con una pizca de sal y una cucharada de azúcar. Pasar la carne por el huevo y rebozar en maizena. Freír la carne en una sartén con aceite de oliva hasta que esté dorada. Reservar. En el mismo aceite de freír el cerdo, pochar la cebolla y el pimiento. Reservar. Poner en una sartén dos cucharadas de aceite de oliva y cuando esté templado añadir una cucharada de salsa de soja, otra cucharada de salsa worcester, dos cucharadas y media de ketchup, dos cucharadas de vinagre de arroz, cinco cucharadas de azúcar y el zumo de la piña. Remover bien a fuego bajo. Agregar una cucharada de maizena disuelta en medio vaso de agua y dejar cocer a fuego bajo y removiendo hasta que espese.

Finalmente, incorporar la carne, la piña, el pimiento y la cebolla. Dejar cocer durante un minuto y servir.

Además de entretenido, uno de los quid de la cocina, me parece un plato delicioso para tomarlo de vez en cuando. Hay más recetas al respecto, pero esta es la más "socorrida" para un neófito en cocina asiática.       

00991 El Cerdo Adobado

RAXO GALLEGO

La conservación de los alimentos, desde antiguo, ha sido una de las preocupaciones del hombre, sobre todo en época de carestía. Así, ahumados, salazones, escabechados y adobos han contribuido a lo largo de la historia de la humanidad a prolongar la vida de carnes, pescados y verduras.

Por lo que se refiere a los adobos, método de conservación que en esta ocasión me ocupa, y que tanto me encanta,  las especias utilizadas estaban ideadas, más que  para prolongar la vida de los alimentos, para disimular el estado del producto. De esta manera se conseguía alterar, no solo el sabor de los alimentos, sino que además ayudaban a modificar y mejorar tanto su aspecto como su olor.

En síntesis, el adobo consiste en la mezcla de diferentes ingredientes en la que se introducen alimentos crudos con el fin de darles aroma. Existen muchos tipos de adobos, según culturas y tradiciones, si bien los elementos básicos para su elaboración son el aceite, el vinagre o zumo de limón, el vino, las especias, las hierbas aromáticas u otros condimentos.

De vez en cuando, y sobre todo cuando mis hijas vivían en casa, me gusta adobar la carne, en especial la de cerdo y la de pollo. Se trata de adobos muy sencillos y atractivos para el paladar. Además,  es aconsejable salir de la rutina diaria. Hay que evitar caer cada día en el aplastante sota, caballo y rey.

Hay un sencillo adobo, del que ya he dado cuenta en este caleidoscopio vital, con la sola participación de aceite y Ras el hanut, una mezcla de especias y yerbas de origen marroquí, y cuya tradición viene a significar, creo recordar, "lo mejor de la tienda". Se dice que no hay dos iguales. A la carne que queramos adobar le añadimos un generoso chorro de aceite y a continuación le incorporamos el Ras el hanut. Removemos bien para impregnar la carne y la dejamos en el frigorífico tres o cuatro horas. Solo queda freír y listo. El día que conocí esta mezcla me pareció espectacular.

El cerdo adobado que en esta ocasión traigo hasta aquí, lo aprendí en un viaje a Galicia. Lo probé en un humilde restaurante al que acompañaban unas patatas fritas caseras. El conjunto me pareció una auténtica delicia, como todas las comidas y cenas que hice por aquellos días. Aquel lomo o raxo, lomo de cerdo en trozos, tenía un sabor especial y los trozos de carne desaparecían en la boca como pipas. Tanto me gustó, que me atreví a preguntar a la camarera cómo se preparaba el adobo que tan felizmente había comida. Mi interlocutora, lejos de darme la callada por respuesta, al cabo de un tiempo vino acompañada por el cocinero, artífice del sencillo y humilde plato. Saqué de la mochila mi libreta de viaje y comencé a apuntar. Transcribo tal y como anoté en la libreta.

- Cortar el lomo de cerdo en tacos. 

- Echar los tacos de lomo en un bol y aderezar.

- Para el adobo: ajo fileteado muy fino, orégano picado, perejil, una cucharadita de pimentón, dulce o picante, a gustos, aceite de oliva virgen extra, un vaso de vino blanco y sal.

- Incorporar el adobo a la carne y remover bien para que los tacos de lomo se impregnen de todos los ingredientes del adobo.

- Tapar y dejar en el frigorífico durante veinticuatro horas.

- Para freír: Calentar una sartén con un poco de aceite de oliva y echar la carne una vez escurrida del líquido sobrante que reservaremos.

- Freír a fuego alto hasta que comience a tostarse la carne y añadimos el líquido del adobo reservado. Dejar reducir a fuego lento.

- Reposar y servir.

Resulta un adobo muy interesante, aunque he de confesar que nunca ha sabido mejor como en aquella ocasión en la entrañable Galicia.

00932 La Torteta a la Brasa

SUMO DELEITE 

 

La sangre hecha alimento regresa con toda su humildad a este escaparate de sensaciones cotidianas y que no es otra cosa que la torteta. Su solo nombre me evoca tiempos pretéritos de reunión familiar en torno al cerdo en los días de su matacía. La memoria comienza a ser ya frágil, pero todavía es capaz de retener imágenes, escenas, sabores y olores enmarcados en el corral, el patio, la vieja cocina, un caldero y el granero de la casa familiar de mis abuelos maternos en Alcalá de Gurrea.

Para mí, desde mi corta edad, eran días de fiesta sin entender muy bien todo cuanto significaba la matacía en aquella época. Solo veía risas, una familia feliz en torno a un cebado cerdo que servía de excusa para pasar un fin de semana con mi abuela, tíos y primos. Un subir y bajar por las estrechas escaleras que conducían del patio a la cocina y de aquí al granero. ¡Fernandito, lleva esto a tu tía! ¡Fernandito, mira a ver qué quiere la abuela! ¡Mocoso de crío, vete a jugar y no molestes! ¡Ya te avisaremos cuando tu tía empiece a hacer el embutido!, me decían. Me encantaba dar vueltas a la manivela de la capoladora y observar cómo salía la carne embutida del gorrino. Era mi pequeña aportación a esos momentos, aparte de molestar.

Todavía puedo retener en mis retinas la vieja y cuidada cocina en la que la chimenea se convertía en  el centro de atención y reunión. Y sobre el fuego, un trabajado caldero lleno de agua hirviendo donde se iban depositando las aplastadas bolas de sangre aderezada. Conforme salían a la superficie, eran trasladas al granero donde se había dispuesto un enrejado de cañas donde "descansarían" para días venideros las preciadas, sabrosas y singulares tortetas.

Ahora, cada vez que las como, no con la frecuencia que me gustaría, no puedo dejar de recordar aquellos días, al igual que cuando venían mis hermanos a casa, en los que no podía faltar en la compra de "agasajos" las tortetas y morcillas.

La torteta me encanta de cualquier manera. Cruda a bocados, frita, en tradicionales guisos... Pero el disfrute máximo llega cuando tengo la oportunidad de hacerla a la brasa. Me parece lo más, el deleite sumo. Cortada fina y braseada hasta crujir. Y ya en la boca, la complacida explosión de sabores que saludan a los buenos y felices recuerdos.

00921 El Solomillo de Cerdo

ENVUELTO EN BEICON Y SALSA ROQUEFORT

Tengo claro que la gastronomía, y sobre todo, cocinar, evoca recuerdos. Sabores que nos transportan a lugares siempre queridos, imágenes que nos llevan a otras edades, olores que nos traen al presente un grato pasado inolvidable. Para mí, este solomillo de cerdo envuelto en beicon y salsa roquefort es un claro ejemplo de ello, aunque con matices. Me explicaré.

En realidad, el solomillo de cerdo envuelto en beicon lo descubrí hace ya algunos lustros en el bar Subordán, en la elegante y pintoresca localidad de Hecho. Fue al finalizar un día bien vivido entre paisaje, palabra, paseos y queridas compañías. Para mí, la localidad y el valle cheso siempre han sido así. Acabar en el Subordán con una buena cena era, y sigue siendo, otro de los pequeños placeres irrenunciables. Acostumbrábamos a cenar unos buenos huevos fritos, acompañados de algún predicamento y patatas fritas cuya materia prima salía del huerto de Arturo. Insuperable. Hasta que un día apareció en la carta un solomillo de cerdo envuelto en beicon a la pimienta verde. Y por supuesto, acompañado de las deliciosas patatas fritas. La propuesta resultó tan deliciosa que en venideras visitas suplió a los huevos fritos, cuando no caían sendas especialidades en una sentada.

No pregunté cómo se elaboraba tan original plato. Por aquella época empezaba a dar mis primeros pasos en la cocina y algo que probaba fuera de casa y me gustaba, intentaba reproducirlo ayudado de los libros y recetarios que iba adquiriendo. Lo cierto es que la primera vez que lo hice en casa para agasajar a unos amigos, di en el clavo. Sin querer entrar en competición con el del bar Subordán, la verdad es que allí, allí estaba. Siempre, siempre que lo hago, me acuerdo de los grandes momentos vividos en tan familiar establecimiento hostelero de mi querido Hecho.

Estas pasadas Navidades, para dar contenido a la cena de la noche más buena del año,  me acordé de este plato y también recordé la afición de mis hijas por la salsa de roquefort. Así que cambié la pimienta verde por la salsa de queso.

Insisto en que no sé cómo se cocina este plato en el bar Subordán. Mira que tengo confianza con la familia, pero nunca he llegado a preguntar por su personal factura de hacer. Así es como lo intuí en su momento y así lo comparto a continuación.

Ingredientes para 8 personas: 2 solomillos de cerdo, lonchas de beicon ahumado suficientes para envolver los solomillos, 500 ml de nata líquida para cocinar, 350 gramos de queso de roquefort o queso azul, aceite de oliva virgen, pimienta molida y sal. Si lo hacemos a la pimienta verde, cambiaremos el queso roquefort por 3 cucharadas de pimienta verde en salmuera.

Elaboración: En una sartén con un poco de aceite virgen de oliva, marcamos los solomillos a los que les habremos añadido sal y pimienta molida. Una vez marcados los solomillos, los envolvemos en lonchas de beicon y los depositamos sobre una bandeja de horno con los pliegues del beicon hacia abajo para que no se nos suelten las lonchas. Introducimos la bandeja en el horno pre calentado a 180 grados centígrados por espacio de 20 minutos, vertiendo sobre los solomillos el aceite sobrante del marcado en la sartén.

Para la salsa, ponemos a hervir la nata liquida y cuando comience la ebullición, añadimos el queso roquefort. Bajamos el fuego y vamos dando vuelta con una cuchara de madera a la salsa hasta conseguir el espesor deseado.

Una vez cocinados los solomillos, los cortamos en medallones y servimos con una generosa ración de salsa de queso de roquefort. Si la salsa la hacemos a la pimienta, mismo proceso, salvo que añadiremos a la nata líquida una cucharada de maizena para que espese.

00850 El Lomo con Queso

BUENA PAREJA

Cuando las calorías y  michelines no estaban en mi vocabulario, uno de mis "bocatas" de diez, entre una larga, larguísima lista de ellos, era el de lomo con queso, cortado el primero bien fino, y el pan untado en tomate. Solo con pensarlo ahora se me alegra el estómago y tengo que decirle que no se cree falsas expectativas, que solo es un comentario traído de otros tiempos.

El último bocadillo que comí de estas características ni lo recuerdo por más que intento hacer memoria. Sin embargo, sí que me acuerdo cómo volvió a mi dieta el lomo con queso,  con cuchillo y tenedor, aunque sin el untuoso pan. Fue con motivo de un régimen al que me sometí hace algunos años y  a sugerencia de la báscula que con mudo sobresalto arrojaba el dígito 95.

Se trataba de una dieta fácil de llevar, entretenida y en ocasiones hasta atractiva. De aquellos días todavía hoy pongo en práctica alguna de las sencillas elaboraciones sugeridas. Como por ejemplo, el lomo a la plancha con queso. Cuando en el régimen diario y cambiante aparecía "lomo con queso", era como una fiesta en la mesa. Sí, para que fuera una fiesta con apoteosis final, le faltaba la chispa del pan con tomate. Pero estábamos a lo que estábamos y aunque la dicha no fuese completa, el sabor no engañaba al recuerdo ni a la báscula.

Ahora, cuando hay para comer lomo a la plancha, ya no se pregunta si va acompañado de queso; es una obviedad.

00772 La Panceta

A LA BRASA

Que digo yo, que tomarla de vez en cuando no puede sentar mal. Si además está cocinada en unas buenas brasas, no en unas brasas cualesquiera, sino en unas brasas hechas a conciencia, mimadas y reposadas, nada pernicioso puede traer.

Por otro lado, si para que no se encuentre sola y triste la acomodamos sobre una rebanada de pan tostado ligeramente en la misma brasa y frotamos sobre él un ajo y le añadimos un buen aceite de oliva y sal, digo yo que en peores plazas habrá toreado. Y si para rematar la faena, la acompañamos con un buen vaso de vino, bueno dos, que no contaba con el anónimo y cosechero, hasta puede que se encuentre  más feliz y distraída.

Y por añadir algún argumento más, si llega a tu alcance de forma improvisada, en una noche placentera, para dar cumplimiento a un encuentro entre amigos, entre risas, cantos y brindis, cómo puede remorder la conciencia.

Ah, bendita panceta! Con lo rica, buena y apañada que eres. Eso sí, con moderación, para no liarla.

00730 Los Morros

DE CERDO CON CHORIZO

Traigo hasta aquí otro "pecado" de los de penitencia. Junto a los callos y similares son otras de mis debilidades. Ahora no suelo "pecar" con frecuencia, pero cuando lo hago, me gusta disfrutar de este plato como si no hubiera un mañana.

Hace años que no los cocino y los últimos que comí fue en casa de mi hermano Antonio y elaborados por él. Tenemos gustos muy similares. O mejor dicho, sabe lo que me gusta y cuando paso por su casa sabe cómo agradarme en materia gastronómica.

Se trata de un plato recio, no por el morro, que tiene poco aporte alimenticio, sino por el chorizo que le acompaña y por el pan,  que no puede perderse el festín. Vamos, un plato de los de llevar en la fiambrera para segar. Como digo, hace tiempo que no los cocino, así que tengo que echar mano del consabido cuaderno de mi madre.

"Una vez bien limpios los morros, introducirlos en una olla con sal y laurel". Esta operación, las últimas veces que he cocinado morros, la he obviado, pues resulta más cómodo comprarlos ya limpios y cocidos. Prosigo. "Se hace una salsa de tomate con aceite, cebolla, pimiento rojo,  unos dientes de ajo y sal". Este paso continúo haciéndolo a pesar de las buenas salsas de tomate que hay en el mercado. Continúo. "Cuando la salsa esté lista se añaden los morros troceados y un buen chorizo, a ser posible picante. Damos un hervor y retiramos del fuego. Mejor hacerlos de un día para otro". Si no dispongo de chorizo picante, a la salsa le pongo un par de cayenas partidas. Plato de chuparse los dedos.

00615 El Solomillo de Cerdo

CON SALSA DE QUESO AZUL

Hacía tiempo que quería asomar por este caleidoscopio vital esta pieza de tan noble animal. Ya no solo por su sabor, textura y versatilidad en la cocina, sino porque creo recordar que fue, junto al conejo con chocolate, que algún día también pasearé por aquí, una de mis primeras incursiones en la cocina, en aquellos mis primeros años en los que comencé hacer de anfitrión gastronómico.

El solomillo de cerdo me resulta una pieza muy agradecida. Con muy pocos añadidos el resultado final es sencillamente espléndido. A la plancha con alguna de las innumerables salsas, saladas o dulces; al horno, envuelto en hojaldre... de cualquier manera resulta siempre una propuesta de consideración.

Para esta primera aparición no me complicaré la vida y traigo hasta aquí un sencillo y sabroso solomillo, en medallones, con salsa de queso azul. Así fue como lo elaboré la primera vez hace muchos, muchos años para agasajar a unos amigos. Tan sencillo como cortar medallones de solomillo de unos dos o tres centímetros de grosor y pasarlos por la plancha al gusto del comensal. Los medallones los acompañaremos con una también siempre agradecida salsa de queso azul. Ya he comentado aquí su preparación, pero por si acaso, vuelvo a recordarla. Calentar medio litro de nata para cocinar o en su defecto misma cantidad de crema de leche y cuando vaya a hervir, incorporar 250 gramos de queso azul. Remover hasta conseguir la cremosidad deseada. A mí, particularmente, me gusta, una vez hecha la salsa, incorporarle el aceite sobrante empleado para hacer el solomillo a la plancha. Solo nos quedará colocar los solomillos en una fuente y echar por encima la salsa. De unta pan y moja.

Leo que el solomillo de cerdo es un alimento rico en vitamina B3; 100 gramos de esta carne contiene 13,17 mgs. de vigtamina B3, así como una alta cantidad de vitamina B1. Dada su alta cantidad de proteínas, el solomillo de cerdo es un alimento recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo de solomillo de cerdo ayuda a superar el estrés y la depresión.

00604 Los Callos

A RABIAR

Estos no duelen, ni incordian ni molestan. Son una auténtica delicia. Uno de esos placeres no siempre bien recibidos, pero que a quienes nos gustan, nos deparan momentos bien reconfortantes. Se trata de esas elaboraciones gastronómicas de tradición, con sello personal, cuyo resultado diversifica pareceres. Cada maestrillo tiene su librillo y cada cocción su predicamento. Aquí radica la esencia y la grandeza de un buen guiso de callos.

Estoy pensando, por pensar en algo, dónde he comido "mis mejores callos" y no resulta fácil la elección. Son muchas las imágenes que me vienen del recuerdo proceentes de lugares bien distintos. Voy descartando para no extenderme ni perderme. Está claro que los que hace mi hermano Antonio; callos de autor, con tripa, morro, alguna manita de cerdo y el toque maestro. Fuera de aquí, me quedo con los del restaurante Las Cuevas de Luis Candelas, debajo de la plaza Mayor de Madrid, saliendo por el Arco de Cuchilleros. ¡Espectaculares! Potente plato. De saltarse las lágrimas de emoción. Y como no, los de mi madre, que sin gustarle en exceso esta elaboración, los bordaba.

Me intereso por su origen y esto es lo que me encuentro. No se conoce exactamente la procedencia de esta receta de la gastronomía madrileña. Hay quien cita su origen en el siglo XV. En la obra "Arte cisoria", de Enrique de Villena, se habla de "este suculento manjar". Se especifican ingredientes, maneras de preparación y uso como comida principal para arrieros, comerciantes y vendedores. "Se trataba de un plato típico para la gente popular de las villas siendo económico y sustancioso". Sería a finales del siglo XVI cuando alcanzaría su mayor relevancia. "En la Cava Baja, el Mercado de la Cebada o en el de San Miguel se servían a cientos de personas que paseaban por la villa y Corte madrileña".

Y ahora es cuando tengo que decir que en mi vida he hecho unos callos. Ahora bien, si se me quiere ver feliz, que pongan delante de mí unos buenos callos, pan para untar y un vaso de vino para acompañar.

00566 El Secreto de Cerdo

AL HORNO CON PATATAS


El secreto de cerdo, al igual que la presa o la pluma, es otro de mis últimos "descubrimientos" gastronómicos. Y si encima es de cerdo ibérico, para qué contar más. Este tipo de corte se ha puesto de moda en muchos restaurantes, trasladándose en un punto y seguido a los fogones domésticos.

Su corte se localiza entre la paletilla y la panceta, en la región interna del animal. Precisamente, y según pude leer en una ocasión, el nombre de secreto se debe a que es un corte que queda oculto. Solo puede verse si se corta el músculo en horizontal. También se dice que esta singular pieza adquirió el nombre de secreto porque dadas sus cualidades, eran piezas que los carniceros guardaban para su consumo. Independientemente de una u otra opinión, lo cierto es que se trata de una pieza muy interesante y sabrosa.

El secreto,  también denominado cruceta, se caracteriza por su corte irregular y grasa entreverada, lo que le proporciona, y sobre todo si se trata de un cerdo ibérico, que sea un bocado exquisito con un simple marcado de plancha.

La elaboración que hoy propongo para el secreto es muy sencilla. En una fuente de horno ponemos unas patatas ya peladas y cortadas un poco gruesas, con un poco de aceite y sal. Las dejamos en el horno hasta que se doren. Mientras tanto, en un plato hondo dejamos adobar el secreto en aceite, ajo, pimienta, sal y perejil. Se puede adobar si se quiere durante dos o tres horas antes de introducir las patatas en el horno. Cuando las patatas estén ya a punto de dorarse, disponemos sobre ellas el secreto junto con el adobo y lo introducimos en el horno por espacio de diez o doce minutos. La carne se hará enseguida pues el corte es muy fino y la carne muy tierna. No necesita mucho horno.

El resultado es muy interesante y sabroso al paladar.