01758 El Escalope

 ¡CÓMO OLVIDARLO!

No acostumbro a comer o cenar fuera de casa. Muchas cosas han cambiado en los últimos años, y esta es una de ellas. Por eso, en las contadas ocasiones que se rompe esta pauta, aprovecho para probar platos nuevos o deleitarme con alguno ya conocido y bien cocinado.

El guion de mis días cambió recientemente gracias a una escapada familiar en el día. Comimos en nuestro improvisado destino en un restaurante discreto; menú del día. No da para más. A elegir entre 6 primeros y otros tantos segundos. Todo estaba muy apetecible y los platos que veía pasar a otras mesas tenían buena presencia. No había mucho qué pensar: canelones y carrilleras de cerdo. Hacía tiempo que no comía unos y otras. Cuando estaba a punto de ser atendido por el camarero, otro compañero llevaba un escalope, entre otros platos, a la mesa contigua a la nuestra. El destinatario de la carne era un niño de unos 8, 9 o 10 años. ¡Qué cara de satisfacción mostró cuando vio el plato ante sus ojos! Me quedé embelesado mirando la escena. El niño, un tanto distanciado de nuestra mesa, balbuceaba palabras que mi oído no alcanzó a escuchar. Era lo de menos. Me las podía imaginar. Me quedé con la expresividad de su cara, con sus muecas, su sonrisa, su frotamiento de manos antes de aferrarse a los cubiertos. Otro niño, el que llevo dentro, me llamó y me invitó a que cambiara las carrilleras de cerdo por un escalope. ¿Te acuerdas lo que te gustaba cuando eras pequeño, como él?, me decía. ¡Cómo olvidarlo!, me respondía.

En ese instante, me vino a la mente una imagen; la de mi madre en la mesa de la cocina, y sobre una tabla, golpeando con dulzura, permítaseme la expresión, unos filetes de ternera que luego empanaría y freiría. Lo de golpear la carne, por aquellos años, como tantas otras cosas, pensaba que eran manías de madre. Si había para comer escalopes de ternera, significaba que las cuitas económicas domésticas no iban del todo mal. Algo que me hacía feliz, ya no solo por los escalopes, sino por la tranquilidad y sosiego de mi madre, que para todo tenía.

Hacía tiempo que no comía un escalope, así que, aupado por mis recuerdos, cambié las carrilleras por unos escalopes, para sorpresa de mi familia. No di explicación alguna, fue suficiente un "de repente me han apetecido". Estuvieron correctos, pero nada que ver con aquellos que hacía mi madre, y que después de torturar la carne, la marinaba con ajo y perejil antes de empanarla y freírla en la sartén.

Me supieron a poco, tanto los recuerdos como los escalopes, así que a no mucho tardar, intentaré emular aquellos escalopes que tan feliz me hicieron.

01723 Cocinar en Compañía

 PARMENTIER DE PULPO Y GAMBAS

A estas alturas de la película, huelga decir que me gusta cocinar. Habitualmente, salvo raras excepciones, se cocina y cocino en soledad. Dicen que dos en la cocina, doméstica se entiende, son multitud. Puede que así sea, pero a mí me encanta cocinar en compañía. Ya bastante soledad se respira en la cocina de diario.

Me lo recuerda esta parmentier de pulpo y gambas que cociné bajo las instrucciones y dirección de mi hermana Gemma. Fue en uno de esos fines de semana gastronómicos/fraternales que de vez en cuando nos regalamos. Cuando esto sucede, acostumbra a sorprenderme con algún cocinado que ha visto o leído, y que espera mi visita para ponerlo en práctica. Siempre acierta, y el que traigo a colación, no es una excepción. No es complicado, pero sí que es cierto, que requiere dedicación. El resultado es de chuparte los dedos, como se acostumbra a decir.

Aros de los tentáculo del pulpo que 
se reservarán para la decoración final del plato

Aunque en la distancia hablamos con frecuencia, en estos momentos en los que me pide colaboración como pinche, repasamos las cuitas del día a día; hablamos de política, -le encanta la política-, traemos al presente gratos recuerdos familiares, compartimos ilusiones todavía esperanzadas... y así va pasando la mañana mientras la cocina se impregna de prometedores olores. Me encantan esos días de sabroso aprendizaje. Me dan vida siempre necesitada.

Como digo, esta parmentier de pulpo y gambas es espectacular, sorprendentemente espectacular, además de muy aparente a la hora de sacarla a la mesa. Muy sabrosa y con todos sus ingredientes muy armonizados. Vamos, un plato de festival.

Ingredientes: 1 pulpo de entre 2 y tres kilos, 6 patatas, 1/2 kilo de gambas frescas, 4 huevos, aceite de girasol, aceite de oliva virgen extra,1 cucharada de pimentón dulce, una cucharada de pimentón picante y sal. 

Mezclar el pulpo, las patata chafadas, las gambas peladas
y los huevos cocidos, junto con un par cucharitas de
pimentón picante.

Elaboración: Cocer el pulpo, según se tenga por costumbre. Reservar. Cocer los huevos. Reservar. Cocer las patatas. Reservar. Freír las gambas en un poco de aceite de oliva virgen extra. Reservar. Cortar los tentáculos del pulpo de forma transversal, cortes entre los tentáculos, y la parte más cercana a la cabeza, en trocitos pequeños. Las láminas más anchas de los tentáculos se reservarán para la decoración final. Pelar las patatas ya cocidas y chafar ayudados de un tenedor. Trocear los huevos cocidos. En una sartén con un poco de aceite de oliva, sofreír las gambas. Una vez fritas, pelar y reservar. Confitar las cabezas de las gambas a fuego muy lento con un chorrito de aceite de oliva. Aplastar con un tenedor las cabezas, colar y reservar el líquido resultante. Mezclar bien el pulpo, salvo los aros grandes que se reservarán para el final, las patatas chafadas, las gambas peladas y los huevos cocidos troceados, junto con una cucharadita de pimentón picante. Elaborar abundante mayonesa con huevo, aceite de girasol, el líquido de las cabezas de las gambas y media cucharadita de pimentón dulce. Incorporar la mayonesa, reservando una parte para la decoración final, a la mezcla de patata, pulpo, gambas y huevo cocido. Mezclar bien hasta que queden todos los alimentos bien integrados. Depositar la mezcla en un molde desmontable. Repartir la mezcla de forma uniforme. Cubrir la parte superior con mayonesa. Dejar enfriar en el frigorífico por espacio de dos horas. Sacar del frigorífico y quitar el molde. Adornar con las ruedas de pulpo más vistosas que se habían reservado. Espolvorear pimentón dulce o picante, según gustos, y servir.

Cubrir la mezcla con mayonesa

Adornar con las ruedas de pulpo más vistosas

Espolvorear pimentón dulce o picante, 
según gustos

Servir frío

01534 Los Estofados

 DE TODA LA VIDA

Hoy ha amanecido el día con el cielo cubierto, muy cubierto. No sé si al final se mojarán las calles. Lo que sí es cierto, es que me he levantado arrastrando las zapatillas. Algo tendré que hacer para vencer la pesadumbre asentada en mi cabeza. En estos casos, me lo dice la experiencia, lo mejor es meterme en la cocina para distraerme entre cacharros y fuegos. Lo que me sobra es tiempo, así que no importa la dedicación empleada en tal menester. Opciones, varias. Finalmente, me decanto por un guiso. Me apetece cocinar, como popularmente se dice, un guiso de los de toda la vida, de los de siempre, cocinado sin prisa, a fuego lento, de los que tanto me gustan, de los que dejan un grato olor en la cocina y rememoran recuerdos de la infancia. Todo lo dicho se traduce en un buen estofado de ternera. No puede ser más sencillo y resultón: carne condimentada con aceite, vino, ajo, cebolla, zanahoria, pimienta y laurel. Olla tapada y cocer a fuego lento.

Estofar viene de antiguo, de cuando se echaba a los pucheros todo lo que se encontraba y se dejaba cocer a la lumbre durante horas. Es muy similar a otras formas de cocer, salvo que, en esta ocasión, ha de cocerse a fuego lento y tapado para que los sabores no se pierdan y se entremezclen armoniosamente.

Ingredientes: 1 kilo de carne de ternera para guisar, ½ litro de caldo de carne, un vaso de vino tinto, un par de cebollas, otro par de zanahorias, dos dientes de ajo, una hoja de laurel, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: Salpimentar la carne, enharinarla y marcarla con un poco de aceite en la misma olla en la que se vaya a cocinar el guiso. Reservar. Cortar en rodajas las zanahorias, picar las cebollas, pelar los dientes de ajo, y rehogar con un poco de aceite, junto a una hoja de laurel, con el fuego medio y la olla tapada. Cuando las verduras empiecen a reblandecerse, incorporar la carne. Remover e incorporar el vaso de vino tinto. Cocinar durante un par o tres de minutos. Transcurrido este tiempo, añadir el caldo de carne, que cubra bien el guiso. Tapar la olla y dejar guisar a fuego medio/bajo. Remover de vez en cuando. Dejar cocinar durante unos noventa minutos o hasta que observemos que la carne está tierna. Servir caliente.

01448 Las Almejas en Salsa Verde

DE RECUERDO EN RECUERDO

Hasta hace no muchos años, hubiese dicho que las almejas en salsa verde me transportaban a mis navidades en familia con mi madre. No es que por aquel entonces, todas las navidades, las almejas capitaneasen algún menú, no. Ni mucho menos. La economía era la que era. Pero a poco que los cálculos monetarios de mi madre y que el precio de estas apreciadas cáscaras no estuviera disparado, amén de que no fuésemos un tropel de comensales, se dejaban ver en la mesa festiva.

En la actualidad, este guiso de almejas, además de seguir recordándome a aquellas navidades, también lo relaciono con las plácidas vacaciones veraniegas. Y ya no tanto por las almejas como protagonistas, que lógicamente también, sino por la salsa verde que las enaltece. Ya he comentado en algún lugar de este caleidoscopio vital, que soy un auténtico fan de las navajas, mejillones, coquinas, o tellinas, y berberechos. A falta de almejas, no siempre se encuentran en los mercados a un precio asequible, cualquiera de los bivalvos anteriormente mencionados cumplen perfectamente con el cometido deseado y se bañan a la perfección en esta deliciosa salsa. En los últimos veinte años de vacaciones en familia, ya haya sido por el norte o por el sur, y a petición de las niñas, intentábamos que, en algún momento, las almejas en salsa verde hicieran nuestras delicias.

En esta ocasión, ya de presente, el precio de las almejas no estaba excesivamente disparado. Vale, bien que no eran de carril, pero tenían un muy buen aspecto y pesaban. Además, quería darle una sorpresa a una de mis hijas. Me apetecía. Así, que me he presentado en casa con medio kilo y me he puesto manos a la obra. No he echado mano de la libreta del recetario de mi madre, aunque la receta está recogida. Es un guiso que no tiene mucha complicación y rápido en su ejecución. La única diferencia entre la receta de mi madre y la que yo practico ahora, estriba en que mi madre cocinaba en una tartera de barro y servidor en una pequeña paella.  

Ingredientes: 500 gramos de almejas, 3 dientes de ajos, 1 vaso de vino blanco, caldo de pescado, una cucharada de harina, aceite de oliva virgen extra y un manojo de perejil fresco.

Elaboración: Poner las almejas en un recipiente con agua y sal, y dejar reposar para quitarles la posible arena que pudieran contener. Transcurrida media hora, cambiar el agua y dejarlas otros treinta minutos más. Freír los ajos bien picados en una paella o cazuela baja con un poco de aceite de oliva y con el fuego más bien bajo. Añadir una cucharada de harina cuando los ajos comiencen a dorarse y remover. Subir el fuego y añadir las almejas. Remover y añadir el vaso de vino blanco. Tapar el recipiente y esperar a que las almejas se abran. Una vez que las almejas se hayan abierto, quitar la tapa e incorporar un buen puñado de perejil fresco picado. Remover y servir caliente.

01439 El Pez Espada

 EL GLADIADOR DEL MAR

Aparentemente, de las imágenes podemos sospechar que se trata de unas pechugas de pollo, lomo de cerdo o vaya usted a saber. Algún alimento empanado. No hace muchas entradas comenté que, llegado el verano, soy proclive a empanar todo. Me encanta el empanado. Será porque así también me siento últimamente, “empanao”.

Bueno, pues ni es pollo, ni lomo. Se trata de pez espada pasado por huevo y pan rallado. No es un pez que consumamos en casa con frecuencia, pero si lo vemos en la pescadería del supermercado y no está subido de precio, algunas rodajas compramos.

Me resulta muy agradable comerlo, aunque el pescado en cuestión, de sabor ande un poco escaso. Pero esto es lo de menos, ya nos encargamos de darle sabor con algún rico complemento. Dada su poca merma al limpiarlo, su aprovechamiento es prácticamente total. La forma más habitual de consumir este llamativo y colorido pez, es en rodajas circulares, bien a la plancha, a la parrilla o empanado, como es este el caso.

El pez espada es rico en fósforo, potasio y magnesio, y está considerado como pescado azul. Su carne ofrece proteínas de alto valor biológico y apenas cuatro gramos de grasa total. Un porcentaje en grasa menor que el de otros pescados azules como sardinas, salmón, atún rojo o bonito.  

En ocasiones, podemos llegar a confundir al pez espada con el emperador. Morfológicamente son muy distintos. El emperador es más pequeño, tiene forma redondeada y carece del alargado pico del pez espada.

Según la Unión Internacional de la Conservación de la Naturaleza, UICN, el pez espada se encuentra catalogado como “preocupación menor”. Se trata de un animal muy capturado, aunque acabo de leer que, en determinadas zonas, como en el estrecho de Gibraltar, su pesca está prohibida. En nuestras costas se encuentra con facilidad en el Atlántico oriental y en el mar Mediterráneo, donde es especialmente abundante. En ambos casos, las artes de pesca utilizadas son sedales, anzuelos y, en pesca de altura, redes de arrastre.

Aunque los ejemplares superan con frecuencia los dos metros de longitud, pico incluido, existen datos de peces espada que llegaron hasta los cinco metros de longitud. Los ejemplares más grandes carecen de escamas y son capaces de nadar hasta los 100 kilómetros por hora. Bautizado como el “rey de los mares de medio mundo”, es conocido también como “gladiador”, que proviene de su nombre científico “gladius”.

Bueno, pues así es a grandes rasgos el pez espada y que en esta ocasión propongo comerlo empanado. Como anda algo falto de sabor, le ayudamos con una lechuga y una mayonesa con alcaparras o pepinillos. 

 

01427 Las Costillas de Cordero Empanadas

 ¡VIVA EL EMPANADO!

Llegado el verano, me gusta empanar hasta las piedras si se pudieran comer. Casi todo es susceptible de pasarlo por huevo y pan rallado para luego freírlo. A los clásicos y tradicionales empanados de pechugas de pollo, lomo de cerdo, setas de cardo y algún que otro pescado, he incorporado las costillas de cordero. Ha sido un antojo en recuerdo a pretéritos días de cumpleaños. Y eso, que está haciendo excesivo calor para estar mucho tiempo en la cocina, que si no, hasta las hubiese empanado previo paso por una buena salsa bechamel. ¡Esto hubiese sido ya una locura!

La verdad es que tratándose de costillas de cordero, alguien podrá pensar que es un pecado rebozarlas, pero más pecado es no darte un buen capricho de vez en cuando. Me han sabido a delicia al cuadrado y un placer reencontrarme con ellas.  

01420 El Guiso Perdiz

UN BUEN ESCABECHADO CON SABOR A TRADICIÓN

Van quedando pocas recetas ya del recetario de cocina que aprendí de mi madre. La que traigo en esta ocasión a colación, era una de sus preferidas. La bordaba.

En mi casa ha habido cazadores. Cazador fue mi padre y también mis hermanos Manolo y Antonio. Yo, siendo todavía niño, en alguna ocasión acompañé a mi hermano Manolo. No es que me gustara lo de la caza, pero era una manera de estar con él, con los perros y de salir de casa un domingo por la mañana. Lo que peor llevaba era el madrugón que esto me exigía. Una vez en el campo, se me pasaban todos mis males. Mi única misión era mirar a las órdenes de mi hermano que de forma insistente me decía: "Fernandito, tu siempre detrás de mí".

El caso es que en casa, en época de caza siempre había perdices y codornices, que mi madre guisaba con sobresaliente. Siempre las hacía de la misma forma, en guiso perdiz. O por lo menos, así denominaba este cocinado, que no deja de ser un escabeche. 

Cuando mi madre cocinaba estas aves, lo hacía a punto de mañana. Había que quitarles las plumas, operación que llevaba un buen rato. Todavía la veo sentada en una banqueta en la cocina y un cubo de basura entre sus piernas donde iban cayendo las plumas. Luego, pasaba cada ave por un infiernillo de alcohol para limpiar cualquier atisbo de pluma que pudiera haber quedado. La verdad es que era todo un ritual; largo y entretenido ritual. Una vez limpias todas las perdices o codornices, llegaba la hora del guiso. Un guiso asentado y tranquilo, como los que a mí me gustan, y que iba dejando un olor por toda la casa, perfectamente reconocible y muy aromático. Llegada la hora de comerlas, a mí lo que me gustaba era el guiso, el "unto", como yo decía por aquel entonces. De las aves, apenas me comía las pechugas y las patitas. Del resto de las avecillas, siempre había algún hermano o mi madre, que daban buena cuenta. 

Hace años que no las he comido. La imagen que ilustra esta entrada, me la envió mi hermano Antonio hace ya varios años. Tantos como nueve. La gracia que tiene que las pequeñas aves están cocinadas en su casa, en Bilbao, en la misma olla que mi madre las guisaba. Cuando falleció mi madre, Antonio solo quiso como recuerdo esta olla.

Ingredientes para 4 personas: 4 perdices, 4 zanahorias, 2 cebollas grandes, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 150 ml de vinagre de vino blanco, 125 ml de vino blanco, 250 ml de agua, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra en grano y clavo al gusto y sal.

Elaboración: Una vez limpias de plumas y también limpias por dentro, doramos las aves en una sartén con un poco de aceite de oliva. Reservar. En ese mismo aceite, y en una olla, doramos los ajos sin pelar. A continuación, añadir las hojas de laurel, las cebollas troceadas, las zanahorias en rodajas, la pimienta, los granos de clavo y la sal. Rehogar durante dos o tres minutos e incorporar las perdices a la olla, junto con el vinagre de vino blanco, el vino blanco y el agua hasta cubrir las perdices. Tapar la olla y dejar cocinar a fuego lento durante al menos unos 45 minutos. Transcurrido este tiempo, comprobar si la carne de las aves está blanda o necesita más cocción. Finalizado el guiso, retirar del fuego y dejar reposar. Mejor cocinarlas de un día para otro. Se pueden comer tanto en frío como en caliente. 

01416 Los Caracoles con Huevo Frito

 CURIOSO

Que los huevos fritos se llevan bien con todo lo que se le ponga por delante, me lo ha recordado este plato de caracoles que probé hace ocho años. Lo acabo de ver en mi rutinaria limpieza de fotos.

Lo cierto es que los caracoles estaban de vicio. Me los presentaron guisados en un sofrito de tomate, cebolla y jamón, y acompañados con, además del huevo frito,  una mayonesa con ajo. Creo recordar que al principio me pareció chocante el plato, y hasta me pregunté, qué puñetas hacía un huevo frito en medio de un plato de caracoles. Como digo, los caracoles estaban deliciosos. Total, que como no sabía qué hacer con el huevo, lo deje a un lado y empecé por dar buena cuenta de los caracoles. Cuando no quedó ni uno para muestra, y aprovechando la salsa del guiso sobrante, me tomé el huevo, ayudado de unos buenos trozos de pan.

No sé si volveré a comer caracoles de esta guisa. No obstante, cosas más extrañas he visto, como por ejemplo, croquetas de caracoles. Estas no las he probado y mucho me temo que seguirá siendo así.

01404 Las Berenjenas con Queso de Rulo y Miel

 LIGERAS Y CON UN DELICIOSO SABOR

No recuerdo con exactitud si las aprendí de alguien o las intuí cuando las comí por primera vez. Lo del queso de rulo y la miel fueron incorporaciones posteriores y no a la vez.

Como ya ha quedado dicho en este caleidoscopio vital, las berenjenas son uno de mis alimentos favoritos y las consumo con bastante frecuencia y con cocinado muy diverso. Me da igual que estén rellenas, que a la plancha o rebozadas. Las disfruto todas por un igual.

En esta ocasión, se trata de unas berenjenas muy sencillas de elaborar y el resultado es francamente satisfactorio. No empachan, son ligeras y el sabor, a quienes les guste la berenjena, de vicio. El único engorro, por significar algún pero, es conseguir que la piel de la berenjena se cocine bien hasta hacerla comestible. No siempre se consigue a base de horno o microondas. Muchas veces depende de la calidad de la berenjena. Si no alcanzamos el objetivo, tan sencillo como comer exclusivamente el relleno. En cuanto a la miel, hay quien no la soporta, se puede prescindir de ella. Dicho todo esto, vamos con la deliciosa y apetecible receta de berenjenas. 

Ingredientes para 4 personas: 4 berenjenas más bien grandes,  2 cebollas, 200 gramos de queso de cabra, miel al gusto, aceite y sal.

Elaboración: Limpiar y cortar por la mitad, de forma transversal, las berenjenas. Hacer cortes longitudinales y transversales a la pulpa de la berenjena, con cuidado de no dañar la piel que la contiene. Colocar las mitades con la piel hacia abajo en una bandeja de horno y aliñarlas con sal y un poco de aceite. Precalentar el horno a 180 grados centígrados e introducir la bandeja en el horno con el aire por arriba y por abajo. Asar durante unos 30 minutos o hasta que se vea que la pulpa se desprende de la piel con facilidad. Mientras se cocinan las berenjenas, cortar las cebollas en juliana y pocharlas en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Remover de vez en cuando y sacar del fuego cuando comience a adquirir un tono entre dorado y marrón. Reservar. Sacar la pulpa de las berenjenas e incorporar a la cebolla ya pochada. Mezclar bien y rellenar la piel de las berenjenas con la mezcla. Si la piel no ha quedado lo suficientemente blanda, ayudarse del microondas, evitando que se sequen demasiado. Una vez rellenas todas las berenjenas, desmenuzar sobre ellas el queso de rulo de cabra y sobre este, verter unas gotitas de miel. Gratinar en el horno a 250 grados centígrados durante unos cinco minutos. Servir calientes.

01401 Las Croquetas con Pimientos del Padrón

 CUERPO A CUERPO

Había que recibir por todo lo alto a los primeros pimientos de Padrón de la temporada. Y qué mejor manera, que acompañarlos de un surtido de sabrosas croquetas. La verdad, es que no sabía muy bien si titular esta entrada como "Croquetas con pimientos de Padrón" o "Pimientos de Padrón con croquetas". Al final me he decidido por imponer el orden alfabético, con la c frente a la p.

Estos primeros pequeños pimientos tan sugerentes y deliciosos los podría haber acompañado con un buen número de alimentos, pero finalmente me he decidido por las croquetas, animado por el antojo. Me parece una combinación perfecta, a la par que deliciosa. Eso sí, manías, nunca deben coincidir en la boca, croqueta y pimiento. Me gusta ir alternando los sabores y máxime cuando, como digo, las croquetas presentan un variado surtido de sabores: jamón, boletus, pulpo, bacalao y queso. ¡Menudo festival!

Un aperitivo perfecto para dar la bienvenida a los preciados pimientos de Padrón, que hasta las croquetas, me ha parecido que les aplaudían cuando los han notado en la fuente cuerpo a cuerpo. 

01398 El Bonito con Tomate

 PLENO DE EMOCIÓN

Traigo hasta este caleidoscopio vital uno de los platos que en otro tiempo acompañó muchas de mis comidas y que me parecía un lujo. Me remonto a mi época universitaria en Bilbao y a las comidas que hacía indistintamente mi hermano Antonio o su suegra Sara, que como buena “ama” vasca, tenía muy buena mano en la cocina. Es un plato de tradición, con muy pocos ingredientes, pero pleno de sabor. Se trata del bonito con tomate.

Hacía tiempo que no lo probaba. Recientemente tuve la oportunidad de volver a recuperar su gusto y me siguió pareciendo algo delicioso. Un sabor fácilmente reconocible y pleno de emociones.

Como digo, tan solo se necesitan unos buenos tacos de bonito del norte frescos, cebolla, tomate, pimiento verde, unos dientes de ajo, laurel, sal y aceite de oliva. El único cuidado que hay que tener es que el bonito no se reseque y mejor prepararlo de un día para otro. O por lo menos, así lo dictan mis entendederas. Para acompañar este cocinado de auténtico vicio, un buen vino, un buen pan y tira millas. Fue un reencuentro feliz.

Ingredientes para 4 personas y para que sobre si es necesario: 8 rodajas de bonito del norte fresco, 1 cebolla, 1 ½ kilo de tomates maduros o la misma cantidad de tomate triturado en conserva, 1 pimiento verde, 3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, sal y aceite de oliva.

Elaboración: Poner un poco de aceite de oliva en una sartén, salar el bonito y dorarlo a fuego alto durante un minuto por cada lado. Reservar. Picar muy fino tanto la cebolla como el pimiento. Triturar los tomates. Majar los ajos en un mortero. Pochar la cebolla en un poco de aceite y a fuego bajo. Añadir el pimiento hasta que se reblandezca. Incorporar el ajo y cocinar durante un minuto. Añadir el tomate triturado y la hoja de laurel, y reducir la salsa a fuego bajo. Sazonar. Incorporar las rodajas de bonito y cocinar durante un minuto. Apagar el fuego, tapar el recipiente donde se ha cocinado y dejar que el bonito acabe de cocinarse con el calor. Dejar reposar el guiso para que gane sabor. 

01372 Los Callos a la Madrileña

 Y EN CAZUELA DE BARRO

Ya he dejado constancia en este caleidoscopio vital mi gusto por los callos. Pero esta nueva entrada tiene un plus y el apellido de “a la madrileña”; un plato típico de la gastronomía de la capital de España, que goza de una gran fama por méritos propios. En mi caso, no hay ocasión que viaje hasta esta acogedora y gran urbe, que en algún momento lo dedique a recrearme con tan tradicional delicia. Los he degustado en diferentes bares, tascas y tabernas. Decir dónde he comido los mejores callos en Madrid me costaría. Así, que lo dejaremos en un “todos buenísimos y ningunos malos”, hasta la fecha.

Se trata de un plato que, aunque nació en las tabernas, ha acabado registrándose en afamados restaurantes de la capital. Si bien su origen es desconocido, a finales del siglo XVI y principios del XVII, en el libro de Guzmán de Alfarache, de Mateo Alemán, ya se menciona el plato de callos como “revoltillos hechos de las tripas con algo de los callos del vientre”.

Por norma general, los callos se sirven en cazuela de barro, bendita cazuela de barro, y van acompañados de jamón, chorizo y morcilla. A mano, un buen pan y un mejor vino. Y a comerlos plácida y lentamente, en honor a su cocinado.

Como ya comenté en algún momento en este blog, nunca he elaborado callos en casa, -en mi unidad familiar solo me gustan a mí-, pero tengo controlada una receta por si las moscas.

Ingredientes: 1 kilo de callos de ternera, 2 chorizos, 2 morcillas, un trozo de jamón serrano, 2 trozos de panceta, 2 guindillas, ½ cucharada de pimentón dulce, ½ cucharada de pimentón picante, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 250 ml de tomate frito, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración: Limpiar bien los callos y cortarlos en trozos no muy grandes. Se aconseja limpiarlos el día anterior y dejarlos en el frigorífico con agua hasta la hora de cocinarlos. Cocer los callos en una olla con abundante agua, sal y una hoja de laurel. Dejar cocer durante unas 4 horas a fuego medio. Una vez que observemos que los callos están ya tiernos, escurrir y reservar el agua de la cocción. Devolver de nuevo los callos a la olla y agregar el jamón, la panceta, un chorizo, una morcilla y cocinar a fuego bajo, mezclando de vez en cuando. Mientras tanto, en una sartén con aceite de oliva virgen extra, incorporar la cebolla picada, los ajos en láminas y la guindilla. Cuando comience a dorarse la cebolla, agregar un chorizo en rodajas, la otra morcilla también en rodajas, el tomate frito los dos tipos de pimentón y mezclar bien. Agregar el contenido de la sartén a la olla que contiene los callos, y verter poco a poco un par de cazos del caldo de la cocción de los callos que se había reservado. Cocinar todo el conjunto a fuego medio por espacio de unos 30 minutos o hasta adquirir la cremosidad y textura deseada.

01367 Las Croquetas de Jamón

 LA MÁS SOLICITADA

De nuevo, las croquetas vuelven a ser motivo de atención y debate en el café mañanero. Si hace unos días el “gran dilema” fue si mis contertulios las preferían redondas o alargadas, en esta ocasión, la cuestión ha sido el sabor preferido. De los cuatro que hemos participado en semejante y deliciosa decisión, tres, sin dudarlo, se han decantado por las de jamón, y yo, después de mucho dudar, me he pronunciado con un lacónico “a mí es que me gustan de cualquier manera”.

Lo cierto es que nunca me había planteado semejante cuestión. Si están bien elaboradas, me gustan de todos los sabores. Y mira que las he probado bien variadas y algunas bien extrañas. Mis compañeros de café no lo han dudado ni un segundo. Yo, sigo dándole vueltas y es que me gustan de cualquier manera. Posiblemente, si tuviera que elegir a vida o muerte, me decantaría por las de jamón, o por las de queso, o de pollo, o de boletus…. ¡qué follón! Tic, tac, tic, tac, se acabó el tiempo. Estoy muerto.

Cuando he llegado a casa, me he interesado si don Google decía algo sobre los gustos de los españoles en materia de croquetas. Y sí, se pronuncia. El 16 de enero se celebra el Dia de la Croqueta. Con tan fausto motivo, el portal Croquetasricas.com elaboraba un estudio anual de demanda de croquetas en el que se recogía un ranking de los sabores más pedidos en 2023, tanto en bares y restaurantes como en comercios. Y adivina, adivinanza, ¿cuál fue el sabor más demandado? Pues sí, el de jamón ibérico, con un 64,9% del total de las demandas. Le seguían las croquetas de setas, con un 11,1%, Pescado, 7,2%, Queso, 4,4%, Carne, 4,1%, Marisco, 3,7%, Verduras, 2,8% y Otras variedades, 1,8%.

Mis contertulios de café han dado en el clavo. Pero vamos, yo sigo en mis trece. Pon delante de mí una buena croqueta, que nunca preguntaré de qué sabor es antes de probarla. 

01366 Las Carrilleras

 LOS DELICIOSOS MOFLETES DEL CERDO (Y DE LA TERNERA)

Se suma a este caleidoscopio vital otro de los platos, que en mi imaginario sabe a fiesta, reencuentro Y celebración. Su protagonista: la carrillera de cerdo. Se trata de un corte de carne en el cerdo, y también en la ternera, procedente de los músculos maseteros, y que se corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara del animal.

Mi madre acostumbraba a cocinarlas en un estofado a la jardinera o al vino tinto. A mí, me gustaban de cualquier manera y las disfrutaba por igual. Cuando las elaboraba, la cocina olía a paraíso terrenal, ya que invertía buena parte de la mañana a ello. Aunque siempre decía que, como buen guiso, estaban más ricas de un día para otro.

Ya he comentado en alguna ocasión, que soy muy fan de la cocina a fuego lento. Y este es un claro ejemplo. La cocción de las carrilleras lleva su tiempo hasta que la carne se ablanda y absorbe el sabor del resto de ingredientes. Si están bien cocinadas, me resultan un bocado más que delicioso, tanto por su sabor como por su particular e inconfundible textura.

Hubo un tiempo, de esto hace mucho ya, que algunos restaurantes de Huesca las pusieron de moda. Y como tal, se pasó. Ahora, no es muy frecuente que aparezcan en las cartas, salvo en alguna que otra excepción. Así, que las hacemos en casa que nos salen de chuparte los dedos.

Esta es la receta de carrilleras a la jardinera, heredada de mi madre.

Ingredientes para 4 personas: 4 si son granes, 8 si las carrilleras de cerdo son pequeñas, 1 cebolla grande, 2 zanahorias, 2 dientes de ajo, 1 puerro, 2 hojas de laurel, sal, pimienta, harina, aceite de oliva virgen extra, ½ litro de vino tinto, caldo de carne y 2 patatas para acompañar el guiso.

Elaboración: Limpiar las carrilleras. Quitar las telillas, así como las partes más visibles de grasa. Salpimentar y enharinar. Calentar un poco de aceite de oliva en una cazuela grande e incorporar las carrilleras. Dorar las carrilleras por ambos lados a fuego medio/alto y reservar. En la misma cazuela que hemos dorado las carrilleras, cocinar un sofrito de cebolla, ajo y puerro, bien picado todo, y las zanahorias cortadas a rodajas. Una vez hecho el sofrito, incorporar las carrilleras y añadir las hojas de laurel y el vino tino. Llevar a ebullición y reducir el fuego. Dejar cocer a fuego lento durante un par de horas. Si nos quedamos sin líquido, verter caldo de carne. La carne tiene que quedar muy, muy tierna. Una vez que la carne esté en su punto óptimo, sacar del guiso y reservar. Ayudados del brazo de cocina, triturar bien la salsa del guiso e incorporar de nuevo las carrilleras. Dejar cocinar unos cinco minutos más. A la hora de servir, acompañar el guiso de carrilleras con unas patatas fritas cortadas a cuadraditos. 

01340 Los Jarretes de Cordero

CON PATATAS PANADERAS

Ya están aquí. Han tardado, pero ya están aquí. Me está pasando últimamente con algunos de mis platos favoritos. Es el caso de los jarretes de cordero. ¡Anda que no he comido jarretes en mi vida! Pero también es cierto, que los he tenido, sin motivo alguno, un tanto olvidados de mi dieta habitual.

El jarrete es la parte inferior de la pata del cordero. En algún lugar he leído, que es un corte económico debido a que la carne tiene tendones, pero la densidad de la carne le aporta un sabor más intenso que otros cortes. Lo del sabor, no lo discutiré. En cuanto a su economía, se podría abrir un amplio debate.

Al hilo de esta cuestión, recuerdo que hace treinta años, pasamos nuestras primeras vacaciones familiares, la segunda quincena de agosto, en Valencia. Mi hija Loreto todavía no había cumplido un añito. Debajo del apartamento donde nos alojábamos, había un supermercado, en ese momento muy poco conocido fuera de las tierras levantinas. No como ahora. Desde el primer día que entramos a comprar, nos quedamos enganchados a él. Todo tan bien dispuesto y cuidado, vegetales recién salidos del horno y otros horneados, repostería... y unos jarretes a "precio de risa", que iban empaquetados con el resto de ingredientes para hacer caldo. Mentiría si dijera un precio. No lo recuerdo con exactitud. Solo sé, que cada vez que íbamos, salíamos con media docena de paquetes para caldo, y en cada envase aparecían un par de ellos. Cuando comíamos en el apartamento, raro era el día que no había jarretes cocinados de diversas formas. Ahora, creo que la cosa ha cambiado y que el jarrete ocupa el lugar que le corresponde.

Con respecto al jarrete, tengo más anécdotas, pero las dejaré para próximos guisos, que si no, se me agota el repertorio, y a este caleidoscopio vital, todavía le queda mucho, mucho recorrido.

En esta primera receta dedicada a los jarretes de cordero, propongo unos jarretes asados al estilo aragonés con patatas panaderas. Este plato lo realizo por separado, en dos fuente distintas, pero aprovechando el mismo encendido de horno para los jarretes y las patatas.

Ingredientes para los jarretes para 4 personas: 6 jarretes de cordero, vino blanco, aceite de oliva virgen extra, ajo, perejil, sal y agua.

Elaboración: Precalentar el horno a 150 grados. Salpimentar los jarretes, colocarlos en una bandeja para horno y una vez que el horno alcance los 150 grados centígrados, introducir en él la bandeja. Elaborar una majada en un mortero, a base de aceite de oliva, ajo bien picado y perejil. Untar los jarretes con esta majada y regar los jarretes con un buen chorro de vino blanco. Hornear los jarretes durante noventa minutos, untando los jarretes con la majada cada veinte minutos. Según se va evaporando el jugo, ir añadiendo medio vaso de agua. Subir el horno a 200 grados centígrados durante los últimos diez minutos para que los jarretes acaben de dorarse.

Ingredientes para las patatas panaderas: 800 gramos de patatas, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1/2  pimiento verde, 1/2 pimiento rojo, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración: Pelar las patatas y cortarlas en rodajas del mismo grosor. Cortar la cebolla y los pimientos en juliana, y los ajos en láminas. Colocar todos los ingredientes en una fuente, salpimentar y echar sobre todo ello un generoso chorro de aceite. Introducir la bandeja en el horno y cocinar durante unos 30 ó 40 minutos. Sacar del horno, remover con cuidado y volver a introducir en el horno durante unos 15 minutos más. Sacar y servir en compañía de los jarretes. 

 

01309 ¿Redondas o Alargadas?

 REDONDAS Y ALARGADAS

Recientemente, en una conversación de café, un amigo me preguntó: “¿Cómo te gustan más las croquetas, redondas o alargadas?”. Me cogió la pregunta de manera tan imprevista, que no supe qué contestar. Para salir del paso, contesté que, si la masa de la croqueta estaba bien cocinada y tenía un buen sabor, me daba lo mismo su forma de presentación. Mi compañero de café me trasladó que, a él, le gustaban redondas. Y así quedó la cosa. Sin más debate al respecto. No tenía yo un día muy parlanchín.

Cuando llegué a casa, y mientras me disponía a vestir mi indumentaria doméstica, retomé conmigo mismo el asunto. Recordé entonces las primeras croquetas redondas probadas en mi vida. Fue en mi primer viaje a Santander, en el verano de 1994. Ya he comentado en reiteradas ocasiones mi falta de memoria para las fechas y sus derivados, pero esta ocasión la recuerdo, ya que mi hija Loreto, por aquel entonces, tenía meses. A partir de aquí, Cantabria, y en particular, Somo, sería nuestro destino vacacional familiar.

Hasta ese momento, las croquetas que siempre había comido tenían forma alargada. Y más que croquetas, parecían croquetones. Nada que ver con lo que se estila ahora. El caso es que aquellas primeras croquetas redondas que comí, recuerdo que fueron de queso, cabracho y cocido, dejaron en mi paladar un gratísimo recuerdo. Además de llamarme la atención, se comían de un solo bocado, recibiendo una explosión de sabores, y esto también era una novedad para mí.

Muchas cosas han cambiado en las últimas décadas, y el maravilloso y atractivo mundo de las croquetas, no ha estado ajeno a los cambios. En cuanto a las formas, además de las redondas o alargadas, he llegado a ver cuadradas y hasta triangulares. Por lo que respecta a los sabores, a las consabidas y tradicionales de jamón, cocido, queso, huevo duro y bacalao, se han sumado una legión de gustos. Parece que, en la actualidad, todo es susceptible de ser presentado en forma de croqueta. Al fin y a la postre, una croqueta no deja de ser, según la Real Academia Española de la Lengua, “una porción de masa, generalmente redonda un ovalada, hecha con jamón, carne, pescado, huevos u otros ingredientes picados, que, ligada con bechamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante”.

En resumen, lo que le dije a mi compañero de café, por decir algo y que ahora ratifico con la bata y zapatillas de estar por casa, si la masa de la croqueta está bien cocinada y tiene un buen sabor, me daba lo mismo su forma de presentación.

 

 

 

 

01294 Las Anchoas Albardadas

 ANCHOAS REBOZADAS

Recuerdo que en mis días de infancia y juventud, las anchoas albardadas o rebozadas no me hacían mucha gracia. Comer, las comía, pues como ya he dejado de manifiesto, creo que en varias ocasiones, en mi casa materna no se podía decir aquello de "no me gusta".

Así que, un poco a regañadientes, las iba metiendo en el cuerpo. Cada vez que las veía sobre la mesa pensaba, que no decía, "otra vez comida de hospital". Y para qué contar la sensación de hambre que me dejaban después de comerlas. Si era para cenar, bueno, allá que te va. La hora de dormir estaba próxima y en la cama se pasan todos los males. Pero como fueran para comer a mediodía, no pasaban ni sesenta minutos, que ya tenía gazuza.

Eran otros tiempos. Ahora, me encantan. Bueno, me gustan desde que pasó la edad de la tontería. En la actualidad las recibo con deleite. Eso sí, una cosa no ha cambiado desde aquellos años, y es que me sigue dejando sensación de hambre, como todo el pescado en general. Así, que cuando toca comer anchoa albardada, tiene que ser en buena cantidad y a ser posible, acompañadas de una mayonesa y con el pan al lado. Y si buenas están recién hechas, para qué contar, las que sobran de un día para otro. De vicio.

Ingredientes: 1 kilo de anchoa limpia, 2 huevos, harina, sal y aceite de oliva.

Elaboración: Una vez limpias las anchoas, sin cabeza ni espinas, sazonar y pasar de una en una por harina y huevo, y freír en abundante aceite bien caliente. Sacar de la sartén y depositar en una fuente con papel de cocina absorbente. Servir.

01285 El Pollo Empanado y Sus Buenas Compañías

 UNA FIESTA TOTAL

Aunque pueda parecer mentira, a tenor de cuanto voy escribiendo en este caleidoscopio vital, me alimentaría, única y exclusivamente, de pechugas empanadas. Me han gustado desde que tengo uso de razón, y ahora es que las adoro.

Digo que me alimentaría, no que me alimente sólo de este manjar. Por eso, cuando toca comer pechugas de pollo empanadas, es que disfruto de ese momento lo que no está escrito.

Podría parecer aburrido comer siempre lo mismo. No lo dudo, y máxime cuando como a mí, me gusta todo. Pero sería cuestión de presentarle al susodicho empanado unos compañeros adecuados. Que es, no obstante, lo que acostumbro hacer. Unos días puede ser con pimientos asados, otros, con un buen puré de patata o con alguna improvisada ensalada. También junto a un arroz blanco con alguna salsa, o con unos champiñones, o con unas simples y crujientes patatas fritas, por poner solo algunos ejemplos.

Y es que el pollo empanado tiene mucha facilidad para hacer amigos y llevarse a las mil maravillas a la hora de salir a la mesa. Y yo, tan feliz. Como un niño con zapatos nuevos, que se decía antes. En esta ocasión, al empanado pollo le he presentado unas pequeñas patatas asadas con aceite, sal y un poco de pimentón. ¡Madre mía, cómo estaban el uno en compañía de las otras! Una fiesta total.

Deben ser los estragos de la edad, que cada día apuesto más por la sencillez. No solo en materia gastronómica, sino también en todos los ámbitos de la vida, que bastante me la compliqué en otros tiempos.

No sé cuando tocará otra vez comer pechugas empanadas, pero espero ansioso que llegue el momento.  

01276 La Tortilla Paisana

 SUAVE, JUGOSA Y DELICIOSA

Solo el nombre ostenta una buena carta de presentación: tortilla y paisana. Suena bien y sabe mejor. Ya se ha dicho en este caleidoscopio vital, que una de las muchas bondades de la tortilla es su versatilidad y fácil elaboración. No he pensado mucho al respecto, tampoco hay mucho que pensar, pero me da la impresión que la tortilla es capaz de envolver todo lo que se nos ocurra sin temor a equivocarnos.

Un ejemplo fácil es la tortilla paisana, que no deja de ser una variante más de nuestra clásica tortilla de patatas, y a la que se le añaden verduras y algún embutido. El resultado no es otra cosa que una monumental, atractiva, suave, jugosa y deliciosa tortilla.

No sé con exactitud qué lleva la original o más extendida receta de esta rica tortilla, ya que hay una inmensa variedad de sugerencias. Sí que sé la que más me gusta a mí y que contiene pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, calabacín, patata y jamón o chorizo, o chorizo y también jamón. El pecado mortal de esta tortilla es cuando, además, coronas la tortilla, una vez cocinada, con una mayonesa y la gratinas al horno. Así fue como la comí por última vez en casa de mi querida amiga Chus, que nos sorprendió con este inmenso e inolvidable “tortillón”. Solo volver a ver ahora las imágenes me hace salivar.

Ingredientes para 4 personas: 6 huevos, 2 patatas medianas, ½ ristra de chorizo, o unos tacos de jamón al gusto, o sendas posibilidades, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, ½ calabacín, ½ cebolla, aceite y sal.

Elaboración: Pelar y cortar las patatas en rodajas finas. Freírlas en aceite de oliva a fuego medio y cocinar hasta que se muestren blandas y doradas. Escurrir y reservar. Pochar la cebolla y añadir los pimientos troceados y el calabacín en rodajas. Cocinar durante unos 10 minutos e incorporar el chorizo y/o el jamón cortados a tacos. Cocinar 5 minutos más. Probar el punto de sal. Finalmente añadir las patatas ya fritas, mezclar y remover fuera del fuego. Batir los huevos con un poco de sal. Escurrir el sofrito de verduras y patatas para eliminar el exceso de aceite e incorporarlo a los huevos batidos. Verter la mezcla en una sartén con aceite bien caliente y cuajar la tortilla. Servir. Si se quiere, como he mencionado con anterioridad, se puede hacer una mayonesa espesa y untar la superficie de la tortilla una vez cocinada y gratinarla al horno.