01366 Las Carrilleras

 LOS DELICIOSOS MOFLETES DEL CERDO (Y DE LA TERNERA)

Se suma a este caleidoscopio vital otro de los platos, que en mi imaginario sabe a fiesta, reencuentro Y celebración. Su protagonista: la carrillera de cerdo. Se trata de un corte de carne en el cerdo, y también en la ternera, procedente de los músculos maseteros, y que se corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara del animal.

Mi madre acostumbraba a cocinarlas en un estofado a la jardinera o al vino tinto. A mí, me gustaban de cualquier manera y las disfrutaba por igual. Cuando las elaboraba, la cocina olía a paraíso terrenal, ya que invertía buena parte de la mañana a ello. Aunque siempre decía que, como buen guiso, estaban más ricas de un día para otro.

Ya he comentado en alguna ocasión, que soy muy fan de la cocina a fuego lento. Y este es un claro ejemplo. La cocción de las carrilleras lleva su tiempo hasta que la carne se ablanda y absorbe el sabor del resto de ingredientes. Si están bien cocinadas, me resultan un bocado más que delicioso, tanto por su sabor como por su particular e inconfundible textura.

Hubo un tiempo, de esto hace mucho ya, que algunos restaurantes de Huesca las pusieron de moda. Y como tal, se pasó. Ahora, no es muy frecuente que aparezcan en las cartas, salvo en alguna que otra excepción. Así, que las hacemos en casa que nos salen de chuparte los dedos.

Esta es la receta de carrilleras a la jardinera, heredada de mi madre.

Ingredientes para 4 personas: 4 si son granes, 8 si las carrilleras de cerdo son pequeñas, 1 cebolla grande, 2 zanahorias, 2 dientes de ajo, 1 puerro, 2 hojas de laurel, sal, pimienta, harina, aceite de oliva virgen extra, ½ litro de vino tinto, caldo de carne y 2 patatas para acompañar el guiso.

Elaboración: Limpiar las carrilleras. Quitar las telillas, así como las partes más visibles de grasa. Salpimentar y enharinar. Calentar un poco de aceite de oliva en una cazuela grande e incorporar las carrilleras. Dorar las carrilleras por ambos lados a fuego medio/alto y reservar. En la misma cazuela que hemos dorado las carrilleras, cocinar un sofrito de cebolla, ajo y puerro, bien picado todo, y las zanahorias cortadas a rodajas. Una vez hecho el sofrito, incorporar las carrilleras y añadir las hojas de laurel y el vino tino. Llevar a ebullición y reducir el fuego. Dejar cocer a fuego lento durante un par de horas. Si nos quedamos sin líquido, verter caldo de carne. La carne tiene que quedar muy, muy tierna. Una vez que la carne esté en su punto óptimo, sacar del guiso y reservar. Ayudados del brazo de cocina, triturar bien la salsa del guiso e incorporar de nuevo las carrilleras. Dejar cocinar unos cinco minutos más. A la hora de servir, acompañar el guiso de carrilleras con unas patatas fritas cortadas a cuadraditos.