00736 El Fondant de Azúcar

POR LO QUE REPRESENTA

No es que me vuelva loco el fondant de azúcar, creo que hasta me sienta mal, pero sí que me gusta por lo que representa. Y no es que yo lo trabaje, para nada. En alguna ocasión ayudé a mi hija Jara en hacer alguna de sus "ocurrencias". La artista de la familia, en esta ocasión es mi sobrina Carmen. Es una auténtica maestra del manejo del fondant de azúcar.

No hay acontecimiento familiar en el que no esté presente una tarta de fondant de Carmen. Que hay una "herzada", es decir, un encuentro de Herces, allí que se presenta Carmen con alguna tarta alusiva para la ocasión. Que hay un encuentro en torno a la longaniza, pues nada, manos a la obra: una tarta de longaniza sobre puré de patata. Por supuesto, de fondant de chocolate. Que hay un cumpleaños que celebrar.... pues Carmen sabe de los gustos y aficiones del homenajeado y tarta que va.

Son auténticas obras de arte. Siempre decimos lo mismo: "Da pena comerte la tarta". Y la respuesta siempre es la misma: "Pues una foto para el recuerdo y dar buena cuenta de la tarta". Dicho y hecho, foto y a disfrutar del momento.

Y así es como tengo una buena colección de fotos de recreaciones de fondant de azúcar elaboradas por mi sobrina Carmen. Ahora las miro y vuelvo a disfrutar de los grandes momentos y de los encuentros que hemos compartido. Sus tartas se han convertido un clásico y los encuentros familiares en una necesidad.

Por eso, el fondant de azúcar, ni fú ni fá, pero pase por la puerta grande de este blog por todo lo que representa.

00735 Algo Refrescante

BOCADO SOBRESALIENTE

El calor nos ha llegado de sopetón. Esperado pero de sopetón. Apenas nos ha dado tiempo a concluir con el necesario cambio de armario. Los cuerpos se hacen pesados y el caminar más lento. Son cosas del verano. En la mesa, también nos ha cogido desprevenidos. Hace cuatro días todavía tirábamos de cuchara y ahora, solo verla en el cajón de los cubiertos, nos hace sudar. Y es que ya no hay transición, necesaria transición.

Una de mis hijas me ha dicho hoy que cocinar en verano "es un rollo". Me lo decía sudando a gota tendida mientras se afanaba en la elaboración de unas  pizzas. Por cierto, que las hace riquísimas. Un día las traeré también por aquí. La verdad es que era insoportable estar en la cocina. ¡Qué horror de calor! Y el horno a toda pastilla.

Jara tiene razón. Cocinar en verano no es que sea un rollo, pero sí poco práctico en el día a día. No apetece ni siquiera el hervor de las verduras y hasta la simple plancha se hace incómoda. Así que hay que empezar a sacar a relucir la batería de entrantes y ensaladas que tanto nos gustan. Hoy una sencilla propuesta. Una cebolla de Fuentes, unos tacos de atún, unas buenas anchoas y, aunque no me hacen gracia, pero sí a quien me acompaña en la mesa, unas aceitunas negras. Un generoso chorro de aceite de oliva virgen por encima de tan preciado bodegón y listo. El dulzor de la cebolla con el carácter salado de quienes le acompañan consiguen un bocado sobresaliente. !Qué buenos momentos nos van  a deparar la mesa y el mantel en días venideros! Esto no ha hecho más que comenzar.

00734 Las Escenas Pastoriles

SUMA PLACIDEZ

Hubo un tiempo en el que dedicábamos especial atención a escenas inhabituales de nuestra cotidianidad. Las niñas eran pequeñas. Tan pronto era un barco, como un tren, un avión, unos caballos, unas vacas pastando, el mar, unos peces de colores, un estanco con patos o un rebaño de ovejas. Era curioso ver sus caras de asombro y embeleso, como curioso era comprobar que el tiempo parecía no haber pasado; sí los protagonistas de esa mirar.

Ha pasado el tiempo y parece que ahora ya casi nada sorprende en esa cotidianidad del mirar y del asombro. Las inquietudes y los intereses por el conocimiento son otros. Es lo normal. Se han hecho y nos han hecho mayores. Aunque tampoco es del todo cierto. Todavía queda en algún lugar de mi ser, ese niño con capacidad de asombro, que enseñó, tal y como aprendió.

Ahora, el mirar y el pensar es otro. Ya no hay trenes, ni barcos, ni peces de colores; pero sí rebaños, escenas pastoriles que todavía embelesan al niño que por algún sitio anda suelto en busca de cobijo entretenido. Rebaños de suma placidez en pleno pastoreo. Imágenes anónimas que parecen dibujadas en un caprichoso paisaje de pastos, sierras, árboles y atardeceres. Piedras animadas, que como el niño, buscan entretenidas su sustento en el melancólico caminar de cada día. Y es entonces cuando el mirar se siente agradecido del pasto, del rebaño y de un sonido acompasado que parece salir de la nada para decirlo todo. Un fuerte olor a sol y a tierra te regresa de nuevo a un lugar entre el cielo y la tierra. Sonoros balidos para satisfactoria escena.

00733 La Menestra de Verduras

PRIMAVERA, VERANO

Plato hortelano donde los hubiere. Se comienza a paladear en primavera para ceder el testigo al verano con sus excelsos regalos regalos de la tierra. Desconozco si hay una receta original que marque la pauta o tendencia. En una ocasión, acompañé a un amigo a la navarra Tudela por motivos de trabajo y sabiendo mi gusto por la menestra me llevó a comer a un restaurante, creo que se llamaba "Restaurante 33" a "comer la mejor menestra que has comido en tu vida". Y sí, no sé si fue la mejor, pero la recuerdo abundante y espectacular. Estoy hablando de los primeras semanas de la primavera y en Navarra. Buenos espárragos, fantásticas alcachofas, guisantes,  habas y unos trocitos de jamón, creo recordar.

La menestra es la receta reina dentro del amplio abanico de preparaciones con la verdura como protagonista. Cada  tierra de huertas tiene su peculiaridad; desde donde se ponen máximo cuatro verduras hasta zonas geográficas en las que su elaboración está compuesta por distintas variedades de verdura, e incluso le añaden un sofrito de tomate.

Yo no tengo un modelo de menestra. Su elaboración va en función de las verduras apetecibles que en ese momento ofrezca el mercado. Eso sí, lo único que las une a todas ellas, heredad de mi madre, son las patatas fritas cortadas a cuadraditos y unos tacos de longaniza de Graus. No será, supongo, la receta original, pero está de miedo.

00732 Los Milhojas

DE CREMA O NATA

Antes de dejar constancia de mi gusto por el milhojas, quiero traer hasta aquí el encuentro que recientemente tuve con un amigo fiel seguidor de esta aventura vital. Fue casi ya en la despedida cuando me dijo: "Oye, para no ser un forofo de los dulces, ya has dejado tu gusto por unos cuantos". Sí, es verdad, le contesté. No soy goloso, ni doy un paso por un pastel, tarta o producto de repostería, pero cuando tengo delante de mi alguna buena y exquisita elaboración pastelera, soy el primero en ir a por ella. El dulce no lo echo en falta en las  comidas, ni pienso en él a la hora de preparar un menú, pero si está y además está bien elaborado, no lo desprecio e incluso lo agradezco. También es cierto, que si hay invitados en casa a comer o  cenar, para redondear el encuentro, sí que me gusta cerrarlo con algún postre dulce, acorde a los gustos de los invitados. O por el contrario, cuando soy invitado a un domicilio, me gusta presentarme con algún producto de pastelería que sé que va a gustar. Y en este sentido, de buenos postres dulces, tengo un buen listado que me agradan y que van saliendo a relucir en este blog.

Dicho esto, es momento de meterle el diente a otra de mis debilidades en materia de dulces: el milhojas. Como digo, no acostumbro a degustarlo con frecuencia, pero si se me cruza en el camino... me parece de auténtico festival. Me da lo mismo que sea de nata o de crema pastelera. Solo pido que esté bien hecho, crujiente y que no se deshaga al primer mordisco, que de estas ya he tenido alguna que otra nefasta experiencia.

Aunque me gusta extasiarme con los escaparate de las pastelerías, hay auténticas joyas expuestas, no acostumbro a entrar a comprar, salvo que vea alguna elaboración del catálogo de mis debilidades y se convierta en antojo. A saber, merengues, pasteles de manzana, fritos o brevas de crema y los protagonistas de esta entrada: los milhojas. Memorables milhojas son los que compraba en la Pastelería Ascaso de Huesca y los que he llegado a comer en la localidad cántabra de Torrelavega en no sé que pastelería. De vicio.

En una ocasión intenté hacer en casa un simulacro de milhojas siguiendo una "fácil" receta y resultó todo un "estropicio". Ya lo dice el refrán: "Zapatero a tus zapatos".

00731 El Futbolín

ALEJANDRO FINISTERRE

Los recuerdos se alimentan de imágenes, olores, sensaciones y también de sonidos. Lo miro ahora en su quietud, al aire libre bajo unos callizos, y escucho el inconfundible y buen aliado en tiempos de juegos infantiles,  el clinc, clinc, clinc y brooonnnn de su alma.

Es el futbolín el que hoy me pide que le dedique algunas palabras. Un juego que formó, en primera persona, y sigue siendo, espero, parte del decorado de días de encuentro y emoción, de revancha, de la última, de gritar goooool, de conocer la derrota y la victoria en apenas cinco minutos, de mostrar torpezas y habilidades, de pasar una tarde de protagonista o mirón. Siempre de zaguero, custodiando la portería y lanzando certeros disparos. "Eh, que no vale voltear". "Trampa, trampa, no se puede pasar". "Quien pierda, paga". A peseta la partida. Y el tiempo pasaba y no había momento de encontrar el camino a casa. Es el futbolín el que hoy pide una pequeña atención por tantos instantes de necesitada presencia.

Curiosos momentos los que me trae el futbolín con su sola imagen, como curiosa fue su invención. Al parecer, este tipo de mesas de juego ya se conocen en Alemania y Francia en los años 20 y 30 del siglo pasado. No obstante, la invención del futbolín, tal y como ha llegado a nuestros días se atribuye al gallego, editor y máximo divulgador de la obra del poeta León Felipe, Alejandro Finisterre (1919-2007). Según se cuenta, Finisterre se encontraba en un hospital de Barcelona recuperándose de las heridas sufridas durante los bombardeos de la Guerra Civil Española. Fue entonces cuando pensó en crear un juego para distraer los días de hospitalización de los ingresados; niños, adolescentes y hombres jóvenes con graves heridas y amputaciones. Con la ilusión de levantar el ánimo de los asistidos decidió crear unas mesas de madera y organizar campeonatos para hacer más llevadera la estancia en el hospital. Con ayuda de un carpintero vasco, Francisco Javier Altuna,  que trabajaba en el centro hospitalario, Alejandro Finisterre fabricó el primer futbolín "con figuritas de madera pintadas y ensambladas en unas barras situadas de forma horizontal sobre una estructura de madera contrachapada que poseía a cada lado una abertura con una red y que harían las veces de portería".

En 1937, el padre del futbolín patentaría su invento, pero según cuentan, en su huida a Francia donde pretendía exiliarse del régimen franquista, a causa de una tormenta, perdería todos los papeles, entre los que se encontraban la patente y los planos del primer futbolín.

Finisterre pasó muchos años en América, donde recorrió países como Ecuador, Guatemala y México, perfeccionando y comercializando su invento y promoviendo la poesía y culturas españolas "ya que, además, Alejandro Finisterre, era editor y el máximo conservador y defensor de la obra de León Felipe". Finisterre no regresaría a España hasta el año 1976, tras finalizar la dictadura.

00730 Los Morros

DE CERDO CON CHORIZO

Traigo hasta aquí otro "pecado" de los de penitencia. Junto a los callos y similares son otras de mis debilidades. Ahora no suelo "pecar" con frecuencia, pero cuando lo hago, me gusta disfrutar de este plato como si no hubiera un mañana.

Hace años que no los cocino y los últimos que comí fue en casa de mi hermano Antonio y elaborados por él. Tenemos gustos muy similares. O mejor dicho, sabe lo que me gusta y cuando paso por su casa sabe cómo agradarme en materia gastronómica.

Se trata de un plato recio, no por el morro, que tiene poco aporte alimenticio, sino por el chorizo que le acompaña y por el pan,  que no puede perderse el festín. Vamos, un plato de los de llevar en la fiambrera para segar. Como digo, hace tiempo que no los cocino, así que tengo que echar mano del consabido cuaderno de mi madre.

"Una vez bien limpios los morros, introducirlos en una olla con sal y laurel". Esta operación, las últimas veces que he cocinado morros, la he obviado, pues resulta más cómodo comprarlos ya limpios y cocidos. Prosigo. "Se hace una salsa de tomate con aceite, cebolla, pimiento rojo,  unos dientes de ajo y sal". Este paso continúo haciéndolo a pesar de las buenas salsas de tomate que hay en el mercado. Continúo. "Cuando la salsa esté lista se añaden los morros troceados y un buen chorizo, a ser posible picante. Damos un hervor y retiramos del fuego. Mejor hacerlos de un día para otro". Si no dispongo de chorizo picante, a la salsa le pongo un par de cayenas partidas. Plato de chuparse los dedos.

00729 Las Raciones

POR EJEMPLO, DE BACALAO


A caballo entre la tapa y el plato de comensal se podría ubicar la ración. He intentado averiguar algo al respecto de ella, pero finalmente lo he dejado por imposible. Muchas opiniones, algunas enfrentadas y hasta viscerales, para al final, nada de nada. Que si la tapa, que si el pincho, que si la media ración, que si ración de gambas, que si media de calamares... un follón. Así, que puestos a dejar una impronta, me atreveré a exponer mi concepto de ración y su encanto.

Como digo, sitúo a lo que entiendo por ración, a esa porción de alimento, más "contundente" que una tapa y anticipo de lo que puede ser un plato de carta o menú. Una ración, a diferencia de la tapa, permite otras técnicas de elaboración que las tapas e incluso admite salsas que las otras, sobre el papel, no debieran.

Las raciones, a diferencia de los montaditos, no van sobre pan; el pan, en todo caso acompaña. Y a diferencia de montatidos y tapas, no están para pasar o acompañar al vino, caña o aperitivo, sino que, por el contrario, se necesita a la caña, aperitivo o vino para acompañarla.

Toda esta perorata, perfectamente discutible,  para acompañar la imagen de este magnífico bacalao sobre una cama de pimientos asados y una mousse de ajoaceite que está para llorar. Además, muy ilustrativa para diferenciar lo que es una tapa, un pincho, un montadito, una ración y un plato. Da igual, solo sé que está de vicio.

00728 Las Navajas

LONGUEIRONES, MUERGOS, MORGUERAS

En entrada precedente traje hasta este caleidoscopio vital uno de mis últimos descubrimientos culinarios y que me fascinó: las navajas en tempura. Deliciosas. Y aprovechando una solitaria fotografía que tengo de un espléndido plato de navajas y antes de proceder a su archivo, quiero que no tarde ya más en formar parte de las diez mil cosas que me gustan.

Cuando veo este molusco no puedo dejar de acordarme de aquellos días en los que llegué a pescarlos. No había tantas prohibiciones. No recuerdo muy bien la playa vizcaína donde me ejercité en su captura. Era muy divertido. Solo eran necesarios un cubo, un kilo de sal y algo de pericia.

Son animales que se esconden bajo las arenas de los litorales y muy confiados, por cierto. Me explico. Al introducirse en la arena dejan "su puerta abierta". Se olvidan de tapar el agujero que han hecho y eso les delata. Solo hay que introducir un poco de sal en el orificio y a esperar a que salgan. Cuando asomen, nuestros dedos índice y pulgar los capturarán. Luego está la versión más industrial, que a mí particularmente no me gusta aunque reconozco que es más efectiva, que consiste en introducir por el orificio una varilla con un pequeño arpón en el extremo y una vez atravesado el molusco, sacarlo a la superficie. No hay que inclinarse ni esperar. Solo introducir la varilla y capturar una y otra vez.

Hasta que descubrí las navajas en tempura siempre las había comido a la plancha. Así me parecen exquisitas, aunque también las he probado en arroz, con patatas y con tomate. Están bien, pero me da la impresión de que pierden sabor y su tersa textura. Cuestión de gustos.

00727 Las Salsas

SALSA VERDE

He sido muy de salsas. Hablo en pasado y no porque ya no lo sea, que sí, que lo sigo siendo y mucho. Lo que sucede, es  que ahora controlo mi adicción por ellas y solo me doy festín salsero cuando la ocasión lo requiere. Eso, y porque me he acostumbrado a comer sin pan, otra de mis debilidades extremas, y claro, una buena salsa sin un buen trozo de untar en ella es tontería. En ocasiones, cuando hay una salsa de por medio, y para no ponerme las botas de pan, lo sustituyo por un puñado de arroz. No es lo mismo, pero me sirve.

Creo recordar que en alguna ocasión ya comenté mi gusto por la salsa de queso roquefort, con historia incluida. Hoy traigo hasta aquí otra de las salsas que me fascinan; la salsa verde. No tiene historia, aunque para no variar, escribe en mi memoria entrañables recuerdos con sabor a reunión en familia.

Se trata de una salsa de las de toda la vida, para acompañar y enaltecer los guisos de pescado. En esos recuerdos que acabo de comentar, me llega uno con sabor a cena. Cuando mi madre hacía algunos de sus guisos en salsa verde y quedaban restos de ella, sin pescado, sabía que sí o también, para cenar tendría una esponjosa tortilla francesa bañada en salsa verde. Me encantaba. Eran tiempos en los que no se tiraba nada. Ahora, intento que nada se tire.

Es una salsa fácil de elaborar y le da a los guisos de pescado un sabor muy especial, sobre todo a la sosona y bien ponderada merluza. Como casi siempre en estos casos, tengo que recurrir a las enseñanzas aprendidas de mi madre. ¡Cómo si no!

Ingredientes: 4 cucharadas soperas de aceite virgen de oliva, una o dos cucharadas de harina, un par de dientes de ajos picados, un generoso ramillete de perejil, también picado, un vaso de caldo de pescado, un vaso de vino blanco y sal.

Elaboración: En una cazuela freímos en aceite los ajos picados. Cuando empiecen a dorarse añadimos la harina, removemos, e incorporamos el vino blanco, el caldo,  el perejil picado y algo de sal. Dejamos a fuego vivo durante unos diez minutos mientras removemos para evitar que se hagan grumos. Transcurrido este tiempo, incorporamos sobre la salsa el pescado que deseemos hasta que se acabe de guisar a fuego medio. Aconsejable tapar el guiso mientras se cuece el pescado.

A partir de la base de la salsa verde, la incorporación de otros alimentos, además del pescado, dependerá del tipo de receta que vayamos a cocinar. El listado es muy amplio para un sabor, el de la salsa verde, que siempre perdura.

00726 Los Emparedados Vegetales

CAJÓN DE SASTRE

La primera vez que lo comí, de esto hace ya varias décadas, recuerdo que no las tenía todas conmigo. Eso de comer lechuga con pan no hacía las cosas fáciles. Pasado ese primer mal trago, el emparedado vegetal pasó a ser otra de mis muchas debilidades gastronómicas. No tengo para su elaboración una receta al uso, más bien se trata de un emparedado de capricho y de aprovechamiento. Los puedo llegar a hacer de un grosor imposible hasta la más mínima expresión. Son una especie de cajón de sastre.

Fundamental, que el pan de molde sea fino, sin tostar, y que vaya provisto de una buena mayonesa. A partir de aquí, todo vale. Desde pepinillos, alcaparras, tomate, huevo duro, anchoas, yemas de espárragos, lechuga, atún... hasta el más sencillo y consabido de lechuga, huevo duro, tomate y atún. Ahora que se avecina el calor, fresquitos del frigorífico son una auténtica delicia.

00725 Los Prunos de Jardín

ÁRBOLES CON ALMA Y REBELDÍA

Purpúreo, rojizo y original. Dicen que los prunos son árboles con alma que se puede ver al contraluz. Nunca la he visto. Quizás sea porque no voy más allá de su belleza y de la paz y sosiego que me transmiten. Puede que allí habite el alma de este árbol de recogido sentir.

Puede que sea su natural y vegetal "rebeldía" la que me atrape hasta el embeleso. Es un árbol al que le gusta llevar la contraria. Cuando todas las plantas se sirven de su pigmentación verde para realizar la fotosínteis, a él le entretiene más mostrar sus hojas rojas, moradas o de color púrpura, según se proyecte la luz sobre ellas o la capacidad de abstraer el color de quien las mire. Con todo, no se trata de un árbol caprichoso. No pide demasiadas atenciones y es capaz de resistir heladas, sequías y contaminaciones atmosféricas.

Árbol de contrastes, como la misma vida, con el entorno, en su rebeldía y en el mirar hacia un cielo de azul acompasado que agranda el color de unas hojas de ensueño, mientras el firmamento parece convertirse en algo más pequeño, más etéreo, hasta llegar a querer ser edén entre celosías terrenales.

00724 Las Madejas

REINAS DE LA CASQUERÍA

Llegó a ser una de mis tapas y aperitivos favoritos. Cuando el bolsillo me lo permitía, los bares ya desparecidos del Savoy, Jara y Ricocú de la capital oscense, eran mi destino para tomar una buenas madejas. Las hacían como nadie y yo, las disfrutaba también como nadie. Conseguían elaborarlas acertando en ese punto crujiente y rustido, pero a la vez tierno en su masticar. De sabor muy personal, una buena majada de ajo, perejil y aceite de oliva,  con su correspondiente sal, completaban la obra maestra de esta reina de la casquería. Ah! y la untadita de pan como broche de oro. ¡Qué escándalo de placer!

La culpa de este para mí manjar la tiene el intestino, el apreciado intestino delgado de los corderos. Otro día profundizaré en esta cuestión de la casquería. Hoy solo quería rememorar el placer y el gusto por las madejas, por unas buenas madejas de tradición y consumo deseado.

00723 Nombres Curiosos

CHOCHITOS RICOS

Conocí su existencia en mi último viaje a Cantabria, en Liérganes. Allí estaban, en un escaparate, junto a unos chocolates, estas galletas elaboradas con harina, huevos, mantequilla, azúcar y mermelada de frutos del bosque. Al verlas, además de sonreír, recordé lo dados que son por estas tierras en poner nombres "curiosos" a elaboraciones autóctonas. Por ejemplo, en el Valle de Liébana se elaboran unas pastas de té artesanas cuyo ingrediente principal es la avellana; su nombre comercial, "Cojones del anticristo". Al parecer, su nombre tiene su origen en el insulto que el Beato de Liébana dedica al Arzobispo de Toledo, Elipando, como consecuencia de sus polémicas en las que aquel combate el adopcionismo, herejía del siglo VIII.

También de estas tierras conocí en una ocasión un licor de orujo bajo la marca "Hijoputa". No entiendo mucho de marketing y mercadotecnia, pero no sé yo si... Curiosamente, ninguno de los tres productos he llegado a probarlos. Así, que nada puedo decir
acerca de las bondades de estos productos; solo que me llamaron la atención y sacaron una sonrisa, que no es poco.

00722 El Pescado al Horno

CON PATATAS

Yo, que he sido un gran comedor hasta el punto de que mi hermano Manolo decía que "salía más a cuenta comprarme un traje que invitarme a comer", desde hace algunos años he bajado considerablemente el listón. No obstante, y dicho lo cual, si hay que comer, se come y sigo dejando el pabellón bien alto.

Desde hace ya algunos años, sin premeditación ni alevosía, he ido aparcando las carnes a un lado y he dejado entrar por la puerta grande en mi dieta alimenticia diaria a los pescados. Me da lo mismo que estén hechos a la plancha, al vapor, al micro ondas... me gusta de cualquier manera. Pero puestos a elegir, como más disfruto con el pescado es al horno, con su base de patatas cortadas más bien finas. No importa del pescado que se trate, todos me parecen exquisitos.

Habitualmente, los pescado que acostumbro cocinar al horno son ejemplares de buen tamaño, dan más juego. Y como soy muy de sobras, si queda algo, seguro que cae en la siguiente o venideras comidas. Hay decenas de formas de hacer pescado al horno. La que más acostumbro a elaborar es la más sencillas de cuantas conozco. En resumen, se cubre la fuente de horno con patatas cortadas a rodajas, aceite, sal y ajo picado, y se introduce al horno pre calentado unos quince minutos. Sacamos la fuente del horno y depositamos sobre las patatas el pescado en cuestión. Salpimentados el pescado, con una picada de ajos incluida. De nuevo al horno hasta que el pescado esté cocido. Muy "primitivo" pero deliciosamente exquisito.

Los nutricionistas aconsejan que una dieta equilibrada debe contener tres ingestas de pescado a la semana. Y es que es uno de los platos de origen animal con más cantidad de proteínas y vitaminas.

00721 Las Tempuras

DE AUTÉNTICO VICIO

La tempura es una fritura rápida japonesa que se utiliza en mariscos y verduras. La primera vez que la probé fue en el restaurante de mi apreciado Antonio Arazo, en Huesca. Fue a través de una selección de verduras y hortalizas, entre las que recuerdo pimiento verde y rojo, zanahoria, grumos de col y langostinos, acompañado todo con salsa de soja. Me pareció una cosa exquisita y muy agradable de comer. Al terminar le pedí que me dijera cómo se hacía la tempura y me dijo: "Harina, cerveza bien fría y sal. Remueve hasta conseguir una masa líquida y ya está". Le pregunté por cantidades y obtuve la temida respuesta: "A ojo de buen cubero". Y así lo hice durante algún tiempo con buenos resultados.

Con el tiempo di con un preparado para tempura de la marca Vitasia. Tampoco está mal. Agua fría, bien fría y mezclar con el preparado hasta conseguir la textura. La tercera opción viene de la mano de la receta original: Batir un huevo con agua fría y añadir harina hasta conseguir una masa de textura semilíquida. Mezclar poco para que la tempura, una vez frita, quede crujiente. Hay quienes incluso, el bol en el que se hace la mezcla lo colocan sobre otro bol con hielos y primero mezclan la yema del huevo y después la clara.

El caso es que desde que descubrí la tempura, las frituras y fritos que también tanto me gustan,  han quedado un tanto relegados. La tempura es más suave y los "daños colaterales" son menores. Además de verduras, he pasado por tempura un buen número de alimentos, entre los que destaco por su sorprendente resultado, navajas, anchoas frescas, champiñones y setas. Seguiré probando.

Pensaba que esta forma de freír los alimentos era originaria de Japón, pero cual ha sido mi sorpresa que todo apunta que sus inicios los encontramos en la vecina Portugal. Según he podido leer, fueron los misioneros portugueses los que acercaron a Japón esta idea de rebozar y freír en aceite caliente en el siglo XVI. De hecho, el nombre de tempura es de origen latino y suele relacionarse con el término portugués "tempero", que significa condimento. En Portugal, un plato muy popular y extendido por todo el país son las verduras rebozadas, peixinhos da horta.

00720 La Tortilla de Ajetes Tiernos

DE PECADO

Recientemente visité la localidad de Montesusín, un pueblo de colonización de Los Monegros oscenses de entrañable recuerdo para mí por quienes allí habitan: mi querida familiar de Montesusín, primos y tíos. Fui, junto con mis compañeros del grupo de "Amigos del Teatro y de la Poesía de Huesca" para representar unos sainetes de los Hermanos Álvarez Quintero. Velada fantástica, risas y como colofón, charla animada delante de una generosa merienda con los vecinos y mis tíos, Blanca y Antonio, y primos.

En la despedida, cuando ya iba a coger el coche de regreso a casa, mi primo Javier me preguntó si me gustaban los ajetes tiernos. No tuve casi tiempo de responderle, mi cara y mis ojos me habían delatado. ¡Ajetes tiernos y además,  de la huerta de mis primos Javier y María Astón! A los pocos minutos, Javier se presentaba de nuevo ante mí con un hermoso y olororo "ramillete" de ajetes tiernos recién extraídos de la tierra y que tan buenas, ricas y placenteras cenas me han deparado. No se lo he dicho, pero estaban excepcionales y cada tortilla con ajetes que tomaba me acordaba de tan entrañable y bondadosa pareja.

Por cierto, que los ajetes son un superalimento que cuenta con un buen número de propiedades nutricionales y con beneficios para nuestra salud muy a tener en cuenta. Se dice que era un alimento muy apreciado por egipcios, griegos y romanos, además de ser para esas culturas una excelente medicina. Ya en la Edad Medio estaba considerado como un remedio y protector de las pestes y epidemias. No obstante, en el siglo XVII comenzó a tener detractores y solo era consumido por las clases bajas, ya que la alta sociedad y su "refinamiento" rechazaba su olor. De sus múltiples cualidades, destacar las diuréticas, depurativas, antisépticas y antibacterianas.

El ajete es la planta joven del ajo cuya máxima expresión se concentra entre los meses de abril y junio.

En esta ocasión, el mencionado ramillete lo comí solo en tortilla, si bien puede acompañar a un buen número de alimentos con los que compartir su sabor. En cuanto a la tortilla de ajetes tiernos, poco se puede decir. Limpiar bien los ajetes y cortarlos finamente. Sofreírlos ligeramente en un buen y comedido aceite de oliva virgen y añadir los huevos. Como dice un amigo, "de pecado, oigan, de pecado".

00719 La Trucha con Alcaparras

TRUCHA ARCO IRIS

Hace tiempo que me apetecía rememorar otro de los sabores de mi infancia y juventud. Uno de esos sabores de las cenas de verano, con los ventanales del comedor abiertos de par en par,  y un olor inconfundible, familiar, que se iniciaba en la cocina y que acababa por incorporarse a todos los rincones de la casa.

Sabores de las noches en las que uno de mis tres hermanos, pescadores, buenos pescadores, afición que heredaron de mi padre, tras su paso por el río Subordán, en Hecho, llegaban a casa con sus trofeos impregnados de un campestre olor a boj y agua fluvial. Preciosas truchas arco iris prestas al relato de su captura y al posterior deleite del paladar.

Mi madre, a la que le encantaban estas truchas, siempre las preparaba igual. Cuando alguno de mis hermanos anunciaba su visita desde sus días de pesca y antes de regresar a su casa, ya tenía bien cuidado de tener provisión de alcaparras. Sabía, que por muy mal que se diera la pesca, algún que otro ejemplar llegaría; por lo menos, uno para ella.

La receta no está en el tan traído cuaderno ya de "Sabores de mi madre". No, la traigo de mi memoria. De esa memoria que no olvida y que retuvo de tanto ver hacer. Desde que falleciera mi madre, va para dieciocho años, nunca hasta ahora había cocinado una trucha ni a su manera ni de ninguna otra forma. Las truchas de piscifactoría no me dicen gran cosa. Pero recientemente, tuve la necesidad de rememorar ese sabor de mi infancia y juventud. Y así lo hice.

Las truchas que compré en la pescadería,  para empezar,  eran enormes. Y eso que escogí las más pequeñas. El aspecto que presentaban nada tenía que ver con la preciosidad de la trucha arcoiris que las recuerdo como para pintar bodegones. Mal seguía la cosa, pero como la cuestión era rememorar el sabor, continué con el propósito marcado. Me puse manos a la obra. Salé y enhariné las truchas. En una sartén derretí un par de generosas nueces de mantequilla y una vez líquida la mantequilla deposité las tres truchas como pude. Se salían de la sartén. Una vez dorados y casi crujientes los lomos de las truchas, retiré la sartén del fuego. En otra sartén, vertí un poco de aceite, muy poco, y eché un bote de alcaparras que dejé al fuego el tiempo justo de que se calentaran. Sobre las truchas todavía calientes añadí las alcaparras y serví.

Allí estaba el sabor, que no la textura, del plato que quería rememorar de esas noches de verano, con los ventanales del comedor abiertos de par en par y la siempre esperada llegada de mis hermanos con sus trofeos recién sacado del río Subordán.

00718 Las Rosas Rojas

REINAS DE TODAS LAS FLORES

Se dice que la rosa es la flor por excelencia debido a su belleza, su aroma y la diversidad de colores que presenta. En la actualidad, el uso de injertos y las técnicas botánicas nos ofrecen rosas de colores en ellas inusuales: azules, negras, violetas... Con todo, las rosas rojas son las que más me seducen. Nada original, por otra parte.

Desde que el mundo es mundo todo lo que engloba está cargado de simbolismos y mitos que han tratado de explicar aquello que la razón humana no alcanzaba a entender. Las rosas, en su rojo color, y desde su pequeñez entre las cosas, también ha aportado su granito a la simbología universal.

El color rojo es el color del fuego y de la sangre; dos elementos que poseen un profundo significado en todas las culturas. Es también un color que nos indica un estado personal energético y que está estrechamente relacionado con la acción, la fuerza, el emprendimiento y la pasión. De hecho, personas que transitan por un momento de dificultad son tratados terapéuticamente con la exposición a este color, relacionado con un aumento de energía y fuerza.

La diosa griega Afrodita, hija del cielo y del mar, tiene como símbolo la rosa roja, que simboliza el amor en todas las facetas de la vida; el amor como algo imprescindible en todas las facetas de la vida. La rosa roja tiene un significado muy profundo en la religión y en la espiritualidad, pues es una flor que expresa santidad y misticismo. Pero no todo es belleza en la rosa roja. Su espinoso tallo desvela la dualidad de este mundo: la vida y la muerte, el gozo y la tristeza, la risa y el llanto. Con todo, lo primero que evocamos al contemplar una rosa roja es su belleza y no las espinas, lo que significa el triunfo de lo hermoso sobre las dificultades.

En una ocasión leí que "cuando nos sentimos perdidos y necesitamos conferirle un sentido a nuestra existencia, encontramos en la rosa roja un símbolo que nos conecta con la divinidad, con un propósito valioso por el cual nosotros estamos aquí, ya que se considera a la rosa roja como reina de todas las flores, y por ello se cree que en esta flor se encierra la sublime expresión de todo lo bello y armónico creado por la naturaleza".

Quise cortar la flor 

más tierna del rosal 

pensando que de amor 

no me podía pinchar, 

y mientras me pinchaba 

me enseño una cosa 

que una rosa es una rosa, es una rosa... (Mecano. Una rosa es una rosa)

00717 El Salami

EMBUTIDO SALADO

Este, no me preguntéis el por qué, es uno de mis top ten de los embutidos. Empezó siéndolo cuando no era habitual encontrarlo en las charcuterías. De vez en cuando, muy de vez en cuando, aparecía por el frigorífico de casa y para mí era como un pequeño festín. Desde aquel entonces, el salami ha sido y es una de mis perdiciones alimenticias. Me gusta su sabor, el grosor de sus lonchas y curiosamente, contrario al resto de embutidos, me lo como sin pan. Rara es la vez que lo como en bocadillo. Me gusta consumirlo tal cual.

Por no traer hasta aquí unas simples lonchas de salami, lo acerco en forma de canapé, tentempié o montadito. Ya que lo traigo, lo hago en condiciones. Se trata de una loncha de salami rellena de queso cremoso y una picada de cebollino sobre pan tostado. Humm! Otra delicia como entrante o aperitivo a una comida.

El salami, originario de Italia y Hungría, es un embutido que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas, y que posteriormente se ahúma curado al aire. Es muy similar al salchichón pero más elaborado. En italiano, salami significa embutido salado. Al igual que otros muchos productos de cerdo italianos. Leo que el "salami tiene una larga historia, incluso anterior a la antigua Roma. Durante siglos, sus variaciones regionales, así como las técnicas de preparación han creado varios tipos de estos embutidos. Cada tipo de salami se hace diferente a cualquier otro; es por eso que es difícil de describir un método de producción general".

Los salami se diferencian de otros embutidos por la finura de la carne molida y cada variedad tiene un tipo diferente de consistencia de la carne, así como una mezcla de especias diferentes. Todas las variedades de estos embutidos comparten algunas características determinadas: la carne debe estar bien compactada con un interior de color rojo/rosa, salpicados de granos finos de grasa blanca. Las especias y los aromas más usuales incluyen la sal, la pimienta, el ajo, el vino, la maza, el hinojo e incluso la canela.

00716 La Ensalada de Gulas

UN CLÁSICO

Nos vamos adentrando en el clima más amable del año y con él, apetece ya ir renovando nuestra dieta diaria. Se aproximan los días de sacar a la mesa nuestro repertorio de ensaladas y de incorporar novedades inventadas o aprendidas.

Hoy traigo hasta aquí un clásico que me encanta: la ensalada de gulas. Como todas las ensaladas se trata de un plato sencillo en su elaboración y rápido en su ejecución, con un resultado fantástico. Tan simple como aliñar una lechuga con vinagre y sal,  y cocinar las gulas en aceite con abundantes ajos y un par de cayenas. No hay más truco.

En ocasiones, a falta de gulas, hago la versión reducida. No es otra cosa que aliñar la lechuga con vinagre y sal, y freír abundantes ajos y un par de cayenas que luego vierto sobre la lechuga. La única diferencia, la ausencia de la textura de las gulas y la vistosidad del plato, por lo demás, el sabor sigue siendo el mismo.

Se levanta la veda de las ensaladas. ¡Bienvenidas!