01767 La Borraja con Sepia

 PLATO FINO Y SABROSO

Traigo hasta este caleidoscopio vital, y van ocho, a una de las verduras más apreciadas por mí; la borraja. Se trata de una plata herbácea, de aspecto humilde y cubierta por una fina pelusilla en sus tiernos y verdes tallos. Aunque en muchas regiones europeas crece de forma silvestre, en España se cultiva de manera específica para su consumo, sobre todo en Aragón, donde forma parte de su gastronomía, así como en Navarra y La Rioja. Estamos ante una verdura no muy conocida, si bien es cierto, que en los últimos años su popularidad ha crecido considerablemente y ya no es tan ajena al consumidor.

Históricamente, la borraja ya era conocida por los romanos y griegos, quienes la utilizaban tanto como alimento como por sus propiedades medicinales. En la actualidad, su cultivo se ha extendido a otros países mediterráneos y zonas templadas, valorándose por su sabor delicado y su alto contenido en agua, vitaminas y minerales.

El huerto este año ha querido regalarme numerosos ejemplares y, además, bien vistosos. Esto se traduce a que estamos comiendo borraja en casa un par de días por semana. Y si no comemos una tercera, se debe a la pejiguera de limpiarlas. Es lo que menos me gusta de ella, aunque cuando se le coge el tranquillo, que te echen kilos para limpiar.

De la borraja, como ya he dejado escrito en algún momento de este blog, me gusta su visión, el olor que desprende al cortarla y la variedad de platos que se pueden llegar a cocinar. Habitualmente, las consumo hervidas con patata, bien escurridas y aliñadas con un buen sofrito de ajos laminados. Me parecen un espectáculo y que, como todo buen espectáculo, no me canso de verlo, aunque en este caso, no me canse de comerlo.

En esta ocasión, y para variar, propongo subir un escalón más, para acompañarlas con sepia. Me resulta un plato muy sugerente, a la par que fino y sabroso. De sencilla elaboración, puedo garantizar que deja un grato recuerdo. Con el último bocado dado, ya pensaba en cuándo sería la próxima vez.

Ingredientes para 4 personas: 1 kilo de borraja limpia, una sepia mediana, 4 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, agua y sal.

Elaboración: Limpiar los tallos de la borraja, si no se tiene la posibilidad de adquirirlos ya limpios. En una olla, llevar a ebullición agua con sal. Cuando comience a hervir el agua, incorporar las borrajas unos diez minutos o hasta que comprobemos que están tiernos los tallos. Mientras se cuecen las borrajas, cortar la sepia en trozos, sazonar y saltearla en una sartén con aceite de oliva y unas laminas o picada de ajos. Una vez se haya cocinado la sepia, incorporar las borrajas cocidas y bien escurridas, y rehogar durante unos tres minutos para que se integren los sabores. Servir caliente.

Borraja con sepia, un plato fino y delicado

01763 Las Acelgas Rojas

 ATRACTIVA Y ENIGMÁTICA PLANTA

Este año he dado la bienvenida al huerto a una nueva planta; la acelga roja. Hacía tiempo que me rondaba por la cabeza incorporarla a mi trocito de bendita tierra, pero no encontraba suministrador. Por fin, este año he dado con ella. Para probar, en el mes de mayo, para San Isidro, por más señas, planté seis diminutas plantas. Tenía curiosidad por probar su sabor y también, por comprobar cómo se aclimataba al terreno.

En algo más de un mes, la media docena de plantas comenzaron a llamar poderosamente mi atención. Sus tallos de color rojo, intenso color rojo, era imposible que pasaran desapercibidas en contraste con el verdor del resto de especies hortícolas. Lo primero que hacía al llegar al huerto era detenerme ante ellas para entusiasmarme con su crecimiento. Me resultaba una planta curiosa y enigmática en medio de las tradicionales acelgas verdes y otras, también novedad este año, de hoja amarilla. El huerto ofrece muchos entretenimientos; observar crecer las plantas es uno de ellos, y más si cabe, cuando se trata de una planta nueva para mí. Al principio, sus brotes son rojizos, pero conforme pasa el tiempo se vuelven verdes, exceptuando el tallo. Cuando la planta está madura, la penca fija en su tallo un llamativo color rojizo, mientras la hoja combina el verdor de la planta con rojizos nervios. Un pequeño espectáculo.

Llegó el día de probar tan curiosa acelga de la que tan poco sabía. Corté sus tallos como hago habitualmente con la acelga tradicional; es decir, en lugar de cortar toda la planta, lo hice tallo por tallo. Esta forma de cortar la acelga la aprendí de un viejo y sabio hortelano, quien me hizo observar que de esta forma la planta está más activa y dura. Al llegar a casa, me interesé por su forma de cocción, así como de sus características.

Leí que acostumbra a cultivarse en climas templados y cera del mar, lo que le aporta un sabor característico, con cierto sabor a tierra. Mal comenzamos, pensé, ya que mi huerto dista muchos kilómetros del mar y para nada se ubica en un clima templado. También es cierto, que visto los ejemplares de acelga que obtengo, tampoco le importa mucho a la planta. También pude saber que se trata de una variedad de acelga, similar al Ruibarbo, con un leve sabor amargo, pero a diferencia de este, sus hojas no son tóxicas.

En lo leído aprendí que la versatilidad de esta variedad de acelga es más amplia que cualquier otra y que se emplea tanto en revueltos, guisos o cocida. Además, resulta muy agradable como acompañamiento en platos con base de carne o pescado, arroces, pasta, wok, salsas y cremas.

Para hacerme con su sabor en mi bautizo, opté por una simple cocción con patata y rehogadas posteriormente a fuego lento con ajo y unos pequeños tacos de jamón. Para su cocción fueron suficientes 15 minutos a partir de la ebullición del agua con sal.

A la hora de probarlas, no me decepcionaron. Gustándome como me gusta la acelga, esta roja, me pareció un plus y respondió a cuanto había leído sobre ella; de fuerte sabor y ligera terrosidad. Solo le puse un reparo. A pesar de que la olla donde las cocí estaba casi a rebozar de acelga roja, tras su cocción quedó en nada. Me supieron a poco. Ya sé que, para la próxima vez, tendré que disponer del doble. E incluso, conociendo ya su sabor, ampliaré horizontes con otras alternativas que no sea su simple cocción. 

Acelgas rojas con patatas, rehogadas en aceite de oliva con ajo y jamón

01748 Las Migas

RECORDANDO A MI TÍO ANTONIO

Acabo de sentarme frente a un plato de migas, concretamente frente a un plato de migas con chorizo y huevo frito. Ha sido ver el plato, y evocar momentos de reunión y familia en torno a un caldero de migas, saboreadas a rancho y cuchara en mano. El maestro de ceremonias no era otro que mi tío Antonio. Las bordaba. Eran cocinadas al estilo tradicional, con toda la humildad que le otorga su origen al plato, y que hay que buscarlo en la trashumancia y el pastoreo. Todavía recuerdo sus vivos ojos, con su eterna y entrañable sonrisa, mientras cortaba minuciosamente el duro pan y disponía próximo a él, los escasos ingredientes necesarios para tan excelente plato: sebo de cerdo, ajo y aceite de oliva, además de la paciencia que él tenía. No hacía falta mucho más. Al fin y al cabo, las migas nacieron como una forma de aprovechar los restos de pan para convertirlos en una comida reconfortante y nutritiva.

Mi tío acostumbraba a acompañar este tradicional plato con uvas. El dulzor del fruto suavizaba este plato bien consistente. Desde aquellos años, he probado migas de bien variados gustos. Y es que, tratándose de un plato tan tradicional, cada zona geográfica, cada casa, igual que el maestrillo, tienen su librillo.

Como he comentado, este plato se asocia a las zonas rurales, una comida humilde de la gente del campo y de los pastores, de aquí que en Aragón se denominen también Migas de Pastor. Los pastores las preparaban en el monte mientras pastaban el rebaño y para ello utilizaban “pan sentado”, el pan duro que se aprovechaba de un día para otro y los ingredientes mencionados con anterioridad como el sebo de cordero, ajo y aceite.

Las migas que traigo a colación no están cocinadas en casa, sino que las tomé recientemente en la localidad altoaragonesa de Canfranc a donde acudí con la familia para conocer la reforma realizada a su Estación Internacional. Algún día la traeré hasta este caleidoscopio vital. Nos encantó.

El caso es que comimos en un restaurante de la localidad, muy bien, por cierto, y entre las propuestas del menú aparecían las migas con chorizo y huevo frito. No me lo pensé dos veces. Hacía tiempo que no las había comido, igual desde el pasado verano y, además, aunque fuera con otra perspectiva, me apetecía recordar a mi tío Antonio y a los gratos recuerdos que me regaló con sus migas durante muchos años. No me decepcionaron. Estaban bien cocinadas y sabrosas. Solo le faltaron las risas, la algarabía y las caras de felicidad de quienes nos sentábamos a la mesa en torno a las migas de mi tío Antonio.

La receta que a continuación detallo es la que aprendí de mi madre, solo que ella utilizaba longaniza en lugar de chorizo. Tampoco acostumbraba a acompañar las migas con huevo frito. De cualquier manera, las unas y las otras me parecen excepcionales.

Ingredientes para 4 personas: ½ kilo de migas de pan seco, cuatro dientes de ajo, chorizo fresco, pimentón dulce, sebo de cerdo, aceite de oliva, agua y sal.

Elaboración: Cortar las migas y humedecerlas con agua, pero sin apelmazarlas. Taparlas con un trapo hasta que vayamos a cocinarlas. En una paella o sartén grande con un poco de aceite dorar los ajos picados finamente. Cuando estén dorados, añadir el sebo cortado en pequeños trozos y dejar derretir. Añadir el chorizo cortado a rodajas y freír. Incorporar el pimentón, mezclar, y a continuación añadir las migas. Sazonar. Cocinar a fuego medio dando vueltas continuamente con una rasera hasta ver que las migas han absorbido el aceite y el pimentón. Coronar el plato, si así se desea, con un huevo frito.

01745 La Ensalada de Pera y Gorgonzola

UNA ENSALADA PARA DISFRUTAR

Mis gustos culinarios siguen apostando por los platos tradicionales con sabor a recuerdo, aunque esto no quita para que de la bienvenida a nuevas propuestas, así como a sugerentes combinaciones de alimentos en otros tiempos impensables. Es el caso de la ensalada que traigo hasta este caleidoscopio vital y que se ha convertido en poco tiempo en un plato asiduo a nuestra mesa familiar, sobre todo en días de celebración y festejo.

Fue Gloria quien la descubrió en algún recetario de los que sigue fervientemente. Le llamaron la atención la curiosa variedad de ingredientes y la disparidad de sabores. Un domingo de multitudinaria reunión familiar fue el día elegido para poner a prueba esta ensalada y conocer el gusto de los comensales al respecto. No solo fue aplaudida, sino que pasó el examen gastronómico con sobresaliente. Particularmente, me sorprendió la pera caramelizada en miel, en contraste con el queso gorgonzola. Nunca había probado la pera en ensalada y tengo que reconocer que me conquistó. El resto de ingredientes, la mostaza, los piñones, los canónigos, el vinagre balsámico... aportan su personalidad en forma de textura y sabor a un plato redondo y espectacular. O al menos, así me lo parece; una ensalada de disfrute y fácil de elaborar.

Ingredientes para 4 personas: 1 bolsa de canónigos, 200 gramos de queso gorgonzola, 2 peras Conferencia, 4 lonchas de beicon, un par de cucharadas de piñones, 1 cucharada de mostaza de Dijon, 3 cucharadas de miel, 1 cucharada de vinagre balsámico, 1 cucharada de mantequilla, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración: Introducir en una sartén el aceite, la mantequilla y una cucharada de miel. Calentar y en cuanto comiencen a formarse burbujas, añadir las peras peladas, sin el corazón y cortadas a cuartos longitudinales. Dejar a fuego medio hasta que las peras se caramelicen y ablanden. Retirar de la sartén las peras y reservar. Echar en la misma sartén el resto de miel, el vinagre, la mostaza de Dijon y los piñones. Cocinar a fuego lento durante unos diez minutos y retirar del fuego. Freír el beicon en una sartén sin aceite hasta que esté crujiente. Reservar. A la hora de montar el plato, poner de base los canónigos, añadir los trozos de queso Gorgonzola, el beicon cortado y los cuartos de pera. Finalmente, echar por encima la vinagreta de piñones. Servir.

01742 Las Alubias Blancas con Pimientos

 SIEMPRE LAS LEGUMBRES

En casa, las legumbres salen a la mesa una vez a la semana por lo menos. Es una norma que adoptamos hace mucho tiempo, ya no por su alto valor nutricional, al aportar proteínas vegetales, fibra, hierro, zinc y vitaminas del grupo B, sino porque nos encantan. 

Son muy versátiles a la hora de cocinarlas y nos han deparado grandes platos de cuchara. Y al decir grandes, no me estoy refiriendo a complejos o sofisticados guisos. En muchos casos se trata de platos sencillos y no exentos de potente sabor. Es el caso de las alubias blancas con pimientos que traigo hasta este caleidoscopio vital y que nos han salvado más de una comida. Es curioso, pero la edad de júbilo, lejos de alargarnos el día, cada jornada parece tener menos horas. Nos falta tiempo, cuando sobre el papel tendría que sobrarnos.

El caso es que hoy era el día que tocaban legumbres, y entre unas cosas y otras, que nos ha pillado el toro, como vulgarmente se dice. Su cocinado era otro, pero no daba tiempo. Así, que hemos recurrido a las citadas alubias con pimientos, que han resultado ser todo un espectáculo. Eso sí, ha habido que tirar de alubias ya cocidas, de Pedro Luis por más señas. No acostumbro a citar marcas comerciales, salvo en contadas ocasiones. Y esta es una de ellas. Descubrimos sus legumbres hace un año aproximadamente. Nos parecieron algo especial, tanto que desde entonces, siempre tenemos en casa provisión de ellas. Son algo más caras que las que acostumbramos a comprar, -las alubias, por ejemplo, unos 2,50 euros el tarro de medio kilo-, pero el resultado bien lo merece. Se trata de legumbres sin aditivos, de aquí el ligero oscurecimiento del producto. Solo llevan la legumbre, agua y sal marina.

El resultado de este sencillo plato es magnífico: rápido, ligero y económico. A por él.

Ingredientes para 4 personas: 2 botes de alubias blancas, una cebolla pequeña, 2 dientes de ajos, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 4 cucharadas de salsa de tomate natural, pimentón dulce o picante al gusto, sal, aceite de oliva virgen extra y un vaso de caldo de carne.

Elaboración: Picar la cebolla y el ajo, y rehogar en una olla con un poco de aceite de oliva. Salpimentar. Limpiar y quitar las semillas a los pimientos, cortar en trozos pequeños y añadir a la olla en la que se han rehogado cebolla y ajo. Salpimentar. Cocinar a fuego lento hasta que se ablanden los pimientos. Incorporar las alubias. Remover y añadir la salsa de tomate, el pimentón y el vaso de caldo de carne. Cocinar a fuego medio durante diez minutos, removiendo de vez en cuando. Servir caliente. 

 

01738 Los Caracoles a la Llauna

 TAN IGUALES, TAN DISTINTOS

Regresan los caracoles hasta este caleidoscopio vital, y lo hacen de la manera que quizás más me gusten; a la llauna. Se trata de una forma tradicional de cocinar caracoles en una bandeja de hierro, muy típica en Valencia y Cataluña. Llauna proviene de la bandeja metálica donde se hornean. Básicamente se busca una cocción que conserve los jugos del caracol y una capa externa ligeramente crujiente cuando se gratinan.

Recuerdo perfectamente la primera vez que los probé de esta guisa. Me parecieron deliciosos. Fue en la ya desaparecida Casa Barrau, en la localidad altoaragonesa de Binéfar, a escasos kilómetros de Lleida, el reino del caracol, del cargol o caragol catalán. De aquello han pasado más de una treintena de años, y lo recuerdo como todo un descubrimiento, de tal manera que siempre que tengo oportunidad de deleitarme con este plato, no me lo pienso dos veces. Hasta entonces, los había consumido en guisos o simplemente cocidos en agua y acompañados de un buen alioli. 

Ya he comentado en alguna ocasión, refiriéndome al caracol, que aquí no hay término medio: o se ama, o se odia; la indiferencia no cabe. De hecho, según he podido leer, mientras en las zonas mediterráneas el caracol es muy apreciado, en el resto de Europa está considerado como algo “repugnante”. Aunque pudiera parecer un plato humilde, -si así fue, fue otrora, no en la actualidad-, los patricios romanos consideraban al caracol como una auténtica delicia. Sería precisamente durante el Imperio romano, cuando los caracoles alcanzarían la mayor de sus consideraciones. En la Edad Media perdió el caracol buena parte de su prestigio, si alguno le quedaba. Ya en el siglo XVII, para acabar de rematar, Alonso de Covarrubias, en su Tesoro de la Lengua Castellana, advierte sobre este gasterópodo, “su carne es dura de digestión, y de ruin y grosero mantenimiento para gentes delicadas”. Será en el siglo XIX, cuando Antonin Carâreme los introducirá en las nobles mesas, al ofrecérselos al zar Alejandro I a la bourguignonne, un icono de la cocina francesa.

En la actualidad, Cataluña y Chipre abanderan el consumo de caracoles en todo el mundo. Precisamente, en la localidad catalana de Lleida se viene celebrando desde 1980 L’Aplec del Caragol, un encuentro festivo y gastronómico en torno a la cocina de este pequeño animal. La cita anual se organiza para finales del mes de mayo, en un intenso fin de semana, con la participación de 124 peñas, 16.850 peñistas, 200.000 visitantes y una previsión de consumo de 14 toneladas de caracoles. L’Aplec se inicia el viernes por la tarde y se prolonga durante el sábado y domingo con verbenas, conciertos, música, castellers, concursos y un sinfín de actividades. El caracol se cocina de múltiples formas: a la gormanda, -plato tradicional de la cocina catalana, especialmente popular en Lleida, que consiste en caracoles cocinados en cazuela de barro con un sofrito de ajo, guindilla, harina, perejil, y a menudo beicon o jamón, resultando en una salsa espesa y picante-, a la cazuela… pero la más popular es a la llauna, a la “lata”, en una plancha metálica plana con asas. “Los caracoles dejunats, en ayunas, se colocan sobre una lata de uno en uno y boca arriba, y la lata sobre las brasas. Una vez cocinados, se extraen del caparazón con un palillo largo, y se mojan con alioli, una salsa hecha a mano en el mortero con aceite y ajo o a la vinagreta.

No he tenido todavía oportunidad de cocinar caracoles a la llauna. Me han facilitado varias recetas al respecto y observo que la base es la misma, aunque cada una tiene su particularidad. Sucede lo mismo cuando los como en algún restaurante; todos están deliciosos, pero difieren en algún ingrediente o truquillo de quien los cocina. Todavía ninguno de los platos probados ha contado con mi desprecio. Así que, vistas las cosas, me he dirigido a la página oficial de catalunya.com, y esto es lo que dice al respecto de los caracoles a la llauna.

“Los caracoles ‘a la llauna’ son una tradición, una fiesta y un símbolo de la gastronomía de las Terres de Lleida. Esta receta te guiará para preparar este delicioso plato, al horno o a la brasa, que evoca el espíritu de las fiestas populares. Simplicidad y cocción directa para disfrutar con calma y buena compañía”.

Ingredientes para 4 personas (como entrante o picoteo): 1 kilo o 1,5 kilos de caracoles (preferiblemente de la variedad sapenco, ya purgados), sal gorda (para la base de la ‘llauna’), sal fina, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, opcional para aliñar (hacia el final de la cocción), 1 cabeza de ajos, un buen manojo de perejil fresco, un poco de guindilla o pimentón picante (si gustan picantes), un chorrito de coñac o brandy (opcional).

Utensilios necesarios: una ‘llauna’ especial para caracoles o una bandeja de horno metálica, pinzas largas (si se hacen a la brasa), mortero.

Tiempo de preparación: Preparación previa (purga): los caracoles deben estar purgados (en ayuno) al menos una semana antes. Limpieza (opcional): 5-10 minutos. Cocción: 15-25 minutos. Dificultad: baja-media (la principal dificultad radica en el manejo de los caracoles y el punto de cocción).

Pasos a seguir: Primero, asegúrate de que los caracoles estén bien purgados. La limpieza externa es opcional: algunos prefieren cocinarlos directamente para conservar toda su ‘baba’, mientras que otros los pasan por un poco de agua para quitar tierra o impurezas del caparazón, sin sumergirlos del todo. Prepara la ‘llauna’. Si no es una ‘llauna’ especial con concavidades, cubre el fondo de la bandeja metálica con una capa generosa de sal gorda. Esto ayudará a estabilizar los caracoles y a distribuir el calor. Coloca los caracoles sobre la sal gorda (o en las concavidades de la ‘llauna’), con la abertura hacia arriba y bien juntos, para que no se vuelquen durante la cocción. Aliña los caracoles. Espolvoréalos generosamente con sal fina y pimienta negra molida. Riégalos con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

Cocción: Al horno: precalienta el horno a 200-220°C con calor arriba y abajo (y si tiene grill, actívalo los últimos minutos). Introduce la ‘llauna’ en el horno y cuece durante unos 10-15 minutos. A la brasa: coloca la ‘llauna’ sobre las brasas de un fuego de leña o carbón, a una altura que proporcione un calor intenso, pero no directo para evitar que se quemen rápidamente. La cocción será más rápida, unos 8-12 minutos. A media cocción (a los 7-10 minutos), puedes retirar momentáneamente la ‘llauna’ y, si lo deseas, añadir un aliño adicional. Una opción clásica es una picada de ajo y perejil mezclada con un poco más de aceite de oliva y distribuida por encima de los caracoles. También puedes añadir un chorrito de coñac o guindilla en este momento. Vuelve a introducir la ‘llauna’ en el horno o a la brasa y continúa la cocción unos 5-10 minutos más, o hasta que los caracoles empiecen a dorarse y su carne esté cocida y tierna. Sirve los caracoles inmediatamente, bien calientes, en la misma ‘llauna’ de cocción.

01737 Las Alcachofas con Jamón

 LAS DE TODA LA VIDA

Me gusta la cocina de temporada. Manías que tiene uno, y que mientras se pueda la mantendré. Estamos a las puertas del mes de abril y uno de los manjares que se oferta en la incipiente primavera es la alcachofa. Me encantan de cualquier manera; rebozadas, al horno, a la plancha, rehogadas, salteadas, en guisos, en ensaladas... De cualquier manera me apetecen, pero hay una forma de cocinarlas que me fascina, y que, como no podía ser de otra manera, aprendí de mi madre. Me refiero a las alcachofas con jamón, que junto a otras que cocinaba simplemente con pan rallado, vino blanco, agua y ajo, eran nuestra debilidad.

Antes de abordar esta tradicional receta, quiero dejar constancia de alguna que otra curiosidad que he leído sobre este fruto y que me apetece dejar registrado en este caleidoscopio vital. Su nombre científico es Cynara Sclymus y es originaria del Noreste de África, aunque ya era conocida en las culturas griegas y romanas. De hecho, en la mitología romana se explica que "Zeus se enamoró de la bella Cynara, tanto que la convirtió en una diosa. Pero Cynara extrañaba a su familia, por lo que decidió volver a la tierra, algo que enfureció al dios Zeus y la convirtió en la primera alcachofa por venganza". Y digo yo que no hay mal que por bien no venga.

Más cosas. Algunos historiadores mencionan que "por muy extraño que parezca, no se encontró por medio de crecimiento espontáneo, como en la mayoría de las frutas y verduras, sino que resultó de una selección del cardo". Además, se estima que llegó a España durante la Edad Media, gracias a las intensas comercializaciones que hubo durante esa época.  Es por esto que esta hortaliza está presente en la mayoría de la cuenca Mediterránea. 

Ingredientes para 4 personas: 12 alcachofas, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 150 gramos de jamón a tacos, 30 ml de vino blanco y sal.

Elaboración: Pelar las alcachofas hasta obtener el corazón del fruto, cortar tallos y puntas, y cocer en abundante agua con sal hasta que se observe que están bien cocidas e incluso un poco al dente. Si se quiere, se pueden también cocer los tallos. Picar los ajos y la cebolla, y pochar a fuego lento en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Cortar las alcachofas cocidas en mitades e incorporarlas, al igual que los tallos si se desea, a la sartén en la que hemos pochado la cebolla y el ajo. Añadir el jamón a tacos y cocinar a fuego medio durante unos cinco minutos. Finalmente, incorporar el vino blanco y cocinar a fuego alto hasta que se evapore el vino. Si se quiere un plato más caldoso, añadir junto con el vino blanco, un poco de agua de hervir las alcachofas. Servir caliente. 

 

01731 Los Ñoquis

 CON SALMÓN

He tardado 68 años en probar los ñoquis, un tipo de pasta italiana que se elabora principalmente con patata. Fue recientemente en casa de mi hermana Gemma, como no podía ser de otra manera, y con salmón. Me encantaron.

Aunque sabía de la existencia de esta pasta, desconozco el motivo de mi falta de interés por degustarla. Recuerdo un programa televisivo protagonizado por Lucía Bosé en el que, además de repasar brevemente la vida de la artista, la italiana enseñaba cómo se preparaban unos ñoquis. Al parecer, era uno de sus platos favoritos. Tanto me llamó la atención, que apunté en un papel, vete tu a saber dónde está ahora, todas sus indicaciones. Me dije que no tardaría mucho en poner en práctica lo aprendido, pero como tantas otras cosas, quedó en un propósito de intenciones. Y ya que lo siento.

El caso es que recientemente fui a visitar a mi hermana y me esperaba con unos ñoquis con salmón. Cuando le dije que no los había probado nunca, se sorprendió sobremanera. Pero era la realidad. Me comentó que ella acostumbraba a prepararlos con bastante frecuencia, pues a sus nietos les encantan. Lo cierto es que me entraron con fortuna por los ojos en cuanto aparecieron en la mesa. El primer bocado fue de examen, y tengo que confesar, que aprobaron con sobresaliente; tiernos, cremosos y sabrosos. Tanto me deleité con ellos, que hasta repetí otro generoso plato. Cuando acabamos de comer, en la sobremesa, le pedí a Gemma que me diera la receta. La guardé como un tesoro en el bolsillo de mi chaqueta, y al llegar a mi domicilio, la archivé a buen recaudo para que no me volviese a ocurrir como con la de "la Bosé".

Me acabo de interesar por el origen de los ñoquis o gnocchi italianos y, como la mayoría de las recetas y elaborados de tradición, observo que tienen una curiosa historia tras de sí, amén de sus leyendas, que me han llamado la atención. Al parecer, según he podido leer, su origen se remonta a finales del siglo XIX. En aquellos años, los señores feudales eran los propietarios de los molinos donde los campesinos molían el trigo y que luego utilizaban para elaborar la pasta. Los "signori" decidieron por aquel entonces subir el precio por la utilización de los molinos, decisión esta que repercutió en el aumento considerable del precio de la harina. Y a grandes males, grandes remedios. A los campesinos no se les ocurrió otra cosa que sustituir la harina por el puré de patatas, dando nacimiento a los "gnocchis", que en italiano viene a significar "bollos" o "pelotillas". Comenzaron a popularizarse en el noroeste de Italia, extendiéndose rápidamente por el resto del país.

Este plato casero por excelencia italiano tiene una arraigada tradición. Por lo que he podido leer, es tradición su consumo los días 29 de cada mes. Una costumbre que no solo está presente en Italia, sino también en países de América Latina, como Argentina, Paraguay o Uruguay, donde las influencias italianas han sido evidentes. El origen de esta curiosidad tiene dos vertientes; una histórica y otra económica. La primera hace referencia a San Pantaleón, médico del siglo IV. "En una de sus peregrinaciones fue acogido por una familia humilde que le dio un plato de ñoquis. En agradecimiento, él les predijo un año de abundancia". De aquí, que comer ñoquis cada día 29 se asocie con suerte y prosperidad. La teoría económica es más terrenal. El día 29 está muy próximo al final del mes y los bolsillos se muestran casi agotados. Los ñoquis, al ser un plato económico, eran propicios para alimentar a toda la familia sin dispendios. Esta costumbre fue llevada por los inmigrantes italianos a América Latina donde se consolidó. En algunos países se sumó el colocar un billete bajo el plato de ñoquis como símbolo de buena suerte y prosperidad.

ELABORACIÓN BÁSICA DE ÑOQUIS

Ingredientes: 1 kilo de patatas, 200 gramos de harina de fuerza, 2 yemas de huevo, sal y nuez moscada rallada.

Elaboración: Cocer las patatas sin pelar en abundante agua hirviendo durante 20 o 25 minutos. Una vez cocidas, dejar enfriar. Pelar las patatas. Chafar con un tenedor los tubérculos hasta conseguir un puré homogéneo, sin grumos. Enharinar la tabla en la que se vaya a trabajar, así como nuestras manos. Hacer un volcán con el puré. Echar en el hueco la sal, la nuez moscada molida al gusto y las dos yemas de huevo batidas. Mezclar todo con los dedos e incorporar la harina poco a poco. Seguir mezclando hasta conseguir una masa homogénea. Hacer una bola con la masa y dejar reposar durante unos diez minutos. Separar un trozo de masa y hacer un cilindro o churro con las manos. Cortar el cilindro en porciones de unos 2 centímetros, que a la postre serán los ñoquis. Repetir el proceso hasta acabar con toda la masa. Con un tenedor, coger cada ñoqui y presionarlo suavemente contra sus dientes y hacerlo girar. Hervir en una cazuela abundante agua y un poco de sal, e ir introduciendo en el agua hirviendo pequeñas cantidades de ñoquis. Cuando los ñoquis floten en la superficie del agua, retirar y dejar enfriar. 

RECETA DE ÑOQUIS CON SALMÓN

Ingredientes para 4 personas: 1 kilo de ñoquis, 400 gramos de salmón fresco, 400 ml de nata líquida, 1 cebolla, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto.

Elaboración: Rehogar el salmón, cortado a tiras, sin piel y sazonado, en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Una vez rehogado, desmenuzar con la ayuda de un tenedor y reservar. A continuación, en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, agregar una cebolla cortada a dados pequeños, sazonar y cocinar a fuego medio hasta que se poche. Verter la nata líquida y cocinar a fuego suave durante unos cinco minutos. Retirar del fuego y reservar. Calentar en una olla abundante agua y sal, y cuando comience a hervir, introducir los ñoquis en pequeñas cantidades. Según vayan flotando en el agua, sacar e ir reservando. Cuando tengamos todos los ñoquis cocidos, mezclar en una tartera los ñoquis, el salmón y la nata líquida con la cebolla que habíamos reservado. Cocinar a fuego medio durante dos o tres minutos. Retirar del fuego, espolvorear un poco de pimienta al gusto y servir. 

01723 Cocinar en Compañía

 PARMENTIER DE PULPO Y GAMBAS

A estas alturas de la película, huelga decir que me gusta cocinar. Habitualmente, salvo raras excepciones, se cocina y cocino en soledad. Dicen que dos en la cocina, doméstica se entiende, son multitud. Puede que así sea, pero a mí me encanta cocinar en compañía. Ya bastante soledad se respira en la cocina de diario.

Me lo recuerda esta parmentier de pulpo y gambas que cociné bajo las instrucciones y dirección de mi hermana Gemma. Fue en uno de esos fines de semana gastronómicos/fraternales que de vez en cuando nos regalamos. Cuando esto sucede, acostumbra a sorprenderme con algún cocinado que ha visto o leído, y que espera mi visita para ponerlo en práctica. Siempre acierta, y el que traigo a colación, no es una excepción. No es complicado, pero sí que es cierto, que requiere dedicación. El resultado es de chuparte los dedos, como se acostumbra a decir.

Aros de los tentáculo del pulpo que 
se reservarán para la decoración final del plato

Aunque en la distancia hablamos con frecuencia, en estos momentos en los que me pide colaboración como pinche, repasamos las cuitas del día a día; hablamos de política, -le encanta la política-, traemos al presente gratos recuerdos familiares, compartimos ilusiones todavía esperanzadas... y así va pasando la mañana mientras la cocina se impregna de prometedores olores. Me encantan esos días de sabroso aprendizaje. Me dan vida siempre necesitada.

Como digo, esta parmentier de pulpo y gambas es espectacular, sorprendentemente espectacular, además de muy aparente a la hora de sacarla a la mesa. Muy sabrosa y con todos sus ingredientes muy armonizados. Vamos, un plato de festival.

Ingredientes: 1 pulpo de entre 2 y tres kilos, 6 patatas, 1/2 kilo de gambas frescas, 4 huevos, aceite de girasol, aceite de oliva virgen extra,1 cucharada de pimentón dulce, una cucharada de pimentón picante y sal. 

Mezclar el pulpo, las patata chafadas, las gambas peladas
y los huevos cocidos, junto con un par cucharitas de
pimentón picante.

Elaboración: Cocer el pulpo, según se tenga por costumbre. Reservar. Cocer los huevos. Reservar. Cocer las patatas. Reservar. Freír las gambas en un poco de aceite de oliva virgen extra. Reservar. Cortar los tentáculos del pulpo de forma transversal, cortes entre los tentáculos, y la parte más cercana a la cabeza, en trocitos pequeños. Las láminas más anchas de los tentáculos se reservarán para la decoración final. Pelar las patatas ya cocidas y chafar ayudados de un tenedor. Trocear los huevos cocidos. En una sartén con un poco de aceite de oliva, sofreír las gambas. Una vez fritas, pelar y reservar. Confitar las cabezas de las gambas a fuego muy lento con un chorrito de aceite de oliva. Aplastar con un tenedor las cabezas, colar y reservar el líquido resultante. Mezclar bien el pulpo, salvo los aros grandes que se reservarán para el final, las patatas chafadas, las gambas peladas y los huevos cocidos troceados, junto con una cucharadita de pimentón picante. Elaborar abundante mayonesa con huevo, aceite de girasol, el líquido de las cabezas de las gambas y media cucharadita de pimentón dulce. Incorporar la mayonesa, reservando una parte para la decoración final, a la mezcla de patata, pulpo, gambas y huevo cocido. Mezclar bien hasta que queden todos los alimentos bien integrados. Depositar la mezcla en un molde desmontable. Repartir la mezcla de forma uniforme. Cubrir la parte superior con mayonesa. Dejar enfriar en el frigorífico por espacio de dos horas. Sacar del frigorífico y quitar el molde. Adornar con las ruedas de pulpo más vistosas que se habían reservado. Espolvorear pimentón dulce o picante, según gustos, y servir.

Cubrir la mezcla con mayonesa

Adornar con las ruedas de pulpo más vistosas

Espolvorear pimentón dulce o picante, 
según gustos

Servir frío

01715 El Gazpacho con Mango

INTERESANTE Y SENCILLA PROPUESTA

¡No me lo puede creer! Con lo que me gusta el gazpacho y todavía no lo había incluido en mi caleidoscopio vital. Me he querido asegurar echándole un vistazo a todas las entradas del blog y efectivamente, aún no lo había recogido. ¡No doy crédito! Precisamente, ayer elaboré un gazpacho con unos hermosos y maduros tomates pera recogidos en el huerto. Como diría mi madre, "no estoy en lo que celebro".

El caso es que el gazpacho que traigo a colación lo probé en una reciente celebración de cumpleaños familiar. No se trata del tradicional gazpacho andaluz, sino de una "reinterpretación" de esta popular sopa fría. La autora de esta delicia fue mi sobrina Isabel quien, a la hora de sacarlo a la mesa, buscó entre los comensales nuestra aprobación. Y ya lo creo que la obtuvo, y por unanimidad.

La gracia añadida a este gazpacho es el mango. El ligero dulzor del fruto le confiere a la sopa un agradable sabor, si bien la textura es algo más cremosa que el tradicional gazpacho andaluz. Me pareció una interesante propuesta, digna de ser recordada.

Ingredientes: 1 kilo de tomates maduros, 1 mango grande, 1/2 pepino, 1/2 pimiento verde italiano, 1 diente de ajo, vinagre de manzana, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal,  y unos pistachos tostados, así como un mango pequeño para finalizar el emplatado.

Elaboración: Pelar y trocear los tomates, el mango, el pepino, el pimiento y el ajo, e introducir todo en una batidora junto con el vinagre de manzana, el aceite y un pellizco de sal. Triturar hasta que no quede grumo alguno. Servir bien frío, y a la hora de emplatar y sacar a la mesa, añadir a cada tazón de gazpacho unos dados de mango junto con unos pistachos tostados y pelados.

01712 El Pepino con Yogur

 POR VARIAR

En los años que llevo de aprendiz a hortelano, y son ya algunos, no recuerdo un verano tan generoso de pepinos. En mayo puse tres plantas, como todos los años, y ni sé la cantidad de frutos que he llegado a recoger. Todos los más allegados a mí han comido pepinos, e incluso los he transportado a otros puntos de la geografía española.

El caso es que no ha habido cena este estío que no me haya acompañado uno o medio pepino, en función de su tamaño. Me encanta esta hortaliza y no me complico un ápice en su preparación para consumirla. Pelar, cortar en finas ruedas, y aderezar con aceite, vinagre y sal. Es más que suficiente.

No obstante, por variar y "descubrir" otros horizontes, de vez en cuando, cambio el argumento. En esta ocasión, se trata de una sopa/crema de pepino con yogur; un tuneo de una receta aprendida de mi hermano Antonio, también forofo del pepino como yo, sencilla y sabrosa. Además, al tratarse de un resultado líquido, mis maxilares descansan y lo agradecen. Como quiera que solo la consumo yo, y que hice algo más de un litro, la sobrante la introduje en el frigorífico y he tenido para varios días. Bien, bien fresquita, algo ha aliviado los bochornos de estas noches estivales.

Ingredientes: 2 pepinos, 1 yogur, 1 diente de ajo, el zumo de medio limón y aceite de oliva virgen, sal y pimienta blanca molida al gusto.

Elaboración: Pelar y cortar el pepino en trozos medianos, pelar el diente de ajo e introducir en un procesador de alimentos o vaso de batidora. Añadir el yogur junto con el aceite, la sal, la pimienta molida y el zumo de medio limón. Triturar hasta conseguir una crema homogénea. Servir bien fría. A la hora de servir, si se desea, se pueden añadir unas gotas de aceite de oliva y algo más de pimienta molida.

01648 La Ensaladilla Rusa con Gambas de Cristal

DE CAPRICHO

El mundo de la ensaladilla rusa es apasionante, máxime cuando, como en mi caso, se encuentra entre mis platos favoritos. Cuando, ingenuo de mí, pienso que ya ninguna ensaladilla me va a sorprender, zas, aparece una propuesta que te deja con la boca abierta. Es lo que aconteció no hace mucho con una ensaladilla rusa con gambas de cristal. Fue un auténtico disfrute dar con este descubrimiento. Suave, sabrosa y difícil de olvidar. Como acostumbro en estos casos de novedad para mí absoluta, diseccioné el plato para poder imitarlo en casa. En este caso, no había mucho que darle vueltas a la cabeza. Los ingredientes eran registrados de manera inconfundible por el paladar y la vista: patata, mayonesa, huevo duro, zanahoria y gambas de cristal. Solo era cuestión de dar en la diana con las cantidades, cosa no siempre fácil. La puesta en práctica doméstica de tan curiosa ensaladilla rusa dio el resultado esperado.

Ingredientes: 4 patatas cocidas con piel, 3 huevos cocidos, 1 huevo para la mayonesa, 2 zanahorias, 250 gramos de gambas de cristal, harina, aceite de oliva virgen extra, aceite de girasol y sal.

Elaboración: Cocer las patatas con piel, dejar enfriar, pelarlas y desmenuzarlas con los dedos. Cocer las zanahorias y cortarlas en tiras. Cocer los huevos y una vez fríos, quitarles la cáscara y desmenuzar con los dedos. Montar una mayonesa con aceite de girasol y un poco de aceite de oliva virgen extra, y sal. Mezclar bien los ingredientes e incorporar la mayonesa. Volver a mezclar. Sazonar y enharinar las gambas de cristal y freír en aceite. Emplatar la ensaladilla y coronar con las gambas de cristal. 

01646 Los Espaguetis Negros con Langostinos

NUNCA SE DEBE DEJAR A UN VIAJERO SIN COMER

Tengo un conocido que dice: "Nunca se debe dejar a un viajero sin comer". Argumenta que cuando viajas no debes pretender que las cocinas de los bares y restaurantes estén a tu entera disposición, pero que un trozo de pan y alguna vianda que echarte a la boca, es casi de "obligado cumplimiento" que se ofrezca. Anda que no me he quedado veces sin comer por estas u otras descortesías. También es cierto que, atendiendo a la observación de mi conocido, mi estómago ha sido satisfecho para poder seguir mi camino con eso, con un trozo de pan y algo con qué acompañarlo. Es una cuestión de atención y cortesía.

Esta observación de mi conocido, me ha venido a la memoria cuando se han presentado en casa, prácticamente a la hora de comer y sin avisar, unos sobrinos. Estaban de paso y les parecía mal no entrar a saludarnos. Siempre es de agradecer. Mientras dábamos buena cuenta de un improvisado aperitivo, nos hemos puesto al corriente de nuestras vidas. Todo controlado. Se levantaban ya para seguir viaje, cuando les he propuesto que se quedaran a comer. En primera instancia han rechazado la invitación por "no molestar". No es molestia alguna, he insistido. No os podéis ir sin comer. Preparo cualquier cosa y continuáis viaje.

Teníamos previsto comer unos langostinos con mayonesa y unas pechugas de pollo empanadas con lechuga. Mis sobrinos son de buen comer y unos forofos de la pasta en cualquiera de sus versiones. Así, que he mantenido el segundo plato y cambiado el principal por unos espaguetis negros con langostinos. Una receta sin complicaciones, rápida, muy sabrosa y gratificante. No he dado explicaciones sobre el improvisado menú. Solo han dicho, "ni que nos estuvieseis esperando". 

La comida, con su correspondiente sobremesa, ha estado genial. En la despedida, en el ascensor, he vuelto a recordar que "nunca se debe dejar a un viajero sin comer". Y menos a mis sobrinos que tanto quiero.

Ingredientes para 6 personas: 600 gramos de espaguetis, 500 gramos de langostinos crudos, 1 cebolla, 1 tomate, 3 dientes de ajo, 3 cayenas, 1 vaso de vino blanco, 2 sobres de tinta de calamar, sal y aceite de oliva virgen extra. 

Elaboración: Picar finamente los dientes de ajo, la cebolla y el tomate. En una sartén con un poco de aceite, incorporar el ajo y las cayenas. Cuando comience a dorarse el ajo, añadir la cebolla y el tomate. Sazonar y sofreír a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Pelar los langostinos y reservar las cabezas. Dorar las cabezas de los langostinos. Sazonar y añadir 1/2 vaso de vino blanco y 1/2 vaso de agua. Dejar reducir. Presionar ligeramente para que las cabezas saquen sus jugos. Pasar por un colador y reservar el caldo obtenido. Mezclar el sofrito con el caldo de las cabezas de langostinos y añadir el otro 1/2 vaso de vino blanco y la tinta de calamar. Cocinar a fuego lento y dejar que se reduzca el alcohol. Remover. Dorar ligeramente los langostinos en una sartén con un poco de aceite y sazonar. Añadir los langostinos al sofrito y remover. Rectificar de sal y reservar. Cocer los espaguetis siguiendo las instrucciones del fabricante. Escurrir la pasta e incorporarla al sofrito con langostinos. Remover y servir caliente.

Nota: Tenía la cabeza en tantos sitios que los langostinos los cociné enteros. Lo ideal es partir cada langostino en tres trozos. Un lapsus sin demasiada importancia. 

 

01628 Fresas y Frutos

 ALGO EXCEPCIONAL

Me aficioné a incluir frutas y frutos secos en las ensaladas, gracias a las que preparaba mi hermano Antonio. Parecían ensaladas imposibles, pero su resultado era espectacular. Las combinaciones que presentaban sus ensaladas eran, cuando menos, curiosas y, sobre todo, muy vistosas cuando salían a la mesa.

Tengo que reconocer que la mezcla de frutas y frutos secos en una ensalada, al principio me resultaba algo “fuera de lugar”. Por aquel entonces, lo más atrevido para mí, era incluir en las ensaladas pipas de girasol. Pero dicho esto, también tengo que añadir, que en materia gastronómica, siempre me ha gustado probar cosas nuevas y máxime si era Antonio quien me las ofrecía.

Nos encontramos en los inicios de la temporada de la fresa y me he acordado de una ensalada que hacía mi hermano. La recuerdo como algo excepcional, por lo que se refiere a su mezcla de sabores bien distintos y su variedad de texturas. El dulzor de las fresas, el crujir de la cebolla, el suave amargor de la rúcula y la firmeza de nueces y tomates cherry hacen de esta ensalada un plato muy interesante al paladar, además de saludable. En cuanto al aliño, los consabidos aceite, vinagre y sal. 

01492 Las Borrajas en Tempura

 EXCEPCIONALES Y APETITOSAS

Si me encanta la tempura y me fascinan las borrajas, una y otras, unidas, para qué contar. Esta es la sexta entrada que dedico a este verde manjar (00162, 00216, 00317, 00709 y 01226) y las que me quedan por compartir.

Cuando cocino borrajas en tempura, lo hago pensando en dos destinos. Bien para tomarlas como aperitivo o como acompañamiento a alguna carne. De cualquier modo me parecen excepcionales y apetitosas.

No tiene misterio alguno. Se trata de un coser y cantar, como diría aquel, y el resultado no puede ser más atractivo. 

Ingredientes: Una buena mata de borrajas, harina para rebozar, una cerveza muy, muy fría, aceite de girasol y sal.

Elaboración: Limpiar los tallos tiernos de las borrajas. Lavar y cortar en bastoncillos. Poner en un cuenco un poco de harina y añadir cerveza muy fría. Mezclar bien hasta conseguir una masa que no quede ni muy espesa ni muy líquida. Para ello, añadir cerveza o harina, en función de la textura que deseemos conseguir. Calentar en una sartén abundante aceite de girasol. Pasar los bastoncillos de borraja por la masa y freír. Según se vayan friendo, colocar los bastoncillos sobre un papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Añadir la sal y servir. 

01448 Las Almejas en Salsa Verde

DE RECUERDO EN RECUERDO

Hasta hace no muchos años, hubiese dicho que las almejas en salsa verde me transportaban a mis navidades en familia con mi madre. No es que por aquel entonces, todas las navidades, las almejas capitaneasen algún menú, no. Ni mucho menos. La economía era la que era. Pero a poco que los cálculos monetarios de mi madre y que el precio de estas apreciadas cáscaras no estuviera disparado, amén de que no fuésemos un tropel de comensales, se dejaban ver en la mesa festiva.

En la actualidad, este guiso de almejas, además de seguir recordándome a aquellas navidades, también lo relaciono con las plácidas vacaciones veraniegas. Y ya no tanto por las almejas como protagonistas, que lógicamente también, sino por la salsa verde que las enaltece. Ya he comentado en algún lugar de este caleidoscopio vital, que soy un auténtico fan de las navajas, mejillones, coquinas, o tellinas, y berberechos. A falta de almejas, no siempre se encuentran en los mercados a un precio asequible, cualquiera de los bivalvos anteriormente mencionados cumplen perfectamente con el cometido deseado y se bañan a la perfección en esta deliciosa salsa. En los últimos veinte años de vacaciones en familia, ya haya sido por el norte o por el sur, y a petición de las niñas, intentábamos que, en algún momento, las almejas en salsa verde hicieran nuestras delicias.

En esta ocasión, ya de presente, el precio de las almejas no estaba excesivamente disparado. Vale, bien que no eran de carril, pero tenían un muy buen aspecto y pesaban. Además, quería darle una sorpresa a una de mis hijas. Me apetecía. Así, que me he presentado en casa con medio kilo y me he puesto manos a la obra. No he echado mano de la libreta del recetario de mi madre, aunque la receta está recogida. Es un guiso que no tiene mucha complicación y rápido en su ejecución. La única diferencia entre la receta de mi madre y la que yo practico ahora, estriba en que mi madre cocinaba en una tartera de barro y servidor en una pequeña paella.  

Ingredientes: 500 gramos de almejas, 3 dientes de ajos, 1 vaso de vino blanco, caldo de pescado, una cucharada de harina, aceite de oliva virgen extra y un manojo de perejil fresco.

Elaboración: Poner las almejas en un recipiente con agua y sal, y dejar reposar para quitarles la posible arena que pudieran contener. Transcurrida media hora, cambiar el agua y dejarlas otros treinta minutos más. Freír los ajos bien picados en una paella o cazuela baja con un poco de aceite de oliva y con el fuego más bien bajo. Añadir una cucharada de harina cuando los ajos comiencen a dorarse y remover. Subir el fuego y añadir las almejas. Remover y añadir el vaso de vino blanco. Tapar el recipiente y esperar a que las almejas se abran. Una vez que las almejas se hayan abierto, quitar la tapa e incorporar un buen puñado de perejil fresco picado. Remover y servir caliente.

01416 Los Caracoles con Huevo Frito

 CURIOSO

Que los huevos fritos se llevan bien con todo lo que se le ponga por delante, me lo ha recordado este plato de caracoles que probé hace ocho años. Lo acabo de ver en mi rutinaria limpieza de fotos.

Lo cierto es que los caracoles estaban de vicio. Me los presentaron guisados en un sofrito de tomate, cebolla y jamón, y acompañados con, además del huevo frito,  una mayonesa con ajo. Creo recordar que al principio me pareció chocante el plato, y hasta me pregunté, qué puñetas hacía un huevo frito en medio de un plato de caracoles. Como digo, los caracoles estaban deliciosos. Total, que como no sabía qué hacer con el huevo, lo deje a un lado y empecé por dar buena cuenta de los caracoles. Cuando no quedó ni uno para muestra, y aprovechando la salsa del guiso sobrante, me tomé el huevo, ayudado de unos buenos trozos de pan.

No sé si volveré a comer caracoles de esta guisa. No obstante, cosas más extrañas he visto, como por ejemplo, croquetas de caracoles. Estas no las he probado y mucho me temo que seguirá siendo así.

01404 Las Berenjenas con Queso de Rulo y Miel

 LIGERAS Y CON UN DELICIOSO SABOR

No recuerdo con exactitud si las aprendí de alguien o las intuí cuando las comí por primera vez. Lo del queso de rulo y la miel fueron incorporaciones posteriores y no a la vez.

Como ya ha quedado dicho en este caleidoscopio vital, las berenjenas son uno de mis alimentos favoritos y las consumo con bastante frecuencia y con cocinado muy diverso. Me da igual que estén rellenas, que a la plancha o rebozadas. Las disfruto todas por un igual.

En esta ocasión, se trata de unas berenjenas muy sencillas de elaborar y el resultado es francamente satisfactorio. No empachan, son ligeras y el sabor, a quienes les guste la berenjena, de vicio. El único engorro, por significar algún pero, es conseguir que la piel de la berenjena se cocine bien hasta hacerla comestible. No siempre se consigue a base de horno o microondas. Muchas veces depende de la calidad de la berenjena. Si no alcanzamos el objetivo, tan sencillo como comer exclusivamente el relleno. En cuanto a la miel, hay quien no la soporta, se puede prescindir de ella. Dicho todo esto, vamos con la deliciosa y apetecible receta de berenjenas. 

Ingredientes para 4 personas: 4 berenjenas más bien grandes,  2 cebollas, 200 gramos de queso de cabra, miel al gusto, aceite y sal.

Elaboración: Limpiar y cortar por la mitad, de forma transversal, las berenjenas. Hacer cortes longitudinales y transversales a la pulpa de la berenjena, con cuidado de no dañar la piel que la contiene. Colocar las mitades con la piel hacia abajo en una bandeja de horno y aliñarlas con sal y un poco de aceite. Precalentar el horno a 180 grados centígrados e introducir la bandeja en el horno con el aire por arriba y por abajo. Asar durante unos 30 minutos o hasta que se vea que la pulpa se desprende de la piel con facilidad. Mientras se cocinan las berenjenas, cortar las cebollas en juliana y pocharlas en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Remover de vez en cuando y sacar del fuego cuando comience a adquirir un tono entre dorado y marrón. Reservar. Sacar la pulpa de las berenjenas e incorporar a la cebolla ya pochada. Mezclar bien y rellenar la piel de las berenjenas con la mezcla. Si la piel no ha quedado lo suficientemente blanda, ayudarse del microondas, evitando que se sequen demasiado. Una vez rellenas todas las berenjenas, desmenuzar sobre ellas el queso de rulo de cabra y sobre este, verter unas gotitas de miel. Gratinar en el horno a 250 grados centígrados durante unos cinco minutos. Servir calientes.

01394 Los Tagliatelle

 CON PESTO

Salvo alguna rara excepción, y esta que traigo en esta ocasión es una de ellas, todas las recetas o alimentos aquí recogidos en este caleidoscopio vital, tienen alguna pequeña historia detrás. No tengo ni la más remota idea de cuándo aparecieron en mi vida las tagliatelle, uno de los más 300 tipos de pasta italiana que se conocen. Solo sé que me gustan, que me resultan muy agradables al comer y, sobre todo, si están preparados con pesto.

Esta pasta, por lo que he podido leer, tiene su origen en la región de Emilia-Romaña. Pertenece a la familia de las pastas largas, es plana, mide entre 8 milímetros y 1 centímetro de ancho, y en España son más conocidas popularmente como tallarines o cintas. Dependiendo de su anchura y otros aspectos, reciben distintos nombres como el fetuccine, más finos, por ejemplo, que el pappardalle, que llama la atención por su tamaño.

Como toda la pasta, los tagliatelle me encantan de cualquier manera. Si son frescos, bastará con un buen chorro de aceite y abundante queso, o con una buena picada de ajo y aceite. Para una prisa son muy socorridos. Pero en esta ocasión, voy a traer una receta que de cuantas he probado, me parece de sobresaliente. Se trata, como digo, de unos tagliatelle con pesto.

Ingredientes para 4 personas: 400 gramos de tagliatelle, 250 gramos de salchichas frescas sin piel, 5 cucharadas soperas de salsa de tomate frito, orégano seco y pimienta negra molida. Para la elaboración del pesto: 6 pimientos del piquillo, 6 tomates deshidratados, 80 gramos de queso de queso ricotta, 2 dientes de ajo, 1 guindilla, aceite de oliva virgen extra, 50 gramos de queso pecorino, sal y pimienta.

Elaboración: Preparar la salsa de pesto. Para ello, trituramos todos los ingredientes que componen la salsa, ayudados de un brazo de cocina, hasta conseguir una crema. Reservar. Freír en una sartén las salchichas sin piel y desmenuzadas con un poco de aceite y cuando comiencen a dorarse la carne, añadir el pesto junto con las 5 cucharadas soperas de salsa de tomate frito. Poner la pasta a cocer y cuando esté al punto, siguiendo las instrucciones del fabricante, incorporarla a la salsa. Remover, intentando que la pasta no se trocee. Espolvorear por encima orégano seco y pimienta molida.

Aunque la receta original no lleva queso rallado para coronar el plato, se puede añadir, si es la costumbre del comensal. Aunque los italianos dicen que es un “pecado”, en casa acostumbramos a incorporar el queso rallado. Perdón.