00786 Los Pastéis de Belém

NATAS DE LISBOA

Conocí y saboreé estos deliciosos pasteles la primera vez, en mi historia más reciente, que visité la vecina Portugal. Desde aquel entonces, se ha convertido en un clásico,  pisar tierras lusas y comer uno, dos o tres de estos peculiares pastelitos.

Aunque desde sus inicios se denominaron "Pastéis de Belém", en punto y seguido cuento su historia, popularmente en Portugual son conocidos de igual manera como "Pasteles de Nata" o "Natas de Lisboa". Su origen se remonta a los inicios del siglo XIX, en Belém, cerca del monasterio de los Jerónimos, en la capital lusa, donde había una refinería de caña de azúcar que estaba asociada a una pequeña tienda de comercio variado.

A raíz de la Revolución Liberal de 1820, todos los conventos de Portugal fueron cerrados en 1834, expulsando de ellos tanto al clero como a los trabajadores. Fue en este monasterio lisboeta donde a alguien, en un intento de supervivencia, se le ocurrió poner a la venta en la pequeña tienda de ultramarinos unos pasteles a los que se denominó "Pastéis de Belém".

En aquella época la zona de Belém quedaba alejada de la ciudad de Lisboa, si bien la presencia de visitantes se aseguraba por los barcos de vapor que llegaban a esta zona. No obstante, la belleza del monasterio de los Jerónimos y de la Torre de Belém atraían a un buen número de visitantes que se acostumbraron a saborear estos deliciosos pastelitos originarios del cenobio.

En el año 1837 se inició la fabricación de los "Pastéis de Belém" en las instalaciones anexas a la refinería, según la antigua "receta secreta" originaria del monasterio. Desde entonces esta receta ha sido transmitida y conocida exclusivamente por los maestros pasteleros que los fabrican de modo artesanal en el "Taller del Secreto".

Los que ilustran esta entrada no son los de la pastelería original y supongo que distarán mucho de esa receta secreta, pero aún así, estaban deliciosos.

He mirado en internet recetas para elaborarlos en casa y observo que hay una gran variedad de ellas. Me voy a dejar llevar por las imágenes y la que más se parezca a los pastelitos que recuerdo,  la trasladaré, con su resultado de elaboración doméstica,  hasta estas diez mil cosas que me gustan.

00785 Pepino Rallado

CON ATÚN MARINADO


Si con algo ha querido mostrar este año mi pequeño huerto su generosidad, ha sido a través de los pepinos. Si mal no recuerdo, fue el primero de los frutos que cogí en el mes de julio. No llevo la cuenta pero han sido algunas decenas de estas hortalizas las que han llegado del huerto a casa y de aquí a las mesas de mi gente querida.

El primero de ellos lo comí a la manera tradicional; es decir, cortada a rodajas y aliñado con aceite, sal y vinagre. También el segundo y puede que el tercero. Los pepinos se amontonaban en el frigorífico y algo había que hacer para variar su ingesta. Las propuestas que encontraba en Internet no me acababan de convencer y alguna que me hacía tilín,  no contaba con todos los ingredientes para su elaboración. Así que decidí hacer una de mis "probatinas".

En el frigorífico, en un pequeño recipiente hermético, vi que había los restos de un atún marinado en vinagre de Jerez. Su elaboración es muy sencilla. Solo que hay que hervir en agua el atún durante tres o cuatro minutos, escurrirlo y cubrirlo con vinagre, en este caso de Jerez, y añadir un poco de sal y unas gotas de aceite. Dejar en maceración antes de comer, al menos veinticuatro horas.

Tenía el atún y se me ocurrió hacer un timbal de pepino cortado a rodajas, pimiento rojo y unas hojas de lechuga. Fue entonces, cuando al abrir  uno de los armarios de la cocina para coger los moldes, vi el rallador de cocina. Y pensé, ¿cómo tiene que estar el pepino rallado? Nunca lo había probado ni se me había ocurrido hasta este momento rallar esta hortaliza. Era arriesgado. El pepino es prácticamente agua. Cogí la hortaliza, la pelé y la pasé por el rallador. La textura no quedó del todo mal. Pensé que sería peor. Coloqué el rallado pepino sobre un plato y sobre él, el atún marinado. Añadí unas gotas de aceite, unas lascas de sal Maldon y pimienta.

Me gustó la "probatina" y de hecho, aquí está. Resultó un plato fresco, sabroso y agradable de comer. Algunos días después, comentando este plato, mis interlocutores, a los que les encanta el pepino, me pusieron una cara entre asombro,  asco e incredulidad. Y hasta llegaron a decir, "mal empleado pepino". Puede que sí, pero me gustó. Tanto es así, que estoy esperando que las pequeñas florecillas amarillas que hay ahora en la mata del huerto se conviertan en fruto y repetir esta o similar experiencia.

00784 Piedra y Agua

AGUA Y PIEDRA

Para que no olvide, para que siempre recuerde que el camino es piedra y agua en un hermoso y preciado paraje. Piedra que salvar y agua por la que dejarte guiar; piedra en la que reflexionar y agua en la que confiar.

Dirijo su mirar para que aprenda del instante, para que guarde en su memoria la imagen de la piedra inoportuna y necesaria, y el discurrir del agua, divertida, anhelante, segura.

Presta atención, alma mía, el camino es piedra y agua; piedra a la que sortear y agua a la que imitar. Piedra y agua en el camino; agua y piedra en el transitar del destino.

00783 Las Brasas

A LA BRASA

Mientras me afano en sacarle algún fruto al huerto, de algún lugar cercano me ha llegado el inconfundible olor a brasa. Estaba agachado intentando ganarle la partida a unas hierbas, estas sí que se me dan bien, cuando he percibido la penetrante esencia de la leña quemada, ya hecha brasa, y con ella, imágenes de felices encuentros y celebraciones. No he podido resistirme a erguir  mi cuerpo para aspirar con deleite este perfume campestre tan evocador y exclusivo de los días de solaz y amable compañía. ¡Cuántos grandes momentos nos han deparado unas brasas y con cuanto sobre ellas se cocina!

Nunca hay pereza para hacer unas brasas, sabedores de la excelencia que está por llegar. Cualquier excusa o motivo es óptimo para confluir en torno a una parrilla que aprese emblemáticas viandas impregnadas en aromas de sarmiento, olivo o encina.

Es curioso, en la cantidad de parrilladas y barbacoas en las que he participado y en qué pocas ocasiones he sido el hacedor de las brasas. No es que me escaquee, para nada. Sucede que siempre hay algún experto en hacer brasas, con un estilo personal e infalible. Y claro, tampoco es cuestión de competir.

Siempre tengo la impresión cuando estoy en torno a unas brasas, que nada adverso te puede suceder. Me lo dice su familiar olor, la compañía, ese estado de bienestar que todo lo ocupa. Aún cuando las brasas me sean ajenas, como es este el caso, me hacen sentir bien y hasta me reconfortan. Más allá del hecho gastronómico o social que conllevan, su olor me traslada a un estado de suma placidez y evocadores recuerdos.

00782 El Pan Portugués

TRADICIONAL Y DE MASA MADRE

Ya he dejado escrita con anterioridad mi relación y querencia hacia el pan. Con todo lo que me gusta y a raíz de una dieta en la que el pan estaba totalmente "prohibido", me acostumbré a comer sin él. Esto no quita para que de vez en cuando me de una alegría y disfrute de su presencia como si no hubiese un mañana.

Salvo para dejar de fumar, no hay manera, acostumbro a hacer gala de mi fuerza de voluntad. En el caso del pan, reconozco que al principio me costó no disponer de él en las comidas, pero al final acabas acostumbrándote. No obstante,  no sé yo si todo esto que digo sería así, si hubiera tenido al alcance de la mano el tradicional pan portugués de masa madre. No quiero ni pensarlo. Desconocía de su existencia y de su bondad hasta el primer año que nos fuimos en familia de vacaciones a Huelva. Muchos fueron los personales descubrimientos que hice en distintas materias y uno de ellos fue este pan que llegaba a Huelva de la vecina Portugal diariamente. Me pareció, y así me sigue pareciendo después de los años, una auténtica delicia: crujiente corteza, miga compacta y a la vez esponjosa, se nota su peso en las manos, más larga conservación de lo habitual y aunque suene a perogrullada, con sabor a pan. ¡Qué desayunos! ¡Qué tostadas a la hora de cenar! ¡Qué pellizcos entre horas!  Es que ni me planteo su ausencia en la mesa cuando estamos por Huelva. Igual lo tengo muy idealizado, pero me resulta exquisito. Este y cualquiera de los panes que he comido ya en tierras portuguesas. Tienen algo especial.

He intentado averiguar qué es lo que le puede hacer diferente al resto de panes conocidos. Para ello, he navegado por la red hasta que he dado con un foro sobre el pan. Me ha llamado la atención un artículo que hace referencia a las cualidades y bondades del pan portugués. La clave, en resumen, la masa madre y el método tradicional empleado para la elaboración de las distintas variedades de panes.

Según dice el artículo, la masa madre es el "alma del pan", un elemento vivo que convive con nosotros y cuya longevidad puede alcanzar décadas. Se trata de un cultivo mixto de levaduras y bacterias que se alimenta con harina de trigo, centeno u otro cereal. Se logra mezclando agua y harina hasta lograr una masa más o menos fluida que se deja reposar unos días y luego se va renovando, eliminando la mitad de la masa y añadiendo cada día una nueva porción de agua con harina. Las masas madre bien trabajadas pueden vivir muchos años si se les renueva bien, de modo que se añada nuevo alimento y se diluyan excesos de toxinas. La panificación con masa madre es más lenta que la realizada con levadura de origen industrial, ya que se trata de cultivos naturales, no seleccionados y mixtos que fermenta con mayor lentitud.

Antes de la introducción de los cultivos de levadura seleccionados y destinados a la industria, los panaderos elaboraban el pan con las masas madre que ellos mismos creaban y mantenían día a día.

Pues no sé yo si será la masa madre, su elaboración tradicional, las vacaciones, la hermosa Huelva y su vecina Portugal, pero este pan se me antoja el no va más de los panes.

00781 Las Tostadas

CON.....

..... lo que más apetezca en el momento. La rebanada de pan lo soporta todo y por extensión, una rebanada de pan ligeramente tostada, puede convertirse en una auténtico festival. Más si cabe, cuando comer una buena tostada se convierte en algo imprevisto y extraordinario.

Variedades de tostadas hay tantas como la imaginación es capaz de idear y combinar. Desde las más sencillas como la que ilustra esta entrada, una tortilla francesa con unas lonchas de jamón pasadas ligeramente por la sartén, hasta las más sofisticadas y creativas. Yo soy más partidario de las elaboraciones simples y sencillas de comer, aquellas para las que no hay que estudiar mucho, no tienes que pelearte con ella y distingues los alimentos que la integran.

Una buena tostada siempre y en cualquier momento es bien recibida. En mi caso, "nace" de forma improvisada y habitualmente motivado por alguna de esas buenas hogazas de pan que en ocasiones entran en casa. Lo que sustente la rebanada va en función de las existencias que haya en la cocina en ese momento. Pero lo dicho, sin complicaciones.

Hubo un tiempo en el que se pusieron de moda y  un buen número de establecimientos de hostelería apostaron por esta propuesta. Para el consumidor, las tostadas resultaban económicas e incluso recuerdo que en algunos lugares eran tan enormes que "invitaban" a pedir una selección de ellas para luego compartir entre los comensales. Ahora, me da la impresión, es solo una impresión, que las tostadas han caído en desuso y que las nuevas generaciones de consumidores optan más por las pizzas, la comida rápida y otras orientales sugerencias. Con todo, y afortunadamente, todavía hay establecimientos que hacen de "sus tostadas" la especialidad de la casa. Alguno conozco y siempre es un deleite la visita. Además, siempre se aprende algo nuevo que a no mucho tardar se incorpora a esas tostadas domésticas nacidas en un improvisado momento y que es lo más parecido a un antojo.

00780 El Tocinillo de Cielo

BOCADO CELESTIAL

Bien se vale que para elaborar este delicioso dulce hay que invertir su tiempo, de lo contrario sería mi perdición. Recientemente, creo que cuando dejé constancia en este blog de mi gusto por la repostería, ya hice referencia a mi devoción por los pequeños tocinillos de cielo. Es lo primero que busco en las suculentas bandejas de dulces.

Hoy traigo hasta aquí su personal protagonismo como consecuencia de un tocinillo que probé recientemente en la onubense Cartaya y que tan gratos momentos me trajo a la memoria. Este dulce de origen andaluz no acostumbro a tomarlo. Ni este ni otros. No lo buscaré, pero cuando tengo la oportunidad, cuando el tocinillo de cielo se cruza en mi camino, lo disfruto como si no hubiese un mañana. Me recreo y relamo como para un anuncio de televisión. Es exagerado. Por cierto, que este de Cartaya estaba delicioso. Lo adquirí, junto a tres más, en una tienda de ultramarinos muy singular. El dueño del establecimiento, mientras me deleitaba mirando un expositor de hierbas y condimentos, se acercó a mí y me dio a probar un salmorejo y un gazpacho hecho por él. Estaban francamente bien. Me dejó caer que también hacía, entre otras cosas, tocinillos de cielo. A tenor de lo que había catado, entendí que tenía buena mano en la cocina. Así que me llevé cuatro tocinillos que no decepcionaron.

Mientras me comía una de, y no me cansaré de repetir, estas delicias, visualicé a mi madre haciendo tocinillos de cielo. Como a mí, también a ella le encantaban aunque no debía tomarlos. Acostumbraba a elaborarlo en una flanera grande o en flaneras individuales, que era, sin menosprecio de la primera propuesta, como más me gustaba a mí. Lo saboreaba mejor.

Empleaba para su elaboración media docena de yemas de huevo, un huevo más con su clara, 350 gramos de azúcar y 200 ml de agua,  además de otros 100 gramos de azúcar y una cuchara sopera de agua para hacer el caramelo líquido.

Precisamente, mi madre comenzaba por elaborar el caramelo, que era tan sencillo como poner el azúcar en un cazo a fuego bajo y remover de forma continuada muy pendiente de que no se quemara. Cuando el azúcar comenzaba a dorarse, retiraba el cazo del fuego y le añadía la cucharada de agua que removía a continuación con el azúcar ya líquido. A continuación elaboraba un almíbar. Para ello, ponía el azúcar y el agua en un cazo a medio fuego y removía de forma constante hasta que conseguía el punto de hebra o lo que es lo mismo, un almíbar denso. Mientras dejaba enfriar el almíbar, batía las seis yemas con el huevo y su clara y le iba añadiendo poco a poco el almíbar sin dejar de batir. Una vez bien mezclado pasaba la mezcla por un colador.

En la recta final del proceso, cubría la base de las pequeñas flaneras, que por algún sitio todavía las debo guardar, de caramelo líquido y vertía sobre él, con sumo cuidado, la mezcla de almíbar y yemas. Una de las bandejas de horno la cubría casi por completo de agua y depositaba en ella las pequeñas flaneras para posteriormente introducirla al horno a 180 grados por espacio de 40 ó 50 minutos. Cuando ya creía que los tocinillos de cielo estaban hechos, los sacaba del horno y dejaba enfriar. A continuación los introducía en el frigorífico, por Dios que inquietud me producía tanta espera, hasta el día siguiente. Solo faltaba ya desvestirlos de sus moldes y disfrutarlos.

Estoy pensando que este fin de semana igual me doy un homenaje, siempre y cuando encuentre las flaneras de aluminio con las que mi madre cocinaba.

Por cierto, que el origen del tocino de cielo se localiza, según la tradición,  en Jerez de la Frontera. Leo que las primeras noticias de este dulce se remontan al año 1324; fecha en el que se creó por las monjas del Convento del Espíritu Santo de esta localidad andaluza. Su origen está ligado a la elaboración del vino de la zona y al empleo masivo de claras de huevos usadas para la clarificación del mismo. Las yemas de huevo eran entregadas a las religiosas quienes crearían este dulce tan popular en España.

Afamados son también los tocinillos de cielo de Palencia y El Grado, Asturias. Los primeros no los he probado; sí los segundos,  que me parecieron un bocado celestial.

00779 Las Barras de Bar

PEQUEÑO Y PLACENTERO PARAÍSO


Me gustan las tapas, tapear, comer de tapas, las raciones, las cazuelitas... En definitiva, me gusta todo lo que se expone en la barra de un bar y cuanto desde aquí me puede llegar a transmitir.

Las barras de bar, además de su carácter social como punto de encuentro, de cita, espera y visita acostumbrada, son el escaparate del establecimiento, su carta de presentación, el anuncio y anticipo del hacer de la cocina del establecimiento hostelero. Lo que en ellas se muestra nos puede llegar a decir muchas de las cualidades del establecimiento y también de sus puntos débiles. Las barras son como el Ras al Hanout en las especias, lo mejor de la tienda.

Costumbres y especialidades gastronómicas no solo del local sino del lugar geográfico en el que se ubica,  se muestran en mostradores y vitrinas de las barras de los bares. Cuántas veces, sin tener intención de probar bocado, nos hemos apostado delante de un mostrador y nuestros ojos nos han invitado a cambiar de intención. Y también a la inversa, convirtiéndose el instante en una desilusión.

Cuando veo un mostrador de la barra de un bar repleto de interesantes sugerencias, me resulta un pequeño y placentero paraíso de emociones y sorpresas.

00778 Las Frambuesas

LAS FRESAS DEL BOSQUE

Fruta hermosa de aspecto y deliciosa de sabor. Sugerente, apetitosa, llamativa y extraordinaria. Dicen que consumir una taza de frambuesas frescas al día aporta al individuo la cantidad diaria suficiente de proteínas, calcio, potasio o vitamina B9. Además, es rica en antioxidantes naturales, fibra soluble, ácido fólico y vitamina C.

Popularmente es conocida como la fresa del bosque. Crece con mayor frecuencia en claros de bosques o prados, en especial donde el fuego o las talas han dejado un espacio abierto para que medre esta colonizadora oportunista.

La madurez de las frambuesas llega con los meses de verano y otoño; es la mejor época para consumirla en fresco. Para elegir los mejores ejemplares y de calidad es necesario que presenten colores rojos intensos, la piel tersa y dura, y grosor considerable.

En la mesa, su sabor agridulce, así como sus aromas a frutos rojos del bosque hace que resulte un ingrediente muy a tener en cuenta en postres y dulces, además de ser una gran aliado con las carnes rojas y sus diferentes salsas.

Las frambuesas que ilustran esta entrada fueron adquiridas mientras dábamos un paseo por la hermosa localidad portuguesa de Faro. Era mediodía cuando transitábamos por el apacible casco antiguo de la localidad. Un joven anunciaba de forma sonora la venta de este agradable y sabroso fruto. El hambre todavía no había llamado a nuestros estómagos, pero al oír la palabra "framboesa", se encendieron las alarmas. Para qué decir más cuando vimos los recipientes de frambuesas y los hermosos ejemplares de este fruto que allí se exhibían. El paseo por las calles de Faro, ya de por sí grato y encantador, se tornó dulce y aromático.

Mi próximo reto en el huerto, plantar frambuesos. A ver qué pasa.

00777 La Ensaladilla Rusa

CON UNAS HOJAS DE LECHUGA

Me sorprende que hayan pasado cuatro veranos desde que iniciara esta aventura doméstica y que uno de los platos estrella de la época estival todavía no dejara su registro en este caleidoscopio vital.

Me da la impresión de que con la llegada del verano, la ensaladilla rusa se convierte en un festival. De tapa en la barra de los bares, de ración en una terraza o chiringuito, en el camping, en la nevera para acompañarnos a cualquier excursión y su correspondiente comida campestre... Bien fresquita, sabrosa y untuosa, siempre es bienvenida la ensaladilla rusa.

De ella, entre otras muchas cosas, me gusta su informalidad. No conozco dos iguales; parecidas sí, pero no idénticas. Es de las elaboraciones gastronómicas realizadas al gusto y tradición de quien la prepara. Obviamente, hay dos elementos base de toda ensaladilla rusa: la patata y la mayonesa. Y a partir de aquí, todo un mundo de posibilidades y explicaciones. Que si guisantes, zanahoria, espárragos, atún, judías verdes, pimiento rojo, anchoas, aceitunas, huevo duro, pepinillos... y hasta cebolla. La ensaladilla rusa todo lo soporta.

En casa, la experta en ensaladilla rusa es Gloria. La borda. Dice que la clave está en una buena patata y cocinarla al vapor en lugar de hacerlo en agua hervida. A partir de aquí, una buena y compacta mayonesa,  y cuatro ingredientes: aceitunas, anchoas, atún y  pepinillos. Al frigorífico, y a la hora de servir acostumbra a acompañarla con unas hojas de lechuga. Me parece deliciosa.

El origen de este popular plato es bien curioso. Su nombre original es ensalada Olivier. Una de las teorías más divulgadas sobre la ensaladilla rusa es la de un cocinero belga de origen francés llamado Lucien Olivier. Según se cuenta, Olivier emigró a Rusia en el año 1860 para abrir un restaurante de alta cocina en Moscú, en las proximidades del Hermitage. En su restaurante Olivier ofrecía lo mejor de la gastronomía francesa y no tardó en triunfar gracias a la aristocracia zarista y a los grandes intelectuales que aquí se reunían.

En el menú, la estrella era una ensalada denominada "mayonesa de caza", que luego cambiaría el nombre por el de "Salat Olivier". La receta estaba compuesta por carnes de caza, caviar, lengua de ternera, trufa, pepinillos, patatas cocidas y aceitunas. Y todo cubierto con una mayonesa.

00776 Que la Vida Fluya

ES EL TIEMPO

Llevo ya consumidos unos cuantos cigarrillos intentando decidir si me gusta o se trata de una necesidad. Una me va y otra me viene. Al final, la necesidad me dice que,  sin miramientos, inscriba esta actitud en el listado de las cosas que me gustan. 

Sigo sin estar muy convencido. Pero igual es el tiempo de dejar que la vida fluya y dejarse llevar por ella. No forzar, no esperar, no ansiar, no ir contra corriente, no esforzar, no estancar en aguas inútiles, no más. Ya me lo conozco y también su final. Igual es el tiempo dejarse llevar por un agua ilusionada entre verdores, arroyos y cómplices murmullos de hojas y ramas, de aire y espumas blancas. Igual es el momento de dejarse llevar en volandas y no pisar tierra hasta que aparezca una luz dorada. Hasta entonces, que la vida fluya entre abrazos, caricias, algún que otro te quiero  y palabras que sanen el alma.

00775 Las Albóndigas de Choco

ESPECTACULARES

Se trata de un delicioso manjar, por lo menos así me lo parece, de la gastronomía tradicional onubense. Conocí esta delicia en mi primer viaje a Huelva y me fascinó. 

De entrada, me llamó la atención ver en el mercado de "El Carmen" puestos dedicados única y exclusivamente a la venta de chocos, que no son otra cosa que los ejemplares jóvenes de sepia. Esto y cómo una buena parte de los cefalópodos que se vendían, una vez limpios, se servían tras ser pasados por una picadora de "carne". Mientras miraba atentamente los trajines de los vendedores, pregunté a una clienta sobre el destino gastronómico del choco picado. La respuesta  de la amable señora fue rápida y contundente: "Para hacer unas riquísimas albóndigas". Y antes de que pudiera volver a preguntar y como si la señora hubiese adivinado mi pensamiento, me trasladó cómo las hacía ella. Tomé buena nota de sus pormenorizadas explicaciones, compré un par de chocos que pesaban casi medio kilo, pedí que los picaran y al día siguiente nos pusimos manos a la obra siguiendo las indicaciones de la atenta señora. Y efectivamente, estaban riquísimas. Delicadas, sabrosas, sorprendentes y, en una sola palabra, espectaculares.

Solo las como cuando voy a Huelva. En Huesca ni se venden chocos ni se pica el pescado. Se podría, digo yo, hacer las albóndigas con sepia y picarla en casa con la ayuda de un robot de cocina. Pero lo cierto es que ni siquiera lo he intentado, aunque en alguna ocasión he estado tentado de hacerlo.

Esta es la receta facilitada por la atenta señora aquel día en el mercado, con algún añadido aprendido con el tiempo.

Ingredientes para la masa de albóndigas: Medio kilo de chocos picados, dos dientes de ajo, un huevo, 150 gramos de miga de pan,  un manojo de perejil y sal Ingredientes para la salsa: Una cebolla, 150 ml de vino blanco, una cucharada de pimienta y sal.

Comenzamos haciendo la masa para las albóndigas. Para ello, al choco picado le añadimos el pan, el huevo, los ajos, el perejil, la pimienta y sal. Mezclamos bien, damos forma a las albóndigas y las rebozamos en harina. A continuación, freímos las albóndigas en aceite de oliva y reservamos.

Para hacer la salsa, comenzamos por pochar la cebolla sin que llegue a dorarse. Cuando la cebolla está pochada, se le añade el vaso de vino,  el pimentón y un poco de pimienta blanca molida (si se desea, se puede también añadir un vaso de caldo de pescado) y dejamos reducir. Incorporamos las albóndigas y dejamos cocer a fuego lento por espacio de unos diez minutos. Listas para servir.


Igual las tenga un tanto idealizadas, pero me parecen espectaculares.

00774 Las Casas con Chimenea

CASAS CON ENCANTO

Cuando visito alguna localidad del norte de la provincia de Huesca, impulso de pasión, rara es la ocasión que no regreso con alguna imagen de una casa con chimenea, si no son varias de ellas. No sé por qué, pero me atraen de forma decidida. Algo hay en ellas que fijan mi atención. Es uno de mis sueños, de mis muchos sueños, quizás demasiados, que me acompañan sin molestar, sin hacer ruido; tener una casa con chimenea.

Estéticamente me resultan fascinantes y muy atractivas. En ocasiones, con el dedo pulgar, el que todo lo tapa, juego a hacer desaparecer la chimenea de mi campo visual. Aún cuando el edificio de noble piedra pudiera mantener su atractivo, sin la chimenea es como si le faltara el alma a la casa, como si fuese el desatino de un olvido. Nada que ver.

Y es entonces cuando empiezo a imaginar escenas cálidas en una cocina, en un salón o en una bodega. Escenas de alargadas mesas repletas de comensales, de una familia aprendiendo a convivir, de una pareja hablando del porvenir, de alguien solitario que ha encontrado el retiro buscado. Imágenes cálidas de mañanas con olor a pan y noches de pasión bajo una chimenea que todo lo alivia y que nada se guarda.

No sé qué tienen las casas con chimenea que tanto encantan.

00773 Las Judías Verdes

JUDIETAS Y VAINAS


Ya tenía ganas de coger las primeras vainas del huerto, aunque de momento su recolección ha sido más bien escasa. Algo no habré hecho bien. No sé si las planté tarde, si notaron mi ausencia durante un par de semanas, si  las habré  regado poco, mucho... el caso es que me he quedado un poco con las ganas. Esperaré a ver qué pasa en la segunda floración.

Los ejotes, porotos verdes, vainicas, judietas o vainas, como también se le denomina a la judía verde, me resultan un bocado delicioso. De sabor y textura especial, sobre todo si son de calidad y cocinadas al vapor. Las disfruto. Y a partir de aquí, de cualquier manera. Solas con aceite, o con una simple picadita de ajo, en menestra, en ensalada, estofadas, con algún que otro alimento bien avenido... Algunas de mis recetas favoritas de judietas verdes están ya recogidas en este caleidoscopio vital.

Y hablando de vital, es la judía verde, tras la leche,  uno de los primeros alimentos que se incorporan a nuestra alimentación. Nuestro primer contacto con el mundo de los vegetales y las legumbres mediante nuestros primeros purés. Y es, como no, protagonista de las primeras peleas en torno al "no me gustan", "que te las comas". También protagonista y buen ayudante en el objetivo de perder peso, como lo es en las imágenes de recuerdos domésticos: Una cocina, las manos de una abuela o una madre y  unas verdes vainas despojadas de una fina hebra antes de ser introducidas en el agua hirviendo. Y como siempre, un olor inconfundible que delataba qué había para comer.

La buena fama generalizada de esta hortaliza por fuera y legumbre por dentro la tiene bien ganada. Las judías verdes tienen pocas calorías, con alto porcentaje de agua y apenas contienen grasa. Cuentan con un notable aporte en fibra y es rica sobre todo en vitamina C, vitaminas del grupo B. Ejercen un efecto muy positivo sobre los niveles de azúcar, regulan el colesterol y es un buen antioxidante, además de ser unas grandes aliadas contra la hipertensión y la eliminación del exceso de líquido en nuestro organismo.

Según la mayoría de los historiadores, las judías verdes proceden del continente americano y se incorporaron a la alimentación europea en el siglo XVI.

00772 La Panceta

A LA BRASA

Que digo yo, que tomarla de vez en cuando no puede sentar mal. Si además está cocinada en unas buenas brasas, no en unas brasas cualesquiera, sino en unas brasas hechas a conciencia, mimadas y reposadas, nada pernicioso puede traer.

Por otro lado, si para que no se encuentre sola y triste la acomodamos sobre una rebanada de pan tostado ligeramente en la misma brasa y frotamos sobre él un ajo y le añadimos un buen aceite de oliva y sal, digo yo que en peores plazas habrá toreado. Y si para rematar la faena, la acompañamos con un buen vaso de vino, bueno dos, que no contaba con el anónimo y cosechero, hasta puede que se encuentre  más feliz y distraída.

Y por añadir algún argumento más, si llega a tu alcance de forma improvisada, en una noche placentera, para dar cumplimiento a un encuentro entre amigos, entre risas, cantos y brindis, cómo puede remorder la conciencia.

Ah, bendita panceta! Con lo rica, buena y apañada que eres. Eso sí, con moderación, para no liarla.

00771 Los Adobos

ENALTECEN EL SABOR

Me fascinan los adobos; desde los más sencillos hasta los más "historiados". Desde un simple adobo de aceite y  pimentón hasta los que requieren destreza y suma exactitud en la incorporación de los ingredientes al adobo.

Los adobos tienen la capacidad de realzar cualquier alimento por muy insípido que se nos presente. De hecho este es uno de sus principales cometidos; aportar sabor. Se trata de una técnica, la de adobar, originaria de la cocina española y que con posterioridad sería adoptada en otros países.

El adobo se originó como método de conservación de los alimentos, si bien con la incorporación de métodos de refrigeración, el adobo ha dejado su capacidad de conservar para entrar por la puerta grande de la gastronomía para dar sabor a los alimentos previamente a su cocinado.

Habitualmente, requiero la presencia de un adobo cuando pretendo ablandar una carne o quiero realzar el sabor de determinadas carnes, aves, pescados o verduras. En esta técnica de cocinar pueden formar parte una gran variedad de ingredientes. No obstante, los más habituales son el aceite, vinagre, el zumo de limón, el vino, las especias, los condimentos y hasta determinadas verduras. Nada es por casualidad y cada ingrediente tiene su razón de ser en un adobo. Así, el aceite lubrifica; el zumo de limón, el vino y el vinagre ablandan los alimentos; el pimentón colabora en la conservación de los alimentos, además de aportar sabor; y las especias y hierbas aromáticas aromatizan el producto que se va a cocinar.

La clave de un buen adobo considero que está en la mezcla equilibrada de los ingredientes y es importante que el adobo cubra por completo los alimentos, preocupándonos de ir dándoles la vuelta cada cuatro de las 24 horas que habitualmente se necesitan para adobar.

En próximas entradas iré especificando los adobos que de momento conozco y más me satisfacen. Como el de la fotografía: un pescado con el adobo típico de Huelva. Inolvidable.

00770 Las Acedías

PESCADO VACACIONAL

No conocía su existencia y bondad en la mesa hasta que unas vacaciones de verano elegimos como destino la costa onubense. Fue en el mercado de "El Carmen" de Huelva. Ya he comentado en algún momento mi afición por conocer los mercados centrales de las localidades que visito. Muchas cosas acapararon mi atención ese día y entre ellas, unos pequeños pescados, parecidos a los lenguados, de precio considerablemente inferior, bajo un cartel escrito a mano en el que se podía leer "Acedías". Esa mañana fue la mañana de las preguntas, del qué es y cómo se hace, de conocer algunas de las costumbres gastronómicas de una hermosa y sugerente provincia en la que acabábamos de poner el pie y que transcurridos algunos años ya no nos es ajena.

Se trata de un pez muy apreciado en toda Andalucía y sobre todo en las costas de Cádiz y Huelva, donde acostumbra a formar parte de la oferta de "pescaítos fritos". Alcanza una talla máxima de 30 centímetros y habita en fondos de arena y fango. La zona de costa atlántica comprendida entre la desembocadura de los ríos Guadiana y Guadalquivir constituye un hábitat importante para la puesta y cría de esta especie, por lo que el puerto fundamental de recepción es Sanlúcar de Barrameda. Su carne, fácil de desespinar,  es blanca y fina.

Hay varias formas de cocinar las acedías, pero yo solo las he probado rebozadas en harina y fritas. Me encantan. Una vez limpio el pescado, habitualmente en las pescaderías lo sirven ya limpio de piel y cabeza, se pasa por harina, al 50 por ciento de trigo y garbanzo, y se fríe en una sartén en abundante aceite de oliva virgen. Se aconseja poner el punto de sal una vez frito el pescado.

En alguna ocasión he buscado este pescado por los lares en los que resido para darme un homenaje, pero ni está ni se le espera. Una lástima. Tendré que conformarme con el recuerdo de un sabor, un paisaje, una fría cerveza y un hasta el año que viene, si Dios quiere y es posible.

00769 Las Brochetas de Frutas

SABROSAS, DULCES Y APETITOSAS

Si algún alimento es capaz de poner color y alegría a la mesa sin adornos ni florituras, este es la fruta. Y si hay una estación del año en la que los aficionados a la fruta disfrutamos a más no poder, esta es la época estival. Así que, sin romper nada ni encender fuegos que aumenten la temperatura ambiental, vamos a alegrar nuestra vista y refrescar nuestro cuerpo con una sabrosa, dulce y apetitosa brocheta de frutas.

Este tipo de brocheta me resulta una propuesta muy interesante tanto para degustarla de manera aislada como para culminar una comida grupal. Cuando ejerces de anfitrión. Además, las brochetas de frutas acostumbran a ser, cuando las sirves,  muy agradecidas, sobre todo  para aquellos a los que les gusta la fruta, pero que  solo por el hecho de tener que pelar las piezas, conozco una legión de ellos, ni se plantean su existencia.


Así que cojamos un palillo de gran tamaño y comencemos a insertar sandías, melones, plátanos, fresas, piñas, melocotones, nectarinas, paraguayos..... Introduzcamos las brochetas en el frigorífico para que cojan la temperatura fresca y adecuada, y a disfrutar del sabor, los contrastes y el esplendor de la fruta. Cuando se empiezan a comer,  parece no tener fin. Y si para rematar la faena incorporamos un poco de chocolate líquido sobre las brochetas, entonces estamos hablando ya de un festival.