00405 La Vela de Fin de Año

LLAMA Y LUZ


Cierro el ordenador por este año no sin antes encender una vela, una luz de querido recuerdo esperanzado. Diciembre consume sus últimas horas y con él, el año repasa sus cuitas antes de ceder su noble testigo incierto e inesperado. Nunca el balance acaba, es cansino repetir siempre la misma letanía. Prefiero mirar la caprichosa llama de suaves y ondulantes vaivenes que parecen querer acompañar mi plegaria ante dos rostros de quieta sonrisa y mirada eterna.

Llama y luz para atemperar la ausencia, para sentirme más cercano de toda la gente a la que amo desde este corazón que no acaba de crecer. Llama inspirada en un deseo ferviente para una luz necesitada de alumbrar nuevos amaneceres.

Como cada año, en el umbral del adiós y la bienvenida, enciendo una luz universal, cobijo y socorro de todos los buenos deseos. Un aliviado escalofrío recorre mi cuerpo emocionado y de la mano de una íntima oración, saludo a todos mis bienaventurados.

Feliz Año.

00404 Los Canónigos

HIERBA DE GATOS


En periodo invernal las socorridas y saludables ensaladas suelen desaparecer de nuestra dieta diaria. Apetecen más los platos calentitos, de cuchara y con intenso sabor. En invierno, la sola visión de una lechuga  hace que mi temperatura corporal baje unos cuantos grados centígrados. Vale, igual es un poco exagerado, vamos a dejarlo en un escalofrío. Dicho esto, no es menos cierto que en días de fastos y desenfreno gastronómico, se hace necesario dar un respiro al estómago y ser con él más un aliado que su enemigo. Y aquí es donde entran mis improvisados canónigos que poco a poco se van haciendo un hueco en el protagonismo de  las ensaladas.

No hay mucha hambre, sólo un gusanillo. Cena en familia de una noche navideña cualquiera. Cuatro cosas para picar y una ensalada de canónigos, naranja y queso azul como principal. La combinación es perfecta. El suave amargor que presentan los canónigos se dulcifica con el aporte azucarado de la naranja y la fortaleza de sabor del inconfundible y agradecido queso azul. Una grata confusión de sabores que de no ser  por la tupida niebla que se divisa tras los ventanales, podría reconocerme en cualquier terraza de solaz marinero.

Sencilla y rápida elaboración. Para cuatro personas: 2 sobres de canónigos, 1 o 2 naranjas, según sea el tamaño, 250 gramos de queso azul cortado a dados, vinagre, aceite de oliva virgen y sal. Poco más hay que explicar salvo que una vez peladas las naranjas, también les quitaremos la piel a los gajos.

Las pequeñas y verdes hojas de los canónigos o "hierba de gatos", como también se les conoce ya que su olor tan pronunciado e intenso atrae a estos felinos, son ricas en vitaminas A, B, C y E, ácido fólico, potasio, hierro, fósforo, calcio y fibra. Gracias a su bajo contenido en calorías, unas 14 por cada 100 gramos, es un alimento ideal para controlar el peso, ayudando a depurar el organismo y a aumentar la sensación de saciedad para controlar el apetito. Entre las propiedades que nos reportan los canónigos,  se incluye el ser buenos para las dietas para controlar los niveles de tensión arterial. Además, los canónigos son digestivos, depurativos y diuréticos. Gracias a su contenido en calcio, son buenos para la salud de nuestros huesos, uñas y cabello. Quizás, el efecto menos conocido de esta hierba, es que también es relajante, al contener unos sedantes naturales denominados valepotriatos, que la hacen una buena aliada para conciliar el sueño y para calmar y relajar los nervios.

00403 Las Mondas de Patata

AL ESTILO DE ANTONIO ARAZO



Alguien se ha dejado encendido el transistor. No le presto mucha atención, como a casi nada últimamente. Entretenido con mis naderías, de repente,  escucho al locutor de turno que para interactuar con el oyente propone que le llamen y compartan de qué manera aprovechan la comida sobrante de estos días de fastos navideños. Deja en el aire unos datos que intento ahora reproducir: "En España se tiran a la basura cerca de 8 toneladas de alimentos cada año. De toda la cadena alimentaria es en las casas donde se producen la mayoría de desperdicios; 1.326 millones de kilos de comida al año acaban en la basura de los hogares españoles. Entre un 30 y un 50% de los alimentos comestibles acaban desechados. La mayoría de ellos, el 80%, se tiran a la basura en los hogares tal cual se han comprado. Sólo el 20% de los desperdicios es de productos ya procesados que han sobrado en la mesa..." No doy crédito. Habré escuchado mal. Recurro a Internet y sí, allí están los preocupantes datos facilitados por el Ministerio de Agricultura.

Porque no soy nada dado a entrar en antenas radiofónicas que si no, le hubiese dado al amable locutor un buen rosario de recetas, heredad de mi madre y de quien aprendí, entre otras muchas buenas cosas, que "en esta casa no se tira nada". Y sigo su ejemplo. Mientras esto recuerdo, escucho pronunciar a una invitada al programa radiofónico el mismo decir de mi madre, para a continuación  añadir que en la suya se aprovechan hasta las peladuras de las patatas. El locutor cuela entonces por el micrófono un ohhh, mezcla de sorpresa e incredulidad. Y yo recuerdo para mis adentros las mondas de patata al estilo de mi querido y extraordinario cocinero de raza y de raíz, Antonio Arazo.

El primer día que Antonio me las dió a probar, además de poner la cara como la voz del mencionado locutor, recordé a mi abuela Genoveva y lo que pensaría si levantara la cabeza. Diría algo así como "anda, no me amueles, comer las mondas de las patatas que les tiramos a los cerdos". Para continuar con un "qué cosas tenéis la gente de ahora, qué fatezas". Y qué buenas están, le respondería yo. Porque buenas, están un rato largo.

Lo cierto es que no consigo elaborarlas como mi querido Antonio, aunque me voy aproximando. Supongo que tendrá algún truco que desconozco o que me faltan por hacer los kilos de mondas de patata o "pelaos", como él los denomina,  que él lleva ya cocinados.

Este es el modo de hacer que apunté en su día y que de vez en cuando pongo en práctica. Se lavan bien las patatas. Secamos y pelamos los tubérculos llevándonos parte de su carne e intentando hacer las mondas de similar tamaño. En puñados, las freímos partiendo del aceite de oliva virgen en frío y cuando empieza el aceite a burbujear, las sacamos y dejamos que escurran el aceite. Al instante de servirlas, las introducimos de nuevo en aceite para que se acaben de freír,  pero en esta ocasión que esté bien caliente. De esta manera conseguiremos que el pelado se presente crujiente. Las vamos removiendo para que no se peguen.

Una vez fritas, las escurrimos en papel absorbente y les echamos por encima sal Maldon y pimentón dulce o picante, según gustos. Acompañamos las mondas con la salsa que más nos agrade: mayonesa con ajo y tomate como si fueran una bravas;  ajo y perejil pasados por el mortero con un poco de aceite... Las que ofrecía Antonio en su restaurante estaban acompañadas de ajoaceite elaborado a mano, pero eso ya son palabras mayores.

00402 La Leche Frita

PARA DÍAS DE LARGA SOBREMESA

Hubo un tiempo, lejano ya, en que era un auténtico vicio. Como he comentado en alguna ocasión, por lo dulce no doy un paso ni muevo un dedo, salvo en contadas ocasiones y en forma de tocinito de cielo,  fritos de Soler, pastel ruso, trenza de Almudévar, pastel de manzana o merengue sea de donde sea. En el caso que me ocupa, no recuerdo bien el por qué, hubo un tiempo que me dio por hacer leche frita a todas las horas. Siempre había en el frigorífico una bandeja de preparado de leche a la que sólo le faltaba pasar por huevo, pan rallado y sartén. Que había una merienda o cena, allí que me presentaba con mi leche frita recién hecha. Que tenía un gusanillo en el estómago, pues nada, a alimentarlo con tres o cuatro cuadraditos de tan "ligero" dulce casero. Que había tertulia en la radio y nos queríamos dar un homenaje, también allí estaba la crujiente leche frita. El abuso y disfrute de tan humilde y sencillo dulce pasó a la historia con motivo de alguna, me imagino, rigurosa dieta.

Ahora sólo la elaboro cuando mis queridos, entrañables y hospitalarios amigos,  José Luis y Julia,  nos invitan a su casa para compartir mesa, mantel y larga sobremesa. Me enteré que a Julia le encanta la leche frita,  y siguiendo una norma de mi añorado Luis Rubio, "nunca de invitado a una casa hay que llamar a la puerta con la mano", nos presentamos con este pequeño pecado que sabe a bendición. Se trata, por otro lado, de no dejar caer en el olvido un sabor de tantos y tan gratos recuerdos.

Son varias las recetas que tengo al respecto, si bien siempre acudo a la misma fuente; a la de mi colecciónde libros de "El Mundo de la Cocina". Reza así: " Para 4 personas: 1/2 litro de leche, 100 gramos de harina, 100 gramos de azúcar, 1 cucharada de mantequilla, 1 huevo, una piel de limón, canela, aceite para freír, harina o pan rallado para rebozar". 

Preparación: "Se ponen en un cazo la harina, cuatro cucharadas de azúcar y la cáscara de limón. Se remueve bien con un batidor y se lleva el cazo al fuego, incorporando una cucharada de mantequilla y la leche, poco a poco y sin dejar de remover con cuchara de palo. Una vez que la pasta quede fina y espesa, se retira del fuego y se dispone sobre una fuente plana mojada con un poco de agua. Se deja enfriar (incluso puede mantenerse así de un día para otro), retirando la piel de limón. Cuando ya la pasta esté fría, se corta en cuadraditos, que se pasan por harina o pan rallado, después por huevo batido y se fríen en aceite muy caliente. Se sirve espolvoreada de azúcar y canela, o azúcar solamente".  

00401 El "Tiovivo"

LOS CABALLITOS


Te he vuelto a soñar en un suave y dulce trotar de infancias. En un sube y baja sin fin de muecas y abrazos con olor a jazmín y yerbabuena. Te he vuelto a soñar,  caballito de negras crines, en la verde pradera, en el acantilado y al frente de una legión de soldados.

He vuelto a imaginar una sonrisa por bandera y unos ojos chispeantes y redondos dar vueltas y más vueltas subidos a un caballito de escultural madera. He vuelto a recordar el relinchar de Babieca, la cabriola de Tornado y el galopar de Plata en una montura atravesada.

Sueños y recuerdos de infancia ligeros como el viento que ahora acarician la fantasía de otro niño crecido entre subes y bajas y un incesante girar.

Me acabo de preguntar por el origen de la palabra "tiovivo" y no puede ser más curioso,  al igual que  las sensaciones que me producen cuando veo alguno en mi camino. Según leo, en el año 1834, una Isabel II niña reinaba en España con la regencia de su madre María Cristina. En el paseo de las Delicias de Madrid, existía una atracción de carrusel para niños. Al frente de él se encontraba un tal Esteban Fernández, conocido en la zona por el "tío Esteban". Aquel año una epidemia de cólera causó más de un centenar de muertos, entre ellos Esteban. Durante su traslado al cementerio a hombros de algunos amigos, de manera repentina, "resucitó" y comenzó a gritar "¡Estoy vivo!. Tal fue el impacto de la noticia que comenzaron a llamarle "tío vivo" en lugar de tío Esteban. De aquí, que a partir de entonces, el carrusel o caballitos infantiles comenzaran a llamarse popularmente "tiovivo".

00400 El Hojaldre Relleno de Camembert

UN ALTO EN LA RUTINA

De vez en cuando, sólo de vez en cuando, me gusta salir de la rutina de la verdura y la plancha aunque luego tenga que arrepentirme. Suele ser Gloria, en el fin de semana,  la que me saca de la monotonía gastronómica en la que ando inmerso. Lo hace con alguna elaboración que lee o que alguien le transmite y cuyos resultados son de largo recuerdo. En esta ocasión se trata de un hojaldre relleno de camembert, peras y avellanas. Su preparación es sencilla y rápida para un resultado espectacular. Todos sus ingredientes por separado, me encantan, y unidos todos ellos son una fiesta en el paladar. Su aspecto es "mortal de necesidad" pero, una vez más, su apariencia engaña. Entra suave y de continuo relamido.

Ingredientes: Una lámina de hojaldre, un queso pequeño de Camembert, dos peras conferencia más bien maduras, docena y media de avellanas tostadas, una nuez de mantequilla, dos cucharadas de miel, dos cucharadas de azúcar moreno y una yema de huevo.

Elaboración: En primer lugar, preparamos las peras. Para ello, las pelamos, quitamos el corazón y las troceamos. En una sartén echamos la nuez de mantequilla y la miel y dejamos que se fundan. Añadimos las peras, dejamos que se reduzca el líquido y observamos que las peras estén tiernas. A continuación, añadimos las avellas y las dos cucharadas de azúcar moreno y vamos mezclando hasta que se caramelicen las peras. Reservamos y dejamos que se enfríen a temperatura ambiente.

Por otro lado, extendemos el hojaldre y ponemos el queso encima. Sobre éste echamos las peras y las avellanas caramelizadas. Cortamos el hojaldre en círculo y lo doblamos alrededor del quedo, envolviéndolo y uniendo todos sus bordes en el centro. Pintamos el hojaldre con la yema de huevo y lo horneamos a 160º hasta que se dore.

00399 Los Reflejos

GUARDIANES DE TESOROS


Se levantó muy temprano. Todavía las sábanas olían a anochecida y las zapatillas de andar por casa apenas se habían podido tomar un respiro. Las finas y alineadas láminas de madera de los ventanales dejaban entrever la calma de una ciudad dormida y segura en su descanso. Un largo bostezo, media docena de suaves giros de cabeza, un par de atinados rascamientos y un forzado crujir de huesos marcaron el inicio de salida de su personal maratón en busca del tesoro perdido. Un estudiado sorbo de café le ancló los pies al suelo mientras echaba hacia atrás la cabeza para acomodarla lo mejor posible en el alto respaldo de la silla de la cocina. De hoy no pasa, musitó. No puedo vivir sin ella.

La había buscado por todos los rincones de la casa, por todos los huecos donde pudiera caber un olvido. Inspeccionó hasta el desagüe de la bañera por si en el capricho de una noche enamorada cualquiera, se hubiese deslizado en un descuido desatento.

Ese día la buscó en la calle, en los bares, en los bancos del parque, entre las hojas del último libro, en la reunión de vecinos, en la sala dos del multicine, en los bolsillos de los abrigos, en el vaso de cerveza, en la guantera del coche y en el trastero, por si hubiera decidido allí arrinconarse. La buscó ese día en las aguas del estanque, a los pies de las farolas, en el restaurante, en los parterres, en las macetas vacías, en las plazas repletas, en una conversación, en el edificio de enfrente y hasta en el ascensor, no fuera a ser que se hubiese quedado colgada con algún buenos días. Y ella que no aparecía.

La tarde fue haciéndose dueña de la pequeña ciudad, así como el cansancio lo hacía de quien buscara el preciado tesoro. La luz natural languidecía. Pronto la noche llegaría y con ella, el cese de la estresante búsqueda.

De siempre, el río había sido su gran aliado. Daba igual que bajara bravío o apaciguado de aguas. Cuánto sabía de su existir. Cuántas preguntas sin respuesta se habría llevado hasta alguna lejana orilla para serenar su ánimo atribulado. Cuánta paz y armonía en tan sólo un mirar infinito a los reflejos del agua que imitan a  la vida asomada. Desde el puente, como tantas otras veces, se asomó al agua. Y allí estaba esa sonrisa que tanto buscaba.

00398 Las Salchichas con Tomate

SIMPLES, SENCILLAS Y HUMILDES


No sé por qué será, pero se ha convertido en costumbre que los recuerdos vengan con frecuencia a visitarme o sea yo quien los traiga. No lo tengo muy claro. Quiero pensar que es este blog y su correspondiente reto quien los necesita, quien los requiere para intentar conseguir un fin casi inalcanzable. Será también que en ellos me encuentro más cómodo y seguro que en este presente tan complejo y en ocasiones tan difícil de digerir.

Hoy son una simples, sencillas y humildes salchichas, carne de cerdo picada y embutida, las que me transportan a otros escenarios y me reconfortan el ánimo con simples, sencillas y humildes vivencias que me han acompañado durante su frugal elaboración. Su inconfundible olor me ha descrito escenas del internado zaragozano donde su presencia en los opacos platos de duralex siempre era bien, bien recibida. La voz de mi madre recordándome que las pinchara antes de freír para evitar que salpicara el aceite o que saltaran fuera de la sartén cuan suicidas. Sí, en alguna ocasión tuve que recoger alguna que otra del suelo de la cocina tras desoír la palabra experimentada. Y cuántas veces han sido el socorro de comidas y cenas multitudinarias con hambrientos infantes armados de cuchillo y tenedor. No faltaba el huevo frito por si alguien preguntaba ¿hay algo más? Sí, pan para untar.

Cero complicación. Freír las salchichas en un poco de aceite de oliva virgen. Retirar cuando han perdido el color de la carne y preparar un sofrito de cebolla, tomate y un par de cayenas. Como siempre, una entera y otra partida. Cuando el sofrito está hecho, le añadimos las salchichas y dejamos que se cojan mutua confianza. Esto es lo que hay. Son unas simples, sencillas y humildes salchichas. ¡Y qué buenas están las condenadas!

00397 Los Cobijos

AL ABRIGO DEL FRÍO


Cuántas veces me repetí y repitieron, "afuera hace mucho frío". Tantas como desánimos, insatisfacciones y caprichos incontrolados salían al paso. Sabía, efectivamente, que afuera hacía mucho frío, pero nunca pude imaginar, que llegado el caso, fuera tan helador, insolidario y mezquino.

Me lo han vuelto a recordar dos imágenes que recupero para este blog tras un mes de inactividad y que capté en un pequeño huerto de un  pueblo de la montaña cuando llegaban los primeros fríos anunciadores del pronto invierno. Alguien, sabedor también del frío que se avecinaba, abrigó media docena de tomates. Me pareció una imagen curiosa y significativa,  e incluso llegué a elucubrar sobre el sentir y la querencia que el anónimo hortelano pudiera tener hacia esa media docena de verdes tomates. Quise entender que no eran unos simples tomates; se trataba de los tomates, los últimos y tardanos de la temporada. Y pensé también que si éstos tuvieran alma, serían almas agradecidas hacia alguien, que ante su falta de defensas, se había ocupado y preocupado de su abrigo. Por un momento sentí hasta envidia de esos frutos y hasta quise ser tomate. Fue sólo un instante de pensar desagradecido en medio de una desmedida obsesión. A mi mente y mi pesar fueron apareciendo abrigos cercanos y queridos. Sí, afuera hace frío, es cierto, pero no tanto cuando hay hortelanos que te abrigan de la desazón y el desconsuelo.