Y EN CAZUELA DE BARRO
Ya he dejado constancia en este caleidoscopio vital mi gusto
por los callos. Pero esta nueva entrada tiene un plus y el apellido de “a la
madrileña”; un plato típico de la gastronomía de la capital de España, que goza
de una gran fama por méritos propios. En mi caso, no hay ocasión que viaje
hasta esta acogedora y gran urbe, que en algún momento lo dedique a recrearme
con tan tradicional delicia. Los he degustado en diferentes bares, tascas y tabernas.
Decir dónde he comido los mejores callos en Madrid me costaría. Así, que lo
dejaremos en un “todos buenísimos y ningunos malos”, hasta la fecha.
Se trata de un plato que, aunque nació en las tabernas, ha
acabado registrándose en afamados restaurantes de la capital. Si bien su origen
es desconocido, a finales del siglo XVI y principios del XVII, en el libro de
Guzmán de Alfarache, de Mateo Alemán, ya se menciona el plato de callos como “revoltillos
hechos de las tripas con algo de los callos del vientre”.
Como ya comenté en algún momento en este blog, nunca he
elaborado callos en casa, -en mi unidad familiar solo me gustan a mí-, pero
tengo controlada una receta por si las moscas.
Ingredientes: 1 kilo de callos de ternera, 2 chorizos, 2
morcillas, un trozo de jamón serrano, 2 trozos de panceta, 2 guindillas, ½ cucharada
de pimentón dulce, ½ cucharada de pimentón picante, 2 cebollas, 4 dientes de
ajo, 1 hoja de laurel, 250 ml de tomate frito, aceite de oliva virgen extra y sal.
Elaboración: Limpiar bien los callos y cortarlos en trozos
no muy grandes. Se aconseja limpiarlos el día anterior y dejarlos en el
frigorífico con agua hasta la hora de cocinarlos. Cocer los callos en una olla
con abundante agua, sal y una hoja de laurel. Dejar cocer durante unas 4 horas
a fuego medio. Una vez que observemos que los callos están ya tiernos, escurrir
y reservar el agua de la cocción. Devolver de nuevo los callos a la olla y agregar
el jamón, la panceta, un chorizo, una morcilla y cocinar a fuego bajo,
mezclando de vez en cuando. Mientras tanto, en una sartén con aceite de oliva
virgen extra, incorporar la cebolla picada, los ajos en láminas y la guindilla.
Cuando comience a dorarse la cebolla, agregar un chorizo en rodajas, la otra
morcilla también en rodajas, el tomate frito los dos tipos de pimentón y
mezclar bien. Agregar el contenido de la sartén a la olla que contiene los
callos, y verter poco a poco un par de cazos del caldo de la cocción de los
callos que se había reservado. Cocinar todo el conjunto a fuego medio por
espacio de unos 30 minutos o hasta adquirir la cremosidad y textura deseada.
No hay comentarios:
Publicar un comentario