01742 Las Alubias Blancas con Pimientos

 SIEMPRE LAS LEGUMBRES

En casa, las legumbres salen a la mesa una vez a la semana por lo menos. Es una norma que adoptamos hace mucho tiempo, ya no por su alto valor nutricional, al aportar proteínas vegetales, fibra, hierro, zinc y vitaminas del grupo B, sino porque nos encantan. 

Son muy versátiles a la hora de cocinarlas y nos han deparado grandes platos de cuchara. Y al decir grandes, no me estoy refiriendo a complejos o sofisticados guisos. En muchos casos se trata de platos sencillos y no exentos de potente sabor. Es el caso de las alubias blancas con pimientos que traigo hasta este caleidoscopio vital y que nos han salvado más de una comida. Es curioso, pero la edad de júbilo, lejos de alargarnos el día, cada jornada parece tener menos horas. Nos falta tiempo, cuando sobre el papel tendría que sobrarnos.

El caso es que hoy era el día que tocaban legumbres, y entre unas cosas y otras, que nos ha pillado el toro, como vulgarmente se dice. Su cocinado era otro, pero no daba tiempo. Así, que hemos recurrido a las citadas alubias con pimientos, que han resultado ser todo un espectáculo. Eso sí, ha habido que tirar de alubias ya cocidas, de Pedro Luis por más señas. No acostumbro a citar marcas comerciales, salvo en contadas ocasiones. Y esta es una de ellas. Descubrimos sus legumbres hace un año aproximadamente. Nos parecieron algo especial, tanto que desde entonces, siempre tenemos en casa provisión de ellas. Son algo más caras que las que acostumbramos a comprar, -las alubias, por ejemplo, unos 2,50 euros el tarro de medio kilo-, pero el resultado bien lo merece. Se trata de legumbres sin aditivos, de aquí el ligero oscurecimiento del producto. Solo llevan la legumbre, agua y sal marina.

El resultado de este sencillo plato es magnífico: rápido, ligero y económico. A por él.

Ingredientes para 4 personas: 2 botes de alubias blancas, una cebolla pequeña, 2 dientes de ajos, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 4 cucharadas de salsa de tomate natural, pimentón dulce o picante al gusto, sal, aceite de oliva virgen extra y un vaso de caldo de carne.

Elaboración: Picar la cebolla y el ajo, y rehogar en una olla con un poco de aceite de oliva. Salpimentar. Limpiar y quitar las semillas a los pimientos, cortar en trozos pequeños y añadir a la olla en la que se han rehogado cebolla y ajo. Salpimentar. Cocinar a fuego lento hasta que se ablanden los pimientos. Incorporar las alubias. Remover y añadir la salsa de tomate, el pimentón y el vaso de caldo de carne. Cocinar a fuego medio durante diez minutos, removiendo de vez en cuando. Servir caliente. 

 

01715 El Gazpacho con Mango

INTERESANTE Y SENCILLA PROPUESTA

¡No me lo puede creer! Con lo que me gusta el gazpacho y todavía no lo había incluido en mi caleidoscopio vital. Me he querido asegurar echándole un vistazo a todas las entradas del blog y efectivamente, aún no lo había recogido. ¡No doy crédito! Precisamente, ayer elaboré un gazpacho con unos hermosos y maduros tomates pera recogidos en el huerto. Como diría mi madre, "no estoy en lo que celebro".

El caso es que el gazpacho que traigo a colación lo probé en una reciente celebración de cumpleaños familiar. No se trata del tradicional gazpacho andaluz, sino de una "reinterpretación" de esta popular sopa fría. La autora de esta delicia fue mi sobrina Isabel quien, a la hora de sacarlo a la mesa, buscó entre los comensales nuestra aprobación. Y ya lo creo que la obtuvo, y por unanimidad.

La gracia añadida a este gazpacho es el mango. El ligero dulzor del fruto le confiere a la sopa un agradable sabor, si bien la textura es algo más cremosa que el tradicional gazpacho andaluz. Me pareció una interesante propuesta, digna de ser recordada.

Ingredientes: 1 kilo de tomates maduros, 1 mango grande, 1/2 pepino, 1/2 pimiento verde italiano, 1 diente de ajo, vinagre de manzana, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal,  y unos pistachos tostados, así como un mango pequeño para finalizar el emplatado.

Elaboración: Pelar y trocear los tomates, el mango, el pepino, el pimiento y el ajo, e introducir todo en una batidora junto con el vinagre de manzana, el aceite y un pellizco de sal. Triturar hasta que no quede grumo alguno. Servir bien frío, y a la hora de emplatar y sacar a la mesa, añadir a cada tazón de gazpacho unos dados de mango junto con unos pistachos tostados y pelados.

01712 El Pepino con Yogur

 POR VARIAR

En los años que llevo de aprendiz a hortelano, y son ya algunos, no recuerdo un verano tan generoso de pepinos. En mayo puse tres plantas, como todos los años, y ni sé la cantidad de frutos que he llegado a recoger. Todos los más allegados a mí han comido pepinos, e incluso los he transportado a otros puntos de la geografía española.

El caso es que no ha habido cena este estío que no me haya acompañado uno o medio pepino, en función de su tamaño. Me encanta esta hortaliza y no me complico un ápice en su preparación para consumirla. Pelar, cortar en finas ruedas, y aderezar con aceite, vinagre y sal. Es más que suficiente.

No obstante, por variar y "descubrir" otros horizontes, de vez en cuando, cambio el argumento. En esta ocasión, se trata de una sopa/crema de pepino con yogur; un tuneo de una receta aprendida de mi hermano Antonio, también forofo del pepino como yo, sencilla y sabrosa. Además, al tratarse de un resultado líquido, mis maxilares descansan y lo agradecen. Como quiera que solo la consumo yo, y que hice algo más de un litro, la sobrante la introduje en el frigorífico y he tenido para varios días. Bien, bien fresquita, algo ha aliviado los bochornos de estas noches estivales.

Ingredientes: 2 pepinos, 1 yogur, 1 diente de ajo, el zumo de medio limón y aceite de oliva virgen, sal y pimienta blanca molida al gusto.

Elaboración: Pelar y cortar el pepino en trozos medianos, pelar el diente de ajo e introducir en un procesador de alimentos o vaso de batidora. Añadir el yogur junto con el aceite, la sal, la pimienta molida y el zumo de medio limón. Triturar hasta conseguir una crema homogénea. Servir bien fría. A la hora de servir, si se desea, se pueden añadir unas gotas de aceite de oliva y algo más de pimienta molida.

01375 El Salmorejo con Langostinos

 Y ALMENDRA MOLIDA

Hace unos días que abrimos en casa la veda de salmorejos y gazpachos. Platos de cuchara, -en cualquier época del año hay que tener en cuenta la cuchara-, sencillos, rápidos de cocinar, refrescantes, sabrosos... y que siempre viene bien tener en el frigorífico.

No es la primera vez que traigo hasta este caleidoscopio vital al salmorejo, en distintas y anecdóticas variantes. En esta ocasión, este refrescante y delicioso plato, viene con dos sustanciales cambios en nuestra rutina. De una parte, la incorporación de los langostinos, en lugar de servirlo con trocitos de jamón y huevo duro, tal y como acostumbramos hacer. La presencia del fresco crustáceo la da al plato un toque más festivo, o por lo menos, este es el parecer de mis ojos, además de contrastar a la perfección con los ingredientes del salmorejo.

La otra novedad es la sustitución de un ingrediente por otro a la hora de cocinarlo. Me explicaré. Hace unos días, una amiga nos dio a probar un salmorejo y no pareció algo espectacular. Lo noté algo distinto al que elaboramos en casa. Aparentemente, era muy similar al nuestro. Pero con todo, tenía algo en su sabor y textura que se nos antojó diferente. Después de dar buena cuenta de la ración servida y de otra más de propina, insisto que me pareció excepcional, pregunté a la anfitriona por los ingredientes que llevaba su salmorejo y que tan gratamente impactado nos dejó. La respuesta fue escueta y también de impacto: "los mismos que cualquier salmorejo, salvo que en lugar de miga de pan, lleva almendra molida". Solo pude pronunciar un ¡Toma ya!, que me salió del alma. Desde aquel día, todos los salmorejos que hemos cocinado en casa, han seguido las directrices de nuestra amiga.

Ingredientes para 6 personas: 1 kilo de tomates, 100 gramos de almendra molida, 150 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo, 4 cucharadas de vinagre de vino blanco y sal al gusto.

Elaboración: Lavar los tomates y quitarles el corazón. Cortarlos en trozos y triturar. Añadir el diente de ajo cortado a trocitos, la almendra molida y el vinagre. Volver a triturar. Añadir finalmente el aceite de oliva virgen extra y volver a mezclar hasta que quede una mezcla fina y homogénea. Introducir en el frigorífico y servir bien frío. 

Se puede acompañar el salmorejo con huevo duro y taquitos de jamón serrano, o bien, con unos langostinos pelados, por ejemplo. 

01345 Las Sopas de Pan

 UN ANTES Y UN DESPUÉS

En mi infancia y juventud es que no las podía ni ver. Cada vez que mi madre me ponía, habitualmente para cenar, un plato de sopa de pan, la cantidad de arcadas que tenía que disimular. Esta sopa era superior a mis fuerzas. Pero como en mi casa estaba terminantemente prohibido decir "no me gusta", para adentro que iba la sopa y sin rechistar. 

Cuando veía que en la panera se iban acumulando chuscos de pan, sabía que tarde o temprano, acabarían convirtiéndose en sopa. Una sopa, la que hacía mi madre, muy sui géneris. Había días que le añadía tomate frito, que para mí era la menos nauseabunda, otros con cebolla, también más o menos pasable..., pero con la que no podía y me costaba un auténtico sacrificio, era cuando le añadía huevo. Con esta, en alguna ocasión tuve que ir al baño a vomitar. La textura, por aquel entonces, me parecía de lo más desagradable. Eran los tiempos que fueron y la economía doméstica no era muy boyante. 

Nunca me interesé por esta receta, así que no tengo ni idea de cómo la hacía mi madre.

En una ocasión, hace ya algún tiempo de esto, mi hermano Antonio me invitó a comer a  un restaurante que a él le encantaba. Se empeñó en que probara una de las especialidades de la casa, que no era otra cosa que la sopa de pan. Pensé, "tierra, trágame". Por no decepcionarle, acepté, con gran agrado por fuera, pero con toda la preocupación del mundo por dentro. Cuando tuve el plato de sopa delante de mí, comenzaron a llegarme recuerdos de los días anteriormente descritos. No obstante, lo cierto, es que esta sopa, nada tenía que ver con la que yo detestaba. Olía bien, a comida de puchero. Y su aspecto, por lo menos era prometedor. Comencé a tomarla con sumo cuidado y me encantó. El sabor era muy agradable y su ingesta muy ligera. Tanto me entusiasmó, que repetí con un par de cazos más. Nada de arcadas, ni aspavientos, ni el más mínimo rechazo. Estaba excepcional. Desde ese momento, mi relación con la sopa de pan, cambió. Ahora, cuando la hago en casa, me acuerdo de mi madre y de aquellos días, Si bien, nunca supo ella, mi rechazo a esta sopa, aunque creo que lo intuyó.

La receta que comparto es la que pongo en práctica cuando tengo antojo de esta sopa. Es sencilla de elaborar y está rica. No tanto como la de aquel restaurante al que me invitó mi hermano Antonio y donde me congracié con la sopa de pan, pero da la talla.

Ingredientes: Pan seco, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, caldo vegetal o de carne, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración: Sofreír en una olla con un poco de aceite, la cebolla cortada en juliana y los ajos cortados en láminas. Añadir una taza y media de caldo por persona y el pan seco. Cocer durante unos diez minutos. Retirar del fuego y triturar ligeramente. Servir.

01320 Los Garbanzos con Calamares

 PARA DESPEDIR A LA CUCHARA

Toca ya despedir a los platos de cuchara que nos han venido acompañando en nuestras comidas desde meses atrás y que tan buenas sensaciones nos han dejado. Y qué mejor para apartar momentáneamente la cuchara, que con unos buenos garbanzos con calamar. Un plato con sabor a mar de horizonte suave y tranquilo, acompañados con unos siempre bienvenidos garbanzos de ejemplar tierra. 

Desde la primera vez que los probé, me parecieron algo espectacular, por su suavidad, sabor y sencilla ejecución. Un plato para el recuerdo y una buena excusa para despedir, como digo, a la cuchara. Aunque no las dejaré muy lejos, pues pronto llegará la época de los gazpachos, salmorejos, sopas frías y otras propuestas culinarias en las que sea necesaria su presencia.

Estoy mirando las fotografías mientras escribo y me dan ganas de echar una ganchadita, pero me parece que no ha quedado ni un garbanzo que llevarse a la boca. Eso sí, el olor que ha dejado el guiso en la cocina, que por cierto me encanta, alimenta ya de por sí, por lo menos el espíritu.

En esta ocasión, la receta que comparto es para la versión corta, con garbanzos en conserva y caldo de pescado ya preparado. No nos llevará más de media hora. En la versión larga, los garbanzos son secos y en lugar de caldo de pescado envasado, realizaríamos un buen fumet. Pero esto, lo dejaremos ya para el próximo otoño.

Ingredientes para 4 personas: 2 botes de garbanzos cocidos en conserva, 1 calamar grande, 1 cebolla, 1 tomate, 2 dientes de ajo, caldo de pescado y una cucharadita de pimentón picante.

Elaboración: Cortar el cuerpo del calamar en anillas, las aletas en pequeños trozos y los tentáculos enteros. Preparar un sofrito con la cebolla, el ajo y el tomate. Una vez hecho el sofrito, incorporar el calamar y cocinar unos cinco minutos largos. Añadir los garbanzos bien lavados, una cucharadita de pimentón picante y caldo de pescado en cantidad suficiente hasta cubrir los garbanzos y un par de dedos más. Cocinar a fuego medio entre diez y quince minutos, y probar para rectificar de sal. Servir caliente.

01311 Las Patatas a la Riojana

UN GUISO DE REFERENCIA

Hacía tiempo que no tenía entre mis manos el cuaderno en el que a lo largo de los años he ido apuntando las recetas aprendidas de mi madre y que guardo como oro en paño. En este caleidoscopio vital he compartido el grueso de ellas, pero todavía quedan gratas sorpresas, como, por ejemplo, la que traigo en esta ocasión.

Se trata de una receta de origen humilde, muy humilde, pero con toda la fuerza, energía y sabor de un buen plato y, además, de cuchara. Un plato de la gente del campo, de los vendimiadores de mi querida tierra riojana, aunque muy extendido por el resto de España. A mi madre le encantaba guisarlo. Ya no por su bajo coste, era una excelente economista doméstica, sino porque le recordaba mucho a sus viajes a La Rioja, cuando iban a visitar a los familiares de mi padre. Todo esto, unido a su sencillez y a su delicioso sabor.

Tan solo son necesarios siete ingredientes, además de agua, aceite y sal. A saber, patatas, chorizo, pimiento choricero, pimentón, cebolla, ajo y laurel. Suficiente para hacer unas exquisitas patatas a la riojana. Si será delicioso, que en una ocasión leí que Paul Bocuse, estrella de la cocina francesa y considerado como el mejor chef del siglo XX, llegó a decir: “Una receta así debe representar a España en el mundo entero, porque es lo más sabroso que he probado en mi vida”.

Hace algunos años que no las comía y me han sabido a verdadero manjar, además de remover mi baúl de las emociones. Totalmente de acuerdo con Bocuse.

Ingredientes para 4 personas: 1 kilo de patatas, 250 gramos de chorizo de guisar dulce o picante, 1 cebolla, 1 cucharada de carne de pimiento choricero, 3 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, pimentón, aceite y sal.

Elaboración: Calentar en una olla un generoso chorro de aceite de oliva. Añadir la cebolla picada y pochar. Una vez pochada la cebolla, incorporar los ajos, también picados.  Cocinar, sin parar de remover, durante unos dos minutos. A continuación, incorporar el chorizo cortado a rodajas y una cucharada de carne de pimiento choricero. Rehogar durante un par de minutos. Pelar y chascar las patatas. Es decir, el último tramo del corte a la patata, en lugar de un corte limpio, lo arrancamos. De esta manera, durante la cocción, la patata soltará más almidón y dará más cuerpo al guiso. Incorporar las patatas al guiso y remover. Cubrir las patatas con agua, como un par de dedos por encima de ellas e incorporamos al guiso dos hojas de laurel y una cucharadita de pimentón dulce. Tapar la olla con el fuego a máxima potencia. En cuanto comience a hervir, bajar el fuego a la mitad de su potencia y dejar cocinar durante unos treinta minutos o hasta que las patatas estén tiernas. Probar el gusto de sal a media cocción. Terminado el guiso, dejar reposar durante unos quince minutos y servir caliente.

 

01234 El Guiso de Patatas con Mejillones

OTRA MIRADA AL MAR

Los guisos de patatas siempre son bien recibidos. Resultan sabrosos, aromáticos, reconfortantes y asequibles al bolsillo. El recetario de nuestra gastronomía está repleto de ellos. Recetas de las que a mí me encantan; elaboradas a fuego lento, sin prisas y con cocciones prolongadas para mantener los jugos de los ingredientes.

En esta ocasión, acompaño a la humilde patata con unos mejillones y con el comodín de los sofritos, que como diría mi madre, “tanto valen para un roto como para un descosido”. Una receta plena de sabor, económica, muy resultona y con esa mirada al mar que tanto me fascina.

Ingredientes para 4 personas: 1 kilo de mejillones, 6 patatas medianas, 1 brick pequeño de tomate frito, 1 cebolla, 1 pimiento verde, ½ vaso de vino blanco, 300 cl de agua, 1 pastilla de caldo de pescado, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Elaboración: Cubrir el fondo de un cazo con vino blanco e incorporar los mejillones. Cocer hasta que se abran los moluscos. Reservar. Pochar en un cazo, con un poco de aceite de oliva, el ajo, la cebolla y el pimiento verde, todo cortado con anterioridad, y sazonar. Pelar las patatas, cortarlas en cachelos y añadir al sofrito. Incorporar el tomate frito también al sofrito. Colar el caldo de cocer los mejillones y añadir al guiso, junto con la pastilla de pescado y agua hasta que cubra las patatas. Cocer a fuego medio por espacio de unos 30 minutos. Añadir los mejillones al conjunto del guiso, cuando las patatas estén a punto de cocción. Comprobar el punto de sal deseado, cocinar unos 5 minutos más y servir caliente.

 

01224 Los Garbanzos con Bogavante

 CUANDO LA TIERRA MIRA AL MAR

Regresan los garbanzos hasta este caleidoscopio vital y lo hacen por la puerta grande. No es un plato de los de diario, por lo menos en esta casa. El crustáceo que acompaña a las legumbres tiene la etiqueta poco apta para el bolsillo, pero si hay una mínima oportunidad, a por él. Luego ya veremos qué hacer.

En esta ocasión, la tierra mira al mar. Se hermanan y se dan la mano para ofrecer un sabor de suspiro y respiro. La legumbre soporta el peso del plato, mientras el crustáceo se pasea por él, dejando un aroma con vistas al mar. A pesar de lo aparente del guiso, es delicado, como la tierra bien tratada, como la brisa de un mar que no descansa. La humilde condición y el pedigrí, se alían, sin reparo, para escribir su historia de amor en un día cualquiera del frío invierno.

Ingredientes para 4 personas y alguna más: 400 gramos de garbanzos, 1 bogavante, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 pimiento verde no muy grande, 4 cucharadas de tomate frito, un poco de azafrán, una cucharadita de pimentón dulce, una cucharada de harina, agua para la cocción, aceite de oliva virgen extra, sal y un buen caldo de pescado, según se tenga por costumbre elaborarlo.

Elaboración: Poner a remojo los garbanzos la noche anterior. En una olla, sofreír ligeramente la cebolla cortada en brunoise en un poco de aceite. Incorporar los garbanzos bien escurridos y cubrir de agua. Añadir una hoja de laurel y dejar a fuego medio por espacio de unas dos horas. Mientras tanto, hacer el caldo de pescad, como se tenga por costumbre, y reservar. En una sartén con un poco de aceite de oliva, como unas dos cucharadas, incorporamos una cucharada de harina y cuando quede integrada con el aceite, incorporamos el azafrán y el pimentón dulce. Añadir un cucharón de caldo de pescado y remover hasta diluir los anteriores ingredientes. Incorporar a los garbanzos junto con tres cucharones más de caldo de pescado. Bajar el fuego al mínimo y seguir dejando cocer los garbanzos. Sazonar. Cortar el bogavante. Primero, la cabeza y después, la cola. Quitar patas y desechar bigotes. Abrir la cabeza por la mitad. Romper las pinzas. Quitarle el estómago que está próximo a la cabeza. Poner en una cazuela cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen. A fuego medio, añadir bien picados los ajos y el pimiento verde. Cuando los ajos comiencen a dorarse, incorporar el bogavante, y sofreír durante un par de minutos o hasta que el crustáceo se vuelva de color rojo. Incorporar el tomate frito y remover con una cuchara de madera durante un par de minutos. Transcurrido este tiempo, incorporar a la cazuela donde está el bogavante, los garbanzos con su caldo. Dejar cocer durante unos cinco minutos y apagar el fuego. Servir caliente.

01220 El Cocido Lebaniego

 ¡UNA PASADA!

Mis loas a los cocidos ya han quedado de manifiesto. Así, que poco más tengo que añadir al respecto, salvo poner apellidos a cada uno de ellos. En esta ocasión, mis sentidos se van a fijar en el cocido lebaniego.

A mí, que tengo una inclinación especial por Cantabria, me encantan tanto el cocido montañés (ver entrada número 00999), como el cocido lebaniego, y aprovecho la más mínima oportunidad que tengo para deleitarme con uno de estos “cantos a la vida”.

El cocido lebaniego es típico del valle de Liébana, de aquí su nombre, y se diferencia fundamentalmente del montañés, en que el primero se elabora con garbanzos en lugar de con alubias blancas. Se compone de una sopa con fideos, en cuyo caldo se han cocido garbanzos con las carnes utilizadas para tal fin y una albóndiga o “pelota” frita, en montañés, rellenu, y que está elaborada a base de miga de pan con huevo batido, perejil, y el chorizo y tocino de la cocción previa, muy picado y salpimentada, además de berza o repollo, que irá cocido y salteado aparte con pimentón. En cuanto a las carnes, habitualmente se utilizan morcillo, chorizo, morcilla, tocino, oreja o morro y hueso de jamón. A la hora de servir, se toma primero la sopa con los fideos, sola o acompañada de la pelota citada con anterioridad, y se termina con las carnes, los garbanzos y la berza.

En este caleidoscopio vital, no acostumbro a recomendar establecimientos de hostelería o marcas comerciales, salvo que para mí tengan algo de extraordinario por algún motivo. En este caso, quiero citar el nombre de Bodega Fuente Dé, ubicada en la calle Peña Herbosa, número 5, de Santander. Fue aquí donde tomé y disfruté de mi último cocido lebaniego, junto a mi familia. No solo todo lo que comimos estaba de lujo, sino que el precio y la atención dispensada, estuvieron también a un buen nivel.

En varias ocasiones intentamos comer en este establecimiento, pero siempre estaba lleno o cerrado. En nuestro último viaje a Cantabria hicimos un nuevo intento. Pudimos comer por los pelos. Estaba, para variar, lleno, y no solo esto, sino que al día siguiente cerraban por vacaciones. La cosa pintaba mal. Resignados, una vez más, nos íbamos a ir, cuando una mesita de la terraza con tres sillas quedó libre. Me lancé a por ella como un campeón para conseguir mi trofeo. Serían como las doce y media del mediodía. La verdad es que pensar en un cocido lebaniego en esos momentos no era la mejor propuesta. Así, que nos inclinamos por pedir unas croquetas caseras y media ración (descomunal) de un delicioso queso picón. El amable y simpático camarero que nos atendió, nos informó de que al día siguiente el establecimiento cerraba por vacaciones. Lo que venía a significar que, o tomábamos el cocido en ese instante o habría que esperar a un próximo viaje a Santander y confiar en que no estuviese cerrado.

Mientras disfrutábamos de las croquetas y del sabroso queso picón, barajamos la posibilidad de tomar un cocido lebaniego para los tres. Al final, por unanimidad, decidimos hacerlo. A los pocos minutos, el simpático y amable camarero, se presentaba con una sopera de caldo a rebosar de caldo con fideos y una fuente repleta de carne, garbanzos y col. Descomunal ración para una sola persona.

No quedó absolutamente nada. Ni croquetas, ni queso, ni cocido, “ni ná de ná”. Solo nos quedaron las ganas de volver. Y el cocido, espectacular. ¡Una pasada!

No he cocinado nunca un cocido lebaniego, ni creo que lo haga nunca. Prefiero disfrutarlo en su lugar de origen. Aunque nunca se sabe. La receta que acompaño está sacada de un recetario de cocina cántabra que adquirí en los primeros años de veranear por esa hermosa, fascinante y acogedora tierra.

Ingredientes para 4 personas: ½ kilo de garbanzos, dos huesos de jamón, 250 gramos de costilla adobada, 500 gramos de morcillo, 250 gramos de tocino blanco, una oreja de cerdo, 300 gramos de chorizo fresco, 2 morcillas de arroz, 250 gramos de fideos pequeños y sal. Para la pelota: 300 gramos de miga de pan, 2 huevos, 1 trozo de chorizo, 1 trozo de tocino del empleado para el cocido, 2 cucharadas de perejil picado, aceite de oliva virgen extra y sal. Para el repollo: ½ repollo, 4 dientes de ajo, 2 cucharaditas de pimentón dulce y 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: Poner a remojar los garbanzos durante unas doce horas. Introducir todas las carnes en la olla y cubrir con abundante agua. Cocinar a fuego suave por espacio de unas cuatro horas. Cuando comience a formarse espuma en la superficie, retirar la máxima posible. Tapar la olla dejando un respiradero Comenzar la cocción y, cuando empiece a salir espuma, retirar la espuma con delicadeza lo máximo posible. Entonces, tapar la olla dejando una rendija de vapor que salga y continuar la cocción durante una hora a fuego mínimo. Escurrir los garbanzos, introducirlos en una malla e incorporarlos a la olla, previamente de haber sacado las carnes que observemos que están ya tiernas. Continuar la cocción hasta que los garbanzos estén bien tiernos. Trocear finamente el repollo y cocer durante unos quince minutos en abundante agua con un poco de sal. Pelar los ajos y picarlos en láminas. Saltearlos en aceite y añadir el pimentón cuando empiecen a dorarse. Agregar el repollo bien escurrido y saltear hasta que se mezcle todo bien. Salpimentar y reservar. Media hora antes de finalizar la cocción de los garbanzos, añadirles el chorizo y en el último momento, la morcilla. Cuando esté todo en su punto, retirar el caldo y reservar. Desengrasar el caldo y corregir de sal.

Para hacer la pelota, mezclar el pan con el perejil, un poco de chorizo desmigado y unos taquitos de tocino. Añadir el huevo y un poco de caldo, y hacer una pasta. Salpimentar y freír en abundante aceite de oliva hasta que se dore.

Por último, calentar parte del caldo y cocinar los fideos. Calentar otra parte y cocinar también los rellenos durante unos 10 minutos. Servir el cocido lebaniego con un bol de sopa y fideos y la carne, los rellenos y los garbanzos en una bandeja grande.

 

01207 Los Guisos Marineros

ALGO SUCULENTO Y PLACENTERO

He llegado a casa y el olor con el que he sido recibido, me ha transportado a Cantabria, Galicia, País Vasco, Huelva y sur de Portugal; mis lugares de referencia marineros. No sabía con exactitud qué es lo que desprendía tan grato aroma, pero estaba convencido de que se trataba de algo suculento y placentero.

Habitualmente, cuando entro en casa, lo primero que hago es lanzar desde la puerta un “¡ya estoy aquí!”. Voy a mi habitación, me quito los zapatos y me pongo la ropa de estar por casa. Hecha esta “tradicional” operación, busco a quien repartir besos. En esta ocasión, he roto el ritual. Mis pasos me han llevado directamente a la cocina, atraído y lleno de curiosidad por saber qué se estaba cocinando. Ha sido abrir la puerta y congraciarme con la vida, con la que últimamente tengo algún que otro desencuentro.

Me he acercado hasta una olla que había sobre la encimera, le he quitado la tapa que la cubría y he asomado mi cara para ver su contenido. Era tan potente y agradable el aroma que desprendía, que he dejado unos segundos mi nariz sobre el guiso, como quien toma vahos de eucalipto para descongestionar las fosas nasales.

En un visto y no he visto, me he cambiado de vestuario y sentado a la mesa. El inconfundible aroma pesquero seguía presente en la estancia. Un olor de mimado guiso, que llega y perdura como quien guarda una visita. Un guiso marinero inspirado en la primitiva, humilde y sabia cocina que se cocinaba a bordo de los viejos barcos pesqueros e incluso a pie de barca, en la playa. Platos sencillos, nacidos de la necesidad y elaborados con lo que había o con lo que no se vendía.

La primera cucharada del guiso marinero me ha sabido a manjar; el segundo, a delicia; el tercero, a delicadeza; el cuarto…. Cada cucharada que me llevaba a la boca era un acontecimiento. Así, hasta que lo he dejado limpio. Hace tiempo que no acostumbro a servirme dos veces un mismo plato, pero en esta ocasión, no he podido resistirme. ¡Estaba tan bueno, tan deliciosamente rico!

Guisos marineros hay una lista interminable. Cada zona geográfica costera tiene su sello personal. Este que preparó Gloria, y que será difícil que pueda llegar a olvidar, además de un buen caldo de pescado, contenía mejillones, calamar, tomate, pimiento verde y patatas, y está reinterpretado, a Gloria le encantan reinterpretar las recetas con un acierto casi pleno, de una receta que copió en nuestra última estancia en Somo, Cantabria. Dejaré que pase un tiempo y le pondré ojitos, así, como el que no quiere la cosa, para que lo vuelva a cocinar y que la casa se vea envuelta de nuevo en ese cautivador aroma de las cocinas costeras y que tanto me fascinan.

Aquí dejo la receta aproximada de cuanto me contó Gloria de su guiso marinero.

Ingredientes para 4 personas: 1 kilo de patatas, 1 kilo de mejillones frescos, 300 gramos de anillas de calamar, 1 pimiento verde, una cebolla mediana, 3 dientes de ajo, 1 tomate maduro, azafrán, pimentón picante o dulce, aceite de oliva virgen extra, sal y caldo de pescado.

Elaboración: Limpiar los mejillones y cocerlos al vapor. Una vez cocidos, sacar los mejillones de sus cáscaras y reservar. Colar el agua de cocer los mejillones y reservar. En una cazuela con aceite, freír la cebolla cortada muy fina y el pimiento cortado también en pequeños trocitos, junto a los ajos también picados. Cuando empiecen a coger color, incorporar el tomate maduro e ir machacándolo con la ayuda de un tenedor. Mantener cocinando a fuego medio durante unos veinte minutos e incorporar las anillas de calamar. Rehogar e incorporar el caldo de los mejillones, así como un par de vasos de caldo de pescado y dejar cocer durante otros veinte minutos. Verter las patatas peladas y cortadas a trozos rasgados, el azafrán, la sal y el pimentón. Cocer durante veinte minutos a fuego suave. A falta de cinco minutos para apagar, añadir los mejillones. Dejar reposar unos minutos antes de servir. 

01203 El Cocido Madrileño

 EN SUS TRES VUELCOS

Que me encantan los platos de cuchara, ya ha quedado demostrado en reiteradas ocasiones en este caleidoscopio vital. Y si se trata de disfrutar a lo grande, que pongan delante de mí un buen cocido. Me da igual su origen. Ya puede ser extremeño, madrileño, andaluz, montañés, lebaniego, maragato, gallego, la olla gitana, típica de Murcia y Almería, o los populares Pote asturiano o escudella catalana. Todos me parecen, cada uno con su propia personalidad, un canto a la exquisitez y al disfrute gastronómico.

En esta ocasión, voy a dedicarle mi atención al cocido madrileño. Se trata de un plato sencillo, basado en el buen producto, y con muchas variantes. Tradicionalmente, se sirve en tres vuelcos: el primero, la sopa de fideo; el segundo, las verduras con las patatas; y el tercero, las carnes. Digo que es un plato sencillo, pero al que hay que dedicarle bastante tiempo, si como a mí, gusta de la cocina al chup, chup, descartando la olla a presión, y que la cocina se impregne de su característico olor. Me da vidilla.

Aunque el cocido, junto a los callos, otra de mis debilidades, es uno de los platos más representativos y de tradición más arraigada de la gastronomía madrileña, sin embargo, se desconoce su origen. Al parecer, comparte nacimiento, tradición y evolución con otros de su familia como el montañés o el maragato, pero la denominación de “cocido madrileño” tal y como ha llegado a nuestro tiempo apareció por primera vez a finales del siglo XVII.

Se trata de un plato humilde en sus inicios, ya que era propio de las clases menos acomodadas, y se cocinaba, debido a su contundencia y aporte energético, para hacer frente a los rigores del invierno. Con el paso del tiempo se fue extendiendo y colándose en el menú de las clases pudientes, e incluso en la mesa de la Corte Española. Tal fue su aceptación, que llegó a convivir a la par, tanto en tabernas populares como en restaurantes de postín. Uno de los más lujosos de la época, el Lardhy, comenzó a servirlo allá por 1890, y aún no ha dejado de hacerlo.

Cuando voy de visita y ocio a la capital de España, me encanta pasear por el Madrid histórico y perderme entre la multitud, para acabar comiendo unos buenos callos en algunos lugares de referencia para mí; la apoteosis final para una buena y feliz mañana. En mi último viaje, cambié las tripas por un “brutal” cocido, que me supo a manjar de los buenos. Contundente, pero quedaba toda la tarde por delante para bajarlo y mucho por caminar.

Nunca he cocinado en casa un cocido madrileño. Todo se andará. De momento, me he hecho con una receta, de las decenas que he visto, que me ha llamado especialmente la atención y es la que, a no mucho tardar, pondré en práctica. Se trata de una receta de Sesé San Martín, publicada en el Diario El Mundo, en su edición digital. Me parece una propuesta muy completa, atractiva y a la que hay que echarle tiempo y disfrute.

Ingredientes para 6 personas: 300 gramos de garbanzos, 750 gramos de carne de morcillo, 150 gramos de tocino, 2 huesos de caña, 1 hueso de rodilla, 1 ó 2 huesos de jamón, 250 gramos de gallina, 1 nabo entero y pelado, 2 puerros enteros y pelados, 3 zanahorias enteras y peladas, 1 rama de apio entera, 1 cebolla entera y pelada, 300 g fideos finos. En otra cocción y por separado: ½ kg de repollo, 4 patatas, Pimentón (opcional), 200 gramos de chorizo y 200 gramos de morcilla. Para la bola: 50 gramos de miga de pan, 2 huevos, 1 cucharada de tocino del cocido picado, 1 diente de ajo y 1 cucharada de perejil picado.

Elaboración: Resumen: Por un lado, cocemos en agua con sal las carnes con las verduras y los garbanzos metidos en una red. En otra cacerola cocemos el repollo, las patatas, el chorizo y la morcilla. Rehogamos el repollo y las patatas cocida con ajo y pimentón.

Preparamos la bola con huevo batido, miga de pan, ajo, perejil y tocino picado. Cuajar en una sartén y cocer en un poco de caldo.

Con el caldo donde hemos cocido las carnes con los garbanzos hacemos la sopa añadiendo los fideos.  Final del formularioServir la sopa y las carnes con las verduras por separado.

Antes de empezar a cocinar, preparar todos los ingredientes del cocido.

Vamos a ir por cazuelas: en la de las carnes, añadimos el morcillo a una cazuela con abundante agua, la punta de jamón, los huesos de caña y de rodilla, y la gallina. Arrancar el hervor y dejar cociendo entre 3 y 4 horas a fuego medio, hasta que las carnes estén bien tiernas.

A esa misma olla añadimos unas verduras: una rama de apio, el nabo, pelado y bien limpio, zanahoria, pelada y entera, puerro, cebolla, entera y pelada también y el tocino, en trozo, sin picar.

Los garbanzos es necesario que estén en remojo desde la noche anterior. Se introducen en una malla, y se añaden al caldo anterior. Cocer todo junto entre 3 y 4 horas. Mucho mejor sin prisa y a fuego medio bajo. En una segunda olla, vamos a cocer el repollo que podemos partir en cuartos. Agregar las patatas, peladas y bien lavadas, pero sin trocear. El chorizo, entero y la morcilla, tradicionalmente es de cebolla, y cocer todo junto por otro lado. Entre una y dos horas, o hasta que el repollo esté muy tierno.

Para hacer la bola, batir dos huevos. Agregar al huevo el pan duro en trocitos. Dejar unos minutos que se hidrate bien para que se ablande. Añadir ajo y perejil. Muy picados ambos. Picar el tocino ya cocido. Muy finamente y añadir a la mezcla de huevo y pan. Cuajar la bola como si fuese una tortilla. Para ello, ponemos una sartén al fuego y calentamos un poco de aceite de oliva. Añadir la bola. Dejar cuajar por un lado. Dar la vuelta y cuajar también por el otro lado. Mojar con el caldo. Añadir un buen cucharón a la sartén y dar la vuelta. Cuajar también por el otro lado. Dejar cocinar unos minutos hasta que se evapore el caldo añadido.

Vamos a terminar con el repollo. Doramos en una sartén amplia un diente de ajo picado en un poco de aceite. Añadir el repollo. Cuanto más escurrido esté, mejor. Condimentar. Una cucharada de pimentón dulce la dará la gracia que necesita este sofrito. Saltear unos minutos y añadir también la patata en trozos.

Poner el caldo a punto de sal en una cazuela aparte para hacer la sopa y añadir los fideos. Dejar cocer hasta que se hagan los fideos. Se suelen utilizar fideos finos, así que un par de minutos al fuego será suficiente para poder disfrutar la sopa con los fideos al dente.

A disfrutar del cocido en sus tres vuelcos. Primero la sopa de fideos. Segundo, las verduras con las patatas y el tercero, las carnes y la bola.

Acompañar con pan y vino, familia y amigos.

 

01196 Los Garbanzos con Cardos

 CARDOS CON GARBANZOS

Aparentemente parece un plato de los de chup, chup, que tanto me gustan, pero nada más lejos de la realidad. En media hora está listo.

Ahora lo cocino menos, si bien hubo un tiempo, cuando trabajaba y andaba algo apurado con los horarios, que echaba a menudo mano de él, sobre todo en los días que el cuerpo te pedía algo calentito.

El hecho de que se cocine rápido, no significa que no reúna las cualidades para ser un buen plato y con sabor. Tiene los ingredientes necesarios para dejar alto el pabellón, y siendo consciente de que en esta vida, en numerosas ocasiones, lo que hay es lo que hay, y con ello hay que conformarse. Filosofías al margen, se trata de un gran plato. O por lo menos, así me lo parece.

Cuando digo que este plato se hace en media hora, es gracias a las conservas. Si lo cocináramos con el garbanzo en seco, los cardos naturales y a fuego lento, las dos horas y media o tres horas, no nos las quita nadie. Cuando he tenido oportunidad y tiempo, sobre todo tiempo, así lo he ejecutado y tengo que reconocer que alguna diferencia se nota. De cualquier manera, habiendo garbanzos y cardos de por medio, nada puede estar, ni salir mal.

Ingredientes para 4 personas: 1 bote de garbanzos en conserva, 1 bote de cardos en conserva, 200 gramos de chistorra, 1 litro de caldo de carne o de pollo envasado, 2 dientes de ajos y aceite de oliva virgen.

Elaboración: Lavar y escurrir bien de sus respectivos botes los garbanzos y los cardos. Reservar. En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen, dorar ligeramente los ajos cortados a láminas e incorporar los cardos. Cocinar durante unos cinco minutos removiendo continuamente. En otra sartén, freír la chistorra cortada a ruedas en un poco de aceite de oliva virgen. Cuando comience a sacar la grasa la chistorra, incorporar los garbanzos y cocinar durante otros cinco minutos, removiendo también continuamente. Mientras tanto, en una olla, llevar a ebullición el litro de caldo. En el momento que comience a hervir, añadir los garbanzos y los cardos. Dejar cocinar unos 15 minutos. Servir caliente.

01156 Las Judías Pintas

 DE CHUS

Me gusta su cocina y su forma de cocinar. Ella le resta importancia, pero sabe que no lo hace nada mal, a tenor de lo satisfechos que salen los comensales después de una comida o cena elaborada con sus manos. Y eso que, según me confesó el otro día, a mi pregunta sobre quien le enseñó a guisar, la primera tortilla de patata que hizo, tuvo que tirarla directamente a la basura. Lo suyo ha sido aprender con los años y  "buscarme la vida", "no me ha quedado otra",  además de contar siempre con producto de calidad.

Los platos de cuchara y los guisos los borda. Platos recios, contundentes y de potente sabor. Supongo que será por su estrecha relación con sus queridos riojanos. Su marido, mi siempre recordado Pedro, era riojano, de Santo Domingo de la Calzada, por más señas. ¡Qué ser más entrañable! Y el padre de mi protagonista, Chus, creo recordar que también tenía sus orígenes en aquellas hermosas y adorables tierras. 

Chus fue compañera de trabajo. Duros, pero también divertidos años de trabajo. No digo que por aquel entonces nuestra relación fuera siempre de vino y rosas; hubo también momentos ácidos y espinosos. Más por mi forma de ser, que por su parte. Cosas del cargo que yo ocupaba y las rutinarias presiones a a las que me veía sometido. Pero al final, pasara lo que pasara, siempre quedaba el cariño y respeto mutuo. Respeto y cariño que, una vez jubilados, nos seguimos profesando, y que materializamos, de vez en cuando, con una buena comida y mejor sobremesa.

Comer en casa de Chus siempre es una fiesta gastronómica. No hay vez que no te sorprenda. Es inquieta y su inquietud, también sabe cómo trasladarla a la cocina, para alegría de quienes tenemos la fortuna de degustar sus cocinados. Como ya he comentado, nada en ese quehacer culinario tiene importancia. Todo es sencillo y sin complicaciones. Todo es natural, a lo que yo añado, y exquisito.

Estas judías pintas, por ejemplo, nos las ofreció el pasado mes de febrero, la última vez que estuve comiendo en su casa con mi familia. Para qué contar cómo estaban de deliciosas. Suaves, nada pesadas y con mucho, mucho sabor. Huelga decir que repetí. Hice las pertinentes fotografías, pero entre unas cosas y otras,  se me olvidó pedirle la receta. El caso, es que vi hace unos días las imágenes, pero seguía sin tener la receta. Así que llamé por teléfono a Chus. Ese día quería llevarle la primera entrega de productos de mi huerto. Le dije que me tuviese preparada la receta para poder subir las judías pintas al blog. Cuando llegué a su casa, visita de médico, me tenía preparada una ristra de chorizo, un trozo de oreja envasada al vacío y no sé que más. Ella entendió que quería hacer yo las judías en casa. Pero, Chus, le dije, si no tengo la receta y estamos en julio en plena ola de calor. Lo que menos apetece son una judías pintas.

Le volví a pedir la receta. En un trozo de papel había escrito lo que a continuación detallo: "1 pata de cerdo troceada y oreja. 1 trozo de panceta curada. Chorizo. 1 cabeza de ajos. Judías". Lo leí y le espeté: "¿Y?". A lo que ella me respondió: "¿Qué más quieres saber?. "Pues que cómo las haces", insistí. Y así, entre sorbo y sorbo de cerveza yo, y ella de vino, conseguí algo parecido a una receta de judías pintas, pues Chus ya se ocupó en adelantarme, que cada vez las hace de distinta manera, en función de los ingredientes de los que dispone. De cantidades, ya ni pregunté.

Elaboración: Poner las judías en remojo la noche anterior. En una olla con agua fría y sal, introducir la pata, la oreja y el chorizo. Cocer hasta que se reblandezca la carne. Cocer las judías aparte y cuando el agua comience a hervir, incorporar la carne y los ajos. Cocinar a fuego bajo. Cuando ya estén hechas las judías, unas dos hora y media o tres, añadirles una cebolla pochada, una cucharada de harina y pimentón dulce o picante. Remover y listo.

Al día siguiente, Chus vino a cenar a casa. Trajo un regalo para Gloria, unos dulces para postre.... y un envase con judías pintas ya cocinadas, "pues como se había descongelado la carne que saqué para ti, pensando que las querías hacer tu, y no se puede volver a congelar, esta mañana las he hecho para que os las comáis".

Y sí, este mediodía, en plena ola de calor, 40 grados marcaba el coche cuando he llegado a casa del huerto, me he comido un buen plato de judías pintas de Chus. Y no queráis saber cómo estaban las condenadas.

 

01148 Los Judiones de la Granja

 CON LANGOSTINOS

Mi gusto y afición por los platos de cuchara no tienen límites, tal y como ha quedado recogido en reiteradas ocasiones en este caleidoscopio vital. Dentro de este apartado gastronómico, las judías, en cualquiera que sea su versión, forma y color, me tienen el estómago y el corazón ganados. Y si hablamos ya de judiones y, además, son de La Granja, para qué contar cómo se me queda el cuerpo de animado.

Ahora es más fácil acceder a cualquier tipo de producto a través del comercio on line. No como hace algunos años, que tenías que comer, según qué alimentos, en origen y vivir de su recuerdo hasta que se presentara de nuevo la oportunidad. Siempre quedaba la posibilidad, y en lo concerniente a las alubias con nombre propio, casi una obligación, de comprarlas envasadas al vacío, o en su defecto, a granel, y llevarlas a casa para cocinarlas en un día especial o para alguien, también muy especial.

La alubia a la que en esta ocasión hago referencia, es una de las joyas de la gastronomía segoviana, y toma su nombre del municipio de la Granja de San Ildefonso. Se trata de una judía, también conocida como “blanco de España” o “judía de España”, que por su gran tamaño es popularmente conocida como judión. A pesar de su gran calibre, esta legumbre sorprende por ser muy tierna, suave y sabrosa.

Leo que su origen “está asociado a la construcción del palacio de La Granja. La compra por parte de Felipe V de las edificaciones que en estos parajes tenían los Jerónimos, así como las nuevas construcciones realizadas por el monarca a partir de 1721 para acondicionar lo que sería su ‘sitio» de retiro veraniego, trajeron a este lugar a gentes que provenían de distintos lugares de Europa para participar en los trabajos. Parece que fueron los jardineros franceses los que introdujeron en este Real Sitio unas judías procedentes de Sudamérica, cuya principal característica era su tamaño, con el objeto de aclimatarlas y que sirvieran de base para la alimentación del ganado”. “Las huertas del palacio y posteriormente el espacio dedicado a vivero para los jardines, sirvieron de base para la siembra de un judión que se segaba en verde y era consumido como forraje por caballos y faisanes. Esos espacios posteriormente fueron parcelados, convertidos en huertas y entregados a los sirvientes de palacio con el objeto de compensar sus rentas y facilitar la producción de hortalizas de estación. En sus manos, la progresiva selección del judión, dio lugar a ese famoso proceso de «aclareamiento», pues estas legumbres primero fueron de un color morado negruzco, más tarde morado claro con pintas negras, para pasar después a morado suave, hasta que, finalmente, adquirieron la característica albura que presentan en la actualidad”.

El judión de la Granja lo he comido en distintos guisos, pero hay uno que me hace especial tilín y que no es otro, que acompañado de langostinos. Sencillo cocinado y delicioso sabor. La receta que a continuación comparto, está sacada de un libro de cocina, cuyo recetario está íntegramente dedicado a la cuchara.

Ingredientes para 4 personas: 350 gramos de judiones de La Granja, 400 gramos de langostinos, 1 cebolla pequeña, 2 tomates. Para elaborar el fumet, cabezas y pieles de los langostinos, 3 dientes de ajos, 1 hoja de laurel, aceite de oliva virgen extra, agua y sal.

Elaboración: Comenzar por el fumet. Para ello, poner en una olla un poco de aceite de oliva y cuando esté caliente, sofreír los ajos enteros con la hoja de laurel. Cuando los dientes de ajo comiencen a dorarse, añadir las cabezas y pieles de los langostinos. Conviene aplastar bien las cabezas para que suelten todo su jugo. Sofreír durante unos diez minutos a fuego medio y añadir agua hasta cubrir y sal al gusto. Dejar cocer durante 15 minutos. Sacar la olla del fuego y triturar el caldo con la batidora. Colar el caldo y reservar.

Dejar los judiones en remojo durante toda la noche. Poner en una olla un poco de aceite y sofreír la cebolla bien picada. Cuando comience a pocharse, añadir los tomates rallados. Cocinar durante unos cinco minutos. Añadir los judiones y cubrir con el caldo del marisco. Dejar cocer, desde que comience a hervir, durante una hora. Durante la cocción, añadir un vaso de agua fría para cortar el hervor. Repetir esta operación en dos ocasiones. Pasada la hora, comprobar que los judiones están tiernos. Si no es así, dejar cocer unos minutos más. Incorporar los langostinos, añadir sal al gusto, tapar la olla y retirar del fuego. Dejar reposar durante unos 15 minutos. Servir.

 

 

01061 Los Garbanzos con Bacalao

    UN PLATO DE ANÉCDOTA

Ya tenía ganas de que la cuchara volviera a la mesa. Algo huele ya a otoño, no mucho, pero algo huele, y qué mejor manera de abrirle las puertas, que con un plato de cuchara de esos que tanto gustan a todos. Había varias posibilidades, todas igual de apetecibles, pero finalmente me he decantado por unos garbanzos con bacalao. Legumbre, pescado y hortaliza se llevan bien en la cocina y en este caso el resultado es un plato equilibrado, nutritivo y para nada pesado.

Mientras me hacía con los ingredientes, he recordado una simpática escena acaecida hace veintiún años y que en casa traemos al presente con frecuencia. Habíamos acudido a la pintoresca localidad altoaragonesa de Hecho para visitar a mi hermano Antonio y familia, donde estaban pasando unos días de asueto. La idea era regresar a casa después de comer con ellos, pero la tarde se fue complicando hasta que se hizo la hora de cenar. Mi hija Jara todavía no había aprendido a caminar y apenas contaba con su veintena de dientes. Como teníamos previsto estar en casa para cenar, sólo nos llevamos la papilla de la peque para la hora de la comida. Antonio y Ana insistieron en que nos quedáramos. Cenaríamos pronto para que no se nos hiciese muy tarde y en cuanto a Jara, le pediríamos una tortilla floja.

Y así fue como, contra todo pronóstico, nos vimos sentados en torno a una mesa en el emblemático, pequeño y acogedor comedor del Hostal Blasquico, regentado por aquel entonces por nuestra querida Gaby Coarasa, pionera de la restauración altoaragonesa. No recuerdo con exactitud qué llegamos a cenar; sólo se quedó en mi memoria, por lo anecdótico del caso, una sopera de deliciosos garbanzos con bacalao.

A Jara le pedimos una tortilla floja sin saber cómo reaccionaría ante ella, pues se trataba del primer alimento que ingería más allá de sus papillas, potitos y alguna que otra galleta blandita con las que pasaba el rato. La tortilla apareció en la mesa a la par que los garbanzos con bacalao. Nos servimos unas generosas raciones de legumbres y cuando pusimos el primer trocito de tortilla en la boca de Jara, la pequeña giró la cara en señal de desaprobación. Insistimos una y otra vez, pero no había manera de que la probara. Cada intentona se convertía en una negativa. Fue Ana quien se dio cuenta, mientras Gloria y yo intentábamos con las acostumbradas estrategias que Jara probara la tortilla, que la niña no quitaba los ojos de los platos de garbanzos con bacalao que nos habíamos servido. Sin mucha fe, Gloria cogió un garbanzo de su plato, lo partió y se lo dio a probar a Jara. Fue poner el trocito de garbanzo en su boca y empezar nuestra peque a agitar manos y pies en señal de aprobación. No sé cuántos garbanzos y miguitas de bacalao llegaría a comer, pero la señorita se quedó más que satisfecha. A todos los presentes nos pareció increíble, además de amenizarnos la cena con sus caritas y aspavientos. En cuanto a la tortilla floja, os podéis imaginar quién se la acabó comiendo.

Hay muchas recetas de garbanzos con bacalao, todas interesantes. Yo practico la que me enseñó mi maestro, no solo en la cocina, hermano Antonio.

Ingredientes para 4 personas: ½ kilo de garbanzos, 400 gramos de bacalao desalado sin piel ni espinas, una cebolla, 3 dientes de ajo, 1 pimiento verde, una hoja de laurel, 2 tomates maduros, aceite de oliva, pimentón dulce y sal.

Elaboración: Poner los garbanzos en remojo la noche anterior con el fin de ablandarlos. Al día siguiente, en una olla con un poco de aceite de oliva, hacer un sofrito de tomate, cebolla, pimiento y ajo. Una vez hecho el sofrito, triturar y añadir el pimentón. Rehogar un minuto e incorporar los garbanzos, el bacalao, la hoja de laurel, sal y cubrir de agua. Dejar cocer a fuego lento hasta observar que los garbanzos están tiernos.

01031 La Sopa de Pescado con Arroz

 SI MI MADRE ME VIERA AHORA

No la podía ni ver. Me daban auténticas arcadas cada vez que mi madre la sacaba a la mesa. Era superior a mis fuerzas. Creo que se me hacía hasta bola. ¡Qué mal lo pasaba! Pero dicho todo esto, y bajo la máxima, "en esta casa está prohibido decir, no me gusta", al final, no sé cómo, y después de llevarme a la boca no sé cuántas decenas de cucharadas, acababa por finiquitar el plato. Lo recuerdo ahora y no me lo creo.

Lo curioso del caso es que la sopa de pescado me encantaba, pero en cuanto aparecían los granos de arroz, se iba todo al traste. De hecho, en aquellas interminables ingestas, lo primero que acababa era el caldo con algún grano de arroz que se colaba en la cuchara, dejándome para el final solamente el arroz. Ahora pienso que era una mala estrategia. Y lo gracioso del caso es que no entiendo cómo gustándome la sopa de pescado y el arroz, por separado, juntos era una auténtica odisea para mí. Supongo que se trataba de una de tantas manías y tozudeces en las que nos enrocamos sin tener muy claro el por qué.

En algún momento, desconozco cuándo, debí aparcar esta manía, y de ser un plato denostado, pasaría a ser un delicioso manjar. Uno de tantos. En esta ocasión no voy a compartir la receta de mi madre de sopa de pescado con arroz. No tengo la menor idea de cómo la hacía. Al no agradarme por aquellos entonces, nunca me interesé por ella. La que hasta aquí traigo la saqué de uno de los múltiples recetarios de mis padres, que guardo como auténticos tesoros,  y que de vez en cuando me gusta ojear por mero deleite.

Ingredientes para 6 personas: 250 gramos de merluza, 250 gramos de rape, 250 gramos de almejas, 250 gramos de mejillones, 100 gramos de gambas peladas, 100 gramos de arroz, 1 tomate maduro, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, perejil, sal, pimienta, aceite de oliva virgen, una cucharada de pimentón dulce, azafrán y un litro y medio de agua.

Elaboración: En una olla, que será la principal, y con un poco de aceite y al gusto de sal, pochamos una cebolla cortada en juliana. Cuando esté lista, añadimos un litro y medio de agua, una  hoja de laurel y llevamos a ebullición. Abrimos al vapor mejillones y almejas, por separado, y con dos dedos de agua. Mientras tanto, en una sartén con un poco de aceite virgen de oliva, sofreímos un pimiento verde y un tomate cortados a tacos, y 2 dientes de ajos cortados a láminas. Cuando esté listo, añadimos los caldos de mejillones y almejas, el pimentón dulce y el azafrán. Removemos e incorporamos a la olla de agua hirviendo. Cortamos tanto el rape como la merluza en trozos medianos, retirando las espinas, e incorporamos al caldo al mismo tiempo que el arroz. Dejamos cocer a fuego lento durante unos 

veinte minutos. Transcurrido este tiempo, incorporamos las gambas peladas, los mejillones y las almejas, y dejamos cocer otros 5 minutos más. Remover, rectificar de sal y servir.

Acabo de repasar lo escrito, siempre encuentro alguna falta y alguna otra que se me escapa, y he pensado qué diría mi madre ahora, si me viera traer a las diez mil cosas que me gustan la sopa de pescado con arroz, y que tan malos tragos nos hizo pasar. Puestos a imaginar, creo que se sonreiría, se me quedaría mirando con alguna de sus muecas que todo lo decían o pronunciaría con énfasis un sencillo ¡mira que eres tozudo! Yo le diría, le digo, qué razón tienes, y cuántos berrinches y soponcios innecesarios nos podíamos haber evitado, además de pedirle su perdón.

01028 Las Manitas de Cerdo con Garbanzos

 DE AMABLE Y DURO RECUERDO

Ya he confesado en algún momento del recorrido de este caleidoscopio vital, mi querencia hacia las manitas de cerdo. Me gustan de cualquier manera y disfruto con ellas lo que no está escrito.

Los pocos lectores que siguen este blog, entiendo que la mayoría, por no decir la totalidad, son amigos, saben que todo lo que por aquí aparece nada es producto del azar. Todo lo aquí narrado y escrito tiene su razón de ser y obedece a mi relación y vivencias con todo cuanto me rodea y que ha sido susceptible de ser fotografiado. Un blog sin pretensión alguna, salvo la de sanar una inquietud, ocupar unos minutos de mi cada día y llegar a escribir sobre diez mil cosas que me gustan. Todo esto lo cuento para que se entienda mejor cuanto rodea a este delicioso plato de manitas de cerdo con garbanzos, que en esta ocasión traigo hasta aquí.

Dicen que la cocina es recuerdo y este es un claro ejemplo de ello. La última vez que probé y me deleité con este guiso fue en Bilbao, en casa de mi hermano y amigo Antonio, Toño. Fue en noviembre de 2018, unos meses antes de fallecer. Antonio, además de un excelente y comprometido periodista, era un enamorado de la cocina, de la buena cocina, y de la vida en general. Los fogones no se le daban nada mal y cuando íbamos a visitarle, siempre nos tenía preparados platos pensados en los gustos más personales de los comensales. Le gustaba agradar y que la gente estuviera feliz a su lado. La cocina era uno de los medios. Él era conocedor de mi inclinación por los guisos, los platos de cuchara, los callos, los cocidos, los mejillones, las anchoas, el bacalao..... y las manitas de cerdo. En aquella ocasión, me esperaba con un guiso de manitas de cerdo con garbanzos y una traviesa sonrisa. Bordaba los guisos de horas de cocina y llenos de sabor.

Cuando sacaron la sopera a la mesa, el comedor se llenó de vocablos de asombro. No podía ser de otra manera. Los ojos se me hicieron chiribitas y yo, aunque me faltó un tris, no babeé porque me considero un hombre educado y de buenos modales. El guiso lo recuerdo delicioso y a pesar de lo aparatoso que se presentaba, nada pesado, en su punto todos los alimentos y con un sabor muy, muy especial y excepcional. No quedó nada, salvo los huesos de las manitas. Toño me defendió hasta el último cucharón. "Y este último, para acabar, dijo, para el gigante", como cariñosamente acostumbraba a llamarme. Inolvidable.

Como hiciera otras tantas veces cuando me sorprendía con alguna de sus especialidades, le pedí la receta que ahora comparto. Nunca la he puesto en práctica. Está como pendiente.

Ingredientes para seis personas: 3 manitas de cerdo limpias y partidas por la mitad, 300 gramos de garbanzos, 2 huesos de jamón, 100 gramos de taquitos de jamón, 2 cebollas, 3 morcillas, 4 dientes de ajo, 4 cucharadas de tomate frito, 2 cucharaditas de pimentón picante, aceite de oliva virgen y sal.

Elaboración: Dejar a remojo los garbanzos la noche anterior con un poco de sal y bicarbonato. En una olla grande ponemos abundante agua a hervir, que cubra con creces los ingredientes que luego introduciremos. Cuando comience la ebullición, incorporamos al agua los garbanzos escurridos, las manitas de cerdo y los huesos de jamón. Mantenemos el fuego medio alto y dejamos que se vaya cocinando. Mientras tanto, en una sartén con un poco de aceite, pochamos las cebollas cortadas en brunoise y añadimos los ajos picados. Cuando la cebolla esté pochada, incorporamos los taquitos de jamón, el tomate frito, las morcillas cortadas en gruesas ruedas y el pimentón. Removemos bien unos cinco minutos y reservamos.

Transcurrida una hora desde que pusiéramos a hervir los garbanzos, las manitas y los huesos, incorporamos a la olla el cocinado reservado en la sartén. Removemos un poco, bajamos el fuego a la mitad de su potencia y dejamos que se vaya cocinando. El guiso estará listo cuando los garbanzos estén en su punto de cocción.

Desde aquel mes de noviembre no he vuelto a probar este delicioso guiso. Con los primeros fríos me enfrentaré a esta receta. Nos lo debemos, Toño. Siempre me quedaré con el amable recuerdo que me trae aquel último cazo de manitas de cerdo con garbanzos.