00503 La Sopa Fría de Cerezas con Foie

EN RECUERDO A UNA FUSIÓN DE SABORES


Vuelve a ser tiempo de cerezas y regreso a Bolea, al huerto de mi amigo Pedro, a por ellas. Los cerezos son generosos al igual que su propietario. Este año el fruto se ha adelantado en su maduración y hay que comerlo rápido. En casa no damos tregua y aún así, no podemos acabar con las cerezas recogidas en una cesta. Algunas empiezan ya a estropearse y es una lástima. Hay que recurrir al plan b, a la sopa fría de cerezas de la que ya escribí el año pasado en este mismo blog.

Mientras me disponía para la faena me he acordado de unas cerezas rellenas de foie, hay que tener paciencia, que comí hace muchos años en una degustación de este fruto en la bodega de Ultramarinos "La Confianza", de la mano de Bibí Sanvicente. No recuerdo a quien pertenece su autoría ni cómo fueron elaboradas. Sólo sé que estaban deliciosas, además de resultar muy originales.

Me ha venido también a la cabeza que Gloria preparó un foie fresco estas pasadas Navidadades con una receta que mi hermana María Engracia nos pasó hace años. Su elaboración es un tanto laboriosa, pero cuando llegas a su fin y a su posterior degustación, sobra toda la paciencia empleada. Como suele ser una pieza grande, y siguiendo también las recomendaciones de mi hermana, se corta el foie a trozos, se envuelven por separado en papel film y después en papel de aluminio, y se congelan. Cuando quieres darte un capricho, sólo hay que sacar una de las piezas un par de horas antes del congelador y a disfrutar. El caso es que al recordar las cerezas rellenas de foie, me he venido arriba y he pensado en unir los dos sabores que mi anónimo cocinero en su día fusionó.

La sopa fría de cerezas es muy sencilla. Deshuesamos un kilo de cerezas, con un deshuesador o bolígrafo bic, y las ponemos en un cazo. Hecha la operación deshuese, cubrimos de agua las cerezas y las llevamos a hervir. Cuando veamos que las cerezas se han ablandado las retiramos del fuego y dejamos enfriar. Cogemos un par de tomates jugosos, los troceamos y les añadimos las cerezas, reservando el agua de su cocción por si luego la necesitamos. Trituramos las cerezas y los tomates ayudados por un brazo de cocina y si el resultado nos queda muy cremoso, le vamos añadiendo el agua de la cocción de las cerezas hasta que sea de nuestro agrado. Añadimos un poco de sal, vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen y enfriamos en el frigorífico. Media hora antes de servir a la mesa, rallamos el foie, todavía congelado, sobre la sopa de cerezas.

Y el delicado y sugerente sabor me volvió a traer el recuerdo de esas cerezas rellenas de foie que nunca más he vuelto a probar.

00502 El Pan con Tomate y Jamón

POPULAR COMBINACIÓN


A ver, a quien no le gusta el pan con tomate y jamón. Que levante la mano a quien no le guste el pan con tomate y jamón. Sí, ya lo sé, a tí,  pero es por una cuestión de cabezonería y por no dar el brazo a torcer. Mira que hay combinaciones gastronómicas tradicionales nacidas del aprovechamiento en tiempos de carestía, pero como ésta, pocas. Y no voy a entrar aquí en el sesudo debate sobre el origen de ésta. Si alguna vez he participado como convidado de piedra en alguna discusión al respecto, acabo con la misma frase: "yo me lo como,  no hablo ni con el tomate, ni con el pan, ni con el jamón. Así que me da lo mismo que lo mismo me da quien se quiera atribuir tan fantástica combinación alimenticia.

El pan con tomate y jamón es una combinación popular, sencilla y económica donde las haya, siempre y cuando no se nos vaya la cabeza con el jamón, además de socorrida. ¿Cuántas veces no hemos sido partícipes de un encuentro improvisado y donde de esa misma improvisación ha nacido un hermoso plato de pan con tomate y jamón? ¿Cuántas veces no habrá vencido a la desgana y la pereza? ¿Y cuántos buenos momentos habremos protagonizado en su presencia?

Sentarse delante de un plato de pan con tomate y jamón es un éxito asegurado en todo momento. Mal, rematadamente mal hay que hacerlo para que quede algo sobre los platos. En alguna de estas me he visto, pero aún así, no quedó ni la muestra.

El pan de hogaza, de buena hogaza, aunque no es fácil encontrarla entre tanto rápido sucedáneo. El jamón, que sepa a pueblo, ya sé lo que me digo. El tomate, también que sepa a huerta y no a invernadero. Justa la sal y un buen aceite de oliva virgen, de ese que guardamos para contadas ocasiones. Recuerdo ahora al añorado Manuel Vázquez Montalbán, reconocido novelista y gastrónomo, que en su novela "El Premio" recomienda romper la pulpa del tomate con los cantos de la costra de la rebanada de pan para repartirla más fácil y uniformemente por su superficie "oprimiendo con los dedos los cantos de la rebanada para que el aceite empape bien la totalidad".

No sé qué me da que esta noche y aunque carezca de una buena hogaza de pan....

00501 Ultramarinos "La Confianza"

UNA TIENDA QUE ENAMORA


Hay un lugar en Huesca para enseñar y de ensueño. Un lugar donde todavía es posible recuperar la infancia con todos sus olores y aromas de los días de encargos. Donde hacer presentes las Navidades de pantalón corto, de orejones, piñones, anís estrellado y canela o los febreros chocolateros de penetrante e intenso cacao. Un lugar de color y olor donde un viajado bacalao espera paciente la guillotina, el ras, ras, ras, antesala de una prometedora comida. Un lugar de confianza, de la de siempre, de la de toda la vida. Este lugar no es otro que Ultramarinos "La Confianza".

No hay vez que lo visite, que desde mi silencio y admiración por tan emblemático establecimiento, no deje de recordar aquellos días en los que mi madre me mandaba a comprar alguna necesidad, algún producto que sólo se debía comprar en este museo de los aromas. Yo lo hacía encantado. Me gustaba, mientras esperaba mi turno, observar las estanterías y sus cajas de latón, los aparadores, los recipientes de cristal donde se guardaban auténticas joyas de la gastronomía o los dulces, tan pocas veces al alcance de nuestras bocas. Mi visita a la tienda de "donde Víctor", como para tantos otros infantes, siempre tenía premio: un par de caramelos que sacaba el señor Víctor del bolsillo de su bata gris azulada y que ahora su hija María Jesús emula. Caramelos que el niño que todavía juega dentro de mí,  recibe con la misma ilusión que aquel del pantalón corto.

En mis particulares guías turísticas por la Ciudad de Huesca, el final del recorrido siempre suele ser aquí. Me gusta que sea en este lugar para que mis compañeros de visita ciudadana regresen a sus hogares impregnados de sensaciones y aromas casi perdidos. De recuerdos, si los hubiere, traídos al presente nada más abrir la puerta de "La Confianza" y confiados porque estás como en casa. Es el paradigma de la supervivencia en un mundo en el que parece ser todo efímero, el credo de una familia que mantiene viva la tradición y el legado. Y que siga así, y lo digo desde el egoísmo, por muchos años aunque el esfuerzo se vea en ocasiones superado. Nuestros recuerdos urgen de vez en cuando volver a casa, a esa casa de olores que penetran hasta alcanzar el alma y donde sentirse seguro.

Si visitas Huesca, acuérdate de Ultramarinos "La Confianza", ese lugar de ensueño y para ser enseñado. Una tienda que seguro que te enamorará. Merece la pena.


Ultramarinos "La Confianza" la fundó un aburguesado francés, Hilario Vallier, en el año 1871, y está considerada como la tienda más antigua de España. Tras distintas regencias fue adquirida por Víctor Sanvicente Ara en los años de la posguerra española. Sus estanterías están cargadas de historia. Al principio la tienda se dedicó a la mercería y sedería. Con el paso de los años su oferta se amplió a la venta de especias, productos artesanales de la tierra y bacalao en salazón de las Islas Feroe.

Es visitada por más de 25.000 turistas al año, atraídos tanto por sus productos como por la riqueza artística de la tienda. En el techo del establecimiento se observa la alegoría del pintor oscense León Abadías, en la que se representa al dios Mercurio, dios del comercio, dos bodegones con todos los artículos que se vendía y los escudos de las monarquías de la Europa del siglo XIX, entre ellas España y Francia.

Entre otros reconocimientos, destacan el premio a la tienda "más antigua" de España, en el año 2011, premio del Consejo Europeo de Mujeres Emprendedoras a María Jesús Sanvicente, hija de Víctor Sanvicente, y premio Madame Commercé de France.

En el año 2006, Ultramarinos "La Confianza" aparecía en guías francesas y en el New York Times como la tienda de ultramarinos más antigua de España.

00500 Quinientas

UFFFFF!


Este caleidoscopio vital alcanza las quinientas entradas. Quinientas sensaciones, emociones, situaciones, recuerdos, presentes, recreos... y personas a las que quiero, y que en algún momento de mi  vida dejaron, dejan, credo en el sentir de mis emociones.

Una aventura personal y compartida que comenzó en febrero de 2015 y a la que no veo fin, sólo estela. Recuerdo que cuando inicié esta amalgama de sensaciones e historias de corto recorrido, alguien muy cercano me dijo: "¿No te has venido muy arriba al poner el listón tan alto?". Sí, creo que sí, le contesté. Y eso que en un principio la idea era escribir sobre "Cien mil cosas". De hecho, por algún sitio de la red de redes, duerme un blog creado y no iniciado con ese título. En qué estaría yo pensando o cuántos cafés americanos llevaría en el cuerpo ese día.

Hago cálculos y me entra un tremendo escalofrío. Al ritmo que voy, a unas doscientas entradas por año, necesitaría vivir 48 años más y con la cabeza en su sitio. Del todo imposible. La otra posibilidad para alcanzar el objetivo sería escribir más entradas al año, pero tampoco lo veo claro. Sería desnudarme más de lo que lo vengo haciendo hasta ahora y tampoco es cuestión. Otra posibilidad pasaría por ser más escueto en los comentarios, pero considero que perdería el sentido global de la aventura. Así que lo dejaremos como está y hasta donde llegue. Quién me iba a decir que llegaría a escribir sobre quinientas cosas que me gustan y sobre todo en momentos de complejidad personal. Bueno, mi constancia no ha dudado nunca de mí.

Para ilustrar esta entrada redonda he elegido unas fotografías del mar; de un mar de estelas que recientemente capturé en la alta mar del Mediterráneo. De ese mar, no importa su nombre,  que tanto ansío y que tanto sabe de mi mirar. De ese mar que va dejando en cada espuma de la estela, el rastro de este caleidoscopio vital.

00499 Los Langostinos Rebozados

CON KIKOS DE MAÍZ


Que me gustan los rebozados, cualquier tipo de rebozado, ya ha quedado escrito en alguna que otra entrada de este blog. También es cierto que intento no abusar de ellos y así, cuando se presenta la oportunidad, de tiempo en tiempo, disfruto como un niño con zapatos nuevos.

El rebozado que hoy traigo a esta ventana sabe a infancia, a tardes de parque, a velador con cerveza, a sala de cine y sentada de sillón delante del televisor. Un sabor y un olor que enganchan al gusto y olfato. Son los kikos de maíz de toda la vida, llevados a la cocina.

Intento recordar dónde y con qué probé por primera vez esta original presentación, pero no acabo de tenerlo muy claro. Hoy tengo un día repleto de olvidos. Me han dicho que es por el calor y como no me gusta discutir, le echaremos al calor la culpa.

A lo que vamos. Quizás la propuesta de langostinos rebozados con kikos de maíz no sea para darte una hartada. Creo que acabarían por cansar. Más bien es una elaboración para acompañar algunas ensaladas, cremas, brochetas o sopas frías. Su preparación es muy sencilla. En primer lugar, elegiremos unos kikos tostados y crujientes que sean fáciles de machacar en el mortero. En el mercado hay una gran variedad. Una vez tengamos bien triturados los kikos, batimos uno o dos huevos, según el número de langostinos que vayamos a preparar.  Pelamos los langostinos y los pasamos primero por el huevo y luego por los kikos machacados. Ya sólo nos quedará freírlos en aceite de oliva virgen bien caliente.

Lo aconsejable es servirlos nada más sacarlos de la sartén para disfrutar del crujiente que presta esta elaboración. El resultado es curioso y agradable al paladar. En esta ocasión, se han servido para acompañar un salmorejo.

00498 El Gallo y la Gallina

SANTO DOMINGO DE LA CALZADA


Me considero un forofo de las leyendas. Me gustan los hechos reales o fabulosos que la tradición oral ha ido adornando con fantasía y que han llegado hasta nuestros días. La que hoy traigo aquí, la primera en aparecer, no es que me guste más que el resto. Simple y llanamente es porque tengo fotografías a mano de un viaje reciente a la bella y entrañable localidad de Santo Domingo de la Calzada, allí donde la gallina cantó después de asada.

Desde niño me hizo gracia el dicho. También de niño estuve con mis padres en este pintoresco lugar del que apenas guardaba recuerdo. En mi última visita me pareció una población con un encanto especial. Sus calles, sus plazas, sus nobles y recios edificios, su torre anexa, que ya traje a este blog, y la fascinación adulto/infantil que me produjo ver en la Catedral, el Gallinero donde se cobijan el gallo y la gallina como recuerdo de aquel famoso milagro.

"Cuenta la tradición que entre los muchos peregrinos compostelanos que hacen alto en esta ciudad para venerar las reliquias de Santo Domingo de la Calzada, llegó aquí un matrimonio alemán con su hijo de dieciocho años llamado Hugonell. La mesonera donde se hospedaron se enamora del muchacho, que la rechaza. Furiosa la moza, introduce en el bolso del joven una copa de plata, y cuando los peregrinos siguieron su camino, la muchacha denuncia al joven por ladrón. El juez lo hace ahorcar, las leyes de entonces, Fuero de Alfonso X el Sabio, castigaban con pena e muerte el delito de hurto y una
vez fue prendido y juzgado, el inocente peregrino fue ahorcado. Al cabo de un mes, cuando sus padres regresan de Santiago y se acercan al patíbulo para rezar por el hijo, se encuentran con que éste está vivo, suspendido de la cuerda, y les suplica que acudan al juez de la ciudad para que los suelten y lo dejen en libertad. El juez se encuentra sentado a la mesa a punto de trinchar una gallina: al oírles, suelta una estrepitosa carcajada y añade: ¡Tan cierto es el cuento que me acabáis de narrar como que esta gallina está viva! La gallina se incorporó sobre sus patas y saltó fuera del plato. El juez ordenó inmediatamente que se descolgara al joven y se castigara a la moza"

Y mientras esto leía, el canto de la gallina se oía.

00497 Los Huevos Rellenos

UN TOQUE DE ALEGRÍA EN LA MESA


Hubo un tiempo en el que los huevos rellenos eran la solución en cualquier envite. Eran la viva imagen de la fiesta. Huevos rellenos sin excesivas complicaciones; los de atún y mayonesa, de bechamel, de pimiento rojo o de paté, eran los más habituales sobre los limpios manteles. Y si no estaban rellenos, se les pinchaba algún salado y colorista sabor.

Hago aquí un punto y aparte porque me acaban de venir a la memoria los "huevos señoritos" que ya hacía mi padre y después mi madre cuando en su recuerdo quería darle a la mesa un toque de alegría. Un día los traeré por este caleidoscopio vital.

Retomo el primer párrafo. Hubo un tiempo en el que las barras de bares y tascas ofrecían huevos duros rellenos o sin rellenar como tapa habitual. Incluso recuerdo algún que otro bar que disponían sobre platos o fuentes, huevos duros sin pelar. Les quitabas la cáscara y simplemente con un poco de sal hacían las veces de humilde tapa.

Las adversas informaciones sobre el huevo y la incorporación de nuevas tendencias y prácticas gastronómicas irían haciendo desaparecer de nuestros acostumbrados hábitos culinarios al ahora denostado huevo duro.

A mí me encantan los huevos rellenos y son bien recibidos cuando alguien tiene la genial idea de servirlos a la mesa o hacer de ellos una de sus especialidades. Los que ilustran esta entrada los he recuperado de una comida en casa de mi amiga Chus hará hace un par de años. Estaban deliciosos y sabrosos. No se trataba de huevos rellenos al uso, más bien el huevo duro formaba parte de un todo. Pero a la vista, parecían rellenos. Sobre una rebanada de pan tostado, Chus colocó unas tiras de pimiento rojo, una lámina de huevo duro, una anchoa ahumada y sobre todo ello, una buena y equilibrada mayonesa. No era el huevo relleno al uso, pero mis dos mordiscos no encontraron mucha diferencia a no ser por el pan tostado.

Hace tiempo que no hago huevos rellenos de los de entonces. Mañana es sábado, mañana puede ser un gran día para recuperar ese sabor de huevo duro relleno de...

00496 Las Margaritas

CHIRIBITAS


Aunque me gustan, hubo un tiempo en el que hasta las llegué a odiar. Y todo, por la desenfrenada práctica de deshojar la flor,  que llegó a convertirse en un tic incontrolado como el sumar las matrículas de los coches, contar farolas, pedir un deseo cuando veía un coche amarillo o contar peldaños de escaleras cuando el ascensor era prácticamente inexistente. ¡Horroroso!

Afortunadamente, todo esto pasó a la historia. Bueno, no del todo. Hace unas semanas, cuando la Sociedad Deportiva Huesca jugó en el Alcoraz contra el Numancia, un partido clave para las aspiraciones del Huesca de poder competir en las eliminatorias para subir a la primera división del fútbol español, de camino al estadio vi una margarita y la deshojé hasta el final. Le pregunté, si ganaría el Huesca, y me dijo que sí. Al final fue un empate. No caí en que las margaritas no saben de medias tintas. O sí, o no.

Anécdotas aparte, las margaritas siempre me han parecido unas flores, digamos que simpáticas. No son de belleza extrema ni su olor es de los que dejan grato recuerdo. Quizás su atractivo radique en su sencillez y aspecto alegre. O tal vez en que a pesar de su aparente fragilidad, aguanta bien los contratiempos. Sí, me gustan las chiribitas.

Por cierto, las margaritas, en el lenguaje de las flores, simbolizan la inocencia y la pureza, así como alegría y un nuevo comienzo. Puede que también me gusten por todo esto.

00495 Enrique Jardiel Poncela

EL TEATRO DEL ABSURDO


Acabo de encontrar un libro que daba ya por perdido. Le he brindado dos sonrisas. Una por el feliz reencuentro. Otra por los gratos e ilusionados  momentos que me han venido a la memoria tras su hallazgo. Es un libro de duras tapas rojas y con letras doradas donde se lee, "Antología Teatral de Enrique Jardiel Poncela". Me lo regaló una amiga hace muchos años y está dedicado. La dedicatoria la obviaré. Fue un obsequio en un momento en el que mis sueños estaban estrechamente ligados al teatro. Devoraba todo lo que se ponía en mi camino o aconsejaban quienes sabían de este fascinante arte.

De Jardiel Poncela, por aquel entonces, apenas sabía de su existencia. Casona, Arthur Miller, Arrabal, Buero Vallejo, Dragún, Tennesse Williams, Francisco Nieva, Antonio Gala o Shakespeare formaban parte de mi ansiada lectura diaria, con la que de paso intentaba ponerme en la piel de algunos de sus personajes.

Una tarde, de improvisto, llegó a mí el citado libro de duras tapas rojas y letras doradas. Cuando llegué a casa lo deposité sobre la mesilla de noche. Allí quedaría varios días hasta que sintiera curiosidad por su contenido. Hubieran sido más a no ser de un encuentro, también imprevisto, con la amiga benefactora del ejemplar. Me preguntó si me había gustado. Cuan Pinocho, le dije que sí, que me había fascinado. De una sentada lo leí, martillé sobre la mentira. 

Sonrió. Me sentí mal. Una simple excusa hubiese sido mejor que la pueril mentira.

Al llegar a casa cogí el libro entre mis manos y elegí una de las obras, animado por el sugerente título, que recogía el ejemplar : "Cuatro corazones con freno y marcha atrás". Su lectura me resultó muy entretenida y nada al uso de lo que estaba acostumbrado a leer. No tenía sueño, así que volví al índice y busqué otro título: "Eloísa está debajo de un almendro". Una comedia rara y extravagante como sus personajes. Me acosté entusiasmado para al día siguiente acabar de leer el resto de títulos: "El cadáver del señor García", "Usted tiene ojos de mujer fatal", "Angelina o el honor de un brigadier", "Un adúltero decente", "Los ladrones somos gente honrada", "Madre, el drama padre"... Cada pieza teatral era una sorpresa y de una imaginación desbordante. Situaciones absurdas como el teatro que acuñó Jardiel Poncela. Con el tiempo, releería estas y otras obras de él. Lo bueno siempre hay que tenerlo presente. Y hasta llegué a aprenderme de memoria algunas geniales frases de sus personajes.

Teatro e ilusiones quedarían estacionados en vía muerta. La vida me tenía preparados otros derroteros.


Hace cinco años tuve la oportunidad de formar parte, casi por casualidad y de la mano de María Pilar Goded, del  Aula de Amigos del Teatro y la Poesía de Huesca. Un maravilloso grupo que me ha permitido cumplir un sueño de aficionado y con el que disfruto cada aventura que sube al escenario. En el repertorio: Moliere, los Hermanos Álvarez Quintero, Mihura, Casona, García Lorca.... y Enrique Jardiel Poncela. He podido participar en tres de sus obras: "Los ladrones somos gente honrada", "Eloísa está debajo de un almendro" y la última, "Usted tiene ojos de mujer fatal". 

Desde las primeras lecturas a las últimas representaciones habían pasado la friolera de treinta y cinco años. Casi media vida. Y a pesar de mi flaca memoria, todavía alcanzaba a recordar algunas frases, absurdas situaciones y variopintos personajes que llamaron mi atención en mi juventud. Resulta curioso comprobar como su obras teatrales, escritas entre los años 1920 y 1950, con sus matices desenfados y absurdos, tienen plena vigencia en nuestros días. No me hubiese importado nada tomar varios cafés con él y conocer cómo de absurdas serían sus creaciones ahora en plena observación de cuanto estamos viviendo y nos rodea.

Vuelvo a mirar el libro de duras tapas rojas con letras doradas y no puedo dejar de sonreír. 

00494 Los Espaguetis con Mejillones

Y BOTARGA


Es curioso, con lo que me gustan los espaguetis y lo que han tardado en asomarse a este caleidoscopio vital. Hubieran bastado unos sencillos y humildes espaguetis con tomate, pero igual es que tenía que esperar a dar con unos que tuvieran un poco más de alma. Y aquí están, unos espaguetis con mejillones y botarga que hicimos en casa a nuestro regreso de Cerdeña y a modo de experimento. Nos encantaron. Y es que la botarga, de la que escribí hace pocas fechas, es mucha botarga. De hecho, a raíz de esta elaboración se han ido sucediendo otras que iré compartiendo en días venideros.

La combinación es perfecta y equilibrada, con un permanente recuerdo a mar, a ese mar que tanto me gusta y que no me cansa recordar. En cuanto a su elaboración, no puede ser más sencilla. Cinco ingredientes: un paquete de espaguetis, un kilo de mejillones, 50 gramos de botarga, aceite y sal. Preparación: Limpiar y hervir los mejillones al vapor, según se tenga costumbre. Hervir los espaguetis, también a modo y manera. Escurridos los espaguetis, añadir los mejillones con o sin su concha. Mezclar con un poco de aceite la botarga y verter sobre la pasta y los mejillones. Ya está. Solo nos quedará disfrutar de un sencillo plato con un delicado y limpio sabor a puerto y brisa marina.

¡Qué descubrimiento el de la botarga! ¡Qué sublimes momentos gastronómicos me está deparando! A mí, a un hombre de tierra adentro adoptado y cautivado por el mar, la mar.