01201 La Flor del Cardo

 UNA MUESTRA DE MI RECONOCIDA IGNORANCIA

Revisando fotografías, me he topado con estas flores del cardo. Nada más verlas, he esbozado una sonrisa, además de recordarme lo ignorante que soy. Reconocer hoy en día las debilidades no es nada aconsejable, pero a estas alturas de la vida, como dice una buena amiga, "poco importa ya y además, esto es lo que hay".

Hace unos años, mi suegro enfermó y tuvo que ser hospitalizado durante una larga temporada. Fue algo imprevisto. Al cabo de unos meses le dieron el alta y lo primero que pidió fue visitar su huerto; un trozo de tierra lleno de vida que con tanto cuidado, entrega, sacrificio y dedicación había trabajado desde su juventud, hasta que la edad le pasó factura.

La visita al huerto no iba a ser un momento de reencuentro feliz. Lo sabíamos. Él era conocedor de que nada, después de su intervención quirúrgica, iba a ser lo mismo. Y yo, inquieto por su reacción, cuando viera el huerto, "abandonado" en plena actividad, cuatro meses atrás. 

Abrir la puerta de acceso a la casa, ver el huerto y empezar a llorar, fue todo uno. Yo esperaba otras reacciones, pero no esta. Nunca vi a Pedro, mi suegro, a sus ochenta años y hombre de gran envergadura, a pesar del difícil momento que estaba pasando, llorar en los cuarenta años que hacía que lo conocía. Me desarmó. No supe gestionar la situación. Apenas pude pronunciar un "no se preocupe" y poner mi mano sobre su hombro. Le entendía perfectamente. Su vida física estaba un tanto deteriorada y a esto, había que sumar el "lamentable" aspecto que presentaba lo que había sido su espacio de feliz intimidad y plena satisfacción, y al que, además,  ya nunca podría regresar para cuidarlo.

Pedro se quedó con la mirada fija en lo que antes fuese un vergel, su vergel. Yo, compartía la mirada entre su cara y un huerto lleno de hierbas y pequeñas flores. Fueron unos minutos tristes y tensos. Sin más palabras, cerramos la puerta de acceso al huerto y regresamos a casa. Cuando le dejé en el portal de su domicilio, tras darle un par de besos, le dije que me preocuparía de limpiarlo. Yo, que mi relación con la tierra, por aquella época, era a través de las macetas que tenía en la terraza.

Al cabo de unos días de este episodio, me armé de valor y acudí al huerto para iniciar mi promesa contraída con Pedro. No sabía por dónde empezar. Así, que me encendí un cigarrillo y comencé a pasear entre las hierbas y las diminutas flores, hasta detenerme en una zona en la que florecían ejemplares de colores muy llamativos, que iban del lila al rosáceo e incluso al azul cobalto. No me resultaba desconocida, pero tampoco era habitual en mi imaginario. En un principio pensé que se trataba de una mala hierba; muy vistosa, aunque mala hierba, y además, pinchaba. Conforme avanzaba por ese escenario, me percaté que mi suegro acostumbraba a plantar en esta zona los cardos que consumíamos en Navidad. Deduje que se trataba de la flor del cardo, bien desconocida para mí. Miré a mi alrededor y seguí avanzando sin rumbo preciso. 

En otra zona del huerto se agrupaban diminutas flores amarillas, también desconocidas para mí. Un poco más allá, otro grupo, en perfecta formación, de pequeñas florecillas blancas y violáceas. Se trataba de las flores de las acelgas y de las borrajas, como pude comprobar al ver más de cerca sus respectivas e inconfundibles hojas. Había otros capullos que no supe diferenciar de entre las pequeñas flores de las malas hierbas.

Me senté en el bordillo que separa el huerto del camino de la casa, me encendí otro cigarrillo, miré el florido huerto y me dije: "¡Cuán ignorante eres, Fernandito!. Ahora descubres, que todas las plantas tienen flores". Y como para excusarme, me respondí: "Es que Pedro nunca dejaba que la verdura se subiera hasta florecer". Me puse el mono de faena y comencé a asear el huerto.

Pedro fallecería en 2019. Desde entonces, me he hecho cargo de su huerto y hago lo que buenamente puedo. Siempre aprendiendo. Nada que ver a como lo tenía mi suegro de productivo, pero sí que intento que sea un huerto vivo y escoscado. Es como le gustaría verlo, si estuviera todavía entre nosotros. En ocasiones, alguna planta de verdura se ha subido y ha sacado sus flores para la vida. Cuando esto sucede, me viene a la memoria aquel día en el que aprendí que todas las plantas tienen su flor.

De lo que significa en estos momentos el huerto para mí y de cómo entiendo ahora a Pedro y a las horas y los días que invirtió en él, lo dejaré para otra ocasión. Adelanto solo una palabra, felicidad.

00852 El Cardo con Bechamel

PIÑONES Y PASAS

Cocinar cardo me lleva inevitablemente a la cocina y recetario de mi madre y sobre todo a la cena de Nochebuena.

Me gusta el cardo y acostumbra a estar presente en la mesa. No como a mí me gustaría, sino de manera más frugal y echando mano de  la planta en conserva. Tras algún que otro fiasco, he dado con alguna que otra marca que no está mal.  Un poco de aceite en la sartén, unos dientes de ajo cortados a láminas y rehogar el cardo durante unos pocos minutos es todo lo que se requiere.

Nada que ver con esta otra elaboración de tradición y grato recuerdo, que comenzaba ya con la adquisición del cardo en la verdulería de "tía Celia", en la calle de San Lorenzo. ¡Esos sí que eran cardos! ¡Recién cogidos de la huerta de Huesca! Grandes y hermosos, como ramos de flores, con olor a frío y a verdura fresca. Después limpiarlos. Por decir algo, posiblemente lo más entregado y laborioso, Pero daba igual, eran años en los que había tiempo y las prisas apenas hacían compañía.  De cómo era ese cardo de recuerdo y tradición, lo contaré aquí llegado el mes de diciembre. Será un cardo, ya adelanto, de encuentro compartido.

El que hoy traigo es un pariente cercano de aquel; algo más cremoso y con el dulce añadido de las pasas.

Ingredientes: Un kilo y medio de cardos limpios, tres cucharadas de harina, un vaso de leche entera, 35 gramos de piñones, 35 gramos de pasas, 2 dientes de ajo, una nuez de mantequilla, sal y un par de cucharadas de aceite de oliva virgen.

Elaboración: Si los cardos son naturales, en primer lugar los limpiaremos, cortaremos en trozos y los cocinaremos en abundante agua con sal hasta que estén cocidos. Escurriremos y reservaremos. Si optamos por los cardos en conserva, simplemente los escurriremos. A continuación elaboraremos una salsa bechamel que nos quede más bien cremosa y que realizaremos como tengamos  por costumbre. Para esta ocasión, añadiremos a la salsa al inicio de la elaboración un par de dientes de ajo bien machacados. Mientras acabamos de hacer la salsa bechamel, pondremos en una cazuela un par de cucharadas de aceite de oliva y calentaremos. Cuando el aceite esté caliente le añadiremos los cardos y simplemente rehogaremos para calentarlos. A continuación añadiremos al cardo la salsa bechamel y espolvorearemos piñones y pasas. Removeremos y listo para servir.

Como ya he comentado este plato es un pariente cercano del tradicional cardo navideño. Resulta más dulce por la presencia de las pasas y también algo más contundente por la cremosidad de la salsa bechamel; en el cardo navideño la salsa no es tan espesa.

00245 El Cardo

BIEN REHOGADO


Vuelvo a la huerta para traer hasta aquí una de mis verduras favoritas que pugna podio con la borraja. En realidad no sé por qué digo esto ya que en materia de vegetales,  me gustan todos. Sería más certero decir que son las verduras que más consumo.


Mientras pelaba y limpiaba un par de "ramos" de cardo, me ha dado por pensar en la situación de las cosas y me ha entrado un mal pero que muy mal rollo. Así que he obligado a mi corazón que se hiciera dueño de la situación y me hablara de cosas más amables y placenteras. Obediente él, me ha remontado a las Navidades en casa de mi madre. Siempre asocio el cardo con estas fechas, cuando mi madre para el día de Nochebuena nos preparaba un más que sabroso cardo con piñones traído de la huerta de mi tía Celia. Aún puedo ver a mi madre en la cocina con la cuchara de madera,  remover, a fuego lento, leche y harina en un gran recipiente para hacer una ligera bechamel casi líquida. Es el quid de su elaboración.  Un plato con sabor a infancia, encuentro y apretada y larga mesa. Suave, tierno, y si no fuese por su nombre, hasta delicado. No recuerdo el resto del año que estuviera en nuestra dieta. Eran otros tiempos.


Ya casado, mi suegra Francisca, en un intento de mantener la tradición, en a cena del 24 de diciembre también nos deleitaba con este manjar, pero un año dejó de aparecer en la mesa por falta de apoyos.

Hay muchas formas de servir el cardo: con almendras, con ajos y nueces, ajoarriero, con bacalao, gratinado con bechamel, con chorizo, en ensalada, con garbanzos... A mí, como más me gusta y disfruto es, una vez bien cocido, rehogado el cardo en aceite con un par de ajos laminados. Y así los voy hacer.

Leo que el cardo cuenta con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies de las que muy pocas son cultivadas. Muchos autores emparentan al cardo con la alcachofa, de la que consideran subespecie. Su nombre latino "cynara", deriva del griego "kinara", con el que los antiguos denominaban a las plantas espinosas. En la literatura de la antiguo Roma aparecen numerosas citas referentes al cardo y Plinio lo menciona con una verdura de lujo en aquella época. En la Edad Media, el cultivo del cardo estaba muy extendido en Europa.

Las variedades más cultivadas en la actualidad son las enanas de pecíolo plateado, llano y sin espinas, o las que ofrecen un tallo mediano, de hojas recortadas y pencas anchas y espesas también sin espinas. Las pencas de los cardos silvestres desarrollan un color verde más o menos oscuro. Si proceden de cultivo, se blanquean durante las etapas finales de crecimiento. Para elllo, se cubre la planta de modo que sólo las hojas reciban luz.