01218 El Conejo con Caracoles

 PARA DÍAS DE ENCUENTRO Y SOLEMNIDAD

Traigo en esta ocasión hasta este caleidoscopio vital, un plato que, si bien cuando era niño contemplaba a distancia, con el tiempo, y según fui adquiriendo una más amplia cultura gastronómica, acabó por encantarme.

Mi visión de este plato se remonta a los tiempos festivos y de reencuentro en casa de mi abuela Genoveva, en Alcalá de Gurrea. Como digo, era un plato que veía en la distancia y al que solo entraba en él, a través del conejo. Por aquella época, los caracoles solo eran para jugar y hacer carreras con ellos.

Todo era de casa: el conejo, el aceite, el tomate y hasta los caracoles, que eran cogidos por mis tíos del huerto, en alguna acequia o en el camino. En aquellos días, no había prohibiciones para los caracolas. Cuando mi abuela guisaba este plato, toda la casa se impregnaba de un olor especial e inconfundible. Los mayores se relamían al ver cómo el guiso iba tomando forma, mientras que yo, les miraba con cara de incredulidad y me conformaba con ver a mucha gente en la cocina y respirar el hogareño olor que de allí salía.

No recuerdo muy bien en qué momento asumí la unión del conejo y el caracol. Supongo que sería a través de mi cuñado Enrique que, como ya he comentado en varias ocasiones, fue el que me enseñó a comer y al que le debo mi disfrute culinario. A él, le encantaba este guiso. Y si esto era así, por extensión, en algún momento me haría catar esta excelencia. Digo yo.

De la receta de este guiso que hacía mi abuela, poco sé. Lo único que recuerdo es verle majar el hígado del conejo en un mortero de madera y que luego incorporaba al guiso. La receta que imito es la que practicaba mi madre y que imagino ella, a su vez, aprendería de mi abuela. Y al igual que su madre, mi madre, cocinaba este plato en días de encuentro y solemnidad.

Ingredientes: 1 conejo de entre un kilo y kilo y medio, un par de lonchas de jamón curado, 2 cebollas medianas, 250 gramos de tomate maduro y triturado, 3 dientes de ajo, 1/2 kilo de caracoles, 1/2 vaso de vino blanco, caldo de carne, aceite de oliva virgen extra, 1 ramita de tomillo, harina, sal y pimienta negra.

Elaboración: Trocear y salpimentar el conejo. Cortar a tacos las lonchas de jamón y freírlos en una cazuela con aceite de oliva. En la misma cazuela, dorar los trozos de conejo y reservar. Cortar la cebolla muy fina, añadir los ajos machacados y sofreír. Cuando cebolla y ajos estén pochados, añadir el medio vaso de vino blanco y el hígado del cordero, previamente machacado en un mortero con un poco de sal. Dejar reducir por completo. Una vez reducido el vino, echar el tomate triturado y la ramita de tomillo. Cocinar a fuego medio hasta que la salsa se pegue al fondo de la cazuela. Añadir media cucharada de harina y remover bien. Incorporar un vaso pequeño de caldo de carne y remover bien el fondo de la cazuela. Añadir a la cazuela el conejo, el jamón y los caracoles bien purgados y limpios, y cubrir con caldo de carne. Dejar que se cocine a fuego lento hasta que el caldo se reduzca y el guiso se espese. Servir caliente.