01394 Los Tagliatelle

 CON PESTO

Salvo alguna rara excepción, y esta que traigo en esta ocasión es una de ellas, todas las recetas o alimentos aquí recogidos en este caleidoscopio vital, tienen alguna pequeña historia detrás. No tengo ni la más remota idea de cuándo aparecieron en mi vida las tagliatelle, uno de los más 300 tipos de pasta italiana que se conocen. Solo sé que me gustan, que me resultan muy agradables al comer y, sobre todo, si están preparados con pesto.

Esta pasta, por lo que he podido leer, tiene su origen en la región de Emilia-Romaña. Pertenece a la familia de las pastas largas, es plana, mide entre 8 milímetros y 1 centímetro de ancho, y en España son más conocidas popularmente como tallarines o cintas. Dependiendo de su anchura y otros aspectos, reciben distintos nombres como el fetuccine, más finos, por ejemplo, que el pappardalle, que llama la atención por su tamaño.

Como toda la pasta, los tagliatelle me encantan de cualquier manera. Si son frescos, bastará con un buen chorro de aceite y abundante queso, o con una buena picada de ajo y aceite. Para una prisa son muy socorridos. Pero en esta ocasión, voy a traer una receta que de cuantas he probado, me parece de sobresaliente. Se trata, como digo, de unos tagliatelle con pesto.

Ingredientes para 4 personas: 400 gramos de tagliatelle, 250 gramos de salchichas frescas sin piel, 5 cucharadas soperas de salsa de tomate frito, orégano seco y pimienta negra molida. Para la elaboración del pesto: 6 pimientos del piquillo, 6 tomates deshidratados, 80 gramos de queso de queso ricotta, 2 dientes de ajo, 1 guindilla, aceite de oliva virgen extra, 50 gramos de queso pecorino, sal y pimienta.

Elaboración: Preparar la salsa de pesto. Para ello, trituramos todos los ingredientes que componen la salsa, ayudados de un brazo de cocina, hasta conseguir una crema. Reservar. Freír en una sartén las salchichas sin piel y desmenuzadas con un poco de aceite y cuando comiencen a dorarse la carne, añadir el pesto junto con las 5 cucharadas soperas de salsa de tomate frito. Poner la pasta a cocer y cuando esté al punto, siguiendo las instrucciones del fabricante, incorporarla a la salsa. Remover, intentando que la pasta no se trocee. Espolvorear por encima orégano seco y pimienta molida.

Aunque la receta original no lleva queso rallado para coronar el plato, se puede añadir, si es la costumbre del comensal. Aunque los italianos dicen que es un “pecado”, en casa acostumbramos a incorporar el queso rallado. Perdón. 

01330 Los Espaguetis con Pesto Rosso

 OTRA DELICIA ITALIANA

Esta es mi última modalidad en espaguetis. En su sencillez, me parece algo altamente satisfactorio. Los espaguetis con pesto rosso los conocí gracias a mi hija Jara, tras su año de estancia en la localidad italiana de Remini. En nuestra comunicación diaria, además de interesarnos de cómo le iban las cosas y sus estudios, y como padres pesados que somos, nos preocupábamos por su alimentación. Lo de preocuparnos era tontería, pues Jara sabe cuidarse bien y no se le da mal la cocina. Pero aún así, queríamos saber en qué consistía su alimentación. 

En una ocasión, nos informó de que se había preparado unos espaguetis con pesto rosso y que no había probado cosa igual. Nos habló de las excelencias de esta salsa y de lo que había supuesto su descubrimiento. Por lo menos, una vez a la semana tenía presente este plato en su menú. Tanto nos hablaba del pesto rosso, que casi se convirtió en uno más de la familia.

Llegadas las Navidades de aquel año, Jara vino a casa a pasar unos días. Y lo hizo con el tradicional panettone italiano bajo el brazo y un par de botes de pesto rosso. El día que probamos esta salsa, fue Jara quien preparó los espaguetis y francamente nos pareció algo delicioso.

Jara, acabado el periodo vacacional navideño, regresó a Remini para finalizar sus estudios universitarios. En verano fuimos a buscarla y aprovechamos para darnos un buen garbeo por tan atractivo e inacabable país; en 15 días nos hicimos 2.800 kilómetros en coche. De regreso a casa, nos provisionamos de todos aquellos alimentos que nos habían hecho tilín, incluidos, a petición de Jara, varios botes de pesto rosso, adquiridos en su supermercado de referencia. Salsa que fuimos consumiendo en los siguientes meses con cuentagotas hasta que se agotó.

El año pasado hicimos una escapada a la isla de Cerdeña. Y como no podía ser de otra manera, lo único que nos pidió  Jara fue que le trajéramos pesto rosso. No quería otra cosa. Así, que el último día de estancia, en ese supermercado referente italiano, adquirimos todos los botes de pesto rosso que se mostraban en ese momento en la estantería. Creo recordar que fueron 19. Todavía nos quedan algunos ejemplares en la despensa, que vamos consumiendo bajo la supervisión de Jara.

Para cuando se agoten, ya tengo echado un vistazo a una receta para hacer tan deliciosa salsa y que comparto a continuación. Está sacada de un libro de cocina italiana que compré en su día y no me parece muy complicada de elaborar. Merecerá la pena intentarlo.

Ingredientes: 12 tomates secos en aceite de oliva, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de vinagre de Módena, zumo de limón, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas grandes de queso Grana Padano, 12 hojas frescas de albahaca fresca para cocinar, 20 gramos de piñones, 1 cayena y un poco de sal.

Elaboración: Introducir en un mortero las hojas frescas de albahaca, los piñones ligeramente tostados en una sartén, los tomates y una cucharadita de vinagre de Módena. Machacar hasta formar una pasta suave y homogénea. Si quedara la pasta muy densa, añadir el zumo de un limón. Si se desea una salsa un poco picante, añadir una cayena y remover. Obtenida la pasta, añadir y remover muy lentamente aceite de oliva virgen extra hasta que queda una salsa espesa y uniforme. A continuación, añadir a la salsa el queso Grana Padano rallado y lo integramos bien con el resto de ingredientes. Rectificamos de sal y lista la salsa.

Para elaborar los espaguetis con pesto rosso: Cocer los espaguetis, escurrirlos e incorporarles la salsa. Remover bien y servir con queso rallado, preferiblemente Grana Padano. 

01254 Los Tortellinis con Queso

 "PINCHADOS DE TRES EN TRES"

Siempre son un acierto si, como a mí, se disfruta con la pasta y se es un aficionado al queso. Habitualmente, los tortellini acostumbro a tomarlos con una picada de ajos, aceite y sal. Es mi manera exprés de cocinarlos, además de ser un plato muy socorrido. Pero si quiero disfrutar al máximo, es cuando me vengo arriba, y pongo en práctica una receta que aprendí en un libro dedicado a la pasta que compré hace muchos, muchos años, y cuyo resultado es excepcional: tortellini a los cuatro quesos. Hay un montón de variedades al respecto, pero esta es la que, desde que me gusta la cocina, siempre cuento con ella. Los tortellini pueden ser de carne o de queso; de cualquier manera están buenísimos. En esta ocasión, propongo que sean de carne y “pinchados de tres en tres”. Lo dicho, una de mis muchas manías que todavía conservo.

Hace unos días, los locutores de un popular programa de radio musical, pedían a los oyentes que compartieran con ellos sus manías. No llamé, pero, según los oyentes iban informándoles, empecé a repasar la cantidad de manías, todas intrascendentes, que yo tengo, y que tampoco expondré para no extenderme. En algún lugar de este blog, ya he comentado mi afición al número tres y a los impares. Por ejemplo, no puedo comer dos, cuatro, o seis galletas. Tampoco una sola. Mínimo tres y a partir de aquí, el número tiene que ser impar. Por eso, y siendo fiel a mis manías, cuando como tortellinis, los pincho de tres en tres para llevármelos luego a la boca y disfrutar de ellos. Pues nada, ya está contada la anécdota y vamos con la receta.

Ingredientes para 4 personas: 400 gramos de tortellinis de carne, 75 gramos de queso Gorgonzola, 125 gramos de queso Mozzarella, 75 gramos de queso Parmesano, 75 gramos de queso Cheddar, 125 gramos de nata para cocinar, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, nuez moscada, una cucharada de mantequilla, sal y pimienta.

Elaboración: Cortar y trocear la cebolla y los ajos. Poner en una sartén una cucharada de mantequilla, derretir y añadir la cebolla y los ajos bien picados. Cuando la cebolla esté pochada, añadir la nata, unas ralladuras de nuez moscada, sal, pimienta al gusto y los quesos. Cocinar hasta que se integren bien todos los ingredientes. Mientras tanto, en una olla con agua hirviendo, cocemos los tortellinis. Una vez cocidos, los escurrimos y los mezclamos con la salsa de quesos. Servir caliente.

 

 

01249 Espaguetis a la Pescadora

 SPAGHETTI ALLA PESCATORA

En una ocasión, alguien que sabía de pasta, había vivido varios años en la ciudad italiana de Bolonia, me dijo que los espaguetis lo soportan todo. En realidad, pensé, es la pasta, en genérico, quien lo admite todo. De hecho, revisando este interminable caleidoscopio vital, esta es la décimo tercera entrada que le dedico a los espaguetis en bien distintas versiones. Y como dijo aquel: "Y lo que te rondaré morena".

Este es otro de los platos de los que en mis inicios en la cocina lo tenía como bandera. Lo sacaba a la mesa cuando quería pegarme el "pegote" y lo cierto es que siempre era aclamado. En aquellos años, me refería a esta delicia de plato como "espaguetis a la marinera". Comencé a denominarlo "espaguetis a la pescadora", a raíz de mi primer viaje a la isla de Cerdeña, donde probé unos excepcionales. De cualquier manera, todavía no consigo distinguir la diferencia entre uno u otro.

El sabor del mar de los ingredientes a utilizar, existen diversas propuestas al respecto, unido a la cocción de la pasta con el agua de cocinar, en esta caso, de mejillones y almejas, hacen que el sabor del plato sea inolvidable. Muy sencillo de elaborar para un total disfrute.

La receta que comparto a continuación, no es aquella que utilizaba en mis inicios, sino una aproximación al plato de spaghetti alla pescatora que probé en Cerdeña y que tan grato recuerdo me dejó. Aquellos estaban deliciosos, pero estos tampoco se quedan atrás.

Ingredientes para 4 personas: 300 gramos de espaguetis, 800 gramos de mejillones, 500 gramos de almejas, 2 tomates maduros, 100 gramos de tomate frito triturado, 3 dientes de ajo, 2 cayenas, opcional, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: Sofreír en una sartén, con un poco de aceite de oliva virgen extra, los ajos cortados a láminas y las cayenas. Dorar ligeramente y añadir los tomates cortados a cuadraditos y el tomate frito. Salpimentar y sofreír durante unos 5 minutos. Abrir al vapor, con un poco de agua,  los mejillones y las almejas. Una vez abiertos, incorporar al sofrito y remover para que se impregnen de la salsa. Colar el agua de la cocción del marisco y reservar. Cocer los espaguetis en abundante agua e incorporar el agua de la cocción del marisco que habíamos reservado. Escurrir los espaguetis y mezclarlos con la salsa. Servir.  

01235 Los Espaguetis con Pollo al Curry

 PARA MOMENTOS DE CAPRICHO

 De vez en cuando, me gusta salirme del guión e incorporar al menú diario algo distinto y susceptible de capricho. En los últimos años, cuando esto sucede, acudo a las especias y a su fascinante y aromático mundo, pleno de gratas sensaciones. Habitualmente, acudo al ras el hanut y al curry. En esta ocasión, me he decantado por unos espaguetis con pollo al curry.

Tanto el curry como el ras el hanut, no se trata de una única especia, sino de un combinado de muchas. Esto se traduce en que, según el origen o la marca comercial, tendrá su particular sabor. En el caso del curry, leí que hay más de 50 variedades, ya que en cada región se añaden distintas especias y en desigual proporción algunas de ellas. Todo un mundo al que, en otro momento, le dedicaré una entrada en este caleidoscopio vital.

En cuanto a los espaguetis con pollo al curry, existe una gran variedad de recetas al respecto. Acostumbran a ser muy sencillas y la diferencia estriba en los ingredientes a utilizar. En mi caso, sigo las instrucciones de una amiga, que fue la que me introdujo en este plato y que tanto me gusta.

Ingredientes parda 4 personas: 600 gramos de pechugas de pollo cortadas en tiras o a taquitos, 400 gramos de espaguetis, ½ cebolla, ½ pimiento verde, ½ pimiento rojo, 2 dientes de ajo, 200 ml de nata para cocinar, 1 cucharada de curry en polvo, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Elaboración:  Cortar la cebolla y los pimientos a tiras, y dorar en un poco de aceite de oliva hasta que se pochen. Añadir el pollo, saltear unos minutos y cuando comience a coger color, retirar del fuego y reservar. Calentar la nata en un cazo y añadir el curry poco a poco, removiendo continuamente hasta que la especie se integre bien. Obtenida la salsa, incorporar a ella el pollo y remover. Verter el pollo sobre los espaguetis, que habremos cocido con anterioridad.

 

 

 

01214 La Pasta Fresca Rellena

¡FASCINANTE!

Otro de los mundos fascinantes que nos depara la gastronomía; la pasta fresca rellena. Y digo que es un mundo, porque es tal la variedad de formas y rellenos que, inclinarte por una u otra opción, para mí siempre es un dilema. Aunque también es cierto que, como me gustan todas las formas y sus posibles rellenos, al final es una cuestión de lo que, en el momento de la elección, te pida el cuerpo.

Aunque siempre he sido muy inconformista, y así me ha ido en la vida, en materia gastronómica, me considero un hombre de buen conformar. Si tengo la posibilidad de elegir, me inclino más por una buena pasta fresca al huevo que por una pasta seca, rellena y deshidratada. Y en cuanto a las salsas de acompañamiento, todas me van bien también. No obstante, si puedo elegir, me inclino por las que llevan algún queso.

Hasta la fecha, las pastas rellenas frescas que he podido llegar a probar, con distintos rellenos, son las siguientes:

Cappelletti o “sombreritos”; una pasta que en la región italiana de Emilia-Romaña se toma en sopa, además de ser un plato típico navideño de la zona de Bolonia. Muy parecidos a estos son los Medaglioni, aunque algo más grandes. Son como una especie de raviolis planos y enormes. Su traducción al castellano es “medallones”. A mí me encantan, simplemente a la plancha. Sin acompañamiento alguno. Sabrosos y crujientes.

Como no, los super populares ravioli. Quizás se trate de la pasta rellena más tradicional. Acostumbran a ir rellenos de carne. Primos hermanos de estos están los raviolazzi. Son grandes y habitualmente van rellenos de carne, setas o queso. Se acompañan con salsa de tomate o ragú.

Los tortellini que, junto a los raviolis, son los más consumidos. Tienen forma de anillo y acostumbran a ir rellenos de carne picada o queso. Se sirven con tomate, diversas salsas y hasta con cremas.

Todavía me falta por probar alguna que otra variedad, pero todo se andará.

De momento, comparto aquí unos Medaglionis rellenos de setas y acompañados con una salsa de queso. ¡Un escándalo!

Ingredientes para 4 personas: 600 gramos de medaglionis frescos rellenos de setas, 200 gramos de queso azul, 100 gramos de nata para cocinar, 2 cucharadas de mantequilla, 1 cebolla grande, sal, pimienta y orégano.

Elaboración: Pelar, trocear muy fina y rehogar la cebolla en una sartén con mantequilla. Cuando la cebolla comience a dorarse, incorporar la nata, salpimentar y cocinar durante un minuto. Desmenuzar el queso e incorporarlo a la sartén con la cebolla y la nata, y dejar cocer a fuego medio hasta que la salsa adquiera un aspecto cremoso. Reservar. Cocer los raviolis, siguiendo las indicaciones del fabricante y escurrir. Repartir en los platos e incorporar sobre ellos la salsa de queso y el orégano.

 

01052 La Lasaña

A LA BOLOÑESA

De vez en cuando, o lo que es lo mismo, en contadas ocasiones, me salgo de la rutina para darme pequeños grandes homenajes. Tengo un listado más o menos amplio de platos para este tipo de celebraciones, que materializo a impulso de antojo. Uno de estos es la lasaña de carne. Me parece algo delicioso.

Cuando mis hijas eran pequeñas, la lasaña se recibía en la mesa con las caritas de las niñas vestidas de fiesta. No sé qué me gustaba más, si deleitarme con esta exquisitez o ver cómo disfrutaban mis hijas con este plato tan demandado por ellas y que tanto costaba ejecutar. Es cierto que su elaboración es sencilla y no lleva mucho tiempo, una hora aproximadamente, pero siempre se hacía un poco cuesta arriba. Llegado el fin de semana ya no valían excusas, así que entre insistencias, "ojitos" y alguna que otra carantoña, al final se salían con la suya. Y yo, encantado.

Tan popular y universal plato, mi cerebro lo tenía registrado en Italia. Pero parece ser que estaba en un error, ya que su origen, según historiadores y documentos, lo localizan en Grecia. No obstante, su nombre proviene del latín "laganum", que significa plato, y tal y como la comemos en la actualidad es creación de los antiguos romanos, reformulada de las tradiciones helénicas y difundida junto a la expansión del imperio. La incorporación del tomate a la lasaña, no llegaría hasta el siglo XVI. También desconocía que esta sabrosa torre de pasta tenía su Día Mundial; el 29 de julio.

De la larga lista de variedades de lasaña, sólo he probado y elaborado la de espinacas, la de carne con especias, la de verduras con gambas y la de carne a la boloñesa. Me gustan todas, pero quizá sea esta última la que goza de más popularidad en casa. Así, que aquí va la receta que un día, no sé cuándo, ni dónde, aprendí.

Ingredientes para 6 personas: 12 placas para lasaña, salsa boloñesa, salsa bechamel, 150 gramos de queso parmesano rallado y una nuez de mantequilla.

Para la salsa boloñena: 600 gramos de carne picada (300 gramos de cerdo y 300 de ternera), 200 gramos de beicon, 1 cebolla, 50 gramos de zanahorias, 500 gramos de tomate frito, 100 ml de vino blanco, aceite, sal, pimienta y una cucharada de azúcar.

Elaboración salsa boloñesa: Pelar y picar la cebolla y las zanahorias, y dorarlas en una sartén con un poco de aceite a fuego medio. Añadir el beicon cortado a trocitos. Cuando también esté dorado, añadir la carne picada. Remover y cocinar a fuego medio. Una vez que está hecha la carne, agregar el vino y cocinar hasta que se evapore por completo. Incorporar el tomate natural pelado y mezclar bien todos los ingredientes (todo este proceso a fuego medio). Salpimentar al gusto con orégano, pimienta, sal, y una cucharada de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate, y cocinar a fuego lento durante una hora aproximadamente, o hasta que se observe que el tomate está ya frito. La salsa tiene que quedar jugosa pero no líquida.

A continuación, preparar abundante salsa bechamel, como se tenga por costumbre, pero que no sea muy espesa.

Montaje de la lasaña.  Cocer las placas de lasaña, según las instrucciones del fabricante. Untar con una nuez de mantequilla la fuente o recipiente donde se vaya a cocinar al horno la lasaña. Verter encima un cucharón de salsa bechamel. Colocar sobre la bechamel placas de lasaña, de forma que cubran toda la fuente o recipiente, y evitando que queden huecos entre ellas o que se solapen demasiado. Cubrir las placas con salsa boloñesa y espolvorear por encima queso parmesano. Completar con salsa bechamel. Repetir el proceso hasta agotar todas las placas de lasaña. Finalizar con salsa bechamel y queso parmesano rallado. Introducir la fuente en el horno precalentado a 180 grados centígrados durante una media hora. Poner la función gratinar del horno en los últimos siete minutos de horneado.

01041 Los Tagliolini a la Puttanesca

SALSA DE CURIOSO ORIGEN

La cocina, proceda de donde proceda, es una fuente inagotable de inspiración. Nunca acaba de sorprender. En esta ocasión, vuelvo a la cocina italiana para traer un plato que degusté por primera vez hace unos meses y que me encantó, además de sorprenderme muy gratamente. Fue en el restaurante Matteo Cucina Italiana, ubicado en el sugerente y atractivo Mercado de la Paz de Madrid. Aficionado como soy del televisivo Canal Cocina, acudí hasta allí motivado por las interesantes propuestas gastronómicas con las que el cocinero italiano me deleitaba en sus intervenciones televisivas. A la hora de elegir el menú aposté por platos desconocidos para mí, como es el caso de los tagliolini a la puttanesca. Acerté de pleno. Resultó ser un plato de pasta para mí, fuera de lo habitual, lleno de sabor e interesantes matices aportados por la salsa de tan peculiar nombre, y que con posterioridad averiguaría su curiosa procedencia y origen.

La pasta a la puttanesca es una receta típica de Nápoles. La salsa es muy sencilla y rápida de elaborar. Se prepara básicamente con tomates, ajo, aceitunas y anchoas, además de otros ingredientes. Al decir de los entendidos, tradicionalmente este plato se prepara con espaguetis, si bien puede servir cualquier otra pasta larga. En esta ocasión, Matteo di Filippo apostó por unos tagliolini o taglierini; fideos de 2-3 mm, algo más gruesos que los capellini y más angostos que los tagliatelle.

El origen de esta salsa no parece estar muy claro y existen varias teorías al respecto. Aquí traigo algunas que he podido leer. Para empezar, literalmente su traducción sería algo así como “al estilo prostituta”. De una parte, están los que sostienen que el nombre de la salsa tiene que ver con el estilo de vida de las prostitutas de Roma o Nápoles. Las anchoas en salmuera era lo único que quedaba en el mercado cuando llegaban las prostitutas después de haber trasnochado e incluso hay otra teoría que señala que las anchoas era el pago de los marineros por sus servicios. Hay otra corriente que deja los prostíbulos aparte y se basa en el uso práctico de la expresión. Así, decir espagueti a la puttanesca es como decir, pasta “con cualquier puta cosa”.

Algunos le ponen nombre y apellidos al inventor de esta salsa. Se trataría de un arquitecto y cocinero amateur llamado Sandro Petti. Un grupo de amigos le exigió que les diera de comer o se iban a la puta calle. Ante la amenaza, Sandro cocinó pasta e improvisó una salsa con lo que en esos momentos tenía a mano. El resultado fue la famosa puttanesca, nombre que sus amigos le pusieron a la feliz creación.

Resumen, sea cual sea su origen, el caso es que nos encontramos ante una deliciosa y sabrosa salsa.

La receta que a continuación comparto está íntegramente copiada de la facilitada por el propio Matteo di Filippo a Canal Cocina.

Pasta larga con puttanesca.

Ingredientes para 4 personas: 500 g de tomate, 50 g alcaparras, 4 anchoas sin sal, aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo, 1 guindilla fresca, 200 g aceitunas negras deshuesadas, pimienta negra, orégano, 10 hojas de albahaca, sal, perejil y 400 g de linguine (pasta seca de trigo duro)

Elaboración: Lo primero que tenemos que hacer para preparar esta receta es lavar 500 g de tomate fresco y hervirlos durante un minuto para después retirarles la piel con más facilidad. Una vez pelados, quitamos las semillas y los cortamos en cubitos. Reservamos.

Ponemos en agua caliente 50 g de alcaparras y las dejamos en remojo durante unos 30 minutos. Después, las escurrimos bien para que pierdan el agua. Reservamos.

A continuación, limpiamos bien cuatro anchoas sin sal quitándoles las espinas y las troceamos.

En un cazo a fuego medio, calentamos un chorrito de aceite de oliva y doramos un diente de ajo y una guindilla triturada sin semillas.

Cuando tengamos el ajo bien dorado, añadimos el tomate, 200 g de aceitunas deshuesadas, las alcaparras y un poco de orégano. Cocemos a fuego lento.

Cuando esté todo casi cocido, añadimos la albahaca y las anchoas.

A continuación, cocemos 400 g de pasta linguine en una cacerola con abundante agua hirviendo con sal durante el tiempo que indique el fabricante. Una vez esté cocida la pasta, la escurrimos bien.

Para finalizar, añadimos la salsa a una sartén con la pasta. Damos un golpe de calor y servimos caliente.

 

 

 

 

01039 La Fideuá Negra con Sepia

Y BIEN, BIEN DE ALIOLI

Cuando probé la fideuá por primera vez, de esto hace ya algunas décadas, y no fue negra, me entusiasmó tanto, que aparté la paella de mi dieta, y sólo tenía ojos y boca para esta nueva delicia de curioso origen marinero.

Aquella primera fideuá, magistralmente elaborada, me pareció exquisita, con un potente sabor a mar recogido y absorbido en cada uno de los fideos. Desde ese instante se abrió para mí la veda de probar fideuás en todas sus variedades posibles. Con el tiempo, superada la etapa de desmedido entusiasmo, comencé a alternar fideos y arroces.

Si bien de la fideuá me gustan todas sus propuestas, hay una que me hace especial tilín y que no es otra que la negra con sepia, acompañada de un buen y generoso alioli. Si a un plato ya de por sí con un delicioso sabor se le acompaña con una potente salsa como es el alioli, ¡para que pedir más! 

Su elaboración es moderadamente rápida y sencilla. Su éxito radica en preparar un buen caldo de pescado y dar con el calibre del fideo que se adapte al gusto particular de cada uno. En este último aspecto se puede abrir un gran debate, en el que ni entro ni salgo, ya que me sumo a todos, pero si puedo elegir, opto por el fideo curvo gordo.

Ingredientes para 6 personas: 600 gramos de sepia, 500 gramos de fideos, 1 litro de caldo de pescado o de marisco, 4 sobres de tinta de calamar, 1 pimiento verde italiano,  media cebolla, 200 gramos de tomate rallado, aceite de oliva virgen y sal.

Elaboración: Cortaremos el pimiento verde en trozos pequeños y saltearemos ligeramente en una paella con un poco de aceite de oliva virgen. A continuación, añadiremos la sepia troceada y cuando se haya evaporado el agua que pueda soltar la sepia, incorporaremos media cebolla picada. Por último, añadiremos el tomate rallado con el que finalizaremos el sofrito. Rehogaremos los fideos en el sofrito durante tres minutos e incorporaremos el litro de caldo de pescado o de marisco que previamente habremos templado. Incorporaremos la tinta de calamar para que se cocine y tome color el fideo, y dejaremos cocer a fuego vivo durante unos diez minutos. Transcurrido este tiempo, apagaremos el fuego y dejaremos reposar. Servir acompañada de un par de cucharadas de espeso alioli.

Aunque hay varias versiones sobre el origen de la fideuá, la más consensuada la sitúan en Gandía. Según se cuenta, por los años 30 del pasado siglo, el cocinero Gabriel Rodríguez Pastor y su pinche "Zabalo", un niño de 10 años de edad, formaban parte de la tripulación de la embarcación "Santa Isabel", que navegaba entre las aguas de Piles y Oliva. "Maseta", su patrón, era de buen comer y dejaba a su tripulación raciones más pequeñas. En una ocasión, cocinero y pinche decidieron, a la hora de hacer una paella, sustituir el arroz por pasta pensando que al ser el fideo un plato menos aclamado en aquella época, el patrón dejaría raciones más generosas a la tripulación. Nada más lejos de la realidad, pues Gabriel y su pequeño pinche triunfaron con su "invento". A partir de los años 70, este plato se fue extendiendo y apareciendo en la carta de los restaurantes con distintas variantes.

 

00911 Los Espaguetis Negros

CON GAMBAS Y SEPIA

Los espaguetis negros, a pesar de su color, siempre me han parecido vistosos y elegantes sobre un plato.

Intento recordar cuándo los comí por primera vez, pero no acabo de visualizar la escena. Me imagino que sería en Barcelona donde en mi mocedad, cada vez que acudía a esta bella ciudad, aprendía algo nuevo y donde tantas cosas me llamaban la atención. Sí en cambio, recuerdo perfectamente cuándo los compré. Fue en Andorra, en uno de esos otrora esperados viajes en los que además de los consabidos azúcar, café, queso, mantequilla, chocolate, tabaco y colonia, caía en el cesto de la compra alguna que otra novedad.

Tampoco recuerdo quién me enseñó esta receta, si es que de alguien la aprendí, o fue mera intuición. Es muy sencilla y su resultado me parece delicioso. Es tan simple como calentar en una sartén un buen chorro de aceite de oliva virgen y añadirle tres o cuatro dientes de ajo cortados en láminas gruesas y dos cayenas, una entera y otra desmenuzada. Antes de que los ajos comiencen a coger color, añadir un par de sepias pequeñas cortadas a cuadraditos. Cuando la sepia esté cocinada, añadir un par de docenas de  gambas peladas. Sazonar y reservar.

Cocer los espaguetis negros, según las instrucciones del fabricante, escurrir y mezclarlos con las sepias y gambas. Remover y servir caliente. Si estoy muy inspirado, me gusta acompañar este plato con un alioli.

Sencillo plato de pasta que está de vicio. Si no disponéis de espaguetis negros, utilizar los que tengáis por costumbre. Lo del color, no deja de ser una curiosa anécdota.

00897 La Cocina Entretenida

ESPAGUETIS DE CALABACÍN CON TOMATES CHERRY

Si algo he aprendido en mis días de cocina es que, frente a la opinión de muchos, para nada es aburrida. Ni siquiera la tan denostada cocina de diario. Como en todas las cosas, es una cuestión de actitud, afición y querencia.

Metido entre fogones no hay nada que más me guste como improvisar, experimentar y hacer "probatinas". No siempre el resultado es óptimo, pero como dijo aquel: "Malmetiendo se aprende".

La huerta este verano fue generosa con sus frutos, lo que me permitió "jugar", experimentar y mezclar sabores con un mínimo margen de error en alguna de las propuestas practicadas en la cocina y convertir así este lugar de casa en un espacio de entretenimiento.

Una de las para mí novedosas combinaciones fue la del calabacín con tomates cherry. Llevaba varios días comiendo calabacín en sus distintas versiones y sobre todo, en forma de espagueti, cuando observé que la bandeja donde depositaba los tomates cherry recién traídos del huerto estaba a rebosar. El pequeño tomate nos salía en casa por las orejas y aunque lo consumíamos día sí, día también, y mis allegados eran receptores en buen número, no dábamos abasto. Así que decidí mezclarlos con los espaguetis de calabacín. El resultado no pudo ser más satisfactorio. Tanto, que a petición de mis queridos comensales, desde ese día pasamos a tomar el calabacín de semejante guisa.

Ingredientes: Para 4 personas. Un par de calabacines, 18 tomates cherry, dos dientes de ajos, dos cayenas, aceite de oliva virgen, sal y pimienta.

Elaboración: Poner a dorar  dos dientes de ajo cortados a laminas en una sartén con un poco de aceite y dos guindillas cayenas; una entera y otra troceada. Cuando los ajos comiencen a tomar color, añadir los espaguetis de calabacín a los que habremos dado esta forma con un utensilio de cocina para tal efecto. Remover y cuando el calabacín esté prácticamente cocinado, unos seis o siete minutos, añadir los tomates cherrys enteros o partidos por la mitad. Remover y mezclar. Dejar de cocinar cuando observemos que el tomate empieza a desprender su piel. Servir en el plato y sazonar con sal y pimienta. 

00872 La Lasaña Napolitana

UNA CONTUNDENTE DELICIA

En algún momento de este caleidoscopio vital ya he dejado constancia de mi gusto por la lasaña e incluso he compartido alguna receta. Me encanta la pasta en general y la lasaña en particular, hasta el punto de convertirse en una fiesta cada vez que sale a la mesa.

Recientemente tuve la oportunidad de cenar en una trattoria regentada por un amable y simpático napolitano. La intención era tomar una pizza napolitana de fama en este establecimiento pero solo la elaboraban los lunes y ese día era sábado. Cambio de planes y apetencias.

El agradable napolitano comenzó a enumerar todas sus especialidades y alguna sugerencia. El mero hecho de oír todo lo que ofrecía me sirvió ya de alimento. Pero algo había que tomar, máxime cuando nos habíamos sentado en torno a una mesa, sin tener reserva y con la trattoria repleta de comensales.

Todos los platos ofrecidos me parecieron contundentes para una cena, así que pensé que ya puestos, por qué no atreverme con una lasaña napolitana de ternera de Ávila y tomate de la huerta valenciana, tal y como enunció el dicharachero napolitano.

Me pareció deliciosa y más llevadera, sobre todo para una cena, que la acostumbrada lasaña con bechamel. Tengo que confesar que me dio pena que llegara a su fin tan cautivador sabor.

Cuando llegué a casa lo primero que hice fue interesarme por su elaboración y, salvando el toque personal de esta trattoria, paso a compartir una receta que traslado de un libro de cocina tradicional italiana.

Ingredientes para 6 personas: Un kilo y medio de tomates naturales pelados, 400 gramos de carne picada de vacuno, 200 gramos de mozzarella, 4 huevos duros, una cebolla, una zanahoria, un diente de ajo, parmesano rallado, sal y aceite.

Elaboración: Poner en una cazuela un poco de aceite, el diente de ajo picado, la cebolla también picada y la zanahoria en juliana. Cuando esté dorado, incorporar el tomate, salpimentar y cocinar a fuego medio hasta que observemos que el tomate está hecho. A continuación, colocamos la carne picada en una fuente y le añadimos el queso parmesano, uno de los huevos duros cortados a trocitos, sal y un poco de pimienta. Mezclamos bien y formamos pequeñas albóndigas. Incorporamos las albóndigas a la salsa de tomate y completamos la cocción.

Colocamos en una fuente de horno una capa con las tiras de pasta de lasaña (seguir las instrucciones del fabricante)  y la cubrimos con la salsa de tomate y albóndigas. Sobre esta añadimos huevo duro cortado a rodajas y trozos de mozzarella. Cubrimos con otra capa de tiras de pasta de lasaña y sobre esta, otra capa de salsa, huevo duro y mozzarella. Así, hasta acabar con los ingredientes. Espolvorear queso rallado parmesano y hornear a 160 grados, con horno pre calentado, por espacio de unos cincuenta minutos.

En lugar de formar pequeñas albóndigas, se puede elaborar simplemente con la carne picada y la salsa de tomate.

00860 Los Canelones de Langostinos

UNA DELICIA

Regresan a este caleidoscopio vital los canelones con su fantástico sabor y apetitosos rellenos. Es cierto que en la última ocasión que los menté aquí, me comprometí a traer, a no mucho tardar, los que me hacía mi madre para mi santo y cumpleaños. Pero todavía no he tenido oportunidad de elaborarlos. En casa esos canelones no gustan a todo el personal. Uno de sus ingredientes se les "atraganta" y para mí solo es un incordio. No obstante, aunque sea,  haré media docena para compartir mis canelones "de toda la vida".

Los que hoy propongo son una pasada de buenos: rellenos de langostinos. Me parecen deliciosos. Hay que dedicarles algo de tiempo, pero merece la pena.

Ingredientes: Para el relleno de los canelones; medio kilo de langostinos, una cebolla o un puerro, aceite de oliva, leche, harina y sal. Para la salsa; una nuez de mantequilla,  leche, harina, sal y un fumet elaborado con las cabezas de los langostinos, una copa de brandy, una cebolla y sal.

Elaboración: Una vez pelados los langostinos, reservamos las cabezas y las doramos en un cazo junto con una cebolla troceada. A continuación, flambeamos con el brandy y cubrimos de agua. Dejamos cocer por espacio de unos veinte minutos. Trituramos, colamos y reservamos el fumet resultante.

En una sartén pochamos una cebolla troceada y cuando comience a estar transparente añadimos los cuerpos de los langostinos. Cocinamos unos cinco minutos y trituramos. La mezcla resultante la volvemos a depositar en la sartén y añadimos una cucharada de harina. A continuación, vamos echando leche hasta conseguir una masa consistente que nos servirá de relleno de los canelones. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Una vez fría la masa, rellenamos los canelones y los depositamos en una fuente para horno cuya base habremos untado previamente con mantequilla.

El siguiente paso es poner en una cazuela una nuez de mantequilla y una cucharada de harina e incorporar el fumet con un poco de leche hasta que espese la salsa. Reservamos.

Por otro lado, elaboramos una bechamel más bien espesa y una vez obtenida la vamos depositando de forma individual por encima de los canelones que tenemos dispuestos ya en la fuente para horno. Espolvoreamos queso rallado para gratinar e introducimos la fuente en el horno a 180 grados en la doble función de cocinar y gratinar. Cuando los canelones estén gratinados, sacamos la fuente del horno y emplatamos.

Para emplatar, comenzamos poniendo en el plato una base de fumet y sobre este los canelones. Solo resta antes de sacar a la mesa, espolvorear por el plato cebollino cortado muy fino. Una delicia.

00756 Los Espaguetis con Chistorra

ORIGINALES Y SABROSOS

Creo que no me equivoco al decir que los espaguetis lo "soportan" todo. En este caleidoscopio vital,  este tipo de pasta ya ha tenido alguna que otra entrada y las que restan todavía. En esta ocasión,  traigo de nuevo a los espaguetis en compañía del embutido navarro por excelencia:  la chistorra. Una elaboración cárnica que me chifla y que en cualquier momento pasearé, con todo su olor y sabor, por este blog.

En el frigorífico de casa es raro no encontrar una chistorra a la espera de ser consumida en alguna de las numerosas posibilidades que acepta. Es parte del frío decorado,  como lo son  los huevos, la leche, la mantequilla o la botella de agua. Se trata de un embutido de los que yo llamo "de socorro", de los que "apañan" imprevistos y facilitan, de forma original y sabrosa, las elaboraciones prestas e improvisadas. Supongo que así entrarían, en algún día, a formar parte de nuestro recetario doméstico estos espaguetis con chistorra.

Su elaboración no puede ser más sencilla. Una vez hervidos los espaguetis, los reservamos. A continuación, cortamos la chistorra en trozos de unos dos o tres centímetros y los ponemos en una olla  con un poco de aceite de oliva virgen. Freímos la chistorra ligeramente, que el aceite adquiera un color rojizo, y añadimos tomate frito. Cocinamos el tomate y la chistorra durante dos o tres minutos, removiendo continuamente, y ya por último, añadimos los espaguetis. Cocinamos escasamente sin parar de remover un par de minutos, tiempo suficiente para que la pasta coja bien el color y el sabor de la chistorra, y servimos.

El resultado es delicioso, gracias al aporte de sabor de la chistorra.

En cuanto a cantidades, un poco a ojo. Por cada sobre de espaguetis de 250 gramos, unos 150 gramos de chistorra y un bote de 250 gramos de tomate frito.

00680 Los Canelones

CON RECUERDO A CELEBRACIÓN


Durante muchos años formaron parte de las celebraciones en las que yo era el protagonista; es decir, de mis santos y cumpleaños. No hacía falta que mi madre me preguntara lo que quería para comer llegados el 30 de mayo y el 5 de septiembre. Sabía que no había otra respuesta posible: canelones y pollo asado. Siempre, siempre canelones y pollo asado. Y si esas dos señaladas fechas para mí me coincidían fuera de casa, si así ocurría acostumbraba a ser en los domicilios de mis hermanas Gemma y María Engracia, también canelones y pollo asado. Pero no unos canelones cualquiera, no, canelones como los que hacía mi madre y que todos aprendimos en su día a elaborar. Me gusta cualquier tipo de canelón, y aunque soy poco amigo de los top ten, aquí si que haré una mayúscula excepción; los number one, los de doña Engracia.

Hace tiempo que no los hago. Todo canelón requiere su dedicación y no ando muy sobrado de tiempo. Así que la próxima vez que los haga, muy gustosamente compartiré su receta, aunque no sé qué me da que más de uno hará una mueca de desaprobación. Tengo ya experiencia y alguna que otra anécdota al respecto. Lo dejaré así.

Los canelones es de esos platos que cuando como fuera de casa, al igual que me ocurre con las manitas de cerdo, si los veo en la carta del restaurante me lanzo a por ellos. No hay duda en la elección. Si leo o escucho la palabra canelón, no hay ya titubeo ni alternativa posible.

Es el caso de los canelones que ilustran esta entrada. Mira que había ese día cosas ricas para elegir, pero vi en el menú "canelones" y me cegué. Francamente estaban deliciosos; canelones rellenos de carne y bechamel de trufa. Espectaculares, sí, pero como los de mi madre...

00649 Los Macarrones

DE "RECORTES"

En este caleidoscopio vital no podían faltar los macarrones. No conozco a nadie en mi entorno que les de la espalda e incluso sé de quien solo se alimentaría de este preparado de pasta. Hace tiempo que la cocina de casa no huele a macarrones gratinados. Es un olor inconfundible y familiar, de los que dan seguridad.  Entre dietas y que en el último año no como en casa, su elaboración ha brillado por su ausencia.

Aunque aparentemente todas las preparaciones son iguales, cada una, dependiendo de su mano hacedora, tiene su gracia especial, su toque de "autor". Es difícil hacer mal unos macarrones, aunque algún que otro especialista en ello conozco. Ni adrede.

En mi memoria guardo tres delicias de macarrones: los que prepara mí tía Olga con atún, los de mi suegra, con su primera capa crujiente y los macarrones como queriéndose ir de la fuente, y los que hacía mi madre con "recortes". Ahora ya no se ven "recortes" en los mostradores de las charcuterías. Ah, claro! Daba por hecho de que todo el mundo sabe que son los "recortes". No eran otra cosa que los inicios y finales de las piezas de los chorizos, salchichones, jamón cocido, mortadelas y demás embutidos. Eran una sorpresa. Cuando mi madre me mandaba a comprar a las "Mantequerías Ama" y después "Kesma", ya desaparecidas, de debajo de casa, a por ciento cincuenta gramos de "recortes", nunca sabías cual iba a ser su contenido. Todo dependía de esos  inicios y finales de las piezas que se disponían en las vitrinas de la charcutería. Ciento cincuenta gramos de preciados "recortes" cuyo peso minoraba desde que salía por la puerta de las mantequerías, cruzaba la calle y subía los dos pisos hasta llegar de nuevo a casa. Era muy difícil, por no decir imposible, no sucumbir a la tentación.

Ahora, habitualmente los hago con chistorra o con el embutido que pillo por el frigorífico, a falta de esos entrañables "recortes" de mi infancia.

Me acabo de interesar por el origen de los macarrones y leo que durante mucho tiempo se creyó que fueron llevados a Italia, desde China, por el veneciano Marco Polo. Si bien en China hay menciones escritas a algo parecido a los macarrones a principios de la Era Cristiana, en Italia ya había referencias antes del regreso del mercader y viajero veneciano. En un inventario de bienes datado en 1279 aparece "barixella una plena de macharonis" y Marco Polo no regresó hasta 1295.