01716 Los Turrones

 YA NO SOMOS LOS MISMOS

Además de las generalizadas notoriedades que nos hacen observar el paso de los años, como son el espejo al que te asomas cada día, los distintos dolores con los que te despiertas cada mañana o ver cómo han crecido tus hijos, existen otros medidores, más personales, que lo demuestran también a la perfección. De estos últimos, hay varios; uno de ellos, el turrón.

Este dulce típico y tradicional de las fiestas navideñas me gusta desde que tengo uso de razón. En mi época infantil y juvenil no había mucho dónde elegir: blando de Jijona, duro de Alicante, de yema tostada y tortas de nieve con avellanas. Mi madre siempre compraba los turrones a Antonio Cremades, un turronero alicantino, que llegado el mes de diciembre se desplazaba hasta Huesca e “improvisaba” la venta de turrones en los patios de las casas del centro de la ciudad con un cartel como reclamo en el que se podía leer: ¡ALTO AQUÍ! Por lo que escuché en alguna ocasión a mi madre, algunos años se instalaron en el portal de casa, en el Coso Bajo, 11. Yo los recuerdo ya en el portal de la casa vecina, hasta que después de muchos años se trasladaron a la calle Perena, abriendo una tienda temporal, lugar donde se localizan en la actualidad, próxima a la iglesia de Santo Domingo de la capital oscense.

He tenido la curiosidad de recoger algunos anuncios publicados ante la llegada del afamado turronero en el periódico local de la época. Y así, el más antiguo que he encontrado data del 15 de diciembre de 1892, publicado en el Diario de Huesca. Dice así literalmente: “Antonio Cremades, que tenía establecida su venta de turrones en los Porches de Verdejo, se ha trasladado con dicho género al número 9 y 11 del Coso Bajo, el que tiene el honor de ofrecer al público los géneros siguientes: Turrones de Jijona, de Alicante, Yema y de Nieve; dulces secos de todas clases y peladillas de Alcoy, todo a precios reducidos, con el fin de realizar su venta”.

Otro anuncio, también publicado en el Diario de Huesca, data del 20 de noviembre de 1897. Reza así: “¡Ya llegó! El antiguo y acreditado turronero Antonio Cremades, el cual como en años anteriores, ha traído las diferentes clases de turrones, conocidas ya en esta capital por su especialidad, y ha instalado su garita en la feria, frente a la peluquería de Ramón Pueyo”. Y uno más, encabezado por un mayúsculo ¡ALTO AQUÍ! y publicado en el diario Nueva España de Huesca el 23 de diciembre de 1949.

En épocas más recientes, el texto de los anuncios se adaptaría a los nuevos tiempos, eso sí, bajo el reclamo del consabido ¡ALTO AQUÍ¡

La presencia de este turronero en Huesca era uno de los primeros indicios externos que anunciaba la inminente llegada de la Navidad, o al menos, así siempre lo sentí. Aquellos primeros años que ahora recuerdo fueron austeros. Hermosos y sentidos años, pero austeros. También el dulce navideño corría la misma suerte. No faltó nunca, aunque se servía con discreción.

Con el paso de los años se fueron incorporando a la mesa navideña otros sabores: chocolate, coco, sin azúcar, en atención a la diabetes de mi madre, de chocolate y almendras… y un turrón de fresa y nata que comercializaba Chocolates Lacasa. Un turrón que para mí era adictivo hasta la enfermedad. Y no es una forma de hablar, ya que, en una ocasión, ya madurito yo, me puse enfermo después de ventilarme de una sentada una tableta entera. Desde aquel entonces no lo he vuelto a probar. Ni tan siquiera sé, si continúan elaborándolo.

Este dulce, sinónimo de fiesta en familia, escasamente llegaba al día de Reyes. De algunos de los aplaudidos sabores, para esta fecha ya no quedaba ni la caja. Y es aquí donde retomo, después de irme por los cerros de Úbeda, el inicio de esta entrada, cuando decía que además de las generalizadas notoriedades que nos hacen observar el paso de los años, existen otros medidores, más personales, que lo demuestran también a la perfección.

Ahora, en casa compramos menos tabletas de turrón. Los sabores tradicionales nos siguen acompañando, además de incorporar alguna novedad. El dulce navideño ya no se termina con las fiestas. Nos acompaña durante algunos meses más. Algunos años, incluso cuando aprieta el calor, todavía quedan restos. Y es que, como decía con anterioridad, el turrón sigue siendo igual de rico y placentero o más, pero, como dijo el poeta, “nosotros, los de entonces, ya no somos los mismos”. Habrá que asumirlo sin castigarnos demasiado.

01333 La Tostada de Navidad

ROJO Y VERDE

Esta sencilla tostada se ha convertido en todo un clásico de nuestras Navidades familiares. Nació sin querer. Sin más. Solo por el gusto combinado del tomate, la anchoa y el aguacate. Cuando la vi sobre la mesa, pensé en voz alta. ¡Anda, si parece una tostada de Navidad! Y desde entonces, en algún momento o momentos de nuestras comidas en familia, aparece como aperitivo esta tostada tan rica.

Huelga decir, que cuando la vi en la mesa aquella primera a improvisada vez, me llamó la atención su alegre y esperanzador colorido y el predominio del rojo y el verde, colores característicos de la Navidad. De aquí, yo que soy muy dado a bautizar platos, la denominara como la tostada de la Navidad.

Por cierto, que asociemos estos dos colores con el periodo navideño tiene su miga. Independientemente del Papá Noel nacido del marketing, existen varias teorías al respecto. La que más me acerca a su origen es la que hace referencia al acebo. Entre otras cosas, porque es la naturaleza la que habla. Esta planta de color verde y frutos rojos, ya albergó rituales durante la Edad Media en época invernal. Era concebida, junto al muérdago, como una planta de vida. Cuando todas las demás plantas parecían haber muerto, estas, no solo permanecían verdes, sino que incluso daban frutos en pleno invierno.

Volviendo a nuestra tostada navideña en rojo y verde, es tan sencilla como colocar sobre una rebanada de pan tostado, unas ruedas de tomate, una anchoa de Santoña  y unas rodajas de aguacate, para finalizar con un poco de sal sobre ella y un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra. Está de rechupete, además de ser muy agradecida durante estos días en los que todo es comer y comer. 

01290 El Acebo

 PROTECCIÓN Y BUENA FORTUNA

Desde tiempos remotos, el acebo está considerado como un símbolo de fortaleza y eternidad. Cuenta la leyenda en la cultura celta, que el rey Roble reinaba durante los meses más cálidos y luminosos del año. Por el contrario, el rey Acebo lo hacía en la época más fría y con menos luz. Además, cuando el roble perdía sus hojas, el acebo mostraba todo su esplendor con un manto de hojas verdes cubierto de bayas rojas.

Los celtas, posiblemente debido a las hojas espinosas del acebo, le atribuían poderes para ahuyentar a los malos espíritus. De hecho, tenían por costumbre fabricar coronas con ramas de acebo como elemento de protección y buena fortuna. Más tarde, el cristianismo adoptaría al acebo como uno de los símbolos navideños más característicos. “Su uso como planta decorativa en estas fechas se atribuye a un intento del cristianismo por desplazar a su homólogo pagano, el muérdago, especie que era empleada por los druidas en las festividades del solsticio de invierno. Los frutos rojos evocaban la sangre de Cristo, mientras que las hojas con bordes espinosos se identificaban con la corona de espinas que portaba el Mesías. Cuando el cristianismo se expandió por Europa, el acebo conservó su simbolismo en muchas zonas y empezó a formar parte de las fiestas religiosas, en especial el Adviento y la Navidad”.

Leo que a este arbusto le gustan las alturas, es capaz de ascender hasta los 2.000 metros de altitud, que aporta alimento a numerosas especies en tiempos de escasez, especialmente a las aves y que puede llegar a vivir hasta un siglo. Además, de acuerdo con la Lista Roja de Especies Amenazadas, elaborada por la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza, el acebo es una especie protegida con la categoría LC, “preocupación menor”.

En síntesis, así es este arbusto que, desde siempre, tanto ha llamado mi atención por su belleza, a pesar de su aspecto espinoso. Hacía tiempo que no veía un acebo al natural, -se nota que en los últimos años he dejado a un lado las visitas al atractivo y precioso Pirineo-, hasta que estas pasadas navidades, paseando por Madrid, me encontré unos hermosos ejemplares en unos maceteros. Verlos, me produjo una gran alegría, además de traerme hermosos recuerdos. Así, que no lo dudé, y capté unas imágenes para traerlo hasta este caleidoscopio vital.

En alguna ocasión, he comprado pequeños acebos en maceta, pero sin conseguir sacarlos adelante. No debe ser cosa fácil. Así, que si quiero disfrutar de su belleza, tendré que ir a su hábitat, que por otra parte, tanta falta me hace. 

01252 Mi Brujita Navideña

 MI PEQUEÑA SUPERVIVIENTE

No sé cómo llegó a mi casa de la infancia. Solo sé, que arribó antes que yo. Es la superviviente de mis Navidades infantiles. El resto de la decoración navideña de aquellos felices años se ha ido perdiendo por el camino.

Las coloristas bolas y el espumillón de oro y plata, que adornaban el abeto natural, fue lo primero que desapareció. No recuerdo cuándo, pero hace muchos años que les perdí la pista. Por algún lugar quedarán restos. El Nacimiento de figuras de plástico que se colocaba a los pies del árbol, al cobijo de una cueva hecha con papel de aluminio azul y amarillo el suelo, lo vi por última vez en una bolsa, también de plástico, de un conocido supermercado. Sí, en cambio, conservo, fundidas, las luces que lo engalanaban. Todos los años, cuando las veo, tengo intención de tirarlas, pero al final, siempre me arrepiento.

La historia se repetía año tras año. Cuando me daban vacaciones en el colegio, mi madre sacaba de un armario, la enorme caja que contenía todo lo relacionado con la Navidad. Por aquellos años, no era mucho. Lo suficiente para recibirla en casa como se merecía.

Se comenzaba por ornamentar un abeto que traía un señor. Llegaba sin maceta. Tal cual. Así, que antes de comenzar la operación adorno, era necesario clavarle al árbol una cruz en la base del tronco para que se sostuviera erguido. Después, ya sí, se iban colocando las bolas y otros adornos en sus ramas para acabar con el espumillón. En los primeros años, que yo recuerde, no había luces. Llegarían con posterioridad.

Una vez engalanado el árbol en una esquina del comedor, se montaba el Nacimiento. Y digo bien lo de Nacimiento, pues no había más. Con papel de aluminio, todos los años el mismo, se habilitaba una cueva y el suelo para acoger a la Sagrada Familia, a la mula, al buey, a un ángel dos pastores y una gran estrella plateada. Los Reyes Magos iniciaban su camino en la habitación de mis padres. Yo me encargaba personalmente de que cada día anduvieran varias baldosas, para llegar puntualmente al comedor el día 6 de enero ante el Nacimiento. Y, por último, se colgaba una brujita con escoba en la lámpara del salón comedor. Todo era muy ilusionante, pero especialmente el momento en el que me subía a la mesa del comedor para colgar la brujita. Era el inicio de la Navidad y el único día del año en el que se me estaba permitido, con mucho cuidado, “sin hacerme daño, ni romper nada, subirme a la mesa.

La brujita, mi brujita, tenía algo especial. Me hacía reír cuando la veía. A veces miraba en dirección al balcón. Otras hacia la puerta. Incluso, en ocasiones, la sorprendía mirando la televisión. Claro, todo en función de cómo le venía el aire.

Ella ha sido testigo de nuestros grandes encuentros familiares y de las largas sobremesas navideñas. Nos ha visto crecer, reír, llorar. Ha conocido a todos cuantos se han incorporado a la familia y también ha echado en falta a los que ya no están con nosotros. Ha respirado los aromas de los preciados menús elaborados por mi madre al amparo de nuestros gustos… Y sobre todas las cosas, trae ahora un baúl cargado de gratos recuerdos.

Mi brujita, la superviviente de mi infancia navideña, ha tenido que acostumbrarse y acomodarse a otras lámparas. Pero sigue conmigo. Continuando con la tradición, es la última en incorporarse a la decoración festiva y también, la última en recogerse. Ya no me subo a la mesa. Alcanzo a colgarla sin estrategia alguna. No sé hasta cuándo. Y cada vez que la miro, me sigue haciendo sonreír y recordar. Porque mi brujita es como la Navidad, imprescindible, entrañable y plena de gratos recuerdos. 

01211 El Relevo Generacional Navideño

TODO POR LA FAMILIA

Organizando las fotografías de las navidades pasadas, con la intención de intentar poner orden, una vez más, a mi descontrolado archivo fotográfico, me he detenido un buen rato en la última Nochevieja. Muchas cosas se me han pasado por la cabeza mientras visionaba las imágenes. Nada nuevo bajo el sol: el paso del tiempo, las ausencias de los seres queridos y siempre recordados, cómo han crecido nuestros hijos, y nosotros, los mayores, casi sin enterarnos, el apego a la familia, caras nuevas que se van incorporando... Pero lo que más me ha llamado la atención, es como, afortunadamente, la gente joven está cogiendo el relevo de nuestros esperados reencuentros familiares.

Desde hace tres décadas, aún vivía mi madre, parte de nuestra larga familia decidimos pasar juntos la Nochevieja y el Año Nuevo en una casa de turismo rural. Si mal no recuerdo, la primera de ellas fue en la preciosa y atractiva localidad altoaragonesa de Alquézar. Todos éramos jóvenes. Algunos recién casados o con niños casi bebés. 

En ese primer encuentro navideño seríamos algo más de una docena de personas. Nos gustó tanto la experiencia, que en años sucesivos, hasta llegar a nuestros días, salvo los dos años de pandemia, hemos organizado un encuentro familiar para despedir el año y dar la bienvenida al nuevo.

De los pocos más de doce miembros de la larga familia que empezamos en Alquézar, hemos pasado a treinta y cuatro. Nuestras andanzas familiares han sido itinerantes, -difícil encontrar cobijo para tanta gente-, hasta que hace unos seis años, encontramos un lugar en el podíamos caber todos. Lo localizamos en Enciso, localidad próxima a las poblaciones riojanas de Herce y Arnedo. Pero hasta llegar ese momento, muchos otros lugares conocieron nuestras alegrías y fuegos artificiales de fin de año:  Isín, Las Margas, tres años, Larrés, Santa Cruz de la Serós, un par de años; Sidamon, en Lleida, así como en los aledaños a La Seu d´Urgell, cuatro años, y dos ocasiones en Cantabria, amén de algunos en  Zaragoza y Lupiñén. 

En un principio, cuando la situación se podía controlar, hacíamos un menú al uso festivo navideño. La cosa comenzó a complicarse cuando el grupo, afortunadamente, comenzó a ser más numeroso. Fue entonces cuando decidimos que la cena de Nochevieja la haríamos a base de tapas. Cada asistente adulto debía hacer una tapa en número suficiente para que el resto pudiera probarla. De esta manera, la gran mesa de la cena de Nochevieja se veía repleta de un buen y numeroso surtido de tapas. Evidentemente, aunque somos familia de buen apetito, nunca hemos podido acabar con el festín, así que las consumimos en la comida de Año Nuevo, acompañadas de una sopa de cocido con pasta y albondiguillas de carne picada. Llegamos hasta instaurar un concurso de tapas.

A lo largo de estos treinta años de encuentros han surgido un sin fin de anécdotas y momentos memorables. En un principio, todo lo que hacíamos estaba pensado en los más pequeños: juegos infantiles, breves excursiones, disfraces, fuegos artificiales, así como otro tipo de actividades que les pudiese divertir y entretener, y que todavía recuerdan con cariño.

Aquellos niños han crecido y se han convertido en hombres y mujeres con sus compromisos laborales y afectivos. Ahora son ellos los que tiran del carro de las emociones y de nuestros multitudinarios encuentros anuales. Son ellos los que preparan las actividades para el entretenimiento de todos, la comida de Año Nuevo y quienes se han incorporado también a la elaboración de tapas. Salvo fuerza mayor, nunca han faltado a la cita. Cuando alguna vez cuento, que tanto mis hijas como mis sobrinos nietos, todos en edad de vivir con autonomía su propia fiesta, siguen apostando por la familia, noto miradas de extrañeza. Lo que me hace pensar que nunca les he agradecido que sigan queriendo pasar estos días con nosotros y que hayan tomado nuestro relevo como algo natural y sin condiciones. Esta próxima Nochevieja buscaré un momento para testimoniar mi/nuestro agradecimiento. Se lo merecen.

Las imágenes que acompañan el texto, se corresponden, precisamente, con una de las tapas preparadas por los jovenzuelos. No recuerdo con exactitud su autoría. Sí recuerdo, en cambio, que se trata de una tapa sencilla, grata de comer y sabrosa; rebanadas de pan de pueblo, ligeramente tostadas, y sobre ellas, unas finas lonchas de queso camembert, anchoas y media nuez. Por algo hay que empezar. Y además, qué importa, es suficiente para mantener la tradición. 

01208 El Panettone

 EL DULCE DE LA NAVIDAD ITALIANA

Conocía de su existencia y de su tradición en Italia, pero hasta hace un par de años, no tuve la oportunidad de saborear y de disfrutar de esta delicia. Fue Gloria, quien un día, previo a las navidades, se presentó en casa con un panettone. Lo trajo, por curiosidad, y llegó para quedarse y formar parte también de nuestras tradiciones navideñas. Además, casualidades de la vida, mi hija pequeña, Jara, estuvo con el programa educativo Erasmus en la localidad de Remini, dependiente en materia universitaria de la Universidad de Bolonia. Tan grato recuerdo nos dejó aquel primer dulce que, en su visita a casa por Navidad, le pedimos que nos trajera un panettone. Recientemente, hicimos un viaje familiar a la hermosa isla de Cerdeña y huelga decir, que vinimos con varios ejemplares de este dulce italiano, procedente de Milán.

Dicho todo esto, en honor a la verdad, cuando lo vi en la mesa por primera vez, no me hizo gracia alguna. Olía muy bien, sí, tenía muy buen aspecto, sí, pero eso de que estuviese relleno de pasas y de frutas confitadas, no me invitaba mucho. Me hubiese apetecido más con pepitas de chocolate. No obstante, no sería yo quien le quitara la ilusión a Gloria por tal “hallazgo” en un supermercado en Huesca. Pensé en probarlo, mínima porción, quitándole los “tropezones” que me salieran al paso y misión cumplida. Pero lo cierto, es que me encantó, hasta el punto de repetir y volver a repetir. Me pareció un dulce sensacional, además de original. Tanto nos gustó a todos en casa que, a los pocos días, Gloria compró otro panettone, que duró un abrir y cerrar de ojos.

El panettone es un pan dulce y su masa es muy similar a la del brioche. Aunque en la actualidad se puede encontrar este dulce con variados rellenos, el original lleva pasas y frutas confitadas. Con forma cilíndrica, acaba en su parte superior en una especie de cúpula y alcanza unos 15 centímetros de altura. Acostumbra a servirse acompañado de vinos dulces o de chocolate caliente.

El origen de este dulce navideño italiano es muy incierto y no le faltan leyendas, si bien todo apunta a que nació en Milán. Se cuenta que surgió por accidente. En el siglo XV, durante una comida navideña en la mansión de un duque milanés, al cocinero se le quemó el postre en el horno. Un sirviente, llamado Toni, para arreglar el desaguisado, improvisó un pan dulce con los ingredientes que en ese momento tenía a mano y que no fueron otros que huevos, harina, manteca, cítricos y uvas. Tuvo tanto éxito y fue tan rápida su difusión, que los habitantes de Milán comenzaron a pedirlo en las panaderías como el “pan di Toni” y que más tarde derivaría en la abreviación “panettone”.

Existe otra leyenda más romántica que sitúa el origen del panettone a finales del siglo XV. Un joven aristócrata llamado Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán y para demostrarle su amor decidió hacerse pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula con muchas frutas confitadas y con aroma de limón y naranja. Su invención tuvo tal éxito que los milaneses acudían a la pastelería a pedir el "pan de Toni" (así se llamaba el ayudante), y de ahí algunos aseguran que viene el nombre del actual panettone.

En cuanto a su receta y forma de elaboración, me parece todo un mundo. Nos podemos encontrar con recetas aparentemente fáciles (desconozco su resultado final) y otras algo más complejas y artesanales. Me he pasado la tarde bien entretenida mirando recetas y vídeos de cómo hacer un panettone. Y he llegado a una conclusión: rico es un rato largo, al igual que larga y delicada es su elaboración. Así, que ya anticipo que en la vida haré un panettone. ¡Qué follón! No obstante, dejo un enlace que me ha gustado y nos da una idea de su complejidad   https://www.guiarepsol.com/es/comer/recetas/receta-de-panettone-con-frutas-por-jose-romero/

 

 

   

 

01147 El Pandoro Italiano

 PAN DE ORO

Aunque sabía de su existencia, no fue hasta estas pasadas navidades cuando conocí su dulce sabor. Hasta entonces, era tradición en casa obsequiarnos por estas fechas con deliciosos panettones, grandes competidores del pandoro en la Navidad italiana. Salvando las diferencias, se podría decir que preguntar a un italiano si prefiere uno u otro, es como demandarle a un español si prefiere la tortilla de patata con cebolla o sin ella. El debate siempre está abierto.

Lo probamos el 6 de enero para desayunar. Tranquilos, que fiel a nuestras tradiciones y que tanto me gustan, sí, que tanto me complacen, el Roscón de Reyes lo comimos de postre para comer. Ese día fue completo en dulce. El caso es que tenía curiosidad por conocer a qué sabía este sugerente, llamativo, laborioso y “nevado” dulce originario de la localidad italiana de Verona. Y no me decepcionó. Me gustó su dulce, esponjosa y densa masa, como lo demuestra el hecho de que me puse las botas de pandoro. Y eso que, como ya he comentado en alguna que otra ocasión, soy de los que se desayuna con un café americano y a correr. No sé qué me da, que el pandoro tiene todos los números para acompañarnos, junto a nuestro ya tradicional panettone, en nuestras familiares navidades.

El dulce en cuestión es como una estrella, habitualmente de 8 puntas, con forma troncocónica y elaborado con harina, mantequilla, manteca de cacao, levadura, huevos, azúcar, miel y vainilla, y rematado, una vez finalizado, con azúcar glas.

Por lo que he podido leer, el pandoro, “pan de oro”, surge en Verona, en la Edad Media, algo más tarde que el panettone y cuando solo los nobles podían permitirse el pan blanco y el pan dulce. No obstante, hay una fecha concreta para ubicar el nacimiento del pandoro: el 14 de octubre de 1894, cuando Doménico Melegatti, pastelero de la ciudad, entregó en el Ministerio de Industria italiano la patente de esta receta. Receta, por cierto, muy compleja y que requiere un gran trabajo. De hecho, los italianos prefieren comprarlos ya hechos, con la única aportación personal de espolvorear el azúcar glas sobre el dulce antes de servir.

Como ya he comentado, y según he podido ver en algún reportaje televisivo, la elaboración del pandoro es algo laboriosa y compleja. Yo, como los italianos, lo seguiré comprando antes de meterme en harinas. Por si hay algún valiente, que no es mi caso, traslado la receta sacada de la web mantequijazz.com, para que os hagáis una idea de su arduo proceso de su manufactura.

Ingredientes: 285 gramos de harina de trigo de fuerza, 40 gramos de agua fría, 13 gramos de levadura comercial, 5 gramos de sal, 100 gramos de huevos, 60 gramos de azúcar, 100 gramos de mantequilla y 140 gramos de mantequilla en bloque.

Elaboración:

1.                  El primer paso, es trabajar los 140 gramos de mantequilla bien fría, la cubrimos con papel de horno y empezamos a golpearla poco a poco hasta conseguir un cuadrado aproximadamente de 10 x 10 centímetros, una vez conseguido esto guardamos en la nevera.

2.                  Ahora pesamos todos los ingredientes por separado, Mezclamos en un recipiente los 13 gramos de levadura, los 40 gramos de agua fría y los 100 de huevo batido.

3.                  En otro bol unimos la harina de trigo y la sal para luego agregar los líquidos y mezclarlos hasta conseguir una textura de masa.

4.                  Agregamos la mantequilla y el azúcar. Este proceso es muy largo y tedioso. Hay que ser muy pacientes ya que la masa va a perder fuerza y prácticamente estamos empezando desde cero, no es necesario agregar más harina, solo hay que amasar con muchas ganas.

5.                  Cuando obtenemos ya una bola de masa homogénea, debemos dejarla tapada para que realice su fermentación inicial que durara 120 minutos.

6.                  A la mitad de la fermentación, y como es ya costumbre en los panes, vamos a desgasificar. Ya terminada la fermentación inicial, introducimos la masa en un recipiente con su tapa y lo introducimos en la nevera por un tiempo de 720 minutos.

7.                  Sacamos de la cámara luego de la fermentación retardada y trabajamos un poco para recuperar la elasticidad.

8.                  Colocamos la masa en la mesa y espolvoreamos un poco de harina, solo un poco. Vamos a estirar los extremos de la esfera de la masa, de tal manera que vamos a conseguir un "cuadrado" con una barriga pronunciada en el centro, este proceso es el mismo que se usa cuando se hace un hojaldre desde cero.

9.                  Cuando conseguimos que la masa este como queremos, vamos a colocar encima de la barriga el cuadrado de mantequilla que teníamos en la cámara refrigeradora. Los bordes van a servir para cubrir y cerrar muy bien la mantequilla. En este paso y los siguientes vamos a necesitar que la masa este bien fría, para así, evitar que la mantequilla se funda.

10.              Ya con la mantequilla cerrada, vamos a estirar con la ayuda de un rodillo dando pequeños golpes. Si estiramos como solemos hacerlo, la masa se va a estresar y romperá dejando salir el bloque de mantequilla.

11.              Con paciencia y muchos golpecitos vamos a obtener el tamaño que necesitamos para realizar la primera doblada sencilla, cubrimos con papel film y dejamos enfriar en la nevera, este proceso hay que repetirlo como mínimo tres veces más.

12.              Una vez terminado el proceso de "hojaldrado" boleamos nuestra masa y metemos en el molde previamente engrasado, cubrimos y dejamos fermentar por un tiempo mínimo de 120 minutos.

13.              Calentamos el horno a 185 grados centígrados y horneamos por 45 minutos.

 

01111 Los Langostinos a la Americana

Y COMERLOS CON LOS DEDOS

No había mucho qué preguntar sobre las viandas de la cena más entrañable y esperada del año. No recuerdo ni el cómo ni el por qué, pero se había convertido en todo un clásico aclamado y reclamado por todos los comensales. Era un plato, y nunca mejor dicho, de chuparte los dedos. Las normas de buena educación indicaban que había que comerlo con tenedor y pala de pescado. Pero en esa ocasión, estábamos en familia, era Nochebuena, y se permitía todo. Bueno, todo, menos hacer ruido con la boca mientras se chupaba la cabeza del langostino. Eso, no. ¡Qué manera de disfrutar de un plato! Y cuando ya no había langostino que llevarse a la boca, buena provisión de pan y a mojarlo en la salsa. Además, por aquellos años que ahora hago presente, no era muy habitual, por lo menos en mi casa, de comer langostinos el resto del año, con lo que la dicha era doble.

Evidentemente, la gracia de este plato está en la salsa americana. Aquí radica la esencia de este cocinado. Si bien hay varias formas de elaborarla, yo acudo, como no podía ser de otra manera, a la receta que aprendí de mi madre. Por lo que he podido comprobar, bien a través de otras recetas o de sugerencias que he ido recogiendo, se trata de la más sencilla de las elaboraciones. No por ello, igual es pasión, me sigue pareciendo algo espectacular y nada que desmerecer con el resto de propuestas para elaborar esta popular salsa.

Habitualmente, cuando recojo en este caleidoscopio vital alguna receta de las que aprendí de mi madre, acudo al cuaderno donde las tengo recogidas. Pero en esta ocasión, voy a copiar la receta literalmente de un pequeño recetario, ahora de páginas amarillentas, que guardo como un gran tesoro, y que a mi madre le gustaba imitar. El recetario en cuestión no habla de ingredientes ni cantidades. Estas las sugiero yo. En cuanto a la forma de redactar la receta, tampoco el autor se complica la vida.

Ingredientes para 4 personas: 12 langostinos, 100 gramos de mantequilla, 1 cebolla mediana, un vaso de vino blanco, 4 cayenas y 500 gramos de tomate frito.

Elaboración: Literal del recetario. “Se vierte en el fondo de una cacerola un poco de mantequilla, cebolla bien picada, sal, vino blanco, unas cayenas y el tomate ya frito”. Interpretado, es que hay que pochar primero la cebolla con la mantequilla y un poco de sal. Cuando esté pochada se añade el vino blanco. Una vez evaporado el vino, hay que añadir el tomate frito con las cayenas. Continua el autor. “Esta salsa se deja hervir unos minutos y a continuación se aparta la cacerola, añadiendo los langostinos mondados, que se dejarán cocer poco a poco, por espacio de quince a veinte minutos. Cuando estén cocidos, se disponen en una fuente honda, rociándolos con la salsa, que se habrá pasado por el tamiz”. Lo que viene a decir es que hay que dejar hervir unos cinco minutos, siempre a fuego medio, para que se acabe de ligar la salsa e incorporar los langostinos. Si bien el autor de la receta los incorpora ya mondados, en casa iban a la salsa tal cual. Una vez cocidos, no más de cinco o siete minutos, se sacan los langostinos a una fuente, y la salsa se cuela por el chino. Una vez colada la salsa, la incorporamos de nuevo a la sartén, incorporamos también los langostinos y les damos un golpe de fuego durante un par de minutos. Y de aquí, a la mesa.

 

01074 El Turrón de Guirlache

 QUIÉN ME LO IBA A DECIR

Si me llegan a decir hace unos años que el turrón de guirlache formaría parte del listado de las cosas que me gustan, no daría crédito. Ni me gustaba ni me disgustaba. Si en las Navidades salía a la mesa, bien. Y si no, tampoco lo echaba a faltar. Digamos que me era indiferente.

Al contraer matrimonio, mi relación con este tostado dulce dio un giro de ciento ochenta grados. Las primeras Navidades ya casados, decidimos que Nochebuena y Navidad las pasaríamos en casa de mis suegros, y Nochevieja y Año Nuevo, con mi madre. En esa primera Nochebuena con mi nueva familia, tras la cena, salieron a la mesa los tradicionales turrones y entre ellos, el turrón de guirlache. Nada tenía que ver con el que yo conocía, presentado en pequeñas barras y envuelto en papel. Aquel iba desprovisto de "packaging" y cada trozo era de su padre y de su madre. Pasé de él, como había hecho siempre, hasta que fui informado de que había sido elaborado por Pedro, mi suegro. Como hombre cortés que me considero, cogí un trocito pequeño para degustarlo y luego otro, y después otro... hasta que escuché una voz, y no fue la de mi conciencia, que me dijo, "te va a sentar mal".

Desde aquellas Navidades, el turrón de guirlache de mi suegro, contra todo pronóstico, pasó a formar parte de mi imaginario navideño. Pedro ya no está con nosotros, pero sí el turrón que me enseñó a gustar. Ahora somos nosotros quienes lo elaboramos en casa, en su recuerdo.

La palabra guirlache proviene del francés "grillage", y se refiere a algo tostado. Este dulce navideño, típico de Aragón, está  hecho básicamente de almendras y caramelo solidificado, elaborado con miel o azúcar. Su origen se remonta a la Edad Media en la antigua Corona de Aragón, cuando los árabes estaban asentados en esta zona y que con el tiempo se extendería por toda España. Serían los franceses quienes lo popularizarían  en el siglo XIX.  

Para hacer turrón de guirlache hay tantas recetas como personas que las cocinan. Esta es la que en su día aprendí.

Ingredientes: 250 gramos de almendras crudas y peladas, 250 gramos de azúcar, una cucharada de miel y  bolitas de anís.

Elaboración: Tostar ligeramente las almendras en el horno a 200 grados centígrados. Dejar enfriar. Calentar la miel en un cazo a fuego suave y cuando entre en ebullición, añadir el azúcar. Remover continuamente con una cuchara de madera hasta conseguir que el azúcar se haga caramelo. Añadir las almendras poco a poco con el fin de que no se corte la ebullición. Mezclar bien y retirar del fuego. Extender las almendras sobre una superficie lisa y aplanar ayudados de un rodillo. Espolvorear las bolitas de anís y dejar enfriar. Cortar al gusto.

 

00606 La Cocina de los Sentidos

CORONA DE CORDERO RELLENA

La cocina entra a través de  los sentidos. Son ellos los que al final buscan un hueco en la memoria para archivar o descartar gustos, apetencias y propuestas. La elaboración que hoy traigo hasta aquí,  mis sentidos no se lo pensaron dos veces a la hora de buscarle acomodo en  el recuerdo. Huele a Navidad, porque fue en estas fechas cuando le dediqué mi primer asombro. Fue en una de esas Navidades que solo mi hermana María Engracia sabe preparar y recibir. Cada año una sorpresa, un nuevo deleite, una genialidad sobre la fraterna mesa en el complicado más difícil todavía. Sabe a Navidad pero también a reunión, encuentro y celebración. Elegante a la vista, fina y sabrosa en la boca, de placentero gusto y sutil bocado.

Nunca la he preparado. Sí que he visto, embelesado, como el par de costillares de cordero se convertían en regia corona gastronómica bajo el trajín medido de las manos de mi hermana. Cómo la carne picada, enriquecida de sabores, según la temporada, cubría el centro de la animal corona. Y ya presta, se introducía en el horno y que el calor hiciera el resto. Papel de aluminio en las puntas de la costillas para que no se quemen. Minutos de atención en la recta final de la cocción y una sutil decoración para salir a la mesa.

Los cinco sentidos entran en escena. La vista se ilumina, el gusto se recrea, el olfato se gusta, el tacto se relame y el oído escucha los vítores y percibe el sonido del asombro. Es una fiesta para los sentidos, un momento de deleite aprendido.

Ahora tendría que trasladar la receta, pero no tengo ni idea de kilos y tiempos. Es de esas recetas que nunca aprendo porque mis sentidos están ocupados y entretenidos, cada uno a lo suyo.

00605 Dibujar la Navidad

BUSCANDO ENTRE LOS RECUERDOS

Me pides que te dibuje cómo es  la Navidad.

De mi torpe lápiz sale un árbol,

una estrella, una bola roja, la letra de un villancico

y un desdentado pastorcillo.

Me repites que te dibuje cómo es la Navidad.

Intento entonces que veas en el papel

un muñeco de nieve,

algo parecido a un Papá Noël

y una enorme bota repleta de regalos.

Insistes en querer ver dibujada la Navidad.

Miro tu carita y veo una limpia sonrisa que quiero copiar.

Ese es el dibujo de la Navidad.

00408 Los Bastones de Caramelo

DULCE MENTA


Una cabeza de cartón con los colores del parchís y media luna por sonrisa. Y un bastón de caramelo.
Una pizarra negra con cinco vocales sueltas. Y un bastón de caramelo.
Un dormir en duermevela para unos pasos que no llegan. Y un bastón de caramelo.
Un sillín para dos ruedas. Y un bastón de caramelo.
Una suave caricia ilusionada. Y un bastón de caramelo.
Un pijama de botones de los que abrochan las noches. Y un bastón de caramelo.
Un disco que canta a la libertad. Y un bastón de caramelo.
Un libro que habla del mar. Y un bastón de caramelo.
Una fragancia que recuerda una edad. Y un bastón de caramelo.
Una mirada a las estrellas con la intención de despistar. Y un bastón de caramelo.
Dulce menta, despertar dulcemente tras una noche de deseos y un bastón de caramelo.

Siempre me han llamado la atención los bastones de caramelo. No sé por qué,  pero su simple visión me relaja, tranquiliza y algo se remueve en mí que hace que me sienta bien. Su sola visión ensancha las comisuras de mis labios para sacarme una sonrisa infantil nada ensayada. Me resultan simpáticos y sugerentes. Me he interesado por conocer su origen, por saber de su pequeña o gran historia y me he llevado alguna que otra sorpresa.

En primer lugar, y contra todo mi pronóstico, no se trata de un típico producto americano. Este dulce hecho de caramelo duro con forma de bastón, tradicionalmente blanco y con barras rojas, y saborizado con menta, piperita o canela, nació en Europa, si bien no está muy claro cuando y dónde. He encontrado varias teorías y leyendas que paso a compartir.

Una de ellas cuenta que originariamente se trataba de una barra recta de caramelo blanco y elaborada por religiosos franceses en el siglo XV. La forma de bastón se la habría dado un maestro de coro de la Catedral de Colonia, quien en 1670 le dio forma de bastón para simbolizar el báculo de un pastor. Los caramelos serían después repartidos entre los niños que asistían a la misa. En torno a esta idea,  existe una leyenda popular que ubica su origen también en esa ciudad alemana y con los mismos protagonistas, aunque en esta ocasión cambia algún que otro matiz. Efectivamente, el maestro del coro encargó a un pastelero que elaborara caramelos para los niños de la ciudad, ya que armaban mucho alboroto en las celebraciones navideñas. Para justificar el dulce durante los oficios, el maestro pidió que tuvieran forma de bastón para recordar a los niños los pastores que visitaron al Niño Jesús o simbolizando al mismo Cristo en su papel de pastor. Otra teoría dice que la forma de bastón se la dio la gente de Alemania para adornar de forma funcional el árbol de Navidad.

En Suecia se narra la historia de una joven viuda que en 1859 comenzó a fabricar los caramelos en su casa para poder mantenerse ella y su hija, logrando obtener una licencia de fabricación de parte de las autoridades, hecho único en aquel tiempo. El caramelo se popularizó en toda la región sur de Suecio y sólo comenzó a decaer con la aparición de la fabricación industrial de las manzanas caramelizadas y los bombones de chocolate. No obstante, los bastones de caramelo siguen siendo parte de la tradición navideña sueca.

Lo que sí parece claro es que los bastones de caramelo fueron creados en Europa y que llegaron a tierras estadounidenses a través de la inmigración. No sería hasta finales del XIX cuando el candy cane empezó a estar asociado con las festividades navideñas.

00405 La Vela de Fin de Año

LLAMA Y LUZ


Cierro el ordenador por este año no sin antes encender una vela, una luz de querido recuerdo esperanzado. Diciembre consume sus últimas horas y con él, el año repasa sus cuitas antes de ceder su noble testigo incierto e inesperado. Nunca el balance acaba, es cansino repetir siempre la misma letanía. Prefiero mirar la caprichosa llama de suaves y ondulantes vaivenes que parecen querer acompañar mi plegaria ante dos rostros de quieta sonrisa y mirada eterna.

Llama y luz para atemperar la ausencia, para sentirme más cercano de toda la gente a la que amo desde este corazón que no acaba de crecer. Llama inspirada en un deseo ferviente para una luz necesitada de alumbrar nuevos amaneceres.

Como cada año, en el umbral del adiós y la bienvenida, enciendo una luz universal, cobijo y socorro de todos los buenos deseos. Un aliviado escalofrío recorre mi cuerpo emocionado y de la mano de una íntima oración, saludo a todos mis bienaventurados.

Feliz Año.