01771 La Albahaca Negra

 PLANTA SAGRADA INDÚ

Este verano de 2026 pasará, a mi pequeña historia personal sin importancia, como el estío más nefasto de cuantos llevo entregados en cuerpo y alma a las labores hortícolas, y llevo ya unos cuantos a costa de mis riñones. Por lo que me han ido contando otros colegas de huertos próximos al mío, mi opinión es bastante generalizada. Incluso, hay quien ha levantado el huerto a estas todavía tempranas fechas, cansado de batallar en él sin éxito. Me parece una exageración. No está siendo un buen año para el huerto, es cierto, pero con todo, está dando sus buenos y esperados frutos.

Dicho esto, también haré observar que ha sido el verano en el que he conocido plantas y frutos nuevos para mí, y que han llegado a mi vida para quedarse. Es el caso de la acelga roja, de la que recientemente pasó a formar parte de este listado de cosas que me gustan, o de la albahaca morada, también conocida como albahaca negra, totalmente desconocida para mí. El caso es que cuando comencé a plantar allá por el mes de mayo, y siguiendo la tradición de mi suegro, fui a adquirir en mi vivero de referencia, Huerta Barbereta, plantas de albahaca para cultivarlas junto a las pimenteras. Nunca tuve muy claro el motivo, pero si él lo hacía, yo también. Esta planta de albahaca, aunque se trata de la misma variedad, la Ocimum basilicum, no es la que se cultiva para que hermoseen las oscenses fiestas de San Lorenzo, que se realiza para finales de junio, unos cuarenta días antes de que se inicien los festivos días laurentinos.

El caso es que fui a adquirir la albahaca para plantarla en el huerto y quien me atendió, me dio a elegir entre tres variedades: la tradicional, la comestible y la albahaca negra o morada. Las dos primeras ya las conocía, no así la tercera. Dado que este año estaba por conocer novedades, pedí de las tres.

Conforme las iba plantando entre pimenteras y tomateras, el aroma que desprendía la negra no me era desconocido. Me recordaba a algo, pero no acababa de identificarlo. La maquinaria de los recuerdos se puso en marcha hasta que se encendió la luz; me recordaba al guiso perdiz que hacía mi madre y al inconfundible olor que se apoderaba de la cocina cuando hacía este guiso. Pero volvieron los interrogantes: Si entre los ingredientes del guiso no se encontraba esta planta ¿a qué se debía su olor? No tardé mucho en despejar la duda, una vez conocidos los pormenores de la Ocimum sanctum, como científicamente se le denomina: “Tiene un aroma fuerte y dulce, similar al de la albahaca verde, pero con un toque picante y notas de clavo”. Eso era, las notas de clavo, la especia protagonista del guiso perdiz que cocinaba mi madre.

Con su presencia, olor y sus múltiples recuerdos he pasado en el huerto este verano de aúpa. ¡Qué descubrimiento! ¡Qué hermosos ejemplares han alegrado mi vista y facilitado mis días, a pesar de los 37, 38, 39 y hasta 40 grados, que he tenido que soportar durante estos meses! Acercarme hasta ella se ha convertido en casi una necesidad diaria. Aun en las fechas que nos encontramos, finales del mes de agosto, todavía, sus secas flores, son capaces de entusiasmarme. No me cabe la menor duda, de que al año que viene, esta curiosa albahaca volverá a acompañarme en mis días de huerto y espera.

 

La albahaca morada, sagrada o tulsi,  es una planta que se ha usado tradicionalmente tanto como ingrediente culinario, como a modo de planta medicinal. Actualmente se cultiva en prácticamente todo el mundo, aunque se trata de una especie originaria de la India. Es aquí donde esta considerada como una planta sagrada y se le otorga la protección de los hogares en los que se cultiva, además de ser utilizada en la medicina natural contra las afecciones cutáneas y para aliviar síntomas gripales.

01763 Las Acelgas Rojas

 ATRACTIVA Y ENIGMÁTICA PLANTA

Este año he dado la bienvenida al huerto a una nueva planta; la acelga roja. Hacía tiempo que me rondaba por la cabeza incorporarla a mi trocito de bendita tierra, pero no encontraba suministrador. Por fin, este año he dado con ella. Para probar, en el mes de mayo, para San Isidro, por más señas, planté seis diminutas plantas. Tenía curiosidad por probar su sabor y también, por comprobar cómo se aclimataba al terreno.

En algo más de un mes, la media docena de plantas comenzaron a llamar poderosamente mi atención. Sus tallos de color rojo, intenso color rojo, era imposible que pasaran desapercibidas en contraste con el verdor del resto de especies hortícolas. Lo primero que hacía al llegar al huerto era detenerme ante ellas para entusiasmarme con su crecimiento. Me resultaba una planta curiosa y enigmática en medio de las tradicionales acelgas verdes y otras, también novedad este año, de hoja amarilla. El huerto ofrece muchos entretenimientos; observar crecer las plantas es uno de ellos, y más si cabe, cuando se trata de una planta nueva para mí. Al principio, sus brotes son rojizos, pero conforme pasa el tiempo se vuelven verdes, exceptuando el tallo. Cuando la planta está madura, la penca fija en su tallo un llamativo color rojizo, mientras la hoja combina el verdor de la planta con rojizos nervios. Un pequeño espectáculo.

Llegó el día de probar tan curiosa acelga de la que tan poco sabía. Corté sus tallos como hago habitualmente con la acelga tradicional; es decir, en lugar de cortar toda la planta, lo hice tallo por tallo. Esta forma de cortar la acelga la aprendí de un viejo y sabio hortelano, quien me hizo observar que de esta forma la planta está más activa y dura. Al llegar a casa, me interesé por su forma de cocción, así como de sus características.

Leí que acostumbra a cultivarse en climas templados y cera del mar, lo que le aporta un sabor característico, con cierto sabor a tierra. Mal comenzamos, pensé, ya que mi huerto dista muchos kilómetros del mar y para nada se ubica en un clima templado. También es cierto, que visto los ejemplares de acelga que obtengo, tampoco le importa mucho a la planta. También pude saber que se trata de una variedad de acelga, similar al Ruibarbo, con un leve sabor amargo, pero a diferencia de este, sus hojas no son tóxicas.

En lo leído aprendí que la versatilidad de esta variedad de acelga es más amplia que cualquier otra y que se emplea tanto en revueltos, guisos o cocida. Además, resulta muy agradable como acompañamiento en platos con base de carne o pescado, arroces, pasta, wok, salsas y cremas.

Para hacerme con su sabor en mi bautizo, opté por una simple cocción con patata y rehogadas posteriormente a fuego lento con ajo y unos pequeños tacos de jamón. Para su cocción fueron suficientes 15 minutos a partir de la ebullición del agua con sal.

A la hora de probarlas, no me decepcionaron. Gustándome como me gusta la acelga, esta roja, me pareció un plus y respondió a cuanto había leído sobre ella; de fuerte sabor y ligera terrosidad. Solo le puse un reparo. A pesar de que la olla donde las cocí estaba casi a rebozar de acelga roja, tras su cocción quedó en nada. Me supieron a poco. Ya sé que, para la próxima vez, tendré que disponer del doble. E incluso, conociendo ya su sabor, ampliaré horizontes con otras alternativas que no sea su simple cocción. 

Acelgas rojas con patatas, rehogadas en aceite de oliva con ajo y jamón

01757 Las Cebollas Tiernas

 DULCES Y SABROSAS

Por cuestiones varias de índole familiar, este año he quitado el huerto de verano hace cuatro días, como quien dice. Concretamente, el mes pasado. Me costó lo suyo, e incluso llegué a pensar que no lo conseguiría antes de que finalizase el mes de abril. Cuando le cogí la marcha al asunto, aparecieron las lluvias durante más de una semana. Comenzaron a salir hierbas como si no hubiese un mañana. Me parecía una misión imposible. Finalmente, a mediados de este mes de mayo, conseguí asear y labrar el huerto para empezar a plantar de nuevo. Limpiar de hierbas el entorno, ya es otro cantar que entonaré algo más adelante.

Durante la limpieza, todavía pude recolectar alguna que otra borraja y alguna acelga. Y lo más de lo más; medio centenar de cebollas tiernas. Aparecieron en un caballón donde el verano pasado había plantado cebollas dulces. Estaban escondidas entre un buen número de hierbas y cardos silvestres. Me di cuenta de su presencia por el característico tallo verde de esta hortaliza subterránea. Rescaté de la tierra la primera cebolla y vi que presentaba un buen aspecto. Se trataba de una cebolla tierna, una cebolla que se recolecta, no era mi caso, de forma prematura, antes de que el bulbo alcance su tamaño definitivo y la planta se seque. Cogí, como digo, medio centenar. Todas las que encontré. Bueno, alguna más había, pero me las cargué sin querer mientras me deshacía de las malas hierbas.

Hay muchas formas de consumirla, pero en casa, como más nos encanta, es cortada muy fina, ligeramente frita y en tortilla. Personalmente, me parece un excelente y humilde bocado. Para sobresaliente, si está acompañada la tortilla con unas rebanaditas de pan tostado untado con tomate, aceite y sal.

No hace muchos días, consumimos los últimos ejemplares. Mal acostumbré mis cenas con su presencia. Y lo cierto es que las hecho en falta.

01736 El Que Algo Quiere

 ALGO LE CUESTA

Dice el refranero español, aplaudido y denostado a partes  iguales, que "el que algo quiere, algo le cuesta" Y es que con frecuencia, para conseguir un objetivo, se hace necesario emplear todos los esfuerzos y dedicación disponibles. 

El mes de mayo está a la vuelta de la esquina. En mi caso, ese es el momento de tener la tierra del huerto bien preparada e iniciar así una nueva ilusión. Resta un mes y medio para empezar a plantar y preparar semilleros. Soy de los que planta para San Isidro, aunque este año me gustaría iniciar este proceso unos días antes. Pero para que esto suceda, todavía tengo que asear la tierra, eliminar hierbas y después labrar. Mi forma de llevar el huerto es muy artesanal. Apenas cuento con maquinaria, los aperos básicos, y eso sí, muchas ganas e ilusión desmedida.

Lo mío me cuesta cada año sacar adelante el huerto. Sobre todo en estos iniciales momentos de limpieza y preparativos. Los años pasan, y también pesan. ¡Ya lo creo! Este año me está costando sobremanera e incluso he pensado en abandonar. Me siento incapaz. No es nada nuevo. Todos los años me sucede lo mismo. Cuando entro en caída libre, me acuerdo de los gratísimos momentos que paso en el huerto, la paz que me transmite, sus aromas con sus instantes y en cada momento, en el refugio que me acoge, en la fortuna que tengo de disponer de él... Entonces, pienso en todo lo que me voy a perder si no soy capaz de asear este espacio vital. Y continúo. Y saco fuerzas dónde apenas quedan. Y me acuerdo de mi hermano Antonio, que en su eterno recuerdo, puse su nombre al huerto; el huerto de Toño. 

Sí, el que algo quiere, verdaderamente quiere, algo le cuesta.

01722 Fugaces e Inesperadas Visitas

 DÍAS DE HUERTO

En el huerto no hay espacio para el aburrimiento. Siempre hay algo que hacer o alguno de sus muchos asuntos pendientes reclama mi atención. Hasta los breves descansos se tornan activos. En estos últimos casos es la vista quien toma el mando, bien para pasar revista al trabajo realizado, bien para enumerar el orden de las faenas a ejecutar sin mucho tardar. El caso es estar siempre en movimiento para que la dicha en el huerto sea completa.

A todo lo mencionado hay que añadir algo más; los bellos e inesperados instantes que de vez en cuando me sorprenden y acaparan toda mi atención. Me refiero a los eventuales visitantes que transitan por el huerto, en su mayoría aves e insectos. Parecen encontrarse a gusto entre las plantas y no seré yo quien turbe su placidez. Todo lo contrario. Recibo con agrado su visita. Me siento acompañado en mis largas y deseadas horas de soledad. Observo sus estudiados y repetidos movimientos, que se transfieren hacia mí como un entretenimiento. Sus visitas acostumbran a ser muy cortas, excesivamente cortas para mi gusto. Es lo que tiene ser un alma libre y viajera. No siempre consigo fotografiar su presencia. En cuanto me perciben, desaparecen como estrella fugaz. Me gustaría decirles que no tienen nada que temer, pero me temo que no me creerían. Y lo entiendo, cómo creer en la palabra de un ser humano. A mí me sucede lo mismo. Sea como fuere, seguiré disfrutando de esos inesperados instantes de fugaces visitas y que tanto agradezco.

01638 La Historia Interminable

 EL HUERTO Y YO

Si tuviera que poner una melodía a mi relación con el huerto, sería, sin lugar a ninguna duda, "La historia interminable". Una hermosa canción para una no menos deliciosa película de gratos recuerdos. Con todo, me encanta el huerto. Me da más, y no me refiero a sus frutos, de lo que yo le entrego, que no es poco. 

01428 Un Momento Mágico

DULCE SENSACIÓN Y APACIBLE ARMONÍA

Un huerto doméstico lleva trabajo, sí. Pero un laboreo que trae consigo un buen número de satisfacciones. Siempre hay algo que hacer, y si no es así, se busca que seguro que se encuentra. 

No obstante, y bajo mi experiencia, un huerto es algo más que preparar la tierra, cultivar, asear, regar, recoger sus frutos y dedicarle todas las atenciones y cuidados. Un huerto tiene varios momentos mágicos a lo largo de los días y de las horas. Uno de ellos lo encuentro cuando la tarde cae sobre él y una dulce sensación y apacible armonía lo invade todo. Detendría el tiempo.

01422 Los Pimientos del Piquillo

 RELLENOS DE BACALAO

El pimiento del piquillo es otra de mis debilidades en la cocina. Lo demuestra el hecho de que en este caleidoscopio vital son ya varias las entradas que ha protagonizado. Una querencia por este pequeño pimiento rojo que rubriqué en 2019 cuando asistí a la “Fiesta de exaltación del pimiento del piquillo de Lodosa”. Del todo recomendable.

Hace muchos años que cuento con él, cuando organizo algún encuentro culinario. De los variados rellenos que admite, (carne, morcilla, merluza, marisco, gambas…), traigo en esta ocasión, uno de los que más me gusta y que no es otro que el pimiento del piquillo relleno de bacalao. De una parte, me encanta el bacalao. Y, por otro lado, le tengo un especial cariño a este relleno, porque fue el primero que aprendí a elaborar, siguiendo las instrucciones de mi hermana María Engracia, como no podía ser de otra manera.

Son muy sencillos de cocinar, no requieren excesiva dedicación y el resultado no puede ser más delicioso y “elegante”. Pues nada. A por ello.

Ingredientes: 350 gramos de migas de bacalao desalado, 2 botes de pimientos del piquillo asados en conserva, 1 cebolla, 1 cucharada de harina, 300 ml de leche, nuez moscada y aceite de oliva virgen extra.

Para la salsa: 1 cebolla, 4 pimientos del piquillo, 150 ml de caldo de pescado o de marisco, 200 ml de nata, sal, pimienta negra, nuez moscada y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: Pochar una cebolla picada en una sartén con un poco de aceite de oliva. Una vez pochada la cebolla, añadir la cucharada de harina, la nuez moscada y una pizca de sal. Mezclar bien. Incorporar las migas de bacalao, verter la leche poco a poco y remover continuamente. Una vez espesada la bechamel, retirar del fuego y dejar enfriar. Una vez fría la masa, rellenar los pimientos ayudados de una cuchara o de una manga pastelera. Colocar los pimientos ya rellenos en una cazuela. Reservar 4 pimientos para la ejecución de la salsa.

Para preparar la sala: Sofreír una cebolla picada en una sartén con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal. A continuación, añadir los pimientos del piquillo que habíamos reservado y el caldo del pescado. Cocinar hasta que reduzca un poco. Añadir la nata y triturar todo. Verter sobre los pimientos rellenos y llevar la cazuela a fuego suave. Cocinar durante unos 15 minutos, moviendo la cazuela cada tres o cuatro minutos. Servir calientes.

Mejor cocinar estos pimientos de un día para otro. Si se hace así, antes de servir, en lugar de llevarlos de nuevo al fuego, aconsejo darles un golpe de calor en el horno, en modo gratinar.

01321 El Huerto de Invierno

 ME RECONFORTA MI ESTANCIA Y SU PRESENCIA

No tiene nada que ver con el de verano, alegre y colorista, pero sin embargo, ostenta un atractivo especial. Mi dedicación al huerto invernal es mínima. El invierno y yo no nos llevamos muy bien. Pero con todo, me gusta plantar alguna coliflor y resto de parentela, y algún que otro cardo. Lo justo, la excusa para darme una vuelta de vez en cuando.

Mis visitas al huerto en esta época del año son esporádicas. Si estoy animado y en forma, aprovecho para asearlo de hierbas, zarzas y demás naturaleza incómoda. Si por el contrario, me encuentro bajo de ánimo, algo muy habitual en los meses invernales, y soy incapaz de levantar ni tan siquiera una azada, me siento, contemplo y hago acopio de aromas e imágenes que tanto me gustan. Un día puede ser el olor a frío junto a las espectaculares coles. Otro, un olor cercano a hoguera y unas recogidas y abrigadas escarolas. La húmeda y reposada tierra de espera a la primavera. Los buenos días de alguien que pasa y que me invita a una informal "charradeta". Algún guiso que se cocina y que huele a cocina de antaño. Y entre tanto, ordeno algún que otro pensamiento desordenado.

Mi huerto de invierno no es gran cosa, pero me reconforta mi estancia y su presencia.

01201 La Flor del Cardo

 UNA MUESTRA DE MI RECONOCIDA IGNORANCIA

Revisando fotografías, me he topado con estas flores del cardo. Nada más verlas, he esbozado una sonrisa, además de recordarme lo ignorante que soy. Reconocer hoy en día las debilidades no es nada aconsejable, pero a estas alturas de la vida, como dice una buena amiga, "poco importa ya y además, esto es lo que hay".

Hace unos años, mi suegro enfermó y tuvo que ser hospitalizado durante una larga temporada. Fue algo imprevisto. Al cabo de unos meses le dieron el alta y lo primero que pidió fue visitar su huerto; un trozo de tierra lleno de vida que con tanto cuidado, entrega, sacrificio y dedicación había trabajado desde su juventud, hasta que la edad le pasó factura.

La visita al huerto no iba a ser un momento de reencuentro feliz. Lo sabíamos. Él era conocedor de que nada, después de su intervención quirúrgica, iba a ser lo mismo. Y yo, inquieto por su reacción, cuando viera el huerto, "abandonado" en plena actividad, cuatro meses atrás. 

Abrir la puerta de acceso a la casa, ver el huerto y empezar a llorar, fue todo uno. Yo esperaba otras reacciones, pero no esta. Nunca vi a Pedro, mi suegro, a sus ochenta años y hombre de gran envergadura, a pesar del difícil momento que estaba pasando, llorar en los cuarenta años que hacía que lo conocía. Me desarmó. No supe gestionar la situación. Apenas pude pronunciar un "no se preocupe" y poner mi mano sobre su hombro. Le entendía perfectamente. Su vida física estaba un tanto deteriorada y a esto, había que sumar el "lamentable" aspecto que presentaba lo que había sido su espacio de feliz intimidad y plena satisfacción, y al que, además,  ya nunca podría regresar para cuidarlo.

Pedro se quedó con la mirada fija en lo que antes fuese un vergel, su vergel. Yo, compartía la mirada entre su cara y un huerto lleno de hierbas y pequeñas flores. Fueron unos minutos tristes y tensos. Sin más palabras, cerramos la puerta de acceso al huerto y regresamos a casa. Cuando le dejé en el portal de su domicilio, tras darle un par de besos, le dije que me preocuparía de limpiarlo. Yo, que mi relación con la tierra, por aquella época, era a través de las macetas que tenía en la terraza.

Al cabo de unos días de este episodio, me armé de valor y acudí al huerto para iniciar mi promesa contraída con Pedro. No sabía por dónde empezar. Así, que me encendí un cigarrillo y comencé a pasear entre las hierbas y las diminutas flores, hasta detenerme en una zona en la que florecían ejemplares de colores muy llamativos, que iban del lila al rosáceo e incluso al azul cobalto. No me resultaba desconocida, pero tampoco era habitual en mi imaginario. En un principio pensé que se trataba de una mala hierba; muy vistosa, aunque mala hierba, y además, pinchaba. Conforme avanzaba por ese escenario, me percaté que mi suegro acostumbraba a plantar en esta zona los cardos que consumíamos en Navidad. Deduje que se trataba de la flor del cardo, bien desconocida para mí. Miré a mi alrededor y seguí avanzando sin rumbo preciso. 

En otra zona del huerto se agrupaban diminutas flores amarillas, también desconocidas para mí. Un poco más allá, otro grupo, en perfecta formación, de pequeñas florecillas blancas y violáceas. Se trataba de las flores de las acelgas y de las borrajas, como pude comprobar al ver más de cerca sus respectivas e inconfundibles hojas. Había otros capullos que no supe diferenciar de entre las pequeñas flores de las malas hierbas.

Me senté en el bordillo que separa el huerto del camino de la casa, me encendí otro cigarrillo, miré el florido huerto y me dije: "¡Cuán ignorante eres, Fernandito!. Ahora descubres, que todas las plantas tienen flores". Y como para excusarme, me respondí: "Es que Pedro nunca dejaba que la verdura se subiera hasta florecer". Me puse el mono de faena y comencé a asear el huerto.

Pedro fallecería en 2019. Desde entonces, me he hecho cargo de su huerto y hago lo que buenamente puedo. Siempre aprendiendo. Nada que ver a como lo tenía mi suegro de productivo, pero sí que intento que sea un huerto vivo y escoscado. Es como le gustaría verlo, si estuviera todavía entre nosotros. En ocasiones, alguna planta de verdura se ha subido y ha sacado sus flores para la vida. Cuando esto sucede, me viene a la memoria aquel día en el que aprendí que todas las plantas tienen su flor.

De lo que significa en estos momentos el huerto para mí y de cómo entiendo ahora a Pedro y a las horas y los días que invirtió en él, lo dejaré para otra ocasión. Adelanto solo una palabra, felicidad.

01144 Las Berenjenas a la Parmesana

MELANZANE ALLA PARMIGIANA

A tenor del número de entradas que hasta la fecha le he dedicado a la berenjena, y lo que te rondaré, queda claro que no es que me gusten, sino que me encantan. Me fascina de cualquier manera. A la plancha, frita, en tempura, rellena, como pastel salado o en lasaña… Me da exactamente igual. Soy un auténtico fan de esta baya. Tanto es así que este año, en mi humilde huerto, me he venido arriba y he plantado dos docenas de matas. Será por berenjenas.

Traigo en esta ocasión hasta este caleidoscopio vital un plato, para mi gusto, excepcional: Berenjenas a la parmesana. No tiene mucha complicación su elaboración, aunque hay que dedicarle algo de tiempo, y el resultado es francamente sabroso.

Se trata de un plato típico de Nápoles, al sur de Italia. En su origen, la parmigiana di melanzane o melanzane alla parmigiana, lleva como ingredientes básicos, berenjenas (melanzane), queso parmesano, mozzarella, salsa de tomate y albahaca. No obstante, a partir de aquí, han surgido numerosas variantes.

Las imágenes que ilustran esta entrada corresponden a un plato de berenjenas a la parmesana, que tuve la oportunidad de disfrutar en el restaurante que Matteo di Filippo regenta en el madrileño Mercado de la Paz. Me pareció algo excepcional, como todo lo que he llegado a probar de su cocina. Conocí a este chef italiano en el televisivo Canal Cocina, el del huevo frito, y me quedé prendado tanto de sus propuestas como de su saber hacer en los fogones. Estas berenjenas en cuestión, las recuerdo, suaves, cremosas y con un intenso sabor a Italia. Todo un deleite y, por supuesto, con ganas de repetir.

He intentado sin éxito dar con su receta. Así que, he tenido que recurrir a uno de mis libros sobre cocina italiana para dejar constancia de esta delicia napolitana.

Ingredientes para 4 personas: 2 berenjenas grandes, una lata de ½ kilo de tomate frito triturado, 2 bolas de mozzarella de búfala, 175 gramos de queso parmesano, albahaca fresca, sal y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: Lavar las berenjenas y cortarlas en rodajas transversales de medio centímetro de grosor aproximadamente. Salar y dejar reposar unos 15 minutos. Disponer las rodajas en una fuente de horno con unas gotas de aceite de oliva y hornear a 180 grados centígrados hasta que estén tiernas. En lugar de hornearlas, se pueden rebozar y freír, pero resultarán algo más pesadas a la hora de comer. Rehogar en una sartén a fuego fuerte y no más de cinco minutos, el tomate frito triturado con unas gotas de aceite de oliva, media docena de hojas de albahaca fresca, una pizca de azúcar y sal al gusto. Rallar el queso parmesano y cortar en finas lonchas la mozzarella. Reservar. En una fuente de horno, untar su base con tomate, y disponer una cama de berenjenas ya horneadas. Espolvorear queso parmesano, añadir unas lonchas de mozzarella y acabar con una capa de tomate. Repetir la operación hasta acabar con las láminas de berenjenas. Finalizar el plato con rodajas de berenjenas, cubiertas de tomate, parmesano y mozzarella. Introducir la fuente en el horno precalentado a 180 grados centígrados y en modo grill durante una media hora. Pasado este tiempo, y siempre y cuando la superficie esté dorada, sacar la fuente del horno. A la hora de servir, espolvorear queso parmesano sobre cada ración.

 

 

01099 El Bacalao con Pimientos Asados

Y SIN PRISAS

En algún momento de este caleidoscopio vital ya he comentado mi afición al bacalao y a los pimientos rojos asados. Así que, en esta ocasión, los uniré para darme un homenaje. Conviene, y hasta se hace necesario, darse un homenaje, merecido o no, de vez en cuando.

Su unión en el plato me parece perfecta. El bacalao es un pescado que admite como guarnición todo tipo de vegetales. Y por su parte, los pimientos rojos asados se llevan bien con los peces.

La receta es muy sencilla. Eso sí, no hay que tener prisa, ni marcase tiempos. Sólo, disfrutar de los aromas que se desprende de su cocinado, como antesala a la pequeña felicidad que está por llegar.

Como he comentado, la premura no tiene que estar presente en este cocinado. Así que, el apremio lo he sacado a la terraza para que se airee, el reloj de muñeca me lo he quitado y el teléfono móvil lo he dejado en el dormitorio.

En resumen, se trata de asar pimientos rojos morrones y cebollas, y el bacalao cocinarlo en versión confitado. Vamos a ello.

Ingredientes para 4 personas: 8 lomos de bacalao desalado, 8 pimientos rojos morrones asados, 3 cebollas asadas, 2 dientes de ajo, una cucharada de pimentón dulce, aceite de oliva virgen y sal.

Elaboración: Comenzamos por asar los pimientos y las cebollas. Una vez asados los dos ingredientes, dejamos enfriar y pelamos los pimientos. Cortamos los pimientos en tiras y la cebolla en juliana. En una sartén con un poco de aceite, y con el fuego a media temperatura, freímos los ajos cortados en láminas. Cuando comiencen a dorarse, incorporamos los pimientos y las cebollas. Sazonamos y rehogamos durante unos cinco minutos. Incorporamos el pimentón y seguimos rehogando un minuto más para que quede todo bien ligado. Retiramos del fuego y reservamos.

En una olla plana, vertemos aceite de oliva virgen y calentamos a media potencia hasta conseguir 80 grados centígrados. Alcanzada esta temperatura, incorporamos los lomos de bacalao desalados y con la piel hacia abajo, de manera que queden las piezas sumergidas por completo en el aceite. Cocinamos lentamente durante unos 20 minutos hasta conseguir la textura óptima. Escurrimos las piezas y emplatamos, acompañando al bacalao con el guiso de pimientos y cebollas asadas que habíamos reservado. 

 

01029 Las Berenjenas al Minuto

 PARA CORREGIR LOS EXCESOS

Se acabaron los excesos laurentinos. Esta mañana, al despertar, me dolía hasta el blanco del ojo. Y tampoco es que haya hecho grandes barbaridades durante estos días. Uno ya no tiene edad. Pero con todo, alguna que otra cerveza, también un par de combinados y alguna que otra opípara comida han caído durante esta larga semana festiva oscense.

He estado tentado de subirme a la báscula, pero me lo he pensado mejor. Para qué darme un disgusto innecesario. Si lo veo y me lo noto. No me hace falta este notario con dígitos.

Así las cosas, lo mejor es poner remedio cuanto antes y sin obsesión alguna. Para ello, voy a tirar de mi recetario de "puesta a punto", pero sin agobios. Aprovechando que estamos en temporada de la deliciosa berenjena, y que me encanta de cualquier manera, comenzaré por "cocinar" unas berenjenas al minuto. Bueno, en realidad son entre siete y doce minutos lo que se tarda en elaborarlas, pero se me antoja más rotundo decir "al minuto" que, "berenjenas a los siete o doce minutos". También podría haber encabezado la receta diciendo "berenjenas rápidas al microondas", pero me parecía poco glamuroso. 

La receta en cuestión es super sencilla. Solo se necesitan unas buenas berenjenas, ajos, unas gotas de aceite, sal y pimienta molida. Una vez bien lavadas las berenjenas, les quitamos el tallo y las cortamos longitudinalmente. En la parte carnosa de las hortalizas le practicamos unos cortes transversales, de izquierda a derecha, y viceversa. Cortamos unos dientes de ajo en finas láminas que vamos introduciendo en algunos de los cortes practicados en las berenjenas. Hecha esta operación, rociamos con un poco de aceite cada berenjena y sazonamos al gusto. Introducimos las berenjenas en el microondas. Como el tiempo a utilizar en cada electrodoméstico está en función de la potencia y las berenjenas dependen de su estado de madurez, no me atrevo a decir cuántos minutos tienen que estar. Yo las dejo entre siete y doce minutos. Para saber si están cocinadas, lo mejor es pincharlas con un tenedor y comprobar el estado de la carne de la berenjena. Cuando veamos que están listas, y a la hora de sacarlas a la mesa, les espolvoreamos un poco de pimienta negra o blanca, o sendas. También existe la versión horno, que es lo mismo, pero con más inversión de tiempo.

Resultan muy agradables de comer, son sabrosas y bajas en calorías e hidratos de carbono. Con estas berenjenas doy por inaugurada la operación excesos. 

01018 El Tomate y la Vida

 LA COSA VA DE PARANGONES

En ocasiones me da por buscar parangones entre la cocina y la vida, o viceversa. Es un entretenimiento como otro cualquiera. No hay manera de que mi cabeza y sus pensamientos estén tranquilos. Siempre necesitan algo en lo que estar entretenidos. Llevo muchos años así y a estas alturas es difícil cambiar.

Y así ha sido como, mientras cortaba y preparaba un tomate para cenar, he llegado a la conclusión de que la cocina y la vida pueden ser muy sencillas, aunque no por ello, exentas de sabor y placer.

El sofocante calor que nos acompaña durante estos días ha mermado considerablemente mi capacidad de acción y también mi apetito. En la cocina, si es posible no encender el fuego de la vitro, mejor que mejor, y ya puestos a pedir, que los alimentos que salgan a la mesa, preferiblemente que estén fresquitos y que no necesiten de mucha manipulación. Y es entonces, bajo estas premisas, cuando aparece el rey de la huerta: el tomate. El siempre auxiliador y delicioso tomate.

En esta ocasión voy a invertir el mínimo esfuerzo posible. No creo que se pueda superar. Bastará con lavar el tomate, sanearlo, cortarlo en recias rodajas y aliñarlo con unos dientes de ajo picados, un buen aceite de oliva virgen y sal. ¡Nada más! Ni acompañamientos ni predicamento alguno. Hoy no toca. Ni abrir una lata. ¡Y qué bueno está el condenado! Sólo él se basta y se sobra.

Mientras me recreaba con tan deliciosa exquisitez, se me ha antojado que la vida es como este tomate. Para disfrutarla no es necesario disponer de muchos productos y accesorios a tu alcance. Será suficiente con tener uno y sacarle el máximo provecho y sabor posible. La vida, y cada día estoy más convencido de ello, está llena de deliciosos tomates a nuestro alcance.

01008 El Pisto de Verduras

UNA DELICIA DE VERANO

Los huertos comienzan a dar sus primeros frutos; no el mío, que este año, mor de mi amigo perruno Humphry, no tengo.

Sea como fuere, menos mal que siempre hay algún alma caritativa que se acuerda de uno y le agasaja de vez en cuando con algún presente hortícola,  sabedora de mi querencia por el huerto y sus frutos, y mi gusto por el verano con sus sabores y olores de presente y recuerdo.

Estrechamente ligado al verano y también al recuerdo, en este caso de infancia y juventud, llega a este caleidoscopio vital un básico en la cocina: el pisto o combinado de verduras. Esta es la mejor época del año para llevarlo a la mesa, ya que los alimentos empleados para su cocinado están en su máximo esplendor de sabor.

¡Qué sorpresas nos deparan muchos cocinados! El pisto, que ahora me encanta, no lo podía ni ver. A veces hasta me daban náuseas verlo en el plato delante de mí. Y para qué contar cuando mi madre lo acompañaba con una tortilla francesa. Me resultaba una imagen del todo rechazable. Eso sí, me lo comía sin rechistar. Gustara o no, para adentro. No quedaba otra. No eran tiempos para hacer tonterías con la comida ni con casi nada.

Mi madre acostumbraba a cocinar el pisto con tomate, pimiento rojo, pimiento verde y cebolla. Me imagino que me fui acostumbrando a él con el paso de los años. Lo que sí recuerdo es que en ocasiones, sobre todo cuando venía a casa mi hermano Manolo, mi madre le preparaba un plato con pisto, que le encantaba y al que yo me sumaba con sumo agrado. Yo le llamaba "pisto de fiesta". Se trataba de un buen plato de arroz blanco hervido que mi madre ponía en forma de volcán en una fuente de mesa, o en un molde circular, y lo llenaba de pisto al que añadía algunas latas de atún en escabeche. Lo recuerdo como algo excepcional. Nunca más, desde aquellos felices días, lo he vuelto a probar. Cualquier día de estos me pongo manos a la obra y recupero ese maternal sabor.

Elaborar un buen pisto no tiene mucha ciencia. Con tener buenos productos es más que suficiente. Además, admite muchas variantes, según los gustos personales de cada uno. El pisto que propongo es el más sencillo y común.

Ingredientes: medio dilo de tomates maduros, una cebolla grande o dos pequeñas, un pimiento rojo, un pimiento verde, un diente de ajo, un chorrito de vino blanco, aceite y sal.

Elaboración: Se cubre el fondo de una cazuela con aceite de oliva virgen extra. Calentamos y cuando coja temperatura incorporamos la cebolla picada. Sofreímos e incorporamos el ajo picado, los pimientos cortados en tamaño similar y el tomate cortado a cuadraditos. Salamos al gusto e incorporamos un chorrito de vino blanco. Cocinamos a fuego bajo por espacio de 30-40 minutos y vamos removiendo para que se mezclen bien los ingredientes.

El pisto solo es una delicia y acompañado de unos huevos fritos, por ejemplo, un pequeño placer para cualquier día de verano. ¡Quién me lo iba a decir a mí!

01002 Añorados Bodegones

 BENDITO HUERTO

Este año tendré que conformarme con mirar fotografías y vivir del recuerdo. Sí, en contra de muchas opiniones, soy de los convencidos de que también se puede vivir de los recuerdos, de los buenos recuerdos. Ya lo creo que sí. Ah! que todavía no lo he dicho. Este año no tengo huerto. La llegada a mi vida de Humphry, a la sazón, el nuevo miembro de la familia de cuatro patas y ladra, me lo ha impedido.

En mayo, cuando tanto mi cuerpo como mi mente y la propia tierra pedían semillas y plantas, Humphry solo quería jugar, revolcarse en la tierra y correr de aquí para allá como si no hubiese un mañana. Intenté encontrar soluciones pero todas resultaron fallidas. Lo até y ladraba sin parar como si se lo llevaran los diablos. Lo solté y bebía donde no tenía que beber, pasaba por donde no debía pasar o desaparecía de mi vista cada dos por tres. Un auténtico estrés. Así que decidí abandonar la idea de poner huerto este año. Y ya que lo siento. No entraré en más detalles.

Para aliviar mi desazón he recurrido a las imágenes que he ido tomando en los últimos años en el huerto que tan grandes momentos me ha deparado en todos los sentidos. Hay de todo. Desde el huerto lleno de hierbas hasta limpio como una patena, después de grandes palizas de laboreo al sol. Desde diminutas plantas apenas asidas a la tierra, a grandes y frondosas matas de cuanto la tierra puede regalar en el estío. Fotografías al atardecer tras regar el huerto y sus reflejos sobre el agua. Las primeras flores, los primeros y últimos frutos. Aperos, Willy, el espantapájaros, la higuera, el níspero, los lirios, los rosales, la parra, el carretillo lleno de malas hierbas. Vistas del huerto desde distintos perspectivas, abejas, hormigas, caracoles, mariquitas..... y hermosos bodegones realizados con la bendita recolecta diaria del huerto. Dicho así, suena a cotidiano y vulgar. Pero no, detrás de cada fotografía leo en mi memoria momentos felices y placenteros de mañanas y tardes al sol. De esa placidez y felicidad siempre tan necesitada. Anécdotas, dejémoslo así, de mi ignorancia hortícola. Me llegan aromas salidos de los verdores en formación y de las fantásticas, dulces y  hermosas peonias que pasan sus días en un rincón.

Miro ahora los bodegones realizados en los últimos años con los frutos que del huerto cogía cada día y me acuerdo de un amigo pintor de delicado pincel. Como maestro de la pintura que lo considero, en una ocasión me regaló una enseñanza, un punto de vista. "Para mí, me indicó, en la pintura, el resultado final no es lo más importante, lo más satisfactorio. Lo satisfactorio y lo más importante se encuentra en el proceso de creación. Allí está el goce y disfrute de la pintura". Y sí, tengo que darle la razón. Observo mis fotografiados bodegones y aún siendo el resultado generoso y satisfactorio, no seré ingenuo, no lo es más que mis ahora recordados días de huerta, sol y necesitada paz conmigo mismo.

00986 Un Poco de Aquí

 ... Y UN POCO DE ALLÁ

El calor nos ha cogido por sorpresa en la floreciente primavera y seguro que seremos muchos los que hemos adelantado también a la mesa nuestros gustos alimenticios.

En estos extraños días de canícula apetece poco, por no decir nada, meterte en la cocina y encender fuegos y vitrocerámicas. Y qué mejor solución que acudir a las socorridas ensaladas de lo que sea. Siempre son un acierto.

Me gustan todo tipo de ensaladas y prueba de ello es, la cantidad de ellas que ilustran este caleidoscopio vital. Hay ensaladas más o menos estructuradas ya a los gustos de los comensales de casa y que se repiten con frecuencia. Pero particularmente, con las que más disfruto son con aquellas cuyos ingredientes se van incorporando sin desentonar. Vamos, las ensaladas hechas con un poco de aquí y un poco de allá. O lo que es lo mismo, abrir el frigorífico y a ver qué nos encontramos.

En realidad, la ensalada que traigo en esta ocasión, y no me negaréis que tiene un aspecto fenomenal, tiene un principio inesperado: unos huevos rellenos almacenados en el frigorífico. A partir de aquí, era cuestión de ir complementándolos con lo que en ese momento de la elaboración de la ensalada tenía a mano. Había unos tomates cherry de pera y otros cuyo nombre todavía no he sido capaz de memorizarlo, pepino y cebolla dulce. Y mira por dónde que los solitarios huevos rellenos han resultado estar bien acompañados y con el recuerdo de los sabores de esa huerta que se aproxima.

00981 Las Judías Verdes

 CON TOMATE CASERO

Reaparece la cocina que sabe a recuerdo. Lo hace de forma sencilla y humilde, aunque en su momento tuviera también algo de fiesta.

Cuando hago referencias a la cocina del recuerdo, un alto porcentaje de las ocasiones tiene que ver con los platos que preparaba mi madre. No puede ser de otra manera. Una cocina sencilla, sin demasiadas alharacas, lo que se llevaba por aquellos años. Pero con todo, deliciosa. Solo en contadas ocasiones y fechas muy señaladas, los platos se vestían casi de fiesta con algún cocinado inhabitual pero sin salirse en exceso del guion que imperaba. Digo esto y recuerdo con grata nostalgia lo que pedía para comer en mis santos y cumpleaños: canelones y pollo asado.

Uno de esos platos sencillos que se vestían de fiesta cuando salían a la mesa, consistía en unas simples judías verdes con patatas fritas cortadas a cuadraditos y un sofrito de tomate casero con cebolla. Me parecía por aquellos entonces y también ahora, una auténtica delicia, un manjar.

Siempre pensé, y me ratifico ahora, que una de las grandezas de esta plato tiene que ver con el tomate natural embotado en casa con los tomates recién cogidos del huerto. Mi madre siempre aprovechaba la llegada a casa de uno de estos botes, habitualmente gentileza de mi abuela o de mis tías, para hacer una de sus exquisitas especialidades. Y esta era una de ellas.

Pasarán los años y con ellos las modas, pero siempre prevalecerá en mi memoria la cocina que sabe a recuerdo.

00967 Berenjenas y Calabacines

 NO HAY NADA COMO LLEVARSE BIEN

Berenjenas y calabacines son, posiblemente, uno de los productos más versátiles de la huerta y muchas de las recetas tradicionales de nuestra deliciosa gastronomía se basan o contienen uno o los dos alimentos.

Los primeros en aparecer en la generosa huerta son los calabacines. A partir de aquí, raro es el día que no se asomen a la mesa en sus formas más sencillas: cremas, tempuras, tortillas, en forma de espagueti, rellenos, habitualmente de carne, salteados, a la plancha... Me gustan de cualquier manera y siempre son bien recibidos.

La fiesta de sendos productos se inicia cuando llegan las berenjenas y que, por otro lado, forman parte de uno de los alimentos más apetecibles de cuantos hasta ahora conozco. Menos crudas, es obvio, me fascinan en cualquiera de sus posibles cocinados: fritas, rellenas de carne o pescado, en tempura, en pastel, en quiche... La lista es larga, variada y sugerente. Así, no resulta extraño que las dos hortalizas se unan para el deleite de nuestras comidas e incluso en algún que otro aperitivo si las cocinamos en tempura.

Berenjenas y calabacines por separado son una delicia y compartiendo cocinado, una doble delicia. Entre las muchas combinaciones posibles, aquí traigo una que me parece un pequeño manjar: montaditos de berenjena y calabacín con gulas. Su elaboración es tan sencilla como sorprendente.

Se trata de cocinar unas gulas al estilo tradicional. Es decir, freír unos ajos cortados a láminas con un par de cayenas y cuando se empiezan a dorar, incorporamos las gulas, que freímos durante un minuto aproximadamente. Reservamos. Cortamos en láminas berenjenas y calabacines y freímos en una sencilla tempura a base de cerveza bien fría, harina y una pizca de sal hasta conseguir la textura deseada. Con todos los elementos ya dispuestos vamos formando los montaditos. Una base de berenjena o calabacín, gulas, otra de rueda de berenjena o calabacín, gulas y cerramos con una rueda de berenjena o calabacín. Finalmente, sobre la última rueda de calabacín o berenjena de los montaditos vamos depositando las láminas de ajo que hemos empleado para cocinar las gulas. Antes de servir a la mesa es conveniente introducir los montaditos en el horno precalentado a 180 grados durante unos diez o quince minutos para poderlos degustar calientes.

Sorprendente el resultado a la par que delicioso. Y después de comer los montaditos comienza el debate, ¿mejor los de calabacín o los de berenjena?

00954 Los Tomates Verdes

 SIEMPRE APROVECHABLES

Llegado el mes de octubre y antes de que asomen los primeros fríos, acostumbro a recoger el huerto de verano y que tantas satisfacciones y recreos me ofrece. Lo último que "desmonto" son las tomateras,  no sin antes recolectar un buen número de frutos verdes que no han llegado a madurar en la mata.

A partir de aquí, son varias las posibilidades que se presentan para seguir disfrutando de ellos aunque sean verdes. La mayoría de estos acostumbro a envolverlos en papel de periódico, uno a uno, y los deposito en la terraza en una abarca con el culo del tomate boca abajo. Según van cambiando de color les voy dando la vuelta hasta que alcance su completa maduración. Alguno fenece por el camino, lástima, pero es enero cuando todavía puedo llevarme un tomate de la huerta a la boca. Siempre bajo la máxima de "aquí no se tira nada", aquellos que veo que no se pueden sacar a la mesa, los trituro, bien para salsas, bien para el socorrido y siempre bien recibido pan con tomate.

Ya he comentado en este caleidoscopio vital mi inclinación por los encurtidos, así que el tomate verde no podía faltar en esta guisa. Su preparación es muy sencilla. Una vez seleccionados por iguales y limpios de taras, se cortan en gajos y se cubren con una capa de sal por espacio de doce horas. Transcurrido este periodo de tiempo se introducen en tarros esterilizados y se les añade vinagre, previamente hervido, hasta llenar el tarro.

Otra de las formas de aprovechar los tomates verdes es en mermelada. Para un kilo de tomates verdes se necesita medio kilo de azúcar y el zumo de medio limón. Empezaremos por pelar bien los tomates, trocearlos y ponerlos a fuego lento hasta que se ablanden, unos diez o quince minutos. Los retiramos del fuego y trituramos bien. Los volvemos a poner al fuego y añadimos el azúcar y el limón. Una media hora a fuego medio y sin dejar de remover hasta que consigamos que espese bien. Introducimos en tarros y a disfrutar del resultado.

Por último, otra de las propuestas para aprovechar los tomates verdes la descubrí en la película basada en la novela homónima de Fannie Flagg, "Tomates verdes fritos". No es otra cosa que rodajas de tomate verde rebozadas y fritas en aceite.

A lo tonto, a lo tonto ¡qué juego dan los tomates verdes!