01760 Las Cañaíllas

 CAÑADILLAS

Estoy de suerte. Ya lo creo. El sabor intenso a marisco, y por ende a mar, ha retornado a mi paladar desde el recuerdo a mi presente. Todo gracias a las cañadillas o cañaíllas, como más plazca decir. Hacía tiempo que no me deleitaba con este molusco. Si mal no recuerdo, desde nuestras últimas vacaciones familiares por tierras onubenses. Y de aquello, han sonado ya bastantes tronadas. No obstante, fue en Bilbao, gracias a mi hermano Antonio, donde las conocí y las gocé en todos los sentidos, mezclando gastronomía y amable tertulia.

Por estas tierras en las que habito no es habitual ver a la venta esta especie de molusco gasterópodo marino, o por lo menos en los establecimientos de alimentación que frecuento. Ha sido toda una alegría verlas y reencontrarme con ellas, a la par que revivir los grandes momentos que me han deparado. Curiosamente, estaban a buen precio, tanto que no han faltado en nuestros últimos aperitivos en la terraza de casa. Si en las fotografías muestran un color anaranjado, lejos de su aspecto natural, se debe al toldo de la terraza, que prácticamente está bajado todo el día en estos días de auténtica chicharrina. También las fotografías que tomé en aquellos años onubenses a las cañaíllas, presentan el mismo aspecto anaranjado. Se da la casualidad de que igualmente las tomábamos en espléndidos aperitivos y bajo un toldo anaranjado de la terraza.

Si no llevo mal la cuenta, creo que es la tercera vez que las hemos catado en los últimos días. A saber, cuándo nos podremos sentar de nuevo frente a una buena ración de cañaíllas. Me da que se trata de una feliz coincidencia. De hecho, desde las últimas que compramos, ya no las hemos vuelto a ver. Preguntamos si traerían más, pero la respuesta obtenida fue más que incierta.

Volver a tomar cañadillas ha sido, además de recuperar un sabor que daba por perdido, abrir la caja de nuestro anecdotario vacacional; los apartamentos en los que fuimos acogidos, lugares y paisajes que se nos quedaron en la memoria para siempre, alimentos que nos sorprendieron gratamente… De lo que son capaces unas sencillas cañaíllas. Prácticamente, los tres aperitivos con semejante manjar fueron similares. Bueno, uno de ellos hubo que trasladarlo a la cocina, pues en la terraza era imposible estar a la hora previa de la comida, aun con el toldo bajado desde el punto de la mañana. Por lo que respecta a la conversación mantenida mientras consumíamos el entretenido alimento, aquellos días en Huelva acapararon toda nuestra atención.

Como buen molusco, no necesita de gran elaboración; agua y sal gruesa. Así recuerdo que nos lo transmitió la amable y simpática responsable de un puesto de mariscos del Mercado del Carmen, en Huelva. Tan sencillo como lavar bien los ejemplares para eliminarles la posible arena que contengan. Para ello es necesario dejar los moluscos en agua con sal durante unas tres horas y cambiar el agua cada hora hasta que se observe que ya no despiden arena. Una vez limpias, solo restará cocerlas a fuego lento en abundante agua durante unos diez minutos. Mientras se cuecen, habrá que colocar en un recipiente agua con hielo y sal. Una vez que las cañaíllas estén cocidas, retirar del fuego y trasladarlas al recipiente con agua, hielo y sal. Esto cortará la cocción y facilitará el proceso de retirar la carne del interior de la caracola cuando las consumamos.

Alguna vez ya he comentado que este blog no aporta nada y que carece de interés. Es un reto personal, que además de ayudarme a sentirme vivo, hace que siga teniendo interés por las cosas, a mantener entrenada mi memoria y a seguir aprendiendo. En este sentido, he conocido un dato curioso mediante la lectura de algún que otro artículo al respecto de las cañaíllas. Y es que, de las glándulas branquiales de este molusco, “los antiguos fenicios extraían el tinte púrpura que sirvió para teñir vestiduras de emperadores, reyes y sacerdotes, siendo muy apreciado en la antigüedad y valiendo más que el oro”. Para obtener, 1,4 gramos del producto se necesitaban 12.000 cañaíllas. Aprendido está.

Cañaíllas, cañadillas, búsanos, gúsaros, caracoles de mar, cargols de punxa

 

 

01262 Las Navajas con Salsa de Aceite, Ajo y Perejil

 AJOPEREJIL

Para mis humildes entendederas, el ajoperejil es una de las salsas que más capacidad tiene de realzar el sabor de muchos de los platos que cocinamos a diario. Se elabora en un visto y no visto, es un buen acompañante y se atreve con todo.

Los puristas de los sabores de los alimentos en su más estricta esencia, pensarán que estoy diciendo una barbaridad. Y puede que así sea, pero a mí, aunque sea de vez en cuando, me encanta incorporarlo, en su justa medida, a según qué alimentos.

En esta ocasión, las "agraciadas" han sido unas navajas a la plancha. Habitualmente, cuando las consumo, lo hago sin acompañamiento alguno. Ni tan siquiera con el consabido limón. Tal cual, salidas de la plancha. Tenía mis dudas al respecto, pues igual el ajoperejil les comía todo el sabor. Pero no, no ha sido así. Se han complementado bien y el resultado ha sido excepcional. 

De vez en cuando, me gusta transgredir las normas sin hacer daño a nadie, por supuesto. Y en este caso, ha sido todo un placer. Repetiré.

01206 El Salpicón de Marisco

Y UNA BUENA VINAGRETA

Aunque los puristas recomiendan consumir esta elaboración en época estival, por su frescura, para mí no tiene fecha en el calendario. Me va bien en cualquiera de las cuatro estaciones del año. El salpicón de marisco, siempre me resulta delicioso.

Recetas al respecto hay hasta hacerte sangre. La que más adelante compartiré, es una receta algo tuneada sobre la primera que cayó en mi poder, en mis inicios en la cocina. De esto, hace ya algunas décadas. No obstante, también es cierto, que no tiro ya de receta, y que, de un salpicón a otro, se parece lo que una berenjena a un pepino. Todo depende de los ingredientes que, en el momento de dar forma al capricho, tenga por el frigorífico o en el congelador. En mi caso, comer salpicón, habitualmente es fruto de un antojo. Lo que no cambia nunca es la vinagreta, parte fundamental, junto al buen producto, para obtener un delicioso salpicón de marisco.

En sus inicios, el salpicón es un plato de origen humilde. Se trata de un “guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla” o de un “plato de pescado o marisco cortado en trozos, adobados con vinagreta y otros ingredientes que se consume en frío”. Así pues, se trataba de un plato típico de las familias españolas de finales del siglo XVIII, si bien existen datos que indican que ya se elaboraba en el siglo XVI, pero con carne. En muchos países de Latinoamérica, el salpicón aún hace referencia a la mezcla de diferentes carnes picadas.

Como ya he comentado con anterioridad, el salpicón de marisco se me antoja en cualquier época del año. Me parece un plato muy, muy sabroso, sencillo de elaborar y lo más importante, su delicioso y potente sabor a mar, que tanto me gusta.

Cuando cocino un salpicón de marisco, tiene que incluir como mínimo, gambas cocidas, mejillones y pulpo cocido. A partir de aquí, el mar es muy grande y el bolsillo muy pequeño.

Ingredientes para 4 personas: 200 gramos de pulpo cocido, 12 gambas o langostinos cocidos, 200 gramos en limpio de mejillones al vapor o 2 latas de mejillones al natural, 150 gramos de gulas y 8 palitos de cangrejo. Para la vinagreta: 75 gramos de pimiento verde, 75 gramos de pimiento rojo, 75 gramos de pimiento amarillo, 1 cebolla morada, 2 o 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, 2 o 3 cucharadas de vinagre de Jerez, sal y pimienta.

Elaboración: Picar los pimientos y la cebolla. Reservar. Pelar las gambas o langostinos cocidos y cortar en trozos pequeños. Reservar. Cortar también en trozos pequeños los palitos de cangrejo y el pulpo cocido. Cocer los mejillones al vapor. Una vez cocidos, desprender la carne de las conchas. Reservar. Mezclar todos los ingredientes en un bol, junto con las gulas,  y aliñar con aceite, vinagre, sal y pimienta. Dejar en el frigorífico al menos durante doce horas y servir. 

En esta última ocasión que lo preparé, añadí también unas hojas de lechuga de roble y unos canónigos. 

 

01137 La Gamba Cristal

DULCE REGALO DEL MAR

Desde hace un par de décadas, mi asistencia a restaurantes es mínima. Lo que significa que no estoy muy “al loro” de las tendencias y novedades en materia de gastronomía. Bueno, algo sé, pero la información me llega a través de otros canales. Digo esto, porque recientemente, tan reciente como en el pasado mes de diciembre, descubrí la existencia de la gamba de cristal. Fue en uno de los restaurantes que el valenciano Grupo de Restauración Saona tiene en Zaragoza y al que acudí por recomendación de mis hijas. El restaurante me pareció acogedor, con un atento y rápido servicio, bien de precio e interesantes propuestas en el menú.

Como no acostumbro ya a frecuentar restaurantes, cuando surge la ocasión, a la hora de elegir el menú, me inclino por productos y elaboraciones nuevas para mí. Alguna vez, pocas, la he pifiado. Pero lo más habitual, es que la novedad, bien sea en la elaboración o en el producto, cumplan con mis expectativas. Es más, o menos, lo que me sucedió en este restaurante con su plato de “Gambas de cristal con huevo a baja temperatura y aceite de ajo tierno”. Lo recuerdo como una delicia de intenso sabor a mar. Al igual que recuerdo, que sentí que se acabara. ¡Qué bueno me pareció! Tomé nota para intentar reproducir el plato en casa, pero de momento, todavía no ha sido posible. Todo se andará.

De entrada, me pareció curioso y atractivo el nombre dado al pequeño, casi diminuto, marisco. Mi profunda ignorancia acerca de su existencia, me llevó a pensar que el apelativo “cristal” era cosa de la casa. Pero no, al conocer que se trataba de un tipo de gamba, me entró la risa tonta, aunque perfectamente, me podría haber echado a llorar.

El caso es que su incorporación a la gastronomía data de hace tan solo una década. La gamba cristal ha existido siempre, pero no fue hasta hace unos diez años que se empezó a capturar para su comercialización, al comprobar que el también llamado camarón blanco, no eran especímenes inmaduros de la afamada gamba blanca de Huelva, ni un diminuto camarón ni un proyecto de quisquilla.

Se trata de una especie, la “Pasiphaea Sivado”, que mantiene su pequeño tamaño y color durante toda su vida. Su color blanco, casi transparente, desvela a la gran profundidad que vive esta gamba. En cuanto a su sabor, lo más destacado de este diminuto crustáceo, es su sensación de dulzor, frente al resto de crustáceos que, por norma general, acostumbran a ser más amargos.

La gamba cristal habitualmente se cocina rebozada con dos huevos fritos encima, tal y como los malagueños hacen con los chanquetes, aunque sus posibilidades en la cocina son infinitas. 

01123 Los Mejillones en Salsa de Tomate Picante

 DE TODO MI AGRADO

Hace tiempo que no paseo por aquí a uno de mis moluscos favoritos, que no es otro que el mejillón. Ya he comentado en alguna ocasión que me gustan de cualquier manera. Me da igual que se presenten simplemente hervidos que, con tomate, rellenos, en conserva… Tratándose del mejillón, todo me va bien. La forma de sacarlos a la mesa dependerá del tiempo que tenga a bien dedicarle en la cocina. En esta ocasión, voy a entregarme a él para cocinarlo con la “alegría” que trae el picante. Como siempre, receta sencilla y de todo mi agrado.

Ingredientes para 4 personas: Un kilo y medio de mejillones, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, ½ kilo de salsa de tomate, 1 vaso de vino blanco, 3 cayenas, aceite de oliva virgen y sal.

Elaboración: Limpiar bien los mejillones e introducirlos en una cazuela con el vino blanco. Cocinar hasta que se abran. Reservar. A continuación, picar la cebolla y pocharla en una sartén con un poco de aceite de oliva. Una vez pochada, añadir los ajos y el pimiento verde, también picados. Sazonar. Cuando la verdura esté en su punto de cocinado, incorporar las tres cayenas (2 enteras y la tercera desmenuzada). Añadir parte del jugo de los mejillones y la salsa de tomate. Cocinar hasta que hierva la salsa e incorporar los mejillones con su concha. Cocinar removiendo durante unos cuatro minutos y servir.

 

01111 Los Langostinos a la Americana

Y COMERLOS CON LOS DEDOS

No había mucho qué preguntar sobre las viandas de la cena más entrañable y esperada del año. No recuerdo ni el cómo ni el por qué, pero se había convertido en todo un clásico aclamado y reclamado por todos los comensales. Era un plato, y nunca mejor dicho, de chuparte los dedos. Las normas de buena educación indicaban que había que comerlo con tenedor y pala de pescado. Pero en esa ocasión, estábamos en familia, era Nochebuena, y se permitía todo. Bueno, todo, menos hacer ruido con la boca mientras se chupaba la cabeza del langostino. Eso, no. ¡Qué manera de disfrutar de un plato! Y cuando ya no había langostino que llevarse a la boca, buena provisión de pan y a mojarlo en la salsa. Además, por aquellos años que ahora hago presente, no era muy habitual, por lo menos en mi casa, de comer langostinos el resto del año, con lo que la dicha era doble.

Evidentemente, la gracia de este plato está en la salsa americana. Aquí radica la esencia de este cocinado. Si bien hay varias formas de elaborarla, yo acudo, como no podía ser de otra manera, a la receta que aprendí de mi madre. Por lo que he podido comprobar, bien a través de otras recetas o de sugerencias que he ido recogiendo, se trata de la más sencilla de las elaboraciones. No por ello, igual es pasión, me sigue pareciendo algo espectacular y nada que desmerecer con el resto de propuestas para elaborar esta popular salsa.

Habitualmente, cuando recojo en este caleidoscopio vital alguna receta de las que aprendí de mi madre, acudo al cuaderno donde las tengo recogidas. Pero en esta ocasión, voy a copiar la receta literalmente de un pequeño recetario, ahora de páginas amarillentas, que guardo como un gran tesoro, y que a mi madre le gustaba imitar. El recetario en cuestión no habla de ingredientes ni cantidades. Estas las sugiero yo. En cuanto a la forma de redactar la receta, tampoco el autor se complica la vida.

Ingredientes para 4 personas: 12 langostinos, 100 gramos de mantequilla, 1 cebolla mediana, un vaso de vino blanco, 4 cayenas y 500 gramos de tomate frito.

Elaboración: Literal del recetario. “Se vierte en el fondo de una cacerola un poco de mantequilla, cebolla bien picada, sal, vino blanco, unas cayenas y el tomate ya frito”. Interpretado, es que hay que pochar primero la cebolla con la mantequilla y un poco de sal. Cuando esté pochada se añade el vino blanco. Una vez evaporado el vino, hay que añadir el tomate frito con las cayenas. Continua el autor. “Esta salsa se deja hervir unos minutos y a continuación se aparta la cacerola, añadiendo los langostinos mondados, que se dejarán cocer poco a poco, por espacio de quince a veinte minutos. Cuando estén cocidos, se disponen en una fuente honda, rociándolos con la salsa, que se habrá pasado por el tamiz”. Lo que viene a decir es que hay que dejar hervir unos cinco minutos, siempre a fuego medio, para que se acabe de ligar la salsa e incorporar los langostinos. Si bien el autor de la receta los incorpora ya mondados, en casa iban a la salsa tal cual. Una vez cocidos, no más de cinco o siete minutos, se sacan los langostinos a una fuente, y la salsa se cuela por el chino. Una vez colada la salsa, la incorporamos de nuevo a la sartén, incorporamos también los langostinos y les damos un golpe de fuego durante un par de minutos. Y de aquí, a la mesa.

 

01063 El Salpicón de Merluza y Marisco

SABOR Y LIGEREZA

Me fascina este cocinado por su variedad a la hora de afrontarlo y por su resultado final lleno de sabores y matices. Su elaboración es muy, muy sencilla y pocos sus reparos. 

Hay muchas variedades de salpicón, tantas como gustos personales. El que traigo en esta ocasión hasta aquí, es uno de mis favoritos. Pero antes de meternos en la cocina, conozcamos algo sobre su origen e historia.

Un salpicón es "un guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla". Otra acepción habla de "plato de pescado o marisco cortado en trozos adobados con vinagreta y otros ingredientes que se consume en frío". Todo apunta que se trata de un plato humilde muy consumido por las familias españolas de finales del siglo XVIII. No obstante, hay quien considera que el salpicón ya se consumía en el siglo XVI, si bien su elaboración se hacía con carne. Con el devenir de los años y la consiguiente evolución de la cocina, se fueron incorporando nuevas versiones.

El salpicón que comparto me gusta por su sabor y ligereza. Se trata de una de las muchas variedades que existen en torno al salpicón de marisco, con el añadido de la merluza.

Ingredientes para 6 personas: 300 gramos de langostinos pelados, 1 kilo de mejillones, 500 gramos de merluza, 1 cebolla mediana, 100 gramos de aceitunas negras, aceite de oliva virgen extra, vinagres de Jerez, sal y pimienta negra molida.

Elaboración: Para la preparación de este delicioso salpicón de merluza y marisco habrá que cocinar por separado cada ingrediente, unirlo todo y aliñarlo al gusto. Así, coceremos la merluza, según tengamos costumbre, dejaremos enfriar y la desmenuzaremos quitándole las espinas. Reservamos. Abriremos los mejillones al vapor, dejaremos enfriar y los sacaremos de sus conchas. Reservamos. Seguidamente, coceremos los langostinos y una vez fríos, pelaremos y cortaremos en trozos. Reservamos. Cortaremos la cebolla en trocitos pequeños. Reservamos. Solo restará mezclar los cuatro ingredientes y aliñar al gusto con aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez, sal y pimienta negra molida. Se aconseja algo de generosidad en el aliño. Finalizaremos el plato incorporando unas aceitunas negras. Dejar reposar en el frigorífico durante unas seis horas. Servir frío.

01009 Las Gambillas

 TORRENUEVA, GRANADA

Hoy toca poner un poco de orden al ingente número de fotografías que he ido acumulando en los últimos años. Me temo que es lo único que, con paciencia, mucha paciencia, voy a ser capaz de ordenar. Y si no lo consigo, por lo menos disfrutaré de nuevo de pequeños y felices instantes vividos.

He comenzado por revisar un archivo titulado Almería Granada, de fecha julio de 2019. Las imágenes se reparten entre momentos familiares muy necesitados por aquellas fechas y hermosos parajes de estas dos provincias andaluzas, junto a alguna curiosidad y estampas de una deliciosa gastronomía novedosa para mí.

No sé muy bien y sin venir a cuento, no hace mucho tiempo, me acordé de unas curiosas y agradables gambas que tomé en aquel viaje. No las he vuelto a probar ni las he intentado hacer en casa por falta de género adecuado. Las recuerdo con auténtico placer. Supe de su existencia a través de las redes sociales a la hora de buscar un lugar donde tomar algo especial y a buen precio en el entorno de la granadina localidad costera de Torrenueva, próxima a Motril. Varios de los comentarios a los que accedí coincidían en señalar un lugar popular, sin pretensiones, con amplia carta para comer o tapear, con especial atención a los fritos, buenos precios y buen servicio. Y de entre sus especialidades, "las gambillas". El establecimiento hostelero en cuestión: Café-Bar Cerezo, en carretera de Almería, s/n.

Tras una espectacular mañana y después de alimentar la vista con paisajes de agua y ensueño, nos dirigimos con Gloria hacia el lugar recomendado. Era tal y como indicaban nuestros desconocidos informadores internautas. Apetecía todo, pero el objetivo era comer las populares "gambillas". Al poco de demandarlas, una amable camarera depositaba sobre la mesa un generoso plato de gambas con la cabeza cortada y fritas con un ligerísimo rebozado que casi parecía una tempura. Cogí el primer ejemplar, lo metí en la boca, lo saboreé, lo volví a sacar de la boca, pelé con suma facilidad la gamba y de nuevo la introduje en la boca para mi deleite. Y así una tras otra "gambilla", como si fueran pipas, hasta finiquitar el plato. No sé si fue el momento, el lugar, la luz, la complicidad, el ambiente o la necesidad de estar bien, que me pareció algo extraordinario y más si cabe, cuando nos trajeron la cuenta: una caña, una cerveza y un plato de "gambillas", 14 euros, IVA incluido. 

Mira que he podido llegar a tomar gambas en mi vida y en lugares bien distintos, pero pocas me dejaron tan grato recuerdo como estas de Torrenueva. Habrá que pensar en volver.

01005 La Langosta

DELICADA Y SUBLIME

No creo que sobrepase la docena y media de veces las que he comido langosta a lo largo de mis sesenta y cuatro años de vida. Y salvo en alguna rara ocasión, mejor dicho, cuando el mercado las ha puesto a tiro de cartera, la mayoría de oportunidades de sentarme frente a tan preciado marisco ha sido en alguna boda o celebración a la que he sido invitado.

Así como con otros alimentos o platos que han ido pasando por este caleidoscopio vital tengo muy presente “aquella primera vez”, con la langosta no tengo ni la menor idea ni dónde, ni cuándo, ni cómo la saboreé en primera instancia. Intuyo, solo intuyo, que sería en alguna boda y con algunos años ya sobre mis piernas, porque en mi casa no estábamos para tales dispendios.

Cuando he comido langosta, al no ser un ingrediente cotidiano, ni de lejos, de mi dieta, la he saboreado como si no hubiese un mañana. Si habitualmente como despacio, con este preciado marisco puedo llegar al límite de la desesperación. Dicen los que saben de este manjar, que es la carne más exquisita de todo el océano, la más delicada y sublime, y la más deseada en las mesas de todo el mundo. Y con esos honores me enfrento a ella para mi disfrute.

La langosta que ilustra esta entrada, según puedo leer en la información de la fotografía, la disfrutamos en casa en noviembre de 2021. La compramos a un precio bastante asequible. Desconozco el mar donde vivió. Lo que sí que todavía recuerdo es lo deliciosa y sabrosa que resultó. Daba pena echarle el diente cuando salió a la mesa.

A la hora de cocinarla nos decantamos por la forma más sencilla y evitando incorporar elementos que pudieran disimular su natural y atractivo sabor. Así que acudimos a los consejos traídos de uno de nuestros viajes a Galicia: poner agua a hervir con un poco de sal e introducir la langosta, por espacio de diez minutos, desde que el agua entre en ebullición. Sacar la langosta del agua y dejarla en reposo sobre unos cubitos de hielo hasta que se enfríe.

Sacamos la langosta a la mesa desprovista de su caparazón, con unas hojas de lechuga y aliñada simplemente con unas gotas de aceite y vinagre. ¡Espectacular!

Ni me acordaba de cómo era su textura y sabor. Así que puse a todos mis sentidos en formación, con el mandato de que estuviesen bien atentos y receptivos porque no sabía cuántos años iban a pasar hasta que se vieran en otra como esta. Y ya lo creo que me hicieron caso.

00997 Las Tellinas

 LAS "PIPAS" DEL MAR

Al principio fueron un entretenimiento, una diversión. Pasados los años, muchos años, se convirtieron en un delicioso "vicio". Me explicaré.

Las coquinas, tellinas, tellerinas o tallarinas, las conocí en mi edad infantil en las playas de Cambrils y Comarruga. Por aquel entonces acostumbraba a pasar los veranos en Barcelona con mi hermana María Engracia, su marido Enrique y mis dos sobrinos, Kike y Gloria. Son tan pocos los años que me llevo con mis sobrinos, que en numerosas ocasiones la gente que no nos conocía pensaba que yo era el hermano mayor y no el tío de las dos pequeñas criaturas. 

Entre semana, los días se pasaban entre las compras de avituallamiento doméstico y los juegos infantiles en el parque próximo a casa. Por las tardes, y siempre después de dormir la siesta, acto de obligado cumplimiento, mi hermana acostumbraba a tenernos preparado algún apetecible plan. Había que entretener a toda costa al personal entre cines, meriendas, parque, paseos..... y los viajes en los Ferrocarriles Catalanes desde la calle Balmes hasta la Plaza de Cataluña, y la posterior visita a El Corte Inglés. Para mí, cuando esto último sucedía, era como un premio. De todos los planes, este es el que más me encantaba. Todavía puedo reproducir olores y sensaciones aprendidas en esas "excursiones" urbanas.

Llegado el fin de semana, las playas de Comarruga y Cambrils se convertían en nuestro destino prioritario, si no había otro quehacer previsto. Y claro, aún en la playa, había que seguir entreteniendo a la tropa. Además de los consabidos flanes y de los poco originales castillos de arena, nuestro mayor entretenimiento era encontrar, debajo de la arena y a la orilla del mar, unas pequeñas, alargadas y planas conchas, que según iban apareciendo a nuestros ojos,  depositábamos en un cubo con el "encargo" de llenarlo. Evidentemente, nunca lo conseguimos a pesar de las horas que le echábamos a la "busca y captura" de las tallarinas, tal y como creo recordar que en esta zona denominan a este pequeño molusco bivalvo.

Los primeros días las cogíamos a mano, introduciendo nuestros dedos entre la arena y que el azar hiciera el resto. Más adelante, dispondríamos de unos rastrillos con red que compró mi cuñado Enrique para tal menester. No recuerdo si llegamos a coger más tellinas con los rastrillos, pero sí que evitaron algún que otro corte en los dedos producido por el filo de las conchas enterradas. Con el fruto de la pesca obtenida, que tapaban la base del cubo y poco más, una treintena de ejemplares, mi hermana, al llegar a casa, preparaba unos sabrosos arroces. Arroces que por aquel entonces nos parecían únicos, ya que llevaban algo de nuestro trabajo y empeño. ¡Qué cosas!

Aquellos días pasaron a mejor vida. Tendrían que transcurrir cuatro décadas hasta que me reencontrara con tan preciado molusco. Sería en Huelva, nuestro destino vacacional familiar durante algunos años. Al día siguiente de nuestro primer verano por aquellas hermosas tierras andaluzas, visitamos, como no podía ser de otra manera, el mercado municipal de "El Carmen". Y allí estaban, dispuestas a la venta en un puesto de mariscos. Parecerá una tontería, pero el corazón me dio un vuelco al verlas y rememorar aquellos años ya citados.

Se vendían con el nombre de coquinas de Huelva, a 5 euros el kilo. No sé cuál será ahora su precio, pero hace diez años, ese era. Durante los quince días que pasamos, y qué bien lo pasamos, en tierras onubenses, raro fue el día que no comimos como aperitivo un generoso plato de coquinas. Yo era el encargado de cocinarlas. Siempre de la misma manera. Limpiarlas bien bajo el grifo, escurrirlas y ponerlas en una sartén con un poco de aceite de oliva bien caliente, justo el tiempo para que los moluscos abrieran su concha y mostraran su interior. Sacarlas del fuego y antes de servirlas a la mesa, sazonarlas con un poco de sal y pimentón rojo, remover y listo. Y así, un día tras otro. Duraban en la mesa, como popularmente se dice, apenas un Padrenuestro. Y más que siempre hubiera habido. En una ocasión alguien las definió como las "pipas" del mar. Ese verano entendí a quien así las bautizó.

Este molusco bivalvo, preciado tesoro escondido en las arenas, tiene un intenso sabor a mar y un punto dulce. Es común verlo en zonas salobres y de playas, excavando en la arena, por lo que las mareas bajas son el terreno ideal para localizarlo. Leo que en España, "los puertos donde este molusco está presente son los gaditanos y onubenses, además de algunas localidades de las Rías Baixas, como Corcubión, Bayona o Pindo. También en Cataluña, principalmente en el Delta del Ebro". 

Acabo de releer lo escrito y menudo rollo he soltado. Pero es lo que tiene este blog, nunca sé cómo empezar, acabar y hasta dónde puedo contar. 

 

00629 Las Coquinas

"LAS PIPAS DEL MAR"


Así es como las denomino e identifico. Y es que al igual que las pipas, empiezas a comer y no paras. Son entretenidas de comer, fáciles de elaborar y muy caprichosas. Una buena ración de coquinas, acompañada de una cerveza bien fresquita o un refrescante vino blanco y ¡para qué pedir más!

Acostumbro a cocinarlas, cuando tengo oportunidad, tal y como en una ocasión me recomendó una simpática pescatera en el mercado de abastos de "El Carmen" de Huelva. Con esa gracia que suelen regalar me dijo algo así: "En una sartén pone un buen aceite de oliva y unos ajitos cortados a láminas finas. Antes de que comiencen a dorarse los ajos, eche las coquinas, tape la sartén, y nada, en un par de minutos, nada más que se abran las coquinas, ya está. Saque la sartén del fuego y a comer. A mí me gusta echarles una pellizquita de sal y pimentón dulce, aunque también se lo puede poner picante. Ya me dirá qué le ha parecido". Y así las hice y así le dije a los pocos días: "Buenísimas". Eso sí, hicimos corto, porque como con las pipas, es empezar y no acabar.

Coquina es como denominan en Andalucía a este molusco bivalvo. Su nombre genérico es "Donax", caña en griego, nombre dado por Gayo Plinio, Plinio el Viejo, 23-79 d. C., naturalista y procurador imperial romano, autor de la obra Naturalis Historia. En Valencia se le conoce como tellina; tellerina, tallarina o tellerina en Cataluña; coquina, cadelucha o navalla, en Galicia; tellerina o xarleta en Baleares; y kadeluxa en el País Vasco.

Leo que es un molusco que no crece de manera constante, lo hacen según las condiciones ambientales, temperatura, alimento o calidad del agua, y su concha es un continuo registro medioambiental. Durante los primeros dos meses y medio de vida, primavera-verano, experimentan un rápido crecimiento, y sobre todo en el primer año de vida, al final de cuyo periodo, la mayoría de los animales alcanzan la mitad de su tamaño máximo. En otoño-invierno se produce una desaceleración, con lento crecimiento e inclusive, hasta puede detenerse.

En el Mediterráneo, donde la temperatura del agua rara vez cae por debajo de 12 grados centígrados, las poblaciones de este molusco tienen un crecimiento más rápido que las del Atlántico. Las tallas más comunes en el Mediterráneo son entre 25 y 35 mm, excepcionalmente por encima de 50 mm; en el Atlántico, entre 30 y 42 mm, rara vez por encima de los 52 mm.

00515 El Centollo

AL LADO DEL MAR

Nada, que no hay manera. Siempre digo lo mismo. La última vez que lo intento. Como en esta ocasión no salga bien, me retiro. Sigo los pasos que aprendí de mi hermano Antonio cuando lo preparaba y que sabía a Gloria bendita. Me da igual que sea centollo o centolla, como esta última que era hembra, no hay forma de sacarle el infinito sabor a ola y mar con el que tanto he llegado a disfrutar en Bilbao.

En esta ocasión he comprado la centolla ya cocida. Su precio estaba a tiro. He arrancado las patas, abierto el caparazón y retirado las apetitosas huevas. A continuación, me he armado de paciencia y he separado a conciencia la carne. He picado muy menudo un par de huevos duros y una deliciosa cebolla de Fuentes. Lo he mezclado todo y he añadido un chorrito de vino de Jerez. He mezclado bien y la he probado para comprobar cómo estaba de sal. De esto iba servida, pero del sabor de tan grato recuero, andaba algo escasa.

La he sacado a la mesa y no ha quedado ni rastro. Se ha dejado comer, pero sin más. Ni aproximación a mis vitoreadas centollas bilbaínas. Supongo que habrá varios factores determinantes. Para empezar, el producto. Vaya usted a saber qué aguas habrá frecuentado la amiga y cuánto tiempo llevaba cocida. Y fundamental, no es lo mismo tomarte una centolla mirando a la ría bilbaína que el parque de debajo de casa. 

De cualquier manera, me gusta este marisco aunque sea ayudado del recuerdo cuando lo preparo en casa.