01212 El Hojaldre Relleno de Pollo, Queso de Rulo y Cebolla

¡UNA PASADA!

Comer en casa de mi hermana Gemma es siempre una escuela de aprendizaje; enseñanza tanto de actitudes ante la vida y sus vicisitudes, como gastronómicamente hablando. Rara es la ocasión que no incorporo a mi recuerdo una receta nueva, o que de nuestras charlas, no saque una positiva lección. La experiencia y los años siempre son un grado.

La receta que traigo en esta ocasión para formar parte de este caleidoscopio vital, la saboreé en mi última visita a su casa. Se trata de un hojaldre al horno, relleno de pollo, queso de rulo de cabra y cebolla caramelizada. Los ingredientes, de por sí, ya denotaba que se trata de una delicia. Y así fue. ¡Una auténtica pasada!

El caso es, que cuando llegué a su casa, a buena hora por la mañana, me la encontré ya metida entre fogones. Del horno se desprendía un inconfundible, reconfortante y agradable olor a tarta de queso de La Viña, que sabe lo mucho que me gusta. Me dijo que le echara un vistazo, mientras ella preparaba un cocinado que ponía en práctica por primera vez; el ya mencionado hojaldre relleno. Así, mi ojo izquierdo atendía el mandato de mi hermana y el derecho, por encargo mío, se fijaba en el proceso del hojaldre relleno. Y en tanto esto sucedía, Gemma y yo, hablamos de nuestras cosas, que no fueron pocas.

Parecía que tarta de queso y hojaldre se habían puesto de acuerdo, ya que cuando la tarta adquirió su atractivo color dorado, mi hermana había acabado de rellenar y sellar el hojaldre, listo para hornearlo. Cuando el hojaldre salió a la mesa, había mucha expectación por conocer el resultado, aunque a tenor de los ingredientes empleados, la apuesta por el buen gusto estaba asegurada. Como he dicho con anterioridad, ¡Una auténtica pausada!.

Ingredientes: 2 láminas de masa de hojaldre, 300 gramos de pechuga de pollo, 16 lonchas de queso de rulo de cabra, 2 cebollas, 1 cucharada de azúcar, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Elaboración: Colocar la masa de hojaldre sobre un papel de hornear en la bandeja del horno, una vez estirada un poco. Poner encima las lonchas de queso de cabra. Cortar la cebolla y pocharla a fuego lento en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando la cebolla comience a dorarse, echar la cucharada de azúcar y remover, siempre a fuego bajo. Una vez pochada la cebolla, ponerla encima del queso de cabra. Cortar la pechuga en trocitos, salpimentar y dorarlos en una sartén. Una vez dorados, colocarlos encima de la cebolla. Poner otra loncha de queso de cabra sobre el pollo. Cerrar con otra lámina de hojaldre y sellar todo el contorno. Pintar la superficie del hojaldre con huevo batido. Introducir en el horno precalentado a 180 grados centígrados, por espacio de unos 45 minutos, evitando que se dore demasiado la superficie. Sacar del horno y servir.

1012 De Nuevo el Hojaldre

PIMIENTOS VERDES, CEBOLLA Y MOZZARELLA

Entramos en la cocina en modo capricho, movido por los frutos que comienza a dar la huerta y la necesidad de comer algo distinto. El único inconveniente es que hay que utilizar el horno y con el verano que está haciendo es lo que menos apetece. Pero bueno, pienso en el resultado final y me vengo arriba.

Ya he comentado en alguna ocasión que el hojaldre me parece un gran invento por su versatilidad y capacidad de adaptarse a cualquier escenario gastronómico. Aunque generalmente esta fantástica masa se asocia más a elaboraciones dulces, particularmente a mí, y sin menosprecio alguno a estas, faltaría más, donde más se crece y luce es en las propuestas saladas. Aquí, sus posibilidades son innumerables. Ya he dado buena cuenta de alguna de ellas y lo que te rondaré. 

En esta ocasión quiero compartir un hojaldre con pimientos verdes, cebolla y mozzarella. La combinación de sabores resulta genial y es muy sencillo de elaborar. 

Ingredientes: una lámina de hojaldre, tomate frito, 2 pimientos verdes, una cebolla, mozzarella, aceite de oliva virgen y un poco de sal.

Elaboración: Como se acostumbra hacer en estos casos, comenzaremos por extender la lámina de hojaldre en la bandeja de horno, que previamente habremos forrado con una lámina de papel para horno, y la pinchamos con un tenedor para que no se suba al calentarla. A continuación, cubrimos la masa con tomate frito e introducimos la bandeja en el horno precalentado a 180 grados centígrados por espacio de unos 15 minutos. Mientras se va horneando el hojaldre,  pochamos en una sartén con aceite de oliva virgen los pimientos verdes, cortados transversalmente en finas rodajas, posteriormente hacemos lo mismo con la cebolla. Sacamos el hojaldre del horno y una vez pochadas las verduras, sazonamos y las extendemos sobre la masa de hojaldre a la que previamente le habremos incorporado láminas de mozzarella. Subimos el horno a 200 grados y volvemos a introducir la bandeja por espacio de otros 15 minutos o hasta que veamos que la masa de hojaldre comienza a dorarse. Sacamos el hojaldre del horno y dejamos enfriar ligeramente. También se puede degustar frío.

Se trata de un buen sustito de los primeros platos para estos veraniegos días en los que el apetito va a la baja. A mí me resulta un plato delicioso.

01006 Las Tartaletas de Hojaldre

 CON MEJILLONES Y TORTILLA DE PATATA

Sábados y domingos son los días perfectos para "marranear" en la cocina. Suena mal el entrecomillado pero es así. Son los días perfectos para experimentar, de aquí que vuelva al entrecomillado, con platos copiados de alguna receta o hacer "probatitnas", de esas que tanto me gustan, con sabores, texturas y combinaciones de alimentos. Son estos dos días, jornadas sin prisas, casi sin horarios y hasta contemplativos.

Hecho el preámbulo pertinente, vamos allá con este capricho de tartaletas de hojaldre rellenas de tortilla de patatas y mejillones. El antecedente de esta curiosa elaboración gastronómica se remonta a una receta que invitaba a probar unas aparentes tartaletas de hojaldre rellenas de tortilla de patata y que además se presentaban como un "original aperitivo". En su día las hicimos en casa y francamente nos sorprendieron tanto que volvimos a repetir en días venideros. 

En una ocasión, alparceando recetas de cocina, una habitual costumbre que tengo para matar ratos, en un blog que ahora mismo no recuerdo, alguien proponía una tortilla de patatas con mejillones en escabeche. No tenía mala pinta la imagen con la que se ilustraba la receta. Y pensé, si me gustan las tartaletas como soporte de un cocinado, si me chifla la tortilla de patata, a ser posible con cebolla, y si me vuelvo loco por los mejillones, todos los ingredientes combinados tiene que ser la bomba. Así que me puse manos a la obra. Ya anticipo que el resultado me pareció espléndido.

Pelé media docena de patatas y las corté en finas rodajas. Piqué media cebolla que posteriormente sumé a las patatas y sazoné. En una sartén con generoso aceite de oliva virgen freí patatas y cebolla hasta que comenzaron a coger color. Escurrí bien la fritura y dejé enfriar. Batí cuatro huevos que incorporé a las patatas y cebolla cuando observé que la fritura estaba ya fría y no cuajaría los huevos. Cociné al vapor medio kilo de mejillones que retiré del fuego en cuanto comenzaron los moluscos a abrir sus conchas. Una vez perdieron el calor, los incorporé a las patatas, cebolla y huevo batido.  En una bandeja de moldes para horno fui forrando con masa de hojaldre, también puede hacerse con obleas para empanadillas, los moldes. Hecha esta operación, fui rellenando cada molde con la mezcla protagonista del cocinado. Ultimada esta operación, introduje la bandeja de moldes en el horno precalentado a 200 grados centígrados por espacio de unos 20 minutos aproximadamente, si bien durante el horneado fui pinchando el relleno de las tartaletas hasta que observé que estaba bien cuajado. Dejé enfriar las tartaletas fuera del horno, las desmonté de los moldes y serví.

Además de ser muy bien recibidas en la mesa, entraron en el estómago como un cañón, acompañadas de un delicioso vino blanco bien fresquito.

Y así se me pasó el día entre mis queridas tartaletas. 

00972 El Hojaldre de Verduras

 LOS OJOS CHIRIBITAS

Soy de los que piensa que siempre hay que tener en el frigorífico unas láminas de masa de hojaldre por lo que pueda pasar. El hojaldre, también conocido como milhojas, se presta tanto para elaboraciones gastronómicas dulces como saladas y acostumbra a ser un buen aliado en la cocina.

En esta ocasión traigo hasta este caleidoscopio vital un hojaldre de verduras, a modo de pizza, sencillo de elaborar y cuyo resultado final es espectacular, o por lo menos así me lo parece. Tanto es así que cuando lo veo aparecer en la mesa, los ojos me hacen chiribitas.

En este caso se trata de un hojaldre de verduras, rápido y sencillo en su ejecución. Comenzaremos por extender la lámina de hojaldre en la bandeja de horno y la pinchamos con un tenedor para que no se suba al calentarla. Pochamos en una sartén las verduras cortadas que queramos incorporar al hojaldre durante unos cinco minutos. En esta ocasión se trata de pimiento verde, cebolla y tomates cherry. Una vez pochadas las verduras las extendemos sobre la masa de hojaldre y finalizamos con la incorporación de unas láminas de queso brie o queso de rulo. Solo restará introducir el hojaldre al horno precalentado a 200 grados y que sacaremos cuando veamos que la masa de hojaldre comienza a dorarse. Se puede consumir tanto caliente como fría y como digo, el resultado es delicioso. En cuanto a los ingredientes a añadir, todo es cuestión de gustos e imaginación.

Nunca he probado a hacer la masa de hojaldre en casa. Es una de mis muchas asignaturas pendientes en la cocina. No es cosa sencilla y necesita mucha dedicación. Alguna vez lo intentaré. De momento seguiré tirando de las masas de hojaldre industriales que dan el pego, aunque no sean de la misma calidad que las artesanales.

Por cierto, me he interesado por conocer los pormenores de esta antiquísima masa y es todo un mundo. La masa de hojaldre está hecha a base de harina, agua, mantequilla y sal. En cuanto a su origen es muy incierto. Hay escritos que señalan que el hojaldre ya era conocido por griegos y árabes, pero en lugar de utilizar mantequilla era elaborada con aceite. Tampoco faltan anécdotas a este respecto. En este sentido, se apunta a que el padre de la masa de hojaldre fue Claude Lorrain, conocido también como Claude Gellée, un pastelero francés de principios del siglo XVII. Según se cuenta, cuando estaba preparando una masa para hacer unos pasteles se dio cuenta de que se había olvidado de incorporar la mantequilla. Para corregir el olvido no se le ocurrió mejor cosa que estirar la masa bien fina, añadir la mantequilla, doblar la masa, volver a estirar, doblar de nuevo y así varias veces hasta conseguir repartir la masa de manera homogénea. El resultado, unos pasteles ligeros, esponjosos y crujientes.

Pero la cosa no acaba aquí. Existen cuatro tipos diferentes de hojaldre: común, invertido, falso hojaldre y medio hojaldre. A modo de resumen, el común se obtiene a través de la superposición de capas de masa y mantequilla y que vamos doblando sobre sí misma con la grasa en su interior. Para hacer un buen hojaldre hay que dar seis vueltas a la masa y dejar pasar entre vuelta y vuelta al menos media hora.

El hojaldre invertido se diferencia del común en que es la grasa quien envuelve a la masa. En cuanto al falso hojaldre, también llamado hojaldre rápido, se mezclan juntos los cuatro ingredientes (agua, harina, mantequilla y sal), si bien la mantequilla tiene que estar bien fría y cortada en dados. La masa hay que plegarla dos o tres veces pero sin manipularla demasiado. En el medio hojaldre se emplea menos cantidad de grasa y se le da menos vueltas.

Lo dicho, todo un fascinante mundo el del hojaldre.

00816 El Hojaldre

LA MASA MULTIUSOS

Envuelve, sostiene, abraza, ocupa, tapa, oculta, decora... es un buen aliado en la cocina. Se basta por sí solo y no pone reparos ni a lo dulce ni a lo salado. Su horneado olor todo lo ocupa, atrae y contagia. Así es el hojaldre, una siempre apetecible masa crujiente de harina, mantequilla y sal.

Todo le va bien y se acomoda como nadie a ser aperitivo, entrante, primer, segundo plato o postre. Es una delicia trabajar con él y sus resultados son espectaculares.

Cuentan que el origen del hojaldre "se encuentra en la repostería medieval en las zonas bajo influencia árabe, aunque su origen probablemente sea anterior, pudiendo encontrarse referencias clásicas a pastas de repostería hojaldradas en Grecia y Roma. En su origen, cada hoja, muy delgada, se hacía por separado y, untadas de grasa, se unían, tal y como se sigue haciendo en platos como la pastela marroquí, en algo semejante a la masa filo".

Leo también que "en Francia, en una famosa panadería, trabajaba un ayudante una masa que le encargó el jefe panadero. A este ayudante se le olvidó poner la grasa en la masa, y cuando se dio cuenta la masa ya estaba amasada sin grasa. Preocupado por si el jefe le regañara, extendió la masa, le puso en el centro la grasa y le dio varias dobleces a la pasta extendiéndola cada vez más. Al final llegó el jefe panadero e hizo sus panecillos como siempre. Al ver que la masa se elevaba de una manera uniforme y hacía varias capas entre sí como un libro, sorprendido llamó a su ayudante. Al explicarle el ayudante lo que había pasado, el jefe lo abrazó y felicitó por la nueva masa que había creado. Pasados algunos años esta masa fue perfeccionándose y salieron variantes que son la misma masa con diferente cantidad de grasa y dobleces".

Nunca he hecho masa de hojaldre, siempre la he utilizado industrial. He sentido curiosidad por su elaboración y he llegado a la conclusión de que hay que echarle ganas y tiempo. Espero este fin de semana tener sendas condiciones y elaborar hojaldre siguiendo las instrucciones que he encontrado, después de visitar varias páginas web, marialunarillos.com. De todas las que he llegado a ver me parece esta la más asimilable. A ver qué pasa y espero que no me salgan rosarios.

00400 El Hojaldre Relleno de Camembert

UN ALTO EN LA RUTINA

De vez en cuando, sólo de vez en cuando, me gusta salir de la rutina de la verdura y la plancha aunque luego tenga que arrepentirme. Suele ser Gloria, en el fin de semana,  la que me saca de la monotonía gastronómica en la que ando inmerso. Lo hace con alguna elaboración que lee o que alguien le transmite y cuyos resultados son de largo recuerdo. En esta ocasión se trata de un hojaldre relleno de camembert, peras y avellanas. Su preparación es sencilla y rápida para un resultado espectacular. Todos sus ingredientes por separado, me encantan, y unidos todos ellos son una fiesta en el paladar. Su aspecto es "mortal de necesidad" pero, una vez más, su apariencia engaña. Entra suave y de continuo relamido.

Ingredientes: Una lámina de hojaldre, un queso pequeño de Camembert, dos peras conferencia más bien maduras, docena y media de avellanas tostadas, una nuez de mantequilla, dos cucharadas de miel, dos cucharadas de azúcar moreno y una yema de huevo.

Elaboración: En primer lugar, preparamos las peras. Para ello, las pelamos, quitamos el corazón y las troceamos. En una sartén echamos la nuez de mantequilla y la miel y dejamos que se fundan. Añadimos las peras, dejamos que se reduzca el líquido y observamos que las peras estén tiernas. A continuación, añadimos las avellas y las dos cucharadas de azúcar moreno y vamos mezclando hasta que se caramelicen las peras. Reservamos y dejamos que se enfríen a temperatura ambiente.

Por otro lado, extendemos el hojaldre y ponemos el queso encima. Sobre éste echamos las peras y las avellanas caramelizadas. Cortamos el hojaldre en círculo y lo doblamos alrededor del quedo, envolviéndolo y uniendo todos sus bordes en el centro. Pintamos el hojaldre con la yema de huevo y lo horneamos a 160º hasta que se dore.