01203 El Cocido Madrileño

 EN SUS TRES VUELCOS

Que me encantan los platos de cuchara, ya ha quedado demostrado en reiteradas ocasiones en este caleidoscopio vital. Y si se trata de disfrutar a lo grande, que pongan delante de mí un buen cocido. Me da igual su origen. Ya puede ser extremeño, madrileño, andaluz, montañés, lebaniego, maragato, gallego, la olla gitana, típica de Murcia y Almería, o los populares Pote asturiano o escudella catalana. Todos me parecen, cada uno con su propia personalidad, un canto a la exquisitez y al disfrute gastronómico.

En esta ocasión, voy a dedicarle mi atención al cocido madrileño. Se trata de un plato sencillo, basado en el buen producto, y con muchas variantes. Tradicionalmente, se sirve en tres vuelcos: el primero, la sopa de fideo; el segundo, las verduras con las patatas; y el tercero, las carnes. Digo que es un plato sencillo, pero al que hay que dedicarle bastante tiempo, si como a mí, gusta de la cocina al chup, chup, descartando la olla a presión, y que la cocina se impregne de su característico olor. Me da vidilla.

Aunque el cocido, junto a los callos, otra de mis debilidades, es uno de los platos más representativos y de tradición más arraigada de la gastronomía madrileña, sin embargo, se desconoce su origen. Al parecer, comparte nacimiento, tradición y evolución con otros de su familia como el montañés o el maragato, pero la denominación de “cocido madrileño” tal y como ha llegado a nuestro tiempo apareció por primera vez a finales del siglo XVII.

Se trata de un plato humilde en sus inicios, ya que era propio de las clases menos acomodadas, y se cocinaba, debido a su contundencia y aporte energético, para hacer frente a los rigores del invierno. Con el paso del tiempo se fue extendiendo y colándose en el menú de las clases pudientes, e incluso en la mesa de la Corte Española. Tal fue su aceptación, que llegó a convivir a la par, tanto en tabernas populares como en restaurantes de postín. Uno de los más lujosos de la época, el Lardhy, comenzó a servirlo allá por 1890, y aún no ha dejado de hacerlo.

Cuando voy de visita y ocio a la capital de España, me encanta pasear por el Madrid histórico y perderme entre la multitud, para acabar comiendo unos buenos callos en algunos lugares de referencia para mí; la apoteosis final para una buena y feliz mañana. En mi último viaje, cambié las tripas por un “brutal” cocido, que me supo a manjar de los buenos. Contundente, pero quedaba toda la tarde por delante para bajarlo y mucho por caminar.

Nunca he cocinado en casa un cocido madrileño. Todo se andará. De momento, me he hecho con una receta, de las decenas que he visto, que me ha llamado especialmente la atención y es la que, a no mucho tardar, pondré en práctica. Se trata de una receta de Sesé San Martín, publicada en el Diario El Mundo, en su edición digital. Me parece una propuesta muy completa, atractiva y a la que hay que echarle tiempo y disfrute.

Ingredientes para 6 personas: 300 gramos de garbanzos, 750 gramos de carne de morcillo, 150 gramos de tocino, 2 huesos de caña, 1 hueso de rodilla, 1 ó 2 huesos de jamón, 250 gramos de gallina, 1 nabo entero y pelado, 2 puerros enteros y pelados, 3 zanahorias enteras y peladas, 1 rama de apio entera, 1 cebolla entera y pelada, 300 g fideos finos. En otra cocción y por separado: ½ kg de repollo, 4 patatas, Pimentón (opcional), 200 gramos de chorizo y 200 gramos de morcilla. Para la bola: 50 gramos de miga de pan, 2 huevos, 1 cucharada de tocino del cocido picado, 1 diente de ajo y 1 cucharada de perejil picado.

Elaboración: Resumen: Por un lado, cocemos en agua con sal las carnes con las verduras y los garbanzos metidos en una red. En otra cacerola cocemos el repollo, las patatas, el chorizo y la morcilla. Rehogamos el repollo y las patatas cocida con ajo y pimentón.

Preparamos la bola con huevo batido, miga de pan, ajo, perejil y tocino picado. Cuajar en una sartén y cocer en un poco de caldo.

Con el caldo donde hemos cocido las carnes con los garbanzos hacemos la sopa añadiendo los fideos.  Final del formularioServir la sopa y las carnes con las verduras por separado.

Antes de empezar a cocinar, preparar todos los ingredientes del cocido.

Vamos a ir por cazuelas: en la de las carnes, añadimos el morcillo a una cazuela con abundante agua, la punta de jamón, los huesos de caña y de rodilla, y la gallina. Arrancar el hervor y dejar cociendo entre 3 y 4 horas a fuego medio, hasta que las carnes estén bien tiernas.

A esa misma olla añadimos unas verduras: una rama de apio, el nabo, pelado y bien limpio, zanahoria, pelada y entera, puerro, cebolla, entera y pelada también y el tocino, en trozo, sin picar.

Los garbanzos es necesario que estén en remojo desde la noche anterior. Se introducen en una malla, y se añaden al caldo anterior. Cocer todo junto entre 3 y 4 horas. Mucho mejor sin prisa y a fuego medio bajo. En una segunda olla, vamos a cocer el repollo que podemos partir en cuartos. Agregar las patatas, peladas y bien lavadas, pero sin trocear. El chorizo, entero y la morcilla, tradicionalmente es de cebolla, y cocer todo junto por otro lado. Entre una y dos horas, o hasta que el repollo esté muy tierno.

Para hacer la bola, batir dos huevos. Agregar al huevo el pan duro en trocitos. Dejar unos minutos que se hidrate bien para que se ablande. Añadir ajo y perejil. Muy picados ambos. Picar el tocino ya cocido. Muy finamente y añadir a la mezcla de huevo y pan. Cuajar la bola como si fuese una tortilla. Para ello, ponemos una sartén al fuego y calentamos un poco de aceite de oliva. Añadir la bola. Dejar cuajar por un lado. Dar la vuelta y cuajar también por el otro lado. Mojar con el caldo. Añadir un buen cucharón a la sartén y dar la vuelta. Cuajar también por el otro lado. Dejar cocinar unos minutos hasta que se evapore el caldo añadido.

Vamos a terminar con el repollo. Doramos en una sartén amplia un diente de ajo picado en un poco de aceite. Añadir el repollo. Cuanto más escurrido esté, mejor. Condimentar. Una cucharada de pimentón dulce la dará la gracia que necesita este sofrito. Saltear unos minutos y añadir también la patata en trozos.

Poner el caldo a punto de sal en una cazuela aparte para hacer la sopa y añadir los fideos. Dejar cocer hasta que se hagan los fideos. Se suelen utilizar fideos finos, así que un par de minutos al fuego será suficiente para poder disfrutar la sopa con los fideos al dente.

A disfrutar del cocido en sus tres vuelcos. Primero la sopa de fideos. Segundo, las verduras con las patatas y el tercero, las carnes y la bola.

Acompañar con pan y vino, familia y amigos.