01729 La Cuajada con Miel

 BIENVENIDA DE NUEVO

Resulta curioso comprobar cómo determinados alimentos, igual que las tormentas, llegan y desaparecen de nuestras vidas. De estos tengo varios ejemplos, y la cuajada es uno de ellos. Hubo un tiempo, de esto hace ya muchas lluvias, que la cuajada la consumía casi a diario e incluso si comía fuera de casa, era uno de mis postres predilectos: cuajada con miel y nueces. Me encanta. 

Sin motivo alguno, relegué el lácteo para consumirlo de forma esporádica y casi por antojo. Cuando vivía en casa de mi madre era ella quien las elaboraba. Anda que no fui veces a la farmacia a comprar cuajo. Además, este hecho traía un anuncio implícito. Si mi madre me decía, "vete a la farmacia y trae cuajo", eso significaba que venía mi hermano Antonio a pasar unos días a casa. Le encantaba como a mí, solo que, al contrario que yo, él siguió consumiéndola sin paréntesis alguno. Hasta hace bien poco, todavía conservaba, puede que quede alguno, los tarros de cerámica donde mi madre elaboraba las cuajadas; tarros que atesorábamos en algún restaurante en el que de postre habíamos solicitados la mencionada cuajada con miel y nueces o simplemente cuajada con miel. Eran tiempos en los que se guardaba y aprovechaba todo.

Hace unos meses, mi hija Jara decidió que los viernes se tomaría en casa algún postre dulce. Es laminera. Y así, cada viernes nos viene sorprendiendo con algo dulce, previo paso por el supermercado que le coge de camino del trabajo a casa. Unos días es helado, otros tiramisú o brownie, otros algún tipo de tarta... y curiosamente, un viernes que, al parecer, no había nada que le "molara", apareció con unas cuajadas. Me sorprendió, además de activar mi máquina de los recuerdos. No sé cuánto tiempo había pasado desde que tomara mi última cuajada. Recordar y recuperar su sabor me pareció algo extremadamente delicado que por un momento me hizo feliz. Mi madre, mi hermano Antonio, la mesa camilla, el comedor, el "insoportable", pero necesario ruido de la cucharilla en contacto con el vaso de cerámica para recoger hasta la última gota de cuajada... Celebré su inesperada llegada a casa, tanto que desde aquel día, siempre hay cuajadas en el frigorífico y rara es la noche, como en otros tiempos, que no ceno una cuajada con miel. Y es que, no sé qué me da, que ha vuelto para quedarse.

La cuajada, un producto lácteo tradicional cuyos orígenes se localizan en el País Vasco y Navarra, se fundamenta en leche cuajada obtenida por la coagulación de esta al añadirle cuajo. La receta original se elabora con leche de oveja cruda, si bien se puede utilizar leche de vaca fresca, nunca UHT, que es la que se vende en los lineales sin refrigerar de los supermercados, porque no cuajaría.

La verdad es que nunca presté mucha atención al proceso de elaboración de la cuajada casera que hacía mi madre. Solo recuerdo de ir a comprar el cuajo a la farmacia, así como la leche fresca de la desaparecida Central Lechera Osca. Me apetece emularla, pero como no tengo ni idea por dónde empezar, he recurrido a una de mis páginas web de cabecera, www.directoalpaladar.com, para aprender. Y esto es lo que he leído a través de las explicaciones y conocimientos de Carmen Tía Alia: "Tradicionalmente se elaboraba en un recipiente de madera llamado "kaiku", un cuenco de madera con forma de cono truncado y ligeramente inclinado. En él también se transportaba la leche recién ordeñada hasta los caseríos donde se preparaba la cuajada" (...) "A pesar de ser consciente de lo fácil que era preparar cuajada casera, no me animé a hacerlo hasta probar la auténtica. Había dos cosas que me echaban para atrás y es que para prepararla son necesarios: cuajo y leche fresca de oveja, no uperisada. Hoy en día pocos son los que, por razones de seguridad e higiene, mantienen uso del kaiku y en su lugar se utilizan tarros de barro. No obstante el proceso de elaboración de la cuajada sigue siendo el mismo y el punto de partida es la leche caliente. Lo primero es una bobadina, pues el cuajo se puede encontrar fácilmente en las farmacias, lecherías y establecimientos donde vendan suministros para hacer queso. No cuesta mucho dar con él, aunque quizás tengáis que encargarlo. Lo segundo es un poco más complicado en una gran ciudad (y la que escribe vive en Madrid) porque la leche fresca de oveja, recién ordeñada, no se comercializa. Quienes tengáis la suerte de tener pueblo (con ovejas, claro está) lo tenéis chupado y podréis hacer una cuajada casera tradicional cuando allí os encontréis".

Ingredientes para 5 unidades: 1 litro de leche de oveja entera y 20 gotas de cuajo natural líquido.

Elaboración: Colocamos la leche fresca de oveja en una cacerola al fuego y calentamos. Si usamos cuajo de repostería no debemos sobrepasar los 55º centígrados, y si usamos cuajo de farmacia la temperatura máxima es de 38º. El exceso de calor destruye el cuajo, así que es importantísimo no sobrepasar estas temperaturas. Lo ideal es usar un termómetro de cocina. Una vez alcanzada la temperatura adecuado, retiramos la leche de la fuente de calor. En este momento podemos proceder de dos manera: añadiendo el cuajo a la cacerola, meneando la cacerola para que se mezcle con la leche y vertiendo el contenido en cinco tarros individuales o introduciendo cuatro gotas de cuajo en cada tarro, con estas cantidades salen cinco unidades, y repartiendo la leche caliente entre ellos. En cualquier caso, una vez que la mezcla de leche y cuajo esté en los tarros, solo que esperar 10-15 minutos, sin mover (importantísimo), a que se produzca la magia. Por último esperamos unos minutos más a que se atempere ligeramente antes de trasladar los tarros a la nevera. Dejamos enfriar un par de horas antes de servir.

"Para quienes no tenemos acceso a la preciada leche fresca de oveja, la solución está en algo tan simple como mezclar un litro de leche de vaca fresca o pasteurizada (nunca UHT) con dos cucharadas de leche entera en polvo y remover hasta que no queden grumos. A partir de aquí el proceso es el mismo. Calentar la mezcla de leches hasta alcanzar las temperaturas indicada anteriormente. Verter en tarro de barro cuatro gotas de cuajo en la base de cada uno, esperar 10-15 minutos sin mover y ¡bingo! El resultado es una cuajada más que digna, aunque no sea 100% original.

01404 Las Berenjenas con Queso de Rulo y Miel

 LIGERAS Y CON UN DELICIOSO SABOR

No recuerdo con exactitud si las aprendí de alguien o las intuí cuando las comí por primera vez. Lo del queso de rulo y la miel fueron incorporaciones posteriores y no a la vez.

Como ya ha quedado dicho en este caleidoscopio vital, las berenjenas son uno de mis alimentos favoritos y las consumo con bastante frecuencia y con cocinado muy diverso. Me da igual que estén rellenas, que a la plancha o rebozadas. Las disfruto todas por un igual.

En esta ocasión, se trata de unas berenjenas muy sencillas de elaborar y el resultado es francamente satisfactorio. No empachan, son ligeras y el sabor, a quienes les guste la berenjena, de vicio. El único engorro, por significar algún pero, es conseguir que la piel de la berenjena se cocine bien hasta hacerla comestible. No siempre se consigue a base de horno o microondas. Muchas veces depende de la calidad de la berenjena. Si no alcanzamos el objetivo, tan sencillo como comer exclusivamente el relleno. En cuanto a la miel, hay quien no la soporta, se puede prescindir de ella. Dicho todo esto, vamos con la deliciosa y apetecible receta de berenjenas. 

Ingredientes para 4 personas: 4 berenjenas más bien grandes,  2 cebollas, 200 gramos de queso de cabra, miel al gusto, aceite y sal.

Elaboración: Limpiar y cortar por la mitad, de forma transversal, las berenjenas. Hacer cortes longitudinales y transversales a la pulpa de la berenjena, con cuidado de no dañar la piel que la contiene. Colocar las mitades con la piel hacia abajo en una bandeja de horno y aliñarlas con sal y un poco de aceite. Precalentar el horno a 180 grados centígrados e introducir la bandeja en el horno con el aire por arriba y por abajo. Asar durante unos 30 minutos o hasta que se vea que la pulpa se desprende de la piel con facilidad. Mientras se cocinan las berenjenas, cortar las cebollas en juliana y pocharlas en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Remover de vez en cuando y sacar del fuego cuando comience a adquirir un tono entre dorado y marrón. Reservar. Sacar la pulpa de las berenjenas e incorporar a la cebolla ya pochada. Mezclar bien y rellenar la piel de las berenjenas con la mezcla. Si la piel no ha quedado lo suficientemente blanda, ayudarse del microondas, evitando que se sequen demasiado. Una vez rellenas todas las berenjenas, desmenuzar sobre ellas el queso de rulo de cabra y sobre este, verter unas gotitas de miel. Gratinar en el horno a 250 grados centígrados durante unos cinco minutos. Servir calientes.

01359 Que Rule el Rulo

SUTIL Y SABROSO

Que rule el rulo y que nunca deje de rodar. Ya he dejado constancia en este caleidoscopio vital, mi inclinación culinaria hacia el queso de rulo de cabra. (Ver entrada 01079). Es un queso que me fascina y que en la cocina, y sobre todo, en los aperitivos, da mucho juego. Mira que he hecho combinaciones con él, y nunca me he arrepentido del resultado. Es tan "buena gente" el rulo de cabra que se aviene con lo que le pongas. No importa que sea dulce, salado o medio pensionista, se apaña con lo que le pongas encima. 

En esta ocasión, el resultante de la mezcla que traigo es fino y delicioso. Sobre una rebanada de pan tostado crakes, acomodamos una rueda de queso, no muy gruesa, y sobre esta, media nuez. Finalizamos el "montadito", vertiendo sobre el conjunto un mini chorrito de miel. A la hora de comerlo, entero a la boca, y a disfrutar del delicioso conjunto de sabores. Me parece muy sutil y sabroso. 

01273 Las Berenjenas Fritas con Miel

INOLVIDABLE CONTRASTE DE SABORES

Las berenjenas fritas con miel es uno de los sabores gastronómicos que me traje de mi viaje a la deliciosa, monumental, atractiva y no sé cuántos adjetivos más, ciudad de Granada. ¡Qué pasada de localidad!

El caso es que en uno de los muchos aperitivos que nos ofrecieron durante nuestra estancia, nos dieron a degustar unas berenjenas fritas con miel de caña. Ya iba sobre aviso y era conocedor de lo típico que era en esta ciudad este plato. Dada mi afición a la berenjena, tenía que gustarme sí o también. La incógnita era averiguar hasta qué punto. Y puedo decir que fue de sobresaliente. Había probado la berenjena de un buen número de facturas, pero nunca así, y me pareció todo un acierto. El contraste de sabores es digno de mención y comerlas un auténtico placer. Tanto me gustaron, que no tardé en hacerme con una receta para prepararlas en casa a nuestro regreso.

Según pude leer, esta receta es de origen árabe y muy típica en Granada, Córdoba, Málaga, Jaén y prácticamente en toda Andalucía. El secreto de este cocinado, a tenor de los entendidos, es conseguir una textura crujiente por fuera, como sabrosa por dentro. La forma de presentación habitual es en bastones o en ruedas. Las probé de sendas maneras, las dos excepcionales, si bien, me hicieron más tilín en bastones. Más fácil y entretenido de comer.

En síntesis, un plato para compartir, disfrutar y de grato recuerdo.

Cuando me interesé por la receta, me hice con varias. Cada una tenía su peculiaridad. Finalmente, me decanté por la que a continuación comparto y cuya autoría es de Damián Serrano y su blog Bon Viveur, al que sigo con asiduidad.

Ingredientes para 2 personas: 1 berenjena grande, miel de flores o miel de caña, cerveza, leche o agua con gas, harina de trigo fina para enharinar, aceite para freír y sal.

Elaboración: Lo primero de todo es lavar muy bien o pelar la berenjena, dependiendo si la prefieres preparar con o sin piel. Luego, hay que cortarla en rodajas gruesas y, después, cada rodaja en bastones. Una vez cortada, poner las rodajas en un recipiente y cubrirlas con la cerveza, la leche o el agua con gas. Este remojo es el primero de los consejos para que la berenjena coja menos aceite. Dejarla en remojo una media hora. Si fuera necesario, colocar un poco de peso encima para que quede completamente sumergida en el líquido. Escurrir la berenjena. Sazonar con sal. Enharinar los bastones y eliminar el exceso de harina. Una manera fácil de realizar este enharinado es colocando un puñado de bastones en un recipiente con tapa junto con una cucharada de harina. Cerrar muy bien y agitar para que queden enharinados. Calentar el aceite para freír. La temperatura ideal para esta fritura está entre los 170 ºC-180 ºC, sin que el aceite llegue a humear. Si tienes una freidora eléctrica o un termómetro de cocina este paso es bastante fácil ya que podemos medir esa temperatura. Para comprobarlo en la sartén, puedes ayudarte friendo un trocito de pan. Si se queda abajo, el aceite está frío. Si se queda arriba y se dora muy rápido, el aceite estaba demasiado caliente. Lo ideal es que baje e inmediatamente suba. Cuando el aceite esté a temperatura, freír la berenjena por tandas unos 3 o 4 minutos, hasta que se doren los bastones. No hay que sobrecargar la fritura para que mantenga la temperatura. Si echamos mucho a la vez, el aceite se va a enfriar, la berenjena va a tardar más en freírse y, durante ese tiempo, va a ir absorbiendo cada vez más y más aceite. Conforme se van sacando los bastones de berenjena de la sartén, se van dejando reposar sobre papel de cocina para retirarles el exceso de aceite. Por último, salar ligeramente, colocar en el plato de servir y repartir una o dos cucharadas de miel por encima. Se puede acompañar con un poco más de miel por si cada comensal desea completar con un poco más.

 

 

 

 

 

01190 Las Peras al Horno con Queso Azul, Miel y Nueces

 SIEMPRE APROVECHANDO

Siguiendo mi máxima, heredada de mi abuela y de mi madre, de "aquí no se tira nada", descubrí, no hace mucho tiempo, una receta bien caprichosa e interesante.

El caso es que compré unas peras pequeñas, aparentemente muy apetitosas y bien de precio. Pero cuál sería mi sorpresa al comerlas, que no sabían prácticamente a nada. Y se trataba, nada más ni nada menos, que de un kilo de fruta. Tengo que reconocer, que lo primero que me pasó por la cabeza fue tirarlas al cubo de la basura. Fue un primer impulso que duró un instante, ya que la mencionada máxima, me llamó al orden.

Algo se podría hacer con tan insulsas y desafortunadas peras. Así, que me dirigí a la estantería de los libros y recortes de recetas para encontrarles una salida. Busqué y rebusqué. Me costó encontrar algo sugerente, si bien en la búsqueda, topé con un buen número de recetas de otra índole, que fui seleccionando para los días de homenaje.

La receta en cuestión, encontrada para mis pequeñas peras, tenía una pinta sensacional y auguraba un buen provecho. Se trataba de unas peras al horno con queso azul, miel y nueces. Todos los ingredientes a emplear eran de mi agrado y como soy amigo de mezclar lo dulce con lo salado, el resultado podía ser prometedor. Me puse manos a la obra, siguiendo las indicaciones precisas de la receta y... ¡justo en la diana!. ¡Un postre delicioso! El crujir de las nueces, el contraste de sabores, a pesar de que la pera aportaba poca cosa, y la potencia del queso azul, más la dulzura de la miel, hacían un combinado de los de relamerte los labios. Me gustó. 

Aunque el asunto era aprovechar las peras, me queda pendiente volver a cocinar este postre, pero con los frutos más en su punto y con sabor. Tiene que ser delicioso al cuadrado.

Ingredientes de la receta original: 8 peras de tamaño mediano y maduras, 100 gramos de nueces peladas, 250 gramos de queso azul y miel.

Elaboración: Lavar las peras, secarlas y cortarlas por la mitad, de forma longitudinal. Quitar las semillas y el corazón a las peras, procurando no romper el fruto. Colocar las peras, con la piel hacia abajo, en una bandeja de horno. Introducir la bandeja en el horno precalentado a 180 grados centígrados por espacio de 15 minutos. Sacar la bandeja del horno y colocar en el centro de cada media pera, un trozo de queso azul y nueces troceadas. Introducir de nuevo la bandeja en el horno durante unos 5 minutos o hasta que veamos que el que se ablanda. Sacar la bandeja del horno y verter por encima de cada pera una cucharada de miel. Listo para servir.