RICARD CAMARENA
En casa, Gloria borda las ensaladillas rusas. Es una de sus
especialidades. De aquí, que rara vez tomemos este manjar fuera de nuestros dominios
domésticos. Dicho lo cual, esto no quita para que, y dada nuestra querencia por
esta deliciosa combinación de sabores creada a finales del siglo XIX por el
francés Lucien Olivier en L´Hermitage de Moscú, en alguna ocasión hagamos una
excepción. Es el caso que traigo a continuación.
No recuerdo muy bien, si lo leí o lo vi en algún canal
televisivo de cocina. El caso es que me quedé con el nombre de un chef, Ricard
Camarena, su exitosa y personal ensaladilla rusa, y su establecimiento hostelero,
Central Bar, ubicado en el Mercado Central de Valencia, por donde pasan 150.000
personas al año.
En un viaje en 2018 a Valencia, no es que tenga memoria para
las fechas, sino que lo acabo de ver en el archivo de las fotografías que
ilustran esta entrada, uno de nuestros destinos programados en la bella ciudad
del Turia, fue precisamente, visitar el Mercado Central y probar la ensaladilla
rusa de Camarena, entre otras exquisiteces.
Nos encantó y extrañó su textura. Luego, cuando conocimos la
receta en boca de su autor, entendimos el por qué de la suave, deliciosa y cremosa
ensaladilla rusa, acompañada de unos picos de pan con un toque de sal.
Copiamos la receta para hacerla en casa. Alguna vez que
Gloria la ha elaborado, siguiendo las doctrinas de Ricard Camarena, se asemeja
bastante a la que pudimos degustar en el Central Bar. Aunque de sencilla
realización, es necesario echarle algo más de tiempo que a la habitual. Más adelante
se entenderá y por supuesto, merece la pena la dedicación.
A continuación, traslado algunas consideraciones y datos al
respecto de esta ensaladilla rusa. Una de sus peculiaridades estriba en el
pimiento rojo asado y en la judía verde, apenas escaldada y picada. Camarena cuece
la patata, variedad monalisa, y las zanahorias enteras, con piel, y deja que se
enfríen antes de pelarlas para que no se endurezcan. No las corta ni las tritura,
sino que las ralla, al igual que hace con el huevo duro. El atún, desmigado, a
ser posible con las partes menos cotizadas del mencionado pez y que resultan
ser las más sabrosas. Una vez mezclados todos los ingredientes, los amasa a
mano, con el objeto de presentar una ensaladilla rusa muy cremosa. Con todo
amasado y añadida la mayonesa correspondiente, debe reposar para que se ensamblen
los sabores.
Ingredientes para 6 raciones: 4 patatas medianas, 1 pimiento
rojo asado o una lata mediana, 4 zanahorias, 12 judías verdes, 4 huevos duros,
4 latas de atún desmigado, 300 gramos de mayonesa Hellmann´s o Musa, aceite de
oliva virgen extra y picos de pan.
Elaboración: Cocer las patatas y las zanahorias enteras y
con piel. Dejar que se enfríen, pelar y rallar. Escaldar las judías verdes y
picarlas muy finas. Añadir. Picar el pimiento rojo asado y añadir junto con el
atún y el huevo duro, previamente rallado. Amasar con las manos hasta darle la
máxima cremosidad posible. Añadir la mayonesa, remover y dejar reposar en el
frigorífico de cuatro a cinco horas. Servir con picos de pan crujientes y un
buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
Según Ricard Camarena, hacen alrededor de 200 kilos de
ensaladilla a la semana durante todo el año.
