01492 Las Borrajas en Tempura

 EXCEPCIONALES Y APETITOSAS

Si me encanta la tempura y me fascinan las borrajas, una y otras, unidas, para qué contar. Esta es la sexta entrada que dedico a este verde manjar (00162, 00216, 00317, 00709 y 01226) y las que me quedan por compartir.

Cuando cocino borrajas en tempura, lo hago pensando en dos destinos. Bien para tomarlas como aperitivo o como acompañamiento a alguna carne. De cualquier modo me parecen excepcionales y apetitosas.

No tiene misterio alguno. Se trata de un coser y cantar, como diría aquel, y el resultado no puede ser más atractivo. 

Ingredientes: Una buena mata de borrajas, harina para rebozar, una cerveza muy, muy fría, aceite de girasol y sal.

Elaboración: Limpiar los tallos tiernos de las borrajas. Lavar y cortar en bastoncillos. Poner en un cuenco un poco de harina y añadir cerveza muy fría. Mezclar bien hasta conseguir una masa que no quede ni muy espesa ni muy líquida. Para ello, añadir cerveza o harina, en función de la textura que deseemos conseguir. Calentar en una sartén abundante aceite de girasol. Pasar los bastoncillos de borraja por la masa y freír. Según se vayan friendo, colocar los bastoncillos sobre un papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Añadir la sal y servir. 

01182 La Tempura de Verduras

 CON MAYONESA DE KIMCHI

Uno de los muchos atractivos y bondades de la gastronomía radica, a mi parecer, en la capacidad de sorpresa que nos depara y el permanente descubrimiento de sabores y combinaciones. Un ejemplo, entre tantos, es la reciente incorporación a mi paladar de la mayonesa de kimchi. Desconocía por completo su existencia, la del kimchi, hasta que no hace mucho tiempo, en una de las esporádicas comidas fuera de casa, acudí con mi familia a un restaurante. En la carta se podían leer interesantes sugerencias, pero nada más ver la tempura de verduras, descarté cualquier otra posibilidad. Ya ha quedado escrito en este caleidoscopio vital, mi pasión por la tempura de verduras. En esta ocasión, me la jugaba. Lo de la mayonesa de kimchi no me sonaba muy bien. Pero allí que estaba mi hija Jara para quitarme cualquier temor. Conoce mis gustos y ante mi duda pronunció un escueto: "te gustará, papá".

Ya lo creo que me gustó. La tempura estaba deliciosa y el toque de la mayonesa de kimchi, con su mezcla de sabores entre ácido, picante, salado, amargo y dulce, hizo el plato muy interesante. Lo cierto es que disfruté mucho con esta, para mí, nueva propuesta gastronómica. Disfruté tanto que hasta me relamí los labios cuando acabé de dar buena cuenta de la ración que me habían servido.

Cuando llegué a casa, como no podía ser de otra manera, me senté delante del ordenador para saber algo sobre el kimchi. Visité varias páginas y fui anotando algunos aspectos y curiosidades. Por ejemplo, que el kimchi es una de las insignias de la comida coreana y aunque no es muy conocido en España, en 2015 fue declarado por la UNESCO, Patrimonio Cultural Inmaterial.

Se trata de una receta de verduras originaria de la península coreana. Principalmente, consiste en verduras fermentadas, sazonadas con variopintos ingredientes. Según regiones, tienen su propia elaboración que les distingue del resto. Es todo un mundo. Si queréis saber más sobre el kimchi, y por no cansar, os remito a la página web recetasderechupete.com/kimchi, donde encontraréis un pormenorizado e interesante artículo al respecto.

En cuanto a la mayonesa de kimchi, una de las salsas más habituales en Japón, se elabora con aceite de soja o de girasol, claras de huevo, vinagre de arroz, zumo de limón, sal, azúcar y salsa kimchi.

La elaboración de la salsa kimchi, según pude leer, me pareció un follón. Así, que no he vuelto a saborear, desde aquella primera vez, la mayonesa de kimchi, que tan grato recuerdo me dejó. Seguro que alguien la comercializará, pero todavía no he dado con ella. Todo se andará. La seguiré buscando para incorporarla a mis salsas cotidianas. 

00915 Las Alcachofas en Tempura

CON ALIOLI 

En esta ocasión se unen, para mí, tres delicias: las alcachofas, la tempura y el alioli. La alcachofa, hortaliza propia del invierno, además de proporcionarnos unas excelentes cualidades gastronómicas, se puede elaborar de muy variadas formas: hervidas, al horno, rellenas, rebozadas, fritas, guisadas, solas como protagonistas, como acompañamiento, de aperitivo.... La tempura resulta ser un excelente rebozado para cualquier tipo de fritura. Y el alioli, salsa típica de la gastronomía mediterránea, qué decir de él y de sus múltiples aplicaciones.

Nos ponemos ya el delantal y lo primero que hacemos es cocer las alcachofas. Siempre las había cocido, tal y como aprendí de mi madre, añadiendo al agua de hervir medio limón para que la hortaliza no perdiera su color natural. Pero hace algún tiempo, alparceando recetas y modos de hacer, me topé con una curiosa forma de cocción. Algo más entretenida,  pero que evita el sabor a limón que las alcachofas adquieren cuando se cuecen con este cítrico. Así, disponemos en un bol, de considerable capacidad, abundante agua y perejil. Según vamos pelando las alcachofas, hojas externas y puntas, las sumergimos en el bol. Si flotan, cubrimos el bol con un plato para evitar que las alcachofas tomen contacto con el aire.

Una vez peladas las alcachofas ponemos a hervir en una olla, agua con sal y perejil. Cuando el agua comienza a hervir, incorporamos las hortalizas limpias intentando que no floten.

Mientras hierven las alcachofas, en torno a veinte minutos,  preparamos la tempura y el alioli. Para la tempura utilizamos cerveza muy fría, harina y una pizca de sal para conseguir una crema bastante espesa. Para el alioli, un huevo, un par de dientes de ajo, aceite de girasol y sal.

Cuando las alcachofas estén ya cocidas, las escurrimos bien y las pasamos una a una por la tempura y las vamos friendo en una sartén con abundante aceite de oliva virgen bien caliente. Una vez fritas las depositamos sobre papel de cocina absorbente antes de servir a la mesa.

Solo quedará emplatar con el acompañamiento del alioli. El resultado me parece excepcional, incluso como aperitivo.

00874 La Huerta en Tempura

VOLVER A EMPEZAR

Hoy es el día de retomar las diez mil cosas que me gustan. Hacía tiempo que quería reiniciar este caleidoscopio vital, esta misión imposible que dejé en el olvido hace aproximadamente un año, pero nunca encontraba el momento. Siempre había alguna fugaz excusa para no hacerlo.

En estos casi doce meses ha habido de todo en mis días: Nuevos fracasos profesionales, sentidas pérdidas irreparables, crisis personales, decepciones... y entre medio de las zozobras, pequeñas cosas que me han seguido congraciando con la vida y con mi vida. Durante este tiempo, he ido acumulando imágenes para cuando llegara el momento de retomar el proyecto. Viajes, enclaves, paisajes, gastronomía, sensaciones, destinos, situaciones... han sido las principales dianas de mi visor a la espera de palabra.

Aún una vez decidido a que de "hoy no pasa", han vuelto los pretextos. ¿Por dónde empezar? Antes de que se repitiera la situación de otras tantas veces y que sirviera de nueva excusa, he querido cortar por lo sano: Algo que tenga que ver con un pedazo de tierra llamada huerta y que tantas alegrías me ha regalado, que tanto bien me ha hecho su cuidado y donde en los últimos meses he dejado enterradas un buen número de tristezas y penas. Un día le dedicaré su merecido y largo recorrido. 

Precisamente,  hoy ha tocado la recogida de la versión veraniega y con ella los últimos frutos de una generosa temporada. Así que he pensado darme un homenaje por todo lo alto y comer sus delicias en tempura, como si de un festín se tratara. Un cocinado que aunque me entusiasma, no acostumbro a abusar de él, lo que se traduce a que cuando lo elaboro, el disfrute se multiplica por diez. Calabacines, berenjenas, pimientos verdes y piparras han pasado por el fácil preparado de tempura en el que un día me instruyó mi querido Antonio Arazo. Tan sencillo como añadir harina a una cerveza bien fría hasta conseguir una masa ni muy líquida ni muy espesa. Introducir cortados a tiras o en rodajas en la masa los vegetales elegidos y freír en abundante aceite. Servir con unas escamas de sal Maldon por encima. De vicio su sabor, crujir y disfrute. 

00807 Las Piparras en Tempura

ENCANTADAS DE CONOCERSE

Vuelven las piparras a este caleidoscopio vital, pero en esta ocasión lo hacen acompañadas de una preparación gastronómica que también ha sido protagonista ya en este blog; la tempura.

En esta ocasión, las guindillas o piparras, vienen frescas, recién salidas de la mata y no muy grandes. La primera vez que las comí así fue recientemente en Bilbao y se han convertido en el aperitivo obligado de mis últimas visitas a la capital vizcaína.

Su elaboración es muy sencilla. Solo se necesitan guindillas frescas,  harina para tempura, agua fría, sal Maldon y aceite. Preparamos la tempura mezclando la harina y el agua con un poco de sal hasta que consigamos una consistencia ni muy fina ni muy gruesa. La clave está en meter en la mezcla una cuchara y que una vez impregnada le cueste caer. A continuación limpiamos las piparras con un trapo, las pasamos por la tempura y las introducimos en la sartén con el aceite bien caliente hasta que se doren, algo que se consigue en muy poco tiempo. Se sirven nada más sacarlas de la sartén o freidora con unas escamas de sal Maldon por encima. Me parecen deliciosas.

En fresco y de pequeño tamaño no acostumbran a picar. Como las pipas, una vez que comes una ya no puedes parar hasta que se acaba la ración.

00762 El Calabacín en Tempura

DELICIOSAMENTE CRUJIENTE

El huerto está ya dando sus frutos. De momento, judías verdes, lechugas, pepinos, calabacines, más calabacines y más pepinos. Y yo, encantado. Hemos entrado en la fase de comer el mismo alimento pero cocinado de distinta manera, bien como protagonista o como coprotagonista.

Le toca el turno al calabacín,  que tras ser cocinado en forma de puré, como espagueti y en fritada, divino de todas las maderas, hoy lo he servido en tempura para acompañar a un lomo a la plancha. Ya comenté hace escasas fechas mi inclinación y predilección por la tempura. De este vegetal todavía no había tenido la oportunidad de pasarlo por tempura y ha sido todo un acierto. Lo he cortado en ruedas muy finas y ha quedado, una vez frito, deliciosamente crujiente. Tanto es así que un calabacín, del que habrán salido medio centenar de redondas rodajas, nos ha sabido a poco. Así que he prometido una nueva ronda en próximos días con los calabacines que estoy a punto de coger del huerto. En el frigorífico hay cuatro más, pero esos ya tienen destino: rellenos de carne.

En fin, y así va pasando la vida. Disfrutando de las pequeñas, pequeñísimas cosas, como de un calabacín en tempura.

00450 Las Navajas en Tempura

¡DELICIOSAS!


Que me gustan las navajas, sí. Que me gusta la tempura, también. Y que si confraternizamos navajas y tempura conseguimos un bocado para no olvidar, solo hay que hacer la prueba.

Hasta hace unos meses siempre había tomado las navajas a la plancha y con unas gotas de limón. Tampoco me había molestado en buscar o probar otras alternativas. Son de esos alimentos que no "concibes" que se puedan saborear de otra manera más que de la aprendida aquella primera vez y que incluso fueron pescadas con mis propias manos. Fue en Vizcaya hace muchos años. No recuerdo el lugar exacto. El tiempo pasa factura. Era un lugar hermoso donde me llevaron a pescar unos amigos de mi hermano Antonio, provisto de un cubo y un paquete de un kilo de sal gorda. Tenía que buscar pequeños agujeros en la arena y depositar sobre ellos pellizcos de sal. Si el agujero "escupía" la sal, es que había molusco a la vista. Dedos índice y pulgar a uno y otro lado del agujero y a esperar a que asomara la navaja para atraparla con suavidad entre los dedos. El molusco entonces, iniciaba la retirada. No había que tirar de forma brusca para sacarlo a la superficie. Se podía romper. Solo había que esperar a que se diera por vencido. Unos segundos nada más. Todavía lo recuerdo como algo asombroso. Se nos dio bien la pesca a la que dimos buena cuenta por la noche en casa. A la plancha y con unas gotas de limón.

No hace mucho, la curiosidad de Gloria topó con unas navajas en tempura. Para mí algo impensable. En la primera oportunidad que tuvimos las pusimos en práctica. ¡Qué exquisitez! Nos encantaron a todos. No entraré en comparaciones, pero desde que las probé, he abandonado el modo tradicional de elaborarlas. Su preparación es muy sencilla. Ponemos las navajas en sal para que eliminar la posible arena que puedan llevar y desprendemos el molusco de la valva. A continuación, las freímos ligeramente en un poco de aceite bien caliente, justo para que tomen color y reservamos. Preparamos una tempura tal y como tengamos por costumbre. La que yo preparó la aprendí de mi amigo Antonio Arazo; harina en un bol y vamos añadiendo agua muy fría con un pellizco de sal, aquí está el secreto, en el agua bien fría, hasta conseguir una papilla. Si se quiere se puede sustituir el agua por cerveza. Empapamos las navajas una a una en la tempura y las freímos en abundante aceite, evitando que se toquen unas con otras.

Servir calientes y crujientes. ¡Sorprendentes y deliciosas!