01731 Los Ñoquis

 CON SALMÓN

He tardado 68 años en probar los ñoquis, un tipo de pasta italiana que se elabora principalmente con patata. Fue recientemente en casa de mi hermana Gemma, como no podía ser de otra manera, y con salmón. Me encantaron.

Aunque sabía de la existencia de esta pasta, desconozco el motivo de mi falta de interés por degustarla. Recuerdo un programa televisivo protagonizado por Lucía Bosé en el que, además de repasar brevemente la vida de la artista, la italiana enseñaba cómo se preparaban unos ñoquis. Al parecer, era uno de sus platos favoritos. Tanto me llamó la atención, que apunté en un papel, vete tu a saber dónde está ahora, todas sus indicaciones. Me dije que no tardaría mucho en poner en práctica lo aprendido, pero como tantas otras cosas, quedó en un propósito de intenciones. Y ya que lo siento.

El caso es que recientemente fui a visitar a mi hermana y me esperaba con unos ñoquis con salmón. Cuando le dije que no los había probado nunca, se sorprendió sobremanera. Pero era la realidad. Me comentó que ella acostumbraba a prepararlos con bastante frecuencia, pues a sus nietos les encantan. Lo cierto es que me entraron con fortuna por los ojos en cuanto aparecieron en la mesa. El primer bocado fue de examen, y tengo que confesar, que aprobaron con sobresaliente; tiernos, cremosos y sabrosos. Tanto me deleité con ellos, que hasta repetí otro generoso plato. Cuando acabamos de comer, en la sobremesa, le pedí a Gemma que me diera la receta. La guardé como un tesoro en el bolsillo de mi chaqueta, y al llegar a mi domicilio, la archivé a buen recaudo para que no me volviese a ocurrir como con la de "la Bosé".

Me acabo de interesar por el origen de los ñoquis o gnocchi italianos y, como la mayoría de las recetas y elaborados de tradición, observo que tienen una curiosa historia tras de sí, amén de sus leyendas, que me han llamado la atención. Al parecer, según he podido leer, su origen se remonta a finales del siglo XIX. En aquellos años, los señores feudales eran los propietarios de los molinos donde los campesinos molían el trigo y que luego utilizaban para elaborar la pasta. Los "signori" decidieron por aquel entonces subir el precio por la utilización de los molinos, decisión esta que repercutió en el aumento considerable del precio de la harina. Y a grandes males, grandes remedios. A los campesinos no se les ocurrió otra cosa que sustituir la harina por el puré de patatas, dando nacimiento a los "gnocchis", que en italiano viene a significar "bollos" o "pelotillas". Comenzaron a popularizarse en el noroeste de Italia, extendiéndose rápidamente por el resto del país.

Este plato casero por excelencia italiano tiene una arraigada tradición. Por lo que he podido leer, es tradición su consumo los días 29 de cada mes. Una costumbre que no solo está presente en Italia, sino también en países de América Latina, como Argentina, Paraguay o Uruguay, donde las influencias italianas han sido evidentes. El origen de esta curiosidad tiene dos vertientes; una histórica y otra económica. La primera hace referencia a San Pantaleón, médico del siglo IV. "En una de sus peregrinaciones fue acogido por una familia humilde que le dio un plato de ñoquis. En agradecimiento, él les predijo un año de abundancia". De aquí, que comer ñoquis cada día 29 se asocie con suerte y prosperidad. La teoría económica es más terrenal. El día 29 está muy próximo al final del mes y los bolsillos se muestran casi agotados. Los ñoquis, al ser un plato económico, eran propicios para alimentar a toda la familia sin dispendios. Esta costumbre fue llevada por los inmigrantes italianos a América Latina donde se consolidó. En algunos países se sumó el colocar un billete bajo el plato de ñoquis como símbolo de buena suerte y prosperidad.

ELABORACIÓN BÁSICA DE ÑOQUIS

Ingredientes: 1 kilo de patatas, 200 gramos de harina de fuerza, 2 yemas de huevo, sal y nuez moscada rallada.

Elaboración: Cocer las patatas sin pelar en abundante agua hirviendo durante 20 o 25 minutos. Una vez cocidas, dejar enfriar. Pelar las patatas. Chafar con un tenedor los tubérculos hasta conseguir un puré homogéneo, sin grumos. Enharinar la tabla en la que se vaya a trabajar, así como nuestras manos. Hacer un volcán con el puré. Echar en el hueco la sal, la nuez moscada molida al gusto y las dos yemas de huevo batidas. Mezclar todo con los dedos e incorporar la harina poco a poco. Seguir mezclando hasta conseguir una masa homogénea. Hacer una bola con la masa y dejar reposar durante unos diez minutos. Separar un trozo de masa y hacer un cilindro o churro con las manos. Cortar el cilindro en porciones de unos 2 centímetros, que a la postre serán los ñoquis. Repetir el proceso hasta acabar con toda la masa. Con un tenedor, coger cada ñoqui y presionarlo suavemente contra sus dientes y hacerlo girar. Hervir en una cazuela abundante agua y un poco de sal, e ir introduciendo en el agua hirviendo pequeñas cantidades de ñoquis. Cuando los ñoquis floten en la superficie del agua, retirar y dejar enfriar. 

RECETA DE ÑOQUIS CON SALMÓN

Ingredientes para 4 personas: 1 kilo de ñoquis, 400 gramos de salmón fresco, 400 ml de nata líquida, 1 cebolla, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto.

Elaboración: Rehogar el salmón, cortado a tiras, sin piel y sazonado, en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Una vez rehogado, desmenuzar con la ayuda de un tenedor y reservar. A continuación, en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, agregar una cebolla cortada a dados pequeños, sazonar y cocinar a fuego medio hasta que se poche. Verter la nata líquida y cocinar a fuego suave durante unos cinco minutos. Retirar del fuego y reservar. Calentar en una olla abundante agua y sal, y cuando comience a hervir, introducir los ñoquis en pequeñas cantidades. Según vayan flotando en el agua, sacar e ir reservando. Cuando tengamos todos los ñoquis cocidos, mezclar en una tartera los ñoquis, el salmón y la nata líquida con la cebolla que habíamos reservado. Cocinar a fuego medio durante dos o tres minutos. Retirar del fuego, espolvorear un poco de pimienta al gusto y servir. 

01723 Cocinar en Compañía

 PARMENTIER DE PULPO Y GAMBAS

A estas alturas de la película, huelga decir que me gusta cocinar. Habitualmente, salvo raras excepciones, se cocina y cocino en soledad. Dicen que dos en la cocina, doméstica se entiende, son multitud. Puede que así sea, pero a mí me encanta cocinar en compañía. Ya bastante soledad se respira en la cocina de diario.

Me lo recuerda esta parmentier de pulpo y gambas que cociné bajo las instrucciones y dirección de mi hermana Gemma. Fue en uno de esos fines de semana gastronómicos/fraternales que de vez en cuando nos regalamos. Cuando esto sucede, acostumbra a sorprenderme con algún cocinado que ha visto o leído, y que espera mi visita para ponerlo en práctica. Siempre acierta, y el que traigo a colación, no es una excepción. No es complicado, pero sí que es cierto, que requiere dedicación. El resultado es de chuparte los dedos, como se acostumbra a decir.

Aros de los tentáculo del pulpo que 
se reservarán para la decoración final del plato

Aunque en la distancia hablamos con frecuencia, en estos momentos en los que me pide colaboración como pinche, repasamos las cuitas del día a día; hablamos de política, -le encanta la política-, traemos al presente gratos recuerdos familiares, compartimos ilusiones todavía esperanzadas... y así va pasando la mañana mientras la cocina se impregna de prometedores olores. Me encantan esos días de sabroso aprendizaje. Me dan vida siempre necesitada.

Como digo, esta parmentier de pulpo y gambas es espectacular, sorprendentemente espectacular, además de muy aparente a la hora de sacarla a la mesa. Muy sabrosa y con todos sus ingredientes muy armonizados. Vamos, un plato de festival.

Ingredientes: 1 pulpo de entre 2 y tres kilos, 6 patatas, 1/2 kilo de gambas frescas, 4 huevos, aceite de girasol, aceite de oliva virgen extra,1 cucharada de pimentón dulce, una cucharada de pimentón picante y sal. 

Mezclar el pulpo, las patata chafadas, las gambas peladas
y los huevos cocidos, junto con un par cucharitas de
pimentón picante.

Elaboración: Cocer el pulpo, según se tenga por costumbre. Reservar. Cocer los huevos. Reservar. Cocer las patatas. Reservar. Freír las gambas en un poco de aceite de oliva virgen extra. Reservar. Cortar los tentáculos del pulpo de forma transversal, cortes entre los tentáculos, y la parte más cercana a la cabeza, en trocitos pequeños. Las láminas más anchas de los tentáculos se reservarán para la decoración final. Pelar las patatas ya cocidas y chafar ayudados de un tenedor. Trocear los huevos cocidos. En una sartén con un poco de aceite de oliva, sofreír las gambas. Una vez fritas, pelar y reservar. Confitar las cabezas de las gambas a fuego muy lento con un chorrito de aceite de oliva. Aplastar con un tenedor las cabezas, colar y reservar el líquido resultante. Mezclar bien el pulpo, salvo los aros grandes que se reservarán para el final, las patatas chafadas, las gambas peladas y los huevos cocidos troceados, junto con una cucharadita de pimentón picante. Elaborar abundante mayonesa con huevo, aceite de girasol, el líquido de las cabezas de las gambas y media cucharadita de pimentón dulce. Incorporar la mayonesa, reservando una parte para la decoración final, a la mezcla de patata, pulpo, gambas y huevo cocido. Mezclar bien hasta que queden todos los alimentos bien integrados. Depositar la mezcla en un molde desmontable. Repartir la mezcla de forma uniforme. Cubrir la parte superior con mayonesa. Dejar enfriar en el frigorífico por espacio de dos horas. Sacar del frigorífico y quitar el molde. Adornar con las ruedas de pulpo más vistosas que se habían reservado. Espolvorear pimentón dulce o picante, según gustos, y servir.

Cubrir la mezcla con mayonesa

Adornar con las ruedas de pulpo más vistosas

Espolvorear pimentón dulce o picante, 
según gustos

Servir frío

01276 La Tortilla Paisana

 SUAVE, JUGOSA Y DELICIOSA

Solo el nombre ostenta una buena carta de presentación: tortilla y paisana. Suena bien y sabe mejor. Ya se ha dicho en este caleidoscopio vital, que una de las muchas bondades de la tortilla es su versatilidad y fácil elaboración. No he pensado mucho al respecto, tampoco hay mucho que pensar, pero me da la impresión que la tortilla es capaz de envolver todo lo que se nos ocurra sin temor a equivocarnos.

Un ejemplo fácil es la tortilla paisana, que no deja de ser una variante más de nuestra clásica tortilla de patatas, y a la que se le añaden verduras y algún embutido. El resultado no es otra cosa que una monumental, atractiva, suave, jugosa y deliciosa tortilla.

No sé con exactitud qué lleva la original o más extendida receta de esta rica tortilla, ya que hay una inmensa variedad de sugerencias. Sí que sé la que más me gusta a mí y que contiene pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, calabacín, patata y jamón o chorizo, o chorizo y también jamón. El pecado mortal de esta tortilla es cuando, además, coronas la tortilla, una vez cocinada, con una mayonesa y la gratinas al horno. Así fue como la comí por última vez en casa de mi querida amiga Chus, que nos sorprendió con este inmenso e inolvidable “tortillón”. Solo volver a ver ahora las imágenes me hace salivar.

Ingredientes para 4 personas: 6 huevos, 2 patatas medianas, ½ ristra de chorizo, o unos tacos de jamón al gusto, o sendas posibilidades, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, ½ calabacín, ½ cebolla, aceite y sal.

Elaboración: Pelar y cortar las patatas en rodajas finas. Freírlas en aceite de oliva a fuego medio y cocinar hasta que se muestren blandas y doradas. Escurrir y reservar. Pochar la cebolla y añadir los pimientos troceados y el calabacín en rodajas. Cocinar durante unos 10 minutos e incorporar el chorizo y/o el jamón cortados a tacos. Cocinar 5 minutos más. Probar el punto de sal. Finalmente añadir las patatas ya fritas, mezclar y remover fuera del fuego. Batir los huevos con un poco de sal. Escurrir el sofrito de verduras y patatas para eliminar el exceso de aceite e incorporarlo a los huevos batidos. Verter la mezcla en una sartén con aceite bien caliente y cuajar la tortilla. Servir. Si se quiere, como he mencionado con anterioridad, se puede hacer una mayonesa espesa y untar la superficie de la tortilla una vez cocinada y gratinarla al horno.

 

 

01259 La Ensalada de Arenques y Remolacha

 FELIZ REENCUENTRO

He estado toda la mañana intentando poner orden a los miles de recetas que he ido recopilando a lo largo de los años. Es una misión imposible, como la de alcanzar a escribir sobre diez mil cosas que me gustan. Pero bueno, sendas actividades cumplen a la perfección su objetivo: entretenerme.

De cualquier manera, ordenar, en un nuevo intento, las recetas, me ha servido para recuperar algunas sensaciones y rescatar del olvido algunas excelencias culinarias. Como, por ejemplo, la que traigo a continuación. Se trata de una ensalada de arenques y remolacha, y que igual hacía treinta años que no había vuelto a degustar. En su día, me encantó. De hecho, me hice con una receta, que es la que comparto más adelante.

Volver a probarla ha sido reencontrarme con un sabor muy particular, como es el de la remolacha. Si bien, un tanto desvirtuado por el resto de ingredientes que conforman esta ensalada de origen alemán e incluso escandinavo, y muy popular en Rusia.

La Roter Heringssalat, como así se denomina en su origen a esta ensalada, me parece muy atractiva, ya no solo por su color, sino por su intenso y fresco sabor. Además de resultar ligera, a pesar de su apariencia, es equilibrada y económica. Recetas al respecto hay una amplia variedad. La que comparto a continuación es la que me he encontrado mientras ordenaba mi extenso recetario y que después de muchos, muchos años vuelvo a recuperar.

Ingredientes para 6 personas: 4 remolachas medianas frescas, 2 manzanas Granny Smith o Golden, 3 patatas, 2 latas pequeñas de arenques ahumados, 12 pepinillos agridulces pequeños, ½ cebolla dulce, mayonesa con aceite de girasol y sal.

Elaboración: Pelar las remolachas y cocerlas. Dejar enfriar y cortarlas en pequeños dados. Pelar las patatas y cocerlas. Dejar enfriar y cotarla en pequeños dados.  Reservar. Escurrir el líquido de los arenques, quitarles la piel y cortarlos en trocitos. Reservar. Pelar la manzana y cortarla en dados. Reservar. Cortar los pepinillos en trocitos muy menudos. Reservar. Cortar la cebolla en trocitos también muy pequeños. Hacer una mayonesa que quede más bien espesa. Reservar. Poner todos los ingredientes en una fuente, sazonar y mezclar bien. Introducir en el frigorífico durante unas cuatro o cinco horas. Servir.

 

01185 El Bacalao Dourado

"O BACALAHAU À BRÁS"

Este plato típico de la cocina portuguesa, en contra de lo que pudiera parecer, no lo probé por primera vez en tierras lusitanas, sino en la localidad onubense de Trigueros. Fue en el Mesón "El Bosque, restaurante recomendado por mi apreciado Antonio Arazo, sabedor de nuestra estancia familiar por esas tierras. De esto hace ya una una docena de años.

Recuerdo que comimos muy bien, pero sobre todos los platos, hubo uno, el bacalao dourado, que me fascinó. Tanto fue así, que unos días más tarde viajamos a Portugal. A la hora de comer, sólo tenía una prioridad, que donde nos sentáramos, pusieran delante de mí un plato de bacalao dourado. No fue cosa complicada, pues este cocinado de bacalao es de los más populares de la cocina lusa. Gustándome como me gusta el bacalao, me volvió a parecer un espectáculo de plato. No encontré notables diferencias con aquel de Trigueros, salvo la cantidad. En el restaurante lusitano, la ración servida podía pasar como plato único.

De vuelta a casa tras las vacaciones, busqué la receta entre mis libros y revistas de cocina. Encontré varias y todas ellas venían a decir lo mismo. La única diferencia encontrada es que en algún recetario incorporaban aceitunas negras. Desde entonces, el bacalao dourado se incorporó a nuestro menú de fiesta.

En síntesis, se trata de un bacalao desalado, acompañado de unos huevos revueltos y unas patatas paja. El nombre de Bacalao dourado viene por el color amarillo intenso que proporcionan el huevo y las patatas fritas. 

A este plato se le conoce por varios nombres, aunque en Portugal el más conocido es "O bacalhau à brás" o "à Braz", por el inventor de la receta, el senhor Braz, quien tenía una taberna en el Barrio Alto de Lisboa. El tabernero aprovechaba las sobras del bacalao, añadiendo un revuelto de cebolla, huevos y perejil. Con posterioridad serían añadidas las patatas a la receta original.

Ingredientes para 4 personas: 400 gramos de migas de bacalao desalado,  3 patatas, 4 huevos, 1 cebolla, aceite de oliva virgen extra y sal. Opcional, unas aceitunas negras y perejil.

Elaboración: Pochar la cebolla, cortada en juliana, en una sartén con aceite de oliva virgen extra a fuego lento. Añadir el bacalao desmigado cuando la cebolla comience a dorarse. Rehogar unos tres o cuatro minutos y añadir las patatas paja que habremos frito con anterioridad. Añadir los huevos batidos y cocinar hasta que cuajen. Rectificar el punto de sal y servir. 

00777 La Ensaladilla Rusa

CON UNAS HOJAS DE LECHUGA

Me sorprende que hayan pasado cuatro veranos desde que iniciara esta aventura doméstica y que uno de los platos estrella de la época estival todavía no dejara su registro en este caleidoscopio vital.

Me da la impresión de que con la llegada del verano, la ensaladilla rusa se convierte en un festival. De tapa en la barra de los bares, de ración en una terraza o chiringuito, en el camping, en la nevera para acompañarnos a cualquier excursión y su correspondiente comida campestre... Bien fresquita, sabrosa y untuosa, siempre es bienvenida la ensaladilla rusa.

De ella, entre otras muchas cosas, me gusta su informalidad. No conozco dos iguales; parecidas sí, pero no idénticas. Es de las elaboraciones gastronómicas realizadas al gusto y tradición de quien la prepara. Obviamente, hay dos elementos base de toda ensaladilla rusa: la patata y la mayonesa. Y a partir de aquí, todo un mundo de posibilidades y explicaciones. Que si guisantes, zanahoria, espárragos, atún, judías verdes, pimiento rojo, anchoas, aceitunas, huevo duro, pepinillos... y hasta cebolla. La ensaladilla rusa todo lo soporta.

En casa, la experta en ensaladilla rusa es Gloria. La borda. Dice que la clave está en una buena patata y cocinarla al vapor en lugar de hacerlo en agua hervida. A partir de aquí, una buena y compacta mayonesa,  y cuatro ingredientes: aceitunas, anchoas, atún y  pepinillos. Al frigorífico, y a la hora de servir acostumbra a acompañarla con unas hojas de lechuga. Me parece deliciosa.

El origen de este popular plato es bien curioso. Su nombre original es ensalada Olivier. Una de las teorías más divulgadas sobre la ensaladilla rusa es la de un cocinero belga de origen francés llamado Lucien Olivier. Según se cuenta, Olivier emigró a Rusia en el año 1860 para abrir un restaurante de alta cocina en Moscú, en las proximidades del Hermitage. En su restaurante Olivier ofrecía lo mejor de la gastronomía francesa y no tardó en triunfar gracias a la aristocracia zarista y a los grandes intelectuales que aquí se reunían.

En el menú, la estrella era una ensalada denominada "mayonesa de caza", que luego cambiaría el nombre por el de "Salat Olivier". La receta estaba compuesta por carnes de caza, caviar, lengua de ternera, trufa, pepinillos, patatas cocidas y aceitunas. Y todo cubierto con una mayonesa.

00478 A la Segunda Va la Vencida

CHURROS DE PATATA CON PARMESANO

Vi y aprendí su elaboración en el facebook de mi prima María Pilar. Me llamó la atención su sencillez y aparente buena pinta. Me hizo gracia la propuesta, hice acopio de ingredientes y me puse manos a la obra. No tenía patatas suficientes, así que opté por hacer un puré con copos de patata. Añadí los ingredientes que indicaba la receta, introduje la masa resultante en la churrera, calenté aceite y empecé a hacer los churros. ¡Qué churro de churros salieron! ¡Qué desperdicio! ¡No había por donde cogerlos! No merecían ni una triste foto para muestra del desaguisado culinario. Los comimos.  En casa no tiramos nada, pero qué despropósito. De sabor no estaban mal, pero de aspecto eran horribles.

Al día siguiente volví a visionar el vídeo. La cosa estaba meridianamente clara. Había que hacerlos con patata natural y conseguir una masa homogénea, suave y consistente. Reconozco que para según qué cosas soy algo terco. Una elaboración tan sencilla como esta no podía vencerme. Adquirí patatas y seguí paso a paso y sin más añadiduras, las indicaciones del vídeo.

Primero los ingredientes: 1 kilo de patatas, 160 gramos de queso parmesano rallado, 2 huevos, 6 cucharadas de leche, 2 cucharadas de Maizena, sal, pimienta y aceite para freír.

Cocí las patatas, las machaqué bien con la ayuda de un tenedor y les fui añadiendo el resto de ingredientes. Mezclé bien hasta conseguir un puré suave y consistente. La masa resultante tenía mejor aspecto que la del día anterior. Iba por buen camino. Rellené la churrera con la masa y empecé a hacer churros sobre la sartén con aceite bien caliente. En esta ocasión, la masa del churro no se "espachurraba" y se le podía dar la vuelta en la sartén con suma facilidad. La cosa prometía. Salieron ocho apetitosas, crujientes y doradas roscas. 

Cuando llegaron las niñas a comer y vieron los churros sobre la mesa, en los ojos se les dibujaron chiribitas y en sus bocas una exclamación: "¿Churros para comer?. Sí, churros de patata con queso parmesano, acompañados con una salsa de tomate picante de bote. Dimos buena cuenta de los churros. Creo recordar que solo quedó una rosca que no llegaría a la cena. Eso sí, cada rosca una bomba de relojería. 

Mereció la pena y una vez más se cumplió el dicho de "a la segunda va la vencida"

00341 Los Grillos

LA SENCILLEZ HECHA BOCADO


Tantos años viviendo en Bilbao, tantos potes compartidos en sus calles y tantas visitas a sus emblemáticos lugares para enterarme hace escasos días, precisamente en mi última estancia, de la existencia de los grillos. Fue mi hermano Antonio el que me informó de su existencia en un bar de Deusto. Allí estaban sobre la acristalada barra luciendo su humildad entre sofisticadas elaboraciones.

Aunque en mis años de bocho los grillos me pasaran desapercibidos, se trata de una tapa bilbaína sencilla y minimalista de toda la vida. Por algún lugar he leído que es la tapa de la difícil sencillez hecha bocado. Patata cocida, lechuga, cebolla, sal, vinagre y un buen chorro de aceite de oliva. Un pincho que no exige paciencia, de los que se comen de una vez, en un bocado.

Los grillos que fotografié, además de lo anteriormente descrito,  llevaban también una aceituna rellena. En el siguiente bar que visitamos, la sencilla tapa en lugar de aceituna portaba una rodaja de tomate. Me dijo la simpática camarera que era para que el grillo tuviera más color.

Este verano más de un grillo hará cri, cri, cri, cri para acompañar a la rubia cerveza.