01737 Las Alcachofas con Jamón

 LAS DE TODA LA VIDA

Me gusta la cocina de temporada. Manías que tiene uno, y que mientras se pueda la mantendré. Estamos a las puertas del mes de abril y uno de los manjares que se oferta en la incipiente primavera es la alcachofa. Me encantan de cualquier manera; rebozadas, al horno, a la plancha, rehogadas, salteadas, en guisos, en ensaladas... De cualquier manera me apetecen, pero hay una forma de cocinarlas que me fascina, y que, como no podía ser de otra manera, aprendí de mi madre. Me refiero a las alcachofas con jamón, que junto a otras que cocinaba simplemente con pan rallado, vino blanco, agua y ajo, eran nuestra debilidad.

Antes de abordar esta tradicional receta, quiero dejar constancia de alguna que otra curiosidad que he leído sobre este fruto y que me apetece dejar registrado en este caleidoscopio vital. Su nombre científico es Cynara Sclymus y es originaria del Noreste de África, aunque ya era conocida en las culturas griegas y romanas. De hecho, en la mitología romana se explica que "Zeus se enamoró de la bella Cynara, tanto que la convirtió en una diosa. Pero Cynara extrañaba a su familia, por lo que decidió volver a la tierra, algo que enfureció al dios Zeus y la convirtió en la primera alcachofa por venganza". Y digo yo que no hay mal que por bien no venga.

Más cosas. Algunos historiadores mencionan que "por muy extraño que parezca, no se encontró por medio de crecimiento espontáneo, como en la mayoría de las frutas y verduras, sino que resultó de una selección del cardo". Además, se estima que llegó a España durante la Edad Media, gracias a las intensas comercializaciones que hubo durante esa época.  Es por esto que esta hortaliza está presente en la mayoría de la cuenca Mediterránea. 

Ingredientes para 4 personas: 12 alcachofas, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 150 gramos de jamón a tacos, 30 ml de vino blanco y sal.

Elaboración: Pelar las alcachofas hasta obtener el corazón del fruto, cortar tallos y puntas, y cocer en abundante agua con sal hasta que se observe que están bien cocidas e incluso un poco al dente. Si se quiere, se pueden también cocer los tallos. Picar los ajos y la cebolla, y pochar a fuego lento en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Cortar las alcachofas cocidas en mitades e incorporarlas, al igual que los tallos si se desea, a la sartén en la que hemos pochado la cebolla y el ajo. Añadir el jamón a tacos y cocinar a fuego medio durante unos cinco minutos. Finalmente, incorporar el vino blanco y cocinar a fuego alto hasta que se evapore el vino. Si se quiere un plato más caldoso, añadir junto con el vino blanco, un poco de agua de hervir las alcachofas. Servir caliente. 

 

01255 La Paella de Alcachofas y Pollo

 FANTÁSTICA COMBINACIÓN

Ya he comentado en alguna ocasión, que las paellas no son mi fuerte. Alguna he cocinado, pero pocas y en casos extremos. De hecho, ni me acuerdo cuál fue la última. No es que no me guste meterme entre arroces, sino que siempre he tenido a alguien a mi lado que las borda. Otra cosa es sentarme delante de ella. Nunca diré que no. Siempre me resulta apetitosa y no importa cuál sea su contenido. Me da lo mismo aquello que acompañe al arroz. Todo me está bien y las disfruto de igual manera. Eso sí, si me dan a elegir, prefiero que en mi plato no haya muchos “tropezones” y que domine el arroz con un buen sabor.

La última paella inolvidable la disfruté en casa de mi hermana Gemma. Fue una paella de alcachofas con pollo. Huelga decir que estaba más que deliciosa y plena de sabor. Los “tropezones” en su justa medida, al igual que el arroz en su punto de cocción. Hacía años que no probaba esta combinación. Tanto me gustó que no dudé en fotografiar el manjar para traerlo hasta aquí. Recetas al respecto hay un buen abanico. Comparto aquí la ejecutada por Gemma.

Ingredientes: 4 muslos y contramuslos de pollo troceados, 6 alcachofas, 1 pimiento verde, 2 tomates, ½ cebolla, 2 dientes de ajo, una cucharada de azafrán, un tazón y medio de arroz, 3 vasos de agua, colorante alimentario, sal y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: En una paella con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, freír, una vez sazonados, los trozos de pollo hasta que se doren. Reservar. Freír en el mismo aceite los corazones de alcachofa. Reservar. Hacer un sofrito con el pimiento, la media cebolla, los dientes de ajo y los tomates, todo cortado en brunoise. Sazonar y una vez obtenido el sofrito, incorporar el pollo troceado, las alcachofas, el azafrán y el colorante alimentario. Mezclar e incorporar el agua o caldo de pollo. Añadir el arroz y cocinar durante unos veinte minutos. Servir. 

00915 Las Alcachofas en Tempura

CON ALIOLI 

En esta ocasión se unen, para mí, tres delicias: las alcachofas, la tempura y el alioli. La alcachofa, hortaliza propia del invierno, además de proporcionarnos unas excelentes cualidades gastronómicas, se puede elaborar de muy variadas formas: hervidas, al horno, rellenas, rebozadas, fritas, guisadas, solas como protagonistas, como acompañamiento, de aperitivo.... La tempura resulta ser un excelente rebozado para cualquier tipo de fritura. Y el alioli, salsa típica de la gastronomía mediterránea, qué decir de él y de sus múltiples aplicaciones.

Nos ponemos ya el delantal y lo primero que hacemos es cocer las alcachofas. Siempre las había cocido, tal y como aprendí de mi madre, añadiendo al agua de hervir medio limón para que la hortaliza no perdiera su color natural. Pero hace algún tiempo, alparceando recetas y modos de hacer, me topé con una curiosa forma de cocción. Algo más entretenida,  pero que evita el sabor a limón que las alcachofas adquieren cuando se cuecen con este cítrico. Así, disponemos en un bol, de considerable capacidad, abundante agua y perejil. Según vamos pelando las alcachofas, hojas externas y puntas, las sumergimos en el bol. Si flotan, cubrimos el bol con un plato para evitar que las alcachofas tomen contacto con el aire.

Una vez peladas las alcachofas ponemos a hervir en una olla, agua con sal y perejil. Cuando el agua comienza a hervir, incorporamos las hortalizas limpias intentando que no floten.

Mientras hierven las alcachofas, en torno a veinte minutos,  preparamos la tempura y el alioli. Para la tempura utilizamos cerveza muy fría, harina y una pizca de sal para conseguir una crema bastante espesa. Para el alioli, un huevo, un par de dientes de ajo, aceite de girasol y sal.

Cuando las alcachofas estén ya cocidas, las escurrimos bien y las pasamos una a una por la tempura y las vamos friendo en una sartén con abundante aceite de oliva virgen bien caliente. Una vez fritas las depositamos sobre papel de cocina absorbente antes de servir a la mesa.

Solo quedará emplatar con el acompañamiento del alioli. El resultado me parece excepcional, incluso como aperitivo.

00667 Suma Sencillez

ALCACHOFAS CON CEBOLLA

En la cocina, como en la vida misma, no hay que indagar mucho para sacarle un buen sabor. Nos podemos complicar la vida todo lo que queramos, faltaría más, pero no olvidemos que en las cosas simples y sencillas también podemos encontrar un buen acomodo para el bienestar.

Pienso esto mientras disfruto de unas amables alcachofas de la buena y vecina tierra navarra. Ni salteadas siquiera. Solo con ajo y cebolla. Suma sencillez, máximo deleite.

Son unos buenos ejemplares y están en su justo punto de maduración. Una vez limpias y dejado al descubierto sus "corazones", partidos por sus mitades, en lugar de hervir la hortaliza, la cocinaré al vapor; que quede tersa y con todo su potente sabor.

Aceite de oliva virgen en una sartén, fuego lento, unos dientes de ajo cortados a láminas y una cebolla también cortada, serán más que suficiente para el posterior maridaje con las alcachofas. Que la cebolla pierda lentamente su blanquecino color y muestre su transparencia. Sin prisa, como un recreo. En ese mismo instante se incorporan los tersos corazones con el añadido de medio vaso de agua de su cocción. Sigue el fuego lento hasta la práctica evaporación del agua. Sal al gusto.

No hay más para el máximo deleite desde la suma sencillez.

00588 El Cordero con Alcachofas

SABOR A TRADICIÓN

Otro plato de los que saben a fiesta, a pueblo y tradición. Un guiso que transporta con su aroma a las cocinas de delantal y tiempo indefinido. Sabor inolvidable el de una propuesta culinaria de las de rebañar el plato con pan de hogaza, de buena miga que absorba aceites y líquidos bien aprovechados. Cordero y alcachofa regalan su personalidad y esencias para hacer una humilde y sencilla obra maestra de la gastronomía aragonesa.

Cada cual tendrá su forma de hacer este tradicional guiso. Cuando alguna vez sale a colación el asunto, siempre hay alguien que aporta su toque particular aprendido de tía, madre o abuela. Todo vale para mantener el gusto por una tradición. La elaboración que paso a compartir no tiene complicación alguna y pocos son sus ingredientes: 600 gramos de cordero, 6 alcachofas, 6 dientes de ajo, 1/2 vaso de vino blanco, caldo de carne, harina, sal, aceite y medio limón.

Salpimentamos los trozos de cordero, preferentemente pierna, los enharinamos y los freímos ligeramente en una sartén con buen aceite de oliva caliente. En una cazuela, doramos los dientes de ajo con un poco del aceite sobrante de freír el cordero. Cuando los ajos comiencen a dorarse, incorporamos el cordero y lo cubrimos con el medio vaso de vino blanco y el caldo de carne. Dejamos cocer por espacio de unos quince minutos a medio fuego. Transcurrido este tiempo, añadimos las alcachofas cortadas por la mitad y que habremos hervido con anterioridad. Por último, añadimos el zumo de medio limón. Bajamos el fuego y dejamos que se cocine por espacio de unos quince minutos o hasta que veamos que ha ligado la salsa, agitando de vez en cuando la cazuela. Nunca remover el guiso.

Posiblemente, no sea esta la forma más original de elaborar este tradicional guiso. Así lo aprendí y así lo traslado, con todo su potente sabor.

00438 Las Alcachofas

OTRAS GRANDES ALIADAS


Ya tenía ganas de asomar por aquí este manjar. La duda, cómo presentarlo. En menestra, una de mis muchas debilidades, me faltaban verduras para su acompañamiento. Al horno, y como aprendí de mi hermana María Engracia, no disponía de mucho tiempo. A la plancha, me daba pereza sacar el "olvidado" asador que pasa sus días en el fondo de un armario de la cocina tras un montón de cacharros. Como en su día anoté de mi madre, no sabía si sería del gusto del resto de comensales; hervidas, con cebolla,  pan rallado y un vasito de vino blanco. Rebozadas, estamos en las de antes,  la falta de tiempo. Además, así me gustan más como acompañamiento. Rellenas de carne picada, más de lo mismo. Con almejas, no tengo almejas. Solución, con el socorrido y siempre gratificante sofrito de ajo, cebolla y jamón.

La alcachofa es de esos vegetales que no dejan indiferente. O gusta a rabiar hasta elevarla a la categoría de manjar, o se convierte en diana del desprecio. Anda que no he apurado alcachofas de los platos de los comensales que se disponían a mi lado en encuentros familiares.

Además de su valor gastronómico, la alcachofa o cynara, es una hortaliza muy polivalente ya que entre sus hojas se guarda un tesoro de vitaminas, minerales y antioxidantes. Leo que griegos y romanos ya la consumían al ser considerada una aliada de nuestro organismo y que en la Edad Media era uno de los alimentos más caros y sabrosos. Catalina de Médici, por ejemplo, pagaba altas sumas por ellas.

Entre otras bondades destacan sus propiedades digestivas, además de ayudar a reducir los triglicéridos en sangre, regular el estreñimiento y aliviar la acidez de estómago. Es idónea para eliminar el flujo de la bilis, gracias a sus fibras vegetales es perfecta para controlar el apetito, elimina la retención de líquidos y aporta un buen número de vitaminas y minerales. Así es ella.

Mientras esto escribo, acabo de recordar que en el armario de la despensa de la cocina hay varios botes de crema de alcachofa. Hoy es viernes y toca cena especial.  Esta noche habrá un tarro menos.