01742 Las Alubias Blancas con Pimientos

 SIEMPRE LAS LEGUMBRES

En casa, las legumbres salen a la mesa una vez a la semana por lo menos. Es una norma que adoptamos hace mucho tiempo, ya no por su alto valor nutricional, al aportar proteínas vegetales, fibra, hierro, zinc y vitaminas del grupo B, sino porque nos encantan. 

Son muy versátiles a la hora de cocinarlas y nos han deparado grandes platos de cuchara. Y al decir grandes, no me estoy refiriendo a complejos o sofisticados guisos. En muchos casos se trata de platos sencillos y no exentos de potente sabor. Es el caso de las alubias blancas con pimientos que traigo hasta este caleidoscopio vital y que nos han salvado más de una comida. Es curioso, pero la edad de júbilo, lejos de alargarnos el día, cada jornada parece tener menos horas. Nos falta tiempo, cuando sobre el papel tendría que sobrarnos.

El caso es que hoy era el día que tocaban legumbres, y entre unas cosas y otras, que nos ha pillado el toro, como vulgarmente se dice. Su cocinado era otro, pero no daba tiempo. Así, que hemos recurrido a las citadas alubias con pimientos, que han resultado ser todo un espectáculo. Eso sí, ha habido que tirar de alubias ya cocidas, de Pedro Luis por más señas. No acostumbro a citar marcas comerciales, salvo en contadas ocasiones. Y esta es una de ellas. Descubrimos sus legumbres hace un año aproximadamente. Nos parecieron algo especial, tanto que desde entonces, siempre tenemos en casa provisión de ellas. Son algo más caras que las que acostumbramos a comprar, -las alubias, por ejemplo, unos 2,50 euros el tarro de medio kilo-, pero el resultado bien lo merece. Se trata de legumbres sin aditivos, de aquí el ligero oscurecimiento del producto. Solo llevan la legumbre, agua y sal marina.

El resultado de este sencillo plato es magnífico: rápido, ligero y económico. A por él.

Ingredientes para 4 personas: 2 botes de alubias blancas, una cebolla pequeña, 2 dientes de ajos, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 4 cucharadas de salsa de tomate natural, pimentón dulce o picante al gusto, sal, aceite de oliva virgen extra y un vaso de caldo de carne.

Elaboración: Picar la cebolla y el ajo, y rehogar en una olla con un poco de aceite de oliva. Salpimentar. Limpiar y quitar las semillas a los pimientos, cortar en trozos pequeños y añadir a la olla en la que se han rehogado cebolla y ajo. Salpimentar. Cocinar a fuego lento hasta que se ablanden los pimientos. Incorporar las alubias. Remover y añadir la salsa de tomate, el pimentón y el vaso de caldo de carne. Cocinar a fuego medio durante diez minutos, removiendo de vez en cuando. Servir caliente. 

 

01459 La Ensalada de Garbanzos

 QUE NO FALTE EN VERANO

También las legumbres son para el verano. Desprovistas de sus acompañamientos tradicionales de la época invernal, durante el estío, y para quienes somos forofos de ellas, una magnífica opción es tomarlas en formato ensalada.

Esta mañana me he levantado con ganas de comer garbanzos. Así, que nada más acabar de desayunarme mi acostumbrado café americano, el primero de los seis o siete que me acompañan durante el día, me he puesto manos a la obra. Aunque se elabora en un santiamén, es conveniente, para que esté lo más fresca posible, que descanse en el frigorífico unas tres horas y poder así salir a la mesa en óptimas condiciones.

Como todas las ensaladas, y las de legumbres no son una excepción, admiten mucha variedad de ingredientes y sabores. Todo depende del gusto de cada cual. La ensalada de garbanzos que propongo contiene muy pocos ingredientes, pero no por ello está exenta de sabor. Además, una de sus ventajas con respecto a otras ensaladas, es que, si sobra, se puede guardar en el frigorífico y consumirla al día siguiente sin temor a que se estropee o a que algunos de sus ingredientes presente un feo aspecto.

Ingredientes para 4 personas: 2 botes de garbanzos cocidos, 1 cebolla dulce, 2 huevos cocidos, 6 pepinillos agridulces, 6 pimientos del piquillo asados, pimienta, aceite, vinagre y sal.

Elaboración: Comenzar por preparar la vinagreta para el aliño. En un bol con tape, incorporar una parte de vinagre, por tres de aceite, en la cantidad que se desee. Agitar y añadir la sal y la pimienta. Tapar el bol y volver a agitar. Cortar a dados pequeños los huevos cocidos e incorporar a la vinagreta. Remover. Picar la cebolla e incorporar también a la vinagreta. Remover. Cortar los pepinillos en porciones pequeñas y añadir a la vinagreta. Remover. Y, por último, cortar a tiras los pimientos del piquillo y sumar a la vinagreta. Remover y reservar. Lavar bien los garbanzos y depositarlos en una ensaladera. Añadir a los garbanzos la vinagreta y remover bien. Introducir en el frigorífico, al menos durante tres horas, y servir.

 

01293 Las Legumbres a Granel

 DE REGRESO A LA TRADICIÓN

Cuando me topo con una tienda de ultramarinos o similar y veo sacos o canastos con legumbres, es que no lo puedo resistir. Me fascina el espectáculo que se muestra ante mis ojos. La verdad de las legumbres en estado puro.

Rara es la vez que no acabo comprando alguna legumbre cuando me adentro en la tienda. Bien porque alguna me llama su atención, por su procedencia o vistoso aspecto, o simplemente porque alguna se me ha antojado. En este caso de las imágenes que acompañan este texto y que se corresponden con una bacaladería bilbaína, acabé comprando unas lentejas negras. Nunca las había visto y desconocía su existencia. Cuando las vi, me dio la impresión que me decían, llévanos a casa y pruébanos. Y así lo hice. Resultaron ser deliciosamente tiernas y muy sabrosas.

Últimamente, en casa hemos vuelto a la legumbre en seco. Atrás han quedado los tiempos de las prisas y el corre que te pillo, colegios y trabajos. Cualquier cosa servía para sacar a la mesa. Lo más cómodo posible. Y en lo concerniente a las legumbres, siempre envasadas, con todos sus conservantes y demás nombres para mí extraños.  Ahora ya no hay prisas y podemos permitirnos "el lujo" de poner las legumbres a remojo la noche anterior para cocinarlas al chup chup. Despacito y con buena letra. 

Son varias las entradas que les he dedicado a las legumbres, así que tampoco me extenderé más. Además, llevo un catarrazo del diez y lo que estoy deseando es ponerme en horizontal y que pase el día.

01224 Los Garbanzos con Bogavante

 CUANDO LA TIERRA MIRA AL MAR

Regresan los garbanzos hasta este caleidoscopio vital y lo hacen por la puerta grande. No es un plato de los de diario, por lo menos en esta casa. El crustáceo que acompaña a las legumbres tiene la etiqueta poco apta para el bolsillo, pero si hay una mínima oportunidad, a por él. Luego ya veremos qué hacer.

En esta ocasión, la tierra mira al mar. Se hermanan y se dan la mano para ofrecer un sabor de suspiro y respiro. La legumbre soporta el peso del plato, mientras el crustáceo se pasea por él, dejando un aroma con vistas al mar. A pesar de lo aparente del guiso, es delicado, como la tierra bien tratada, como la brisa de un mar que no descansa. La humilde condición y el pedigrí, se alían, sin reparo, para escribir su historia de amor en un día cualquiera del frío invierno.

Ingredientes para 4 personas y alguna más: 400 gramos de garbanzos, 1 bogavante, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 pimiento verde no muy grande, 4 cucharadas de tomate frito, un poco de azafrán, una cucharadita de pimentón dulce, una cucharada de harina, agua para la cocción, aceite de oliva virgen extra, sal y un buen caldo de pescado, según se tenga por costumbre elaborarlo.

Elaboración: Poner a remojo los garbanzos la noche anterior. En una olla, sofreír ligeramente la cebolla cortada en brunoise en un poco de aceite. Incorporar los garbanzos bien escurridos y cubrir de agua. Añadir una hoja de laurel y dejar a fuego medio por espacio de unas dos horas. Mientras tanto, hacer el caldo de pescad, como se tenga por costumbre, y reservar. En una sartén con un poco de aceite de oliva, como unas dos cucharadas, incorporamos una cucharada de harina y cuando quede integrada con el aceite, incorporamos el azafrán y el pimentón dulce. Añadir un cucharón de caldo de pescado y remover hasta diluir los anteriores ingredientes. Incorporar a los garbanzos junto con tres cucharones más de caldo de pescado. Bajar el fuego al mínimo y seguir dejando cocer los garbanzos. Sazonar. Cortar el bogavante. Primero, la cabeza y después, la cola. Quitar patas y desechar bigotes. Abrir la cabeza por la mitad. Romper las pinzas. Quitarle el estómago que está próximo a la cabeza. Poner en una cazuela cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen. A fuego medio, añadir bien picados los ajos y el pimiento verde. Cuando los ajos comiencen a dorarse, incorporar el bogavante, y sofreír durante un par de minutos o hasta que el crustáceo se vuelva de color rojo. Incorporar el tomate frito y remover con una cuchara de madera durante un par de minutos. Transcurrido este tiempo, incorporar a la cazuela donde está el bogavante, los garbanzos con su caldo. Dejar cocer durante unos cinco minutos y apagar el fuego. Servir caliente.

00699 A Granel

UN PEQUEÑO ESPECTÁCULO

Las prisas y la inmediatez se incorporaron a nuestras vidas, no sé cuándo ni cómo, y parece que llegaron para quedarse. Todo es para ya e incluso para ayer. Y la cocina no es una excepción. No soy muy amigo de los pre cocinados, pre parados, pre envasados y pre lo que sea y listo para comer, aunque, y como tampoco soy una excepción, las prisas y el ya y el ahora, no sé cuándo ni cómo, también se instalaron en mi vida y en mi cocina, obligándome a hacer uso de los mencionados pre.

Donde más echo en falta la carestía de tiempo y pausa es en todo lo relacionado con la legumbres. Me encantan, si bien reconozco que no les dedico la atención que se merecen. Solo cuando la ocasión lo requiere me empeño en ello y saco los minutos de donde haga falta. Sí, ya sé, me lo han dicho muchas veces, pero para eso están las ollas a presión. Y en casa tenemos, mor a la práctica y socorrida lista de boda de su momento, pero yo no congenio bien con ella. Soy más del "chup, chup" y de los aromas y olores que se despiden de la lenta cocción. Manías.

Me gustan los alimentos a granel, en su genuina forma y espíritu, y en el caso de las legumbres, me fascinan. Me encantan las tiendas de ultramarinos con sus sacos de arpillera atesorando lentejas, judías, garbanzos, habas y habichuelas. Los colores del fruto prestos a cualquier compañía que le venga sobrevenida. Es un pequeño espectáculo anónimo y sin importancia que no busca aplauso final. Solo un recipiente donde burbujear un tiempo reposado para un posterior deleite de ingesta también relamida y sosegada.

00661 Los Garbanzos con Jamón

HOY QUE HAY TIEMPO

Hoy la cosa va de capricho y sin prisa. Me gustan las legumbres, todas, una vez por semana por lo menos. El trajín de los días obliga a echar mano de los botes en conserva, sin complicaciones. Pero hoy no, hoy hay tiempo. Así que nos daremos un capricho con unos buenos garbanzos de Lierta. También sin complicaciones, pero con ese tiempo dedicado a la cocina con olor. De los de cocina con ventanas al campo y una cadiera para la sobremesa. Hoy, unos sencillos garbanzos con jamón. Apetece.

Una vez escurridos los garbanzos que hemos dejado en  remojo durante toda la noche, los introducimos en un burbujeante puchero de agua hirviendo con sal, que los cubra. Picamos una cebolla y un par de dientes de ajo y rehogamos a fuego lento hasta que la cebolla se muestre transparente. Añadimos una cucharadita de pimentón picante y removemos bien con el fuego ya apagado. Reservamos.

Cuando los garbanzos lleven media hora de cocción, incorporamos al puchero unos buenos trozos de jamón y el sofrito, removemos y dejamos que todo el conjunto siga cociendo a fuego medio. A partir de aquí, empezamos a "alimentarnos" con los olores que salen del puchero y dejamos que el tiempo haga el resto. Ya es solo cuestión de esperar a que los garbanzos adquieran la textura deseada.

El buen conformar con qué poca cosa se alimenta.

00632 Los Garbanzos

CON HUESOS DE JAMÓN

Me gustan por lo apañados y agradecidos que son. Todo les va bien. Da igual que sean verduras, carnes, pescados o una sencilla vinagreta. No hacen reparos a nada y esto es ya de por sí una gran ventaja. Que nos queremos complicar la vida en la cocina, allí están ellos para ayudarnos. Que por el contrario no estamos para complicaciones, allí que están ellos para echarnos una mano. Fríos, calientes, en sopa, en ensalada, en puré, como acompañamiento... siempre puedes contar con ellos.

En algún momento de este caleidoscopio vital ya he dejado constancia de alguna que otra receta con los garbanzos como protagonistas. Hoy traigo una que aprendí recientemente de mi hermano Antonio y que de tan sencilla resulta sensacional. Muy aprovechada, diría yo.

Se dejan los garbanzos a remojo la noche anterior al igual que los huesos de jamón. Escurrimos los garbanzos y los introducimos en una olla para a continuación cubrirlos con el agua donde han estado a remojo los huesos. Incorporamos una cebolla y un tomate pelados. Salpimentamos al gusto. Los dejamos a cocer a fuego medio. Mientras tanto, desprendemos el jamón de los huesos e incorporamos a la cocción los trozos de carne obtenidos. Cocer hasta que los garbanzos estén en su punto. Incorporar agua si fuera preciso.

El resultado, como ya he dicho, es sensacional; un plato nada pesado y muy sabroso.

El garbanzo es una legumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas, si bien siempre se ha asociado a la frugalidad, pobreza e incluso rudeza. Expresiones tales como, "por un garbanzo no se descompone la olla ", "en todo cocido siempre hay un garbanzo negro", son una prueba de ello.

Dichos populares al margen, se trata de una legumbre de una riqueza formidable en lo que a aportes nutritivos se refiere. Es rico en proteínas, almidón y en lípidos, sobre todo de ácido oléico y linoléico, que son insaturados y carentes de colesterol. Además, es un buen aporte de fibras y calorías.

00443 Las Lentejas con Arroz

PLATO DE DIARIO Y HACIENDA


Aquí va otro plato sacado del cuaderno de los "Sabores de mi madre". En esta ocasión no he tenido que acudir a él para seguir sus pasos. Además de que su sencillez es extrema, lo he cocinado en infinidad de ocasiones. En mi particular y doméstica cocina, también se incluye en los denominados "platos únicos", que tanto me gustan.

No es nada aparente. Tampoco requiere disimulo. Es un plato de diario y hacienda. Agua, lentejas, arroz, cebolla, ajo, pastilla de caldo de carne y lo que venga a mano para ponerle apellido. Un día es tocino, como hoy, otros jamón, otros chorizo o chistorra... que tenga sabor es más que suficiente.

Hervir lentejas y arroz por separado, que luego ya tendrán tiempo de amistarse. La pastilla de caldo en la cocción de las primeras. Un sofrito de ajo y cebolla o como se tenga por costumbre. Por último, añadir el mencionado apellido. Asamblea, ahora que está tan de moda, de todos los ingredientes con un poco de agua de las lentejas, unos minutos de chup, chup y a servir.

En casa, a las niñas, y a quien suscribe,  gusta mucho.  Es de esos platos que huelen y saben a colegio, a invierno, y que ahora su hacer provoca un suspiro.

00424 Las Legumbres

JUDÍAS, GARBANZOS Y LENTEJAS


Olores de siempre, de recuerdo y compañía. Su remojo en vísperas era anuncio de un mañana con cuchara. Contadas de una a una, pacientemente, para que no se colara en el condumio algún "huesped" no deseado. Los pucheros tenían nombre, el de los garbanzos, el de las judías y el de las lentejas. Y también predicamento del bueno si no era tiempo de Cuaresma. Si era así, aceite, ajo y según,  huevo duro y laurel.

Del mar, de la tierra, del cielo y de la huerta. Todo lo admiten en justa medida y medido tiempo. Lento en su quehacer para un grato sustento que huele a cocina ancestra. Ya huele la olla desde sus adentros y llega el refranero con sus aciertos: "Judías todos los días, eso es mucha judería", "Marzo en lluvias, buen año de alubias", "Por San Simón y San Judas, las habas son orejudas", "Por San Marcos, el garbanzal ni nacido, ni por sembrar", "Tienes pan y lentejas, de qué te quejas", "El garbanzo, agua al cocer y nacer", "Garbanzos y judías, hacen buena compañía", "Habar que florece, a gloria huele"

Junto a los cereales, las legumbres han sido cultivadas desde hace siglo por distintas culturas y constituyen uno de los alimentos básicos de la población desde el neolítico. En algunas civilizaciones incluso llegaron a ser moneda de cambio. Aunque los historiadores no se ponen de acuerdo, parece ser que las legumbres entraron en Europa en los años posteriores al Descubrimiento para pronto formar parte de lo que hoy denominados Dieta Mediterránea. El escritor italiano Humberto Eco asegura que "las legumbres salvaron a Europa durante la Edad Media de su extinción, ya que las epidemias, guerras y hambrunas solo pudieron combatirse gracias a las judías".

En España, cocidos y potajes han acompañado las comidas de los hogares, pudientes o humildes, y ocupado miles de páginas de nuestra literatura y objeto de atención de numerosos pintores.

00285 Los Garbanzos con Sepia

O CON LO QUE SEA


En realidad esta entrada tendría que titularse, "Los Garbanzos". Sin más coletilla. Pero sucede que no tengo fotografías de esta legumbre y sí de una elaboración que hicimos esta pasada Semana Santa y que estaba de vicio.

No diré que sea la legumbre que más me gusta. Me atraen todas por un igual, si bien los garbanzos me parecen los más simpáticos y agradecidos de todas. Además, se conforman con cualquier cosa. Un simple ajo frito, un huevo duro y unas tiras de pimiento rojo o un poco de chistorra, bastan para acompañar su sencillez y humildad. Y ya, si nos venimos arriba, el repertorio es interminable: con callos, con bacalao, acompañados con gambas, encebollados, en potajes, con arroz... para culminar como elemento esencial de un buen cocido tomado en tres golpes.

Sinónimo de frugalidad y pobreza, el decir popular no le confiere muy buenas consideraciones. Si queremos referirnos a algo insignificante, allí está él, "por un garbanzo no se descompone la olla". Que hacemos mención sobre alguien carente de respeto a las normas, también hacemos uso de esta legumbre, "en todo cocido siempre hay un garbanzo negro" o "es el garbanzo negro de la familia". Que hay miedo, "se le ha tapado el culo con un garbanzo". Y el colmo de los colmos para el pobre garbanzo se representa en el dicho, "estar como un garbanzo cocido", que es lo mismo que decir, borracho como una cuba. Y por si esto fuera poco, los griegos de la época clásica comían garbanzos en los banquetes fúnebres.

Menos mal y bien se vale de los nutricionistas,  que ponen al garbanzo en un más que merecido lugar, gracias a sus beneficiosos aportes para nuestro organismo. Así, se destaca su valor diurético, su capacidad para favorecer el tránsito intestinal y su valor energético.

En cuanto a la receta en cuestión, garbanzos con sepia, sencilla como el garbanzo.

Ingredientes para 4 personas: 300 gramos de garbanzos, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen, una sepia de entre 600 y 800 gramos, 150 ml de vino blanco, una cucharada de pimientón, sal y un par de hojas de laurel.

Elaboración: Ponemos los garbanzos a remojo durante lo noche anterior a elaborar el guiso. Calentamos agua en una olla y añadimos los garbanzos con las dos hojas de laurel. Dejamos cocer por espacio de una hora o hasta que veamos que los garbanzos están blandos. Mientras tanto, picamos la cebolla y los dientes de ajo. Limpiamos y troceamos la sepia. En una sartén con aceite estofamos la cebolla y el ajo e incorporamos la sepia que rehogamos con el vino blanco por espacio de unos 10 minutos aproximadamente. Antes de retirar la sartén de fuego, añadimos la cucharada de pimentón. A continuación, incorporamos la sepia con el sofrito a la olla de los garbanzos y dejamos cocer hasta que tanto los garbanzos como la sepia estén totalmente tiernos. Comprobamos el punto de sal y dejamos reposar. Es conveniente que el caldo quede denso.

00180 Las Verdinas

CON MARISCO


La cocina de casa hoy está contenta y feliz. Huele a fiesta, tradición y mar. Hay trajín, ruido de cacharros y curiosidad. Hoy le hemos dado la espalda a la ensalada, verduras y planchas. La cosa del comer, hoy, va de festín. Protagonistas, unas verdinas que han esperado pacientemente su momento en el frigorífico desde nuestro último viaje a Asturias. El resultado no ha podido ser más espectacular.

Las verdinas las descubrí gracias a mi hermana María Engracia, una buena hacedora en la cocina,  y de la que me he apropiado un buen número de platos, además de ser una gran aficionada a la gastronomía asturiana.

Se trata de unas fabes, alubias pequeñas, de color verde, suaves y gustosas. Lo que no tengo muy claro es si su color se debe a que se recolectan de forma temprana, de ahí su color verde, o que simplemente la variedad es así. Tampoco me importa mucho. Es mera curiosidad. Lo que realmente trasciende es su sabor, su buen comportamiento en el guiso, su ternura, lo bien que maridan con el marisco y su capacidad de absorción del sabor.

De cuantas recetas que Gloria examinó para elaborar las verdinas, finalmente se decantó por la que a continuación describo y cuyo resultado fue espectacular. Ni un pero, ni una nota discordante, nada que objetar. Simple y llanamente, de matrícula de honor.

Ingredientes para 4 personas: 400 gramos de verdinas, 16 langostinos, 300 gramos de almejas, 1 puerro, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 2 tomates maduros, 1/2 cucharadita de pimentón dulce, 1/2 cucharadita de pimentón picante de la Vera, aceite de oliva y sal.

Preparación: Escurrir las verdinas que habrán estado en remojo durante 12 horas. Pelar los langostinos y disponer en una olla las cáscaras y las cabezas junto a una cebolla partida, un tomate también partido, 2 dientes de ajo machacados, 1 litro de agua, un chorrito de aceite y sal. Llevar a ebullición y dejar cocer por espacio de media hora. Pasado este tiempo, triturar con la batidora y pasar por el chino para impedir que queden restos de cáscaras.

Limpiar bien los langostinos retirando el intestino y reservar. Pelar y cortar en rodajas el puerro y el resto de ajos, así como el tomate y hacer un sofrito.

En una cazuela con aceite de oliva caliente introducir las almejas y cuando empiecen a abrirse, agregar dos ajos picados. Se puede añadir si se quiere, medio vaso de vino blanco. Cuando estén hechas, sin excederse, retirar y reservar con su jugo.

Para finalizar, verter en una cazuela el sofrito al que añadiremos un poco de aceite de oliva, el jugo de las almejas e incorporar las verdinas. Rehogar todo unos minutos y añadir el caldo preparado con anterioridad hasta cubrir las judías tres dedos por encima. Espolvorear el pimentón, salar al gusto y dejar cocer a fuego medio durante una hora y media o hasta que las judías estén tiernas.

Diez minutos antes de retirar del fuego, incorporar los langostinos y las almejas. Apagar el fuego y dejar reposar unos diez minutos antes de servir.