01738 Los Caracoles a la Llauna

 TAN IGUALES, TAN DISTINTOS

Regresan los caracoles hasta este caleidoscopio vital, y lo hacen de la manera que quizás más me gusten; a la llauna. Se trata de una forma tradicional de cocinar caracoles en una bandeja de hierro, muy típica en Valencia y Cataluña. Llauna proviene de la bandeja metálica donde se hornean. Básicamente se busca una cocción que conserve los jugos del caracol y una capa externa ligeramente crujiente cuando se gratinan.

Recuerdo perfectamente la primera vez que los probé de esta guisa. Me parecieron deliciosos. Fue en la ya desaparecida Casa Barrau, en la localidad altoaragonesa de Binéfar, a escasos kilómetros de Lleida, el reino del caracol, del cargol o caragol catalán. De aquello han pasado más de una treintena de años, y lo recuerdo como todo un descubrimiento, de tal manera que siempre que tengo oportunidad de deleitarme con este plato, no me lo pienso dos veces. Hasta entonces, los había consumido en guisos o simplemente cocidos en agua y acompañados de un buen alioli. 

Ya he comentado en alguna ocasión, refiriéndome al caracol, que aquí no hay término medio: o se ama, o se odia; la indiferencia no cabe. De hecho, según he podido leer, mientras en las zonas mediterráneas el caracol es muy apreciado, en el resto de Europa está considerado como algo “repugnante”. Aunque pudiera parecer un plato humilde, -si así fue, fue otrora, no en la actualidad-, los patricios romanos consideraban al caracol como una auténtica delicia. Sería precisamente durante el Imperio romano, cuando los caracoles alcanzarían la mayor de sus consideraciones. En la Edad Media perdió el caracol buena parte de su prestigio, si alguno le quedaba. Ya en el siglo XVII, para acabar de rematar, Alonso de Covarrubias, en su Tesoro de la Lengua Castellana, advierte sobre este gasterópodo, “su carne es dura de digestión, y de ruin y grosero mantenimiento para gentes delicadas”. Será en el siglo XIX, cuando Antonin Carâreme los introducirá en las nobles mesas, al ofrecérselos al zar Alejandro I a la bourguignonne, un icono de la cocina francesa.

En la actualidad, Cataluña y Chipre abanderan el consumo de caracoles en todo el mundo. Precisamente, en la localidad catalana de Lleida se viene celebrando desde 1980 L’Aplec del Caragol, un encuentro festivo y gastronómico en torno a la cocina de este pequeño animal. La cita anual se organiza para finales del mes de mayo, en un intenso fin de semana, con la participación de 124 peñas, 16.850 peñistas, 200.000 visitantes y una previsión de consumo de 14 toneladas de caracoles. L’Aplec se inicia el viernes por la tarde y se prolonga durante el sábado y domingo con verbenas, conciertos, música, castellers, concursos y un sinfín de actividades. El caracol se cocina de múltiples formas: a la gormanda, -plato tradicional de la cocina catalana, especialmente popular en Lleida, que consiste en caracoles cocinados en cazuela de barro con un sofrito de ajo, guindilla, harina, perejil, y a menudo beicon o jamón, resultando en una salsa espesa y picante-, a la cazuela… pero la más popular es a la llauna, a la “lata”, en una plancha metálica plana con asas. “Los caracoles dejunats, en ayunas, se colocan sobre una lata de uno en uno y boca arriba, y la lata sobre las brasas. Una vez cocinados, se extraen del caparazón con un palillo largo, y se mojan con alioli, una salsa hecha a mano en el mortero con aceite y ajo o a la vinagreta.

No he tenido todavía oportunidad de cocinar caracoles a la llauna. Me han facilitado varias recetas al respecto y observo que la base es la misma, aunque cada una tiene su particularidad. Sucede lo mismo cuando los como en algún restaurante; todos están deliciosos, pero difieren en algún ingrediente o truquillo de quien los cocina. Todavía ninguno de los platos probados ha contado con mi desprecio. Así que, vistas las cosas, me he dirigido a la página oficial de catalunya.com, y esto es lo que dice al respecto de los caracoles a la llauna.

“Los caracoles ‘a la llauna’ son una tradición, una fiesta y un símbolo de la gastronomía de las Terres de Lleida. Esta receta te guiará para preparar este delicioso plato, al horno o a la brasa, que evoca el espíritu de las fiestas populares. Simplicidad y cocción directa para disfrutar con calma y buena compañía”.

Ingredientes para 4 personas (como entrante o picoteo): 1 kilo o 1,5 kilos de caracoles (preferiblemente de la variedad sapenco, ya purgados), sal gorda (para la base de la ‘llauna’), sal fina, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, opcional para aliñar (hacia el final de la cocción), 1 cabeza de ajos, un buen manojo de perejil fresco, un poco de guindilla o pimentón picante (si gustan picantes), un chorrito de coñac o brandy (opcional).

Utensilios necesarios: una ‘llauna’ especial para caracoles o una bandeja de horno metálica, pinzas largas (si se hacen a la brasa), mortero.

Tiempo de preparación: Preparación previa (purga): los caracoles deben estar purgados (en ayuno) al menos una semana antes. Limpieza (opcional): 5-10 minutos. Cocción: 15-25 minutos. Dificultad: baja-media (la principal dificultad radica en el manejo de los caracoles y el punto de cocción).

Pasos a seguir: Primero, asegúrate de que los caracoles estén bien purgados. La limpieza externa es opcional: algunos prefieren cocinarlos directamente para conservar toda su ‘baba’, mientras que otros los pasan por un poco de agua para quitar tierra o impurezas del caparazón, sin sumergirlos del todo. Prepara la ‘llauna’. Si no es una ‘llauna’ especial con concavidades, cubre el fondo de la bandeja metálica con una capa generosa de sal gorda. Esto ayudará a estabilizar los caracoles y a distribuir el calor. Coloca los caracoles sobre la sal gorda (o en las concavidades de la ‘llauna’), con la abertura hacia arriba y bien juntos, para que no se vuelquen durante la cocción. Aliña los caracoles. Espolvoréalos generosamente con sal fina y pimienta negra molida. Riégalos con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

Cocción: Al horno: precalienta el horno a 200-220°C con calor arriba y abajo (y si tiene grill, actívalo los últimos minutos). Introduce la ‘llauna’ en el horno y cuece durante unos 10-15 minutos. A la brasa: coloca la ‘llauna’ sobre las brasas de un fuego de leña o carbón, a una altura que proporcione un calor intenso, pero no directo para evitar que se quemen rápidamente. La cocción será más rápida, unos 8-12 minutos. A media cocción (a los 7-10 minutos), puedes retirar momentáneamente la ‘llauna’ y, si lo deseas, añadir un aliño adicional. Una opción clásica es una picada de ajo y perejil mezclada con un poco más de aceite de oliva y distribuida por encima de los caracoles. También puedes añadir un chorrito de coñac o guindilla en este momento. Vuelve a introducir la ‘llauna’ en el horno o a la brasa y continúa la cocción unos 5-10 minutos más, o hasta que los caracoles empiecen a dorarse y su carne esté cocida y tierna. Sirve los caracoles inmediatamente, bien calientes, en la misma ‘llauna’ de cocción.