01144 Las Berenjenas a la Parmesana

MELANZANE ALLA PARMIGIANA

A tenor del número de entradas que hasta la fecha le he dedicado a la berenjena, y lo que te rondaré, queda claro que no es que me gusten, sino que me encantan. Me fascina de cualquier manera. A la plancha, frita, en tempura, rellena, como pastel salado o en lasaña… Me da exactamente igual. Soy un auténtico fan de esta baya. Tanto es así que este año, en mi humilde huerto, me he venido arriba y he plantado dos docenas de matas. Será por berenjenas.

Traigo en esta ocasión hasta este caleidoscopio vital un plato, para mi gusto, excepcional: Berenjenas a la parmesana. No tiene mucha complicación su elaboración, aunque hay que dedicarle algo de tiempo, y el resultado es francamente sabroso.

Se trata de un plato típico de Nápoles, al sur de Italia. En su origen, la parmigiana di melanzane o melanzane alla parmigiana, lleva como ingredientes básicos, berenjenas (melanzane), queso parmesano, mozzarella, salsa de tomate y albahaca. No obstante, a partir de aquí, han surgido numerosas variantes.

Las imágenes que ilustran esta entrada corresponden a un plato de berenjenas a la parmesana, que tuve la oportunidad de disfrutar en el restaurante que Matteo di Filippo regenta en el madrileño Mercado de la Paz. Me pareció algo excepcional, como todo lo que he llegado a probar de su cocina. Conocí a este chef italiano en el televisivo Canal Cocina, el del huevo frito, y me quedé prendado tanto de sus propuestas como de su saber hacer en los fogones. Estas berenjenas en cuestión, las recuerdo, suaves, cremosas y con un intenso sabor a Italia. Todo un deleite y, por supuesto, con ganas de repetir.

He intentado sin éxito dar con su receta. Así que, he tenido que recurrir a uno de mis libros sobre cocina italiana para dejar constancia de esta delicia napolitana.

Ingredientes para 4 personas: 2 berenjenas grandes, una lata de ½ kilo de tomate frito triturado, 2 bolas de mozzarella de búfala, 175 gramos de queso parmesano, albahaca fresca, sal y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: Lavar las berenjenas y cortarlas en rodajas transversales de medio centímetro de grosor aproximadamente. Salar y dejar reposar unos 15 minutos. Disponer las rodajas en una fuente de horno con unas gotas de aceite de oliva y hornear a 180 grados centígrados hasta que estén tiernas. En lugar de hornearlas, se pueden rebozar y freír, pero resultarán algo más pesadas a la hora de comer. Rehogar en una sartén a fuego fuerte y no más de cinco minutos, el tomate frito triturado con unas gotas de aceite de oliva, media docena de hojas de albahaca fresca, una pizca de azúcar y sal al gusto. Rallar el queso parmesano y cortar en finas lonchas la mozzarella. Reservar. En una fuente de horno, untar su base con tomate, y disponer una cama de berenjenas ya horneadas. Espolvorear queso parmesano, añadir unas lonchas de mozzarella y acabar con una capa de tomate. Repetir la operación hasta acabar con las láminas de berenjenas. Finalizar el plato con rodajas de berenjenas, cubiertas de tomate, parmesano y mozzarella. Introducir la fuente en el horno precalentado a 180 grados centígrados y en modo grill durante una media hora. Pasado este tiempo, y siempre y cuando la superficie esté dorada, sacar la fuente del horno. A la hora de servir, espolvorear queso parmesano sobre cada ración.