01076 Los Fideos Chinos con Carne y Verduras

FÁCIL Y RÁPIDO

De vez en cuando me gusta salir de lo seguro y acostumbrado para desenvolverme en la cocina con otros sabores. Es una forma como otra cualquiera de que el "día de la marmota" no se apodere por completo de mí. Es entonces cuando recurro a recetas que me han llamado la atención en algún restaurante o busco alguna caprichosa propuesta entre mi abundante colección de libros y revistas de cocina, entre otras fuentes.

En esta ocasión recurro a la cocina internacional, concretamente a la oriental. Ya he comentado en alguna ocasión mi gusto por esta peculiar cocina. Me he decantado por unos fideos con carne y verduras. Como acostumbra a acontecer en estos casos, hay multitud de recetas al respecto. La base en todas ellas es muy similar y el modo de cocinar muy parecido. La diferencia estriba en pequeños detalles, que me imagino tendrán que ver con el gusto personal del autor. En mi caso recurro a un libro que compré hace algunos años y que contiene las recetas más populares y tradicionales de la cocina china. No tienen mucha dificultad, sus ingredientes hoy en día están al alcance de la mano y el resultado es más que satisfactorio.

Ingredientes para 4 personas: 250 gramos de espaguetis o fideos chinos, 150 gramos de calabacín, 1 pimiento, 1 cebolla, 100 gramos de carne de pollo, 100 gramos de carne de ternera, 50 gramos de brotes de soja, 1 zanahoria, 5 cucharadas de salsa de soja, 5 cucharadas de aceite y sal.

Elaboración: Cortar en tiras la cebolla, la zanahoria, el calabacín y el pimiento. Reservar. Cortar también en tiras las carnes de ternera y pollo. Reservar. Cocer los espaguetis en abundante agua con sal. Reservar. Saltear las carnes en una sartén con un poco de aceite. Añadir las verduras y los brotes de soja. Saltear todo a fuego lento durante unos minutos, intentando que las verduras queden al dente. Añadir los espaguetis cocidos y la salsa de soja. Rehogar unos segundos y servir. 

00981 Las Judías Verdes

 CON TOMATE CASERO

Reaparece la cocina que sabe a recuerdo. Lo hace de forma sencilla y humilde, aunque en su momento tuviera también algo de fiesta.

Cuando hago referencias a la cocina del recuerdo, un alto porcentaje de las ocasiones tiene que ver con los platos que preparaba mi madre. No puede ser de otra manera. Una cocina sencilla, sin demasiadas alharacas, lo que se llevaba por aquellos años. Pero con todo, deliciosa. Solo en contadas ocasiones y fechas muy señaladas, los platos se vestían casi de fiesta con algún cocinado inhabitual pero sin salirse en exceso del guion que imperaba. Digo esto y recuerdo con grata nostalgia lo que pedía para comer en mis santos y cumpleaños: canelones y pollo asado.

Uno de esos platos sencillos que se vestían de fiesta cuando salían a la mesa, consistía en unas simples judías verdes con patatas fritas cortadas a cuadraditos y un sofrito de tomate casero con cebolla. Me parecía por aquellos entonces y también ahora, una auténtica delicia, un manjar.

Siempre pensé, y me ratifico ahora, que una de las grandezas de esta plato tiene que ver con el tomate natural embotado en casa con los tomates recién cogidos del huerto. Mi madre siempre aprovechaba la llegada a casa de uno de estos botes, habitualmente gentileza de mi abuela o de mis tías, para hacer una de sus exquisitas especialidades. Y esta era una de ellas.

Pasarán los años y con ellos las modas, pero siempre prevalecerá en mi memoria la cocina que sabe a recuerdo.

00949 Los Grelos

 LA GRAN VERDURA GALLEGA

No está en el top ten de las verduras que más me gustan. De hecho, tardé en acostumbrarme a su acidez y amargor, e incluso llegué a "marginarla" en el plato.

Mi querencia por los grelos, ingrediente imprescindible en los potes y caldos gallegos, llegado el invierno, se la debo a mi añorado hermano Antonio, q.e.p.d. Fue él quien, a través de sus caldos y de su afamado lacón con grelos, me hizo ver la bondad y excelencia de estos tallos verdes del nabo. Le costó, pero lo consiguió, como todo lo que se proponía.

En un no muy lejano viaje a la siempre admirada Galicia, entre asombro y asombro paisajístico, patrimonial, cultural y gastronómico, me topé con un pequeño huerto repleto de grelos. Nunca hasta entonces había visto la planta. Podrá parecer una tontería, este caleidoscopio vital está repleto de ellas, pero mi hizo ilusión. Me ilusionó porque me trajo a mi presente a mi hermano Toño y a sus enseñanzas. Fue entonces, y no antes, cuando me apresuré a saber algo sobre esta verdura tan sumamente desconocida para mí. Conocí que los grelos son los tallos verdes del nabo y que surgen antes de la floración primaveral. Conforme se aproxima la floración, el tallo comienza a "grelar", haciéndose más duro y fibroso, de consistencia leñosa, y más áspero y menos agradable al paladar.

Supe también que no hay que confundir con las nabizas, unas hojas tiernas que le salen a la planta durante la floración, que se consumen en el otoño y que, con apenas tallo, tienen un sabor más suave que el de los grelos. 

En cuanto a sus propiedades, fui sabedor que son ricos en agua y fibra, y que sin apenas contenido calórico, sacian, además de prevenir el estreñimiento y la hipercolesterolemia. También son ricos en vitamina A, así como en minerales tales como el cobre, manganeso, potasio, hierro y magnesio.

También fui informado de que el grelo está muy asociado en Galicia a la necesidad de abastecimiento ganadero ya que se trata de un producto de subsistencia y total aprovechamiento al permitir, con una misma planta, alimentar tanto al propietario como a sus animales.

Después de todo lo dicho, cómo no gustarme los grelos.

00917 Llegaron para Quedarse

DE LA NADA AL TODO


No recuerdo cuando comencé a aceptarlas en mi dieta. Sí, en cambio, me acuerdo con todo lujo de detalles, la desdicha que me producía cuando había acelgas para comer. Detestaba su olor, inconfundible nada más abrir la puerta de casa; su textura, me daba la impresión de estar comiendo hierba; y hasta su sabor, se me antojaba que así debía saber el abono para plantas. En fin, esta humilde verdura reunía todos los requisitos para hacer de su ingesta todo un sacrificio y penar.

Desgana y desilusión se daban la mano para unirse a una efusiva protesta cada vez que tenía delante de mí un plato de acelgas. ¨¿Otra vez acelgas?", farfullaba yo con desgana. ¨Hace dos semanas que no hacía", respondía mi madre. ¡Qué rápido parecía pasar el tiempo por aquellos días!

Como digo, no recuerdo con exactitud cuando las acelgas comenzaron a hacerme tilín. Puede que fuera en un momento de mi vida en la que tuve que dormir con ellas. No lo sé, pero puede. Me explicaré con brevedad.

A los dieciséis años tuve un accidente de moto, muy aparatoso, pero aparentemente sin graves consecuencias, salvo que mi pierna izquierda ya no sería la misma. Dos años anduve entre pruebas clínicas para averiguar qué le sucedía a la rodilla que se hinchaba cada dos por tres, con esporádicos intensos dolores y pérdidas de equilibrio. Según me decían, "todo era fruto de mi cabeza". Seguí jugando a baloncesto hasta que en una ocasión, en una de mis múltiples caídas, se me puso la rodilla como un globo. Cansado de visitas médicas, alguien me indicó que fuera a la curandera de Biscarrués. Y allí que fui acompañado de mi madre y su más íntima amiga. Acudí con la rodilla en un ángulo de cuarenta y cinco grados. La curandera, cuyo nombre no recuerdo, tras tocarme la rodilla me dijo: "Hijo mío, aquí tienes mucho mal y yo no te lo voy a poder curar. Lo único que puedo hacer es que puedas volver a casa caminando". Y así fue. Me hizo tomar una copa de cogñac, me agarré a los hombros de mi madre y su amiga, y la curandera comenzó a manipularme la rodilla. Unos doloridos lagrimones comenzaron a asomar por mis ojos. ¡Qué dolor! Y la curandera no dejaba de repetir, "Hijo mío, aquí tienes mucho mal". Después de un buen rato, muchos quejidos y varios cientos de lágrimas, mi pie izquierdo consiguió tocar el suelo y caminar. Me recetó unas friegas de jabón caliente, gloria bendita, y dormir con unas hojas de acelga atadas con un pañuelo a mi maltrecha y dolorida rodilla. Y por supuesto, acudir a un especialista pues "hijo mío, aquí tienes mucho mal".

El doctor Maestre, q.p.d,, sería finalmente quien diera con mi "mal" nada más ver mi enflaquecida pierna: rotura de menisco y de ligamentos cruzados. "Mañana a operar".

No recuerdo cuando las acelgas comenzaron a formar parte, sin reparos, de mi dieta. Lo único que sé, es que cuando así fue, llegaron para quedarse.

00905 Las Acelgas con Longaniza

COMO UNA FIESTA

Vuelvo a retomar la cocina materna. En esta ocasión no tengo necesidad de acudir al cuaderno donde guardo escrupulosamente las recetas que aprendí de mi madre. Se trata de una elaboración en la que no es preciso apuntar cantidades ni tiempo de cocinado y además, cómo olvidar los recuerdos que me trae este plato. Es imposible.

En la dieta diaria, raro era el día, por prescripción facultativa, que no había verdura para comer. Cuando no eran judías tiernas, aparecían las borrajas o los cardos o las acelgas. Simplemente hervidas con un poco de patata y aliñadas con aceite o ajos fritos. Y así, un día tras otro. A mí ya me estaba bien. No he sido ni soy de protestar delante de un plato de comida. Lo que se sirve se come y los gustos personales se dejan para las celebraciones o días señalados. Así fui educado. ¡Y qué puñetas, me gusta todo!

No obstante, dicho lo dicho, también he de reconocer que el asunto de la verdura diaria acababa siendo un tanto aburrido. Yo no decía nada, pero puede que en ocasiones mi semblante me delatara. Y era entonces cuando el sexto sentido de mi madre se ponía manos a la obra y me sorprendía con unas deliciosas judías o acelgas aderezadas con un sofrito de cebolla y longaniza de Graus, ensalzadas con unas patatas fritas y crujientes, cortadas a cuadraditos, y que tanto me encantan. Ella no decía nada y yo tampoco. Nuestras miradas lo escenificaban todo y yo, mientras tanto, me relamía.

Cada vez que saco este plato a la mesa no puedo dejar de recordar aquellos años en los que yo lo recibía como una fiesta de cómplice mirar.

00714 La Escarola

UNA IMAGEN MÁS QUE SABOR

A decir verdad, no es de los vegetales que más me apasiona. Es más, no acostumbra a estar en mi dieta diaria. Si me la ofrecen, la consumo sin problema alguno; ya queda dicho que me gustan todos los alimentos salvo las aceitunas con hueso.

Si la traigo hasta este caleidoscopio vital no es por su condición alimenticia sino por lo que representa en mi particular imaginario. Siempre que veo una escarola, ya sea en el supermercado, frutería o en la mesa, mi memoria infantil me trae las cenas invernales en casa de mis padres. El sonido de la radio de fondo y en torno a una mesa camilla vestida y con brasero, la familia reunida. En el ambiente, un intenso olor a vinagre de vino casero y a ajo. La escarola siempre servida en la misma fuente, que mi padre untaba pacientemente con ajo para a continuación depositar las hojas de escarola y con un estudiado movimiento de mano frotarlas por las paredes del recipiente para que se impregnaran del aroma del ajo. Era como un ritual. Y acompañando a la escarola, una tortilla francesa o de patatas o algún pescado albardado. Creo que ningún otro alimento de esos entonces dejó tanto apego en mi memoria como la escarola en las cenas invernales. Eso, y el placer con el que se la comía mi hermana María Engracia.

00696 Las Acelgas

CON DORADO AJO

No sé qué me da que se trata de la hermana humilde de las verduras. A muy pocos, a la hora de manifestar sus gustos culinarios en materia de verduras, les oigo hablar de ella. Y pensando, pensando, me remonto a mi infancia y a otras muchas infancias e intuyo la amargura y los lloros sin sentido que nos ha deparado tan humilde vegetal.

A unos solo les gusta la penca, a otros solo la hoja, a otros si no es con patata no entra ni por asomo. No conozco una verdura a la que se le ponga tanto reparo.  A mí me gusta toda ella, desde principio a fin. Y de cualquier manera, pero si con ella disfruto es simplemente hervida y con unos buenos medallones de dorados ajos. Me parece algo espectacular.

Esta verdura que ya era consumida por griegos y romanos contiene un buen número de propiedades para nuestro organismo. Por ejemplo, tienen vitaminas C y A, que ejercen como antioxidantes y ayuda a combatir infecciones. Además, cubren en una proporción interesante nuestras necesidades de potasio, calcio, hierro magnesio y vitamina E, así como yodo y ácido fólico. Uno de los principios activos de la acelga es la betaína, que transforma los triglicéridos en lipoproteínas. Muy aconsejable para dietas depurativas, ya que es diurética, tiene mucha fibra y muy pocas calorías. Vamos, una joyita de verdura.

00687 Las Pencas de Acelga

RELLENAS DE JAMÓN Y QUESO

Otro de los platos que guardo con cariño de mis años en Bilbao y que salía de los fogones y sartenes de la abuela Sara. Algunas de sus recetas ya están en este blog guardadas y compartidas.

Estas pencas de acelga rellenas de jamón y queso me encantaban. Cuando dejé Bilbao estuve muchos años sin probarlas. Nunca se me ocurría hacerlas. Las retomé cuando mis retoños empezaron a sentarse a la mesa y empecé a "pelearme" con ellas por las verduras. Cierto es que tanto Loreto como Jara han sido buenas comedoras, pero la acelga se les resistía. Fue entonces cuando me acordé de las pencas de la abuela Sara. Son muy sencillas de elaborar. Cuando limpiamos la acelga, en lugar de cortar las pencas de forma menuda, las hacemos de unos cinco dedos aproximadamente y las ponemos a hervir junto con las hojas y las patatas. Una vez cocida la verdura, separamos las pencas del resto y hacemos unos emparedados con jamón de york y queso de láminas. Fijamos las pencas y su relleno con un par de palillos y las pasamos antes de freír por pan rallado y huevo o por huevo y harina.

A las niñas les encantaba esta forma de hacer las acelgas e incluso eran ellas al final quienes reclamaban los "bikinis de acelga". Y yo encantado, porque para mí son un auténtico vicio.

00426 Los Bisaltos

TIRABEQUES, ESTIRABEQUES, MIRACIELOS


Esta leguminosa,  variedad del guisante,  siempre me ha parecido una gran olvidada. Tendrá que ser la primera vez que la vea en el menú o propuesta de algún restaurante. Por no faltar a la verdad, en contadas ocasiones la he encontrado en alguna elaboración presuntuosa, de forma aislada y a modo de elemento decorativo. Mis conocidos detractores de los bisaltos se sitúan entre el desprecio más absoluto, sin dar muchas más explicaciones, hasta a los que no les gustan  por su peculiar sabor, pasando por aquellos que solo pensar en su consumo les produce una tremenda pereza.

A mí, más que gustarme, me encantan. Sobre todo, los de la primera floración. Pequeños, tiernos, al vapor o en una mínima cocción. Tanto me agradan que incluso, herencia de mi madre, aprovecho el caldo de su cocción para hacer una sopa de pasta con el añadido de una pastilla de caldo de carne. Mi madre siempre lo reservaba para hacer una sopa de pan y huevo. Por gustarme, me gustan hasta sus populares y deliciosos nombres populares: tirabeques,estirabeques, miracielos, come todo...

Hace unos días,  un conocido me habló de la última exquisitez que había probado; unos bisaltos a la plancha con salsa de ostras. Todavía se relamía mientras me lo contaba. Más que con la salsa de ostras, no tengo la menor idea de como se elabora, me quedé con la copla del "modus operandi": a la plancha. Precisamente, en esos días,  en la frutería en la que compramos habitualmente se exhibían a buen precio unos pequeños y atractivos bisaltos. Compramos medio kilo con la intención de hacerlos a la plancha con el socorrido sofrito de cebolla y jamón. ¡Qué cosa más deliciosa! El único incordio, pero aún así merece la pena la dedicación, estriba en despojarles de las hebras que les rodean.

La elaboración no puede ser más simple. Hacemos un sofrito de cebolla al que añadiremos unos taquitos de jamón. En una sartén con muy poco aceite, escasamente enseñárselo,  pasamos los bisaltos,  vuelta y vuelta, que pierdan su color natural. Mezclamos con el sofrito, espolvoreamos unas escamas de sal Maldon y a disfrutar de unos estirabeques al dente con los que en esta ocasión, no hay que mirar al cielo.
.