01433 Las Gyozas de Verduras

 CON SALSA BARBACOA Y CEBOLLA CRUJIENTE

Desde que comiera por primera vez unas gyozas, las famosas empanadillas japonesas, me “enganché” a ellas. Las he tomado ya de un buen número de rellenos e incluso de todas las formas en las que habitualmente se cocinan. Así, a bote pronto, y que recuerde en este momento, las he comido rellenas de carne, de marisco, pescado y las últimas, rellenas de verduras. Y también, que recuerde, las he degustado fritas, al vapor y a la plancha. Me gustan de cualquier manera.

Todavía no he conseguido hacerlas en casa. Bueno, para no faltar a la verdad, las hemos comprado ya rellenas para luego cocinarlas a la plancha en una sartén. Y eso, que hace ya algunos años, en un cumpleaños, me regalaron un recipiente para cocinar gyozas al vapor, pero todavía no he conseguido estrenarlo. Cualquier día de estos, me pongo el delantal y me introduzco en el apasionante, entretenido y sabroso mundo de esta empanadilla oriental. Me falta un pequeño empujón.

De momento, me conformaré con estar atento por si me salen al paso. Es el caso de las que traigo aquí en esta ocasión. Las comí recientemente en un restaurante de la cadena de hostelería Samoa. Ver las gyozas en el menú y dejar de interesarme por el resto de las propuestas gastronómicas. Se trataba de unas gyozas de verdura con salsa barbacoa y cebolla crujiente. Ya, solo el nombre dado al plato, prometía, y una vez puestos en la faena, me parecieron deliciosas. Creo que estaban fritas y su sabor me pareció excepcional. Su textura crujiente, la salsa barbacoa y la cebolla, creo que caramelizada, me resultó un delicioso bocado. En el plato había cinco unidades que, aun intentando saborearlas, me duraron un suspiro. Me hubiese comido, sin exagerar, el triple. Y es que tratándose de gyozas, me las como igual que si fueran pipas. Queda claro que me encantan.

Bien, la próxima vez que en este caleidoscopio vital hable de estas empanadillas, será de las que con todo mi atrevimiento, haga en casa. 

01182 La Tempura de Verduras

 CON MAYONESA DE KIMCHI

Uno de los muchos atractivos y bondades de la gastronomía radica, a mi parecer, en la capacidad de sorpresa que nos depara y el permanente descubrimiento de sabores y combinaciones. Un ejemplo, entre tantos, es la reciente incorporación a mi paladar de la mayonesa de kimchi. Desconocía por completo su existencia, la del kimchi, hasta que no hace mucho tiempo, en una de las esporádicas comidas fuera de casa, acudí con mi familia a un restaurante. En la carta se podían leer interesantes sugerencias, pero nada más ver la tempura de verduras, descarté cualquier otra posibilidad. Ya ha quedado escrito en este caleidoscopio vital, mi pasión por la tempura de verduras. En esta ocasión, me la jugaba. Lo de la mayonesa de kimchi no me sonaba muy bien. Pero allí que estaba mi hija Jara para quitarme cualquier temor. Conoce mis gustos y ante mi duda pronunció un escueto: "te gustará, papá".

Ya lo creo que me gustó. La tempura estaba deliciosa y el toque de la mayonesa de kimchi, con su mezcla de sabores entre ácido, picante, salado, amargo y dulce, hizo el plato muy interesante. Lo cierto es que disfruté mucho con esta, para mí, nueva propuesta gastronómica. Disfruté tanto que hasta me relamí los labios cuando acabé de dar buena cuenta de la ración que me habían servido.

Cuando llegué a casa, como no podía ser de otra manera, me senté delante del ordenador para saber algo sobre el kimchi. Visité varias páginas y fui anotando algunos aspectos y curiosidades. Por ejemplo, que el kimchi es una de las insignias de la comida coreana y aunque no es muy conocido en España, en 2015 fue declarado por la UNESCO, Patrimonio Cultural Inmaterial.

Se trata de una receta de verduras originaria de la península coreana. Principalmente, consiste en verduras fermentadas, sazonadas con variopintos ingredientes. Según regiones, tienen su propia elaboración que les distingue del resto. Es todo un mundo. Si queréis saber más sobre el kimchi, y por no cansar, os remito a la página web recetasderechupete.com/kimchi, donde encontraréis un pormenorizado e interesante artículo al respecto.

En cuanto a la mayonesa de kimchi, una de las salsas más habituales en Japón, se elabora con aceite de soja o de girasol, claras de huevo, vinagre de arroz, zumo de limón, sal, azúcar y salsa kimchi.

La elaboración de la salsa kimchi, según pude leer, me pareció un follón. Así, que no he vuelto a saborear, desde aquella primera vez, la mayonesa de kimchi, que tan grato recuerdo me dejó. Seguro que alguien la comercializará, pero todavía no he dado con ella. Todo se andará. La seguiré buscando para incorporarla a mis salsas cotidianas. 

01149 El Salteado de Ternera y Verduras

AL ESTILO CHINO

Recientemente llegaba a casa un wok, un tipo de sartén empleada en Extremo Oriente y el Sudeste Asiático. Todavía no tiene sitio asignado en la cocina, pero ya se lo encontraremos. Será cuestión de encajar de nuevo el “tetris” del menaje de cocina. Alguna idea, aunque no definitiva, ya hay.

Y para su estreno, qué mejor que intentarlo con uno de los clásicos platos de la cocina china; el salteado de ternera con verduras. Se trata de uno de los platos que habitualmente forma parte de los menús de los restaurantes chinos y que, junto al arroz tres delicias, los rollitos de primavera y el cerdo agridulce, por poner un ejemplo, permanecen en el recuerdo de aquella primera vez que, con gran curiosidad, conocías sabores hasta entonces inhabituales.

Para elaborar este salteado, lo primordial es contar con una ternera muy tierna y tener mucha cautela con las salsas a emplear. Con estas premisas, se obtiene un plato sabroso y ligero.

Ingredientes para 4 personas: 500 gramos de carne de ternera, 1 cucharada sopera de aceite de girasol, 1 diente de ajo, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 2 brotes de bambú, 12 champiñones, 1 cucharada de postre de jengibre en polvo, 1 cucharada de postre de salsa de ostras, 1 cucharada de postre de salsa de soja, 2 cucharadas de postre de aceite de sésamo y sal. Y para el marinado, 1 cucharada sopera de salsa de soja, 1 cucharada sopera de sake y 1 cucharada de postre de azúcar.

Elaboración: Marinar en un bol la carne de ternera, cortada a tiras de unos 4 centímetros de largo o a trozos no muy grandes, con los ingredientes ya indicados para el marinado. Cortar, una vez lavados, los pimientos, los tallos de bambú y los champiñones en tiras de unos 3 centímetros tanto de largo como de ancho. Calentar el wok con el aceite de girasol y añadir el ajo muy picado. Añadir la carne marinada exenta de líquidos y saltear durante unos tres minutos a fuego alto. Incorporar los pimientos y los champiñones. Saltear durante un par de minutos. Añadir el jengibre, la salsa de ostras, la salsa de soja y el aceite de sésamo. Mezclar bien y probar de sal. Comprobar que las verduras están hechas, aunque un poco al dente. Retirar el wok del fuego y servir.

 

 

01029 Las Berenjenas al Minuto

 PARA CORREGIR LOS EXCESOS

Se acabaron los excesos laurentinos. Esta mañana, al despertar, me dolía hasta el blanco del ojo. Y tampoco es que haya hecho grandes barbaridades durante estos días. Uno ya no tiene edad. Pero con todo, alguna que otra cerveza, también un par de combinados y alguna que otra opípara comida han caído durante esta larga semana festiva oscense.

He estado tentado de subirme a la báscula, pero me lo he pensado mejor. Para qué darme un disgusto innecesario. Si lo veo y me lo noto. No me hace falta este notario con dígitos.

Así las cosas, lo mejor es poner remedio cuanto antes y sin obsesión alguna. Para ello, voy a tirar de mi recetario de "puesta a punto", pero sin agobios. Aprovechando que estamos en temporada de la deliciosa berenjena, y que me encanta de cualquier manera, comenzaré por "cocinar" unas berenjenas al minuto. Bueno, en realidad son entre siete y doce minutos lo que se tarda en elaborarlas, pero se me antoja más rotundo decir "al minuto" que, "berenjenas a los siete o doce minutos". También podría haber encabezado la receta diciendo "berenjenas rápidas al microondas", pero me parecía poco glamuroso. 

La receta en cuestión es super sencilla. Solo se necesitan unas buenas berenjenas, ajos, unas gotas de aceite, sal y pimienta molida. Una vez bien lavadas las berenjenas, les quitamos el tallo y las cortamos longitudinalmente. En la parte carnosa de las hortalizas le practicamos unos cortes transversales, de izquierda a derecha, y viceversa. Cortamos unos dientes de ajo en finas láminas que vamos introduciendo en algunos de los cortes practicados en las berenjenas. Hecha esta operación, rociamos con un poco de aceite cada berenjena y sazonamos al gusto. Introducimos las berenjenas en el microondas. Como el tiempo a utilizar en cada electrodoméstico está en función de la potencia y las berenjenas dependen de su estado de madurez, no me atrevo a decir cuántos minutos tienen que estar. Yo las dejo entre siete y doce minutos. Para saber si están cocinadas, lo mejor es pincharlas con un tenedor y comprobar el estado de la carne de la berenjena. Cuando veamos que están listas, y a la hora de sacarlas a la mesa, les espolvoreamos un poco de pimienta negra o blanca, o sendas. También existe la versión horno, que es lo mismo, pero con más inversión de tiempo.

Resultan muy agradables de comer, son sabrosas y bajas en calorías e hidratos de carbono. Con estas berenjenas doy por inaugurada la operación excesos. 

01008 El Pisto de Verduras

UNA DELICIA DE VERANO

Los huertos comienzan a dar sus primeros frutos; no el mío, que este año, mor de mi amigo perruno Humphry, no tengo.

Sea como fuere, menos mal que siempre hay algún alma caritativa que se acuerda de uno y le agasaja de vez en cuando con algún presente hortícola,  sabedora de mi querencia por el huerto y sus frutos, y mi gusto por el verano con sus sabores y olores de presente y recuerdo.

Estrechamente ligado al verano y también al recuerdo, en este caso de infancia y juventud, llega a este caleidoscopio vital un básico en la cocina: el pisto o combinado de verduras. Esta es la mejor época del año para llevarlo a la mesa, ya que los alimentos empleados para su cocinado están en su máximo esplendor de sabor.

¡Qué sorpresas nos deparan muchos cocinados! El pisto, que ahora me encanta, no lo podía ni ver. A veces hasta me daban náuseas verlo en el plato delante de mí. Y para qué contar cuando mi madre lo acompañaba con una tortilla francesa. Me resultaba una imagen del todo rechazable. Eso sí, me lo comía sin rechistar. Gustara o no, para adentro. No quedaba otra. No eran tiempos para hacer tonterías con la comida ni con casi nada.

Mi madre acostumbraba a cocinar el pisto con tomate, pimiento rojo, pimiento verde y cebolla. Me imagino que me fui acostumbrando a él con el paso de los años. Lo que sí recuerdo es que en ocasiones, sobre todo cuando venía a casa mi hermano Manolo, mi madre le preparaba un plato con pisto, que le encantaba y al que yo me sumaba con sumo agrado. Yo le llamaba "pisto de fiesta". Se trataba de un buen plato de arroz blanco hervido que mi madre ponía en forma de volcán en una fuente de mesa, o en un molde circular, y lo llenaba de pisto al que añadía algunas latas de atún en escabeche. Lo recuerdo como algo excepcional. Nunca más, desde aquellos felices días, lo he vuelto a probar. Cualquier día de estos me pongo manos a la obra y recupero ese maternal sabor.

Elaborar un buen pisto no tiene mucha ciencia. Con tener buenos productos es más que suficiente. Además, admite muchas variantes, según los gustos personales de cada uno. El pisto que propongo es el más sencillo y común.

Ingredientes: medio dilo de tomates maduros, una cebolla grande o dos pequeñas, un pimiento rojo, un pimiento verde, un diente de ajo, un chorrito de vino blanco, aceite y sal.

Elaboración: Se cubre el fondo de una cazuela con aceite de oliva virgen extra. Calentamos y cuando coja temperatura incorporamos la cebolla picada. Sofreímos e incorporamos el ajo picado, los pimientos cortados en tamaño similar y el tomate cortado a cuadraditos. Salamos al gusto e incorporamos un chorrito de vino blanco. Cocinamos a fuego bajo por espacio de 30-40 minutos y vamos removiendo para que se mezclen bien los ingredientes.

El pisto solo es una delicia y acompañado de unos huevos fritos, por ejemplo, un pequeño placer para cualquier día de verano. ¡Quién me lo iba a decir a mí!

00972 El Hojaldre de Verduras

 LOS OJOS CHIRIBITAS

Soy de los que piensa que siempre hay que tener en el frigorífico unas láminas de masa de hojaldre por lo que pueda pasar. El hojaldre, también conocido como milhojas, se presta tanto para elaboraciones gastronómicas dulces como saladas y acostumbra a ser un buen aliado en la cocina.

En esta ocasión traigo hasta este caleidoscopio vital un hojaldre de verduras, a modo de pizza, sencillo de elaborar y cuyo resultado final es espectacular, o por lo menos así me lo parece. Tanto es así que cuando lo veo aparecer en la mesa, los ojos me hacen chiribitas.

En este caso se trata de un hojaldre de verduras, rápido y sencillo en su ejecución. Comenzaremos por extender la lámina de hojaldre en la bandeja de horno y la pinchamos con un tenedor para que no se suba al calentarla. Pochamos en una sartén las verduras cortadas que queramos incorporar al hojaldre durante unos cinco minutos. En esta ocasión se trata de pimiento verde, cebolla y tomates cherry. Una vez pochadas las verduras las extendemos sobre la masa de hojaldre y finalizamos con la incorporación de unas láminas de queso brie o queso de rulo. Solo restará introducir el hojaldre al horno precalentado a 200 grados y que sacaremos cuando veamos que la masa de hojaldre comienza a dorarse. Se puede consumir tanto caliente como fría y como digo, el resultado es delicioso. En cuanto a los ingredientes a añadir, todo es cuestión de gustos e imaginación.

Nunca he probado a hacer la masa de hojaldre en casa. Es una de mis muchas asignaturas pendientes en la cocina. No es cosa sencilla y necesita mucha dedicación. Alguna vez lo intentaré. De momento seguiré tirando de las masas de hojaldre industriales que dan el pego, aunque no sean de la misma calidad que las artesanales.

Por cierto, me he interesado por conocer los pormenores de esta antiquísima masa y es todo un mundo. La masa de hojaldre está hecha a base de harina, agua, mantequilla y sal. En cuanto a su origen es muy incierto. Hay escritos que señalan que el hojaldre ya era conocido por griegos y árabes, pero en lugar de utilizar mantequilla era elaborada con aceite. Tampoco faltan anécdotas a este respecto. En este sentido, se apunta a que el padre de la masa de hojaldre fue Claude Lorrain, conocido también como Claude Gellée, un pastelero francés de principios del siglo XVII. Según se cuenta, cuando estaba preparando una masa para hacer unos pasteles se dio cuenta de que se había olvidado de incorporar la mantequilla. Para corregir el olvido no se le ocurrió mejor cosa que estirar la masa bien fina, añadir la mantequilla, doblar la masa, volver a estirar, doblar de nuevo y así varias veces hasta conseguir repartir la masa de manera homogénea. El resultado, unos pasteles ligeros, esponjosos y crujientes.

Pero la cosa no acaba aquí. Existen cuatro tipos diferentes de hojaldre: común, invertido, falso hojaldre y medio hojaldre. A modo de resumen, el común se obtiene a través de la superposición de capas de masa y mantequilla y que vamos doblando sobre sí misma con la grasa en su interior. Para hacer un buen hojaldre hay que dar seis vueltas a la masa y dejar pasar entre vuelta y vuelta al menos media hora.

El hojaldre invertido se diferencia del común en que es la grasa quien envuelve a la masa. En cuanto al falso hojaldre, también llamado hojaldre rápido, se mezclan juntos los cuatro ingredientes (agua, harina, mantequilla y sal), si bien la mantequilla tiene que estar bien fría y cortada en dados. La masa hay que plegarla dos o tres veces pero sin manipularla demasiado. En el medio hojaldre se emplea menos cantidad de grasa y se le da menos vueltas.

Lo dicho, todo un fascinante mundo el del hojaldre.