UN BUEN ESCABECHADO CON SABOR A TRADICIÓN
En mi casa ha habido cazadores. Cazador fue mi padre y también mis hermanos Manolo y Antonio. Yo, siendo todavía niño, en alguna ocasión acompañé a mi hermano Manolo. No es que me gustara lo de la caza, pero era una manera de estar con él, con los perros y de salir de casa un domingo por la mañana. Lo que peor llevaba era el madrugón que esto me exigía. Una vez en el campo, se me pasaban todos mis males. Mi única misión era mirar a las órdenes de mi hermano que de forma insistente me decía: "Fernandito, tu siempre detrás de mí".
El caso es que en casa, en época de caza siempre había perdices y codornices, que mi madre guisaba con sobresaliente. Siempre las hacía de la misma forma, en guiso perdiz. O por lo menos, así denominaba este cocinado, que no deja de ser un escabeche.
Cuando mi madre cocinaba estas aves, lo hacía a punto de mañana. Había que quitarles las plumas, operación que llevaba un buen rato. Todavía la veo sentada en una banqueta en la cocina y un cubo de basura entre sus piernas donde iban cayendo las plumas. Luego, pasaba cada ave por un infiernillo de alcohol para limpiar cualquier atisbo de pluma que pudiera haber quedado. La verdad es que era todo un ritual; largo y entretenido ritual. Una vez limpias todas las perdices o codornices, llegaba la hora del guiso. Un guiso asentado y tranquilo, como los que a mí me gustan, y que iba dejando un olor por toda la casa, perfectamente reconocible y muy aromático. Llegada la hora de comerlas, a mí lo que me gustaba era el guiso, el "unto", como yo decía por aquel entonces. De las aves, apenas me comía las pechugas y las patitas. Del resto de las avecillas, siempre había algún hermano o mi madre, que daban buena cuenta.
Hace años que no las he comido. La imagen que ilustra esta entrada, me la envió mi hermano Antonio hace ya varios años. Tantos como nueve. La gracia que tiene que las pequeñas aves están cocinadas en su casa, en Bilbao, en la misma olla que mi madre las guisaba. Cuando falleció mi madre, Antonio solo quiso como recuerdo esta olla.
Ingredientes para 4 personas: 4 perdices, 4 zanahorias, 2 cebollas grandes, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 150 ml de vinagre de vino blanco, 125 ml de vino blanco, 250 ml de agua, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra en grano y clavo al gusto y sal.
Elaboración: Una vez limpias de plumas y también limpias por dentro, doramos las aves en una sartén con un poco de aceite de oliva. Reservar. En ese mismo aceite, y en una olla, doramos los ajos sin pelar. A continuación, añadir las hojas de laurel, las cebollas troceadas, las zanahorias en rodajas, la pimienta, los granos de clavo y la sal. Rehogar durante dos o tres minutos e incorporar las perdices a la olla, junto con el vinagre de vino blanco, el vino blanco y el agua hasta cubrir las perdices. Tapar la olla y dejar cocinar a fuego lento durante al menos unos 45 minutos. Transcurrido este tiempo, comprobar si la carne de las aves está blanda o necesita más cocción. Finalizado el guiso, retirar del fuego y dejar reposar. Mejor cocinarlas de un día para otro. Se pueden comer tanto en frío como en caliente.
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