01427 Las Costillas de Cordero Empanadas

 ¡VIVA EL EMPANADO!

Llegado el verano, me gusta empanar hasta las piedras si se pudieran comer. Casi todo es susceptible de pasarlo por huevo y pan rallado para luego freírlo. A los clásicos y tradicionales empanados de pechugas de pollo, lomo de cerdo, setas de cardo y algún que otro pescado, he incorporado las costillas de cordero. Ha sido un antojo en recuerdo a pretéritos días de cumpleaños. Y eso, que está haciendo excesivo calor para estar mucho tiempo en la cocina, que si no, hasta las hubiese empanado previo paso por una buena salsa bechamel. ¡Esto hubiese sido ya una locura!

La verdad es que tratándose de costillas de cordero, alguien podrá pensar que es un pecado rebozarlas, pero más pecado es no darte un buen capricho de vez en cuando. Me han sabido a delicia al cuadrado y un placer reencontrarme con ellas.  

01172 El Hígado de Cordero

CON UNA MAJADA DE AJOS

En algún momento de este caleidoscopio vital, ya he dejado escrito la mala relación que tenía con el hígado. Me parecía una cosa horrorosa. Su textura, su olor, su sola presencia ante mis ojos, me producían escalofríos.

Hasta que un día, tendría yo unos ochos años, mi cuñado Enrique "me hizo ver a esta víscera de otra manera". Por resumir: Verano en Alcubierre. Niño, el más pequeño de seis hermanos, acostumbrado a salirse siempre con la suya. El pequeñín de la casa. Hora de comer tras jugar en la calle durante toda la mañana. Sobre la mesa, hígado de cordero frito. Náuseas. No tengo más hambre, digo. A dormir la siesta, dice mi cuñado. Me despierto con hambre. Le requiero la merienda a mi hermana María Engracia. Un momento, me dice. Vuelve el hígado que menosprecié en la comida. Parece que no tengo hambre, le digo a mi hermana con voz queda. Me voy a jugar. Cae la noche. De recogida y a cenar. ¡Qué hambre tengo!, pienso. Me siento a la mesa. ¡Horror! De nuevo el hígado dos veces recalentado en la sartén. Por aquellos años no existía todavía el microondas. Saco mis dotes de pequeño actor. Pongo mala cara. Me toco la tripa y digo que me duele. Mi cuñado era médico. Me toca ligeramente la barriga y me invita con irónica sonrisa a irme a la cama a dormir, que mañana será otro día. Amanece. Me levanto. ¡Qué hambre tengo! Me dirijo a la cocina para desayunar. Nada que preguntar a mi hermana. Allí, sobre la mesa, estaba el hígado, que ya no era hígado ni nada que se le pareciera. Duro, seco y menos que apetecible. No hay promesas si me lo como. Hay que comerlo sí o también, es una orden de Enrique. Pruebo el primer bocado. Y el segundo, acompañado de un buen trozo de pan. Y el tercer bocado.... Y así hasta el final. No recuerdo si seguí comiendo hígado en días posteriores. Me imagino que una vez rota la barrera entre él y yo, algún hígado que otro caería.

A partir de ese episodio, mi selectiva memoria del absurdo me lleva a mi edad adulta. Concretamente, a la localidad de Barbastro, donde estuve un tiempo trabajando en la ya desaparecida Radio Cadena Española. Próximo a la emisora, había un bar, cuyo nombre no recuerdo, que tenía, como una de sus especialidades, precisamente el hígado frito con majada de ajos. Lo recuerdo excepcional, además de ser muy asequible al bolsillo de aquella época. Muchos días, al finalizar mi programa vespertino acababa dándome un homenaje de hígado en aquel lugar. 

Pero con quien disfruté de este bocado fue con mi añorado hermano Antonio. Le encantaba el hígado en cualquiera de sus tradicionales formas de cocinado. Era un auténtico fan de esta víscera. Cuando viajábamos juntos de Bilbao a Huesca, siempre teníamos que parar en el Mesón Anaya de Puente la Reina de Jaca,  para tomarnos nuestra ración de hígado. Le fascinaba y contagiaba su fascinación.

En casa nos gusta a todos el hígado. Afortunadamente, con mis hijas no tuve que poner en práctica la táctica de mi cuñado Enrique, culpable de que me guste absolutamente todo. Salvo en alguna ocasión que lo preparamos encebollado, lo habitual es tomarlo pasado por la plancha y en finos filetes. Eso sí, acompañado de una buena majada de ajos, aceite y sal. ¡Extraordinario! Para mi gusto, claro.

01105 Siempre el Cordero

EN UN SUSPIRO

No es la primera ni será la última vez que traiga hasta aquí la carne de cordero, uno de los productos más venerados y tradicionales de nuestra gastronomía.

El cordero es la carne de celebración por excelencia. Da lo mismo que sea para preparar una pequeña fiesta que una gran ceremonia, la carne de cordero, cualquiera que sea su cocinado, siempre se convierte en la protagonista de la mesa. Y si esto es así, tampoco es menos cierto, que el cordero ha estado tradicionalmente unido a la cocina del día a día, a través de platos sencillos que realzan el sabor y la ternura de esta carne.

Es el caso del guiso que traigo en esta ocasión; cordero con pimientos del piquillo. No hay que dedicarle a su elaboración más de quince minutos y conseguir un plato redondo y pleno de sabor. Vamos, de los de toma pan y moja, que se dice por estos lares.

Ingredientes: 1 kilo de pierna de cordero en chuletas, un bote de pimientos del piquillo de unos 300 gramos, tres dientes de ajos, vino blanco, aceite de oliva virgen extra, sal y unas gotas de vinagre.

Elaboración: Comenzaremos a elaborar este rico guiso con un sofrito de ajos laminados. Sólo su olor nos anuncia que algo bueno va a suceder. (Algún día traeré hasta este caleidoscopio vital el bienestar y placidez que me evoca el olor a ajo frito. Tomo nota) Que me pierdo. Vuelvo a empezar. En la cazuela que vayamos a emplear para hacer el guiso, cubrimos la base con aceite de oliva virgen extra y sofreímos unos ajos laminados. Antes de que comience a dorarse el ajo, incorporamos los pimientos del piquillo cortados a tiras. Sofreímos dándole vueltas con una cuchara de madera durante unos tres minutos y añadimos las piezas de cordero una vez sazonadas. Cocinamos removiendo el guiso por espacio de otros tres minutos o hasta que veamos que la carne ha perdido su color original. A continuación, incorporamos un cuarto de vaso de vino blanco, el líquido que ha quedado en el bote de los pimientos del piquillo y una cucharada de vinagre. Removemos bien, tapamos la cazuela y dejamos que se cocine la carne a fuego medio/alto durante unos diez minutos. Apagamos el fuego y dejamos reposar antes de servir.

Lo dicho, un guiso de cordero de toma pan y moja, para diario o de fiesta.

 

 

01048 El Guiso de Cordero

DE ABUELAS Y MADRES

Regreso a la cocina tradicional con el recuerdo puesto en abuelas y madres. Un plato repleto de sabores que nos traslada a fiestas y encuentros familiares. La humildad hecha cocina para agasajar a todo aquel que se siente a la mesa. Solo el olor que se desprende de su cocinado, anticipa que todo está bien, que se va a estar bien, que todo va a ser amable, seguro y placentero. Nada puede fallar. Hablo en un presente que recojo del pasado.  Un guiso, el de cordero, aprendido sin obligación a fuerza de costumbre y algo de atención. Guiso de truquillo, cada cual el suyo, pero que al final del camino, todos están de auténtico vicio. Lástima que los años no pasen de gratis y ahora, haya que tomarlo con discreción, no vaya a ser que nos repita y la noche sea toledana. Alguna ya ha habido.

Y tras estos vaivenes sin importancia, es momento de abordar este guiso de cordero, todo un clásico de nuestra cocina tradicional. Se trata de un plato contundente y repleto de sabor. Su elaboración es muy sencilla. Para su éxito solo se necesitan dos cosas: buen producto y dejar las prisas antes de entrar en la cocina. La prisa nunca es buena consejera y en la cocina, si la hay, puede ser un auténtico desastre. Como la mayoría de los guisos, es necesario disfrutar mientras se cocinan.

Ingredientes para 4 personas: 1 kilo de cordero en trozos. Se pueden utilizar varias partes del cordero, como la falda, el cuello o la pierna. 1 cebolla, 1 hoja de laurel, 3 dientes de ajos, medio pimiento verde, medio pimiento rojo, 1 zanahoria, 4 cucharadas de tomate frito, 200 ml de vino blanco, aceite de oliva, una cucharada de pimentón dulce, sal y pimienta.

Elaboración: Comenzamos por salpimentar los trozos de cordero. Ponemos una cazuela al fuego con un buen chorro de aceite de oliva e incorporamos los ajos enteros. Cuando el aceite esté caliente, añadimos los trozos de cordero que freímos hasta que se doren, Reservamos. Picamos menudamente las verduras y las incorporamos a la cazuela con el cordero ya dorado. Removemos y cocinamos durante unos cinco minutos a fuego medio con el fin de evitar que se nos quemen las verduras. Una vez que las verduras se hayan pochado, añadimos el tomate, el pimentón y la pimienta. Removemos bien y añadimos el vino blanco. Dejamos que hierva y que se evapore el alcohol. Añadimos agua hasta cubrir la carne y una hoja de laurel. Dejamos que se cocine a fuego medio por espacio de unos ochenta minutos o hasta que veamos que la carne está ya tierna. Comprobar a media cocción el estado de la carne por si es necesario añadir más agua o rectificar de sal y pimienta. A la hora de servir se puede acompañar de unas patatas fritas.

¡Todo un disfrute!

 

00638 Las Chuletas y Costillas de Cordero

CON PATATAS FRITAS



Mira que conozco platos sencillos y de espectacular resultado, pero como este, pocos. Un buen cordero, de nuestra tierra, una buena mano para pasar las piezas de carne por la plancha y acompañarlas de unas buenas patatas fritas, y a ser posible, por favor, que no sean ni congeladas ni pre cocinadas. Y es que no hay más. Es que no se requiere nada más.

Como dice un amigo, "las chuletillas y costillas de cordero entran sin hambre, por contagio". Y qué razón tiene. Solo de verlas comer, ya apetecen. Y qué decir de su inconfundible e inequívoco olor. Solo con su aroma, también atraen. Siempre he pensado que es de esas propuestas gastronómicas que son como un regalo. ¿Y qué sucede cuando se recibe un regalo?. Pues que uno es feliz. Así es como me siento ante unas buenas chuletas y costillas de cordero. Feliz.

00606 La Cocina de los Sentidos

CORONA DE CORDERO RELLENA

La cocina entra a través de  los sentidos. Son ellos los que al final buscan un hueco en la memoria para archivar o descartar gustos, apetencias y propuestas. La elaboración que hoy traigo hasta aquí,  mis sentidos no se lo pensaron dos veces a la hora de buscarle acomodo en  el recuerdo. Huele a Navidad, porque fue en estas fechas cuando le dediqué mi primer asombro. Fue en una de esas Navidades que solo mi hermana María Engracia sabe preparar y recibir. Cada año una sorpresa, un nuevo deleite, una genialidad sobre la fraterna mesa en el complicado más difícil todavía. Sabe a Navidad pero también a reunión, encuentro y celebración. Elegante a la vista, fina y sabrosa en la boca, de placentero gusto y sutil bocado.

Nunca la he preparado. Sí que he visto, embelesado, como el par de costillares de cordero se convertían en regia corona gastronómica bajo el trajín medido de las manos de mi hermana. Cómo la carne picada, enriquecida de sabores, según la temporada, cubría el centro de la animal corona. Y ya presta, se introducía en el horno y que el calor hiciera el resto. Papel de aluminio en las puntas de la costillas para que no se quemen. Minutos de atención en la recta final de la cocción y una sutil decoración para salir a la mesa.

Los cinco sentidos entran en escena. La vista se ilumina, el gusto se recrea, el olfato se gusta, el tacto se relame y el oído escucha los vítores y percibe el sonido del asombro. Es una fiesta para los sentidos, un momento de deleite aprendido.

Ahora tendría que trasladar la receta, pero no tengo ni idea de kilos y tiempos. Es de esas recetas que nunca aprendo porque mis sentidos están ocupados y entretenidos, cada uno a lo suyo.

00588 El Cordero con Alcachofas

SABOR A TRADICIÓN

Otro plato de los que saben a fiesta, a pueblo y tradición. Un guiso que transporta con su aroma a las cocinas de delantal y tiempo indefinido. Sabor inolvidable el de una propuesta culinaria de las de rebañar el plato con pan de hogaza, de buena miga que absorba aceites y líquidos bien aprovechados. Cordero y alcachofa regalan su personalidad y esencias para hacer una humilde y sencilla obra maestra de la gastronomía aragonesa.

Cada cual tendrá su forma de hacer este tradicional guiso. Cuando alguna vez sale a colación el asunto, siempre hay alguien que aporta su toque particular aprendido de tía, madre o abuela. Todo vale para mantener el gusto por una tradición. La elaboración que paso a compartir no tiene complicación alguna y pocos son sus ingredientes: 600 gramos de cordero, 6 alcachofas, 6 dientes de ajo, 1/2 vaso de vino blanco, caldo de carne, harina, sal, aceite y medio limón.

Salpimentamos los trozos de cordero, preferentemente pierna, los enharinamos y los freímos ligeramente en una sartén con buen aceite de oliva caliente. En una cazuela, doramos los dientes de ajo con un poco del aceite sobrante de freír el cordero. Cuando los ajos comiencen a dorarse, incorporamos el cordero y lo cubrimos con el medio vaso de vino blanco y el caldo de carne. Dejamos cocer por espacio de unos quince minutos a medio fuego. Transcurrido este tiempo, añadimos las alcachofas cortadas por la mitad y que habremos hervido con anterioridad. Por último, añadimos el zumo de medio limón. Bajamos el fuego y dejamos que se cocine por espacio de unos quince minutos o hasta que veamos que ha ligado la salsa, agitando de vez en cuando la cazuela. Nunca remover el guiso.

Posiblemente, no sea esta la forma más original de elaborar este tradicional guiso. Así lo aprendí y así lo traslado, con todo su potente sabor.

00536 El Cordero con Pimientos Rojos

FIESTA Y REUNIÓN


Guiso aprendido y heredado, con sabor a fiesta, reunión y a cocina vieja. Su olor no confunde, alimenta. Despacio, sin prisa, que el deleite también disfrute en su factura.

Presta ya la cazuela y el aceite. Con las primeras burbujas del dorado líquido y con el cordero salpimentado, lo doramos, que coja color, que se vaya haciendo a su próximo ambiente. Reservamos, que descanse del calor. En ese aceite burbujeante que se doren unos ajos; su presencia siempre es agradecida. Que pasen también los pimientos ya pelados y asados, y que hermanen un par de minutos con los ajos. Que vuelva el cordero a la cazuela y que asome un chorrito de vino blanco con un vaso de limpia agua. A tapar el condumio sobre un fuego bajo durante treinta minutos. Pasado este tiempo, y fuera ya del fuego, que respose, que se remansen cordero y pimientos. Para acompañar, unas patatas fritas, amarillas y crujientes.

Que comience la reunión y la fiesta aprendida de la tradición.

00033 Las Cabezas Asadas de Cordero

SIEMPRE EN COMPAÑÍA

Imagino que serán legión los que sólo con ver la fotografía del encabezamiento rechazarán este gusto y que  ni siquiera se tomarán la molestia de leer el contenido. Es un riesgo que asumo. Pero el caso es que las cabezas asadas de cordero con su buen lecho de patatas, me encantan. Además, son de esos olores que me acompañan desde mi juventud. De cuando algún que otro domingo mi hermano Antonio, que por aquel entonces estudiaba periodismo en Pamplona, venía a pasar el fin de semana a casa y nos sorprendía a mi madre y a mí con medias cabezas asadas del inolvidable Bar Ricocú de la capital oscense. Era "nuestra pequeña, inesperada e improvisada fiesta".

Ahora no es habitual que las coma, no hay ya muchos establecimientos o casa de comidas que las ofrezcan. Además, para dar cuenta de ellas se necesita su tiempo y su particular liturgia. Ya solo las degusto en casa de mis primos Javier y María Astón o de mis tíos Antonio y Blanca. Y es aquí cuando este humilde manjar adquiere otra dimensión, otra cualidad y calidez; servir de excusa para reunir a la familia. No a todos les satisface la idea de emponzoñarse las manos y comer lenguas, sesos y quijadas como si se acabara el mundo. No, para este sector familiar siempre hay un plan B. Ellas, las testas, simplemente dan el título al encuentro: "Tal día quedamos a comer unas cabezas", "Hace días que no nos comemos unas cabezas", "Para cuando unas cabezas". Es lo mismo que decir: "Ya va siendo hora que quedemos un día para juntarnos y hacer unas risas", "Hace tiempo que no nos vemos", "Qué día viene bien para echar una charrada".


El caso es reunirnos en mesa grande. Disfrutar de la buena compañía que solo la familia sabe obsequiar. Contemplar el rápido paso de los años de unos  que te recuerdan, supongo que sin querer, los que llevas sumados parece que de tres en tres.

Tío Antonio pela y corta patatas. Le tiene cogida ya la medida. Ni finas ni gruesas; en su justo y casi medido tamaño. Buen lecho en la bandeja de horno. Mientras tanto,  Javier prepara las cabezas y el condimento para sazonarlas. Al horno.

El olor que desprende el asado viene vestido de recuerdos. Comer cabezas asadas tiene su arte y como tal, hay que saber ejecutarlo. Mi madre siempre decía que como su hermano Julián, no las comía nadie: "dejaba los huesos como el marfil". Me gusta esta metáfora.

Comparo mi plato con el resto de los comensales. Fernando, no sabes comer cabezas, me digo. Y me respondo a continuación: "¡y qué más da, si es tan solo una excusa!".