01340 Los Jarretes de Cordero

CON PATATAS PANADERAS

Ya están aquí. Han tardado, pero ya están aquí. Me está pasando últimamente con algunos de mis platos favoritos. Es el caso de los jarretes de cordero. ¡Anda que no he comido jarretes en mi vida! Pero también es cierto, que los he tenido, sin motivo alguno, un tanto olvidados de mi dieta habitual.

El jarrete es la parte inferior de la pata del cordero. En algún lugar he leído, que es un corte económico debido a que la carne tiene tendones, pero la densidad de la carne le aporta un sabor más intenso que otros cortes. Lo del sabor, no lo discutiré. En cuanto a su economía, se podría abrir un amplio debate.

Al hilo de esta cuestión, recuerdo que hace treinta años, pasamos nuestras primeras vacaciones familiares, la segunda quincena de agosto, en Valencia. Mi hija Loreto todavía no había cumplido un añito. Debajo del apartamento donde nos alojábamos, había un supermercado, en ese momento muy poco conocido fuera de las tierras levantinas. No como ahora. Desde el primer día que entramos a comprar, nos quedamos enganchados a él. Todo tan bien dispuesto y cuidado, vegetales recién salidos del horno y otros horneados, repostería... y unos jarretes a "precio de risa", que iban empaquetados con el resto de ingredientes para hacer caldo. Mentiría si dijera un precio. No lo recuerdo con exactitud. Solo sé, que cada vez que íbamos, salíamos con media docena de paquetes para caldo, y en cada envase aparecían un par de ellos. Cuando comíamos en el apartamento, raro era el día que no había jarretes cocinados de diversas formas. Ahora, creo que la cosa ha cambiado y que el jarrete ocupa el lugar que le corresponde.

Con respecto al jarrete, tengo más anécdotas, pero las dejaré para próximos guisos, que si no, se me agota el repertorio, y a este caleidoscopio vital, todavía le queda mucho, mucho recorrido.

En esta primera receta dedicada a los jarretes de cordero, propongo unos jarretes asados al estilo aragonés con patatas panaderas. Este plato lo realizo por separado, en dos fuente distintas, pero aprovechando el mismo encendido de horno para los jarretes y las patatas.

Ingredientes para los jarretes para 4 personas: 6 jarretes de cordero, vino blanco, aceite de oliva virgen extra, ajo, perejil, sal y agua.

Elaboración: Precalentar el horno a 150 grados. Salpimentar los jarretes, colocarlos en una bandeja para horno y una vez que el horno alcance los 150 grados centígrados, introducir en él la bandeja. Elaborar una majada en un mortero, a base de aceite de oliva, ajo bien picado y perejil. Untar los jarretes con esta majada y regar los jarretes con un buen chorro de vino blanco. Hornear los jarretes durante noventa minutos, untando los jarretes con la majada cada veinte minutos. Según se va evaporando el jugo, ir añadiendo medio vaso de agua. Subir el horno a 200 grados centígrados durante los últimos diez minutos para que los jarretes acaben de dorarse.

Ingredientes para las patatas panaderas: 800 gramos de patatas, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1/2  pimiento verde, 1/2 pimiento rojo, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración: Pelar las patatas y cortarlas en rodajas del mismo grosor. Cortar la cebolla y los pimientos en juliana, y los ajos en láminas. Colocar todos los ingredientes en una fuente, salpimentar y echar sobre todo ello un generoso chorro de aceite. Introducir la bandeja en el horno y cocinar durante unos 30 ó 40 minutos. Sacar del horno, remover con cuidado y volver a introducir en el horno durante unos 15 minutos más. Sacar y servir en compañía de los jarretes.