01239 Los Entremeses

 DE ARRAIGADA TRADICIÓN

Hablando recientemente con un conocido, muy moderno y progresista él, salió a colación el menú navideño previsto para estos señalados días. Cuando me tocó a mí participarle acerca de nuestras viandas, le hice saber que desde que contraje matrimonio, hace treinta años, Nochebuena y Navidad las pasamos en casa de mis suegros, y salvo alguna rara excepción, el menú siempre es el mismo. En Nochebuena, un delicioso surtido de entremeses, langostinos, paté, bonito con pimientos del piquillo y alguna cosa más de última hora. El día de Navidad, se repiten los entremeses, para terminar con cordero asado. Así, en líneas generales, amén de los consabidos dulces y turrones.

A mi conocido le sorprendió la tenaz apuesta por los entremeses y espetó, de aquí mi calificativo de “moderno y progresista”, que eso le sonaba a viejuno, prehistórico, tradicional y a tiempos de su abuela. Como no acostumbro a entrar a los trapos innecesarios, e intento evitar conflictos, puse cara de póker y allí quedó la conversación.

De regreso a casa, reflexioné sobre lo dicho por mi conocido. Puede que los entremeses, para mí, sinónimo de fiesta y celebración, en un pasado vivieran tiempos mejores. Mi madre así lo entendía también.

Han cambiado mucho las cosas en las últimas décadas, y la gastronomía no ha estado ajena a los vaivenes. Nuevos sabores, distintas formas de cocinar, según ordene la moda, nuevas propuestas…, pero esto no quita para que se infravaloren y desdeñen las tradiciones y el buen gusto.

Me faltó decirle que, además de todo el significado que conlleva para mí la Navidad, sentarme estos días a la mesa con mis suegros y mi cuñado, lamentablemente, ahora solo con mi suegra y mi cuñado, me produce satisfacción. Y que, aunque los entremeses puedan parecer algo viejuno y prehistórico, la calidad y el sabor de los embutidos que cada año selecciona mi cuñado, en nada se parece a los que mi conocido pueda, al parecer, recordar. Particularmente, cada año espero con ilusión el contenido de los entremeses y con qué delicadeza nos sorprenderá. Entremeses, por otra parte, que no volveré a degustar hasta el próximo año, siguiendo mi tradición. Así, que pasen por la puerta grande a este caleidoscopio vital, los denostados, para mi conocido, entremeses de toda la vida.  

 

01155 La Cabeza de Jabalí

 UN CAMBIO SUSTANCIAL

Me gusta desde hace treinta años. No es que tenga una gran memoria, sino todo lo contrario. Hace tres décadas que contraje matrimonio y hasta ese entonces, la cabeza de jabalí no me seducía absolutamente nada. Supongo que la comería en alguna que otra ocasión, pero sin énfasis alguno.

A quien le gusta este embutido es a Gloria. Y es gracias a ella, que también acabó gustándome. Cuando lo como, todavía recuerdo lo poco grata que me resultaba su textura, que no su sabor, y la poca simpatía que le tenía. Ahora, la cabeza de jabalí forma parte, desde hace muchos años, de los entremeses de la cena de Nochebuena, aunque para esa ocasión, el fiambre lleva incorporados pistachos. Me resulta delicioso. Igual de deliciosa que la “gilda” que probé en una ocasión en el bar “La Carrasca” de Aínsa. Tanto nos gustó, que tomamos en su día buena nota de su elaboración y en ocasiones la hacemos en casa como aperitivo. La gracia y originalidad de esta recreación de las populares gildas está, precisamente, en la cabeza de jabalí. (Podéis leer más en la entrada número 00924 de este caleidoscopio vital).

También para Nochevieja nos ha acompañado el susodicho embutido. De hecho, las fotografías que ilustran esta entrada son de las últimas navidades. En aquella ocasión, se sirvió la cabeza de jabalí cortada muy fina y se añadieron unas gotas de aceite y pimentón dulce sobre las finas lonchas. De vicio.

Lo curioso de este embutido es que su nombre, cabeza de jabalí, no se corresponde exactamente con la descripción del producto. Se trata de un fiambre elaborado a partir de partes de la cabeza del cerdo, fundamentalmente oreja, morro, labio y lengua. Para que todas las carnes, con la que está elaborado el embutido, presenten la misma dureza, se cuecen durante mucho tiempo, se macera y embute. La característica gelatina de la cabeza de jabalí, la aporta, de forma natural, la cocción de las carnes.

 

01056 Los Volovanes Rellenos

 VOLE AU VENT

Desde niño siempre me llamó la atención esta masa de hojaldre horneada en forma de canastilla. Cuando en casa mi madre preparaba volovanes, mi intuición me decía que se estaba cocinando algo bueno. Y nunca me equivocaba. Además, por ser su presencia poco inhabitual en la mesa, el día que aparecían, para mí era como una fiesta.

No sé yo ahora, me temo que no, pero hubo un tiempo, o al menos así lo recuerdo, en el que no hubiese boda o celebración destacada, que no contara en su menú con unos buenos entremeses, acompañados de un buen volován relleno, por norma general, de marisco y salsa rosa. Era una apuesta segura e incluso una moda, según mi humilde opinión, que con el paso del tiempo sería desbancada por otras propuestas. Ahora que lo pienso, me da la impresión de que la hostelería y la restauración han dejado a un lado este invento de origen francés. Es más, me cuesta visualizar dónde y cuándo comí por última vez un volován fuera de casa, pero creo que fue hace ya algunas décadas.

Por lo que he podido leer, la historia del volován está ligada a la de Marie-Antoine Carême, un cocinero y pastelero francés, que vivió entre los años 1783 y 1833. Se dice que este precursor de la cocina mundial, tuvo la idea de rellenar esta masa de hojaldre de varias capas, después de hornearla. Una vez en el horno, la masa creció hasta formar una torre ahuecada. Uno de sus pinches de cocina, al ver que se trataba de una masa muy ligera, se sorprendió y le gritó: "Antoine, ¡elle vole au vent!", que significa "sale volando". Al chef en cuestión le causó tanta gracia la expresión de su ayudante de cocina que decidió ponerle este nombre, vole au vent, a su nueva creación.

Existen muchas propuestas bien interesantes para rellenar volovanes tanto dulces como salados. La receta que en esta ocasión quiero compartir, sube un peldaño más en el tradicional relleno de langostinos troceados con salsa rosa. Se trata de una receta inspirada en un recetario que adquirí sobre recetas de mariscos. Su elaboración es rápida y sencilla.

Ingredientes: 10 volovanes ya preparados, 16 langostinos medianos, nata líquida, 1/2 zanahoria, brandy y mayonesa. 

Elaboración: Preparar una mayonesa un poco espesa. Limpiar los langostinos eliminando las cabezas. Cocerlos cinco minutos en agua hirviendo con un poco de sal. Dejar enfriar, escurrirlos, pelarlos y cortarlos en trozos de unos dos centímetros. Pasar por la batidora la mitad de los langostinos con media zanahoria troceada, la mayonesa, medio vaso de nata líquida y un vasito de brandy. Con los langostinos reservados, cubrir las bases de los volovanes y rellenar con la mousse obtenida. La que sobre, reservar para utilizar como decoración final. Poner los volovanes rellenos en el horno precalentado a 160 grados centígrados durante 6 minutos. Servir en palto individual sobre una capa de la mousse reservada.