01097 El Secreto de Cerdo

 IBÉRICO Y AL HORNO

Supe de su gusto no hace mucho tiempo. Y la verdad, es que me encantó. Tanto es así, que se ha convertido en un clásico de mis asados domésticos. En el congelador siempre hay un par de piezas prestas al auxilio de cualquier emergencia culinaria.

El nombre que se le da a esta pieza del cerdo no es fortuito. Se localiza en el extremo superior de la falda, próxima a la cabeza del lomo. Tiene forma de abanico y se llama así porque se trata de un corte que está escondido entre la paletilla y la panceta, que sólo puede verse si se corta el músculo en horizontal. Su carne es muy jugosa y con gran infiltración de grasa. Algo que no debe preocuparnos, ya que se derrite con el calor.

Aunque hay multitud de recetas para cocinar el secreto de cerdo, hasta la fecha sólo lo he probado asado al horno con patatas. Todo se andará. Un cocinado muy simple e infalible, y nada pesado. Con muy pocos ingredientes y en muy poco tiempo, se consigue un plato de los de chuparse los dedos.

Ingredientes para 4 personas: 1 kilo de secreto ibérico de cerdo, media docena de patatas, 3 dientes de ajo, pimienta negra, perejil, aceite de oliva virgen extra y sal. Otra opción es incorporar a este asado una cebolla y unos pimientos verdes tipo italiano. En esta ocasión, prescindo de estos dos últimos ingredientes.

Elaboración: Pelar y cortar las patatas en rodajas no muy gruesas. Colocarlas en una bandeja de horno, sazonarlas con sal y pimienta negra molida, y verter un chorro de aceite de oliva virgen extra. Colocar las piezas de secreto ibérico de cerdo sobre las patatas, sazonar y untar las carne con un poco de aceite de olivar virgen extra. Introducir la bandeja en el horno precalentado a 180 grados centígrados. Cuando lleve en el horno unos 20 minutos, dar la vuelta a las piezas de secreto. Volver a introducir en el horno durante otros veinte minutos y dar de nuevo la vuelta a la carne. Cortar los ajos en láminas y distribuirlas sobre las piezas de secreto con un poco de aceite de oliva virgen extra y unas hojas de perejil, e introducir de nuevo en el horno hasta que observemos que la carne esté bien dorada y crujiente. A la hora de servir, cortar la carne en tiras y acompañar con las patatas.

00566 El Secreto de Cerdo

AL HORNO CON PATATAS


El secreto de cerdo, al igual que la presa o la pluma, es otro de mis últimos "descubrimientos" gastronómicos. Y si encima es de cerdo ibérico, para qué contar más. Este tipo de corte se ha puesto de moda en muchos restaurantes, trasladándose en un punto y seguido a los fogones domésticos.

Su corte se localiza entre la paletilla y la panceta, en la región interna del animal. Precisamente, y según pude leer en una ocasión, el nombre de secreto se debe a que es un corte que queda oculto. Solo puede verse si se corta el músculo en horizontal. También se dice que esta singular pieza adquirió el nombre de secreto porque dadas sus cualidades, eran piezas que los carniceros guardaban para su consumo. Independientemente de una u otra opinión, lo cierto es que se trata de una pieza muy interesante y sabrosa.

El secreto,  también denominado cruceta, se caracteriza por su corte irregular y grasa entreverada, lo que le proporciona, y sobre todo si se trata de un cerdo ibérico, que sea un bocado exquisito con un simple marcado de plancha.

La elaboración que hoy propongo para el secreto es muy sencilla. En una fuente de horno ponemos unas patatas ya peladas y cortadas un poco gruesas, con un poco de aceite y sal. Las dejamos en el horno hasta que se doren. Mientras tanto, en un plato hondo dejamos adobar el secreto en aceite, ajo, pimienta, sal y perejil. Se puede adobar si se quiere durante dos o tres horas antes de introducir las patatas en el horno. Cuando las patatas estén ya a punto de dorarse, disponemos sobre ellas el secreto junto con el adobo y lo introducimos en el horno por espacio de diez o doce minutos. La carne se hará enseguida pues el corte es muy fino y la carne muy tierna. No necesita mucho horno.

El resultado es muy interesante y sabroso al paladar.