01151 Sí, Por Favor

 Y QUE SEA DE GRAUS

Qué tendrá este embutido altoaragonés que apetece a cualquier hora del día. Además, es de los alimentos que te lo llevas a la boca, y lo digo por propia experiencia, aunque no tengas hambre. Y es que la longaniza de Graus es una gran provocadora, amén de que me parece un bocado delicioso.

Me da igual que este "tesoro" cárnico me lo sirvan sólo o acompañado. Me da exactamente igual. Me resulta siempre tan complaciente y apetecible. Si es para almorzar, un buen comienzo del día. Como aperitivo, un deleite. Para merendar, un disfrute. Y para cenar, un buen broche para cerrar el día. 

Como preferencia, cocinada a la brasa, Pero vamos, que no tengo ningún reparo en comerla frita. Y si está curada, pues tal cual. Tampoco pondré objeción alguna. En bocadillo, para qué contar. Sola ella entre pan y pan, es más que suficiente. Para nota, si además le acompañan unos pimientos italianos fritos cortados a tiras. 

Jamás he rechazado un trozo o plato de longaniza. ¡Jamás! Siempre que me la han ofrecido, he contestado, "Sí, por favor".

01065 Ante la Duda

DE TODO UN POCO

Decantarme por una opción, sea cual sea su naturaleza, nunca en mi vida ha sido mi fuerte. Es más, elegir y decidir siempre me ha costado en exceso. Mucha reflexión, meditación, comidas de cabeza, línea vertical con los pros y contras a su izquierda y derecha... Y al final, el corazón, no siempre acertado, es el que habitualmente ha decidido. No es una lamentación. A estas alturas, de nada sirven las lamentaciones. Digamos que es tan solo un apunte, un pasar de puntillas por la finísima línea de las sensaciones que el retrovisor de la vida acostumbra a mostrarnos y recordarnos.

He aquí un ejemplo; intrascendental, pero sirva como efectivo ejemplo, hasta dónde pueden llegar mis dudas. De la misma manera que me agotan y siembran de dudas las cartas de los restaurantes con muchas referencias y sugerencias, es para mí una gran tesitura cuando se me ofrece un par de huevos fritos y tengo que elegir uno de sus acompañamientos: jamón, chorizo, longaniza o panceta. ¡Qué horror! ¡Si me gusta todo! ¡Si todo me apetece! Cómo dejar a un lado el tradicional jamón pasado por la sartén o la grasosa untuosidad del chorizo. Cómo descartar el especial sabor de la longaniza o el crujir de la deliciosa panceta. No, no es posible. Seguro que alguien me comprende.

Llegado el caso, tal debe de ser mi cara de desconcierto, que sin yo decir nada, se me brinda la posibilidad de probar de todo un poco. ¡Y cómo lo agradezco! En primer lugar,  por lo monumental y deliciosa propuesta. Y por supuesto, por no obligarme a decidir. Ya me gustaría que todas las dudas se disiparan de forma tan amable y sin margen de error.

00905 Las Acelgas con Longaniza

COMO UNA FIESTA

Vuelvo a retomar la cocina materna. En esta ocasión no tengo necesidad de acudir al cuaderno donde guardo escrupulosamente las recetas que aprendí de mi madre. Se trata de una elaboración en la que no es preciso apuntar cantidades ni tiempo de cocinado y además, cómo olvidar los recuerdos que me trae este plato. Es imposible.

En la dieta diaria, raro era el día, por prescripción facultativa, que no había verdura para comer. Cuando no eran judías tiernas, aparecían las borrajas o los cardos o las acelgas. Simplemente hervidas con un poco de patata y aliñadas con aceite o ajos fritos. Y así, un día tras otro. A mí ya me estaba bien. No he sido ni soy de protestar delante de un plato de comida. Lo que se sirve se come y los gustos personales se dejan para las celebraciones o días señalados. Así fui educado. ¡Y qué puñetas, me gusta todo!

No obstante, dicho lo dicho, también he de reconocer que el asunto de la verdura diaria acababa siendo un tanto aburrido. Yo no decía nada, pero puede que en ocasiones mi semblante me delatara. Y era entonces cuando el sexto sentido de mi madre se ponía manos a la obra y me sorprendía con unas deliciosas judías o acelgas aderezadas con un sofrito de cebolla y longaniza de Graus, ensalzadas con unas patatas fritas y crujientes, cortadas a cuadraditos, y que tanto me encantan. Ella no decía nada y yo tampoco. Nuestras miradas lo escenificaban todo y yo, mientras tanto, me relamía.

Cada vez que saco este plato a la mesa no puedo dejar de recordar aquellos años en los que yo lo recibía como una fiesta de cómplice mirar.

00692 Puré de Patata con Longaniza

DE GRAUS

Esta es otra de las recetas que está escrita en el cuaderno "Sabores de mi madre". De tan sencilla que es y tantas veces repetida, no hace falta que saque el cuaderno de la estantería. Plato rico y socorrido. De esos que cuando los pruebas por primera vez, no tardas mucho en ponerlo en práctica. Así me lo dice la experiencia.

Mi madre lo elaboraba con bastante frecuencia, sobre todo, los fines de semana o cuando venía alguien a comer a casa. Era un acierto seguro. A todo el mundo le encantaba. Fundamental, una buena longaniza de Graus, tierna. Obtenido el producto, la cosa está en hacer un puré de patata más bien espeso. Mi madre lo hacía con el puré de patata "Maggi" con leche, y así también lo hago yo. Hecho el puré con un par de sobres, se extiende sobre una fuente de horno y se coloca sobre él la longaniza. Se pincha el producto cárnico con un palillo o tenedor a lo largo del embutido para que dentro del horno vaya sacando la grasa. Se introduce en el horno pre calentado a 180 grados y se deja por espacio de unos 30 minutos. Así de sencillo para un resultado espectacular.

Esta es la receta original aprendida de mi madre que en algunas ocasiones acostumbro a tunear cuando los comensales son gente menuda. El proceso de elaboración es el mismo, solo que la longaniza la pongo directamente sobre la fuente, la pincho y la cubro con el puré. Finalizo la operación echando sobre el puré una lata de tomate frito y sobre este, queso para gratinar. Introduzco la fuente al horno pre calentado a 180 grados por espacio de media hora y listo. A triunfar.

Obsérvese que las tres imágenes son distintas. Se trata de tres purés con longaniza de los muchos que me han ido llegando por was,  de familiares y amigos que han querido dejar constancia de su "devoción" a este plato, herencia vital de mi madre.

00464 El Salmorrejo

DE REENCUENTRO Y BIENVENIDA


Plato de encuentro y reencuentro con sabor a antiguo fogón y a nueva bienvenida. Ninguno sabe igual a otro. Como tantas otras elaboraciones de raíz y subsistencia, cada factura tiene su peculiaridad. Algo tendrá que ver la particular costumbre, la carne de cerdo, el aceite, la longaniza, la torteta... y la mano hacedora. Pero al fin y a la postre, salmorrejo con un inconfundible sabor a tradición.

De nuevo mis recuerdos me devuelven a la cocina de mi abuela en Alcalá de Gurrea. Cuando en casa hacemos salmorrejo, siempre por algún motivo de encuentro y reencuentro, se me hacen presentes la tinajas de barro donde mi abuela guardaba en adobo los despieces de la última matacía y como,  en un visto y no visto, nos obsequiaba a los "huéspedes" con un espléndido salmorrejo cuyo sabor, por más que lo he intentado, nunca lo he vuelto a recuperar. Sí,  una aproximación a su olor.

Al no ser menú acostumbrado, cuando la abuela lo cocinaba, se me antojaba como un plato de ceremonial, de los de comer poco a poco, pacientemente, y con el deseo de que nunca llegara el final. Ahora un trozo de la "tajadica" de lomo. Después un mordisco a la torteta. Luego a la longaniza y la costilla. Y entre medio, un bocado a la "tortilla de trampa",que no es otra cosa que una tortilla de huevo, pan, ajo y perejil, bien empapada con los jugos del guiso. ¡Por Dios, qué deleite me produce solo su mero recuerdo!

No siempre el citado salmorrejo contenía todos los ingredientes. Todo dependía de cómo estuviera la despensa. Si faltaba alguno,  tampoco se le echaba de menos. Lo importante era el sabor, siempre el sabor, y la cara de satisfacción de la abuela viéndonos comer. De hecho, al último salmorrejo elaborado en casa recientemente, por una  falta de previsión, no le añadimos la "tortilla de trampa". Tengo que reconocer que a esta, sí que la encontré a faltar.

Como he señalado al inicio, hay varias formas de cocinar el salmorrejo. Hay quien le incorpora espárragos o huevos y descarta la tortilla. Hay quien lo hace solo con lomo, longaniza y torteta.... Yo soy fiel al hacer aprendido de mi abuela y de mi madre en esos días de reencuentro y bienvenida.

Ingredientes mínimos para cuatro personas: 8 trozos de costilla de cerdo, 8 rodajas de lomo de cerdo, 1 longaniza, 2 tortetas, 4 huevos, ajo, perejil, miga de pan, aceite, sal y agua.

Elaboración: Freímos en aceite de oliva y  por separado el lomo, la costilla, la longaniza y la torteta. A continuación, colocamos el lomo, la costilla y la longaniza en una tartera de barro o en una cacerola y ponemos los ingredientes a cocer cubiertos de agua y con el aceite que nos ha sobrado de freír. Cuando veamos que están cocidos, añadimos la torteta y dejamos hervir unos minutos. Tostamos un poco de harina para ligar el caldo de la cocción y añadimos una picada de ajo y perejil. Hacemos una majada con ajo y perejil para mezclarla posteriormente con la miga de pan y añadimos los cuatro huevos para hacer una tortilla redonda que incorporaremos sobre el guiso cortada en triángulos.  Dejamos cocer unos minutos para que la tortilla se impregne del caldo y servimos caliente.