01270 El Chorizo a la Brasa

 PARA RECIBIR AL AÑO NUEVO EN FAMILIA

Una mañana limpia y soleada

recibe a un nuevo Año, bisiesto.

Nada extraño,

pues sucede cada cuatro años.

Sueño y legaña van de la mano,

para afrontar,

no sin cierto desgano,

la jornada que acabo de mentar.

Alguna tibia sonrisa

                                   y vagos gestos.

                                   Todo sin prisa,

                                   pues no hay aprestos.

                                   De la cercana barbacoa llega un olor.

                                   Es profundo, familiar y cautivador.

                                   Huele a antiguo y evocador,

                                   y parece que hiciera las veces de un despertador.

                                   Las almas, hasta ahora, ausentes,

                                   husmean ya aires diferentes.

                                   Crepitar de leña, que luego serán brasas,

                                   donde cocinar sabrosas viandas grasas.

                                   Mientras en la parrilla reposa un redondo manjar, 

                                   las miradas declinan el verbo regocijar.

                                   Ya huele a braseada carne pimentada y embutida.

                                   Ya se ve vida tras una larga noche de despedida.

Sobre hogazas de pan teñidas de rojo color,

se disponen pequeños bocados del preciado sabor.

¡Trae un vaso de vino!, que no es competidor,

y brindemos por un buen año lleno de esplendor.

Y así, entre risas y alboroto,

el chorizo va cayendo una tras otro.

Alabanzas y vítores para tan humilde yantar

y que el año termine como este iniciar.

Para mi sobrino Miguel Artazos, alma y unión de nuestras reuniones familiares de fin de año.

Enciso, 1 de enero de 2024

                                    

                                                                                     

                                                                                     

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                                                                    

                                                                                    

01223 Las Manitas de Cerdo a la Brasa

 CRUNCH, CRUNCH, CRUNCH

Las manitas de cerdo repiten entrada en este caleidoscopio vital. Lo hacen de la forma más sencilla posible, pero no por ello, exentas de sabor y personalidad. En esta ocasión, se trata de unas manitas a la brasa, bien cocinadas, crujientes y en su punto justo de sal.

Como ya quedó demostrado en entradas precedentes, las manitas de cerdo, en contra de lo que pueda pensar y decir mucha gente, me parece un bocado exquisito, si están bien cocinadas. Me gustan de cualquier manera; guisadas, con callos, deshuesadas y rellenas, a modo de hamburguesa... El juego que dan es muy variado y para mí, gratificante, gastronómicamente hablando.

Tanto es así, que las manitas que ilustran esta entrada las comí recientemente en Casa Rufino de Bolea. Figuraban en el menú del día junto a un bacalao con tomate, cordero asado, conejo a la brasa y lubina al horno. No dediqué ni un segundo a la duda. En cuanto vi "manitas de cerdo", se borraron a mis ojos el resto de letras del menú. 

Estaban deliciosas. Limpias, bien cocinadas y memorablemente crujientes. Me supieron a poco, a muy poco. Me hubiese comido media docena de ellas. 

La primera vez que manifesté mi exagerada inclinación por las manitas de cerdo fue en la entrada número 00361, en la que incluía la siguiente anécdota: "A mí me chiflan hasta el punto de que en una ocasión, después de realizar un programa radiofónico en una pequeña localidad, su alcalde quiso agasajar nuestra presencia con una comida. El menú lo tenía ya pactado. De primero, unos generosos entrantes para continuar con un contundente asado de cordero de la zona con sus correspondientes patatas panadera. En un momento de la comida,  mientras daba buena cuenta de los embutidos caseros, croquetas y otros fritos, vi pasar por el comedor a uno de los camareros con un plato de manitas a la brasa que posteriormente depositaría en una mesa vecina. Se

me iban los ojos tras ellas. Su olor a brasa y a majada de ajo, aceite, sal y perejil , y el placer con el que se estaba comiendo el anónimo comensal las manitas de puerco, hicieron que mi falta de consideración llamara a mi puerta. Me lo pensé un par de veces, pero a la tercera no pude dejar de reprimirme y de interrogarle al anfitrión: Alcalde, ¿me permites que cambie el cordero por unas manitas? El primer edil me miró sin ocultar su cara de sorpresa, encogió los hombros y me respondió con un simple y sencillo "tú mismo", no exento de posibles interpretaciones. Recuerdo que mientras me deleitaba con las sabrosísimas manitas, el resto de compañeros comensales me miraban de soslayo intentando averiguar qué siroco me había entrado. A ninguno con los que compartía mesa y mantel les gustaban las manitas, según fueron confesando.

Pues nada, dicho queda de nuevo.

01120 El Churrasco de Cerdo a la Brasa

MANÍAS

Mi relación con esta pieza de carne es curiosa. Nunca la he comida en casa. Siempre fuera. La razón de este hecho estriba en que como más me gusta es a la brasa y en casa, es complicado. Está la alternativa del horno, claro, pero ya no es lo mismo. Es una carne que asocio a la brasa y de allí no salgo.

Esta pieza de carne que cubre el costillar, otra manía, la tengo asociada al invierno. Posiblemente, alguna haya caído en otra estación del año. No lo dudo, pero lo habitual y a conciencia, es que la demande en la fría estación y en algún restaurante del Pirineo aragonés, coincidiendo con alguna escapada.

Y una última curiosidad para mermar mi ignorancia. Me acabo de enterar en este momento que, según la Real Academia Española, “churrasco” es una “carne asada a la plancha o a la parrilla”, y “churrascar” proviene de “churrar”, que significa “tostar” o “poner algo a la lumbre”, para que lentamente se introduzca el calor y se vaya desecando, sin quemarse, hasta que tome color.

No me he dado tozolones contra la pared para no hacerme más daño.

 

00932 La Torteta a la Brasa

SUMO DELEITE 

 

La sangre hecha alimento regresa con toda su humildad a este escaparate de sensaciones cotidianas y que no es otra cosa que la torteta. Su solo nombre me evoca tiempos pretéritos de reunión familiar en torno al cerdo en los días de su matacía. La memoria comienza a ser ya frágil, pero todavía es capaz de retener imágenes, escenas, sabores y olores enmarcados en el corral, el patio, la vieja cocina, un caldero y el granero de la casa familiar de mis abuelos maternos en Alcalá de Gurrea.

Para mí, desde mi corta edad, eran días de fiesta sin entender muy bien todo cuanto significaba la matacía en aquella época. Solo veía risas, una familia feliz en torno a un cebado cerdo que servía de excusa para pasar un fin de semana con mi abuela, tíos y primos. Un subir y bajar por las estrechas escaleras que conducían del patio a la cocina y de aquí al granero. ¡Fernandito, lleva esto a tu tía! ¡Fernandito, mira a ver qué quiere la abuela! ¡Mocoso de crío, vete a jugar y no molestes! ¡Ya te avisaremos cuando tu tía empiece a hacer el embutido!, me decían. Me encantaba dar vueltas a la manivela de la capoladora y observar cómo salía la carne embutida del gorrino. Era mi pequeña aportación a esos momentos, aparte de molestar.

Todavía puedo retener en mis retinas la vieja y cuidada cocina en la que la chimenea se convertía en  el centro de atención y reunión. Y sobre el fuego, un trabajado caldero lleno de agua hirviendo donde se iban depositando las aplastadas bolas de sangre aderezada. Conforme salían a la superficie, eran trasladas al granero donde se había dispuesto un enrejado de cañas donde "descansarían" para días venideros las preciadas, sabrosas y singulares tortetas.

Ahora, cada vez que las como, no con la frecuencia que me gustaría, no puedo dejar de recordar aquellos días, al igual que cuando venían mis hermanos a casa, en los que no podía faltar en la compra de "agasajos" las tortetas y morcillas.

La torteta me encanta de cualquier manera. Cruda a bocados, frita, en tradicionales guisos... Pero el disfrute máximo llega cuando tengo la oportunidad de hacerla a la brasa. Me parece lo más, el deleite sumo. Cortada fina y braseada hasta crujir. Y ya en la boca, la complacida explosión de sabores que saludan a los buenos y felices recuerdos.

00830 Los Caracoles a la Brasa

CON UN BUEN ALI OLI

Jamás los he cocinado. Ni siquiera he tenido el amago de hacerlo. Con los caracoles me sucede como con la paella que tiene que ser la primera vez que prepare una. Cuando lo cuento la gente se sorprende. No se lo creen. Con lo que te gusta la cocina, me dicen, no entienden cómo no he preparado ni siquiera una. Pero así es, en mi entorno siempre ha habido alguien que las hace de vicio y no es cuestión de competir. Ni me lo planteo.

Con el cocinado de caracoles me sucede lo mismo, siempre hay alguien dispuesto a prepararlos de manera sobresaliente, así que me dejo llevar. Si me pusieran un centenar de caracoles delante, no sabría qué hacer con ellos salvo organizarles una carrera, que es lo que hacía en mi infancia cuando mi madre los preparaba. Siempre le "sisaba" tres o cuatro antes de su purga, para mi particular entretenimiento. En el suelo del cuarto de los juguetes pintaba con una tiza algo parecido a un circuito, situaba a los caracoles en la línea de salida, tras elegir a "mi favorito", y a esperar a que alguno alcanzara la meta. No recuerdo si en alguna ocasión llegué a laurear a alguno. Me temo que no.

Volviendo a los caracoles a la brasa, sin duda alguna es como más me gustan, acompañados, eso sí, de un buen ali oli. Siempre el mismo ritual; coger el caracol, chupar toda la sal, insertar en el palillo, así hasta tres veces, e impregnarlos bien de ali oli. Y entre bocado y bocado, hablar. Sí, hablar, porque los caracoles hay que comerlos en compañía, en grata compañía. En soledad se puede comer una ensalada o unos macarrones, nunca unos caracoles a la brasa.

00772 La Panceta

A LA BRASA

Que digo yo, que tomarla de vez en cuando no puede sentar mal. Si además está cocinada en unas buenas brasas, no en unas brasas cualesquiera, sino en unas brasas hechas a conciencia, mimadas y reposadas, nada pernicioso puede traer.

Por otro lado, si para que no se encuentre sola y triste la acomodamos sobre una rebanada de pan tostado ligeramente en la misma brasa y frotamos sobre él un ajo y le añadimos un buen aceite de oliva y sal, digo yo que en peores plazas habrá toreado. Y si para rematar la faena, la acompañamos con un buen vaso de vino, bueno dos, que no contaba con el anónimo y cosechero, hasta puede que se encuentre  más feliz y distraída.

Y por añadir algún argumento más, si llega a tu alcance de forma improvisada, en una noche placentera, para dar cumplimiento a un encuentro entre amigos, entre risas, cantos y brindis, cómo puede remorder la conciencia.

Ah, bendita panceta! Con lo rica, buena y apañada que eres. Eso sí, con moderación, para no liarla.

00028 Huevos a la Brasa

ALGO CURIOSO E INUSUAL

No descubro nada al decir que el huevo es uno de los alimentos más versátiles y que se presta en la cocina a la proposición de cualquier método imaginable. Un alimento, el huevo, que se valora en cualquier clima y tradición culinaria.

Pensaba que los había gustado ya de todas las maneras posibles: al plato con jamón, fritos con patatas y algún sólido acompañamiento, duro en ensaladas, rellenos, con bechamel, pasados por agua, en guiso, con tomate y acompañados con chirlas, una de las muchas especialidades de mi hermano Antonio y que están para "llorar", de exquisitos, por supuesto, a la plancha... Pero no, me faltaban por probar los huevos a la brasa. Nunca se me hubiese ocurrido.


En una de esas tardes, qué importa el lugar, de comida larga y larga compañía, y de conversación interesante a la par que intrascendente, se escuchó una voz: "¿Quién quiere ahora unos huevos a la brasa?"

El botón superior de mi pantalón hacía ya unas cuantas mordidas que iba por libre, pero ¿cómo negarme a tan curiosa invitación? Mi anfitrión ya adelantó que iría para largo pero que merecía la pena probarlo. Y así fue, lo uno y lo otro. El tiempo no lo recuerdo con exactitud porque, entre otras cosas, me resulta muy difícil medirlo cuando estoy a gusto y en grata tertulia y paisanaje. En cuanto a su sabor, este sí que lo recuerdo como si fuera ayer. Y ya han caído unas cuantas hojas del calendario.

A medio camino entre pasado por agua y duro, allí estaba el moreno ejemplar con un sabor nuevo, bien distinto. La porosidad de la cáscara de huevo había dejado pasar a su interior  todos los aromas del sarmiento y resto de leñas para dotarle de un sabor especial y bien recordado.

Brasa, parrilla, huevo fresco, tiempo, alguna vuelta de vez en cuando, pelar y... buen provecho!