01238 El Entrecot a la Milanesa

 EL FILETE EMPANADO DE TODA LA VIDA

No hace mucho, en una de nuestras esporádicas salidas a comer fuera de casa, me encontré en el menú con un “Entrecot de ternera a la Milanesa”. Me llamó la atención, pues habitualmente, quienes se dedican a dar de comer, no se andan con tantas florituras y van directamente al grano con un “Entrecot empanado”. Me llamó la atención. Lo pedí y lo cierto es que resultó estar bien bueno.

En algún lugar de este caleidoscopio vital, ya dejé bien clara mi afición por el empanado. Me da lo mismo que se trate de carnes, como de pescados, setas o verduras, por poner algunos ejemplos. Disfruto con los alimentos rebozados y sobre todo, si están bien cocinados.

Cuando llegué a casa después de esa mencionada comida, mi interesé por el motivo por el que al entrecot de ternera empanado se le denomina “a la milanesa”. Es lo que tiene también este reto personal de las diez mil cosas que me gustan, que me obliga a curiosear aspectos del día a día, y a ampliar conocimientos que, de otra manera, posiblemente, me pasarían desapercibidos.

Lo que pude llegar a leer al respecto es que, en el año 1134, cuando Milán era parte del imperio austro-húngaro, un cocinero italiano presentó en la Corte este plato por primera vez. Y es en esta ciudad italiana donde se conserva “un pergamino de mediados del siglo XII, que habla de un lumbulus cum panicio –carne de vaca o lomo con pan– como parte de un menú de nueve platos que ofrecía el abad de San Ambrosio en su Basílica, con motivo de las fiestas de San Sátiro”. Pero, evidentemente, una comida no son solo sus ingredientes, sino también su modo de cocción. Sería Bartolomeo Scappi, cocinero de altos mandos eclesiásticos, quien descubriría en el siglo XVI, que rebozar la carne con pan rallado y luego freírla, cuidaba, enternecía y mejoraba su gusto. Con la oleada de inmigrantes italianos a Argentina, la cotoletta alla millanese, se popularizaría y transformaría en la milanesa que todos conocemos.

La primera receta en aparecer en un libro data del año 1855, en el libro “Gastronomía Moderna”, de Giuseppe Sorbiatti. Curiosamente, la receta se muestra bajo un nombre de origen francés: coteletta , pequeña costilla y dice así: "Coloca sutilmente seis costillas con gracia, sumérgelas en el huevo batido, luego pásalas por el pan, déjalas freír a fuego lento, dales la vuelta y después de dos minutos sírvelas en el plato con el limón a un lado”.

Curiosidades y anécdotas aparte, un entrecot de ternera empanado/milanesa bien ejecutado, ¡qué cosa más deliciosa!